можно ли торт с мастикой хранить в холодильнике
Хранениеи использование мастики
Я храню мастику в холодильнике, но не больше, чем 2-3 недели. Даже хорошо упакованная со временем она теряет эластичность и крошится во время лепки и раскатки. За 10-12 часов до работы с мастикой я достаю ее из холодильника и держу на столе при комнатной температуре. Перед работой я хорошо ее размешиваю, чтобы она стала мягкой
Фабричную мастику можно хранить значительно дольше, так как в ее составе есть консерваторы- в этом ее плюс и минус.
И вообще, все торты, особенно детские украшаю, как говорится в последнюю минуту, чтобы украшение из мастики не успело превратиться в камень ( если только это специально не задумано), чтобы всё было действительно съедобным
на что укладывать мастику!?
.
Только на масляный крем или на ганаш. Я обмазываю торт со всех сторон кремом и даю ему время остыть в холодильнике. делаю пропитку или вареньем или конфитюром. кто что любит. Варенье приклеивает мастику на застывший крем и не дает ей сползти во время перевозки торта и при нарезке.
ни в коем случае не разогревать маршмелоу в пакете
Сначала бисквит необходимо обмазать кремом, вареной сгущенкой или повидлом, чтобы выровнять все неровности бисквита. На подготовленную и загрунтованную кремом, вареной сгущенкой или повидлом поверхность бисквита сахарная мастика ляжет ровно и гладко, не будет никаких выступов и неровностей.
После того, как поверхность бисквитов подготовлена, нужно вымерять диаметр заготовки для покрытия торта.
Диаметр должен быть никак не меньше диаметра бисквита, плюс двойная высота и еще 5 сантиметров на сгибы и неровности.
К примеру, если у вас торт диаметром 20 см и высотой 5 см, то, необходимо для покрытия бисквита раскатать мастику до диаметра не менее 35см = 20+2х5+5.
Раскатывать кондитерскую сахарную мастику удобно на смазанном маслом и присыпанном сахарной пудрой столе, а еще лучше между двумя листами полиэтиленовой пленки, раскатанную на полиэтиленовой пленке мастику очень легко перенести на бисквит, это можно делать прямо вместе с пленкой, которую потом нужно просто отделить от мастики и продолжить разравнивание мастики на поверхности бисквита.
Толщина раскатанной сахарной мастики для покрытия бисквита должна быть около 5 мм, после того, как вы ее наложите на торт и разровняете, она вытянется до необходимых 2-3 мм.
Если раскатать сахарную мастику сразу до толщины 2-3 мм, она может при манипуляциях с ней легко порваться.
Как правильно замешивать мастику?
Мастики бывают разные, и все они замешиваются по-разному. Мы остановимся подробнее на мастике из маршмеллоу как на самой простой (если не знаете, маршмеллоу – это такие конфетки типа «Бон Пари»). Для приготовления этой мастики вам потребуются, собственно, сами конфеты и сахарная пудра тонкого помола, которая будет вмешиваться в растопленную конфетную массу.
Готовая мастика из маршмеллоу должна быть однородной, плотной и пластичной. Чтобы добиться такого результата, важно не перегреть маршмеллоу (достаточно нагревать конфеты до того момента, когда они начнут набухать и плавиться). Если при замешивании сахарная масса долго остается липкой, не останавливайтесь на достигнутом: продолжайте вмешивать пудру до тех пор, пока не получите массу нужной консистенции. Если же наша мастика, наоборот, получается слишком жесткой, слегка подогрейте ее в микроволновке, разомните руками и продолжайте замешивать. В случае, если сахарно-конфетная паста стала крошиться, добавьте в нее капельку воды или лимонного сока, после чего снова продолжайте замес.
Как раскатать мастику?
’Секреты Известно два способа раскатывания сахарной мастики: на столе, посыпанном крахмалом или пудрой, и между листами полиэтилена, смазанными растительным маслом. Единственный минус первого способа заключается в том, что раскатанный пласт мастики придется «отлеплять» от поверхности стола и держать на весу. Если вы выберете второй вариант, вам нужно будет снять верхний слой полиэтилена с раскатанной мастики, перевернуть пласт, равномерно покрыть им торт и только потом отделить второй слой полиэтилена. Однако тонкий полиэтилен (например, пищевая пленка) для наших целей подходит плохо: тут надо использовать что-то потолще и посущественнее, вроде пленки для парников.
Что делать, если мастика все время рвется?
Вероятно, вы привыкли раскатывать тесто для пиццы и руководствуетесь принципом «чем тоньше – тем лучше». Увы, с сахарной мастикой этот номер не пройдет. Толщина раскатанного пласта должна составлять примерно 2–3 мм (толще тоже не надо). У тонко раскатанной мастики есть целых два минуса: во-первых, она может порваться во время покрытия торта, а во-вторых, под ней будут видны все «огрехи» и неровности кулинарного шедевра.
Также возможно, что при замешивании мастики вы использовали сахарную пудру «крупного помола», в которой попадаются целые кристаллы сахара. Тут уж ничего не поделаешь: такая мастика будет рваться даже при раскатывании.
Если пласт, которым покрывали торт, все-таки порвался в самый ответственный момент, не отчаивайтесь. Швы, заплатки и прочие недочеты можно легко «заштукатурить» при помощи широкой кисточки, смоченной в воде. Этой кистью тортик гладят до тех пор, пока его поверхность не станет идеально ровной. А если под слоем мастики вдруг обнаружатся пузырьки воздуха, попробуйте проколоть ее иголкой в этих местах, а затем аккуратно загладить «дырочки». Вы наверняка делали нечто подобное, если вам хоть раз приходилось клеить обои.
Как покрыть торт мастикой ровно?
А если из-под слоя мастики стало просвечивать основание?
Скорее всего, дело во влажности: сахарная мастика к ней очень чувствительна. Либо вы использовали «неправильные» коржи, либо переборщили с пропиткой торта, либо не соблюдали условия хранения. Хранить готовый торт необходимо в плотно закрытой герметичной коробке или в полиэтиленовом пакете (и желательно не более 2 суток).
Каким должен быть сам торт (основание)?
В качестве основания для торта рекомендуется использовать сухие бисквиты, масляные торты или покупные коржи. Что касается крема под покрытие, то проще всего, пожалуй, работать с марципановой массой. Если вы не любите марципан, возьмите классический масляный крем, вареную сгущенку или ганаш (шоколадно-сливочный крем). В этом случае вам придется поставить тортик на холод на пару часов и только потом накладывать слой мастики. Если крем не успеет полностью застыть, на поверхности торта после покрытия мастикой могут образоваться некрасивые вмятины.
Ни в коем случае не используйте для основания сметанный крем и всевозможные пропитки (сахарный сироп, ликер, кондитерский ром и т. п.). Помните, что любая мастика очень быстро растворяется при контакте с влагой.
Чем красить мастику?
Лучше всего, конечно, использовать специальные пищевые красители, но их не всегда и не везде удается найти. Заменять красители можно обычными красками для пасхальных яиц, но делать это нужно осторожно, так как в состав красок для яиц обычно входит соль, а наша мастика не должна получиться соленой. Поэтому лучше брать не порошковые краски, а краски в таблетках, в которых не содержится соль. Если же вы категорически против «всякой химии» в пище, попробуйте натуральные красители: для зеленого цвета – сок шпината, для красного – сок свеклы, для оранжевого – морковный сок. Получится, конечно, не так красиво, но зато безвредно на все 100 %.
Сложнее всего покрасить мастику в черный цвет. Для этого надо смешать целых три красителя: синий (2 части), желтый (1 часть) и красный (1 часть). Очень важно четко соблюдать пропорции, но и при этом нет никакой гарантии, что получится нужный нам оттенок – нейтральный черный. В зависимости от используемых красителей, он может быть слегка зеленоватым, слегка красноватым или же с фиолетовой ноткой.
Другой вариант получения черной мастики заключается в том, что сначала вы приготовите коричневую (например, с шоколадом или жженым сахаром), а потом добавите в нее капельку синего красителя.
Можно ли хранить готовую мастику?
Да, можно! В составе мастики нет ничего такого, что могло бы испортиться за несколько дней. Для хранения мастику рекомендуется хорошенько упаковать в полиэтилен или положить в пластмассовый контейнер с крышкой. В холодильник этот контейнер ставить не обязательно: мастику нужно просто защитить от влаги и воздуха, чтобы она не засохла раньше времени и не размокла. Кстати, недоиспользованную мастику из маршмеллоу можно хранить в морозильнике вплоть до 2 месяцев.
’ Секреты Как «заставить» мастику блестеть?
Чтобы сахарная мастика, покрывающая ваш торт, блестела, нанесите мягкой кисточкой на нее слой медово-водочного раствора (мёд и водка в соотношении 1:1). Не волнуйтесь: водка быстро испарится и никак не повлияет на вкус и запах тортика.
Высший пилотаж – фигурки из мастики
На самом деле из хорошо приготовленной пластичной мастики фигурки лепить ничуть не сложнее, чем из пластилина: особого таланта тут не требуется. Для того чтобы соединить разные части фигурок или приклеить украшения на покрытие из мастики, нужно лишь слегка смочить водой место склеивания. Для изготовления цветных фигурок необязательно использовать мастики разных цветов: можно вылепить фигурки из простой белой мастики, высушить их, а потом раскрасить сверху пищевыми красителями. Чтобы убрать с готовых фигурок остатки пудры или крахмала, «пройдитесь» по ним влажной кисточкой.
Можно ли после обтяжки мастикой торт поставить на ночь в холодильник
Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Можно ли после обтяжки мастикой торт поставить на ночь в холодильник? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Работа с сахарной мастикой: нюансы, тонкости и ошибки
Сахарная мастика – уникальный кондитерский материал, который широко используется для создания украшений: цветом, фигурок, рюшей, рельефов, надписей. Мастика по своей структуре похожа на пластилин, поэтому предложите своим маленьким помощникам слепить украшения самим. Лепка позволит развить мелкую моторику рук, а в отличии от пластилина, мастика не содержит в себя вредных веществ, поэтому не страшно, если малыш съест кусочек.
Специальный инвентарь, силиконовые молды, пластиковые формы расширяют границы использования мастики. Ознакомиться и приобрести все самые необходимые инструменты вы сможете на нашем сайте в разделе «инструменты для работы с мастикой».
Несмотря на то, что работать с сахарном тестов не сложно, есть ряд тонкостей и нюансов, знания о которых пригодятся и начинающим кондитерам, и профессионалам.
Первая сложность, с которой сталкиваются при работе с мастикой – это чрезмерная липкость. Появляется она от повышенной температуры помещения, от теплоты рук и даже от излишней влажности( например, если потеют ладони) и, если мастика была приготовлена самостоятельно, из-за неправильных пропорций ингредиентов.
Здесь придут на выручку сахарная пудра и обычный кукурузных крахмал( или рисовый).
Если самостоятельно изготовленная мастика очень липкая, то просто продолжайте вымешивать ее с сахарной пудрой. По-сути, мастика – это сахарной тесто, где пудра выступает в роли муки.
Если липнет покупная мастика, то достаточно припылить рабочую поверхность и руки кукурузным крахмалом и продолжить работу.
Раскатывать мастику следует на ровной поверхности, присыпанной крахмалом и сахарной пудрой или на специализированных рельефных ковриках, которые придадут мастике оригинальный узор.
Вы раскатали мастику и собрались было переносить ее на торт, но она порвалась? Однозначно, вы переусердствовали: раскатывать сахарное тесто необходимо толщиной от 2 до 4 мм. Слишком тонко раскатанное тесто не только рвется, но и просвечивает все неровности вашего торта.
Теперь, пожалуй, о самом важном вопросе: как правильно обтянуть торт мастикой. Первым делом необходимо подготовить его поверхность.
Кондитеры используют для выравнивания под мастику тонкий слой марципана, ганаш или масляный крем. Никакие другие крема, включая чиз на масле не подойдут, потому что сахарное тесто может потечь.
Удобнее всего ровнять поверхность торта в три этапа:
· Поверхность торта, с которой предварительно убрали все бугорки и неровности, промазать тонкий слоем масляного крема, чтобы убрать все лишние крошки. Убрать в холодильник на 15 минут.
· Достать торт из холодильника и еще промазать торт толстым слоем крема. Убрать в холодильник на 10 минут.
· Еще раз достать торт и горячим ножом или лопаткой убрать излишки крема и выровнять до идеально ровной поверхности. Поставить в холодильник на 15-20 минут.
Торт можно обтягивать мастикой сразу, как только крем затвердел.
Прикладывайте пласт сахарного теста к боковой стороне торта, затем на поверхность торта вращательными движениями от себя скатывайте мастику со скалки.
Прижимайте мастику ладонями, стараясь не касаться и надавливать пальцами во избежание вмятин на поверхности.
Складок на боках торта не будет, если раскатать мастику «с запасом». В первую очередь необходимо разгладить «запас», чтобы лег без морщин и складок.
Если все ровно, можно обрезать излишки. Удобно делать это специальным ножом для мастики, который можно приобрести в нашем магазине.
Цветы или фигурки из мастики следует лепить заранее и хотя бы сутки позволить им просохнуть.
Торт, покрытый мастикой, следует хранить в холодильнике накрытым коробкой, чтобы на него случайно не попала влага.
Случается, что торт, который достали из холодильника, покрывается капельками воды. Явление это именуется конденсатом. На торте он появляется из-за резкого перепада температур.
Очень важно дать торту просохнуть естественно, то есть, не нужно тереть мастику сухими салфетками. Такие действия могут привести к повреждениям внешнего вида. Если торт был расписан красками, то не переживайте: от конденсата они не потекут.
Как украшать мастику?
Для придания блеска на поверхности сахарного теста необходимо смешать мед и водку в пропорциях 1:1. Мягкой кисточкой нанесите смесь на торт и дайте подсохнуть. Водка выветрится, и появится блеск.
Очень эффектно смотрится торт, украшенный кандурином.
Есть два способа украшения:
· Сухой способ. Кисточкой забрать немного краски из банки и стряхнуть на торт. Сухой способ удобнее использовать на больших поверхностях.
· Раствор. В 1-2 гр кандурина по капельке добавляется водка. Должна получится не густая консистенция, но и не жидкая. Этот способ удобен для прорисовки деталей и узоров, для украшения цветов из мастики.
Кондитеры не рекомендуют вмешивать кандурин в мастику, чтобы избежать нарушений структуры сахарного теста.
Окрашивать мастику следует гелевыми красителями. Можно, конечно, использовать и порошковые, но расход таких красителей значительно выше, поэтому получить насыщенный цвет бывает сложно и затратно.
Гелевые красители не имеют запаха и вкуса и, что важно, не меняют структуры ни покупной мастики, ни приготовленной самостоятельно.
Для склеивания деталей и закрепления фигурок на торте можно использовать кондитерский нейтральный гель, простую воду и даже свежий яичный белок. Принцип прост: необходимым количеством геля, воды или белка смазать основание детали и закрепить ее на торте.
Как хранить мастику? Обязательно плотно замотать в пищевую пленку, чтобы избежать попадания влаги и не допустить высыхания сахарного теста.
Хранить следует в сухом прохладном месте.
Если мастика все-таки подсохла, ее можно реанимировать кондитерским глицерином.
Мастика – универсальный помощник для кондитера. С ее помощью легко воплотить фантазию в реальность. Не хватает времени, чтобы сделать и просушить фигурки или цветы? Мы рады предложить вам уже готовые украшения. Загляните в раздел «Украшения из мастики»: мы уверены, что вы найдете букет или забавные сахарные и марципановые фигурки по душе.
Как хранить мастику? Обязательно плотно замотать в пищевую пленку, чтобы избежать попадания влаги и не допустить высыхания сахарного теста.
Как хранить торт покрытый мастикой
В последнее время особую популярность приобрели торты, покрытые мастикой, которые могут стать украшением любого праздника. Те, кто изготавливает такие торты, знают, что хранить мастику можно 3-4 месяца, если все это время она будет находиться в морозилке, упакованная в полиэтиленовые пакеты или закрытая в пластмассовом контейнере. Такой долгий срок хранения вовсе не удивителен, ведь портиться в мастике попросту нечему. Главное – уберечь ее от пересыхания и от излишней влаги.
Торт с мастикой обязательно следует хранить в холодном месте, но ни в коем случае не в морозильной камере. А вот фигурки из мастики вполне можно положить в морозилку, ведь их лучше всего устанавливать непосредственно перед подачей на стол.
Достав торт с мастикой из холодильника, вы можете заметить, что на нем появился небольшой конденсат. Не стоит расстраиваться по этому поводу, так как избавиться от него можно при помощи обычной салфетки. Перед подачей на праздничный стол торт с мастикой следует «разморозить», для чего его можно оставить на столе, что даст время мастике размягчиться и не быть слишком твердой.
Время хранения торта с мастикой напрямую зависит от вида коржей и пропитки в изделии. Влажный торт может храниться дольше, так как ему потребуется большее время на засыхание. А вот слишком сухой торт уже через два дня нахождения в холодильнике может принять непрезентабельный вид, так как мастика на нем покоробится. Если вы планируете хранить торт вне холодильника, то стоит помнить, что срок хранения в этом случае значительно сократится.
Торт с мастикой обязательно следует хранить в холодном месте, но ни в коем случае не в морозильной камере. А вот фигурки из мастики вполне можно положить в морозилку, ведь их лучше всего устанавливать непосредственно перед подачей на стол.
Можно ли после обтяжки мастикой торт поставить на ночь в холодильник
На всякий случай, зачем нужно покрывать торты кремом перед тем, как обтягивать мастикой?
Всё просто – любая мастика чрезвычайно чувствительна к влажности, и если Вы нанесёте её на прямо на пропитанный корж или на сметанный крем, например, то она поползет и отслоится.
Поэтому обязательно выравниваем торт, если собираетесь его обтягивать.
1. Какие торты можно обтягивать мастикой: бисквитный, медовый, песочный. Отдельное внимание нужно уделить тортам с нежным воздушной структурой (три шоколада, птичье молоко и т.п.): их не рекомендуется обтягивать мастикой, так как при обтяжке торт может легко потерять форму. Но если Вам это катастрофически необходимо, то такому торту нужно предварительно придать жёсткость. Например, вокруг такого нежно торта можно сделать корзинку из тонкого бисквита, обмазать его кремом под мастику и после обтягивать. Помните, что суфле не должно соприкасаться с мастикой, в противном случае она может начать таять.
2. При выравнивании торта – спешка не лучший помощник. Лучше сделать всё в три этапа: тонким слоем обмазать торт, чтобы сгладить все крошки, и убрать торт в холодильник; слоем потолще промазать торт, чтобы сгладить неровности и убрать в холодильник; горячим ножом сгладить торт до идеально ровной поверхности и убрать в холодильник.
3. Чем нельзя обмазывать торт перед обтяжкой: кремы на основе йогурта, кремы со взбитыми сливками, сметанные кремы. От них мастика точно потечёт.
4. Чем же выровнять торт: масляные кремы, ганаш, кондитерская картошка. Их рецепты мы и приготовили для вас.
БЕЛКОВЫЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
8 белков
450 гр. сахара (можно меньше тем, кто не любит сладкого)
щепотка соли
ГОТОВИМ:
1. Берем белки и сахар, выливаем в миску и ставим на водяную баню, нагревая на слабом огне, пока не растворится сахар. Постоянно помешиваем.
2. Только растворился сахар — снимаем с огня и остужаем.
3. Взбиваем тем временем 600 гр. миксером масло сливочное до кремового состояния. Масло должно быть очень хорошим и качественным!
4. Остывшие белки с сахаром взбиваем до плотных пиков.
5. пока взбиваются белки, добавляем в них уже взбитое наше масло. Масса должна увеличиться в 1,5-2 раза.
6. Взбиваем крем, пока он не начнет блестеть.
7. Из предложенного количества ингредиентов получается примерно 1,2 кг. готового крема!
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НА СГУЩЁНКЕ
На 200 граммов добела взбитого масла сливочного добавить 200 гр. сгущенки.
Важно не перебить масло! Как только оно посветлело, стало кремовой консистенции — взбивать достаточно. Сгущенка быть должна комнатной температуры, чтоб при постепенном добавлении масло от холода не свернулось.
Этот крем прекрасно застывает, подходит для основы под мастику для обтяжки тортов и для расположения на нем фигурок. Одно «но»- многие в этом креме чувствуют вкус масла. Рекомендуется добавить половинку плитки растопленного (но не горячего!) шоколада. Лучше горького, тогда вкус шоколада будет более выраженным.
ГАНАШ
Этот ганаш делается из шоколада и сливок. Он очень хорош для выравнивания торта, а так же под обтяжку мастикой. На нем мастика не тает.
Такой крем-ганаш можно сделать из трёх сортов шоколада: молочного, черного и белого, в который добавляются сливки.
Соотношение сливок к шоколаду:
Молочный шоколад
На 300 граммов шоколада = 200 мл сливок
Чёрный шоколад
На 200 граммов шоколада = 200 мл сливок
Белый шоколад
На 400 граммов шоколада = 200 мл сливок
ГОТОВИМ:
1. Мелко порубить шоколад
2. Довести в антипригарной кастрюльке сливки до кипения. Постоянно помешивать!
3. Как только сливки закипели — снять их с огня и закинуть в них нарубленный шоколад, все хорошенько перемешать.
4. Потом взять миксер и хорошо взбить сливки с растаявшим шоколадом до однородной массы.
5. Накрыть кастрюльку с шоколадными сливками пленкой, опустив пленку до самой жидкости (чтобы не образовывалась корочка). Ставим на ночь в холодильник.
6. Делать ганаш нужно предварительно, лучше на ночь
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НА СГУЩЁНКЕ
На 200 граммов добела взбитого масла сливочного добавить 200 гр. сгущенки.
Важно не перебить масло! Как только оно посветлело, стало кремовой консистенции — взбивать достаточно. Сгущенка быть должна комнатной температуры, чтоб при постепенном добавлении масло от холода не свернулось.
Этот крем прекрасно застывает, подходит для основы под мастику для обтяжки тортов и для расположения на нем фигурок. Одно «но»- многие в этом креме чувствуют вкус масла. Рекомендуется добавить половинку плитки растопленного (но не горячего!) шоколада. Лучше горького, тогда вкус шоколада будет более выраженным.
Как обтянуть торт мастикой
Очень неоднозначный продукт — мастика. С одной стороны, только она позволяет — при должном таланте и опыте мастера, разумеется — создавать съедобных мультяшек и других любимых детьми и взрослыми героев, один-в-один похожих на настоящих, или делать потрясающей красоты 3D-торты, а с другой — многие сегодня считают мастику напрасной тратой денег — весит много, но на вкус — никакая, просто сладкая, приходится выбрасывать, а у нас же очень многие ещё из «общества чистых тарелок» и выкидывать еду считают чем-то неприлично неправильным. Неоднократно слышала мнения о мастике: «химическая», «несъедобная»… Но это, конечно, неправда, и мне даже обидно за этот богатый на декораторские возможности материал: ничего такого особенно химического в мастике нет, даже в готовой, а домашнюю вообще делают из самых обычных, чаще всего вполне натуральных продуктов. Рецепты разные, в зависимости от цели, но основу всегда составляет сахарная пудра, также в составе есть желатин, может входить глюкозный сироп, патока или мёд, сгущёнка и сухое молоко, а ещё «Маршмеллоу». Да, не с грядки, но ведь и не химотоз, как часто утверждают убеждённые противники мастики. Впрочем, вкусного в ней и впрямь не много — сахар и сахар. Много сахара. Столько действительно съесть трудно, и наверное, воспринимать мастику больше как «упаковку» — самое здравое решение. Но это, разумеется, только моё мнение.
Так или иначе, я всегда радуюсь, когда появляется возможность поработать с мастикой. Это очень интересно! Сегодня я расскажу и покажу, как обтянуть торт мастикой и как подготовить его к этому. Поделюсь кое-какими секретами и приёмами, вы также узнаете, какие инструменты вам понадобятся. Следуя изложенным далее рекомендациям, вы справитесь с обтяжкой, даже если это ваш первый в жизни мастичный торт. А если вам понравится и вы станете делать такие торты хотя бы раз в неделю или две (например, друзьям, поскольку для домашних и без повода — такие торты слишком трудоёмки и, не буду лукавить, недёшевы), то достаточно скоро сможете хвастаться совсем красивыми и ровными тортиками. Практика — весомая часть успеха!
Приготовьтесь к тому, что работа с мастикой требует больше времени, чем, например, торт с крем-чизом и шоколадными подтёками. Особенно — мастичный декор. Если вы собираетесь делать фигурки и мелкие детальки, делайте их заранее, им нужно время, чтобы подсохнуть, а вам — время на, собственно, лепку. Пишу об этом, потому что помню свои совсем первые мастичные опыты и искреннее удивление: «Как же долго! Как много работы!» Конечно, опытные мастера лепят достаточно быстро, но я-то пишу не для них, а для новеньких. Впрочем, о лепке как-нибудь в другой раз, сегодня — только про обтяжку.
Выравнивание торта под обтяжку мастикой
Торт я испекла ночью, прослоила его кремом, обернула пищевой плёнкой, чтобы он не впитывал в себя посторонние запахи, и поставила в холодильник под пресс. У меня здесь торт из тонких коржей с добавлением мёда, сливочно-сметанным кремом и домашней карамелью. Очень вкусный! Он в принципе, не слишком нуждается в прессе, потому что крем почти весь впитывается в коржи, но я решила перестраховаться. В качестве пресса я использовала увесистую разделочную доску, на которую поставила небольшую кастрюльку:) Зачем вообще нужен пресс? Для того чтобы впоследствии, когда мы обтянем торт мастикой и украсим его, излишки крема не вылезли по бокам, превратив наш торт с пузатый бочонок или как-то иначе деформировав его. Вот наш торт!
При выпечке у меня остались обрезки. Сейчас они мне очень пригодятся. Если вы готовите бисквитный торт, и коржи у вас получаются ровными настолько, что обрезков не остаётся, можете воспользоваться обычным печеньем вроде «Юбилейного». Возможно, что у вас настолько ровный торт, что вы вообще можете обойтись без обрезков. Читайте дальше и смотрите по ситуации.
Кладём обрезки (или печенье) в блендер.
И измельчаем в крошку.
Получившуюся крошку смешиваем с кремом, подходящим для использования в качестве «буфера» между тортом и мастикой. Здесь нужно пояснить. Мастика боится влаги, она от неё тает, поэтому её ни в коем случае нельзя класть на влажные кремы! Это очень важно! Никакие сливочные, сметанные, сырные, заварные не подойдут! Основу крема под мастику должно составлять либо масло, либо шоколад. Иными словами, вам нужен любой масляный крем или шоколадный ганаш. Второй даже предпочтительнее, потому что он лучше ведёт себя при комнатной температуре: масляный всё-таки довольно быстро начинает подтаивать, а при долгом декорировании и если в помещении ещё и жарко, торт начинает «плыть». Но шоколадный ганаш далеко не всегда сочетается со вкусом самого торта, скажем, в моём случае торт очень нежный, и шоколад перетянул бы внимание на себя, а мне этого не хотелось, поэтому я воспользовалась своим любимым масляным кремом «Шарлотт». Вот мы приготовили крем (рецепт здесь) и примерно половину смешали с крошкой. Этой массой будем выравнивать бока на «черновую». Сразу кремом под мастику выравнивать не советуют: для обтяжки мастикой торт должен быть идеально ровным, т. к. она не скрывает, как ошибочно думают многие, а напротив — лишь подчёркивает все недостатки! У каждого мастера здесь способы свои, и с опытом вы выработаете свою тактику, найдёте способ, который устроит вас больше других, я же рассказываю один из возможных вариантов. Сразу перенесём торт на подложку (тарелку, тортовницу). Чтобы не слишком пачкать её кремом, подложим под торт по окружности полоски пергамента.
Набираем на большой шпатель (купите себе такую или подобную штуку, они продаются в кондитерских магазинах или можно заменить строительным скребком, новым!) немного массы «крем-крошка» и наносим на бока. Крутим торт против часовой стрелки, а шпатель двигаем на себя, по часовой. Если у вас есть крутящаяся подставка для выравнивания и декорирования тортов, вы просто счастливчик! Она очень облегчит вам вашу кондитерскую жизнь. Я всё никак не закажу, приспособилась без неё, но понимаю, что такая штука очень нужна, и она у меня в виш-листе:)
Наносим крошку сначала на бока, а потом и на верх торта. Ставим в морозилку на 15-20 минут, чтобы крошка схватилась. Достаём и продолжаем выравнивать, только теперь уже — просто кремом. Так же, наносим его на чистый шпатель, ставим его перпендикулярно столу и ведём по направлению «к себе», а торт крутим против часовой стрелки. С поворотным столиком получится чище. Но и без него можно справиться. Не идеально, да, но неплохо.
Совет: при выравнивании кремом боков старайтесь делать «корону». Потом подморозьте торт, а достав — срежьте выступ ножом. Так края будут ровнее.
Займёмся мастикой!
Когда решили, что торт уже достаточно ровный, ставим его в морозилку минимум на полчаса! Можно больше (это зависит от начинки)! Сами в это время можем заняться мастикой. Но не в смысле приготовить. Домашнюю мастику нужно делать заранее и дать ей отлежаться как минимум ночь. В смысле — размять, добавить красители, если нужно, и раскатать. В этот раз мастику для обтяжки я сделала сама (а для фигурок у меня была покупная) по рецепту Инны Сапегиной, очень талантливого художника, кондитера-декоратора. Правда, пропорции я немного поменяла, возможно, это из-за моей сахарной пудры или дело в мерных ложках. Готовится несложно: 5 ч. л. порошкового желатина заливаем 3 ст. л. холодной воды, добавляем в эту же кастрюльку 125 мл глюкозы (у меня была карамельная патока, а сама Инна вообще использует чаще всего жидкий мёд), ставим на водяную баню, доводим до однородности. Далее в большую миску просеиваем сахарную пудру (у меня — «Славянская трапеза»), автор советует брать 1 кг, но я кладу меньше — граммов 600, иначе моя мастика получается слишком жёсткой. Итак, высыпаю пудру, делаю в середине вмятинку, наливаю получившуюся на водяной бане жидкость и вымешиваю сначала ложкой, а потом руками, как тесто. Можно не высыпать сразу всю пудру, а добавлять частями, важно поймать консистенцию: мастика должна быть тягучей и достаточно липкой. Возможно, вам будет казаться, что пудры мало, но это обманчивое ощущение. Заверните её в плёнку и оставьте на ночь при комнатной температуре. Мастика окрепнет и будет готова к использованию. Если положить пудры больше, чем нужно, вам будет очень трудно раскатать её, а при обтяжке она будет рваться. Итак, вот наша мастика. Я добавила совсем чуть-чуть жёлтого гелевого красителя Americolor, с учётом будущего декора.
Присыпаем стол крахмалом, не жалея, и раскатываем мастику скалкой в большой пласт толщиной около 3 мм.
Пласт мастики должен быть намного больше торта! Повторяю,потому что это очень важный момент! Наматываем его на скалку.
Достаём наш торт. Убираем пергамент. Теперь он уже будет не помогать нам, а мешать.
Аккуратно с помощью скалки переносим мастику на торт. Как бы разматываем пласт мастики над тортом и опускаем на него.
Обтяжка торта мастикой
Теперь вам очень пригодится утюжок для мастики. А лучше, если у вас их два. Этой штукой очень удобно разравнивать мастику на торте, разглаживать её, поверхность торта сразу приобретает другой вид. Начинаем сверху.
Потом бока. Здесь классно работать двумя утюжками, так можно сделать верхний край торта более острым. Я управилась одним, но и края у меня скруглённые, несмотря на все старания.
Ответственное дело — нижний край. Утюжком прижимаем свисающие края мастики к подложке, как бы утончаем мастику.
Ножом для пиццы (ещё один хороший помощник в работе с мастичными тортами!) срезаем мастику по кругу, но не впритык к нижнему краю, а оставляя хотя бы 5 мм.
Снова прижимаем мастику к подложке. На фото даже видно, что мастика становится в этом месте тоньше.
Срезаем лишнюю мастику ножом теперь уже вровень с нижним краем торта.
Ещё раз контрольно проходимся утюжком, бумажным полотенцем убираем с подложки остатки крахмала. Уф! Обтянули! Торт готов к дальнейшему декорированию!
Ну, и результат моих трудов!:)
Вот таким торт уехал поздравлять именинника!
Успехов вам в сладком творчестве, да и во всех остальных хороших делах!:) Если есть вопросы, буду рада помочь, пишите комментарии!
Очень неоднозначный продукт — мастика. С одной стороны, только она позволяет — при должном таланте и опыте мастера, разумеется — создавать съедобных мультяшек и других любимых детьми и взрослыми героев, один-в-один похожих на настоящих, или делать потрясающей красоты 3D-торты, а с другой — многие сегодня считают мастику напрасной тратой денег — весит много, но на вкус — никакая, просто сладкая, приходится выбрасывать, а у нас же очень многие ещё из «общества чистых тарелок» и выкидывать еду считают чем-то неприлично неправильным. Неоднократно слышала мнения о мастике: «химическая», «несъедобная»… Но это, конечно, неправда, и мне даже обидно за этот богатый на декораторские возможности материал: ничего такого особенно химического в мастике нет, даже в готовой, а домашнюю вообще делают из самых обычных, чаще всего вполне натуральных продуктов. Рецепты разные, в зависимости от цели, но основу всегда составляет сахарная пудра, также в составе есть желатин, может входить глюкозный сироп, патока или мёд, сгущёнка и сухое молоко, а ещё «Маршмеллоу». Да, не с грядки, но ведь и не химотоз, как часто утверждают убеждённые противники мастики. Впрочем, вкусного в ней и впрямь не много — сахар и сахар. Много сахара. Столько действительно съесть трудно, и наверное, воспринимать мастику больше как «упаковку» — самое здравое решение. Но это, разумеется, только моё мнение.
Это видео недоступно.
Очередь просмотра
Очередь
Как покрыть торт мастикой/ Идеальное покрытие мастикой/ Обтяжка сахарной пастой на 123.
Хотите сохраните это видео?
Пожаловаться на видео?
Выполните вход, чтобы сообщить о неприемлемом контенте.
Понравилось?
Не понравилось?
#КакОбтянутьТортМастикой #КакпокрытьТортМастикой
Как по мне, главное в работе с мастикой аккуратность и никакой спешки. В данном видео я покрываю торт мастикой. Использую я медовую мастику окрашенную с помощью пищевого красителя. Торт перед покрытием выровнен шоколадным ганашем, некоторое время постоял в холодильнике для того чтобы ганаш застыл и слегка, очень слегка смочен обычной холодной водой.
Приятного просмотра и Кулинарного вдохновения))
Не забывайте ставить Лайки.
Подписывайтесь на мой канал!
Если во время просмотра ролика у вас возникли вопросы, пишите их в комментариях.
Выполните вход, чтобы сообщить о неприемлемом контенте.