можно ли заливать муку кипятком
Заварное тесто
Метод заваривания части муки активно использовался и изучался в середине прошлого столетия. Особенно подробно о нем писал Л. Я. Ауэрман, советский учёный, технолог пищевой промышленности и автор книги «Технологии хлебопекарного производства».
Что такое заварка и зачем она нужна?
Как и опара, заварка – это прекрасный полуфабрикат. Она появилась в 30-ые годы 20 века, когда после войн и революций наша промышленность была в упадке. Правительство поставило задачу разнообразить вкус и аромат хлеба. Так появился новый продукт – заварка. Суть его в том, что часть муки заваривают горячей водой (90 – 95 °С) и используют после охлаждения.
Заварка дает хлебу больше сахаров, а сахара – это питание для дрожжей. Без сахаров дрожжам нечего будет есть. Соответственно, выделять углекислый газ они не будут, и наш хлеб не поднимется.
Также если ваша мука не очень хорошего качества, если получается белесый хлеб с неяркой корочкой – возможно, вам как раз поможет заваривание части муки. Заваривать можно до 15%. Т. е., если замешиваете тесто на 1 кг муки, заваривать можно 150 г муки. Воды обычно берется в 2,5 – 3 раза больше (на 150 г муки – 450 г воды).
Основные преимущества использования заварок:
Применение заварок
Когда говорят о мучных заварках, то в большинстве случаев речь идет о заваривании ржаной муки и солода для выпечки ржаного хлеба. Такой хлеб называется ржаным заварным. Он имеет характерные вкус, аромат и пористость.
Во многом особенный вкус ржаного заварного хлеба обусловлен именно присутствием заварки в тесте: заваренная мука дает дополнительное питание микроорганизмам, влияет на процессы, протекаемые во время ферментации. Таким образом, тесто становится невероятно ароматным и лучше подходит.
Кроме ржаных заварных, существуют еще и пшеничные заварные сорта хлеба. Заварку можно успешно применять и для приготовления сдобных изделий. В принципе, заваривать можно любую муку, которая содержит крахмал (овсяную, рисовую, кукурузную).
Иногда к завариванию части муки прибегают и для приготовления теста для пельменей, мантов и вареников. Заварка делает такие теста более пластичными, их будет легко раскатать в тонкий пласт.
Как правильно заваривать муку?
Основная цель заваривания – частично разрушить крахмальные зерна муки и сделать их доступными для ферментов (амилаз). Ферменты режут крахмал на декстрины с выделением воды. Частично разрушенный крахмал способен впитать больше влаги при замесе теста. Именно поэтому заварные сорта хлеба имеют более мягкий, сочный мякиш и дольше остаются свежими.
Почему мы завариваем только часть муки в рецептуре, а не весь объем?
В процессе заваривания разрушается клейковина, которая отвечает за формирование теста, его объем и рост в печи. Хлеб с разрушенной клейковиной никогда не будет иметь хороший объем и пористый мякиш. Кроме того, из-за большого количества влаги такой хлеб будет не пропечь. Хотим отметить, что хлеб, содержащий даже 10% заваренной муки, будет иметь меньший объем по сравнению с хлебом без заварки.
Что еще дает хлебу и сдобе заварка?
Вкус и фактура
Но если заварка – это дополнительный источник сахара, то почему нельзя просто добавить сахар? Дело в том, что добавление сахара придает готовому изделию лишь сладость. Но придать мякишу такую же сочность, как заварка, он не способен.
Аромат
Аромат заварных сортов хлеба в значительной степени зависит от внесения в рецептуру пряностей: тмина, аниса, кориандра, фенхеля. Для усиления аромата пряности измельчают и смешивают с мукой для заваривания. Эфирные масла, содержащиеся в них, за счет высокой температуры раскрываются сильнее.
Виды заварок
Существует несколько видов заварок.
Такую охлажденную заварку, без выдерживания, называют простой неосахаренной. Как раз ее чаще всего используют в домашнем хлебопечении, потому что это просто и удобно.
Как использовать приготовленную заварку?
Заварку можно использовать на любых этапах работы c тестом:
Обратите внимание: заварки долго не хранятся. В холодильнике заварка «зацветает» уже через 12 часов из-за присутствия в ней большого количества сахаров в результате разрушения крахмала. Это субстрат для диких дрожжей и прочих любителей сладенького.
Была ли полезна эта статья? Если да – делитесь с друзьями в соцсетях и пишите в комментариях ниже вопросы и ваше мнение по теме!
Узнаем как быстро приготовить блины заварные на молоке
Заварные блины получаются пышными и вкусными, румяными и ароматными.
