можно ли мыть курицу перед готовкой
В Роскачестве рассказали, что мыть курицу перед приготовлением опасно для здоровья
Эксперты Российской системы качества составили перечень продуктов, которые не нужно мыть перед приготовлением. Все началось с того, что в конце августа власти США обратились к гражданам страны с призывом отказаться от привычки мыть мясо курицы и другой птицы перед его приготовлением и даже опубликовали соответствующее сообщение на официальном сайте правительства. Роскачество решило напомнить, какие ещё продукты лучше не мыть, и чем чревато несоблюдение этой рекомендации.
По результатам исследования, проведённого специалистами из Министерства сельского хозяйства США (USDA) и Университета штата Северная Каролина, во время мытья мяса патогенные бактерии не погибают, а вместе с каплями воды распространяются по кухне, попадая в чистую посуду или пищу, и угрожая тем самым здоровью.
Согласно докладу американских специалистов, в 25% случаев у людей, мывших птицу перед приготовлением, была диагностирована острая кишечная инфекция, вызванная сальмонеллой.
Вредоносные бактерии в мясе птицы можно уничтожить лишь за счёт длительной термообработки, при которой внутренняя температура продукта составит не менее 74 градусов Цельсия.
Мясо не единственный продукт, который не рекомендуется мыть.
Принимая во внимание эти факторы, рекомендуется:
Фрукты и овощи
Что касается тех продуктов, которые мыть необязательно, то в их число входят товары, которые подвергаются термообработке (мясо, рыба, колбаса), и уже готовая к употреблению продукция (хлеб, кондитерские изделия, сыр).
Замруководителя Роскачества уточнила, что в случае с этими товарами следует ориентироваться на указания в маркировке.
Нужно ли мыть курицу и почему нельзя этого делать перед приготовлением
Опасность куриного мяса
Если тушку птицы готовят на продажу, придерживаясь всех необходимых санитарных условий, внутреннее ее содержимое должно быть практически стерильным. Но снаружи подготовленной тушки, независимо от того, в каких условиях ее выращивали, практически всегда присутствуют микроорганизмы двух видов – кампилобактеры или сальмонеллы. Даже если мясо упаковано в вакууме, это не гарантирует его чистоту и стерильность снаружи. А уже о тех тушках, которые продают на развес в мясных магазинах, и речи быть не может.
Эти болезнетворные микроорганизмы чаще всего вызывают в организме человека различные патологические процессы и пищевые отравления. Неважно, какой будет температура воды для мытья тушки снаружи. Уничтожить эти бактерии невозможно. Они не смываются водой, а могут проникнуть вглубь мяса.
Также во время мытья курицы происходит аэролизация бактерий, они проникают в организм человека воздушно-капельным путем. Эти бактерии также оседают на кухонных поверхностях – мебели, столе, мойке, посуде. Они невидимы, но могут причинить существенный вред здоровью человека.
Сальмонеллы и кампилобактеры чреваты пищевыми расстройствами, отравлениям, сальмонеллезом и капилобактериозом. В группу риска заражения этой патогенной микрофлорой входят дети, пожилые люди, лица с ослабленной иммунной системой. Вот почему нельзя мыть курицу перед приготовлением.
Как правильно подготовить мясо?
Такие утверждения не беспочвенны. Их подтвердили многочисленными исследованиями американские ученые. Такое же правило относится и к другим видам мясной продукции. Большое количество жидкости на поверхности мяса негативно сказывается на его вкусе. Практически все профессиональные повара никогда не будут мыть тушку перед тем, как начать ее готовить. Не стоит поддаваться рефлексу помыть все перед приготовлением. Это касается фруктов и овощей, а также яиц. Но это не относится никак к куриному или индюшачьему мясу.
Чтобы правильно подготовить мясо, нужно провести такие манипуляции:
Видео
Курицу мыть перед приготовлением не надо, её нужно просто готовить
После того, как курица куплена и принесена домой, её сразу следует готовить. Таким образом, все бактерии, которые «приехали» вместе с ней на кухню хозяйки, будут уничтожены высокой температурой, а распространиться по другим продуктам и объектам возможности у них не будет.
Работая с мясными продуктами, следует соблюдать определённые правила:
В продолжение темы сырого мяса и рыбы: очевидно, что крайне нежелательно пользоваться одной и той же разделочной доской для этих продуктов и тех, которые не подвергаются термической обработке. Потому что доски не являются идеально гладкими: деревянные – пористые, а на пластиковых остаются засечки. То же касается рукояток ножей. Во время мытья посуды будет сложно удалить следы сырых продуктов с таких поверхностей.
