можно ли есть снулую рыбу
Дефекты живой рыбы
Основные понятия
Живая рыба по качеству имеет преимущества, связанные с ее вкусовыми и питательными свойствами
Основными поставщиками живой рыбы являются озерно-прудовые и речные рыболовные хозяйства.
Живая рыба на товарные сорта не подразделяется. Заготовляемую рыбу, предназначенную для всех видов обработки, подразделяют по длине или массе на крупную, среднюю и мелкую, при этом для каждой группы определены минимальная длина и масса.
Выделяется также группа рыб, которая относится к мелочи.
При приемке живой рыбы проверяют, чтобы она была здоровой, свободной от паразитов (рачков и гельминтов), подвижной, упитанной, без отслаивания чешуи, ссадин. Рыба не должна иметь порочащих запахов (ила, нефтепродуктов).
Показателями качества живой рыбы служат бодрость, выживаемость и упитанность. Условно ее делят на три группы:
Бодрая рыба должна иметь блестящую, плотно прилегающую чешую, движения плавников и всей рыбы должны быть энергичные, в воде она занимает нормальное положение (спинкой вверх), в спокойном состоянии держится у дна аквариума, поверхность тела чистая, без видимой слизи, травматических повреждений, паразитов и признаков заболеваний. Извлеченная из воды, такая рыба энергично бьется в садке, а при опускании вводу быстро уплывает ко дну.
Слабая рыба имеет серую окраску тела, вялые движения плавников, всплывает на поверхность, ее легко поймать руками. Такую рыбу следует сразу реализовывать или отправлять на переработку.
Очень слабая рыба почти полностью утрачивает естественную окраску тела, координация движений резко нарушается (она либо лежит на дне, либо вяло плавает на боку или вниз спиной). Ее необходимо немедленно удалять из аквариума и направлять на реализацию.
Дефекты рыбы могут возникать при изъятии ее из орудий лова, при чрезмерных сроках транспортировки и хранения до технологической переработки. Длительность содержания снулой рыбы без охлаждения, с момента подъема рыбы из воды до обработки не должна превышать 1,5 ч. Рыба задержанная подсыхает, становится морщинистой и местами нередко кожа отстает от мяса. Мясо под такой кожей темнеет. Подсохшая кожа препятствует проникновению соли внутрь рыбы и после посола такая рыба выходит с загаром.
К дефектам живой рыбы относят:
1. Бесструктурность мяса. Возникает данный порок при задержке сырья, неправильном замораживании, нарушении режима хранения, размораживания или при неправильной термической обработке. При этом запаха и вкуса, порочащих мясо, не образуется. По внешним признакам выявить данный порок очень трудно.
При разрезании сырой рыбы с бесструктурным мясом ее тело растекается как сырой яичный белок; при тепловой обработке мясо свертывается в творожистую массу, при варке оно отходит от костей, а бульон получается мутным.
3. Толокняность мяса. Этот порок относят к нарушениям консистенции прижизненного происхождения. В мясе рыбы при этом также не возникают порочащие запах и вкус. Он часто возникает у посленерестового осетра и другой рыбы. Обнаруживается он только после тепловой обработки, когда мясо становится рыхлым, рассыпчатым.
Рыба с толокняностью относится к нестандартному сырью. С разрешения санитарного надзора ее можно использовать для приготовления бутербродов, салатов, фаршей.
3. Вздутость брюшка. Если в стенке брюшка такой рыбы сделать прокол, то из него выходят дурно пахнущие газы. Порок связан с автолитическими изменениями и служит признаком несвежести рыбы.
4. Заглотыши. Порок связан с нахождением в пищеварительном аппарате хищной рыбы различных рыб или других животных. На качество рыбы-сырца данный порок не влияет, но снижает выход товарной разделанной рыбы.
5. Прилов. Это рыба или другие животные, попадающие в улов вместе с основными объектами. С появлением такого порока возникает необходимость сортировки рыбы. Рыба с большим приловом используется чаще всего для приготовления кормовой муки или других кормовых продуктов.
6. Рыбный запах. Рыбный запах может возникать вследствие
воздействия ферментов при недостаточном или несвоевременном
охлаждении. Свежая рыба обычно почти не пахнет или пахнет
свежей чистой водой. Рыбу с усиленным рыбным запахом обычно
не бракуют, однако при этом снижается ее товарная ценность.
7. Запах нефтепродуктов. Чаще всего такому пороку подвержены жирные рыбы. Возникает порок вследствие загрязнения водоемов нефтью или сточными водами. Если запах нефтепродуктов нельзя ликвидировать путем выветривания, вымораживания или тепловой обработки, рыбу признают непищевой
8. Илистый запах. Данный порок относится к прижизненным. Запах ила похож на затхлый. Признаком недоброкачественности он не является. Возникает у осетровых, карповых, щуки, ряпушки и др. видов рыб в зависимости от характера питания.
