можно ли в плов добавить сливочное масло в конце
Плов на сливочном масле
Наступает осень и холодает. и в прохладное время года хочется что-нибудь такого плотного и горячего. Мне захотелось плова))) на сливочном масле. У кого-то может возникнуть вопрос: как это на сливочном масле? Под катом и узнаем, как :-))
Для плова нам понадобятся мясо, морковь, лук, рис, немного изюма и сливочное масло, соль — по желанию м-а-аленькую щепотку зиры. На старте должен быть чайник с кипятком. В моем случае мяса 300-400 гр, масла сливочного 200 гр, 3 — 4 морковки, 1 средняя луковица, риса 300-400 гр и изюма примерно 100 гр и несколько зерен зиры чисто для тонкого аромата. Вот эти все плов-наборы с барбарисом, с каким — то перцем или красным порошком, вот эти все втыкания в плов чесноков все пустое, поверьте))) Я допускаю немного зиры и пару стручков перца. Все.
Этот необычный способ приготовления преподал мне один мой хороший знакомый ферганский узбек. Он имел много детей, внуков и жили они все вместе с пожилыми родителями в одном большом дворе с роскошным садом. В этом саду он и делал плов и мне объяснил, что такой плов могут есть дети и старики и что он легко усваивается даже больными. Курдючное сало детям и старикам тяжело, а хлопковое масло им вредно, больным особенно, ведь, его надо калить и еще как! И с тех пор там, где нет курдючного сала и я хочу плов, я делаю его на сливочном масле и каждый раз вспоминаю этого узбека, пекущегося о здоровье своих близких.
Растапливаем в казане кусок сливочного масла. Топим до тех пор, пока не испарится влага, а она там есть! От казана лучше никуда не отходить в этот момент. Масло не должно пригореть и не должны появиться никакие хлопья — иногда появляются черные хлопья у тех, кто масло проспит))) Кода масло будет готово, закладываем лук и обжариваем его до золотистого вида. Лук готов-закладываем мясо и перемешаем. Жарим, помешивая, и так же никуда не отходим — момент ответственный.
Видите, мясо выделяет сок и оно такое розовенькое? Это означает, что процесс пошел! В это время тоже никуда не отходим, потому что нам нужно перейти к не менее важному процессу — обжарке мяса. Жарим мясо вот до такого состояния и добавляем зиры, если хочется — масло должно пузыриться и мясо должно захватываться.
Как только мясо захватилось, закладываем морковь, солим и наливаем кипяток и ставим на такой огонь, чтобы слегка булькало. Все предыдущие операции с мясом делаем на большом огне. Солим с запасом как бы, будто бы пересолили слегка. Пусть покипит минут 20 — 30, а мы тем временем по рюмочке и покурим :-))
По мере того как морковочка — мясо-лучок кипят в соленой воде, должен получиться так называемый зирвак. В общем, когда вы почувствуете запах и сможете в нем и в бульоне, пробуя его, различить вкус мяса, масла, моркови, лука и соли — вот это и будет зирвак. Должна быть полная гамма вкусов и от этого зависит вкус нашего плова. Зирвак есть — закладываем изюм и сверху него промытый, очень хорошо промытый рис. Есть такие виды риса и виды плова, что рис нужно замачивать в воде, но об этом как — нибудь потом, а сейчас мы используем промытый рис и подымаем огонь. Нужно, чтобы казан кипел и рис вбирал в себя воду. Воду на зирвак желательно налить сразу. Кто-то доливает воду после того, как рис положат в казан на каких-то там две фаланги пальцев. Это уже не зирвак получается, а бодяга, по моему чингизхановскому мнению троглодита :-))
Когда рис вберет в себя воду, соберем его аккуратно в горку, попробуем пару рисинок, чтобы знать на какое время закрыть казан крышкой. Обратите внимание на цвет — рис посерел. Это говорит о том, что зирвак получился правильный и рис впитал в себя и масло и воду. Вообще само по себе сливочное масло удивительный продукт, потому что оно впитывается во все ;- )))
Собрав рис горочкой, мы накрываем казан крышечкой. Крышечка должна быть высокой, потому что плов теперь должен париться. Парим его тоже минут 20 на минимальном огне.