Оставаясь в углублениях доски, сальмонеллы и токсоплазмы могут позже попасть, например, на хлеб и оттуда в организм человека.
Поэтому еще с советских времен по санитарным нормам на пищевом производстве обязательно наличие маркировки на досках и ножах для сырого мяса и рыбы, чтобы не использовать эту посуду для других продуктов. Так же рекомендуется поступать и дома.
Если же вы используете посудомоечную машину, то для мытья посуды после сырого мяса одновременно с другой утварью необходимо выбирать температурный режим от 90 градусов, советует инфекционист.
Вот почему никогда нельзя мыть сырую курицу из магазина
В сырой курице содержатся вредные бактерии, в частности, кампилобактер и сальмонелла — два главных виновника пищевых отравлений. Поэтому мыть курятину перед готовкой — вполне логично, так?
А вот и нет.
Мытьё сырой курицы перед готовкой способствует распространению вредных бактерий по всей поверхности мяса, а также раковины или стола.
Дженнифер Квинлан из Университета Дрексела участвовала в исследовании, посвящённому этой теме, которое проводилось по заказу Департамента сельского хозяйства США. Квинлан говорит, что, по данным опросов, 90% людей моют сырую птицу, причём во многих рецептах так и сказано: «промойте и обсушите». Она поясняет:
«Это не избавляет от бактерий и не убивает их. Зато есть риск распыления бактерий — это называется аэрозолизацией».
Недавно Департамент сельского хозяйства США запустил кампанию «Пищевая безопасность в семье», построенную на следующих призывах:
Университет Дрексела также запустил аналогичную кампанию «Не мойте кур». Цель проекта — отучить людей от этой вредной привычки, что можно только приветствовать.
При употреблении еды, заражённой сальмонеллами, у человека развиваются такие симптомы, как понос, горячка, рези в животе, тошнота и рвота. Кампилобактеры в еде также вызывают понос. Но эти бактерии могут вывести человека из строя на целых 10 дней и вызвать сильнейшие боли в животе. Заражение кампилобактерами может также иметь долгосрочные последствия для здоровья: ослабление мышц, поражение нервной системы, артрит и синдром Гийена — Барре.
По словам Квинлан, мытьё сырой курятины не стоит таких рисков.
«Одни люди думают, что смывают микробы. Другие просто хотят смыть слизь, или им кажется, что курица грязная. Причин существует множество, вплоть до машинального рефлекса: „Сырое надо мыть“».
Что же делать? Брать и готовить. Высокая температура уничтожит бактерии в местах их скоплений и не даст распространиться на другие продукты.
Можно ли мыть курицу перед готовкой
Несмотря на аргументы британских и американских ученых, существует много специалистов, которые считают, что мыть курицу все-таки надо. К ним относятся и российские ученые. Они подчеркивают, что кампилобактер обитает не только на куриных тушках, но и на мясе других птиц и домашних животных. Иногда их находят даже в молочной продукции, которая не всегда подвергается тепловой обработке.
Также они утверждают, что бактерия может находиться как снаружи, так и внутри курицы, поэтому одним снятием шкурки не обойтись. Вместе с тем, вся продукция перед продажей проходит необходимый санитарный контроль, что практически исключает возможные риски заражения. Чтобы совсем не бояться, во время приготовления рекомендуется дополнительно соблюдать некоторые правила гигиены:
Если вы больше не хотите задаваться вопросом, надо ли мыть курицу перед приготовлением, в процессе готовки старайтесь предупредить перекрестное заражение. Другими словами, сырое мясо нужно держать отдельно от овощей, а для нарезки продуктов использовать отдельные доски и ножи.
После разделки бройлера следует тщательно помыть руки, поскольку схватившись грязными пальцами за стол, разделочные доски или другие предметы, можно предоставить бактериям новое место для обживания на кухне.
Прежде чем подавать мясо домочадцам, необходимо убедиться, что оно полностью приготовилось. Проткните его ножом – внутри не должно быть розовых кусков, а сок не должен иметь кровяных примесей.
