можно ли пожарить шашлык на решетке
Правильно пожарить шашлык на мангале на углях: температура, время, техника
Друзья, хорошая погода, мангал и вкусно замаринованное мясо – это оказывается не всё, что надо для пикника с шашлыками. Нужно уметь пожарить шашлык на мангале на углях. Последуйте советам и забудьте и сгоревшем или непрожаренном шашлыке.
Как выбрать (свинина, говядина, баранина) и замариновать мясо для шашлыка мы рассказываем в других статьях, а так же в рецептах.
Мангал
Мангал очень важен. Это инструмент, и он должен не мешать, а помогать.
Определить жар можно с помощью листа бумаги: на уровни шампуров он не загорается, а лишь немного темнеет.
Ветер будет мешать вам и вашим гостям: хорошо бы закрыться от него каким-нибудь препятствием. И уж точно не затевать шашлыки, когда МЧС предупреждает о шквальном ветре или о чём-то подобном.
Топливо
Хороший уголь сделает шашлык вкуснее, а плохой – испортит.
Стоит избегать угля хвойных, а то и неизвестных пород деревьев. Берёза, дуб, ольха, клён, фруктовые деревья – вот рекомендованные породы для угля на мангал. Более подробно о выборе тут.
Конечно можно, если есть время, можно выжечь самому. Тут стоит избегать строительной древесины и ориентироваться на рекомендованные породы деревьев.
Купить готовые угли – самый рациональный путь.
Использованные угли обязательно залить водой перед уходом.
Правильная стадия угля
Когда всё готово нужно разжигать огонь. Способов много, но учтите правила пожарной безопасности и осторожней с жидкостями для розжига (а лучше откажитесь от них).
На этом этапе перед вами стоит несколько задач:
Шашлык жарится на жаре от тления. Никакого пламени быть не должно.
Шампуры и решётка
Пока уголь прогорает до кондиции, у вас есть время достать мясо из маринада.
Шампуры следует выбирать длиннее ширины мангала с запасом. Это даст уверенность, что при переворачивании шампур не упадёт на угли.
Плоские шампуры практичнее уголковых, но тяжелее и дороже. На плоских шампурах мясо почти не проворачивается.
Ещё раз посмотрите на шампуры. Они должны быть чистыми. От присохшего мяса поможет очистить металлическая щётка для гриля. Если она есть. Если нет, придётся мыть.
Оставляйте с обоих краёв пустыми по 5 см. Иначе шашлык будет задевать за гарь на стенках мангала. Это плохо.
Нанизывайте плотно, как минимум так, чтобы не было просветов. Это позволяет сохранить сочность.
Постные и жирные куски лучше чередовать. Так выйдет сочнее.
Если куски вышли разные, то маленькие стоит оставить по краям, а большие в середину.
Кроме шампуров на мангале можно жарить шашлык на решётке. Это удобно тем, что можно жарить плоские или неправильной формы куски.
Решётка, как и шампуры, должна быть чистая.
Жарить шашлык на решётке смогут даже новички в этом деле. Полный контроль мяса. Лишь бы не подгорело.
Как жарить
Вот угли готовы, мясо на шампурах, что дальше? — Дальше жарить.
Шашлык выложите плотным слоем на мангал. Так мясо заберёт больше жара от угля.
Жаря вы заметите места где мясо подрумянивается сильнее (там больше жар). Вот туда и сдвигайте шампуры с более толстым слоем мяса.
Жир будет капать на угли и возникнет пламя. Его надо тушить иначе шашлык будет как минимум горчить, а то и сгорит. Популярные способы: посыпать солью или побрызгать из бутылочки. Перемешивать угли не советуем: разлетается пепел и сажа, а рядом мясо.
Для особых ароматов и восторгов гостей киньте на угли пару веточек розмарина, шалфея, эстрагона.
Есть миф что, поливая шашлыки при жарке можно добавить сочность. Увы, это неправда.
