можно ли пересолить рыбу при засолке
4 самых частых ошибки в засолке красной рыбы
Ломтики слабосоленой семги, выложенные на ломтик ржаного хлеба с маслом, — деликатесная закуска для торжественного меню. Нежнейшую рыбную мякоть легко засолить дома, при этом для получения вкусного блюда необходимо соблюдать технологию приготовления и не допускать грубых ошибок.
Неправильный выбор сырья
Для засолки подходят свежие тушки кеты с семгой, форелью и лососем. Покупка замороженного продукта приведет к тому, что малосольный продукт получится суховатым и утратит вкусовые качества. При перемерзании в текстуре филе образуются кристаллы льда, после таяния лед превращается в воду и стекает с тушки. В итоге филе пересыхает от воздействия соли с приправами.
Тушки, приобретенные кусочками или под толстой ледовой глазурью, могут оказаться несвежими или замороженными несколько раз, поэтому лучше остановить выбор на рыбинах, продаваемых целиком. Если у тушки мутные глаза, желтоватые пятна на мякоти, жабры со слизистым налетом, рыбу категорически не следует покупать, так как есть вероятность не только испортить блюдо, но и отравиться. Также у рыбины не должны присутствовать какие-либо посторонние запахи.
Неправильный подбор соли
Для засолки упругой и нежной рыбной мякоти потребуется каменная или морская соль с крупной фракцией без добавок. Лучше не выбирать соль экстрапомола, чтобы крупицы не обожгли деликатное рыбное филе и не вызвали обезвоживание. При использовании экстрасортов рыба получится жесткой и пересушенной. Крупные фракции постепенно смешиваются с рыбным соком и проникают в середину мякоти, что способствует постепенной просолке. Соль йодированная спровоцирует появление на мясе некрасивых ржавых подпалин, сделает вкус неприятным. По той же причине не следует добавлять к рыбе чесночную или лимонную соль.
Ошибки в пропорциях
Малое количество соли сделает рыбу пресной и не позволит мякоти приготовиться по всей толщине. Не следует опасаться пересолить красную рыбу, так как тушка возьмет ровно столько приправ, сколько необходимо. В сухом методе понадобится 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахарного песка на каждый кг рыбы. Лучше положить больше соли, так как рыбная мякоть не пересолится, а остатки легко стряхнуть с филе. Если не класть при засолке сахар, рыбка лишится желаемой мягкости и изысканности пряных ноток.
Красная рыба не нуждается в большом количестве приправ, так как ее мясо не обладает запахом тины или моря. Избыток пряностей перебьет изысканный вкус мяса, поэтому при желании лучше положить немного черного свежедробленого перца, лавровый листок, промолотый кориандр и сок лимона. Если филе немного суховато или есть возможность использовать только замороженный продукт, можно добавить при мариновании немного масла.
Появление неприятного затхлого запаха
После проведения всех засолочных процедур мясо может приобретать затхлый запах. Это происходит, если рыба засолена кусками, и при вымачивании не использовался гнет. При сухой засолке гнет не нужен, но солить рыбку следует ломтиками филе без косточки. Крупные стейки при мокрой засолке лучше оставлять под гнетом, так как в этом случае специи глубже проникают в мякоть, рыбка получается сочной, мягкой и упругой.
Нежнейшие рыбные ломтики при правильной засолке получаются сочными, в меру просоленными и деликатными на вкус. Мякоть не расползается, остается целой и яркой. Важно правильно выбирать сырье, использовать крупную соль и небольшое количество приправ, а также правильно хранить рыбу.
Как солить рыбу в домашних условиях?
Опубликовано 27 февраля 2020 27.02.20
Комментарии (1) Перейти
Приготовить соленую рыбку дома совсем не сложно. Кроме рыбьих тушек или филе нам понадобится как минимум соль, как максимум. Впрочем, рецепт и состав ингредиентов зависит от цели засола: рыбу предполагается подавать на стол — или готовить дальше, например вялить, коптить или сушить, а также от того, крупная или мелкая рыбка нам попалась. Но обо всем по порядку.