Независимо от того, считаете ли вы, что курицу нужно мыть перед готовкой или нет, после ее приготовления следует тщательно вымыть всё, что взаимодействовало с сырым мясом – доски, ножи, миски, кастрюли, рабочие поверхности и т. д. Для мытья обязательно используйте горячую воды с моющим средством.
Что касается разбрызгивания бактерий по кухне, то многие специалисты считают это большим преувеличением. Отказ же от мытья приводит к тому, что на бройлере остаются не только кампилобактеры, но и много других бактерий (в том числе сальмонелла), а также остатки куриного помета. Это особенно актуально в теплое время года, когда наблюдается наибольшее количество заражений.
Таким образом, мыть ли курицу перед готовкойили не стоит, решать только вам. Главное – поддерживать гигиену на кухне, проводить качественную тепловую обработку мяса и всегда помнить, что чистота – это залог здоровья.
Нужно ли мыть курицу из магазина? Мнения экспертов
Многие люди, прежде чем приступить к приготовлению курицы, в обязательном порядке моют птицу. А нужно ли это делать? Отвечают эксперты по пищевой безопасности.
В 2015 году американский Journal of Food Protection опубликовал исследование, основанное на национальном опросе 1504 человек. Согласно опросу, 69% респондентов ополаскивают или тщательно моют сырую птицу, а остальная немалая часть опрошенных не считают этот процесс необходимым.
Некоторые эксперты в области пищевой безопасности выдвигают гипотезы, почему люди считают, что птицу нужно мыть в обязательном порядке. Дарин Детуилер, доктор медицины, профессор Северо-восточного Университета США, специалист по безопасности продуктов питания рассказывает: «Я думаю, что люди, которые моют птицу, делают это для обеззараживания продукта. Это происходит большей частью из-за устаревших представлений и традиционных открыток на День Благодарения, на которых изображено, как моют индейку».
Однако понимание того, что побуждает людей мыть птицу, не означает, что эксперты по безопасности продуктов питания одобряют этот процесс. Рассказываем, почему этот этап готовки можно пропустить.
Что происходит с курицей, когда ее моют?
По информации Центра по предотвращению и контролю заболеваний США (CDC), сырая курица, а также другие виды птицы и мяса часто поражены такими бактериями как сальмонелла, разными типами кампилобактеров, и Clostridium perfringens, что может вызвать острые пищевые отравления.
К сожалению, мытье курицы не предотвратит тяжелое отравление. Доктор Детуилер считает, что процесс мытья сырой курицы только способствует распространению бактерий.
Центр по предотвращению и контролю за заболеваниями США (CDC) добавляет: неважно, используете вы мыло или нет. При обработке курицы брызги, содержащие ее соки, разлетаются по всем окружающим поверхностям, попадая на столешницу, посуду и другие продукты. Департамент сельского хозяйства США (USDA) утверждает, что эти брызги воды распространяют бактерии на расстояние до 1 метра от вашей раковины. Если после случайного контакта с этими поверхностями бактерии попадут в ваш организм, вы рискуете пострадать от тяжелого случая пищевого отравления.
Мыть птицу перед приготовлением имеет смысл только в случае, если вы находитесь на ферме и обрабатываете свежую курицу, причем вдали от места, где ее будут готовить. Лонда Нвадике, доктор медицины, доцент Университета штата Канзас, специалист по безопасности продуктов питания, рассказывает про свое детство на ферме. Она вспоминает, как мыли курицу сразу после забоя на заднем дворе. Просто с мяса необходимо было смыть кровь и оставшиеся перья. «Курица из магазина уже чистая. Как ни старайтесь, чище вы ее не сделаете», — утверждает доктор Нвадике.
Убедитесь, что вы правильно готовите
Для всех видов птицы температура готовности должна составлять примерно 74°C (165°F). Возможно, вы определяете степень готовности блюда на глазок, оценивая цвет или текстуру, но единственный надежный способ – это пищевой термометр. И измерять температуру необходимо, помещая прибор максимально глубоко в центр тушки. «Именно эта часть доходит до готовности дольше всего», — говорит доктор Нвадике.
Согласно исследованию Journal of Food Protection 2015, около 62% респондентов используют термометр, но только четверть из них проверяют температуру блюд из маленьких кусочков или фарша. Специалисты по безопасности продуктов питания настаивают на изменениях в подходе к приготовлению пищи.
Не повторяйте эти ошибки
Мы совершаем множество ошибок при хранении и подготовке птицы. Это также может привести к пищевым отравлениям. Не повторяйте распространенные ошибки, о которых рассказывают наши эксперты.
