можно ли коптить рыбу в барбекю
Конечно, для достижения хорошего результата в копчении на гриле, требуются определенные навыки, но это вовсе не означает, что процесс под силу лишь профессионалам. Немного желания и упорства, и любой сможет сделаться, если не экспертом, то мастером уж точно. Вот несколько полезных рекомендаций от Джейми Первиэнса, которые помогут быстрее постичь все хитрости и нюансы.
Начинайте копчение сразу, пока продукты сырые
Начинайте копчение сразу, пока продукты сырыеПока не началось воздействие температуры на продукты, они способны впитывать ароматы быстрее и полнее, поскольку растворение компонентов дыма в жире и воде происходит достаточно интенсивно. После появления корочки и постепенного подсыхания, в процессе копчения, частички дыма «пристают» к поверхности блюда все хуже.
Не следует форсировать процесс
Чтобы правильно закоптить блюдо, старайтесь готовить его как можно дольше и на слабом огне (low-and-slow). Запомните: идеальное барбекю готовится медленно, на расстоянии от углей. За время приготовления мясо должно успеть пропитаться ароматом дров (к примеру, яблоня, вишня или гикори). Такой способ приготовления делает мясо хорошо прожаренным и одновременно сочным. Готовя стейк, креветки и даже овощи, не стоит лишать себя удовольствия – добавьте в жар щепу, и придайте своим блюдам восхитительный аромат.
Следите за стабильностью температуры
Если температура в коптильне будет резко изменяться, это может чересчур высушить коптящиеся продукты. Для того, чтобы избежать такого нежелательного эффекта необходимо пользоваться увлажняющим поддоном. Не забывайте заполнять его водой, прежде чем приступать к длительному копчению. Испаряющаяся вода стабилизирует температуру в электро гриле и поможет сохранить соки.
Все хорошо в меру
Наиболее распространенная ошибка среди начинающих – излишнее усердие при добавлении дров в жаровню гриля на дровах. Новички подкладывают их так много, что блюдо начинает горчить. Оптимальная продолжительность копчения – не более половины времени затраченного на приготовление. Выходящий из гриля дым должен лишь слегка струиться, а не «валить» как из топки тепловоза.
Цвет дыма – важный показатель
Появление дыма черного цвета говорит о возникновении пламени в гриле – это сгорают выделяющиеся соки. При неправильной вентиляции, такой дым способен напрочь испортить вкус пищи. Только легкий дымок белого цвета придает блюду тот самый аромат, за который мы так ценим копчености.
Следите за вентиляцией
Для создания правильной циркуляции воздуха и получения вожделенного «белого дыма» необходимо держать заслонки открытыми, а положение крышки гриля отрегулировать так, чтобы заслонка была строго напротив угля. Это повысит эффективность вентиляции, и направит воздух к вентиляционным отверстиям.
Постоянный контроль
Несмотря на то, что копчение сравнительно простой процесс, он сильно растянут во времени, и требует неусыпного контроля. Бросать гриль без присмотра надолго – очень плохая идея. Температуру в гриле необходимо контролировать каждый час, также нужно следить за количеством топлива и менять положение заслонок, при необходимости.
Держите крышку закрытой
Во время приготовления старайтесь не открывать крышку без надобности, чтобы просто посмотреть. Каждое открытие крышки снижает температуру и выпускает дым, а это основные составляющие процесса. Можно открыть крышку, если надо проверить воду, угли или степень готовности мяса, и лучше контролировать все эти параметры разом.
Ориентируйтесь на цвет корочки
Выделяйте основной аромат
Основной признак того, что все сделано правильно – выраженный аромат копчения. Другие запахи не должны забивать его, не следует использовать насыщенные маринады, слишком пахучие приправы или резкие соусы. Гармонично подобрать компоненты блюда так, чтобы подчеркнуть аромат копчения, и дать гостям возможность насладится им сполна – это показатель истинного профессионализма.
Копчение рыбы на гриле
Знали ли вы, что на гриле получается невероятно вкусная копченая рыба?
Рецепты ее копчения легкие и быстрые. Поэтому с приготовлением не возникает больших сложностей.
Само по себе копчение – это вид термической обработки продуктов (рыбы, мяса, дичи и др.) под воздействием дыма. При таком воздействии деликатесы не только продлевают свой срок годности, но и приобретают необычно вкусную «отдушку».
Копчение бывает горячим и холодным. Разница в том, что холодное копчение – это длительный (может длиться несколько дней) процесс обработки пищи холодным дымом (температура 20-30 градусов), а горячее – быстрый способ копчения при температуре 60-120 градусов.
Сегодня поговорим о последнем способе копчения, а коптить мы будем рыбку.
Подготавливаем гриль для копчения
Примечание: на газовых грилях можно использовать только щепу, в то время как на угольных: и щепу, и дрова.
Самое первое, что нужно сделать – это подготовить щепу. Замачиваем ее минут на 30 в воде, чтобы она не горела во время копчения, а тлела.
Предварительно греем гриль в течение 10-15 минут и всыпаем в контейнер для копчения влажную щепу. Закрываем крышку контейнера и крышку гриля и ждем, пока из барбекю начнет появляться дым.
Настраиваем горелку под контейнером на слабый или средний жар и можем приступать к копчению блюд.
Форель горячего копчения
Ингредиенты:
• форель – 1 кг;
• соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Рыбу потрошим, удаляем жабры ножницами, а вдоль позвонка делаем надрез с внутренней стороны. Делаем это аккуратно, чтобы кожа осталась целой. Посыпаем крупной солью внутреннюю сторону рыбы, оставляем на 30 минут в покое. Можно начать коптить: на прогоревшие угли кладем фольгу с щепой, а сверху на решетку кладем нашу рыбку. Накрываем крышкой и коптим примерно 20-25 минут.
Осетр горячего копчения
Ингредиенты:
• осетр – 2 кг;
• молотый черный перец – 2 ч. л.;
• молотый белый перец – 1 ч. л.;
• крупная соль – 1 ст. л.;
• растительное масло – до 100 мл.
Приготовление:
Рыбку потрошим, тщательно промываем и промакиваем бумажными полотенцами. Затем смазываем растительным маслом, натираем двумя видами молотого перца и оставляем немного постоять при комнатной температуре. Гриль греем до 120-140 градусов (непрямой слабый жар).
Выкладываем осетра на центр решетки и когда щепа начнет дымиться, закрываем крышку барбекю. Копчение займет примерно 1 час.
Перед подачей на стол оставляем осетра на 20 минут, а при подаче добавляем лимон.
Белая рыба, приготовленная на гриле путем горячего копчения
Ингредиенты:
• любая свежая рыба – 1 кг;
• прованские или другие смеси трав – по вкусу.
Для раствора:
• вода – 1 л.
• столовая соль – 2,5 ст. л.;
• сок лимонный – 0,5 ч. л.
Рецепт приготовления:
Все так же очищаем рыбу, пропитываем бумажными полотенцами.
Сразу же делаем солевой раствор: растворяем сок лимона и соль в воде, набираем жидкость в медицинский шприц. Прокалываем рыбку со всех сторон (на 1 тушу в пол килограмма понадобится около 50 мл раствора) и оставляем на 2-3 часа солиться. Гриль прогреваем, а его решетки протираем маслом или салом, чтоб рыбка не пристала. Натираем рыбу травами и выкладываем на решетку, закрываем крышку коптильни.
Коптить рыбу весом 1 кг нужно около 1 часа, весом 500 грамм – от 15 минут до получаса. Готовим при температуре 110-130 градусов. Подаем к столу теплой.
КОПЧЕНИЕ ФОРЕЛИ. Все нюансы при копчении в гриле.
Привет народ, сегодня немного уйдем от темы соусов и сделаем вкуснейшую копчёную форель.
Заглядывайте на канала у нас всегда куча новых вкусных, проверенных соусов.
А терпеть переписываем все что нужно и вперед.
Ингредиенты:
Форель — 4шт
Соль — 4 ст.л
Перец (свежемолотый)- 1 ч.л
Щепа (для копчения) — 200 гр.
Коптильня
— в моем случае гриль, вкладыши для копчения и фольга для отсекания жара.
Приготовление:
1. Покупаем форель (она обычно мороженая), размораживаем, промываем.
2. Подготавливаем засолку:
— смешиваем соль и свежемолотый перец.
3. Обмазываем каждую рыбу данной смесью и даём засолиться часов 10 (условно на ночь). Я раза 3 перевернул рыбу с блока на бок, чтобы водичка от засолки равномерно просила рыбу).
4. Копчение. Щепу замачиваем в воде минимум 30 минут, перед тем как отправить в коптильню. Так щепа не сгорит за 5 минут, а будет дымить.
— лично я использую контейнер для щепы (стоит не больше 1000₽), удобно если нет коптильни. Одного такого контейнера хватает на 30-40 минут дыма.
5. После того как из гриля пойдет уже нормальный дым отправляем коптить форель. По времени необходимо 20-30 минут, в зависимости от тушек. — Рыбу от жара лучше отсечь фольгой, чтобы не было прямого жара.
6. Через 20 минут лучше проверить рыбу. Коптить рыбу при 100-120 градусах. И да, это не так уж легко контролировать в гриле… Но можно и не заморачиваться, и просто копить.
Выводы:
-Коптить можно и без коптильни, имея всего лишь гриль, он отлично подходит для этого. Можно, например, застелить угли прочной фольгой и на нее высыпать вашу щепу — так тоже хорошо выходит, но вскоре советую контейнер.
— По мере готовности можно добавлять щепы, если вам кажется, что дыма нет или его не хватает.
— Рыба получается очень вкусной и, если быть честным очень простой в приготовлении.
Я советую запомнить всю мою болтовню и у вас всегда будет получаться прекрасная рыбка 😉
Приятного копчения и всего вкусного.
Можно ли коптить рыбу в барбекю
Весной 2020 г., в самый разгар пандемии Covid-19, в одном из сетевых магазинов случайно увидел походную коптильню горячего копчения за 485 рублей. Довольно компактная, из тонкого металла, никаких датчиков температуры, самая простейшая. Но раз уж она попала в мой «индекс пятисот рублей», то почему бы и не научиться коптить рыбу в коптильне на мангале. Точнее, стало интересно, получится ли вообще чего в такой дешёвой коптильне приготовить рыбу горячего копчения. Получилось и очень вкусно получилось. Многолетний опыт тестя + личные ошибки и наработки, короче, появился опыт, которым очень хочется с Вами поделиться.
Краткое содержание:
Краткое содержание:Рецепт рыбы горячего копчения:
Сразу хочу предупредить, что ни в коем случае не претендую на то, что я копчу рыбу правильно, это никакая не инструкция и не пособие. Это просто мой рецепт, я расскажу, как готовлю рыбу горячего копчения сам. Итак.
Ингридиенты и инструменты копчения:
Рецепт копчения:
Важно иметь ввиду:
Видео рецепт
Как стал коптить рыбу на мангале в коптильне
Первым делом, естественно, заранее стоит подготовить к копчению саму рыбу. В этот раз (на видео) мы коптили хвосты мурманского лосося:
Очищаем её от чешуи, солим (тонким слоем втирая соль в кожу) и убираем в холодильник часа на три, чтобы она успела просолиться:
Компактная, совершенно нехитрая. По сути, это ящик с решётками, устанавливаемыми на двух уровнях, почти герметично закрывающийся выдвижной крышкой:
Разумеется, если уж речь зашла о копчении на мангале, то нам понадобится мангал и несколько шампуров, на которых мы поставим коптильню.
В мангале развожу костёр и готовлю угли. Методом проб и ошибок пришёл к выводу, что лучше всего коптить рыбу у меня получается над углями. Коптить же на малом огне слишком хлопотно и велика вероятность в итоге пересушить рыбу. Пока горит костёр, на дно коптильни засыпаю смесь щепы ольхи и груши так, чтобы она полностью закрыла днище. В какой пропорции? Как всегда у наших родителей: на глаз 🙂 Хотя, для копчения рыбы со временем пришёл к пропорции: 2/3 щепы ольхи и 1/3 щепы груши (получается очень вкусно):
Тщательно перемешиваю щепу и на 20-30 минут прямо в коптильне заливаю водой, чтобы она размокла и не горела во время копчения.
Когда щепа размокла, сливаю со дня коптильни лишнюю воду, равномерно распределяю размокшую щепу по дну:
Очень важно постараться слить всю воду, иначе какое-то время рыба будет не коптиться, а тушиться. Однажды я поленился слить остатки воды, в итоге ели варёную рыбу с еле уловимым вкусом копчения. Не очень.
Аккуратно, не наклоняя коптильню (чтобы куски рыбы никуда не съехали, что ещё хуже, не упали на дно), задвигаю крышку коптильни. Всё, рыба готова к копчению. Когда угли перестают гореть, распределяю их по дну мангала, сверху кладу несколько шампуров, на которые ставлю коптильню. Важно, ещё раз повторю, коптильню ставлю ни в коем случае не на угли, а на тот уровень, где мы обычно жарим шашлык. В другой части мангала продолжаю жечь костёр, чтобы иметь запас углей для поддержания необходимой температуры под коптильней.
Сколько нужно коптить рыбу?
Горбуша горячего копчения
На самом деле, абсолютно ничего хитрого, но это, если соблюдать определённые правила, о которых рассказал выше. А иначе, рыбу можно не закоптить, а сварить, пересушить, вовсе сжечь или, напротив, не доделать. С другой стороны, как я и думал, конечно, больше хлопот с поддержанием правильной температуры, да и сама коптильня довольно хлипкая и далеко не самая надёжная, но даже при таком бюджетном варианте, как показала практика, на выходе можно получить насколько потрясающий результат, что даже ребёнок теперь каждый раз ждёт, когда папа снова закоптит рыбу.
1″ :pagination=»pagination» :callback=»loadData» :options=»paginationOptions»>
Десять советов, как правильно коптить на гриле
Простые секреты от автора книги «Weber: Философия гриля»
Чтобы успешно коптить на гриле, нужны некоторые знания и умения, но это вовсе не значит, что метод доступен только мастерам. Немного времени и практики — и каждый может стать экспертом! Вот десять советов от Джейми Первиэнса, автора книги «Weber: Философия гриля», которые позволят быстрее освоить тонкости процесса.
1. НАЧИНАЙТЕ КОПТИТЬ, ПОКА ПРОДУКТ ЕЩЕ СЫРОЙ
2. КОПТИТЕ МЕДЛЕННО И НА СЛАБОМ ЖАРЕ
Чтобы закоптить блюдо, большую часть времени готовьте его в режиме low-and-slow (долго и на слабом жаре). Помните: самое восхитительное барбекю долго готовится на слабом непрямом жаре, и все это время оно пропитывается ароматом дров для копчения (например, дров Weber из яблони или дров из гикори). Этот традиционный способ делает мясо таким сочным и нежным, что оно буквально тает во рту. Однако не упускайте возможность с помощью щепы подкоптить более «быстрые» блюда, которые готовятся на сильном жаре и всего несколько минут: добавляйте аромат копчения стейкам, креветкам или даже овощам.
3. ИСПОЛЬЗУЙТЕ ВОДУ, ЧТОБЫ СТАБИЛИЗИРОВАТЬ ЖАР
Если во время копчения будут происходить скачки температуры, это может подсушить продукты. Поэтому используйте поддон с водой каждый раз, когда соберетесь готовить блюдо дольше одного часа. Это поможет стабилизировать температуру внутри гриля и сохранить сочность блюд.
4. ЗНАЙТЕ МЕРУ
Самая частая ошибка новичков — добавлять слишком много дров для копчения, один кусок за другим, пока еда не станет горькой. В целом рекомендуется коптить блюда не дольше половины от общего времени приготовления. И дым должен выходить из вентиляционных отверстий гриля нежными струйками, а не клубиться как из паровоза.
5.БЕЛЫЙ ДЫМ — ХОРОШО, А ЧЕРНЫЙ — ПЛОХО
Белый дымок добавляет пище восхитительные ароматы тлеющей древесины. А вот черный дым способен испортить блюдо, особенно при неправильной вентиляции. Его появление означает, что внутри гриля под блюдом появился открытый огонь, и что в нем горят соки (читайте в другой нашей статье, что делать, если в гриле вспыхнуло пламя).
6. ПОДДЕРЖИВАЙТЕ ЦИРКУЛЯЦИЮ ВОЗДУХА
Держите заслонки вашего угольного гриля открытыми и устанавливайте крышку так, чтобы заслонка на ней находилась на противоположной стороне от угля. Воздух будет правильно циркулировать вокруг блюда, отправляясь наверх к вентиляционным отверстиям. Так создаются идеальный режим вентиляции и белый дым.
7. ДЕРЖИТЕ ПРОЦЕСС НА КОНТРОЛЕ
Копчение — это относительно простой способ приготовления, но долгий, и именно поэтому он требует вашего контроля. Не уходите далеко от гриля! Никогда не оставляйте работающий гриль без присмотра и примерно каждый час проверяйте температуру внутри. Возможно, вам понадобится отрегулировать вентиляционные заслонки или добавить угля.
8. СТАРАЙТЕСЬ НЕ ПОДГЛЯДЫВАТЬ
Каждый раз, когда вы открываете крышку гриля, вы теряете жар и дым — две самых важных составляющих процесса. Поэтому открывайте крышку только тогда, когда вам действительно нужно проверить угли, количество воды в поддоне или готовность блюда. И лучше оценивайте все эти параметры за один раз.
9. ДАЙТЕ КОРОЧКЕ ПОТЕМНЕТЬ
10. ВЫБЕРИТЕ ГЛАВНЫЙ АКЦЕНТ
Главный компонент в рецепте — аромат копчения. Любой другой аромат должен играть рядом с ним вспомогательную роль. Поэтому не выводите на одну сцену мощный маринад, насыщенную смесь приправ и толстый слой соуса — делайте акцент на что-то одно. Гармонизировать вкусы и ароматы так, чтобы выделить главный компонент, — вот что отличает настоящих мастеров барбекю.
Узнайте на нашем сайте больше об аксессуарах для копчения и попробуйте приготовить, например, курицу, копченную целиком.