можно ли заменить желатин агар агаром в муссовом торте

Желатин, агар-агар и пектин: что лучше и как заменять

Кондитерский и кулинарный мир не держится лишь на одном желатине. У этого привычного нам загустителя есть и свои заменители: агар-агар и пектин. Давайте в этой статье разберемся, что же такое желатин, агар-агар и пектин, где и как они используются.

Желатин

Это пожалуй самый известный нам вид загустителя, изготавливаемый из костей, сухожилий и хрящей свиней или крупного рогатого скота путем длительного кипячения с водой. Полученный в результате этого раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое позже разрезают на куски и высушивают.

Желатин – универсальный продукт, который используется для приготовления достаточно большого количества блюд: десертов (желе, пудинги, панна котта, муссы), всевозможных заливных и студней, соусов. Кроме того он еще и самый доступный. Купить желатин можно в любом продуктовом магазине.

Один из самых основных минусов желатина – это именно его животное происхождение, то есть он не подходит для использования в пост и для веганов. Но если вы не придерживаетесь данных правил в своем питании, то смело используйте желатин на своей кухней.

Желатин бывает двух видов:

Первый чаще всего используется именно в кондитерском деле, так как с ним проще работать и он легче растворяется в любом количестве холодной воды. Но такой желатин сложно найти в обычных магазинах, как правило он продается в специализированных кондитерских магазинах.

Порошкообразный желатин представляет собой почти бесцветные или желтые гранулы без вкуса и запаха. Он отличается от листового желатина тем, что в холодной воде сильно набухает, но не растворяется. И при использовании такого желатина нужно четко следовать информации, указанной на упаковке, относительно количества воды и времени замачивания.

Правила использования:

Ага-агар

Агар-агар (чаще кондитеры используют сокращенное название «агар») — растительный аналог желатина, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, а также в Черном и Белом морях.

Именно благодаря своему растительному происхождению агар-агар пользуется большой популярностью среди приверженцев вегетарианского питания.

Можно ли заменить желатин агар-агаром?

Сфера применения агар-агара очень широка. Им спокойно можно заменить желатин в любом рецепте, помимо этого его используют при приготовлении желированных десертов, заварных кремов и пудингов.

Для приготовления мармелада лучше использовать именно агар, так как с ним получится более стабильное и твердое лакомство. В небольших дозировках он прекрасно загущает различные соусы.

И при всех своих плюсах агар-агар еще и обладает очень небольшой калорийностью, но богат клетчаткой – настоящая мечта для худеющих, хотя про меру в употреблении забывать все же не стоит.

Агар-агар продается в виде пластинок (хлопьев) и порошка, последний намного удобнее в применении. Найти агар можно в крупных сетевых супермаркетах, кондитерских магазинах и магазинах здорового питания.

Помимо внешнего вида агар-агар различают по:

– сорту: высший (он белого или светло-желтого цвета) и первый (его цвет варьируется от желтого до темно-желтого);
– плотности: Агар М 500, Агар G 700, Агар-900.

Чем выше число в названии, тем большей плотностью будет обладать полученное изделие и тем меньше нужно будет расходовать порошка. Но при этом стоимость самого агар-агара будет пропорционально возрастать.

Правила использования:

Пектин

Пектин, как и агар-агар, тоже продукт растительного происхождения, представляющий собой порошок, получаемый путем экстракции из определенных продуктов. Его получают из яблок, груш, цитрусовых, свеклы. Пектин не имеет запаха, а цвет его варьируется от светло-кремового (цитрусовые пектины) до коричневого (яблочный).

Пектин активно используют в кондитерских изделиях (пастила, желе, зефир, мармелад), для приготовления джемов, варенья, при производстве кетчупа, майонеза, молочных продуктов и мороженого. Такой широкий спектр применения пектина обуславливается тем, что он является гелеобразующим, стабилизирующим и влагоудерживающим агентом, а также загустителем и осветлителем.

На полках супермаркетов пектин бывает крайне редко, но его можно купить в специализированных магазинах для кондитеров или заказать в онлайн магазинах.

Пектин, в отличии от желатина и агар-агара, значительно сокращает время приготовления и нагревания, а следовательно сохраняет больше полезных веществ в исходном продукте. И при добавлении пектина можно уменьшать количество используемого сахара без ущерба во вкусе.

Различают несколько видов пектина, каждый из которых применяется в определенных случаях:

Правила использования:

– пектин обязательно перед использованием надо смешать с небольшим количеством сахара, чтобы он распределился равномерно и не образовал комков;
– вводить пектин нужно в массу (жидкость или пюре), нагретую до температуры примерно 50 градусов;
– массу с пектином нужно обязательно довести до кипения и тут же снять с огня.

