можно ли в кашу добавлять подсолнечное масло

#Sekta: информационный портал

Пишем статьи о питании, тренировках и здоровом образе жизни на основе научных исследований

Как не испортить маслом кашу и другие блюда

Автор: Анастасия Кокоулина, сотрудник
научного отдела Школы Идеального Тела #Sekta

Масло — собирательное название ряда химических веществ или смесей, не растворяющихся в воде.

Минеральные, синтетические и эфирные масла используются в производстве бытовой химии, косметики, фармацевтических препаратов.

В нашей статье мы расскажем о маслах, которые употребляются в пищу.

Как и из чего производят растительные масла

Масла производят из сырья физическим способом: холодный или горячий отжим; или химическим способом: с использованием специальных растворителей.

Для очистки дополнительно могут применяться фильтрование, гидратация — удаление примесей с молекулами воды, рафинирование — воздействие щелочей, дезодорирование — удаление запаха.

Если на этикетке указано, что масло нерафинированное, — значит, что оно не проходило этап очистки под воздействием химических веществ.

Масла изготавливают из растений и их частей.

Маслосодержащие отходы переработки растительного сырья: зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки вишни, винограда, абрикоса, семена арбуза, семена дыни, томатов, тыквы, пихта, облепиха

Орехи: макадамия, пекан, кедр, бразильский, грецкий, фисташка, кокос, фундук, миндаль.

Мякоть плодов: мякоть пальмы, оливы, авокадо.

Чем меньше было переработано сырье, тем полезнее масло.

Больше всего полезных свойств в неочищенных маслах, полученных холодным отжимом, особенно в маслах первого отжима и extra virgin. Они имеют короткий срок хранения и обычно стоят дороже других.

Меньше полезных веществ содержат масла горячего отжима, а при рафинировании и других способах обработки могут накапливаться вредные продукты окисления. В некоторых случаях рафинирование необходимо, так как удаляет химические вещества, использовавшиеся на более ранних стадиях производства.

После рафинирования у масла повышается точка дымления. Поэтому, например, рафинированные подсолнечное и кукурузное масла могут использоваться для тепловой обработки, а нерафинированные — только для заправки готовых блюд.

Как употреблять масла

Польза, вред и устойчивость масла к нагреванию зависит от количества и соотношения жирных кислот в его составе.

Например, многие жарят на рафинированном подсолнечном масле. Оно устойчиво к нагреванию, но при этом богато полиненасыщенными жирами, которые при обработке могут распадаться и выделять вещества, вредные для здоровья.

Кроме того, употребление подсолнечного масла в больших количествах может привести к дисбалансу жирных кислот в организме — оно богато Омега-6 жирными кислотами, но бедно Омега-3.

Разнообразие масел позволяет использовать их так, чтобы извлекать из каждого максимальную пользу.

Для заправки блюд выбирайте масло в тёмных стеклянных бутылках с минимальным сроком годности — не более 12 месяцев. Они сохраняют характерный для каждого вида цвет и аромат.

Для жарки используйте рафинированные масла, у которых высокая точка дымления. Не нагревайте использованное масло повторно — так образуются канцерогены.

В инфографике — виды масел и способы их употребления.

Чистые нерафинированные и недезодорированные масла можно использовать для ухода за кожей и волосами — для увлажнения и питания. Например, кокосовое, миндальное, кунжутное масло и масло жожоба.

Как хранить масла

Растительные масла храните в герметично закрытой емкости в тёмном сухом прохладном месте, вдали от источников резких запахов. Так они не окислятся и сохранят полезные свойства.

Не храните в холодильнике оливковое, кукурузное, рапсовое масла. Образующиеся от низких температур помутнение и небольшой осадок не опасны и исчезают при комнатной температуре, а вот вкусовые качества могут быть утеряны.

Ореховые и семечковые масла, наоборот, рекомендуется хранить в холодильнике после вскрытия.

Не употребляйте масла после истечения срока годности.

А что с пальмовым маслом?

Много вопросов вызывает пальмовое масло. С одной стороны, есть данные о его полезных свойствах, с другой — о негативном влиянии на здоровье. Мы разобрались в имеющейся информации.

Разделяют пальмоядровое или косточковое пальмовое масло, полученное из семян, и пальмовое масло, которое изготавливают из плодов масличной пальмы. Оно бывает рафинированное и нерафинированное.

