можно ли открывать духовку при выпечке эклеров

На каком режиме Выпекать эклеры в Электродуховке?

На каком режиме Выпекать эклеры?

Эклеры-профитроли выпекаются в два этапа: 6-а. Разогреваем заранее духовку до 180-190 градусов. Выпекать при высокой температуре в режиме «турбо» 20-25 минут.

Почему трескаются эклеры в духовке?

Во время выпекания испаряется большое количество влаги, таким образом образуется пар. Тесто имеет менее вязкую текстуру, становится менее эластичным, и оно не может качественно растянуться изнутри, поэтому образовываются глубокие трещины на поверхности эклеров и профитролей.

Почему падают эклеры?

№5 Вы слишком рано достали эклеры из духовки

Вот ещё одна причина, почему эклеры опадают – вы смотрите в духовку, видите румяные, воздушные эклеры, выключаете духовку и достаёте их через 15 минут. … Для этого после того, как прошла бóльшая часть времени выпекания, можно быстро приоткрыть духовку и достать один эклер.

Почему эклеры сырые внутри?

Влага испаряется, тесто растягивается, эклер надувается.

Большое количество клейковины в муке означает то, что при испарении влаги стенки эклера будут именно растягиваться, а не рваться. При использовании слабой муки эклер может вообще не иметь внутри пустой полости..

Можно ли открывать духовку при выпечке заварного теста?

Перед тем как выпекать изделия из всего теста, лучше выпечь один образец. Заварные изделия нужно выпекать при температуре 190-200 градусов в течение 30-35 минут. Чтобы изделия не опали во время выпечки, духовка должна быть закрыта до окончания выпечки.

Можно ли открывать духовку при выпечке эклеров?

Выпекать эклеры в хорошо разогретой духовке до 220С. Первые 15 минут при 220, следующие 10 минут при 180С. Нельзя открывать духовку при выпекании. Если раньше убавить температуру, эклеры упадут.

Как выложить эклеры без кондитерского мешка?

Если нет кондитерского мешка (как у меня),можно использовать обычный пакет, надрезав уголок. Выпекать профитроли следует первые 10-15 мин при температуре 200 градусов, а потом ещё 25-30 мин. при температуре 180-175 градусов, до готовности. После остывания начинить наши профитроли с помощью кондитерского шприца.

Для чего заваривают тесто?

Заварное тесто — тесто, мука для которого частично или полностью заваривается кипятком. При таком способе обработки муки содержащийся в ней крахмал клейстеризуется и удерживает большее количество воды, чем обычно. … Заварку в процессе приготовления охлаждают и поэтапно вносят при замесе теста.

Почему эклеры поднимаются а потом опускаются?

Как выкладывать эклеры на противень?

На смазанный маслом противень выкладывать чайной ложкой шарики (или кондитерским шприцом полоски — тогда будут эклеры). Поместив противень в духовку, ни в коем случае не беспокоить заварные пирожные, чтобы дать им возможность подняться! Выпекать до золотистого цвета. Остывшие пирожные заполнить кремом.

Что делать если тесто на профитроли жидкое?

Заварное тесто для эклеров. Получается очень жидким, что с этим делать

Какой насадкой Отсаживать шу?

Отсаживаю обычно из кондитерского мешка, с круглой насадкой. У меня 12 мм диаметр отверстия. Но если насадки нет, просто аккуратно носик мешка отрежьте до такого же размера. По традиции я кладу мешок с насадкой в высокий стакан, а края выворачиваю на горлышко.

Какой насадкой начинять эклеры?

Самый классический и простой вариант — через отверстия снизу. Отверстия лучше делать отдельно, маленькой насадкой с зубчиками (если пытаться сделать это насадкой с кремом, то она непременно забьется тестом).

Источник

Можно ли эклеры сразу доставать из духовки?

Когда можно доставать эклеры из духовки?

Готовые эклеры вынимаем из духовки (можно их оставить минут на 10 в выключенной духовке с приоткрытой дверцей, чтобы они хорошо подсушились и внутри).

Что сделать что бы не осели эклеры?

Для приготовления эластичного заварного теста следует использовать муку с высоким содержанием белка. Такая мука делает тесто более вязким и плотным. В результате при выпечке эклер раздувается, внутри у него образуется полость, стенки эклера хорошо держатся вокруг этой полости и эклер не оседает.