Возможна ли взаимозамена этих трех желирующих агентов?

В некоторых случаях это допускается, но тут важно учитывать свойства каждого вещества и его пропорции относительно загущаемой массы. Поэтому я бы посоветовала использовать исключительно проверенные рецепты от кондитеров, которым вы доверяете, а также внимательно читать инструкцию на упаковке. И все получится!

Источник

Агар-агар или желатин: что лучше и как использовать?

Агар-агар или желатин: чем отличаются и что лучше?

Агар-агар и желатин являются желирующими добавками и применяются в кулинарии. Несмотря на то, что задача у них одна – делать желе и загущать блюда, они отличаются по свойствам и способу получения.

Существует мнение, что агар-агар полезнее, чем желатин. Это не совсем так, ведь в обеих добавках содержится большое количество ценных питательных веществ.

Желатин подходит для создания нежных и мягких желейных масс, например, заливных блюд, воздушных десертов, пудингов. Агар-агар – более крепкий загуститель, поэтому его можно использовать для приготовления желейных конфет, пастилы или мармелада.

Также следует отметить разницу в органолептических свойствах: желатин имеет характерный привкус, при этом блюда с его содержанием более прозрачные. Агар-агар имеет нейтральный вкус, но окрашивает блюдо в темный цвет.

Сравнение агар-агара и желатина

Агар-агар

Желатин

Производится из растительного сырья, подходит для вегетарианцев

Продукт животного происхождения, не подходит для вегетарианцев

Желейная масса получается более крепкой

Желейная масса получается нежной, тающей во рту

Низкая калорийность (12 ккал на 100 гр)

Высокая калорийность (350 ккал на 100 гр)

Имеет нейтральный вкус, подходит для любого блюда

Имеет специфический вкус, в больших дозировках может ощущаться в кондитерских изделиях

Желейная масса имеет темный цвет

Желейная масса прозрачная

Быстро застывает, не тает при жаре

Длительное время застывания, при жаре тает

Стоит дороже, но расход меньше

Стоит дешевле, но расход больше

Помимо желатина и агара в качестве загустителя могут использоваться и другие добавки, например, пектин. Его применяют для приготовления некоторых видов кондитерских изделий: джемов, повидла или жидких мармеладов. Пектин является загустителем растительного происхождения, который производят из яблок, свеклы или цитрусовых. Имеет кисловатый вкус, поэтому применяется только в определенных областях кулинарии. Поэтому определенно сказать, что полезнее и лучше: желатин, пектин или агар-агар, сложно. Все зависит от блюда, которое вы хотите приготовить, ваших вкусовых предпочтений и удобства использования той или иной желирующей добавки.

Можно ли заменить агар-агар желатином и наоборот?

Такой вопрос часто возникает у начинающих кулинаров, ведь агар-агар является достаточно редкой добавкой, а его стоимость в несколько раз выше желатина. Для приготовления некоторых блюд действительно можно использовать белковую добавку вместо агара, например, желе, мусса, джема.

В каких случаях не рекомендуется замена агар-агара желатином:

Иногда возникает необходимость заменить желатин агар-агаром, например, для приготовления вегетарианских блюд. Такая замена допустима, но следует соблюдать несколько рекомендаций:

Как использовать агар вместо желатина: соотношение и пропорции

Если вы планируете заменить водорослевый загуститель коллагеновым, то необходимо знать, в каких пропорциях это сделать. Обычно в кулинарных рецептах указана пропорция 1 к 4, то есть 1 г агара равен 4 г желатина. Эта пропорция будет верной, если используется агар с силой геля 600. Именно такой чаще всего можно встретить в магазине.

Чтобы заменить другие виды агара желатином, следует соблюдать следующие пропорции:

Источник

Агар-агар или желатин: что лучше и как использовать?

Агар-агар или желатин: чем отличаются и что лучше?

Агар-агар и желатин являются желирующими добавками и применяются в кулинарии. Несмотря на то, что задача у них одна – делать желе и загущать блюда, они отличаются по свойствам и способу получения.

Существует мнение, что агар-агар полезнее, чем желатин. Это не совсем так, ведь в обеих добавках содержится большое количество ценных питательных веществ.

Желатин подходит для создания нежных и мягких желейных масс, например, заливных блюд, воздушных десертов, пудингов. Агар-агар – более крепкий загуститель, поэтому его можно использовать для приготовления желейных конфет, пастилы или мармелада.