Нерафинированное красное пальмовое масло имеет красный цвет, сладковатый вкус и запах, содержит витамины А и Е, которые полезны для профилактики онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.

В то же время оно богато насыщенными жирами, переизбыток которых может вызывать проблемы с сердечно-сосудистой системой.

Рафинированное и дезодорированное пальмовое масло не имеет запаха и цвета, его польза значительно снижена. Продукты на полках магазинов содержат именно его.

Частое использование этого масла объясняется тем, что оно дешевое, остается полутвердым при комнатной температуре и, самое главное, — увеличивает срок годности продуктов.

На этикетках может быть написано: “пальмовое масло”, “растительное масло”, “кондитерский жир”, “растительный заменитель жира”, “пальмовый олеин”, “пальмовый стеарин”.

Непищевое пальмовое масло используют для производства косметики, мыла, в промышленности. Оно значительно дешевле, и недобросовестные производители могут добавлять это вредное для здоровья масло в продукты.

Старайтесь минимизировать продукты с рафинированным пальмовым маслом и его производными. Есть множество других источников жиров, которыми можно разнообразить рацион.

Пищевые масла обладают полезными свойствами, при этом у каждого из них есть свои особенности. Употребляйте несколько видов масел с минимальной степенью обработки, а для приготовления блюд используйте масла в соответствии с их свойствами и назначением.

Кратко

1. Масла производят из растений и их частей с помощью холодного, горячего отжима или с использованием специальных растворителей. Затем очищают.

2. Больше всего полезных свойств у масел холодного первого отжима и extra virgin.

3. После рафинирования масла имеют более высокую температуру дымления и больше подходят для обработки, чем те же, но нерафинированные.

5. Храните растительные масла в темном сухом месте в герметичной емкости, а ореховые и семечковые масла — в холодильнике (после вскрытия). Не ставьте в холодильник оливковое, кукурузное и рапсовое масло, они могут помутнеть и потерять вкусовые качества.

6. Пальмовое масло — неоднозначный продукт. Полезные свойства имеет только нерафинированное красное пальмовое масло, но при этом оно богато насыщенными жирами.

7. Промышленная выпечка, полуфабрикаты и сладости содержат неполезное рафинированное и дезодорированное пальмовое масло. Оно дешевое, увеличивает срок годности продуктов. Старайтесь избегать продуктов, если в составе есть пальмовое масло, растительное масло, кондитерский жир, растительный заменитель жира, пальмовый олеин, пальмовый стеарин.

1. Международный справочник. Комиссия Кодекс Алиментариус. Жиры, масла и производные продукты
2. Healthy Cooking Oils — The Ultimate Guide
3. 11 Serious Concerns About Vegetable Oils
4. Янковская Л.В. Влияние пальмового масла на риск развития сердечно-сосудистых заболеваний /Янковская Л.В., Кежун Л.В., Слободская Н.С., Белоус Ю.И., Моргунова Е.М. // Журнал Гродненского государственного медицинского университета. – 4, 2016. – С. 6-11.
5. Gil A. Polyunsaturated fatty acids and inflammatory diseases. Biomed Pharmacother. 2002 Oct;56(8):388-96. Review. PubMed PMID: 12442911.
6. Patterson E, Wall R, Fitzgerald GF, Ross RP, Stanton C. Health Implications of High Dietary Omega-6 Polyunsaturated Fatty Acids. Journal of Nutrition and Metabolism. 2012;2012:539426. doi:10.1155/2012/539426.

Источник

Кашу не испортить: какое масло должно быть на кухне каждой хозяйки

Представить готовку еды без масла просто невозможно, с ним хозяйки жарят, варят супы, запекают мясо, рыбу или овощи, добавляю в выпечку и так далее. Самым распространенным у российских женщин является подсолнечное масло, однако сейчас все больше принято говорить о разнообразии в этом вопросе. Признанный фаворит вытеснить с наших кухонь вряд ли получится, а вот включить в рацион иные масла, превосходящие по пользе подсолнечное, все же стоит.

Читайте на Еве

Похожие материалы

Об оливковом масле, которое долгие долгие годы возносилось на пьедестал почета как самое полезное, уже сказано много, поэтому останавливаться на этом масле особо не стоит. Вы наверняка и так все знаете (и то, что польза этого масла сильно преувеличена — тоже). Тут вопрос лишь вкуса и главных правил выбора. Лучше всего покупать масло холодного отжима, выбирать жестяную банку или стеклянную бутылку темного цвета, смотреть на дату производства и розлива. Но эти правила, надо признать, касаются всех жидких масел. Еще следует помнить, что закупаться маслами впрок не стоит. Лучше купить свежего.