1. Вы храните сырую птицу на верхних полках холодильника
«Одна капля жидкости из курицы, упавшая вниз, может стать причиной заражения других продуктов и вызвать болезнь. Особенно, если продукт затем приготовлен неправильно», — рассказывает доктор Детуилер. Департамент сельского хозяйства США (USDA) рекомендует хранить птицу в закрытом контейнере или тщательно обернутым в пленку так, чтобы ни одна капля жидкости не просочилась. Даже при соблюдении этих условий лучше хранить птицу на нижней полке холодильника.
2. Температура в холодильнике слишком высокая
«Проверьте температуру в своем холодильнике. Убедитесь, что она ниже 4°C (40°F)», — говорит доктор Нвадике. При такой температуре бактериям сложнее размножаться. Но это не гарантирует полную невозможность их распространения.
3. Вы неправильно размораживаете птицу
Согласно данным Департамента сельского хозяйства США (USDA), быстрее всего бактерии размножаются при температуре от 4°C (40°F) до 60°C (140°F). При нахождении продукта в этом опасном температурном интервале количество бактерий удваивается в течение 20 минут. Для того, чтобы избежать распространения бактерий, держите курицу не более двух часов при температуре от 4°C (40°F) до 32°C (90°F) и не более часа при температуре свыше 32°C (90°F). Это означает, что не стоит размораживать курицу обычным способом. Гораздо безопаснее производить разморозку в холодильнике или в емкости с холодной водой. Приготовленную курицу также храните в холодильнике или морозильнике.
4.. Перекрестное заражение
Не моете руки после контакта с сырым продуктом прежде, чем хвататься за специи? Кладете приготовленную курицу на ту же тарелку, где она дожидалась своей очереди в духовку? Доктор Детуилер отмечает, что эти распространенные ошибки повышают риск перекрестного заражения. Чтобы избежать этого, вымойте руки с мылом в течение 20 секунд после контакта с сырым продуктом. По мнению доктора Детуилер, использование раздельных тарелок и прочей кухонной утвари для сырого и приготовленного мяса является обязательным.
5. Вы не разогреваете ранее приготовленную еду до необходимой температуры
Будем реалистами: кто не перекусывал кусочком холодной курицы, когда не было времени даже на подогрев в микроволновке? Доктор Детуилер считает, что такое допускается только в случае, если мясо хранилось при температуре выше 4°C (40°F) не более двух часов. Но более строгие рекомендации Департамента сельского хозяйства США (USDA) требуют повторного подогрева до 74°C (165°F) для уничтожения оставшихся бактерий. Дождитесь хотя бы, пока еда аппетитно не зашипит и не пойдет пар.
6. Вы не используете отдельные разделочные доски для птицы и остальных продуктов
Согласно рекомендациям Департамента сельского хозяйства США (USDA), для сырой курицы подходят как деревянные доски, так и доски из непористого материала такого, как пластмасса, мрамор, стекло или стеклокерамика. Однако доктор Нвадике отмечает, что на деревянных досках остается больше зарубок от ножа, куда могут проникать бактерии и там размножаться. Если вы предпочитаете дерево, Департамент сельского хозяйства США (USDA) рекомендует к использованию доски из бамбука. В отличие от других пород дерева бамбук более твердый и менее пористый (меньше укромных уголков для бактерий). А также он меньше впитывает влагу. Вне зависимости от материала разделочной доски используйте отдельные доски для сырой птицы и других продуктов, чтобы избежать перекрестного загрязнения.
7. Вы моете разделочную доску недостаточно тщательно
Правильный способ достаточно прост. Вымойте доску горячей мыльной водой, сполосните в чистой воде и оставьте сушиться или промокните ее чистыми бумажным полотенцем, как рекомендует Департамент сельского хозяйства США (USDA). Доски из акрила, пластмассы, стекла и дерева твердых пород можно мыть в посудомоечной машине. Существует еще один способ дезинфекции деревянных и пластиковых досок. Протрите доску смесью из жидкого отбеливателя, содержащего соду, и воды (одна столовая ложка на 4.5 литра), оставьте на несколько минут до высыхания, а затем промойте в воде и высушите доску. Конечно же, кому-то такая тщательность к чистоте разделочной доски покажется чрезмерной. Но дезинфекция предотвращает пищевые отравления. А это того стоит!