Сколько времени готовить
Если сделано всё правильно, шашлык будет готов за 15-30 минут. В зависимости от типа мяса.
Готовность всегда можно проверить надрезом ножа: прозрачный сок – хорошо, розовый – сырое. Надрезать нужно толстый кусок в месте у шампура или кости.
Готовые шашлыки не спешите отдавать сразу. Пары минут, дозреть вне жара, будет достаточно.
Настоящий шашлык дома
Этот рецепт пригодится тем, кто очень хотел поехать на природу пожарить шашлычка, но понял что звезды не сложились, а выходные-то уже идут.
То что я хочу описать тут — это самый настоящий шашлык в квартире, дома с запахом дыма — или как говорится «с дымком», ничем не хуже чем на настоящем мангале на углях.
Секрет этого шашлыка в наличии:
— плиты с возможностью раскалить верхнюю спираль;
— деревянных или бамбуковых шампуров (ака деревянные палочки для японских шашлычков).
Для тех кто собрался после этих слов срулить со словами «да ну на, знаю я эти японские шашлычки» — подождите! Шашлыки будут самые настоящие! вопрос ведь в том, что на эти палочки нанизать ))
Итак:
1. Берем любое мясо, которое будет мягким при приготовлении шашлыка. Сразу скажу, процесс приготовления ничем от обычного шашлыка отличаться не будет, кроме способа жарки 😉
Я люблю свиную шейку.
2. Нарезаем мясо на желаемые куски — не советую в данном случае сильно крупные, переворачивать будет затруднительно.
Подсказка для совсем новичков — отрежьте 1 «образцовый» кусочек, положите его с краю доски (на фото на него показывает нож) — и остальные формируйте по образцу.
Дальше готовим маринад по желанию. Я люблю классику — соль, черный молотый перец, лук, лимон (а иногда вместо лимона уксус — ностальгия по СССР )) ).
Если не планируете морочиться с нанизыванием колечков лука на шампур — режьте лук мелкими дольками и замешивайте в маринад, этого достаточно для придания вкуса.
Ставим настояться на 1-2 часа. Если у вас хорошо выбранное свежее мясо. Если нет — смотрите сами, некоторые и с ночи закладывают (хотя по мне проще выбрать хороший кусочек мяса).
Когда вы посчитали что мяско готово, начинаем процесс нанизывания на шампуры.
Берем деревянные палочки и решетку, на которой будут жарится шашлыки.
Если нет решетки — предусмотрите любые подставочки под шампуры по краям, хоть из фольги, хоть поддон. Но лежать прямо на противне шашлыки не могут — будет много сока.
Нанизываем кусочки мяса — медленно и аккуратно, т.к. палочки не металлические и легко ломаются
Далее идет процесс жарки. Плиту лучше нагреть заранее на 200 градусов, но не обязательно.
Главное чтобы ваша верхняя спирать была реально горячая.
Если вы подумали — а, да просто нагрею плиту как для жаркого, сойдет — нет, не сойдет. Тогда вы просто потУшите, а потом засУшите ваши кусочки. (Это знакомо тем кто пытался жарить шашлык на гриле для курицы 😉 )
Жар должен быть в меру сильным, как на углях.
Решетку ставим повыше, к спирали, снизу обязательно поддон.
И почти сразу вы поймете зачем подставка — с мяса начнет капать жир и сок. В мангале все это уходит в угли, а тут главное не залить плиту ))
И через минут 10 начнется самое главное! для чего собственно мы и морочились с деревянными палочками.
Они начнут подгорать по краям — тлеть и дымить (но открытым огнем не загорятся, однако следите лучше, мало ли у кого какая плита).
И это будет тот самый ароматный дым, которые придает мясу этот замечательный прекрасный шашлычный запах!
Дыма будет дофига, и возникнет соблазн что-то с этим делать — открыть плиту, проветрить, убрать мясо и т.п.