А сегодня я бы хотела обратить ваше внимание на льняное, кокосовое, тыквенное и топленое масло. Если вы ищите, чем разнообразить покупки, включите в рацион именно эти продукты. Почему? Ответы ниже.

Как оказалось, именно льняное масло является чемпионом по содержанию Омега-3, той полиненасыщенной жирной кислоты, которая так важна для нашего сердца и сосудов. Долгое время чемпионом все считали оливковое масло, но увы и ах, в льняном масле не просто много Омега-3, но при этом и мало Омега-6, которую мы и так получаем в огромном количестве с другими маслами: подсолнечным и кукурузным.

Благодаря своим свойствам льняное масло попало в тройку продуктов, улучшающих зрение и благоприятно влияющих на здоровье волос.

Льняное масло холодного прессования обладает уникальными лечебными свойствами. Это масло содержит витамины F, A, E, B, K, кальций, фосфор и цинк. Регулярное употребление льняного масло в пищу (достаточно до 2 ложек в день) помогает нормализовать уровень холестерина, разжижает кровь и повышает тонус сосудов. Использование льняного масла рекомендуется людям, страдающих диабетом.

Льняное масло благотворно влияет на пищеварение, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, борется с паразитами. Оно также защищает нервную систему от перегрузок, повышает уровень энергии и помогает в борьбе с депрессией.

Регулярный прием льняного масла укрепит кости, зубы и показан больным бронхиальной астмой. Полезно включать его в рацион беременным и кормящим.

Для льняного масла главное — качество. Не берите бутылку, если срок годности скоро истекает, лучше брать самое свежее. Это масло быстро прогоркает — это испортит весь вкус. Лучше выбирать темное стекло и брать масло холодного отжима. Берите небольшой объем и храните в темном месте.

Не путайте с пальмовым, которое сегодня принято ругать. Кокосовое масло бывает пищевое и косметическое, сейчас речь пойдет о первом, поэтому выбирать его стоит исключительно в отделах продуктовых магазинов и искать на банке метод холодного отжима. Такое масло полезнее и ценится дороже.

С давних времен масло семян тыквы, а его получают методом холодного прессования, называли средством чуть ли не от всех болезней. Лучшее тыквенное масло, по признаниям экспертов, производят в Австрии, а точнее — Штирии (одна из федеральных земель на юго-востоке страны). Там выращивают специальный сорт тыквы, тыква масляная штирийская. У этого плода семечки не покрыты кожурой и из них получается насыщенное, ароматное масло с преобладанием ореховых ноток во вкусе.

Сразу поговорим о достоинствах. Тыквенное масло — чемпион по содержанию витамина Е, суточную потребность организма в этом важном антиоксиданте вы закроете буквально одной столовой ложкой. Масло тыквы содержит большое количество витаминов группы В, что полезно для нервной системы, витамин К, который обеспечивает правильную работу кровеносной системы, витамин А — антиоксидант, витамин молодости и гладкой кожи. Считается, что тыквенное масло нормализует работу печени, способствует похудению и выводит гельминтов.

Тыквенное масло содержит более 50 микро- и макроэлементов. Это цинк, магний, калий, железо, селен, фосфор, кальций и прочее. Кстати, содержание цинка в этом масле говорит о том, что оно полезно мужчинам и женщинам с теми или иными проблемами в мочеполовой сфере. Считается, что масло показано при бесплодии и облегчает симптомы протекания климакса, а мужчинам помогает справиться с эректильной дисфункцией.

Если вы решили купить баночку тыквенного масла, используйте его для заправки салатов, каш и супов. Помните, что подвергать такое масло термической обработке не стоит, так вы нанесете себе вред. Обязательно почитайте противопоказания к употреблению масла, если вы решили сделать его помощником в лечении каких-то заболеваний. И помните, что по содержанию Омега-3 тыквенное масло лидером не является, в нем много Омега-6, поэтому если ваша задача получить больше первых, выбирать тыквенное масло или налегать на него совсем не стоит.