Их лучше всего есть вприкуску с душистым свежим чаем с травами и сметаной или медом.
Весь секрет приготовления в том, что в тесто добавляется горячая вода или молоко, которые испаряются при выпекании и придают блюду воздушность.
Вот только нужно правильно заварить муку. Чтобы не допустить ошибок и приготовить вкусное и ароматное блюдо, следуйте нашим советам.
И все обязательно получится!
Советы в процессе приготовления
Заварное тесто можно делать двумя способами: при первом нужно воду влить в кастрюлю и смешать с просеянной мукой. Все это отправляется на плиту. Необходимо постоянно мешать смесь, чтобы избавиться от комочков и не дать муку подгореть.
При приготовлении блинчиков важна также и сковорода – лучше всего брать чугунную или с антипригарным покрытием. А вот на стальных сковородах блинчики, к сожалению, пригорают. Чугун лучше смазывать небольшим количеством жира или сливочного маслица, а в случае с антипригарной можно обойтись и без этого.
Если вы хотите получить ажурные блинчики, то отделите белки от желтков и взбейте их в отдельной емкости. Вот только после того, как выльете их в тесто, не пользуйтесь блендером, иначе эффект пропадет.
Основной рецепт
Самое главное в этом рецепте – очень быстро перемешивать муку, когда вливаете в нее кипяток.
В ином случае не получится заветной дырчатости, а также могут появиться комочки.
Для скорости лучше воспользоваться миксером или блендером.
Калорийность: 198 Ккал
Время приготовления: 30-60 минут
Количество порций: 20
Ингредиенты:
С дрожжами
Дрожжевые блины более пышные, они обладают чудесным ароматом и прекрасно подходят к любой начинке.
Калорийность: 223 Ккал
Время приготовления: 40-50 минут
Количество порций: 20
Ингредиенты:
Видео — рецепт блинчиков от Ирины
С содой
Блинчики по этому рецепту получаются тонкими, эластичными и дырчатыми.
Калорийность: 210 Ккал
Время приготовления: 30-50 минут
Количество порций: 20
Ингредиенты:
Есть такие блинчики хорошо со свежими или замороженными ягодами, с творогом или сметаной. Можно сворачивать их трубочками, а внутрь класть сливочное масло и красную икру или соленый лосось – это традиционное русское блюдо.
Неплохо также макать блины в мед или варенье. А еще из этих блинов можно сделать вкуснейшие блинные роллы со сливочным сыром, клубникой и сладким соусом.
Можно ли заливать муку кипятком
Раньше трава была зеленее, небо голубее, помидоры сочнее, клубника краснее, лето длинее, зима холоднее, дети послушнее умнее, а. а мука хуже. Я про муку, из которой хлеб делают. Могла быть неплохой, а могла быть жуть. Давнишним норвежским хозяйкам приходилось мудрить и выкручиваться. Один из приёмов, часто используемых в те далёкие времена в случае муки плохого качества – заваривание части ржаной, ячменной или овсяной муки кипятком на некоторое время (но не до образования закваски). Такой способ помогал улучшивать вкусовые качества хлеба, сделать его слаще, дать заиграть муке сольной партией. В послевоенное время в связи с резким улучшением качества жизни в целом и муки в частности про этот прием забыли, однако в последние годы заваривать часть ржаной или овсяной муки стало модно – возвращаться к истокам всегда интересно. На днях попробовала рецепт, адаптировав и соединив вместе сразу несколько рецептов ржаных булочек. Получилось изумительно вкусно, булочки исчезли за вечер. Очень хвалили. Просили делать ещё.
Взяла:
900 мл кипятка
200 г ржаной муки
100 мл теплой воды
25 г свежих дрожжей
1 стол лож сахара
1 стол лож соли
1 стол лож растительного масла
Прим 900 мл пшеничной муки
Ход действий
Залила ржаную муку купятком, размешала вилкой, чтобы не было комков.
Накрыла полотенцем, оставила на ночь (не в холодильнике).
На следующее утро смешала теплую воду c дрожжами.
Добавила дрожжевую смесь к ржаной смеси, размешала.
Добавила сахар, соль, масло, пшеничную муку и замесила тесто.
Оставила под полотенцем часа на полтора.
Разделила тесто на 13 частей, налепила влажными руками булок.
Разложила на противень.
Нагрела духовку до 220 град.
Смазала булки чаем.
В духовку 220 град минут на 20.
Вынула, охладила, съела. Буду теперь экспериментировать с заваренной ржаной мукой.
Основные продукты. Ничего особенного.
Перемешиваем в отдельной таре 3 ст.