Не ведитесь ))
Буквально еще несколько минут, и он сам собой рассеется и все будет ок.
Главное — не открывать духовку во время дыма, иначе он весь будет у вас в кухне. В первый раз не угадать, но постарайтесь рассчитать время переворота шашлыка так, чтобы не попасть в этот промежуток.
Шашлык лучше нарезать не очень крупно и вертеть 1 раз — верх-низ, так и проще, и сочнее с учетом духовки.
Степень зажарки определяйте по своему вкусу. Кто-то любит корочку, кто-то сочный.
Вот собственно и все.
Гарантирую, шашлык будет не просто поджаренным мясом, а настоящим шашлыком. И если вы удержались и не открыли духовку при тлении палочек, в квартире не будет запаха дыма.
Приятного аппетита!
Идем на шашлыки: все хитрости приготовления мяса на мангале
Пришла весна. Впереди майские праздники. Пора открывать шашлычный сезон. Теперь есть возможность готовить это блюдо на живом огне, на дровах, на гриле, в мангальнице. Существует много рецептов шашлыка. Но какой же самый лучший?
Как правильно выбрать уголь? Какой должен быть мангал? Как готовить и жарить люля-кебаб правильно, чтобы он не упал в мангал? Сталик Ханкишиев поделился своим 40-летним опытом приготовления этого простого и в то же время удивительного блюда в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ.
Приготовить отличный шашлык можно практически в любых условиях. Хорошо, если есть качественный мангал. А вот мясо для шашлыка имеет колоссальное значение. Важно его правильно выдержать и правильно замариновать. Но не менее важно правильно выбрать угли. Сожженная в мангале охапка дров дает много золы и совсем немного вспыхивающих язычками пламени угольков.
Хороший древесный уголь получают в хороших углевыжигательных печах, где из древесины методом пиролиза удаляются практически все органические соединения, которые создают дым и язычки пламени. Чем строить углевыжигательную печь, лучше научиться правильно выбирать уголь.
Уголь из плохой древесины будет всегда легче. Если провести эксперимент, то мы увидим, что уголь из хорошей и некачественной древесины одного объема будет иметь разные массы.
Также нужно послушать, как звенит уголь. Хороший очень звонкий, певучий – вот правильный уголь.
Как правильно разжечь уголь?
Розжиг угля – это тоже предмет споров, тоже огромная проблема. Многие продолжают пользоваться жидкостями для розжига. Не нужно этого делать, потому что керосин есть керосин. После того как сожгли в мангале керосин, мангал бери и выкидывай. Ничем этот запах не выветрится.
Есть кружки для розжига угля. Поставили снизу клочок бумаги, несколько щепок, спичку, заполнили углем. И все разгорается буквально за 5-10 минут.
Кочерга, удобные щипцы – все это важные инструменты для работы с мангалом. Нужно разбить горящие угольки на кусочки поменьше, а также раскладывать их особым образом.
Уголь должен гореть по периметру. А в середине – пустое место. Знаете почему? Потому что сюда будет капать жир. Место это нужно, чтобы жир не воспламенился. Жир из курдюка, который необходимо довести до полуготовности.
Зачем нужен курдюк при приготовлении шашлыка?
Все знают, что вкусный шашлык получается, когда кусочек мяса чередуется с кусочком сала, но говядина готовится очень быстро. Курдюк и другое сало за это время не приготовятся, поэтому курдюк необходимо готовить заранее.
Кстати говоря, и ароматнее намного получится, капелька жира попадает на раскаленный метал мангала, и кверху поднимается дым. Именно тот дым, который с любым другим не спутаешь. Любой скажет: «Ох, где-то шашлык жарят».
Самый вкусный кебаб – это люля-кебаб, ведь там кусочки мяса микроскопические, кусочки курдюка тоже микроскопические. А еще в фарш добавлен лук.