МАСЛО ГХИ (ТОПЛЕНОЕ МАСЛО)

Если вы не падает в обморок от сливочного масла и тех продуктов, которые содержат холестерин (а его вред давно уже развенчали и разрешили употреблять то, что запрещали раньше), обязательно приготовьте топленое масло. Масло гхи — так его называют в Аюрведе — показано даже тем, кто страдает непереносимостью молочного белка, после приготовления его там попросту нет.

Топленое масло, кстати, помогает снизить липопротеиды низкой плотности — тот самый «плохой» холестерин, которого все так боятся. Масло гхи поможет улучшить обмен веществ и нормализовать вес. Считается, что топленое масло хорошо включать в рацион беременных, оно будет способствовать правильному развитию плода.

Вы можете приготовить масло гхи сами или купить в магазине, сейчас оно свободно продается. На нем можно готовить, добавлять в каши, выпечки и супы, оно прекрасно хранится в холодильнике и используется в косметологии.

Источник

Кашу маслом не испортишь?

Кандидат фармацевтических наук И. СОКОЛЬСКИЙ.

Постное масло в лавке горькое, тухлое, у людей дёготь лучше. Да нешто, скажи на милость, нельзя хорошим маслом торговать?
А. П. Чехов. В овраге

ВКУСНАЯ И ЗДОРОВАЯ ПИЩА

Вырабатываются растительные масла из плодов и семян масличных культур. Из каждой культуры добывают свой вид масла, название которого происходит от названия растения. Все растительные масла на 94—96% состоят из смесей триглицеридов высших насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Считается, что пищевая ценность ненасыщенных жирных кислот для организма человека выше, чем пищевая ценность кислот насыщенных.

Из ненасыщенных жирных кислот в растительных маслах в значительно большем количестве, чем в животных жирах, содержатся линолевая и линоленовая кислоты. В организме человека эти кислоты не синтезируются и поэтому относятся к категории незаменимых жирных кислот, которые должны обязательно входить в состав пищи. Из линолевой и линоленовой кислот строится более сложная арахидоновая кислота. Она необходима для построения мембран клеток всего организма, в частности — клеток головного мозга и нервной системы. Сама арахидоновая кислота является биологически активным веществом, но гораздо большее значение имеют продукты её метаболизма, известные под названием «простагландины». Эти вещества обладают самой разнообразной физиологической активностью, регулируют важнейшие функции организма и поддерживают гомеостаз — динамическое постоянство внутренней среды и устойчивость основных физиологических функций.

Помимо насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в растительных маслах любого происхождения обнаружены: фосфолипиды, свободные жирные кислоты, белки, углеводы, воски и воскообразные вещества, витамины, пигменты.

Фосфолипиды — вещества, участвующие в транспорте жиров, жирных кислот, регулирующие обмен холестерина в организме и в определённой степени препятствующие отложению его избытка на стенках артерий. Наш организм не в состоянии синтезировать фосфолипиды в количестве, необходимом для его нормальной жизнедеятельности.

Свободные низкомолекулярные жирные кислоты придают маслам характерный запах и вкус, а присутствующие в них жирорастворимые витамины Е, А, D и К обладают выраженной антиоксидантной активностью.

Красные и жёлтые оттенки масел определяются присутствием в них каротиноидов (провитамина А). Зелёный оттенок возникает от наличия смеси хлорофиллов.

Вкусовые и полезные свойства растительных масел зависят не только от тех семян масличных растений, из которых они сделаны, но и от того, каким способом и до какой степени их очистили. Получают растительные масла способом холодного или горячего прессования, а также экстрагированием с использованием органических растворителей. В любом случае первоначально имеют продукт более или менее тёмного цвета, с довольно резким вкусом и запахом, который затем подвергают разнообразной очистке и рафинированию.

По степени очистки растительные масла разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные (очищенные).

Масла, которые после отжима только фильтруют, называют сырыми. Так что если на этикетке написано «первый отжим/холодный пресс», то это означает: в бутылке находится растительное масло, которое прошло очистку только фильтрованием — для избавления от механических частиц. Сырые масла обладают интенсивным ароматом, насыщенным цветом и собственным вкусом. Они содержат все необходимые витамины, биологически активные вещества и поэтому идеально подходят для заправки салатов, каш, варёного картофеля и макарон. Хранятся такие масла недолго, они плохо переносят нагревание и совершенно непригодны для жарки.

