можно ли коптить курицу и рыбу одновременно
Можно ли коптить курицу и рыбу одновременно
Итак еще Зимой читал эту тему и думал обязательно приобрету себе такую замечательную штуку как коптилка 
И вот в очередной раз когда был у Корейца,обратил внимание что выбор достаточно велик,и понял что это судьба=)))) Сегодня съездил и купил бюджетный коптильный аппарат,посмотрел ребята на форуме в таком коптят и довольны.
Малеха кинул Ольховых Опилок.В связи с отсутствием жироприемника положил на дно фольгу в несколько слоев. Пока горел огонь,готовился шашлычок,рыбка обветривалась на солнышке.
Прошло часа два и пришла пора заряжать сие конструкцию.Первый этаж
Да для пробы положил парочку крылышек. Поставил на угли после готовки шашлычка и поддерживал температуру подкидывая небольшие веточки
И вот что у меня получилось
Какие вкусовые качества получает продукт при копчении фруктовой щепой?
(яблоня,вишня,малина)
есть на даче Облепиха подсохшая пробовал ли кто коптить?
Помимо Ольхи видел,еще дуб и бук.
Наиболее распространенные это яблоня, вишня, ольха и буковые опилки. Я лично отдаю предпочтение ольховым. При копчении на вишне и яблоне присутствует какой-то горьковатый привкус, если не много передержать. Ну а по хорошему, перед копчением, любую продукцию лучше в рассоле выдержать. Был у нас в деревне в конце девяностых, немец один, так он с собой в Германию линей коптил, только холодного копчения, знаю что выдерживал в рассоле несколько дней, рецепт так и не выдал, но скажу вам честно друзья, ни чего вкуснее я до сих пор не пробовал. Ещё отмечу, что такого типа «походной» коптилкой, должного результата не добиться, нужно что-то «стационарное» делать тогда будет эффект.
ТОП 10 основных ошибок при копчении
10 основных ошибок начинающего “КОПТИЛЬЩИКА”
В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок начинающих любителей коптить самостоятельно.
Ошибка №1: Посол.
Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.
Ошибка №2 : Сушка.
Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.
Ошибка №3 : Соль.
Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.
Ошибка №4 : Продукт пересушен.
Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.
Оставьте заявку на дымогенератор Hobbi Smoke
Полный комплект за 3 900 руб.
Оплата при получении
Доставка по России и Казахстану без предоплаты
Ошибка №5 : Горечь.
При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.
Ошибка №6 : Щепа.
При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.
Ошибка №7 : Избыточный запах.
Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.
Ошибка №8 : Употребление.
Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.
Ошибка №9 : Продукт не сочный.
После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глютомат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.
Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор?
При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант: дымогенератор. С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.
Можно ли коптить рыбу и мясо вместе?
Копчение — это очень длительный кулинарный процесс, поэтому многие люди хотят сэкономить время и сделать все продукты разом — и курицу, и минтая, и сало сверху. Этот подход можно встретить повсеместно, ведь считается, что аромат дыма не позволит щуке пропитать грудинку, расположенную по соседству. Так можно ли коптить рыбу и мясо одновременно?
За или против?
Все опытные кулинары в один голос ответят Вам, что нет. Почему?
Как лучше поступить?
Если мнения разделились, и кто-то принципиально хочет мясо, а не рыбу, или наоборот, лучше разделить эти деликатесы, сделав из подручных материалов коптильню горячего копчения: из кастрюли, баллона или ведра. Это делается очень быстро и без особых умений. Зато можно будет закоптить небольшую порцию мяса, а рыбу определить в коптильню холодного копчения, или наоборот — как захотите. Процесс горячего копчения менее трудоемкий и более быстрый, что позволит Вам параллельно заняться им, пока курица или семга коптятся более длительным способом.
Если же у Вас нет желания или возможности делать вторую коптильню, то используйте способы закоптить сало без дополнительной аппаратуры. В своих рецептах можно использовать жидкий дым, который придаст блюду аромат и вкус копчености. Приятной трапезы!
В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок начинающих любителей коптить самостоятельно.
Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.
Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.
Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.
Ошибка №4 : Продукт пересушен.
Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.
При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.
При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.
Ошибка №7 : Избыточный запах.
Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.
Ошибка №8 : Употребление.
Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.
Ошибка №9 : Продукт не сочный.
После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глютомат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.
Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор?
При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант: дымогенератор. С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.
Везде пишут что надо рыбу коптить несколько дней дымогенератором. Так потом рыба начинает сильно кислить, собственно как и мясо. Как избежать этой кислятины?
Так и не понял: сначала просушить а потом посолить или наоборот?
Корюшка горячего копчения
Захотелось вкусного красивого,но цены в ближайших маркетах на заурядную и незамысловатую рыбную продукцию совсем не радуют.Как обычно,берём дело в свои руки и получаем:
Скромный самодел к пиву
Самые обычные копчёные лещи.Пока что это вкуснейшее,что получалось.Ничего,кроме соли,перца и щепы.
Рецепт копченой утиной грудки
Посол: Берем грудку на шкуре. На 1 кг сырья использовал 20 грамм смеси ( тростниковый сахар, нитритная соль, морская соль) и 20 грамм сухого маринада (cоль морская, бадьян, горчица, корица, лайм, луковый порошок, паприка, перец черный, сахар тростниковый, стружка тунца, черный кунжут, чили). Мясо равномерно покрыть сперва смесью для засолки, затем маринадом. Упаковать в вакуум, выдерживать от 5 до 10 дней в холодильной камере на температуре 0-+2. Продукт массировать в упаковке 1 раз в сутки.