Как сделать хороший фарш для люля-кебаба?
До появления мясорубок все народы получали фарш либо с помощью топорика, либо при помощи ножей в виде полумесяца. Чтобы щепки от доски не попадали в фарш, необходимо натереть доску жиром. Да и сам фарш должен быть изрядно жирным. Поэтому курдюк нарезаем тонкими ломтиками, выкладываем им всю доску. Граммов 300 курдюка либо какого-то другого сала на килограмм мякоти.
Кусочки мякоти тоже разворачиваем в виде книжки. Это позволит прилагать меньше усилий при рубке мяса на люля-кебаб. Для того чтобы порубить килограмм мяса, достаточно два небольших, почти сувенирных топорика.
Не стоит размахивать руками слишком сильно. Работает только кисть руки. Не надо отдергивать топорик от доски слишком резко. Насколько приподнялся после удара, этого и достаточно. Если прогреть топорики в горячей воде, то к ним станет прилипать меньше жира.
Время от времени переворачиваем фарш. Надо постараться сделать так, чтобы кусочки сала были равномерно распределены среди кусочков мяса. Все намного проще, чем кажется. Кроме того, такой фарш не нуждается в тщательном вымешивании и выбивании. Достаточно добавить лук, специи и охладить фарш.
Прежде чем насаживать фарш на шампур, необходимо как следует отбить котлету. Шампур кверху, мягкие движения рукой, и фарш сам «растекается» по шампуру. Сталик Ханкишиев не одобряет, когда фарш просто намазан на шампур: так получается очень тонкий люля-кебаб.
Как приготовить такой люля-кебаб, чтобы он не упал в мангал?
Фарш в болгарском перце не упадет ни у кого. Также важно, чтобы руки во время приготовления были влажными, тогда фарш к ним прилипать не будет и распределится ровно.
Как правильно приготовить шашлык и люля-кебаб?
Сталик Ханкишиев обычно начинает с люля-кебаба. Это блюдо требует самый сильный жар, потому что люля-кебаб держится на шампуре за счет жира, который имеется в фарше, но жир начнет быстро таять, а к этому времени должен схватиться мясной белок.
Шашлык перед жаркой нужно держать близко к мангалу, чтобы он немного прогрелся.
В такой момент нужен максимальный жар, поэтому сразу стоит махать быстро опахалом для того, чтобы фарш быстро побелел. Не забываем переворачивать.
Шашлык на хорошем мангале готовится очень быстро. Люля-кебаб – 8-10 минут, максимум 12, но не более.
В любой момент капельки жира, которые попадают на уголь, могут вспыхнуть. Что делать? Если загорелся уголь под одним шампуром, то перекладываем его на другое свободное место, так и с другими соответственно.
Жар, который исходит от углей, – не горячий воздух, а именно жар – должен окутывать шампур со всех сторон. Близко класть шампуры не стоит, важно оставить некоторое пространство между ними.
Также важно вовремя переворачивать мясо. Прислушивайтесь – котлета зашкворчала, значит, люля-кебаб пора переворачивать. Шкворчание означает, что жир и соки внутри мяса вскипают и выступают сквозь поры наружу. Сумма этих звуков и есть шкворчание. Если мы вовремя переворачиваем котлету, то выделившийся сок пойдет обратно в мясо.
Шашлык, когда он уже готовится на мангале, можно смазать готовым маринадом, однако его нужно попробовать перед тем, как смазывать.
Как понять, что шашлык готов? Нужно потрогать мясо рукой, оно должно быть достаточно упругим. Это практически полная готовность. Чем дольше мы жарим шашлык, тем суше он получается.
Как подавать шашлык?
Все знают, как подавать шашлык. Надо непременно подавать его сразу с мангала с хорошим настроением, а еще со свежими огурчиками, запеченным перцем.