Под названием «нерафинированные» в продажу поступают масла, подвергаемые частичной очистке — отстаиванию, фильтрованию, нейтрализации свободных жирных кислот (они быстро окисляются при контакте с воздухом) и гидратации, в процессе которой удаляются фосфолипиды, слизистые и другие вещества — при жарке эти соединения способствуют потемнению и подгоранию масла. Сохраняя вкусовые качества, нерафинированные масла обладают несколько меньшей биологической ценностью, чем сырые. Они хорошо переносят нагревание, но жарить на них не рекомендуется.

Рафинированные масла получают в результате проведения полного цикла очистки, который заключается в рафинации (очистке от различных загрязнений и примесей), вымораживании и дезодорации. При вымораживании удаляются воски. В результате дезодорации исчезают вещества, обуславливающие запах и вкус. Рафинированные масла прозрачны и состоят только из триглицеридов жирных кислот. У них полностью отсутствует собственный вкус, и они обладают наименьшей биологической ценностью. При нагревании они не чадят и не темнеют. Иногда рафинированные масла искусственно обогащают фосфолипидами и витаминами.

На этикетках, наклеенных на бутылки, помимо указания, какую обработку прошло масло, можно встретить ещё и такие обозначения: масло гидратированное, нейтрализованное, вымороженное и недезодорированное. Гидратированное масло подвергается механической чистке и гидратации (удалению фосфолипидов), в нём остаются триглицериды жирных кислот, свободные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, воскоподобные и ароматические вещества. В нейтрализованном масле удалены свободные жирные кислоты, в вымороженном отсутствуют воскообразные вещества. В недезодорированном остаются ароматические вещества, и продают его обычно под названием «ароматное растительное масло».

Все рафинированные масла рекомендуют использовать для жарки.

Традиционно так сложилось, что мы в основном употребляем в пищу масло подсолнечное, реже оливковое и кукурузное, игнорируя все остальные. Но поскольку растительные масла, полученные из различных масличных культур, отличаются по составу, вкусовым, кулинарным и полезным свойствам, вряд ли стоит ограничиваться только одним видом масла. Советуем, руководствуясь собственным вкусом, пробовать разные — возможностей сколько угодно.

Горчичное масло. Получают прессованием семян чаще всего сарептской горчицы. Цвет масла жёлтый, иногда с зеленоватым оттенком, оно содержит сравнительно мало (до 20%) линолевой кислоты, имеет специфический аромат и пикантный вкус. Ещё столетие назад горчичное масло было настолько редким, что получило название «императорский деликатес». Пожалуй, это самое стойкое из растительных масел, оно имеет самый низкий кислотный показатель и значительно дольше других масел сохраняет свои свойства. Срок хранения рафинированного горчичного масла, полученного горячим прессованием, десять месяцев, а масла, полученного холодным прессованием, более двух лет без изменения вкусовых качеств.

Горчичное масло прекрасно подходит для заправки салатов, оно подчёркивает природный вкус овощей. К тому же овощи с такой заправкой дольше остаются свежими. Готовят на этом масле мясо и рыбу — они приобретают особый цвет, приятный оригинальный вкус и аромат. Используют его и для выпечки, она получается пышной и долго не черствеет.

Горчичное масло может употребляться для приготовления диетических блюд.

Кедровое масло. Получают холодным прессованием плодов сибирского кедра. По вкусовым качествам и пищевой ценности это масло не уступает лучшим сортам оливкового масла. Употребляют его для приготовления салатов и блюд, которые готовят без нагревания.

Пищевая ценность кедрового масла определяется высоким содержанием полиненасыщенных высших жирных кислот, относящихся к незаменимым, витаминов А, E и F, а также фосфолипидов.

В лечебных целях жирное масло из плодов кедра сибирского рекомендуют назначать больным с поверхностным гастритом, эрозивно-язвенным поражением желудка и двенадцатиперстной кишки, а также в качестве вспомогательного средства для лечения холецистита и хронического панкреатита.

Кукурузное масло. Получают из зародышей зёрен кукурузы. В продажу поступает только рафинированное масло. Биологическая его ценность обусловлена высоким содержанием линолевой кислоты (до 48%), а также витамина Е. Используют кукурузное масло для заправки салатов и обжаривания продуктов. Явных преимуществ перед подсолнечным или соевым оно не имеет, однако в этом масле содержится некоторое количество сопутствующих веществ, благодаря чему жареные блюда приобретают особый вкус и цвет.