В каком режиме печь эклеры?

Эклеры-профитроли выпекаются в два этапа: 6-а. Разогреваем заранее духовку до 180-190 градусов. Выпекать при высокой температуре в режиме «турбо» 20-25 минут.

Почему не получилось эклеры?

Влага, нагреваясь, начинает испаряться. Влага в эклерах от яиц и молока или воды. Влага испаряется, тесто растягивается, эклер надувается. … Большое количество клейковины в муке означает то, что при испарении влаги стенки эклера будут именно растягиваться, а не рваться.

Можно ли хранить заготовки для эклеров?

Производство эклеров многим кажется сложным, потому что это пирожное, состоящее из трех разных составляющих: теста, крема и глазури. Но готовить одновременно их все не обязательно. Вы можете сделать заготовки и хранить их в холодильнике.

Как выложить эклеры без кондитерского мешка?

Если нет кондитерского мешка (как у меня),можно использовать обычный пакет, надрезав уголок. Выпекать профитроли следует первые 10-15 мин при температуре 200 градусов, а потом ещё 25-30 мин. при температуре 180-175 градусов, до готовности. После остывания начинить наши профитроли с помощью кондитерского шприца.

Что делать если заварное тесто получилось слишком жидким?

Если тесто получилось жидкое, ни в коем случае не добавляйте в него муку. Приготовьте густое заварное тесто и соедините его с жидким. Для того, чтобы отсадить тесто на противень, можете использовать обычную ложку, смачивая её каждый раз в воде, или отсадочный мешок.

Что делать если тесто на профитроли жидкое?

Заварное тесто для эклеров. Получается очень жидким, что с этим делать

Как выкладывать эклеры на противень?

На смазанный маслом противень выкладывать чайной ложкой шарики (или кондитерским шприцом полоски — тогда будут эклеры). Поместив противень в духовку, ни в коем случае не беспокоить заварные пирожные, чтобы дать им возможность подняться! Выпекать до золотистого цвета. Остывшие пирожные заполнить кремом.

Как подсушить эклеры?

Выпекать эклеры в хорошо разогретой духовке до 220С. Первые 15 минут при 220, следующие 10 минут при 180С. Нельзя открывать духовку при выпекании. Если раньше убавить температуру, эклеры упадут.

Какая мука нужна для эклеров?

В сильной пшеничной муке содержание клейковины (белка) равняется 13 гр. Если клейковины будет меньше, то тесто для эклеров в момент испарения влаги — может осесть или внутри корпуса не будет пустот, которые нам так необходимы. Мука Нордик — часто встречается в розничной продаже. Идеально подходит для эклеров.

Почему рвет эклеры?

Самый часто встречающийся брак – трещины. Конфигурации таких трещин бесконечны)))) Обычно трескаются эклеры либо из-за слишком тугого теста, либо из-за неправильного режима выпечки. Эклеры могу поплыть и быть плоскими (когда тесто слишком жидкое или мука слабая, или режим не тот…).

Можно ли открывать духовку при выпечке заварного теста?

Перед тем как выпекать изделия из всего теста, лучше выпечь один образец. Заварные изделия нужно выпекать при температуре 190-200 градусов в течение 30-35 минут. Чтобы изделия не опали во время выпечки, духовка должна быть закрыта до окончания выпечки.

Чем смазать эклеры?

Дайте остыть. При желании можно смазать верх эклеров растопленным шоколадом, шоколадной или сахарной глазурью, или взбитыми с сахаром сливками. Пока пекутся эклеры, приготовьте крем. Сливки влейте в ковшик и доведите до кипения.

Источник

Мастер-класс: готовим эклеры и профитроли

Мастер-класс: готовим эклеры и профитроли

Эклеры и профитроли, пришедшие к нам из французской кухни, сейчас можно встретить в каждом кафе. Заварное тесто, из которого делают их, считается очень сложным в приготовлении, поэтому не все хозяйки решаются приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях. На самом деле готовить эти десерты не так сложно, если знать некоторые секреты. Освоив замешивание заварного теста, вы научитесь делать пирожные с разной начинкой, удивляя своих близких, друзей и гостей. Не случайно французские кондитеры считают, что повар, который научился делать эклеры и профитроли, получил посвящение в мастера кондитерского искусства.

В чем различие между профитролями и эклерами

Сходство между двумя видами кондитерских изделий заключается в том, что они сделаны из заварного теста, в котором во время выпечки образуются пустоты. В остальном они отличаются друг от друга — например, профитроли были изобретены раньше эклеров. Эти маленькие круглые булочки могут быть и закуской, и десертом, в зависимости от того, заполняются они сладкой или несладкой начинкой. Впрочем, профитроли подают и без наполнения к супам и бульонам вместо хлеба. Слово «профитроли» в переводе с французского значит «выгода», поскольку эти булочки в духовке увеличиваются в размерах в несколько раз. Выгода налицо — теста мало, а выпечки много. Иными словами, из небольшого количества теста получается очень много пышных аппетитных профитролей.

Эклеры имеют продолговатую форму, делаются всегда со сладкой начинкой, а сверху пирожные покрываются глазурью или обсыпаются сахарной пудрой. «Эклер» в переводе «молния», наверно, потому, что пирожные мгновенно исчезают со стола, настолько они вкусны.

Что такое заварное тесто

Если заварное тесто приготовлено по всем правилам, эклеры получаются нежными, пышными и пустыми внутри. Это и есть главный секрет, поняв который вы узнаете, как приготовить вкусные эклеры. В состав теста входит сливочное масло, соль, вода, мука и яйца, при этом вместо воды можно взять молоко, чтобы получить более мягкие изделия, сахар же присутствует не во всех рецептах. Уникальность заварного теста заключается в том, что находящаяся в нем жидкость испаряется в духовке, но благодаря корочке пар остается внутри и давит на стенки пирожных, заставляя их увеличиваться в размерах. Технология приготовления проста — вода, смешанная с солью и сливочным маслом, доводится до кипения, огонь убавляется, и в жидкость вмешивается мука. Когда тесто снимается с плиты и остывает, в него по одному вводятся яйца. Одновременно масса взбивается блендером, а потом на противень с помощью насадки или ложки выкладывается тесто.

Тонкости приготовления заварного теста

Как приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях? Поговорим о нескольких секретах французских кондитеров.

Секрет 1. Тщательно просеивайте муку. Если тесто будет неоднородным, эклеры не получатся. Некоторые хозяйки просеивают муку дважды, причем перед вторым просеиванием они смешивают ее с солью. Добавляйте муку в тесто сразу всю, а не частями.

Секрет 2. Яйца должны быть обязательно комнатной температуры, то есть следует их достать из холодильника примерно за 3 часа до начала приготовления теста. Если вы добавите в тесто холодные яйца, оно получится очень тяжелым, и эклеры могут не подняться.

Секрет 3. Яйца добавляют только в остывшее тесто, причем постепенно. После добавления каждого яйца следует хорошо вымешивать массу и только потом добавлять следующее. При этом нужно следить за консистенцией теста, и если вы замечаете, что оно становится очень жидким, остановитесь — в конце концов, текстура теста зависит от качества продуктов, и, вполне возможно, вам понадобится меньше или больше яиц, чем в рецепте. Иногда можно довериться интуиции, не забывая, конечно, о здравом смысле. Помните, что слишком жидкое тесто в духовке быстро осядет, а густое может вообще не подняться.

Секрет 4. Не растапливайте сливочное масло отдельно, поскольку оно должно таять постепенно, по мере закипания воды.

Секрет 5. Не увеличивайте и не уменьшайте количество ингредиентов, строго соблюдайте рецептуру (это не относится к яйцам) и не оставляйте тесто, отвлекаясь на другие дела. Процесс должен быть доведен до конца, иначе эклеры или профитроли не получатся.

Секрет 6. Кондитеры по-разному относятся к миксеру и блендеру. Многие из них считают, что заварное тесто, взбитое с помощью кухонной техники, получается слишком жидким и пирожные не держат форму. Лучший вариант — взбивать заварное тесто венчиком, стараясь замешивать его очень быстро, пока оно еще теплое. Можно вымешивать тесто в миксере, используя специальные насадки.

Секрет 7. Консистенция теста очень важна — оно должно быть не густым и не жидким. В идеале заварное тесто тянется за ложкой, но при этом сохраняет форму, не расползаясь на противне.

Секрет 8. Пирожные нужно выпекать, пока тесто теплое. Остывшее тесто уже нарушает рецептуру, и в этом случае результат может получиться не таким, как задумано.

Секрет 9. Высаживать эклеры или профитроли лучше всего из кондитерского мешка — так они получаются более эффектными и ровными. Расстояние между пирожными должно быть примерно 7 см, поскольку они поднимутся и увеличатся в размерах.

Секрет 10. Сначала выпекайте эклеры при температуре 220 °С в течение 10–20 минут, пока они не поднимутся. Потом убавьте огонь до 190 °С и допекайте, не торопясь, пока пирожные не подрумянятся. Ни в коем случае не открывайте духовой шкаф во время выпечки, иначе эклеры и профитроли превратятся в плоские лепешки. Как узнать, готовы ли пирожные, не заглядывая в духовой шкаф? Если в трещинках на поверхности теста нет пузырьков, а сами эклеры приобрели золотистый цвет, можете выключать духовку.

Секрет 11. Готовые эклеры лучше не сразу вынимать из духовки — пусть они постоят час и отдохнут после выпечки.

Секрет 12. Эклеры и профитроли наполняют начинкой двумя способами. Можно разрезать их пополам, наполнить кремом, а потом закрыть верхней половинкой пирожного. Более виртуозное наполнение — сделать в булочке небольшое отверстие с одной или двух сторон и выдавить крем из кондитерского мешка.

Секрет 13. Покройте пирожные шоколадной, сахарной или лимонной глазурью. Эклеры будут выглядеть более эффектно, а их вкус заиграет новыми оттенками.

Пошаговый рецепт профитролей

Если вы хотите научиться делать домашние профитроли, рецепт с пошаговой инструкцией вам очень пригодится. Подготовьте заранее необходимые продукты: 250 мл воды, ⅓ ч. л. соли, 75 г сливочного масла, 150 г муки, 3 крупных яйца, 1 яичный белок.

Для приготовления шоколадного крема вам понадобится 200 г сливочного масла, ½ банки сгущенного молока, 3 ст. л. какао, сахарная пудра для присыпки.

Итак, учимся готовить профитроли пошагово.

Поставьте на огонь кастрюльку с водой, солью, сливочным маслом, нарезанным на кусочки, и нагревайте.

Когда вода закипит, масло уже должно растаять. Добавьте в воду сразу всю муку и очень быстро, за 1–2 минуты, замесите тесто деревянной лопаточкой.

Должен получиться большой красивый колобок. Снимите кастрюлю с огня и дайте тесту остыть.

Добавьте одно яйцо и интенсивно мешайте. Тесто начнет расслаиваться, но вам нужно сделать его снова однородным.

Добавьте второе яйцо, продолжая мешать и взбивать тесто. Точно так же поступите с третьим яйцом.

При желании введите в тесто один яичный белок и снова хорошо взбейте. Это делается для того, чтобы профитроли хорошо поднялись в духовке.

С помощью кондитерского мешка выдавливайте шарики на смазанный маслом противень на большом расстоянии друг от друга.

Выпекайте профитроли в течение 20–35 минут в духовке, разогретой до 180–220 °С, и оставьте их на полчаса-час.

Пока профитроли находятся в духовке, приготовьте крем. Смешайте мягкое сливочное масло со сгущенным молоком и взбейте, пока не получится однородная масса.

Добавьте в крем какао и еще раз взбейте. Если десерт предназначен для взрослых, можно влить в крем 1 ст. л. ароматного алкоголя — коньяка или ликера.

Срежьте верхушки булочек, наполните их кремом, верните «шляпки» на место, выложите пирожные на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.

Начинки для домашних профитролей

Сладкие начинки обычно готовятся по рецептам кремов для эклеров, они могут быть шоколадными, сливочными, масляными, заварными, творожными, белковыми, из фруктов, ягод или мороженого. А как сделать в домашних условиях закусочные профитроли, которые французы используют для всевозможных фуршетов?

Сладкие кремы для эклеров и профитролей

Самые простые кремы — вареная сгущенка и взбитые сливки, поскольку их не нужно готовить. Если у вас есть время, попробуйте сделать творожный, заварной или кофейно-ореховый крем — это очень вкусно.

Творожный крем. Взбейте 100 мл сливок 33%-й жирности до пышной пены и смешайте их с 60 г сахарной пудры. Отдельно взбейте в блендере 200 г жирного творога и также смешайте его с 60 г сахарной пудры. Соедините сливки с творогом и наполните эклеры.

Классический заварной крем. Вскипятите 500 мл молока. Смешайте в посуде с толстым дном 1 стакан сахара, 2 ст. л. муки и 1 яйцо, хорошо разотрите массу и постепенно влейте в нее маленькими порциями молоко, хорошо взбивая. Поставьте крем на плиту на минимальный огонь и, непрерывно помешивая, доведите его не до кипения, а до пыхтенья. Ароматизируйте крем ванилью, лимонной цедрой, коньяком или специями, а когда он остынет, смешайте с 200 г сливочного масла.

Кофейно-ореховый крем. Взбейте 200 г жирных сливок со 100 г сахара и 3 ч. л. растворимого кофе в виде порошка. Измельчите в блендере 50 г любых орехов, соедините с кремом и еще раз взбейте. Особенно вкусным получается крем с фисташками и кедровыми орешками.

Глазурь для эклеров

Эклеры и профитроли вкусны и сами по себе, но если покрыть их сверху глазурью, они будут выглядеть более эффектно. Глазурь можно посыпать маком, молотыми орехами, кокосовой стружкой, кунжутом или вафельной крошкой.

Для шоколадной глазури смешайте 100 г шоколада и 50 г сливок, прогрейте массу на водяной бане, пока шоколад не растопится, и сразу же покрывайте пирожные. Лимонная глазурь готовится из 100 г сахарной пудры и 2 ст. л. лимонного сока — ее также нужно использовать сразу. Очень вкусна сахарная глазурь, которую делают из 120 г сахарной пудры и 1½ ст. л. молока — массу нагревают на водяной бане и постепенно добавляют 1 ст. л. лимонного сока, от которого глазурь сразу начнет густеть.

Рецепты домашних профитролей и эклеров вы найдете на сайте «Едим Дома!». Приготовив хотя бы раз пирожные по нашим рецептам, вы поймете, почему этот десерт во Франции называют королевским. Вкусные пирожные оценят ваши дети и другие домочадцы, поэтому придется готовить их чаще. Освоив тонкости приготовления заварного теста, вы без труда сможете испечь любые эклеры и профитроли. Не забывайте делиться своими находками с нами!

Источник

Как приготовить эклеры, если вы никогда этого не делали

Заварное тесто и два вида крема для эклеров в домашних условиях

Домашние эклеры — пирожные, очень подходящие для любого фуршетного стола и для детского праздника в том числе. Заварное тесто для эклеров можно заморозить прямо в виде эклеров, а испечь в нужный день. А можно заморозить уже испеченные эклеры — и их останется только начинить. Даже если ваши представления о приготовлении эклеров совсем смутные, с книгой «Король эклеров» шеф-кондитера Сабы Джанджгавы сделать эклеры обязательно получится!

Заварное тесто для эклеров требует большого внимания и кулинарного опыта. Вернее, само по себе тесто приготовить несложно, а вот получить идеальный эклер, без трещин и с хорошим объемом, — это уже целое искусство.

В чем сложность приготовления заварного теста

Давайте сначала разберем, из чего оно состоит и какая технология его приготовления. Тесто, как правило, состоит из жидкости (это может быть любая жидкость — в частности вода, молоко или их смесь), масла, соли и сахара, муки и яиц.

Если вы когда-либо готовили заварное тесто, то скорее всего вы нагревали жидкость, масло, соль и сахар до кипения, отставляли сотейник с плиты, добавляли одновременно муку, тем самым заваривая тесто, далее подсушивали его на плите до образования корочки на дне сотейника и перекладывали тесто в миксер. Ждали его остывания и добавляли постепенно яйца, доводя до нужной консистенции.

И в целом этот метод приготовления правильный. Вы можете использовать его, но я хочу предложить более технологичный, который будет подробно описан ниже.

А пока вернемся к вопросу о сложности приготовления теста. Дело в том, что количество яиц, указанное в рецепте, может отличаться от того, сколько используем на самом деле. Ведь мы будем это делать «на глаз» и остановимся, когда тесто приобретет нужную нам консистенцию. И каждый раз количество яиц, которое будет уходить на приготовление теста, может отличаться от предыдущего.

Почему это происходит? В первую очередь это зависит от того, сколько влаги выпаривается на первой стадии закипания жидкости. Ведь каждый раз вы перемешиваете жидкость с разной скоростью, готовите тесто в сотейниках разных диаметров и при разной мощности. Все это влияет на выпаривание жидкости, которое позже мы с вами компенсируем в процессе добавления яиц.

То же самое происходит на этапе сушки теста. Также необходимо учитывать, что мука всегда разной влажности, а жирность используемого масла не всегда точно 82,5 %. Поэтому каждый раз мы используем разное количество яиц. Сверхважно сконцентрироваться на этом этапе и замесить тесто нужной консистенции.

Оно должно либо спадать с лопатки тремя и более треугольниками, либо одной медленной протяженно-тянущейся лентой. Но сама технология приготовления теста — это всего лишь 30% вашего успеха, остальные 70% зависят от режима выпекания в духовке.

И в разных духовках этот режим может отличаться. Заварное тесто должно выпекаться без конвекции, в режиме верх/низ при t 160°C. Это некий стандарт и рекомендация, однако не у всех духовок есть такой режим, поэтому я постарался указать режим для разных духовых шкафов в самом рецепте заварного теста. Ваша задача суметь подстроиться под ваш прибор.

1. Рецепт заварного теста

Вам понадобится:

Заварное тесто, рецепт на 30 штук:

Общая масса:

Потеря в весе в процессе приготовления:

Итого масса:

Мука имеет одно из самых важных значений в приготовлении теста. Покупая муку, обратите внимание, сколько белка содержится в ней на 100 граммов. Для более стабильного результата нам нужна мука с высоким содержанием белка. Хотя и с 10-11% тоже может получиться, но не во всех духовых шкафах.

Как приготовить заварное тесто в миксере

Как только жидкость закипит, очень быстро (менее 10 секунд) залить в миксер с мукой, переключив прибор на вторую скорость до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок миксера.

Тем самым миксер за нас заварит тесто. Это очень удобно, особенно когда объемы производства сильно увеличиваются. Будьте аккуратны, не перемешивайте тесто очень долго, так как вы его слишком сильно охладите.

Важно вовремя остановиться, когда тесто приобретет нужную консистенцию. Оно должно спадать с лопатки тремя и более треугольниками либо одной медленной протяженно-тянущейся лентой. Если после того, как все яйца были добавлены, тесто все равно останется очень густым, можно добавить теплое молоко, доведя до нужной консистенции.

Выпекание эклеров зависит от типа духового шкафа и режима

Конвектомат. Разогреть печь до t 250°С, поставить противень и сразу выключить. Дать сформироваться изделию примерно 15 минут. Включить печь на t 155°С и выпекать 30-40 минут до золотистого цвета изделия. Этот же режим подходит для теста с кракелином.

Подовая печь (режим верх/низ). Разогреть печь до t 200°С, поставить противень при открытой заслонке и опустить температуру до 165°С. Выпекать около 70-75 минут до золотистого цвета. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.)

Домашняя духовка (режим верх/низ): разогреть духовку до t 160-180°С, поставить противень и выпекать около 75 минут. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.) Этот же режим подходит для теста с кракелином.

2. Рецепт эклеров «100% шоколад»

Эти эклеры пекутся из обычного заварного теста, а затем начинаются шоколадным кремю и украшаются шоколадным ганашем.

Шоколадное кремю:

Шоколадный взбитый ганаш:

Сборка и украшение эклера

3. Рецепт эклеров «Сезонный»

Этот эклер выпекается с кракелином, который придаст фактуру поверхности пирожного и не даст тесту растрескаться. Для украшения десерта подойдут любые сезонные ягоды и фрукты.

Кракелин:

Крем «Дипломат» на 15-20 штук:

Крем «Дипломат» — заварной крем, смешанный со взбитыми сливками. Сливки следует взбивать до устойчивых пиков, а замешивать крем со сливками вручную.

Источник