Сталик Ханкишиев с вами поделился своим 40-летним опытом приготовления этого простого, но определенно великого блюда. Уровень прожарки шашлыка может быть, как в ресторанах для стейка: медиум – немного розоватое внутри мясо. Люля-кебаб всегда должен быть прожарен полностью, его нужно готовить до полной готовности.
Еще больше рецептов вкусных блюд, лайфхаков по их приготовлению в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» с ведущим Сталиком Ханкишиевым каждую субботу в 8:30 на РЕН ТВ.
Шашлык на гриле – как готовить
Какое мясо лучше выбрать на шашлык?
Шашлык готовят из различного мяса, но больше всего подходят: говядина, курица и свинина.
Если говорить о блюде из свинины – то лучше выбирать куски из лопатки и шеи. В этих частях есть сало, но не так много, как в других отрубах. И именно из лопатки и шеи шашлык получается сочным, с небольшой прожилкой жира.
Насыщенный, и в то же время нежный шашлык получается из говядины.
Из-за того, что мясо нежирное, его лучше заранее замариновать, чтобы получить более яркий вкус.
Что касается курицы наиболее подходящими кусками являются грудка или бедра. Это постное мясо, которое особенно придется по вкусу тем, кто следит за своей фигурой.
Шампуры и правила нанизывания
Для приготовления шашлыка используют металлические или бамбуковые шампуры. Если вы используете последние, рекомендуется предварительно замочить их в воде (при комнатной температуре на 30-60 минут) для того, чтобы они не подгорели.
Также может пригодиться фольга. Положите кусочки фольги в два слоя на края решетки гриля. Это защитит шампур от сильного нагрева или подгорания.
Касательно нанизывания мяса: оставляйте примерно по 1 см свободного места между каждым кусочком мяса. Так жар сможет циркулировать и равномерно прожаривать шашлык.
Особенности жарки шашлыка на гриле
Для хорошей прожарки шашлыка, расстояние от углей до него должно быть около 11-13 сантиметров. Уголь лучше брать березовый, можно также добавить в него вишневых опилок или кусочки древесины дуба. Так мясо будет более ароматным. Оптимальным размером кусочков считается 5-6 сантиметров. Однако все зависит от ваших предпочтений.
Перед тем как приступить к готовке, установите гриль на нагрев и смажьте решетку маслом. Дайте ему время задымится (10-15 минут).
Пока разогревается гриль, проверьте состояние шашлыка: если вы готовили его заранее – дайте ему время нагреться до комнатной температуры, обсушите. Если нет – посолите и поперчите.
Подсказка: когда мясо прожаться на прямом нагреве, возможно, его нужно будет дожарить. Нужно всего лишь передвинуть его на место непрямого нагрева. Для говядины достаточно 8-10 минут средней прожарки, для курицы – 10-12 минут.
Открывать или закрывать крышку гриля?
Простой рецепт шашлыка на гриле
Разводим уксус с водой, добавляем сахар, размешиваем и добавляем к шашлыку. Все перемешиваем, накрываем крышкой и прячем в холодильник на 3 часа (можно и больше). За полчаса до жарки замачиваем бамбуковые шампуры в теплой воде. Разогреваем гриль до максимальной температуры, как только он прогреется смазываем решетку растительным маслом.
Нанизываем мясо на шампуры, раскладываем на решетку и закрываем крышку. Жарим 8-10 минут, при этом каждые 2 минуты переворачиваем. Когда шашлык достаточно прожарился, даем ему немного остыть и подаем к столу.
Как приготовить идеальный шашлык: 5 мастеров делятся своими секретами
Шашлык, который смог! Инструкция по применению.
Чтобы приготовить идеальный шашлык, не нужно танцевать у мангала с бубном. Достаточно просто включить голову. Но на майских даже это не всем под силу. Мы решили облегчить тебе жизнь и попросили пятерых мастеров поделиться авторскими рецептами и лайфхаками по приготовлению главного блюда месяца. Если внимательно прочитать подборку и придерживаться этих советов, облажаться точно не получится.