Способы посола рыбы
Основных способов всего два:
Тушки или филе рыбы пересыпаются солью или солью с добавлением специй, складываются в стеклянную или эмалированную посуду и отправляются под гнет. Рыба просаливается в холодном месте (погребе или холодильнике) в собственном соку от 2 до 8 дней. Вариант сухого посола — в посуде с решетчатым дном и поддоном, куда стекает рассол.
Некоторые рецепты мокрого посола рассчитаны на то, чтобы уже через несколько часов рыбный деликатес можно было подавать к столу. Как правило именно мокрым способом солят рыбу перед горячим копчением, вялением, маринованием или консервированием.
Смешанным посолом называют способ, когда рассолом или маринадом заливается уже пересыпанная солью рыба.
Купить рыбу для засолки можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Учимся солить рыбу: главные вопросы
Какой солью солить рыбу?
Для засаливания рыбы используется поваренная соль крупного или среднего помола. Лучше не брать мелкую соль, тем более «Экстру»: она разъедает нежное мясо рыбы. То же относится к любым видам йодированной соли.
Сколько соли нужно на 1 кг рыбы?
При сухом способе соли берется из расчета три полных столовых ложки на килограмм филе. Пересолить в данном случае сложно: рыба возьмет столько соли, сколько ей нужно. Если останутся излишки, их можно будет легко убрать.
Зачем нужен сахар для засолки рыбы?
Сахар можно и не добавлять — здесь все зависит от личных вкусовых предпочтений. Наличие этого ингредиента делает продукт нежнее, раскрывает вкус. При сухом посоле сахара берется в два раза меньше, чем соли.
Когда лучше выбрать пряный посол?
Зависит от индивидуального вкуса — а также сорта рыбы. Если для нежной горбуши или кеты может быть достаточно соли и сахара, то насыщенный вкус скумбрии подчеркнут кориандр, зерна горчицы, мускатный орех — и, конечно, черный перец горошком и лавровый лист. В рассол для сельди добавляют кориандр, гвоздику, черный и душистый перец, лавровый лист.
Стоит ли говорить, что пряный посол предполагает мокрый способ засаливания: рыба (потрошеные или непотрошеные тушки) заливается теплым (не горячим) рассолом и настаивается в зависимости от двух (для малосоленой рыбы) до восьми суток (для сильносоленой). Есть и экспресс-рецепты, где рассолом заливаются тонкие кусочки рыбы и настаиваются в холодильнике несколько часов.
В какой посуде солить рыбу?
Лучше не использовать металлическую посуду: у рыбы может появиться неприятный привкус. Подходит стеклянная, эмалированная, керамическая, а также посуда из качественного пищевого пластика.
Как солить красную рыбу?
Любимый многими деликатес — соленую красную рыбу — можно готовить и сухим, и мокрым способом.
Засолка в фольге
Это один из самых простых рецептов. Крупные куски филе натираются смесью соли и сахара, укладываются на фольгу. Между ними можно положить горошины черного перца и лавровый лист. Филе заворачивается (можно сверху еще крепко завязать тканью), укладывается в миску или поддон и выдерживается в холодильнике двое суток. Далее можно развернуть фольгу, убрать лишнюю соль, переложить рыбу в стеклянную, эмалированную или керамическую посуду и выдержать в холодильнике еще сутки. Перед подачей на стол рекомендуется сбрызнуть рыбу лимонным соком.
Гравлакс
Этот скандинавский способ засолки лосося похож на предыдущий, но, помимо лаврового листа и перца, кусочки филе можно пересыпать укропом. При использовании филе с кожей куски укладываются мякотью друг к другу. Скандинавские рецепты приготовления гравлакса включают еще и добавление к смеси соли и сахара небольшого количества джина, бренди или коньяка. А в рецепте Джейми Оливера присутствуют водка, а также лимонная и апельсиновая цедра.