Пришло время плов есть. Открываем крышечку и что мы видим? А видим мы наш плов, который перемешиваем слегка и снимаем на блюдо. Обратите внимание на цвет плова теперь. Золотистый его цвет говорит о том, что плов у нас поучился правильный и что золотое маслице сделало свое благое дело :-)) Заранее у нас должен быть приготовлен салатик из помидоров. Я салатиков к плову не делаю, а ем помидоры так, целиком по — колхозному.
После плова непременно завариваем и пьем чай. Я люблю пить чай с ирисками.
Можно ли в плов добавить сливочное масло в конце
Как приготовить правильный плов? (из архива ШЖ за 2008 год, статья моя, авторская так что копирайт)
Павел Авдонин ( 
avdonin )
Поговорим о плове?
Говорят, когда Алекс Македонский завоевывал мир, его мучили частые остановки войска в походе на завтрак, обед и ужин. Только разогнались – епс! (в смысле упс!, конечно) – жрать! А после сытного обеда уже быстро не поскачешь…
И тогда он объявил «тендер». «Кто, – говорит, – приготовит мне такую еду, чтоб один раз покушал – и гуляй весь день?»
Так получился плов.
Итак, какие ошибки совершают те, кто готовит этот диетический продукт самостоятельно?
В заключение хочу сказать, будете покупать мясо – берите или баранину, или говядину. Свинина для плова тоже годится, но это не диетическое питание – свинина. Берите мясо нежирное, молодое, обжаривать сильно не нужно – оно же и так сорок минут будет вместе с морковкой париться и еще потом полчаса – под рисовой шапкой.
Чтобы плов не получился «сладким» – берите морковь не красную, а желтую (ее называют кормовой). Или смешайте пополам – половина желтой, половина красной.
Насчет риса – особым шиком будет, если вы сварите плов на модном среди диетологов неочищенном рисе! Также можно варить плов из гречки (варил как-то раз, оригинальный вкус получился), из перловки и даже – говорят – из вермишели.
Но все-таки самым лучшим и проверенным способом будет именно тот самый… который знают все и о котором я только что рассказал.
Не ешьте плов с хлебом! Ни с хлебом, ни с сухариками, ни булочками или батонами… Эта пища – «сама в себе», плову не нужны приправы или десерты.
Может, салатик из свежих овощей… и чайник чая – вот и вся сервировка.
Средний балл: 4.8354 (голосов: 1142)
Просмотров статьи: 94098
Какое масло для плова лучше использовать
Плов – интересное, колоритное и сложное блюдо, уж точно не простая рисовая каша. Идеально приготовить его может не каждый, даже по проверенному рецепту. Все дело в том, что это блюдо является особенным сочетанием всех ингредиентов в правильной пропорции. Оно имеет сотни вариаций, которые легко собьют с толку как начинающего кулинара, так и опытного. Чтобы плов получился на пять с плюсом, важно уделять должное внимание каждому этапу приготовления и каждому ингредиенту.
Масло для плова
Уделяя много внимания мясу и выбору приправ, легко забыть о еще одной важной составляющей блюда – о масле. А ведь оно является неотъемлемой составляющей качественного плова. Жировая основа может стать как безупречным дополнением, так и фатальной ошибкой. Существует много вариантов заправки: от обычного рафинированного подсолнечного, до масла грецкого ореха или курдючного жира. Для приготовления хорошего плова необходимо знать на каком масле готовить плов. Рассмотрим популярные и экзотические виды заправки.
“Рождение плова связано с именем Тамерлана.”
Озабоченный упадком сил своих воинов, он обратился за помощью к мулле, который предложил следующий способ справиться с голодом в армии: «Надо взять большой чугунный котёл. Положить в него мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Всё это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». Плов спас войско Тамерлана и стал основной пищей жителей Средней Азии. Сегодня это блюдо украшение как праздничного, так и повседневного дастархана (стола).»
