В современном мире, в погоне за временем, нам порой даже некогда задуматься о пользе здорового питания. Знаешь ли ты, мой дорогой читатель, о том, что история древнейшей культуры листовых овощей насчитывает около 500 лет? И сейчас даже семеноводы не всегда уверены в том, какие в достоверности сорта они продают.
Издревле в большинстве стран листовые овощи являлись весьма обычной и обиходной едой. Еще в далеком 1573 году агроном из Англии Томас Тассер перечислил больше 70 названий листовых культур. Вплоть до 19-го века салат был в каждом доме: и во дворцах, и в обычных избах. Но с течением времени, по мере роста мегаполисов он становился неприлично дорог в силу своих скоропортящихся качеств, а в результате потребление этого овоща стало заметно снижаться.
Сейчас же этот овощ возвращается в наши дома, на наши столы. И пожалуй это одна из самых простых культур для выращивания дома, хоть в самодельных гидропонных установках, хоть в установках от производителя. Его листья свободно можно покупать в супермаркетах и гипермаркетах, нам подают его в ресторанах в том или ином блюде, а так же он нам доступен в виде семян. В настоящее время в гос. реестре селекционных достижений занесено больше чем двести сортов данной культуры, а селекционеры продолжают выводить все новые и новые сорта.
КЛАССИФИКАЦИЯ
Листья салата
(Lactuca sativa)
Салат с хрустящими листьями
Спаржевый салат или Уйсун
Листовые сорта
Листья салата Батавия
Батавия это раскидистая розетка, края ее листьев имеют волнистую форму, и сладковатый вкус. Он прекрасно наполняет блюда, украшает их и не заменим в сэндвичах. Пожалуй, это один из самых известных и распространенных сортов. Светло-зеленые листья способствуют устойчивости к повышенным температурам. Не критичен к недостаточной освещенности, наряду с Лолло-росса просто идеален для выращивания в гидропонных установках, а также в открытом грунте. Его можно выращивать и в саду и на подоконнике.
Вот некоторые сорта Батавии: Афицион, Богемия, Ералаш, Ризотто, Ланселот, Лифли, Пражан, Фан-тайм
Лолло-россо
Думаю, многие со мною согласятся, что Лолло-россо это самый интересный, красивый и привлекательный экземпляр. Его листья отличаются исключительно насыщенной волнистостью, потому его еще принято считать «коралловым». Лолло-россо обладает весьма привлекательным и притягивающим внешним видом, и как следствие он необыкновенно украсит ваше любимое блюдо.
Лолло-россо обладает горьковатым привкусом, и ореховым оттенком послевкусия. Его листья очень пышные и придают объем блюдам. Этот салат рекомендуется употреблять в любом возрасте. По наличию кальция Лолло-россо занимает первое место, а по числу минералов уступает лишь шпинату.
Для нормализации обмена веществ необходимо регулярно употреблять листья Лолло-россо. Также они способствуют повышению уровня гемоглобина. Наряду с остальными видами салатов, Лолло-россо помогает при избыточном весе и диабете, именно поэтому врачи всего мира рекомендуют регулярное его употребление. Лолло-россо прекрасно усваиваются организмом.
Лолло-россо отличается весьма стремительным ростом, поэтому его лучше собрать раньше, чем затягивать с уборкой даже на несколько дней. Большинство сортов устойчивы к стрелкованию.
Название этих листьев салата происходит из их формы, по внешним качествам абсолютно схожим с дубовыми. Весьма интересные листья с перетекающими оттенками красного и зеленого цветов. По вкусу пожалуй имеет самый насыщенный ореховый оттенок, ровно как и в цветовой палитре имеет самый насыщенный цвет. Дуболистный превосходно сочетается с горячими блюдами, копченой и жареной рыбой, а также способен выступать в качестве самостоятельного блюда. Благодаря своей форме, листья дуболистного салата очень украсят любые закуски.
Его листья являются источником витамина А, витамина С и фолиевой кислоты. Но, необходимо помнить, что этот овощ не приспособлен к длительному хранению. Он излишне чувствителен и не переносит изменений температурных режимов.
Этот вид относящиеся к сорту салатов с маслянистыми листьями и состоящий в группе кочанных, имеет ярко-зелёный цвет, реже с красными оттенками. Если их потрогать, то станет понятно, почему они получили такое название. По ощущениям лист очень маслянистый. В давние времена его выращивали ради масла, получаемого из него.
Сочные, слегка сладкие маслянистые салаты обладают достаточно нежными вкусовыми качествами. Имеют сладковатый привкус. Листья его не принято нарезать, как правило при приготовлении блюд листья рвут. Кочанные салаты употребляют в пищу не только в сыром виде, их варят и даже тушат.
При покупке этих салатов, следует обращать внимание на число, потому как при длительном хранении в листьях накапливаются нитраты.
Популярные сорта: Аттракцион, Баттерхед, Берлинский, Первомайский, Подмосковье, Русский размер, Упрямец.
Сорта салата с хрустящими листьями
Хрустящие листья салата достаточно компактны. Их кочан очень плотный, а листья сочные и хрустящие. Срок их хранения несколько дольше чем у их собратьев маслянистых сортов.