Красная рыба в рассоле
Приготовление в рассоле особенно подходит нежирной рыбе (горбуша, кета). Если для рассола вместо сахара взять мед (на пол-литра воды — 4 столовых ложки крупной соли, 2 столовых ложки меда), вкус получится еще более нежным. Рыбу нарезают тонкими ломтиками (не более 5 мм), заливают рассолом на час. Далее нужно убрать излишки рассола, оставляя его тонкий слой на каждом кусочке, смазать кусочки рыбы подсолнечным маслом и оставить в холодильнике еще на час. И все — малосольную рыбку можно подавать на стол! Для более соленого варианта нужно подольше подержать ее в холодильнике.
Как солить сельдь и скумбрию?
Селедку можно засолить сухим способом: выпотрошенные и вымытые тушки равномерно посыпаются смесью соли, сахара, сухих трав и небольшого количества горчичного порошка снаружи и изнутри. После этого каждая тушка плотно заворачивается в бумагу, сверху завязывается в целлофановый пакет (вместо бумаги и пакета можно использовать фольгу) и убирается в холодильник на двое суток. А дальше рыбу необходимо промыть, чтобы убрать излишки соли, — и можно подавать к столу.
Но наиболее распространенный способ, применяемый также для скумбрии, — пряный посол. Для того, чтобы получить результат быстрее, берут кусочки толщиной до 1 см, а если в запасе есть время от трех дней — потрошеные тушки. Непотрошеными, но с предварительно удаленными жабрами, оставляют небольшие тушки сельди (именно такую селедку пряного посола продавали в СССР). Рыбу покрупнее обычно очищают от внутренностей и плавников, удаляют голову, тщательно моют.
Для рассола добавляют в 0,5 литра воды 1,5–3 столовые ложки соли (в зависимости от того, засаливается рыба целиком или кусочками; для рыбы целиком соли берется больше), 1 столовую ложку сахара, перец горошком, лавровый лист, другие пряности по вкусу. Рассол кипятят 5–7 минут, остужают до температуры 35–38 градусов, после чего заливают рыбу, чтобы жидкость полностью покрывала кусочки или тушки. Если рыба всплывает, можно использовать гнет. Когда рассол остынет, посуду с рыбой убирают в холодильник. Если солили рыбу кусочками, для получения малосольного продукта достаточно двух-трех часов, для слабосоленой рыбы 5–6 часов. Тушки целиком засаливаются в течение как минимум двух дней, если выдержать дольше — рыба будет более соленой.
Как солить мелкую рыбу?
Мелкую рыбку (кильку, тюльку, хамсу, снеток) солят сухим способом, тушки не потрошат, только тщательно моют и обсушивают на салфетке или полотенце. После этого рыбу нужно перемешать с солью, чтобы соль покрыла всю поверхность рыбы. На 1 кг рыбы берется от 15–30 до 100 граммов соли, в зависимости от того, насколько крепкий посол необходим. На дно посуды для засолки высыпается слой соли, далее плотно укладывается рыба. При укладывании каждого слоя рыбы можно добавлять черный перец горошком, лавровый лист, другие специи по вкусу. Последний слой также посыпается солью, сверху устанавливается гнет (например, банка с водой) — и посуда отправляется в холодильник или погреб на 2–3 дня.
Как солить рыбу для сушки?
Для сушки и вяления используются тушки весом не больше 1 кг. Некоторые рыболовы предпочитают сушить непотрошеную рыбу. Другие считают, что в этом случае она приобретает горьковатый привкус и предпочитают удалять внутренности и жабры, оставляя голову и кожу. В любом случае, тушки сортируются по размеру: для равномерного просола в одной емкости лучше брать примерно одинаковую по размеру рыбу.