Какое масло лучше использовать для плова
Однозначно ответить на этот вопрос вряд ли получится. Сколько поваров, столько и мнений. Для каждого рецепта, сочетания и метода приготовления подойдет свой вариант жира. Часто встречаются рецепты с разными смесями из двух, а то и трех, масел. Подобной практике подвергается и использование животных жиров. Лучшее масло каждый кулинар выбирает для себя самостоятельно.
Загир
Загир – заправка, которую делают из семян льна специально для жарки. На обычном льняном, как и на оливковом масле, жарить нельзя, а на загире можно. Часто в его состав входят и другие масла: миндальное, кунжутное, семян арахиса. Дополнено это все может быть еще парой-тройкой ароматных компонентов, но в меньшей пропорции.
Сочетание всех этих составляющих создает неповторимый букет.
Изначально, после отжима, субстанция коричневая, горькая на вкус, но после рафинирования ее вкусовые качества смягчаются, а цвет темнеет, становясь практически черным. Правда, полезных веществ, которые есть в льняном масле, в нем уже нет.
Пластиковых бутылок, в которых это масло продают на рынке, пугаться не нужно – оно не заводское. Правда, и качество часто – не первый сорт, так что с этим продуктом лучше быть осторожнее и много сразу не лить. Покупать такое необходимо у проверенного продавца а, в процессе готовки, четко соблюдать рецепт.
«Важно помнить: загир – продукт специфический. Не всем он нравится из-за резкого запаха. Если вы решили попробовать загир, в качестве основы, лучше разбавьте его чем-то нейтральным. Дозу заправки увеличивайте постепенно, по мере привыкания к аромату.»
Не смотря на количество негативных отзывов, эта заправка остается популярной как на своей родине, так и за рубежом.
Хлопковое масло
Канонически в плов Узбекистане готовили именно на хлопковом масле. Хотя в нынешний век рафинированное подсолнечное, привычное уже всем, составило ему серьезную конкуренцию. Кое-где еще готовят по действительно старинным рецептам, с использованием хлопкового, но это не берется за правило.
«В Самарканде добавляют ещё хлопковое масло, но как бы вас не убеждали в его неповторимом вкусе и важности его аромата для плова, не верьте. Хлопковое масло используют только и исключительно потому что в Узбекистане оно ещё дешевле подсолнечного, вот и всё.»
Если вы турист и не хотите разочароваться в плове, выбирайте блюдо на привычной вам заправке. Все же хлопковое имеет один большой минус – специфический вкус и запах остаются даже после многократной очистки и могут подпортить ощущения непривычному дегустатору.
Сливочное
Это масло знакомо всем и всеми любимо. На территории бывшего Союза оно по сей день широко используется во многих рецептах. Редко какой день проходит без него. Оно используется в банальных бутербродах, выпечке, просто при готовке, но вот для плова оно подходит в меньшей степени.
Основное несоответствие классическому рецепту видно уже на первых шагах. При приготовлении плова жир перекаливают. Сливочное же масло, из-за сравнительно низкой температуры дымления, перекаливанию точно не подлежит.
Но, будем честны друг с другом, это не мешает никому сейчас готовить плов на этом виде жира. Кроме невозможности перекаливания, у него нет особых особенностей, которые бы помешали плову. Вы вполне можете готовить на нем в казане, но не допускайте дымления.
Кунжутное масло
Можно сказать, что мы добрались до одного из самых интересных масел. О нем больше всего красочных и восторженных отзывов. Многие считают, что оно лучшее или, как минимум одно из лучших. Кунжутное масло – такой же специфический продукт как и хлопковое, но его вкус гораздо мягче и приятнее. Хотя запах оно имеет тоже сильный, по мнению многих, плову это идет только на пользу.
Плов на нем пользуется популярностью как у туристов, так и у жителей Азии, так что, чтобы найти его в ресторане, придется попотеть. Но вы будете с лихвой вознаграждены за усилия – блюдо порадует манящим ароматом и неповторимым вкусом.
Внешне его тоже вполне реально отличить – кунжутное масло гораздо темнее привычного нам растительного (хоть и не такое черное как загир). Плов, соответственно, так же приобретает более темный оттенок.