Очень древний салат, с очень вкусными и хрустящими листьями. Он не относится ни к одной из вышеперечисленных видов, а существует как самостоятельный вид. Ярко-зеленые листья Ромена удлинённой формы, достаточно крепкие, упругие и сочные, а формирование кочана не обходится без помощи человека. При приготовлении «Цезаря» ключевой традиционной начинкой считается Ромен.
Ромен великолепно хранится. Если его хранить в холодильнике, в отделе предназначенном для хранения овощей, то он там будет храниться до месяца. Также вы можете пересадить Ромен в горшок и поставить в прохладное место, и тогда вы сможете порадовать себя свежими листьями салата и в новогодние праздники.
Спаржевый салат или уйсун
Спаржевый салат или уйсун
Данный вид очень ценится на Востоке так как он обладает лучшей усваиваемостью, а питательная ценность в разы выше чем у кочанных. Свое название он получил в результате сильной схожести со спаржей по вкусовым качествам. Несмотря на то, что в России он мало известен, тем не менее зарегистрирован один сорт спаржевого салата: «Светлана». Спаржевый салат имеет весьма толстый стебель, покрытый листьями. Листья длинные и достаточно яркие. В высоту он может вырастать выше метра. Его листья употребляют в свежем виде. А вот стебель употребляют и в свежем виде, и в маринованном, а также в тушеном, вареном и жаренном.
На что обращать внимание при покупке:
Полезные свойства:
Листья салата это продукт который нужно употреблять в пищу регулярно, его рекомендуют при назначении диетического питания. Какими полезными свойствами он обладает?
Салатные листья: как правильно обрабатывать и хранить
Фото блюда
Блок автора
Салаты делятся на два вида: кочанные и листовые. Кочанные салаты очень похожи на кочанчики, от сюда их название.
У всех кочанных салатов не используется толстая прожилка или ножка, так как она жесткая и может испортить вкус салата.
Теперь познакомимся с листовыми салатами
Как правильно обрабатывать салаты
Салаты рвутся руками. Это делается, чтобы край салата не окислялся и не темнел, потому что это выглядит не эстетически и не красиво, особенно сильно окисляется салат Айсберг.
У салата Фризе отделяем листики, а вот ножки не используем. С ним придется повозится, но в итоге салат получается очень красивым.
В салате Латук можно использовать ножку, так она очень нежная и сочна.
Листовые салаты используются так, как они есть, то есть вместе с ножкой.
Как приготовить микс салат
Для заправок чаще всего используем оливковое масло, бальзамический или красный винный уксус, соль, перец. Салаты перемешиваем руками, аккуратно, не придавливая поднимаем снизу вверх листья салатов, пока они полностью не покроются оливковым маслом. Подавать такой салат можно как гарнир к любому блюду, как самостоятельное блюдо.
Как хранить листья салата
Лучше всего для хранения листьев салата подходят пластиковые контейнера с крышками. Кочанные салаты кладем в контейнера, закрываем крышками и отправляем в холодильник.
А вот листовые салаты мы предварительно сбрызгиваем водой, на дно контейнера кладем бумажные салфетки и на них выкладываем листья салатов. Если у вас несколько видов салата, то можно из салфеток сделать перегородки, чтобы они не смешивались. Закрываем крышкой и храним в холодильнике. Во влажной среде салаты хранятся долго и остаются свежими и вкусными.
Почему именно в контейнерах? Это для того, чтобы их не помять, так как у них листья очень нежные.
В салатах очень много полезных витаминов и минералов, так что используйте их чаще, на здоровье.
В XVII веке приготовление блюд из салата считалось вершиной кулинарного искусства.
В Германии готовили его в белых перчатках, и снимали их только для перемешивания салата руками. Пользоваться ложкой или вилкой для этого запрещалось, чтобы не испортить вкус блюда. Особым искусством приготовления салата славились французские кулинары. Во французской кухне листья салата смачивали особым соусом, сохраняя при этом целостность листа.
Листовые, спаржевые и кочанные салаты имеют различный вкус, разную степень сочности. Очень полезно использовать для блюда два или три вида салата.
Салатную зелень употребляют в пищу в свежем виде. Сначала салат промывают и обсушивают. Это обязательно, так как присутствие воды ухудшает вкус. К листьям салата часто добавляют и другие овощи.
Разнообразная салатная зелень в сочетании с овощами, фруктами, сыром и мясом может оказаться не только диетическим, но и весьма сытным блюдом.
У спаржевого салата в пищу употребляют не только листья, но и стебли, которые предварительно подвяливают. Они отличаются сладковатым, нежным и освежающим вкусом. Спаржевый салат хорошо сочетается со шпиком, ветчиной, беконом, то есть всеми продуктами из свинины. Стебли спаржевого салата вырастают до метра длиной и толщиной с руку. В сыром виде их режут в салат, а в отварном виде готовят как спаржу.
Итальянский салат радиккьо или радиччио в начале созревания напоминает белокочанную капусту, однако с наступлением холодных осенних ночей листья радиккьо окрашиваются в пурпурный цвет, а во вкусе появляется легкая горчинка, которая добавляет пикантную нотку любому салатному ассорти. Он неплохо сочетается с луком, чесноком и тимьяном, его можно тушить в небольшом количестве масла или в красном вине, предварительно нащипав листья небольшими кусочками или нашинковав их тонкой соломкой.
Дубовый салат (оаклиф), который по своей форме напоминает дубовые листья, чувствителен к перепадам температуры и категорически отказывается ночевать в холодильнике, поэтому готовить его нужно в день покупки. Особенно вкусен дубовый салат с шампиньонами, копченым лососем, крутонами, чесноком и авокадо.
Плотнокочанный (хрустящий) салат-латук или американский салат образует очень плотную головку, его хрустящие листья как бы наполнены водой. Они изгибаются целиком, завиваясь в плотный кочан. Очень хорошо хранится в холодильнике.
Латук кочанный отличается от других салатов тем, что его листья в процессе роста собираются в небольшие округлые образования, похожие на рыхлые кочаны капусты. Латук нарезают (или ломают руками) очень крупно или даже оставляют листья целыми – тогда сохраняется больше витаминов. Чтобы листья стали хрустящими, их надо подержать в холодной воде. Латук добавляют в салат и в суп, в отваренные листья можно завернуть мясную начинку и запечь в духовке.
Латук листовой (например, сорта лолло-россо, лолло-бьондо) отличается яркой окраской листьев (сочетание зеленого с цветом бордо). Их нарезают, предварительно промыв под проточной водой, или рвут на небольшие кусочки. Интенсивный, с легким ореховым оттенком, слегка горьковатый вкус лолло-россо прекрасно сочетается не только с другими овощами: его хорошо подать к стейкам, бефстроганову или антрекоту.
Корн или полевой салат отличается от других видов своими мелкими темно-зелеными листочками, растущими «розочками». Корн хорош с поджаренными кусочками бекона, крутонами, луком, цитрусовыми и орехами. У его мелких темно-зеленых листочков пряный вкус и нежный аромат. В Древней Греции и Риме этот салат ели, заправляя оливковым маслом (которое действительно лучше всего подходит для заправки корна). И там корн считался не только тонизирующим и ранозаживляющим средством, но и афродизиаком.
Кресс-салат очень похож на корн, только вкус его еще более пикантный. Это прекрасный источник витаминов А и С. Этот салат называют также садовым хреном, хренком, а в народе называют клоповником, собачьими пожитками, вонючкой. Кресс-салат добавляют не только в смесь салатов, но и в различные соусы и супы.
Самый известный салат ромэн (романо), который жители стран Средиземноморья не только употребляли в пищу, но и использовали его целебные свойства 5000 лет тому назад, используется сегодня для приготовления знаменитого салата «Цезарь». В наше время он особенно ценится как источник витаминов А и С, а также кальция и железа.
Руккола (рокет, аругула) – салат, который на вид напоминает листья одуванчика и редиса, богат минеральными веществами, в нем много йода и витамина С. Он способствует пищеварению и активизирует работу иммунной системы. Руккола идеально дополняет другие зеленые салаты, а ее ни с чем не сравнимый остро-пряный вкус лучше всего подчеркивают уксус и пармезан. Нередко рукколу кладут и в популярную приправу песто.
Эндивий и его разновидности эскариаль и фризе – кудрявые салаты. Пока они растут, их листья связывают, чтобы сердцевина оставалась желтой и нежной (а эндивий вообще выращивают в темноте, чтобы у него вырабатывалось вещество интибин, которое придает ему горький привкус). Эти салаты прекрасно сочетаются с луком, чесноком, тимьяном, а также друг с другом. Их едят сырыми или тушеными, а к столу подают обычно с креветками, рыбой, цитрусовыми и сыром.
Какой бы салат мы ни готовили, самым важным шагом для его приготовления является подготовка овощей.
• Прежде всего, все овощи для салата нужно тщательно перебрать, удалить листья увядшие, внешние, поврежденные, и листья, на которых имеются точки, так как они быстро портятся.
• Все овощи для салата необходимо вымыть, а салатную и пряную зелень еще и хорошо просушить.
• Салатную зелень обычно рвут на мелкие кусочки руками, не пользуясь ножом. Делают это непосредственно перед приготовлением салата.
• Большинство овощей можно нарезать за день до использования, крепкие овощи (такие, как капуста, морковь, вареная свекла) могут простоять дольше.
• Для того, чтобы сохранить ингредиенты как можно более сочными, храните нарезанные овощи в холодильнике, завернув их во влажные кухонные полотенца, в пакетах для хранения пищевых продуктов в ящике для салата.
• Чтобы салат остался хрустящим, положите чистые сухие листья в пакет для хранения пищевых продуктов вместе с влажными кухонными полотенцами и закройте.
• Чтобы вырезать кочерыжку у кочанного салата, нужно маленьким ножом сделать конусообразный разрез вокруг кочерыжки. Крепко держа кочан одной рукой, вытащить вырезанную кочерыжку.
• Чтобы подготовить листовой салат, нужно аккуратно оторвать листы у самого основания черешков, выбросить поврежденные или увядшие листья. А потом на короткое время замочить листья в холодной воде. Аккуратно их достать, грязь останется на дне.
А знаете ли вы, какие великолепные украшения салатов можно создавать из цветов? Да-да! Именно из съедобных цветов, которые придают салатам неповторимый аромат и ослепительное разнообразие красок.