Солить рыбу перед сушкой можно и сухим, и мокрым способом, включая пряный посол. При засоле сухим способом важно использовать крупную соль: ее задача не только просолить, но в первую очередь вытянуть влагу из рыбы. Потрошеные тушки натираются солью (либо смесью соли и специй) изнутри, далее рыба укладывается в емкость для засолки слоями, и каждый слой пересыпается солью. Сверху ставится гнет, и посуда отправляется в холод на 3–4 дня.
При мокром способе для приготовления рассола соли добавляется столько, чтобы всплывали яйцо или картофелина, опущенные в воду. Это примерно 1 кг соли на 3 литра теплой воды. Мелкая рыба просаливается в рассоле, под гнетом в прохладном месте, за 2–3 дня, для более крупной необходимо 6–8 дней. После засола перед сушкой или вялением рыбу промывают и вымачивают в воде для удаления излишков соли: вымачивание длится столько часов, сколько дней солили рыбу.
Сколько хранится рыба домашнего посола?
Сроки хранения отличаются для слабо-, средне- и крепкосоленой рыбы. Степень солености определяется в зависимости от концентрации соли в рыбе и тканевом соке, например, для слабосоленой рыбы эти цифры составляют, соответственно, 6–10% и до 15%, для среднесоленой — 10–14 и 15–22%. Но определить точное процентное соотношение в домашних условиях вряд ли возможно, потому можно привести лишь общие рекомендации.
Малосольная красная рыба хранится в холодильнике до двух дней, слабосоленая рыба других сортов — до шести дней. Рыба в маринаде может храниться в холодильнике до двух недель, в крепком рассоле — до трех недель. Признаки порчи продукта — появление налета, а также потеря упругости: если на поверхности филе или тушки при нажатии пальцем остается вмятина, есть такую рыбу уже нежелательно.
Единственным вариантом избавление от лишней соли рыбу является ее отмачивание. Отмачивать рыбу можно несколькими способами:
Как сделать красную рыбу малосолёной
Существует несколько способов позволяющие поправить ситуацию с пересоленной рыбой:
1) Можно в течение суток отмачивать такую рыбу в холодной воде, меняю каждые четыре часа воду;
2) Можно вымачивать её в молоке, продолжительность процедуры должна составлять примерно четыре часа;
3) Отмачивать воде смешанной с лимоном, пропорция одна треть лимона, остальное вода.
Я солю красную рыбы в основном (Семга ; Кумжа)так-потрошу и делаю разрез по хребту (у крупной рыбы),натираю крупной каменной солью,в тряпку и убираю в холодильник. Если Вам-нужно,чтобы рыба полежала подольше и не была пересолена,через три дня её надо убрать в морозильную камеру.
Пересоленную красную рыбу я вымачиваю в кислом молоке или в сыворотке,рыба при этом немного теряет свой первоначальный вкус,но это лучше чем есть пересоленную.
Я пересоленную рыбу лосось 1 кг положила на ночь в 2,5 л кипяченой воды и добавила в воду перец горошком 10 шт, 1 небольшой лавровый листик, цедру кончика лимона (2 ч.л.) и как консервант 20мл водки. Утром достала рыбу, обсушила бумажным полотенцем и обмазала подсолнечным маслом без запаха. Получилась изумительная малосольная рыбка с легким ароматом лимона.
Если молоко не помогает и не спасает от избытка соли в рыбе, можно нейтрализовать «белую смерть» кислотой, желательно лимонной.
Сбрызните пересоленную рыбу соком лимона, он придаст рыбе пикантный вкус и уберет «пересол».
Удавалось слишком сильно соленую рыбу спасти вымачивая в обычной кипяченой воде. Если это не удалось, переводить на это молоко вряд ли целесообразно. После использования кислот, лимонной или кефира, рыба скорее замаринуется, размягчится, изменим вкус, снизится время термической обработки, если она будет в дальнейшем. Не уху, супчик рыбный можно сварить с такой рыбой, от степени пересолености зависит. Под пиво может в самый раз будет. На вкус и цвет как известно все фломастеры разные.