Также следует отметить разницу в органолептических свойствах: желатин имеет характерный привкус, при этом блюда с его содержанием более прозрачные. Агар-агар имеет нейтральный вкус, но окрашивает блюдо в темный цвет.

Сравнение агар-агара и желатина

Агар-агар

Желатин

Производится из растительного сырья, подходит для вегетарианцев

Продукт животного происхождения, не подходит для вегетарианцев

Желейная масса получается более крепкой

Желейная масса получается нежной, тающей во рту

Низкая калорийность (12 ккал на 100 гр)

Высокая калорийность (350 ккал на 100 гр)

Имеет нейтральный вкус, подходит для любого блюда

Имеет специфический вкус, в больших дозировках может ощущаться в кондитерских изделиях

Желейная масса имеет темный цвет

Желейная масса прозрачная

Быстро застывает, не тает при жаре

Длительное время застывания, при жаре тает

Стоит дороже, но расход меньше

Стоит дешевле, но расход больше

Помимо желатина и агара в качестве загустителя могут использоваться и другие добавки, например, пектин. Его применяют для приготовления некоторых видов кондитерских изделий: джемов, повидла или жидких мармеладов. Пектин является загустителем растительного происхождения, который производят из яблок, свеклы или цитрусовых. Имеет кисловатый вкус, поэтому применяется только в определенных областях кулинарии. Поэтому определенно сказать, что полезнее и лучше: желатин, пектин или агар-агар, сложно. Все зависит от блюда, которое вы хотите приготовить, ваших вкусовых предпочтений и удобства использования той или иной желирующей добавки.

Можно ли заменить агар-агар желатином и наоборот?

Такой вопрос часто возникает у начинающих кулинаров, ведь агар-агар является достаточно редкой добавкой, а его стоимость в несколько раз выше желатина. Для приготовления некоторых блюд действительно можно использовать белковую добавку вместо агара, например, желе, мусса, джема.

В каких случаях не рекомендуется замена агар-агара желатином:

Иногда возникает необходимость заменить желатин агар-агаром, например, для приготовления вегетарианских блюд. Такая замена допустима, но следует соблюдать несколько рекомендаций:

Как использовать агар вместо желатина: соотношение и пропорции

Если вы планируете заменить водорослевый загуститель коллагеновым, то необходимо знать, в каких пропорциях это сделать. Обычно в кулинарных рецептах указана пропорция 1 к 4, то есть 1 г агара равен 4 г желатина. Эта пропорция будет верной, если используется агар с силой геля 600. Именно такой чаще всего можно встретить в магазине.

Чтобы заменить другие виды агара желатином, следует соблюдать следующие пропорции:

Источник

Что лучше — агар-агар или желатин: что полезнее и как их взаимозаменить по таблице

Для получения отдельных блюд требуется применение загустителей. Наиболее часто используемыми являются агар-агар и желатин. Оба продукта имеют желирующее свойство, но различаются по характеристикам, составу и сфере применения.

Чем отличается агар-агар от желатина

Выбор между агар-агаром или желатином остается за хозяйкой. Оба загустителя имеют свои особенности, но эффект получается схожий.

Агар-агар – продукт растительного происхождения, который добывается из морских водорослей, исключительно богат йодом и минеральными веществами. Широко используется в вегетарианской кухне.

Желатин – вещество, получаемое из сухожилий, хрящевой ткани, связок, костей, шкур и других тканей животных, в состав которых входит белок. Чаще всего производными для него являются коровы, свиньи, рыба.

Сравнение свойств агар-агара и желатина

Оба продукта имеют сложный, абсолютно разный состав, в том числе – полезные вещества и микроэлементы природного происхождения.

Желатин подойдет для приготовления блюд, где необходимы мягкая, нежная, воздушная консистенция – муссы, десерты, фруктовые и мясные желе, заливное. Этот продукт, особенно низкокачественный, зачастую имеет специфический привкус и запах клея, но большую прозрачность.

Агар-агар не имеет вкуса, дает более крепкое загущение, используется в производстве конфет, мармелада, пастилы, плотного желе для украшения тортов. При его использовании возможно окрашивание блюда в темный цвет. Застывает быстрее, чем желатин.

Сравнительная таблица, помогающая сделать выбор в пользу желатина или агар-агара:

Смотрите разбор веществ:

Классификация агар-агара и желатина

Согласно ГОСТу 16280-2002, агар-агар может иметь 3 сорта:

В продажу пищевой растительный продукт поступает в следующем виде:

По силе желирования производное водорослей классифицируется от 600 до 1200 единиц. Более высокая сила геля позволяет использовать меньшее количество продукта.