Топленое масло
Узбекистан – загадочная страна. Обычаи, рецепты, культура – все так ново для среднестатистического европейца, за то так интересно и вкусно. Даже топленое масло узбеки делают особенное – «топленое масло ги». Это почти обычное, хорошо всем знакомое, топленое масло, только в два раза лучше.
Для приготовления такой основы подойдет только самое натуральное сливочное. Смесь трансжиров и ароматизаторов, взятую в супермаркете, сразу бракуем.
Брикет нужно растопить в казане (или, по крайней мере, в любой округлой посуде с толстым дном). Топить надо на медленном огне, в течение 2-3 часов, снимая пенку. Эта процедура обязательна, ведь иначе пенка осядет на дно, если такое случится, вкус и аромат масла будет бесповоротно испорчен. Через некоторое время, субстанция станет насыщенного желтого цвета, это сигнал о его готовности. Получившееся масло надо разлить по банкам и остудить. Именно благодаря сбору пенки, конечный продукт получает свой насыщенный чистый вкус, ведь вместе с ней уходит вся кислинка.
Получившееся масло хорошо подходит узбекскому плову.
Сколько масла добавлять в плов
Это один из многих вопросов к плову, на которые однозначного ответа и не дашь. Существуют сотни рецептов, этого блюда, каждый кулинар подстраивается под свои умения, предпочтения или даже возможности. Одно можно сказать с уверенностью: «плов – блюдо жирное!».
Отсюда и следует «плясать».
Если вы еще не специалист и только пробуете силы, вам подойдет базовое соотношение: на 1 килограмм риса заливаем 200-300 грамм заправки. Если же вы решили досконально следовать рецептуре и добавить животный жир, содержание смеси следует снизить до 200 грамм минимум. Именно столько будет достаточно для в меру жирного плова. Важно помнить, что даже узбекский плов можно сделать слишком жирным, а этого допускать нельзя ни в коем случае. Лить жир без меры – не вариант, все должно быть в нужном соотношении.
Заключение
Жир является одним из самых важных ингредиентов в плове. Его нельзя выбрать из тарелки или как-то убрать в процессе, если не нравится. Именно поэтому его следует подбирать с особым тщанием и не начинать знакомство с пловом с экспериментов (вроде жарки на оливковом).
Со временем, добавляя разные масла и пробуя разные рецепты, вы найдете свой идеальный вариант соотношения и заправки. Но для этого нужен определенный опыт, так что не спешите и получайте удовольствие от процесса.
А, если вы не собираетесь отдаваться целиком восточной культуре и серьезно заниматься развитием ее у вас на кухне, выбирайте привычное масло и оттачивайте мастерство в одном рецепте. При должном рвении, вы обязательно приготовите плов своей мечты и накормите им всех, кого хотите.
Масло для плова-виды подходящие для приготовления плова, пропорции масла и риса
Плов – блюдо загадочное и сложное, получается далеко не у всех кулинаров, и даже раскрытие секретов не каждому помогает приготовить вкусный обед. Сделать идеальный плов с первого раза удается лишь единицам, но при использовании проверенных рецептов легко добиться отличных результатов после нескольких попыток.
Многие гурманы уделяют внимание выбору риса и мяса, технологии приготовления блюда, но забывают о масле, которое для плова так же важно. Ведь узбекский шедевр – это сочетание продуктов с достаточно большим количеством жира. И нужно уметь правильно его выбирать.
Виды масла, подходящие для приготовления плова
Один из секретов правильного плова – выбор подходящего масла для приготовления и правильные пропорции компонентов. Для зирвака – мясной зажарки-основы – используют разные виды растительного масла. Чаще выбирают рафинированный продукт, чтобы не было посторонних запахов и вкуса.
Канонически повелось применять хлопковое масло для приготовления блюда, но у него есть существенный минус – специфический вкус даже после многократной очистки.
Если используются курдючный жир, то сначала его вытапливают на слабом огне, после чего жидкую смесь, избегая пригорания, добавляют в блюдо.
Курдючный жир после вытапливания можно смешивать с растительным маслом: кунжутным, подсолнечным, кукурузным, хлопковым. Но существует еще один необычный вид растительного жира – «Загири Исфара».