Есть утиную грудку можно как отдельную закуску, так и добавлять в сендвич, как мы и сделали на примере ниже, а вы можете приготовить свою вариацию:
поджариваем тосты и болгарский перчик
намазываем тосты творожным сыром
выкладываем листья салата
выкладываем тонко нарезанные ломтики утиной грудки
добавляем соленый бочковой огурчик и обжаренный перец
накрываем вторым ломтиком тоста
Интересные факты о белых грибах
Белый гриб, даже в засушенном виде, не меняет свой цвет и запах. Существует мнение, что именно этот факт и дал название самому грибу. Но, есть и другое предположение: название «белый», которое закрепилось за боровиками, означает «лучший» или «ценный». Тем более, если учесть, что гриб не всегда и не весь белый, например, его шляпка имеет коричневый цвет.
В одной только нашей стране у белого гриба было множество названий. Например, в Ярославской губернии его называли «бебик», на Урале «белевик», в Вологде «пан», а в северных регионах — «коровяк». Считается, что шапка этого гриба «загорает» на солнце, у гриба, выросшего в теми, она имеет более светлый цвет.
Оптимальная температура для роста белого гриба составляет 15-18 градусов летом и 8-10 градусов осенью при влажности грунта от 40 до 60 процентов. Найти белый гриб можно под самыми разными деревьями: березой, сосной, елью, дубом. Средняя «продолжительность» жизни гриба около двух недель.
Есть народная примета — как только в лесу появились красные мухоморы, следует отправляться на поиски белых грибов. Самое раннее появление грибов было отмечено в начале мая. Иногда случается так, что обнаружить этот гриб можно даже в ноябре. Но, самое лучшее время сбора грибов — конец лета и ранняя осень. Белый гриб можно встретить на большинстве континентов нашей планеты, не растет он только в Австралии и Антарктиде.
Причем, в Южной Америке он появился случайно, во время перевоза туда хвойных деревьев в грунте оказалась грибница. Таким образом белый гриб перебрался из Европы за океан. За белыми грибами не обязательно ходить далеко в лес. При желании их можно вырастить даже в своем саду. Но занимаются этим, в основном, садоводы-любители, так как промышленное производство белых грибов нерентабельно. Урожайность их с одного гектара редко превышает 200 кг.
Сотни тысяч пудов сушеных белых грибов вывозились в Европу уже начиная с XVII века. Причем, для жителей многих регионов сбор и продажа грибов приносила существенные деньги в семейный бюджет. У белых грибов есть и несъедобный «двойник», который называется желчный гриб. По внешнему виду он похож на белый, но имеет горький вкус. Есть и еще один отличительный признак, у желчного гриба нижняя часть шляпки розоватая, чего не бывает у настоящего белого гриба. Белый гриб плодоносит, как правило, в три этапа.
Высота бронзовой скульптуры 120 сантиметров. А изображает она семейство белых грибов, причем, у самого старого из них даже есть борода. Памятник был установлен в 2013 году в День города, и быстро стал одной из достопримечательностей Рязани.
Курица и свинина в коптильне (продолжение)
А вот не нужно было хвалиться, что каждый раз у меня один и тот же цвет получается!
Стоило в предыдущей теме так сказать, как в этот раз все пошло наперекосяк.
Но обещал рассказать — рассказываю.
Итак, по коллективному мнению после предыдущего копчения возник вопрос — а изменится ли что-то если предварительно не мариновать?
Взял пару свиных вырезок + 4 окорочка и разделил это все пополам.
Половина сутки мариновалась в лайме, перце, сливовом соусе, меде и черном соевом соусе, а вторая половина все это время мирно лежала в нулевой камере холодильника.
Настал час Х.
Достал коптильню, закинул туда опилки, в этот раз — только яблоню. Хотелось пакет закончить — как-то не пошла она у меня, вишня и абрикос нравятся больше. Как обычно — опилок немного. Не люблю когда перебор с дымом.
А вот дальше пошли ошибки.
Во первых, нужно было все же делать в два этапа.
Положил сначала курицу, заодно промаркировал немаринованные куски зубочистками. Сейчас-то они сильно отличаются от тех, что в маринаде. Но как будет после готовки — кто знает?
А затем вторым этажом положил вырезку.
Вот это было зря, нужно было либо заряжать большую коптильню либо делать в два этапа — в итоге мясо пришлось потом вынимать и доделывать после курицы. Когда в два этажа — они частично касаются друг друга, да и с прохождением дыма куда хуже — в общем, дурная была идея.
А когда вынимал курицу, соседский не в меру ретивый кошара решил на меня (или на курицу) поохотиться ))
В итоге — окорочка упали на угли, испачкались и потеряли товарный вид. Да еще из-за вытаскивания мяса я в этот раз окорочка недодержал и цвет получился неправильным, недостаточно насыщенным (а вот нефиг была хвастаться!). У мяса, кстати, тоже цвет не тот что обычно…
Один плюс, пойманный кошак был за шкирку доставлен хозяину и под угрозой того что кошак стоит первым в очереди на заполнение коптильни, сосед вымолил животине жизнь в обмен на литр виски. От вискаря я никогда не отказываюсь, хоть дома его много, но халявный-то всегда вкуснее! Зато теперь пришлось и копчушками с соседом делиться… мдя… не мой день )) Но посидели классно, грех жаловаться!
В общем и целом итог такой.
Маринад нужен куда больше моему поварскому эго нежели мясу.
Разница во вкусе между замаринованными и «свежими» кусками есть, но минимальная.
С одной стороны хорошо — теперь можно чаще делать копчушку «с колес», с другой — а вот нафига я изобретал столько разных маринадов?
Подтвердилось то, что мне постоянно говорят новозеландские друзья — хорошему мясу маринад не нужен. Собственно, я и не спорил с детьми «Страны Мяса», но проверить самому было интересно.