Льняное масло. Получают холодным прессованием из семян льна. Содержит незаменимые ненасыщенные жирные кислоты (в частности, линоленовую кислоту), витамины, фосфолипиды. Лучшее его применение: заправка свежих салатов и винегретов. Его можно смешивать со сметаной и майонезом, им можно заправить любую кашу, варёный картофель, оно придаёт особый вкус творогу и рубленой зелени.

Льняное масло не выносит подогрева, быстро портится на свету и имеет небольшой срок хранения — не более 1—3 месяцев, поэтому при покупке особое внимание следует обращать на дату его изготовления.

Льняное масло — диетический продукт, участвующий в нормализации обменных процессов организма, необходимый для профилактики и комплексного лечения сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний.

Оливковое масло. Получают несколькими способами из плодов различной степени зрелости масличного или оливкового дерева. Масло наивысшего качества, отличающееся высоким содержанием ценной олеиновой кислоты, — результат самого первого холодного отжима оливок. Оно обладает фруктовым ароматом, особым привкусом, слегка горчит и имеет кислотность меньше 1% (на бутылке европейского масла такая категория имеет обозначение Extra virgin).

Продуктом первого холодного отжима оливок считается также оливковое масло однократного холодного прессования, но его кислотность колеблется в пределах от 1 до 2% (virgin). Обычно его смешивают с рафинированным маслом для получения 100%-ного натурального оливкового масла (обозначение Pure olive oil). Таким образом, 100%-ное натуральное оливковое масло — это смесь, состоящая из 20% оливкового масла однократного холодного прессования и 80% рафинированного оливкового масла, получаемого из рафинированного непищевого оливкового масла — продукта первого отжима оливок, но уже с кислотностью более 2%.

Оливковое масло высшего качества однократного холодного прессования прекрасно подходит для заправки салатов, а также для приготовления любых блюд. Присущий этому маслу особенный аромат и вкус свежих оливок наиболее полно раскрывается при употреблении такого масла в чистом виде.

Оливковое масло однократного холодного прессования — менее ароматное, чем оливковое масло высшего качества однократного холодного прессования. Оно сохраняет все свои полезные свойства, но не имеет сильного запаха оливок. Лучше всего использовать его как заправку — в качестве основы для соусов или для приготовления различных блюд.

100%-ное натуральное рафинированное оливковое масло прекрасно подходит для обжаривания продуктов.

Оливковое масло полезно для здоровья благодаря наличию в нём витаминов А, D, Е и оптимальному соотношению мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров (1:3). Его употребление нормализует кровообращение и работу сердца, улучшает пищеварение, благоприятно влияет на кожу.

Ореховое масло. Получают из ядер грецких орехов методом холодного отжима. Диетическими свойствами обладает только свежевыжатое нерафинированное масло, у которого изысканный вкус и мягкий ореховый аромат, оно прекрасно сочетается с салатами из свежих овощей, холодными соусами, блюдами восточной кухни.

Ореховое масло — превосходный диетический продукт, оно легко усваивается и является хорошим источником незаменимых жирных кислот, витаминов, фосфолипидов, что позволяет включать этот питательный продукт в состав многих диет, повышающих жизненный тонус организма.

К сожалению, хранится ореховое масло очень недолго, видимо, поэтому оно редкий гость на полках магазинов.

Подсолнечное масло. Получают прессованием или экстракцией семян более чем 50 сортов подсолнечника. В зависимости от степени очистки может использоваться для заправки холодных блюд и тепловой обработки горячих. Обладает всеми полезными свойствами растительных масел и потому наиболее пригодно к употреблению.

Рапсовое масло. Получают из семян рапса — ценного масляничного растения из семейства крестоцветных, близкого родственника горчицы. В продажу поступает только рафинированное рапсовое масло. По вкусу оно напоминает оливковое, по составу — кукурузное и является достойной диетической альтернативой и тому и другому. Его можно использовать для жарки, заправки салатов, выпечки. Несмотря на едва ощутимый специфический запах и лёгкую горчинку, блюда сохраняют свой привычный вкус, но возникает некая пикантная нотка. Спрос на рапсовое масло в Европе постоянно растёт, что можно объяснить дешевизной продукта и его питательностью.