Желатин делится на 2 основных вида:

Наличие на упаковке продукта буквы «К» говорит о том, что этот вид является кондитерским, то есть имеет более высокую прозрачность, относительно того, который обозначен буквой «П» (пищевой).

Можно ли заменить агар-агар желатином и наоборот

В некоторых блюдах этот вариант возможен, в других же – нежелателен. Замена невозможна:

Агар-агар растворяется при температуре 90–100 °С, поэтому им нельзя заменять желатин при изготовлении блюд, требующих кипячения, например, в состав которых входят йогурты, кефир, сметана и т. д.

Как использовать агар вместо желатина: соотношение и пропорции

При замене необходимо знать, что желирующие свойства растительного продукта значительно выше коллагенового, в среднем составляют 1 к 4 – 1 г агара соответствует 4 г желатина.

Следует учитывать, что агар-агар имеет разную силу геля. Чаще всего в продаже имеется продукт с силой геля 600 – именно он соответствует пропорции 1 к 4. В продаже возможен продукт с другим коэффициентом.

Как правильно заменить желатин агар-агаром – таблица:

То есть если в блюде указано необходимое количество желатина – 10 г, а в наличии имеется агар-агар с коэффициентом 800, то его потребуется 2 г. При отсутствии кухонных весов ½ ч. л. агара примерно соответствует 2 ч. л. желатина.

Одним из удачных рецептов с вытяжкой из водорослей являются желейные фруктовые конфеты. Для их приготовления понадобятся:

Холодец из мяса на костях с желатином – приготовление:

Для холодца желатин лучше растительного загустителя, поскольку дает нужную структуру, иначе блюдо станет неприятно жестким. Ягодное варенье можно загустить желатином, а диетические и постные заготовки – агар-агаром.

Для чего, кроме кулинарии, применяются желатин и агар

Оба продукта нашли свое применение не только в кулинарных, но и других сферах. Они используются в народной медицине, фармпромышленности, косметологии. Для здоровья желатин полезнее агар-агара.

Большое количество органических кальция, фосфора и меди, которые содержатся в желатине, позволяют применять его для укрепления, восстановления костной, хрящевой ткани. Употребление желированных продуктов помогает быстрее оправиться после переломов костей, разрывов связок.

Всевозможные желе обязательно входят в рацион спортсменов. Именно желатин подходит для лечения и укрепления суставов, агар-агар не подходит для этой цели.

Широко распространено ламинирование волос с помощью желатиновых масок. Использование натурального продукта позволяет получить гладкие, ухоженные, блестящие волосы не в дорогом салоне, а самостоятельно в домашних условиях, сэкономив значительные средства домашнего бюджета.

Желатин незаменим при производстве лекарств. Именно из него изготавливаются капсулы, в которые помещают особо горькие и агрессивные препараты. Желатиновая оболочка помогает легче проглотить лекарственное средство, а затем, постепенно растворяясь, доставляет препарат в нужный отдел ЖКТ.

Агар-агар косметическая промышленность использует в качестве компонента, входящего в гели для душа, пены для бритья, кремы для укладки волос. Учитывая высокие противовоспалительные качества, присущие водорослям из-за высокого процента йода в их составе, полезны маски для лица с проблемной, часто воспаляющейся кожей. Кроме этого, водорослевый продукт обладает очищающим и осветляющим кожу действием.

Для маски потребуется:

Рецепт маски от морщин из агара:

К просмотру рецепт желатиновой маски для красоты:

Желатин не может рассматриваться как полноценный заменитель агар-агара, поскольку продукты отличаются по составу и свойствам. При необходимости может использоваться как альтернатива, но с весовым перерасчетом.

Что вы готовите с желатином, а что с агар-агаром? Поделитесь статьей с друзьями и знакомыми, сохраните в закладки – информация пригодится каждому кулинару.

Источник

Желатин и агар-агар: как заменить один загуститель другим?

В кулинарии используется несколько видов загустителей. Самый популярный из них — желатин, хотя многие предпочитают заменять его агар-агаром. Но опытные кулинары знают, что заменять один загуститель другим можно не всегда. Правильно использовать каждый вид загустителя и заменять их друг другом поможет информация о каждом продукте.

Желатин и агар: чем они отличаются?

У желатина и агара много общего. Оба продукта являются желирующими добавками (загустителями) и активно применяются в кулинарии. Несмотря на общую сферу применения, эти продукты отличаются по свойствам и способу получения.