Завариваем стаканом кипятка. Остужаем до тёплого состояния. Получилось некое подобие клейстера-киселя.
Отделяем желтки от белков.
Добавляем к нашему клейстеру 1 стакан тёплой воды, желтки и дрожжи.
Очень вкусное, мягкое, нежное, воздушное после выпечки. Думаю, подойдёт любая начинка и любой способ выпечки. К сожалению в данный момент не могу проверить как будет тесто вести себя в духовке. Но уверена, что проблем не будет. Только перед выпечкой дать изделиям немного подняться. Это недолго, минут 5-10. Хороши будут и ватрушки и пироги! Однозначно будет прекрасно в пицце!
На следующий день пирожки остаются такими же мягкими.
Один товарисЧ уже дегустирует) Вроде доволен.
А вот вам та самая пышка, надеюсь, структура теста видна. Старалась её показать насколько возможно.
Мой вердикт: это лучшее дрожжевое тесто, с которым я работала. Делайте его не раздумывая! И вы не пожалеете!
Только мука и кипяток: часто готовлю слоёные лепёшки вместо хлеба
Вкуснятина из ничего – так я всегда называю такие лепешки. Продуктов минимум, можно сделать сладкие и несладкие, они всегда получаются и всем нравятся. Когда я попробовала их впервые была очень удивлена, что они готовятся так просто. В общем, рекомендую приготовить обязательно!
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
В миску высыпаем 700 г просеянной муки, добавляем 1 ч.л. соли и 1 ст.л. сахара, перемешиваем.
А теперь в сухие ингредиенты вливаем пол литра кипятка и замешиваем тесто. Сначала мешаем лопаткой или ложкой, так как вода очень горячая, а затем продолжаем работать руками. Лучше надеть перчатки: и тесто меньше будет липнуть к рукам, да и не будет сильно горячо.
Вымешиваем тесто в миске до тех пор, пока не вмешается вся мука, затем переходим работать на стол. Муку больше не подсыпаем, тесто должно быть мягким, немного прилипать к рукам, не переживайте, это нормально, главное, чтобы оно было однородно вымешано. Кладём тесто назад в миску, накрываем крышкой и оставляем на 15 минут.
Затем стол присыпаем мукой, разделяем всё тесто на 2 равные части. Затем каждую часть делим ещё на 4 кусочка. В итоге у нас получается 8 приблизительно равных частей.
Каждый кусочек теста округляем и кладём на край стола, накрываем пакетом или крышкой, чтобы тесто не заветривалось.
Берём один шарик теста, приплющиваем его и раскатываем в очень тонкий пласт. По необходимости стол или коврик можно подпылять мукой, но не много. Тесто в некоторых местах может даже просвечиваться. Толщина пласта должна быть 1-2 мм, не больше.
Теперь раскатанное тесто смазываем мягким сливочным маслом. Присыпаем слегка мукой. На центр поочерёдно складываем 2 края теста. И снова смазываем сливочным маслом и присыпаем мукой. А теперь друг на друга складываем 2 свободных края теста. Получается пласт мы сворачиваем конвертиком, смазывая каждый слой сливочным маслом.
Заготовку пока откладываем в сторону и раскатываем второй шарик теста. Снова смазываем маслом, присыпаем мукой и на центр раскатанного пласта кладём подготовленный конвертик. Накрываем его с двух сторон тестом, снова смазываем маслом, присыпаем мукой и формируем квадрат.
Тоже самое проделываем и с остальными шестью шариками теста. В итоге получается 4 толстые лепёшки.
Вместо муки можно взять сахар, тогда лепёшки получатся сладкими. Мне нравится их есть вместо хлеба, поэтому делаю без сахара.
Теперь каждую лепёшку раскатываем ещё раз, чтобы она увеличилась в 2 раза. Далее перекладываем такую заготовку на сковороду со сливочным маслом, накрываем крышкой и жарим на медленном огне до золотистого цвета.
Затем лепёшку переворачиваем и обжариваем её с другой стороны, тоже под закрытой крышкой. На каждую сторону необходимо 5-7 минут. Готовые лепёшки перекладываем на тарелку и ещё горячие смазываем сливочным маслом.
Они получаются очень-очень вкусными, мягкими и слоистыми. Я рекомендую их есть горячими. Они идеально подходят к любому первому блюду, к рыбе, мясу, а моя мама их любит есть со сладким чаем.
Пробуйте приготовить и вы, пишите комментарии, ставьте лайки и подписывайтесь на мой канал. Будем готовить вместе! С любовью, Евгения и кулинарный канал «Это просто»❤️.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов