можно ли приготовить шашлык в коптильне

Как правильно закоптить любое мясо и рыбу: секреты мастерства

Ко всяческим копченостям домашнего изготовления я привязался после длительного пребывания в Литве, куда впервые попал где-то в середине шестидесятых годов минувшего века. К тому времени в Москве (а в провинции и подавно) из широкого потребления уже исчезла гастрономия с непередаваемым ароматом дымка, а та, что осталась в виде нескольких сортов так называемых полукопченых колбас, никак не отвечала своему аппетитному названию.

фото: Семина Михаила

На фоне российской бедности в братской прибалтийской республике царил безудержный разгул, неуемное буйство, фантастическая феерия разнообразной вкуснятины, особенно на рынках.

И конечно же ассортимент копченостей в общем ряду поражал воображение (кстати, и до сих пор поражает).

Наряду с классикой — всеми частями свиной туши (корейка, грудинка, окорока, сало) и колбасами, копченая птица (куры, утки, гуси), языки, окорочка нутрий, колбасы с мясом этого грызуна и пища богов — угри.

Оказалось, что копчение у литовцев чуть ли не национальный способ заготовки продуктов впрок, и коптильня имеется практически у каждого крестьянина.

На охотничьих базах, где частенько случалось останавливаться, коптильня была тоже обычным атрибутом. Среди обслуги обязательно находился человек, который помог бы вам откоптить кусок дичины, птицу, а то и сделать колбасу.

Надо ли говорить, что со временем я перепробовал практически весь ассортимент гастрономии из дичи, особенно из мяса копытных. Одновременно с этим я понял, что процесс копчения не особо сложен, тем более, если оценивать его по модному сейчас критерию «цена — качество», имея в виду под ценой трудозатраты, а под качеством вкус.

С тех пор я регулярно пользуюсь литовским опытом, подвергая воздействию дыма все, что попадает под руку. Ознакомив читателей со своими пристрастиями, я сочту свою задачу выполненной, если кто-то из них захочет последовать моему примеру.

Для начала в общих чертах определимся в основных понятиях.

Два вида копчения: горячее и холодное

Первое, как это мне видится, представляет собой тепловую обработку продуктов горячим дымом (90—130 °С) с частичной консервацией, а второе — консервацию продуктов путем длительного насыщения холодным (до 30 °С) дымом.

Продукты горячего копчения (варено-копченые), хотя и хранятся подольше вареных, жареных, печеных, но длительного хранения не выдерживают. Правда, в морозилке не испортятся долго. Продукты холодного копчения (сырокопченые) предназначены именно для длительного хранения в обычных условиях.

О коптильнях

В Литве наиболее часто встречались устройства следующей конструкции. На взлобке небольшого косогора была прокопана траншея. В ее нижней части находилась кирпичная топка, а в верхней — обечайка деревянной бочки, либо ящик квадратного сечения без дна.

Траншея закрывалась старыми металлическими листами, поверх которых укладывали снятый дерн. Длина траншеи 3—5 м, перепад высот от жерла топки до нижнего торца бочки не менее 1,5 м (для обеспечения тяги).

Внутри бочки, ближе к верхнему торцу, натягивали проволочные струны для подвешивания (укладывания) полуфабрикатов. Места сопряжения траншеи с топкой и бочкой уплотняли для предотвращения утечки дыма.

После подвески продуктов верхний торец бочки накрывали несколькими слоями мешковины либо куском брезента.

Для горячего копчения превосходна русская печь в деревенском доме. Когда прогорят дрова, угли сгребают к задней стенке, на них кладут ольховые гнилушки, предметы копчения располагают на деревянных козелках ближе к челу, а заслонку приставляют на подставках, оставив под ней щель.

Универсальную коптильню (для горячего и холодного копчения) хорошо устроить под крышей бани, будь она в деревне или на дачном участке. Для этого на чердачном участке дымохода необходимо сделать врезку двух патрубков (того же сечения) с задвижками и поставить третью задвижку между врезками.

фото: Семина Михаила

Свободные концы патрубков надо ввести в деревянный ящик с дном и плотно прилегающей крышкой. Само собой разумеется, что ящик должен быть оборудован струнами для подвески продуктов. Места вводов следует тщательно уплотнить. Когда топится баня, задвижки на патрубках, соединенных с ящиком, закрыты, но открыта задвижка на основной трубе.

Когда идет копчение, закрыта задвижка основной трубы, открыта та, что на входе в ящик и полуоткрыта на выходе. Единственно, о чем хотелось бы предупредить: места вводов металлических труб в деревянный ящик желательно защитить керамическими кольцами, дабы исключить возможность возгорания стенки.

Не используйте для этих целей ни асбест, ни асбоцементные материалы! Цивилизованный мир уже давно отказался от них, мало того, американцы, помню, выскочили из помещения нашей опытной станции, увидев гипсолитовые перегородки.

Я привел основные схемы стационарных коптильных устройств, однако существуют и компактные походные коптильни, выпускаемые промышленностью.

Наконец, в качестве коптильни для горячего копчения можно использовать любую закрывающуюся емкость: бабушкин оцинкованный бак для кипячения белья, медицинский стерилизатор, большую алюминиевую кастрюлю.

Как-то мне пришлось приспособить для этих целей металлическую бочку на 250 л — потребовалось срочно переработать большое количество мяса. Вне зависимости от объема аппарата принцип горячего копчения один: на дно емкости кладут коптильный компонент, над ним располагают продукты, накрывают крышкой (тканью) и устанавливают емкость над огнем.

Внутри емкости, выражаясь техническим языком, под действием тепла и при отсутствии кислорода, происходит сухая перегонка коптильного компонента, сопровождаемая выделением большого количества дыма.

Далее я попытаюсь предварить некоторые вопросы, которые наверняка возникнут у начинающего коптильщика.

Чем лучше всего коптить?

В качестве коптильного компонента чаще всего используют древесину ольхи и веточки можжевельника, однако, хочу предупредить, что только можжевельником коптить не следует во избежание горечи (все-таки хвоя!), его лишь добавляют понемногу.

фото: Семина Михаила

Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев — яблони, груши, вишни, сливы и пр. Правильнее использовать измельченную древесину: опилки, стружку, щепки, труху гнилушек. Крупные куски дерева обуглятся, но не дадут достаточного количества дыма.

Читайте материал «Конфи из утки»

Не стоит увлекаться количеством. Помните, что грамм-молекула твердого вещества при переходе в газообразное занимает объем 22,4 л. Излишки дыма лишат изделие товарного вида. Умение подобрать необходимое и достаточное количество «копоти» приходит с опытом.

Однако посоветую на всякий случай на первых порах оборачивать, скажем, тушку птицы или кусок мяса марлей. Если она станет черной, как кожа старого сенегальца, вы явно переборщили. Зато кожица утки останется приятно золотистой.

Как подготовить продукты к копчению?

Я поделюсь собственным опытом, поскольку он меня вполне устраивает по результатам. Начну с рыбы. Ассортимент у меня невелик — лещ, щука, судак, угорь, — все горячего копчения. Мелочь, бель, до полкило, — холодного.

Крупняк потрошу, обильно натираю изнутри солью, закладываю соль под жабры. Перевязываю шпагатом (по типу колбас) с шагом в 3 пальца. Если копчу в деревне, то в печи рыбу укладываю на деревянные козелки, а в стационарной коптильне предпочитаю подвешивать.

Дело в том, что от соприкосновения с металлическими струнами на рыбьей коже остаются вдавленные подгорелые полосы, что портит товарный вид. Угря же просто нельзя класть на струны — у него в местах касания кожа может потрескаться.

То же произойдет с ним, если будет превышена температура дыма. Вот и ответ на еще один возможный вопрос: укладывать или подвешивать?

Мелочь я засаливаю слоями, пересыпая солью, затем устанавливаю гнет до появления тузлука. Выдерживаю в зависимости от размера 3—5 ч, ополаскиваю и развешиваю в коптильне за хвосты с помощью разогнутой канцелярской скрепки.

Читайте материал «Утка с яблоками и мёдом»

Температура дыма, напоминаю, не должна превышать 30 °С. Сначала я подбрасывал ольху несколько дней с перерывами на ночь. Но беспокойная рационализаторская мысль дала неожиданную подсказку. Я стал чистить рыбу от чешуи, но не потрошил.

Выдержка в тузлуке сократилась до 1,5—3 ч, копчение — до светового дня. Затем я вывешивал рыбу довяливаться, что в зависимости от погоды и размера рыбин занимало не более недели.

Характерно: муха на такую рыбу не садится, хотя та и голая. А вот разницы во вкусе я не заметил. Одно слово — рыбешка холодного копчения. В банке-трехлитровке под полиэтиленовой крышкой, позволяющей создать внутри разрежение, она хранится неопределенно долго.

Из пернатой дичи я коптил только кряковых и чирков. Их нужно ощипать, выпотрошить, натереть солью изнутри и снаружи. Время вылежки — то, что потребуется на подготовку коптильни. То же самое и с домашней птицей, причем коптить можно и отдельные детали, типа «ножек Буша».

Увы, не представилось случая поупражняться с мелочовкой, но уверен — будет превосходно!

А вот «мяс» хороших и разных переделал изрядно. Не буду повторяться, поскольку уже перечислял вначале, что можно с успехом закоптить. Все, что коптится от домашних животных, с успехом переносится на диких.

фото: Семина Михаила

Хочу отсоветовать коптить куски от окороков лося, тем более, старого. Это сугубо котлетное мясо. Заготовки предварительно следует засолить в пряном рассоле. Лосятину хорошо бы нашпиговать салом (домашней свиньи), а язык предварительно 5 мин прокипятить, резко опустить в очень холодную воду и очистить от кожи.

Куски не должны быть шире ладони и толще 3 пальцев, длина значения не имеет, ее лимитирует высота коптильни (ориентируйтесь на размер копченостей в гастрономе). Их густо пересыпают солью и специями (перцем черным, душистым, белым, лавровым листом, кориандром, гвоздикой и другими по вкусу) и укладывают в эмалированную посуду под гнет до появления сока над поверхностью.

Три дня мясо выдерживают в прохладном помещении, после чего его можно коптить, не ополаскивая водой. Куски мяса и язык перевязывают бечевкой, как и рыбу. Такова подготовка к горячему копчению.

К холодному же куски мяса делают меньше: до 3 пальцев шириной и до 2 толщиной (ориентируйтесь на куски бастурмы в ближайшем гастрономе). Остальное — по предыдущей схеме. Как и рыбу, мясо после дня копчения можно довяливать. На вкусе, ручаюсь, не отразится.

Огонь под коптильней?

Под любой портативной коптильней для горячего копчения нельзя допускать, чтобы огонь «лизал» весь аппарат. Достаточно пламени под дном. Даже неполная горсть опилок в маленьком внутреннем объеме коптильни вполне обеспечит и достаточную температуру, и необходимое количество дыма для приготовления достойного блюда.

В стационарной коптильне сначала нужно создать рабочую температуру, для чего необходимо сжечь в топке какое-то количество дров, желательно лиственных пород. После этого загружают продукты, а температуру лишь поддерживают, добавляя дрова, ольху, можжевельник и пр.

Копчение большого количества мяса в металлической бочке не требует каких-то ограничений пламени под ней, естественно, в разумных пределах. Там как бы происходит своеобразная саморегуляция процесса.

Помнится, что мы то и дело подбрасывали дрова, но медвежатина получилась превосходной. Кстати, завернутая в фольгу, она чуть ли не месяц хранилась в холодильнике.

Несколько слов о копчении сала, обыкновенного «свинского» сала, коронного блюда охотников.

Привкус копчености его весьма украсит и продлит срок годности — такое сало никогда не приобретет свечного запаха и не пожелтеет. Хорошо просоленное сало просто подвешивают в коптильне и коптят холодным дымом 3—4 дня, ориентируясь на его толщину, а ночью спят.

Источник

Можно ли в коптильне приготовить шашлык

Традиционный шашлык из свинины – прекрасное блюдо, которое любят практически все. У каждого хозяина, как правило, существует свой особенный секрет его приготовления. Но есть еще один замечательный способ — это шашлык в коптильне. Если у вас имеется самая простая домашняя коптильня, попробуйте такую технологию приготовления. Мясо при копчении получается сочным.

Маринование мяса

Для приготовления потребуется предварительная подготовка мяса. Выбирать необходимо только свежую свинину. Лучше взять шейную или почечную часть. Мясо необходимо помыть, подсушить немного кухонным полотенцем. Затем порезать порционными кусками и замариновать.

После маринования, куски свинины нужно нанизать на шпажки или шампуры, чтобы они поместились в коптильню. Между мясными кусочками можно поместить кольца лука, свежие шампиньоны, сырой картофель (по желанию). Затем, выложить шпажки на бумажное полотенце, чтобы стекла лишняя жидкость, минут на 15. Шашлык готов к копчению.

Копчение шашлыка горячим дымом

Процесс приготовления довольно прост:

Также можно приготовить шашлык другим способом:

Разведите костер под коптильней. Дождитесь, пока прогорят дрова и появятся угли. Свинину необходимо нанизать на шампуры и подвесить над коптильней. Крышкой накрывать не нужно. Мясо будет готово примерно через час. В зависимости от того на какой высоте от огня оно будет находиться. При таком способе мясо не будет подгорать, поэтому нет надобности постоянно возле него находиться.

Если очень хочется шашлыка, но нет возможности выехать на природу, приготовить его таким способом можно не выходя из квартиры. Коптильню следует установить на газовой или электроплите. А чтобы запах не распространялся в помещении, к отверстию на крышке аппарата потребуется присоединить тонкий шланг. Обратный конец шланга нужно вывести в окно.

Готовится мясо по такой же технологии, что и на мангале. Сначала огонь сделайте сильным, чтобы щепа внутри начала тлеть. Затем уменьшите до слабого и коптите около 40 минут. По окончании, снимите коптильню с плиты, но сразу не открывайте, будет много дыма. Открыть ее можно будет через 1 час, и сразу приступить к незамедлительной дегустации. Приятного аппетита!

Оценка статьи:





(2 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Загрузка.

Данный рецепт появился, когда захотелось необычного шашлыка с насыщенным ароматом дыма, то есть копченого. Если у Вас есть мангал и коптильня горячего копчения, тогда этот рецепт копченого шашлыка для Вас.

Подготовка мяса для шашлыка
Мясо для этого шашлыка в мариновании не нуждается, так как аромат дыма все равно будет преобладающим. Мясо режим на порционные кусочки и сразу насаживаем на шампур. Лук – полукольцами, солим и немного посыпаем сахаром, хорошо его давим, что бы пустил сок.

Разжигаем угли, готовим коптильню: поддон застилаем фольгой, засыпаем немного щепы (3-4 средних пригоршни). Перед жаркой мясо солим, перчим, поливаем соком лука. Жарим на хорошо разогретых углях, часто переворачиваем, делаем румяную корочку. Время жарки минут 10-15.

После мангала быстро перемещаем шашлык на шампурах в коптильню горячего копчения, прикрываем шашлык сверху фольгой, ставим на мангал. Как только пойдет дым из коптильни, засекаем 15 минут и коптим, температура в коптильне не должна быть больше 100 градусов Цельсия.

Копченый шашлык это отличное блюдо, удивит каждого любителя блюд на мангале. Красивый румяный вид, которого достичь на мангале не возможно, аппетитный копченый аромат, сочный внутри, отличная закуска под крепкий алкоголь, вино, пиво особенно!

Интересный способ приготовления шашлыков – во-первых, мясо точно не сгорит. А во-вторых, не нужно за ним постоянно присматривать. Скорее смотрите, как приготовить шашлык в коптильне.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Шаг 1

Сначала замаринуйте мясо – нарежьте его порционными кусочками и смешайте с порезанным полукольцами луком. Хорошо разомните и оставьте на ночь в холодильнике. Не забудьте посолить и поперчить.

Шаг 2

Маринованное мясо нанизайте на шампуры. Попеременно с мясом можно вставить кусочки сырого картофеля и лука – они запекутся и отлично дополнят шашлык.

Шаг 3

Разожгите огонь в коптильне и дайте немного прогореть до образования углей.

Шаг 4

Подвесьте шампуры с мясом над коптильней и оставьте в таком положении до полной готовности мяса. Точной длительности приготовления не скажу – зависит от силы огня и высоты, на которой будут висеть шашлыки. Определяйте готовность на глаз.

Похожий видео рецепт «Шашлык в коптильне»

Сложно представить летний пикник за городом или выходные на даче без мангала и вкусного шашлыка. Чтобы собраться с родными и друзьями и полакомиться вкусным мясом и другими блюдами, повод не нужен. Но часто ли вы задумываетесь о том, насколько полезны копчености и как их правильно готовить, чтобы не иметь проблем со здоровьем?

Многие врачи и диетологи справедливо замечают, что у копченого мяса есть как плюсы, так и минусы. Но означает ли это, что стоит раз и навсегда отказаться от ароматного шашлыка? Вовсе нет! Главное – приготовить мясо правильно. А для этого понадобится либо качественный мангал, либо домашняя коптильня, которую вы всегда сможете заказать в интернет-магазине koptim.by в Минске! Но сначала давайте вспомним, какие полезные свойства есть у копченых деликатесов:

Все мы знаем, что мясо – источник животного белка. В копченостях содержится достаточно количество белка, необходимого для обновления клеток организма. При этом, данный белок быстро переваривается и хорошо усваивается организмом. Не стоит забывать и о том, что в таком мясе есть важные аминокислоты, которые организм человека не может вырабатывать самостоятельно.

Знаете ли вы, что копчение имеет антиокислительный и бактерицидный эффекты, защищающие мясо от порчи при хранении? Поэтому такие деликатесы безопасны при умеренном потреблении, а получить их вы сможете, если у вас будет мангал или коптильня из магазина koptim.by.

Нередко специалисты отмечают, что особой разницы в классическом (горячем или холодном) и жидком копчении дымом нет. Но это не совсем так. Лучший пример – сравнение мяса, купленного в магазине, с мясом, которое вы закоптили дома.

Если вы предпочитаете покупать уже готовое копченое мясо в супермаркете, оно, скорее всего, будет обработано жидким дымом. Что это значит? Что понравившийся вам кусок «накачали» рассолом, добавили «коктейль» из вредных консервантов и выложили на прилавок. Да, выглядеть такое мясо может красиво. И храниться благодаря добавкам будет долго. Но вот польза его будет равняться нулю. Да и вкус не порадует.

А теперь представьте, что вы купили свежее мясо, правильно его замариновали и прокоптили недолго в походной коптильне или зажарили на мангале. Чувствуете разницу? Такой продукт – полностью безопасен, он не вымачивался в консервантах и не лежал на прилавке неделями. Вы купили мясо, приготовили его и тут же съели!

Конечно, нельзя назвать даже домашние копчености диетическим продуктом. Но ведь никто не заставляет вас кушать их каждый день. А пару раз в месяц побаловать себя и близких шашлыком или копченым мясом стоит – в этом нет никакого вреда! Особенно, если вы купили хорошее мясо и приготовили его на мангале или в коптильне (большой ассортимент в Минске здесь: интернет-магазин koptim.by).

Правильная коптильня – залог вкусного мяса!

Чтобы копчености были и вкусными, и полезными, нужно не только правильно выбирать свежее мясо и уметь его мариновать и коптить. Прежде всего, вам необходима качественная коптильня. Или надежный и прочный мангал, который прослужит долго. Начнем с коптильни: на что обратить внимание при покупке?

Коптильни бывают электрическими, газовыми и угольными. Наиболее популярные – электрические, они безопасны и универсальны. Угольные более «натуральные», процесс копчения в них близок к естественному. А газовые работают на камнях вулканического происхождения.