Обратите внимание! Желатин является продуктом животного происхождения, так как его получают из хрящей и сухожилий животных, а основные его компоненты — аминокислоты и коллаген. Агар — продукт растительного происхождения. Его производят из морских водорослей, поэтому в продукте содержится много йода и минералов.

Несмотря на общие свойства, между этими загустителями существуют некоторые отличия. Желатин нежнее, и используется для приготовления мягких муссов, желе, заливных блюд и пудингов. Агар считается более крепким загустителем, поэтому его применяют для приготовления мармелада, пастилы и конфет.

Есть некоторые отличия и во внешнем виде и вкусе готового блюда. Агар нейтрален по вкусу, но окрашивает готовые блюда в темный цвет. У продукта животного происхождения имеется характерный привкус, но готовое желе получается полностью прозрачным. При этом растительный загуститель гораздо быстрее застывает, а блюда, приготовленные на его основе, не тают в жару. Второй вид загустителя в этом смысле более капризный: он застывает только в холоде, а таять начинает даже при комнатной температуре.

Чтобы разобраться, какой продукт лучше использовать в каждом конкретном случае, стоит более детально рассмотреть особенности каждого загустителя.

Желатин и его особенности

Этот продукт относится к популярным видам загустителя. Его получают из костей, сухожилий и хрящей крупного рогатого скота и свиней. Измельченное сырье долгое время кипятят с водой, а потом выпаривают полученный раствор. Готовый продукт осветляют и охлаждают, а когда он превратится в желе, разрезают на порционные кусочки и высушивают.

Важно! Поскольку продукт имеет животное происхождение, вегетарианцам и веганам не стоит включать его в рацион, а во всех блюдах лучше использовать агар.

Есть два вида загустителя:

В домашних условиях чаще используется порошкообразный продукт, так как его легко найти в продаже в любом магазине. Но инструкция по использованию различается в зависимости от производителя, поэтому нужно обязательно следовать инструкциям на упаковке.

Есть и общие правила применения:

Блюда с этим загустителем застывают только при низких температурах, поэтому готовое блюда обязательно ставят на несколько часов в холодильник.

Применение агара в кулинарии

Агар получают методом экстрагирования красных и бурых водорослей, которые встречаются в Тихом океане, Черном и Белом морях.

Справка! Главная ценность загустителя в том, что блюда, изготовленные на его основе, обладают повышенной плотностью, застывают даже при комнатной температуре и не тают на солнце.

Продукт очень прост в применении. Его просто растворяют в небольшом количестве воды, а потом добавляют в жидкость, которую нужно загустить. Как правило, его используют для приготовления зефира, пастилы, суфле и мармеладных конфет. Этот продукт обладает нейтральным запахом и вкусом, поэтому никак не повлияет на вкус десерта.

Можно ли заменить желатин агаром и как это правильно сделать?

У начинающих кулинаров часто возникает вопрос, можно ли заменять желатин агаром. Для приготовления некоторых блюд это действительно возможно, но есть и некоторые особенности.

Есть случаи, когда лучше использовать именно агар, а не желатин:

Если нужно заменить желатин агаром (например, при приготовлении постных и вегетарианских блюд), учитывают несколько важных нюансов:

Если появляется необходимость заменить желатин агаром, используют соотношение 4 : 1. То есть на каждые 4 грамма желатина берут 1 грамм агара. Но эта пропорция будет правильной только в том случае, если используется продукт с силой геля 600. Именно такой загуститель чаще всего встречается в магазинах, но есть и другие разновидности.

Обратите внимание! В зависимости от силы геля, увеличивается и соотношение загустителей. Например, если сила геля составляет 700, на каждый грамм агара берут 4,5 грамма желатина. Если сила геля равна 800, то 1 грамм продукта заменяют 5 граммами желатина, при силе геля 900 используют соотношение 10 : 6 и так далее.

Это общие рекомендации, которые обычно указаны производителем на упаковке. Но опыт поваров показывает, что для лучшего застывания количество агара лучше увеличить примерно наполовину.

Точно отмерить количество ингредиентов помогут кухонные весы. Но, если их нет под рукой, можно воспользоваться обычной чайной ложкой. В данном случае 0,5 ч. л. порошкового растительного загустителя будет равняться 2 ч. л. желатина.

Несмотря на то что в кулинарии допускается замена животного загустителя растительным, при приготовлении конкретных блюд лучше использовать именно тот тип, который указан в рецепте. Это поможет добиться правильной консистенции и подчеркнет вкус готового блюда. Также следует учитывать, в каких условиях будут подавать угощение: если холодильник всегда будет под рукой, можно использовать животный продукт, но для жаркого дня лучше использовать блюда на основе растительного загустителя.

Источник