Нежные цветы обычно оставляют целиком (крошечные цветки трав нужно отделить от стебля) и посыпают ими салат непосредственно перед подачей на стол, чтобы они не обесцветились под воздействием соуса.
Но никогда не используйте цветы в больших количествах, так как у некоторых очень резкий вкус.
Мелкие цветы таких трав, как мята, тимьян, орегано (душица) или лаванда, могут быть особенно острыми, поэтому перед использованием попробуйте их на вкус.
Для украшения и заправки салатов можно использовать только те цветы, которые не были обработаны пестицидами или другими химическими веществами.
Используйте цветы из своего сада: гвоздику садовую, анютины глазки, бурачник лекарственный (огуречник), герань, настурцию, розу, душистый горошек, ноготки (календулу), василек. Цветы большинства трав также можно употреблять в пищу: шнит-лук (лук-резанец), майоран, мяту.
Украшать цветами можно охлажденный пунш, травяной чай, десерты. Их также можно использовать для украшения супов, жареной рыбы и мяса. Такие цветы, как розы, анютины глазки и фиалки часто засахаривают и используют для украшения тортов.
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 400 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Зелень Салат»
Обработка*
Потери при холодной обработке:
Потери при тепловой обработке:
Потери после тепловой обработки:
Потери белков
Потери жиров
Потери углеводов
Листовой холодная обработка
28,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Кочанный холодная обработка
33,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Зелень Салат, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.
Белки (гр/100 гр продукта):
1,50
Жиры (гр/100 гр продукта):
0,20
Углеводы (гр/100 гр продукта):
2,30
Сухие вещества (гр/100 гр продукта):
6,00
Влажность в %:
94,00
Калорийность, ккал:
17,00
Калорийность, кДж:
71,18
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Зелень Салат. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
Содержит свободный жир
Нет
Содержит свободный сахар
Нет
Содержит спирт
Нет
Аллергены в продукте «Зелень Салат»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Зелень Салат»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф. Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время. Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом: — Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе — Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
Разновидности зеленых салатов. О вкусе и сочетаниях с другими продуктами
В последнее время в супермаркетах стало появляться много ранее незнакомых нам зеленых салатов. Давайте попробуем разобраться в названиях, вкусах и сочетаниях этих салатов с другими продуктами.
В популярных диетах часто предлагаются использовать именно зеленые салаты, так как они низко калорийны, содержат полезные вещества и даже обладают целебными свойствами.
Этот перечень мы начнем в алфавитном порядке, а не по степени полезности. Мы не ставили цель рассказать о всех салатах (зеленых салатов насчитывается более тысячи видов), а познакомить вас только с наиболее встречающимися на полках наших супермаркетов.
Салат Айсберг
Айс-салат, Криспхед, Ледяная гора, Ледяной салат, Красный ледяной салат.
Родина салата айсберг США. Средний вес плода 300 гр. Листья сочные, хрустящие, светло или ярко зеленые. Имеет не ярко выраженный, чуть сладковатый вкус. В холодильнике можно хранить до 3 недель.
Айсберг сочетается с любыми соусами. Его используют в составе микс салатов, в качестве гарнира для мяса, рыбы, морепродуктов.
Листья салата айсберг можно использовать в приготовлении голубцов, вместо капустных листьев. В листьях салата можно подавать приготовленный салат используя как форму.
Хранить айсберг необходимо в холодильнике в пакете или в пищевой пленке.
В последнее время стал появляться новый сорт – красный ледяной салат.
Один из самых популярных в нашей стране листовых салатов. Основная особенность Батавии – это крупная, полураскрытая розетка с волнистыми листьями по краю.
На вкус этот салат хрустящий, чуть сладковатый и не имеет ярко выраженного вкуса, поэтому он прекрасно сочетается с другими салатами и овощами.
Салат Батавия активно используется в украшении блюд, в оформлении сендвичей, закусок.
Великолепно сочетается с жирным мясом, с грецкими орехами. В последнее время выведен сорт Батавии с красно-бурыми листьями. Вкус салата чуть нежнее, чем у зеленого.
Хранится в холодильнике до 3 дней.
Салат Баттерхед
Другое название маслянистый салат.
Это разновидность кочаннх салатов. Средний вес кочана 250 гр.
Имеет мягкий, деликатный вкус. Однако, внешние листья могут горчить. Сердцевина кочана хрустящая.
Салат Баттерхед активно используется для украшения блюд, сендвичей, прекрасно сочетается с другими салатами. Хорошо сочетается с заправками на основе йогурта.
Можно использовать вместо полосок нори для приготовления домашних роллов.
Одно из полезных свойств этого салата – хорошо снимает усталость.
Используются листья и верхушки молодых побегов. Их лучше срезать ножницами.
Вкус – острый горчичный, поэтому он может использоваться как дополнение к салату, а также как пряная приправа.
Не сочетается с другими пряными травами.
Подходит для мясных, рыбных блюд. Также из него готовят соусы. Можно добавлять как в салаты, так и в супы и омлеты. Важно не придавать салат долгой термической обработке.
Салат очень нежный и долго не хранится.
Дуболистный салат (Дубовый, Оаклиф, Ред Оаклиф)
Сорта: Аморик, Кредо, Ривьера, Дубачек.
Вкус насыщенный, с нежным ореховым оттенком.
Не сочетается с другими салатами с активными и яркими вкусами.
Хорошо работает с блюдами из шампиньонов, авокадо, копченого лосося. Используется в горячих салатах, закусках и даже некоторых десертах. Отличный гарнир к жареной рыбе.
Для заправки подходят все соусы из растительного масла, уксуса и соли.
Долго не хранится. Чувствителен к перепадам температуры.
Пак-чой (черешковая капуста, сельдерейная капуста горчичная капуста, “конское ухо” и бок-чой. ) – капуста, родиной которой является Юго-Восточная Азия. У сорта капусты пак-чой длинные, белые черешки и большие темно-зеленые листья.
Капуста пак-чой – низкокалорийный продукт (16-18 кКал на 100 г), богата грубыми волокнами.
Капуста пак-чой содержит много витамина А и С, а так же К, В1, В2, РР. Употребляя капусту пак-чой в свежем виде, вы максимально сохраните все витамины.
Китайская капуста пак-чой – ценный диетический овощ. Показана людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.
Капусту пак-чой нельзя употреблять людям, принимающим антикоагулянты (препараты, разжижающие кровь), так как витамин К блокирует действие этих препаратов.
Мясистые листья капусты обладают свежим, нежным и горьковатым вкусом, напоминающим смесь салата лолло-россо и шпината.
В пищу употребляют листья вместе с черешками. Капусту добавляют в салаты, тушат, готовят на пару и припускают в небольшом количестве воды. Очень вкусны с капустой супы в сочетании с рыбой, грибами или курицей.
Выбирая капусту пак-чой, отдавайте предпочтение вилкам среднего размера с темно-зелеными хрустящими листьями.
При хранении, нужно разобрать капусту на листочки, промыть их, завернут во влажное полотенце и храните в холодильнике. Храниться в холодильнике 7-10
Прекрасно сочетается с любыми овощами. Подходит заправка с лимоном и оливковым маслом.
Корн – это мелкие темно-зеленые листочки, собранные в соцветия. Нежные листочки имеют нежный аромат и сладковато-ореховый вкус, пряная нотка в котором ощущается не сразу.
Лучшая заправка для корна – оливковое масло, которое ярче выявляет вкус салата. Вкус корна не потеряется в сочетании с другими видами зеленых салатов. Прекрасная пара для корна – цикорный салат. И еще – хрустящие поджаренные ломтики бекона, крутоны, цитрусовые, лук и особенно – орехи.
Корн сохраняет свежесть в холодильнике около трех суток.
Родина его – Египет. В Европу он попал еще в древние века.
Молодая нежная зелень, которая содержит витамины группы В, С, Е, К, А, D, каротин, железо, йод, кальций и другие минеральные вещества.
Кресс-салат применяют в диетическом питании при витаминной недостаточности, а также как тонизирующее средство, улучшающее пищеварение, благотворно влияющее на состояние нервной системы (улучшает сон, снижает артериальное давление).
Содержащееся в листьях кресс-салата горчичное масло придает ему острый вкус. Кресс-салат обладает антибактериальным свойством, улучшает аппетит и пищеварение, регулирует артериальное давление, нормализует сон. Считается, что он обладает противораковыми свойствами.
Кресс-салат обладает легким мочегонным действием, а также противомикробным, противовоспалительным, желчегонным, ранозаживляющим, отхаркивающим свойствами. Регулярное употребление кресс-салата уменьшает риск катаракты, простатита. Его рекомендуют употреблять при сердечно-сосудистых, простудных, желудочно-кишечных заболеваниях, язвах, заболеваниях дыхательных путей, гиповитаминозах, анемии, депрессии, бессоннице, желчекаменной болезни, для уменьшения отечности и болей при воспалении суставов. Это хороший афродизиак и стимулирующее средство для поддержания потенции.
Сок из листьев кресс-салата рекомендуют при малокровии, для профилактики заболеваний щитовидной железы, а мазь из кресс-салата является народным средством лечения диатеза, золотухи, чесоточных язв, долго не заживающих нагноившихся ран. Порошок из толченых семян этого растения можно использовать как горчичник.
Кресс-салат не рекомендуют употреблять при гастритах, колитах, дуоденитах. Кроме того может быть индивидуальная непереносимость этого продукта.
Вкус у кресс-салата может отличаться: у салатного кресс-салата он терпкий, у редисочного — свежий, у классического — пикантный. Наиболее ярко выражен вкус у классического и горчичного кресс-салата, который употребляют вместе с мясными и рыбными блюдами. Его добавляют в салаты, холодные супы, используют в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам, сыру, колбасе. Он может улучшить вкус омлета, яичницы или картофеля. Кресс-салат способен придать яркий вкус си изысканность самому обычному салату. При тепловой обработке теряется часть полезных свойств, зато вкус становится мягче.
Измельчить кресс-салат не стоит, иначе он будет горчить. Кроме того, он почти не сочетается с другими пряными травами.
Свежий кресс-салат можно хранить в стакане с водой в холодильнике в течение нескольких дней.
Латук или cалат Латук
Родина растения неизвестна. В диком виде растущиего в Западной и Южной Европе, Передней Азии, Северной Африке, в Сибири (до Алтая), Средней Азии, Закавказье.
Овощная культура. В основном используется как витаминная зелень. В пищу используют листья, кочан, утолщённый стебель. Листья и кочаны съедобны в свежем виде до образования растением стебля, потом они становятся горьковатыми.
Сочные листья салата латука богаты витаминами (С, В, PP и др.), солями калия, железа, фосфора и другими микроэлементами, каротина, содержат сахара и лимонную и фолиевую кислоты. Поэтому, в кулинарии широко используют салатные листья, рецепт которых, в первую очередь, связан со свежими овощными салатами.
Известны сорта, так называемого римского салата или ромен-салата с очень рыхлыми кочанами. К ним относится, ставший популярным в магазинах, сорт «айсберг».
Салат-латук относят к группе пресных салатов. Он не содержит кислых или горьких веществ. Только листья китайского латука имеют острую вытянутую форму. Его отличает острый горький вкус и рекомендуют использовать в горячих блюдах.
Вкусовые качества этого салата позволяют смело сочетать их с мясными, рыбными и овощными блюдами. В кулинарии советуют использовать как листья этого растения, так и стебли. Некоторые сорта этого салата выращиваются исключительно ради их сочных и ароматных стеблей.
Хранить cалат Латук необходимо в холодильнике в пакете или в пищевой пленке.
Лолло Росса
Лолло Росса – это разновидность латука, но листочки у него кудрявые, с бордовым оттенком по краям.
По содержанию витаминов, среди зеленых салатов, ему нет равных. Присутствуют в нем также железо, кальций, фосфор, йод, кобальт, цинк и магний. Между прочим, среди всех овощей салат занимает первое место по содержанию калия, второе – железа, третье – магния. Сок салата содержит много калия, который, как известно, улучшает работу сердечной мышцы.
Листья салата легко усваиваются и поэтому полезны для желудка. Кроме того, повышают гемоглобин, облегчают течение диабета и даже избавляют от бессонницы.
Салат просто незаменим в диетическом питании. Еще лолло росса помогает справиться с гипертонией и заболеваниями щитовидной железы.
Особенно полезен салат пожилым людям, так как хорошо влияет на умственную деятельность и улучшает память. Так что, если хотите быть умным, здоровым и стройным, то включите этот зеленый салат в свой ежедневный рацион.
Куриная печень с листьями лолло росса считается признанным шедевром кулинарного искусства. Свежие салатные листья лолло росса достаточно приправить оливковым маслом, добавить помидоры черри и лук, а так же смесь специя и пряностей, чтобы получить легкое диетическое блюдо. Калорийность салата лолло росса настолько мала, что продукт можно употреблять в пищу каждый день.
Хранится салат в холодильнике, в пищевой пленке 7-10 дней.
Мангольд – это подвид свеклы, родственник сахарной, кормовой и обыкновенной свёклы. Различают стеблевой или жилковатый мангольд и шнитт-мангольд или мангольд-резанец.
Мангольд, или по-другому листовая свекла, — родственник шпината, у него яркие зеленые листья с алыми стеблями и прожилками, которые хорошо переносят тепловую обработку
Весной, когда появляются молодые черешки, их срезают и готовят как спаржу: черешки отваривают, запекают в сливочном соусе или соусе бешамель, обжаривают в яйце и сухарях и т.д.
Листья мангольда готовят как обычный зеленый салат, либо как молодую капусту: тушат в масле, добавляют в супы или используют для голубцов.
Мангольд с успехом применяется для украшения блюд. С этой целью его нежные листья могут заменить традиционно используемые листья салата. На блюдо выкладываем листья мангольда, и на них сверху можно положить любую холодную закуску.
Листья и черенки мангольда содержат белки и сахара, витамины (С, В 1, В 2, РР), каротин, соли натрия, калия, железа.
Мангольд обладает и лечебными свойствами. Его очень полезно употреблять при заболевании диабетом, анемией, почечнокаменной болезнью, повышенном давлении. Употребление его в пищу улучшает работу печени, сердечно-сосудистой системы, способствует росту детей, стимулирует деятельность лимфатической системы и повышает устойчивость организма против простудных заболеваний. Мангольд также рекомендуется употреблять против лучевой болезни. Кашица из корня мангольда является хорошим средством против облысения.
Хранится как любой зеленый салат, в холодильнике, в пищевой пленке.
Месклан
От французского Mesclun – смесь.
Месклан, это не сорт салата – это смесь из молодых листочков нескольких сортов салатов и ароматических трав. Состав может быть разным, но подбор и сочетание, избавят вас от покупки лишнего и не нуждается даже в мойке.
Мицуна
Родина, этого салата – Япония.
Мицуна, относится к перечным салатам. Имеет листья непривычной формы – с острыми, хаотично изрезанными краями. Мицуна – очень ароматный салат с мягким перечным вкусом. Чаще всего он используется в смеси с другими салатами.
Мицуна проявляет, усиливает аромат и вкус микс-салата, в который добавлен, обогащает его питательную ценность.
Сердцевина может быть хрустящей, а внешние листья немного горчат. Можно смешивать с другими салатами, украшать блюда, добавлять в сэндвичи.
В некоторых рецептах жарится в сковороде-вок.
Новита
Это голландский сорт листового салата.
Светло-зеленые хрустящие листья волнистые по краям, собранные в крупный вилок весом до 300 грамм.
Листья очень нежные, не пригоден к термическим обработкам и приготовлению горячих салатов.
Прекрасно сочетается с помидорами черри, рапсовым или оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
Палла Росса
Палла Росса, относится к семейству цикорных салатов широко известен своими питательными и целебными свойствами, высоким содержанием витаминов, особенно С и группы В, солями железа, кальция, магния.
Полезен для больных сахарным диабетом и людей с нарушениями обмена веществ.
Листья округлые, темно-красные, слабо волнистые по краю, с беловатой главной жилкой, придают особую привлекательность при приготовлении свежих салатов. Кочан округлый, плотный, средняя масса кочана 215 г. Консистенция ткани листьев хрустящая, обладает превосходным вкусом.
Пекинская капуста (Петсай, салатная капуста)
Пекинская капуста, а также “петсай”. По содержанию питательных веществ, диетическим свойствам пекинская капуста наверное превосходит все другие виды капусты. А ещё это, пожалуй, самый сочный сорт капусты, поэтому молодые и нежные листья, обладающие приятным вкусом, прекрасно подходят для приготовления разнообразных салатов.
В пекинской капусте содержится в большом количестве лимонная кислота и каротин, а так же витамины A, C, B1, B2, B6, PP, E, P, K, U.
Так же пекинская капуста содержит много биологически активных минеральных веществ, лизин – аминокислоту незаменимую для роста и восстановления тканей.
А еще пекинская капуста сохраняет витамины в течение всей зимы и поэтому незаменима в осенне-зимний период.
Считается, что пекинская капуста — незаменимое средство для профилактики заболеваний желудка и кишечника.
Радиккьё (радиккио, радиккьо)
Радиккио едят в свежем виде с хорошим оливковым маслом и винным или бальзамическим уксусом, жарят в сковороде или на гриле, используют вместо тарелочек для салатов и закусок.
Радиккьё – прекрасно сочетается с зелеными салатами, салатами с рыбой, морепродуктами, птицей и фруктами, с ним готовят ризотто, пасту.
Радиччио (радиччо, радичио, радишио; красный цикорий, итальянский цикорий)
Разновидность салатного цикория родом из Италии. Имеет насыщенный бордовый цвет, для того чтобы добиться столь сочного цвета, кочаны в определенное время закрывают от солнечного света и подмораживают, вследствие чего в листьях накапливается не хлорофилл, а фиолетовый пигмент. Который не только дает цвет, но еще является сильным антиоксидантом.
Имеет горько-пряный вкус. Радиччио обычно кладется в микс-салаты и овощные ассорти в небольших количествах, но при этом отлично сочетается с пряной зеленью. Приглушить горечь помогают соусы и заправки на основе майонеза или заправки с медом, фруктовым соком.
В Италии листья Радиччио любят обжаривать в оливковом масле подобно тому, как мы жарим капусту – это убирает горечь.
Радиччио используют для приготовления ризотто, его тушат и готовят в гриле. Он хорошо сочетается с луком, чесноком и тимьяном.
Бывают и светлые, желто-зеленые разновидности Радиччио, которые подходят практически только для салата.
Радиччио можно хранить в холодильнике около двух недель. Если видим, что верхние листья увяли – те, что за ними, обычно еще сохраняют сочность и вкус.
Ромэн (ромен, романо, ромэйн, кос-салат, кос, римский салат)
Листья Ромэна длинные, толстые, плотные, крепкие, сочные, хрустящие, темно-зеленой и зеленой окраски. Ближе к середине рыхлого кочана или розетки листья светлеют и становятся нежнее. У салата терпкий, немного пряный и чуть сладковато-ореховый вкус, который никогда не пропадет в соединении с листьями других салатов.
Ромэн вкусен сам по себе, особенно с пикантными йогуртовыми заправками. Его часто используют в сэндвичах и гамбургерах, в микс-салатах. А если вы собираетесь приготовить салат «Цезарь», то использование в нем листьев Ромэна – это признанная классика. Салатные листья еще добавляют в суп-пюре или в овощное соте. В этих случаях вкус Ромэна близок к вкусу спаржи.
Руккола принадлежит к семейству крестоцветных, находится в близкой родственной связи с одуванчиком. Представляет собой тонкие стебельки с серовато-зелеными листиками необычной формы. Имеет своеобразный пряный аромат и пикантный горчично-орехово вкус.
Вкус рукколы идеально сочетается с оливковым маслом и бальзамическим уксусом, помидорами черри и пармезаном. Ее добавляют в салаты, пасту, ризотто, делают с рукколой соус песто. Так же можно приготовить безупречный гарнир, всего лишь прогрев рукколу пару минут на сковороде вместе с чесноком, оливковым маслом, солью и перцем.
Рукколу используют для закусок, окрошки, заправки творога, супов. Ее вкус великолепно сочетается с мясом, рыбой и морепродуктами. А еще – применяют в качестве пряной приправы при солении.