Соевое масло. Получают из бобов сои, оно имеет соломенно-жёлтый цвет, характерный запах и вкус и содержит 44—60% незаменимой линолевой кислоты. В пищу это масло употребляют только в рафинированном, недезодорированном виде, им хорошо заправлять салаты, холодные закуски. Оно служит полноценной заменой рафинированным оливковому, кукурузному и подсолнечному маслам, но его своеобразный запах не всегда нравится европейцам. Рафинированное соевое масло легко переносит нагрев, поэтому на нём можно жарить мясо и рыбу — они приобретают красивый золотистый оттенок.

Хлопковое масло. Получают из семян хлопчатника. В пищу используют только рафинированное хлопковое масло, оно особенно популярно в Средней Азии, имеет золотисто-жёлтый цвет, специфические слабо выраженные запах и вкус и содержит 42—44% линолевой кислоты. Состоит хлопковое масло из смеси жидких (70—75%) и твёрдых (25—30%) жиров. При хранении эти жиры образуют обильный хлопьевидный осадок. При охлаждении до 0°С масло полностью застывает, а при последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Употребляют его чаще всего для производства консервов, маргарина, кулинарных жиров.

При покупке любого растительного масла прочтите внимательно этикетку — именно этикетка часто предназначена для того, чтобы заставить купить товар, и может содержать неточную или искажённую информацию. Например, если на ней написано, что в бутылке находится рафинированное масло и оно содержит жирорастворимые витамины А или Е, то это прямой обман, поскольку в рафинированном масле природных жирорастворимых натуральных витаминов нет — они, как и большинство других полезных веществ, удаляются в процессе рафинации.

На многих упаковках с растительным маслом указано, что данное масло не содержит холестерина. Типичная информационная фальсификация, вводящая в заблуждение покупателя и предназначенная только для привлечения внимания. Холестерина нет в любом растительном масле, ведь это вещество синтезируется только в организме животных и человека.

При покупке рафинированного дезодорированного масла обратите внимание на то, что оно бывает двух марок — «Д» и «П», отличающихся одна от другой по цене и соответственно по качеству. Более дорогое рафинированное дезодорированное масло марки «Д» изготавливается только из стабильного по качеству сырья, и в нём гарантируется отсутствие вредных примесей. Оно предназначено для непосредственного употребления в пищу, на нём можно жарить мясо, рыбу, овощи и мучные изделия. Его можно использовать для приготовления еды для детей и диетического питания. Более дешёвое рафинированное дезодорированное растительное масло марки «П» изготавливается из менее качественного сырья и может содержать остатки химических веществ, которые применялись для его очистки. Такое масло следует использовать только для жарки.

Иногда на этикетке растительного масла можно прочитать: «Срок годности 12 месяцев» и рядом: «Без консервантов». Эти две фразы исключают одна другую. Срок хранения масла без консервантов 4 месяца. Более длительное время масло хранится только при добавлении искусственных антиокислителей. Растительное масло, особенно рафинированное, лишённое природных антиоксидантов, со сроком хранения более 4 месяцев обязательно содержит синтетические антиокислители, предотвращающие его разложение.

Необходимо помнить, что растительное масло не бывает второй свежести. Для употребления в пищу предназначены лишь масла высшего и первого сортов. Если на этикетке или ценнике написано, что это масло второго сорта, то, соблазнившись его дешевизной, можно потратить несоизмеримо больше денег на покупку лекарств, чтобы избавить себя от последствий его употребления в пищу. Масло второго сорта подходит лишь для дальнейшей очистки и переработки в маргарин и тому подобные продукты.

Хозяйке — на заметку

• Любое растительное масло, полученное методом холодного отжима, хранят в стеклянной посуде в тёмном прохладном месте не более 3—4 месяцев.

• При хранении сырых и нерафинированных масел при повышенной температуре на свету появляется прогорклый вкус и запах. Такие масла употреблять в пищу нельзя, поскольку они содержат токсические соединения, способные вызвать многочисленные заболевания. По той же причине не следует использовать в пищу масла, срок реализации которых истёк.

• Для длительного хранения растительное масло любой степени очистки держат в тёмном прохладном месте в больших бутылях с узким горлышком — для меньшего контакта с воздухом. Чтобы предотвратить преждевременное прогоркание, можно воспользоваться советом, дошедшим к нам из XIX столетия: в каждую бутыль насыпать немного соли и положить несколько чисто вымытых и высушенных фасолин.

• Осадок, образующийся при хранении нерафинированного масла, не вреден для здоровья и состоит из полезных для организма фосфолипидов, макро- и микроэлементов.

• При нагревании до высоких температур (260—300°С) растительные масла разлагаются с образованием летучих продуктов, обладающих неприятным запахом.