Считать себя шашлычным мастером, конечно, приятно. Но если почерневшие и сухие куски мяса в твоей практике далеко не редкость, то называть себя таковым — едва ли справедливо. Самое время прислушаться к умным людям и провести работу над ошибками.
Петя Павлович, мясник нового поколения, создатель мастерской «Петя и Мясо»
О главных ошибках в приготовлении идеального шашлыка
Самое важное, что можно сказать про шашлык с точки зрения современного мясника (да и вообще повара) — мясо сейчас стало сильно качественнее, чем, скажем, 30 лет назад, поэтому его не нужно как-то агрессивно мариновать, пережаривать до высушенного состояния, и можно есть свиной шашлык, пожаренный до идеального состояния (то есть когда он уже не розовый, но все еще сочный внутри). Поэтому лучший способ подготовить мясо для шашлыка — замариновать кусочки мяса с большим количеством крупно порезанного репчатого лука, солью и дробленым черным перцем.
Первая ошибка — сложные кислотные маринады, содержащие уксус. Лишняя кислота пагубно влияет на текстуру мяса, да и вкус финального блюда вряд ли кому-то понравится. Использование кислот для размягчения мяса — плохая идея. Для жарки стоит выбирать изначально не жесткие, не жилистые части, тогда никакого размягчения не понадобится, кроме того, кислота не размягчает мясо так, как в это принято верить. Можно добавить совсем немного «мягкого» уксуса — рисового, яблочного, чтобы разнообразить вкус, но не более чайной ложки на килограмм мяса.
Вторая ошибка — пережаренное мясо. Жарить шашлык нужно ровно до того состояния, чтобы снаружи он был уверенно румяным, пожаренным, а внутри мясо оставалось сочным. Для всех видов красного мяса (да-да, и для свинины тоже) достаточно прогреть мясо до 63 градусов в самой толстой части куска. Курицу нужно прожарить чуть сильнее, но опять-таки, не более чем до 74 градусов внутри, ни к чему греть готовое мясо дальше.
Третья ошибка — поливание мяса в процессе жарки водой и прочими жидкостями. Вода не дает мясу поджариваться снаружи, потому что испаряется и охлаждает поверхность шашлыка. Если мясо подгорает, нужно уменьшить огонь (переместить шампур на менее горячую сторону мангала), а не пытаться потушить его водой.
Мангал Grillux Optimus-Plus
1 970 руб.
Макс Летуновский, шеф-повар кафе «Юность»
О непревзойденной классике
Лично для меня самый вкусный шашлык — это шашлык из свинины. Несмотря на то, что для многих это классика, делать его не умеет не каждый.
Многие готовят шашлык, видят, что не получается, и не понимают почему. Поэтому я всем советую пользоваться термометром. Купить его не сложно, зато готовить станет намного легче. Свинину и курицу готовить нужно при 64-65 градусах.
Термометр кухонный для мяса и блюд
350 руб.
Во-вторых, будет здорово, если есть возможность иметь две зоны с огнем — сильным и слабым. Потому что шашлык — это не быстрая история. Чтобы не пережарить, нужно готовить довольно размеренно и наслаждаться процессом.
Правильный рецепт свиного шашлыка
Лук репчатый — 200 гр
Лимонный сок по вкусу
Черный свежемолотый перец: 4-5 щепоток
Берем свиную шею, нарезаем крупными кусками и на ночь засыпаем солью. Добавляем перец, лимонный сок и много лука. Лук — это важно, именно он дает мясу сок и нежность. В маринад не нужно добавлять никакого уксуса. Если вы выбрали хорошее мясо, его не нужно ничем маскировать.