Необычное масло для плова
В Таджикистане для приготовления плова можно купить необычное черное масло – «Загири Исфара». В названии заключен смысл и состав продукта: загир – это сорт льна, который растет в стране, а Исфара – это город на севере.
В состав входит не только льняное, но и кунжутное масло, жир, полученный из грецких орехов. За счет этого достигается такой необычный цвет. Вкус и запах не ярко выраженный, так как используются в основном рафинированные виды.
Важно! Низкая стоимость «Загири Исфара» обусловлена невысоким качеством продукта, многие называют его олифой.
В нем присутствуют посторонние примеси, жидкость не прозрачная, мутная. В Таджикистане, чтобы убрать неприятный вкус, «Загири Исфара» прокаливают в казане на открытом огне, и только потом добавляют туда продукты.
Какое масло использовать для плова
Если вы хотите приготовить плов в 100% соответствии с узбекскими канонами, используйте рафинированное хлопковое масло. Для начала лучше сделать небольшое количество какого-нибудь другого блюда с рисом, чтобы убедить, что хлопковый жир не вызовет неприятных ощущений.
Факт! Еще 20-30 лет назад в Узбекистане плов готовили с использованием хлопкового масла только на каждый день, а во время праздников или для гостей всё равно использовали более качественный подсолнечный продукт.
Популярность хлопкового масла обусловлена его дешевизной и распространенностью в регионах страны. Но с начала 2000-х годов производство сократилось, и узбеки перестали повсеместно использовать хлопковую добавку.
При покупке хлопкового продукта нужно помнить, что для получения масла его подвергают многоступенчатой обработке с использованием химикатов. В гораздо большем количестве, чем при рафинировании подсолнечного масла. Для устранения терпкого привкуса хлопковую жидкость обязательно прокаливают перед использованием, а это добавляет ему плохих канцерогенных свойств.
Пропорции масла и риса
Важный момент в правилах приготовления плова – пропорции используемых продуктов. В Таджикистане, Узбекистане и Азербайджане существуют десятки рецептов, и все они кардинально отличаются друг от друга.
Приготовить узбекский плов без масла не получится, так как это жирное блюдо. В среднем, на 1 кг риса потребуется 200-300 мл масла. Это количество можно менять в зависимости от предпочтений. Если применяется смесь с курдючным жиром, то пропорцию уменьшают до 200 мл общего количества масла.
При этом, пропорции овощей, если готовить по правилам, равны. На большой казан потребуется: 1 кг риса, 1 кг мяса, 1 кг моркови и 1-2 головки лука. Некоторые гурманы добавляют 1 кг лука или уменьшают количество моркови. Обязательно используют 1-3 головки чеснока.
Секреты приготовления
Чтобы приготовить идеальный рецепт блюда, воспользуйтесь полезными советами:
Выбор масла для приготовления вкусного плова – важный этап. Экспериментаторы могут использовать комбинации растительных продуктов. Тем же, кто хочет получить идеальное блюдо из простых ингредиентов, лучше выбирать рафинированное подсолнечное масло.
Секреты вкусного плова: что забывают добавлять при готовке неопытные хозяйки
Разные вариации плова встречаются почти во всех кухнях мира. Это блюдо, приготовленное из риса и зирвака, завоевало сердца миллионов человек.
В каждой стране, и даже у каждой хозяйки, непременно есть свой рецепт этого восхитительного блюда. Многие готовят плов как из баранины, так из говядины, даже с курицей.
А в-третьих, традиционным считается плов с рыбой. Секреты национальной кухни каждого народа помогают сделать это блюдо особенным, придать неповторимый вкус и аромат. Но так ли легко приготовить плов, как кажется на первый взгляд?
Чтобы приготовить это блюдо правильно, нужно знать рецепт, а чтобы придать ему изюминку, необходимо потрудиться. Повара всего мира знают, что классический плов – это не просто рис, сваренный с овощами. Рис должен быть рассыпчатым и ароматным, а мясо мягким и сочным.
Секреты приготовления
Как подобрать посуду? Прежде всего, необходимо правильно подобрать посуду для приготовления плова. Как правило, плов готовится в казане – металлическом котле с полукруглым дном. С давних времен плов готовили на костре.
В настоящее время в продаже есть чугунные казаны с толстым дном и стенками. С их помощью готовить можно и на обыкновенной газовой плите. В казане плов не варится, а медленно «томится».
Это одно из главных условий приготовления по-настоящему королевского блюда. Кроме того, плов, приготовленный в казане, не пригорает, а его толстые стенки хорошо сохраняют тепло.
Если в доме нет казана, его альтернативой может стать чугунная утятница.
Рис для плова. Какой подойдёт?
Рис в плове должен быть рассыпчатым. Лучше выбрать длиннозерные сорта, такие как басмати, индика, жасмин. Длиннозёрный рис в процессе приготовления не слипается, и плов гарантированно не превратится в рисовую кашу. Но с круглозёрным рисом тоже можно работать. Для этого нужно знать несколько секретов.
Перед приготовлением плова рис обычно запаривают в горячей воде примерно на полчаса. Если нет времени, можно просто промыть рис, пока вода не станет прозрачной. Но эффект будет слабее. Предварительно запаренный рис никогда не слипнется и придаст блюду неповторимый вкус.
В некоторых странах используют пшеницу, булгур, нут или кукурузу. Но эти вариации лишь отдалённо напоминают по вкусу традиционный плов в нашем понимании.
Какое выбрать мясо?
Классический плов готовится из баранины. Но его разновидности с говядиной, свининой или курицей тоже существуют. В домашних условиях плов можно приготовить из любого мяса, но вкус его, соответственно, будет отличаться от классического. Повара советуют выбирать мясо немолодых животных, потому что оно придаёт блюду насыщенный вкус.
Мясо для плова режут довольно большими кусочками, а измельчается оно перед подачей на стол. Так мясо остаётся сочным в процессе приготовления.
Масло для жарки
Плов – блюдо жирное и калорийное. Для приготовления плова (узбекского) использовалось хлопковое масло, но сейчас кулинары легко заменяют его на подсолнечное. Можно использовать кунжутное или кукурузное. Но рафинированное масло подсолнечника подойдёт лучше всего. Некоторые хозяйки для приготовления плова выбирают курдючный жир. А многие – и то и другое.
Как приготовить зирвак?
Помимо мяса для приготовления зирвака, нужны также овощи – морковь и лук. Их тоже не следует резать слишком мелко. Лук нужно нарезать (только кольцами), а морковь брусочками (крупными).
Что касается специй, здесь целый простор для фантазии. Традиционные приправы для плова – это зира, барбарис, а также черный перец и чеснок. Но у каждой хозяйки обязательно есть свой секрет. Если добавить в плов шафран, тимьян или кориандр, блюдо заиграет новыми красками.
Также в плов принято добавлять сухофрукты и нут. Перед приготовлением их тоже следует замочить в воде. Нут лучше замачивать на ночь, иначе риск испортить блюдо очень велик. Время варки нута и риса сильно отличаются.
В домашних условиях
Прежде всего, необходимо хорошо прогреть в казане масло. Это позволит овощам и мясу подрумяниться равномерно. Не рекомендуется сразу перемешивать ингредиенты, в противном случае мясо начнёт выделять сок, и вкус плова будет не таким, как требуется.
Лук обжаривается до золотистого цвета, а морковь отправляется в казан последней и жарится до размягчения.
Все ингредиенты нужно залить водой (только горячей) так, чтобы она покрывала мясо минимум на 2 см и добавляют чеснок и специи. Соли лучше добавить немного больше, чем нужно. Рис отлично впитывает соль.
Зирвак готовится на огне, но только с закрытой крышкой до полного размягчения мяса. В среднем этот процесс занимает 30 минут. После этого добавляется пропаренный рис. При необходимости можно долить воды. Плов оставляют тушить на медленном огне под крышкой до полного выкипания воды.
Готовый плов снимают с огня и оставляют его дойти на пару. Лучше всего положить под крышку чистое кухонное полотенце, чтобы конденсат не попал в готовое блюдо и рис не слипся. При подаче на стол из плова вынимают чеснок.
Вооружившись этими советами, приготовить идеальный рассыпчатый плов в домашних условиях сможет каждая хозяйка.