Если вы планируете купить коптильню для дачи, выбирайте стационарный вариант. Для любителей загородного отдыха оптимальным решением станет компактная и удобная в сборке-разборке портативная конструкция.

При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом, чтобы получить копчености хватит 1-2 часов. Но хранить такие продукты долго нельзя – максимум 2 дня. А при холодном копчении мясо готовится от 10 часов до нескольких дней. Зато готовые продукты могут долго храниться.

Гидрозатвор, термостат, механизм автоматической очистки от загрязнений и полная комплектация (крышка, решетка, поддон для жира) сделают коптильню еще более функциональной и позволят насладиться готовыми деликатесами!

В нашем магазине вы сможете подобрать любые коптильни – в каталоге есть отличные варианты из нержавейки для горячей и холодной обработки по приемлемым ценам!

Сочный шашлык – только в мангале!

Есть несколько основных параметров выбора мангала, которые важно принимать во внимание при покупке:

Самые качественные мангалы – из чугуна и нержавеющей стали. Но в случае с чугуном мы имеем более высокую стоимость и большой вес. Такую конструкцию тяжело возить с собой и переносить с места на место. Поэтому лучше выбрать мангал из нержавейки – он легкий и прочный, имеет привлекательный вид и в сложенном состоянии занимает минимум места.

Обращайте внимание не только на ширину и высоту ящика, но также на расстояние между углями и мясом. Оптимальное расстояние – 10-12 см. Если оно будет меньше – мясо подгорит, если больше – не прожарится. Сама глубина ящика должна составлять 13-19 см.

Цельные мангалы хорошо устанавливать на даче, они долговечные и особенно прочные. А разборные мангалы подойдут для пикника за пределами города. Несмотря на свою легкость, такие конструкции достаточно прочные и надежные. Продажа мангалов в Минске – работа, которую мы делаем с удовольствием, предлагая вам приспособления для приготовления вкусного и полезного мяса!

В интернет-магазине koptim.by в Минске вы сможете подобрать и купить качественный, красивый и практичный мангал, который не придется выбрасывать! Мы предлагаем современные и функциональные решения для жарки и копчения мяса и овощей!

Eсли вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Шашлык из копченного мяса

Шашлык из копченного мяса получается необычным если мясо правильно закоптили, то вкусным! Обычно мясо коптят на огнем прям во дворе около 3-4 дней. Предварительно его хорошенько просаливают и заворачивают в чистую ткань. Куски периодически переворачивают. Когда мясо вписало в себя всю необходимую соль его нужно промыть, снова подвесить за крюки в метре от огня. Около 2 часов часто поворачивая до копчение до готовности. Дрова нужно взять фруктовых деревьев, березы или дуба. Не следует брать дрова хвойных деревьев. Такое мясо можно использовать сразу или хранить для приготовления потом в прохладном месте.

Для приготовления шашлыка из копченного мяса берется подготовленное мясо, по желанию овощи- помидоры, баклажаны, лук, сладкий перец.

Мясо нарезается на куски 4 на2 см и нанизывается на шампуры. По желанию можно перемеживать мясо со свежими овощами такого же размера. Жарить шашлык надо над прогоревшими углями до пепла при это часто поворачивая не больше 15 минут.

Вкуснейшее мясо, сочное и нежное. А благодаря щепе от Forester шашлык получается с шикарным подкопченным вкусом. Угощайтесь, друзья!

Ингредиенты для «Шашлык из свинины подкопченный»:

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Шашлык из свинины подкопченный»:

Свинину нарезать крупными кусками.

Лук и чеснок измельчить в кашицу с помощью блендера.

Измельченный лук и чеснок добавить к мясу, также добавить остальные приправы. Перемешать.

И оставить мариноваться на три часа при комнатной температуре.

Мясо нанизать на шампура и отправить жариться на мангал.

За пол часа до готовности добавить щепу от Форестер в угли. Которая придаст потрясающий подкопченный вкус мясу.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Источник