Кроме того, советую попробовать шашлык из сердец индейки. Сердца быстро готовятся, получаются очень нежными и с хрустящей корочкой. Вот уже несколько лет шашлык из сердец пользуется популярностью у нас на пикниках в «Юности». Это заставляет людей по-новому посмотреть на продукт.
Для маринада сердец
Комплект шампуров из нержавеющей стали
1 162 руб.
Бадри Лемонджава — бренд-шеф ресторанной группы Guliani Group («Оджахури», «Megobari», «Tsomi», «Kuliari», «Хинкали Хаус»)
Как сделать из курицы — «бомбу»
Конечно, многое зависит от качества мяса, но гораздо больше зависит от человека. У опытного повара, который на самом деле чувствует мясо, шашлык приготовится минут за семь, в то время как у новичка при всех тех же вводных — за семнадцать.
При этом, то, что женщины хуже готовят мясо — это стереотип, я знаю женщин, которые готовят его идеально. Главное, помнить: работа с мясом бывает напряженной, но готовить его нужно спокойно и с любовью. Если в каждом шампуре частичка души — это будет «бомба».
С курицей работать гораздо легче, поэтому для пикника многие выбирают именно ее. И курицу тоже можно приготовить очень вкусно. Например, у нас в Megobari «бомбой» называют именно шашлык из курицы.
Куриное бедро — идеальное мясо для шашлыка. Оно сочнее, там есть немного жирка, мясо жилистое и вкусное. Куриная грудка тоже подойдет, но тут есть своя фишка. Если мы одновременно приготовим куриное бедро и грудку, то вам сначала понравится грудка. Она покажется более вкусной. Но пройдет минут 20, мясо остынет, и бедро тогда будет куда вкуснее.
Рецепт куриного шашлыка на бедре
Что нужно:
Куриное бедро без кости и без кожи, 1 кг
Масло растительное — 0,1 кг
Паприка красная — 0, 005 кг
Перец красный острый — 0,001 кг
Мы сознательно не покупаем очищенное бедро: из него уже вышли все соки и ароматы. Мы покупаем бедра на кости и коже, после чего убираем все сами. Оставляем немного кости и хрящик — это дает свой вкус.
Маринуем шашлык в молочной продукции, добавляя немного майонеза, сметаны, растительного масла, паприку, перец чили и соль. В маринаде мясо стоит часа четыре. Молочный маринад для курицы лучше всего — он образует на курочке золотистую корочку. Многие замечали, что когда готовят куриный шашлык он обугливается, чернеет по краям. Молочный маринад позволит этого избежать. Курицу мы тоже готовим на шампуре, а не на решетке. На решетке мясо жарится только с двух сторон, а на шампуре со всех.
Курицу нужно нарезать на небольшие кусочки и положить ее в кастрюлю или любую другую глубокую посуду. Выливаем и высыпаем туда все соусы и специи, тщательно размешиваем. Оставляем мариноваться на 3,5 часа. Параллельно разводим костер в мангале. После образования углей нужной температуры, нанизываем курицу на шампур и ставим на мангал. Регулярно поворачиваем. Жарим до появления небольшой корочки.
Решетка для гриля
991 руб.
С чем подавать
Я предпочитаю подавать белое мясо с белым вином. Например, Ркацители — белое грузинское вино. Вот когда ты пробуешь кусочек мяса и запиваешь белым вином, получается очень нежный общий вкус — идеальное сочетание. Дополнительные соусы не желательны, но можно сацебели.
Лайфхаки мастера
К баранине не нужен маринад. Только в самом конце приготовления добавьте соль. Именно в конце, это важно! Дело вот в чем — когда мы ставим мясо на мангал на шампуре, оно начинает «плакать», вытекает сок. Несоленое мясо «плачет» медленно и тогда весь сок остается внутри — вот так и должно быть. А если посолить сразу, то весь сок выйдет, и мясо будет очень жестким.
Один из важных моментов, которые знают опытные повара — шашлык нужно нарезать наискосок.