• Продолжительное нагревание жидких растительных масел, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты, при температуре 120—180°С приводит к их загустеванию и потере полезных и вкусовых качеств.

• Растительное масло любой степени очистки нельзя использовать для жарки повторно и тем более многократно, поскольку в нём появляются вещества, обладающие канцерогенным свойством.

• Перекаливание масла — приём, используемый в профессиональной кухне. Заключается он в следующем: растительное масло, на котором предстоит жарить, предварительно подогревают в течение пяти-семи минут до появления белого, почти невидимого дымка и побеления. Масло не должно кипеть. Перекаливание закончено, если брошенная в него крупная соль отскакивает с щелкающим звуком. Если же масло при перекаливании кипит, шипит, бурлит, брызгается, то это означает, что посуда недостаточно чистая или не вытерта насухо после мытья.

• Качественное оливковое масло (первого холодного отжима) через 1—2 дня хранения в холодильнике при температуре 8—10оС становится молочно-белым, густым и не течёт из бутылки. При комнатной температуре оно вновь превращается в прозрачное и жидкое без потери качества.

• Если через несколько дней хранения в холодильнике масло белеет не полностью или в нём образуются лишь отдельные белые хлопья, значит, оно разбавлено, отжато из косточек или изготовлено из другого масла с ароматизирующей «оливковой» добавкой.

• Поскольку соль в растительном масле не растворяется, то, прежде чем заправить им салат из свежих овощей и зелени, блюдо вначале солят, ждут, пока овощи дадут сок, и только потом поливают маслом.

Разнообразный вкус салатам придают соусы, подливы и заправки домашнего приготовления. Сделать их легко, используя в качестве основных ингредиентов растительное масло, лимонный сок, натуральный уксус, пряности, рубленую свежую зелень, сахар и соль.

Соусы, подливы и заправки не следует готовить в больших количествах и хранить более 2—3 дней. Прежде чем заправить салат, заправку надо хорошо взболтать.

Масляный соус. 100 мл растительного масла, 2 ч. ложки молотых сухарей, 2 яйца, 1 лимон, молотый чёрный перец и соль по вкусу.

Сварить яйца вкрутую, очистить и мелко порубить. Обжарить молотые сухари в масле до золотистого цвета, добавить рубленые яйца, выжатый из лимона сок, чёрный перец, соль и тщательно перемешать.

Соус подают к любым отварным овощам.

Соус на растительном масле. 1/2 стакана растительного масла, 1—2 ст. ложки яблочного или виноградного уксуса, 1/4 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки сахара, чёрный молотый перец по вкусу.

Все компоненты смешать в блендере или тщательно взбить метёлкой.

Ореховый соус. 200 г очищенных грецких орехов, растительное масло, 1 ст. ложка лимонного сока.

Истолочь орехи в ступке с небольшим количеством растительного масла, чтобы получилась кашица. Добавить растительное масло (из расчета 3 ст. ложки на 1/2 ст. ложки кашицы), лимонный сок и тщательно растереть до получения однородной массы.

Соус на кукурузном или горчичном масле. 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка растительного масла, половина лимона, 1 ч. ложка сахара, 2 дольки чеснока, по 1 ч. ложке мелко порубленной зелени петрушки и укропа.

Весенняя подлива. Смешать равное количество лимонного сока и растительного масла. Добавить немного рубленого зелёного лука, петрушки и взболтать.

Томатная подлива. 8 частей растительного масла, 4 части томатного сока, 1 часть лимонного сока, 1 часть тёртого корнеплода сельдерея. Все продукты тщательно смешать в стеклянной ёмкости.

1 ст. ложка растительного масла, сок 1/2 лимона.

1 варёный желток, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 стакана лимонного сока. Растереть в ступке желток и, постоянно помешивая, добавлять понемногу растительное масло, чередуя его с лимонным соком.

2 яичных желтка, 1 ч. ложка сухой горчицы, 1 луковица, по 1 ст. ложке рубленой кинзы и укропа, 100 мл виноградного или яблочного уксуса, 100 мл оливкового масла, молотый душистый перец, соль.

Варёные яичные желтки протереть сквозь сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем, мелко нарезанным репчатым луком, укропом и зеленью кинзы. Уксус и оливковое масло тщательно перемешать, залить ими приготовленную смесь и снова перемешать.

Источник