Из красной рыбы с сохранением её вкусовых свойств соль убрать никак не возможно!
Любое вымачивание в воде (проточной воде) молоке, кефире или чем-либо другим превращает красную рыбу в совершенно другую по вкусу.
Есть несколько вариантов использования пересоленной рыбы:
Попробуйте положить рыбу не в молоко, а в воду, которую добавлено лимонная кислота. А так странно, что молоко не помогло, мы всегда в него ложим соленую рыбу. Возможно держать нужно дольше, мы оставляли на сутки минимум.
Для приготовления такого вкуснейшего пирога потребуются шестьсот грамов слоёного теста, четыреста грамов красной рыбы сёмги, двести грамов брынзы, двести грамов шпината, два сырых куриных яйца, одна столовая ложка размягчённого сливочного масла.
Для начала как следует промоем шпинат и просушим бумажными салфетками. На разогретую сковородку положим сливочное маслице, забросим шпинат и примерно пять минут потомим.
Красную рыбу сварим, дадим остыть и наломаем на небольшие куски. Отварим яйца, дадим остыть, очистим от скорлупы и нарежем на мелкие кубики.
Слоёное тесто раскатаем таким образом, чтобы оно было в два раза побольше. Огнестойкую форму промажем маслом, положим на донышко раскатанное тесто и равномерно распределим по нему яичные кубики. На яички положим шпинат, куски сёмги и нарезанную на ломтики брынзу. Закроем другим краем теста, защипнём края, сделаем несколько надрезов и отправим в нагретую до двухсот градусов духовку примерно на тридцать минут. По прошествии данного времени вытащим пирог из духовки с красной рыбкой, брынзой и шпинатом из духовки, дадим немного остыть и подадим на стол к горячему чаю. Приятного аппетита!
Самое интересное, что лосось и семга- это рыбы родственники. Они только живут в разных морях и океанах. Ведь как люди, есть американцы, немцы, русские, все они живут в разных местах, говорят каждый на своем языке, но все мы люди. А у рыб, в частности у лососевых, очень большое семейство. Разделять по названиям выгодно для производителей, то есть продавать один вид рыбы или два, большая разница. Я бы согласилась, если бы цена была одинаковая.А так семга почти в два раза дороже лосося.
Вообще-то это не от кормежки зависит, а от генетических данных. Бывает, когда хотят другую рыбу представить как красную пичкают разными красителями, замачивают. А форель и семгу ловят, не слышала, чтобы ее выращивали специально.
Нет, особенности рыбы здесь не причем.
Действительно, попадается так, что рыба горчит.
Причины могут быть следующие:
1) Использовалось плохое масло при жарке рыбы.
2) Неправильное хранение рыбы, т.е. она размораживалась и замораживалась несколько раз, от этого образуется такой привкус.
3) Неправильная или неаккуратная разделка рыбы, рыба пропиталась желчью
Именно эти три фактора приводят к тому, что красная рыба горчит.
Отлично подходит для романтического ужина.
Удивите своего любимого изысканным блюдом с нежным вкусом и приятным ароматом!
Овощи помыть и почистить. Морковь натереть на средней терке.Чеснок пропустить через чесночницу.Сельдерей мелко нарезать.
Обжарить овощи на сковороде в разогретом растительном масле 5-6 минут до мягкости. Затем добавить белое вино и прогреть еще пару минут.
Молоко разогреть до кипения, но не кипятить. На сухой сковороде немного обжарить муку, добавить к ней сливочное масло и, помешивая, обжаривать 1 минуту до образования однородной массы. Затем, продолжая мешать зажарку, тонкой струйкой влить в нее горячее молоко и довести до кипения. Посолить, добавить мускатный орех и перец. Как только соус загустеет, снять его с огня.