Он не должен быть нарезан ровными кубиками, соломкой. Только ромбики и только нарезанные против жил. Тогда мясо прожаривается моментально. Шашлык должен прожариваться быстро — тогда он будет сочный, а не угольком.
Вилка с длинной ручкой из нержавеющей стали для барбекю
454 руб.
Семен Нутельс, шеф-повар ресторана Simple Wine & Kitchen
О том, что пора пробовать что-то новое
Я чаще склоняюсь к приготовлению на решетке, так из мяса не выходит сок. Больше всего люблю готовить говядину или ягненка. При этом качество мяса — это самое важное. Если мясо хорошее, то никакие маринады, соусы и приправы вообще не нужны. Часто маринад и приправа — это способ скрыть мясо не первой свежести.
Думаю, сейчас самое время пробовать что-то новое и интересное. Можно попробовать приготовить шашлык из вырезки ягненка, маринованной в гранатовом соусе, сумахи и розмарине.
Рецепт шашлыка из ягненка
Вырезка ягненка — 1кг
Гранатовый сок — 300 мл
Красный лук — 300 гр
Для соляного раствора: вода 1 л, соль 100 гр
Вырезку подержать в соляном растворе (10%) 30 мин, промыть в холодной воде, просушить. Лук нарезать соломкой, мяту нарвать, смешать вырезку с соком, луком, мятой и суммахом и оставить в холодильнике на 4-6 часов. Жарить на решетке до желаемой степени готовности.
С чем подавать
С красным вином, сладкими узбекскими помидорами и хрустящим лавашом.
Лайфхаки мастера
Главная фишка — обязательно пропускать мясо через соляной раствор (10%) и потом промывать перед приготовлением. Так мясо равномерно просолится и будет равномерно соленым изнутри. Кроме того, так при термической обработке не будет выходить влага — мясо не будет сухим.
Кроме того, не нужно спешить есть мясо сразу после того, как его сняли с огня — оно должно полежать ровно столько, сколько оно готовилось. Термическая обработка — это стресс для мяса, вся жидкость уходит в центр. А когда оно полежит — жидкость равномерно распределяется, и вы получаете сочный кусок.
Кухонные весы BBK KS109G
450 руб.
Нугзар Нибиеридзе, шеф-повар, мастер грузинской кухни с 40-летним стажем
Не шашлыком единым
Несмотря на то, что люля — это не шашлык в чистом виде, он тоже должен быть очень сочным, из него должен течь сок при употреблении. Поэтому лучше всего выбирать для него баранину.
Сухой, плотный люля — ненастоящий. Чтобы добиться правильного вкуса, нужно выбирать мясо с жиром. Многие выбирают мясо для люля так, что на один килограмм мяса берут только 200 граммов жира. Это очень мало. Мясо для люля должно быть очень жирным.
Но с этим есть одна сложность — такой жирный фарш сложно надевать на шампур, он слетает. Поэтому многие боятся добавлять много жира. Если вы добавили жир, а мясо все еще устойчиво сидит на шампуре — не бойтесь и добавьте еще. А вот лука нужно поменьше, он перебивает вкус мяса. В фарш нужно добавлять только соль и перец. И больше ничего! Особенно плоха зира — она только портит вкус.
Рецепт люля кебаб из баранины
Соль, перец, репчатый лук — по вкусу
Этому рецепту меня научил один азербайджанец. Лучший люля кебаб, который я пробовал, готовили именно азербайджанцы. Люля готовим только из баранины и добавляем только соль и перец. В итоге должен получиться такой люля, сок из которого течет и течет. Важно брать свежую баранину — никакой заморозки, чтобы в мясо не попадала влага.
Пошаговый видеорецепт Нугзара Нибиеридзе
Погружной блендер BBK KBH0807
2 580 руб.
А вы знали, что в парках Москвы в этом году появились 250 точек, оборудованных специально для любителей шашлыков?