Выбирая рукколу, отдайте предпочтение не крупным листьям, а средним. Длина вместе со стебельком должна составлять 9-15 см. Использовать нужно только листочки – стебель более горький.
Нежные листочки рукколы быстро вянут, поэтому о длительном сроке хранения речи нет.
Спаржа (аспарагус)
Спаржа имеет две разновидности – белую (она нежнее) и зеленую. Считается, чем толще стебель спаржи – тем лучше и насыщеннее вкус.
Спаржу готовят на пару или отваривают в подсоленной воде, а затем помещают на лед. Обычно стебли очищают – от середины головок вниз – и отламывают древесные концы.
Классическая подача спаржи – с горячим растопленным маслом или голландским соусом. Спаржу подают как гарнир, запекают под соусом или сыром, или как дополнение к другим овощам.
Спаржу можно замораживать, но после этого – использовать только для приготовления горячих блюд или соусов.
Выбирая спаржу, отдавайте предпочтение плотным, хорошо сформировавшимся стеблям.
Спаржа хранится в холодильнике до 5 дней, но свободно, не связанная в пучки.
Фризе в переводе с французского – кудрявый. Это разновидность цикорного салата. У него узкие кудрявые листья, светло-зеленые по окружности и бело-желтоватых в центре.
Фризе все больше набирает в нашей стране популярность. Это связано и с его вкусом с особой легкой горчинкой, и его полезными свойствами, и, не в последнюю очередь, с декоративностью салата.
Фризе обычно используется в микс-салатах, которым он придает пикантную горчинку и красоту. Он хорошо сочетается с другими листовыми салатами, рукколой, чесноком, тимьяном.
Острая горчинка фризе органично дополняет вкус рыбы и креветок, мясных закусок, мягкого сыра и – цитрусовых. Фризе прекрасно сочетается с хрустящим, поджаренным беконом.
Выбирая салат Фризе, обращаем внимание на внутренние светлые листья – они должны быть свежими, зеленые наружные – не вялые и плотно прилегающие.
Фризе деликатный салат, поэтому долго не хранится.
Шпинат
Это один из популярнейших видов салатной зелени используется во всех кухнях мира. Листья шпината – нежные и сочные, насыщенно-зеленого цвета. Зимние сорта имеют более крупные листья по цвету темнее летних.
Обладает приятным, сладковатым вкусом. Употреблять в пищу шпинат, лучше в свежем виде, но он так же хорош и вареным, тем более, что в нем много белка и витаминов, которые не утрачиваются при тепловой обработке.
Молодой шпинат прекрасно сочетается с пряными кисло-сладкими соусами. Его добавляют в микс салаты, а более старые листья – можно бланшировать и делать пюре. Можно припустить шпинат в растительном масле с кедровыми орешками – и он станет отличным дополнением к пасте и любым крупам. Из шпината готовят супы, запеканки, омлеты и т.д.
При покупке, выбирайте шпинат с более светлыми листьями на тонких стеблях – они моложе, а потому – нежнее. У зимних сортов должны быть крепкие листья и свежий запах.
Шпинат может храниться в холодильнике около недели, но уже через 2-3 дня витаминов в нем практически нет.
Цикорий салатный (Витлуф, бельгийский или французский эндивий)
Бледно-желтая или белая окраска листьев салата обусловлена тем, что кочанчики растут в темноте. И чем светлее окраска – тем меньше в листьях горечи. Недаром в переводе с фламандского Витлуф – белый лист.
Листья у Витлуфа хрустящие и сочные, с легкой горчинкой. Витлуф приготавливают разными способами – отваривают, тушат, жарят, запекают, но самое полезное – есть его сырым. Для салатов можно нарезать кочанчики вдоль, поперек или разобрать на листья. А для устранения горечи – если это необходимо – листья промывают в течение 15-20 минут в чуть теплой воде, или на 1 минуту опускают в кипяток, или вымачивают в подсоленной холодной воде 2-3 часа.
Плотные вытянутые листья используют для сервировки и подачи порционных салатов, наполняя их как мини салатники.
При тепловой обработке горечь практически уходит.
Горечь сконцентрирована в основном в уплотненном донышке кочана Витлуфа, его можно просто вырезать.
С момента срезания кочанчики Витлуфа сохраняют свои вкусовые качества в прохладе до 3 недель.
Эндивий и Эскариол (эскариоль)
Эндивий – один из основных видов цикорных салатов. А Эскариол- это разновидность Эндивия.
Эти два салата практически идентичны по своим вкусовым характеристикам и отличаются только внешним видом. Эндивий имеет мощную розетку довольно длинных, изрезанных, волнисто-кудрявых прикорневых листьев, а Эскариол – это широкие, округлые черешковые листья.
Тот и другой салаты имеют окраску в гамме от светло-зелено-желтой – до темно-зеленой.
Эндивий, имеет высокое содержание витамина С., а значит, поднимает иммунитет. Кроме того, эндивий и эскариол содержат инулин – легко усваиваемый углевод, который крайне полезен диабетикам и тем, кто нуждается в диетическом питании.
Хранится в холодильнике до 7 дней в пластиковом пакете или пищевой пленке.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 400 ₽