Измельчить зелень. Филе семги нарезать небольшими кусочками. Смешать семгу с зеленью, посолить, поперчить, полить растительным маслом и перемешать.
Листы теста для лазаньи отварить в подсоленной воде.
Лазанья с семгой готова. Нарежьте ее на порционные куски и подавайте горячей с зеленью и белым вином.
Как не пересолить рыбу при засолке, как солить правильно, какие пропорции?
Что нужно делать когда солишь рыбу, чтобы её не пересолить?
Как правильно солить, чтобы рыбу не пересолить?
Как рассчитать пропорции, время выдержки, или технология засолки рыбы, чтобы её не пересолить?
Хотя и говорят, что рыбу пересолить нельзя, но это конечно неправда. Рыбу вполне можно пересолить и достаточно сильно.
При засолке рыбы нужно конечно придерживаться нужной пропорции и нужно учитывать, что при засолке сухим способом, соли нужно больше, чем при засолке в рассоле.
Нужное количество соли нужно рассчитывать на один килограмм рыбы и нормальными будет соотношение веса рыбы и соли, так:
При засолке рыбы в разделанном виде и филе, то конечно соли нужно брать в меньшем количестве.
Сам пользуюсь сухим способом: примерно на 1 кг. рыбы беру 2 ст. ложки соли и 1 сахара, так же добавляю черный молотый перец (не обязательно, по вкусу) около чайной ложки. Всё перемешать и обмазать полученной смесью рыбу, после завернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 12-24 часа. От времени как раз зависит степень просола. Больше суток держать не советую, пересолится.
Но вот я например в последнее время стал отказываться от соли и покупная соленая рыба мне теперь кажется пересоленной и я теперь рыбу солю сам и делаю ее слабо соленой.
Я просто пропитываю сильным соляным раствором типа 2 ложки столовых на 100 грамм воды тряпочку и в нее заворачиваю рыбу и в холодильнике она просаливается за 3-4 дня, но надо чаще пробовать.
Если пользоваться данными пропорциями, то пересолить не получиться.
Дам вам даже очень хороший рецепт : 1 стакан риса сварить почти до готовности морковь,1 банка рыбной консервы в масле ( скумбрия, ставрида, сельдь и др.)все пропустить через мясорубку,специи соль по вкусу и обжарить как котлеты, дешево и вкусно.
Вынимаю хребты, через живот, по спинке шкурка целая. Раскрываю, тоесть кожей вниз кладу на противень, солю и перчу, совсем капельку промазываю майонезом. Делаю много зажарки лук с морковкой, выкладываю на рыбу. Рисую майонезом сеточку. 30-50 минут в духовке, в зависимости от размера рыбы. Очень вкусно так горбушу, скумбрию, белого амура.
А вот и не правда, можно!
Вариантов вкусно приготовить горбушу много. Тем более, что, в естественном виде она не такая уж сухая.
Сухой рыба становится после двукратной заморозки. А в крупных магазинах рыба практически вся такая.
Потому, что туда она поступает уже замороженной, в брикетах весом около 10 кг.
И в магазине её размораживают, отделяют рыбины друг от друга, пакуют и снова замораживают.
После такой операции, это уже не рыба. Это, по сути, кошачий корм.
Но (за неимением лучшего) даже из неё можно приготовить неплохое котлеты. Делаем так.
В 1 кг рыбного фарша перекручиваем пару луковиц, несколько зубчиков чеснока, грамм 300 свежей или квашеной капусты и примерно полкило свиной щековины (без шкурки).
Солим-перчим по вкусу, валяем в смеси муки и манки (пополам) и жарим. Желательно
Получается вполне съедобное блюдо.
И два предупреждения:
Всё остальное сало при жарке вытопится, и Вы получите сухие котлеты у луже бесполезного топлёного сала.