9. Кровоизлияния и кровоподтеки. При перевозке или длительном хранении живых осетровых рыб, когда они ударяются о стенки сосуда и задевают одна другую, царапают и ранят, возникают кровоизлияния и кровоподтеки. При этом на кожном покрове появляются покраснения. При плотной посадке или повышенной температуре воды численность рыб с данным пороком возрастает.
Иногда при просачивании крови на поверхность жаберных крышек возникает порок краснощечка. Происхождение его связано с разрывом кровеносных сосудов жаберных лепестков. Возникает краснощечка при сдавливании рыбы-сырца, тогда ее не считают пороком, или при порче рыбы.
Что мы будем готовить? Хранение и качество рыбы
Рыба должна попадать нам на стол свежей, по возможности живой, разумеется, перед приготовлением ее закалывают, а потом чистят. Прикалывается рыба острым ножом или шилом в заднюю часть головы. Чем больше часов пролежит рыба снулой, тем больше она потеряет своих вкусовых качеств. Если нет возможности из снулой рыбы сразу приготовить еду, то, чтобы она не испортилась, самое первое, что нужно сделать, — заморозить ее в холодильнике. Если при комнатной температуре рыба начинает терять свои качества через 12 часов после того, как заснет, то в холодильнике при температуре минус 4°С она будет лежать свежей до 5 суток. Для охлаждения рыбы можно использовать искусственный лед.
Перед приготовлением и чисткой качество рыбы определяют по жабрам. Если они красные, имеют запах реки и водорослей, — рыба свежая. Если жабры бледные, синие, если они покрылись неприятной слизью, а глаза поблекли или еще хуже — побелели, то это говорит о том, что рыба на грани протухания: уха из нее будет иметь плохой вкус. У такой рыбы при чистке и разделке ребра отделяются от мяса, они торчат из брюшины, тушка рыбы становится рыхлой, при нажатии на нее пальцем остается вмятина. Такой рыбой можно даже отравиться.
В зимнюю пору рыбалки проблем с сохранением улова нет никаких. А вот жарким летом?! Не успел рыбу поймать, как она уже протухла. Как тут быть? Прежде всего запомните одно непременное условие: весь улов нужно держать в воде — рыба дольше остается живой и дольше сохраняет свои вкусовые качества. Но если рыба заснула, ее нужно немедленно извлечь из воды: снулая рыба в воде очень быстро портится, уже через несколько часов хранения снулой рыбы в воде мясо рыбы становится дряблым, рыхлым и невкусным.
Особо живучих рыб, таких, как карась, линь, карп, сазан, обычно привозят домой живьем: они не требуют за собой тщательного ухода — достаточно положить в корзину с мокрой травой, и они будут жить двое, а то и трое суток.
В тех случаях, когда рыбалка длится несколько дней, рыбу нужно хранить на дне водоемов, где температура воды значительно ниже, чем на поверхности. Чем жарче день, тем дальше от берега или ближе к холодному ручью, к холодной струе родника нужно запустить рыбу, посаженную на кукан.
У хищников осторожно проколите нижнюю челюсть и проденьте тонкую металлическую петлю, привязанную к шнуру. Кукан с рыбой опустите в воду: находясь на дне в холодных слоях воды, сом, судак, щука или окунь могут прожить довольно долго. Кукан нужно запустить так, чтобы рыба могла свободно плавать, но в то же время не смогла залезть в коряги и там запутаться.
Мелкую рыбу обычно хранят в садках, опущенных поглубже в воду. Устанавливают их в затененном месте, где вода меньше нагревается от палящих лучей солнца. Металлические садки заводского изготовления для хранения живой рыбы непригодны: рыба быстро сбивает о них чешую и погибает. Помятая и битая рыба долго не хранится, а поврежденные места очень быстро портятся.
Для этой цели лучше всего подходят садки, сплетенные из толстых ниток. Хорошо хранится рыба в мешке из редкотканого материала. В мешок вставляют два деревянных, сделанных из лозы обруча: один на дно, второй — выше середины. В очень жаркую погоду садок опускают как можно глубже.
Если нет возможности хранить рыбу живой, ее следует приколоть, выпотрошить и, не промывая, протереть и присолить. После этого переложить осокой, крапивой, листьями черемухи и убрать в прохладное место или закопать в мокрый холодный песок. В теплое время года не укладывайте рыбу в целлофановые пакеты: без доступа воздуха она быстро запаривается и протухает.
Удалив внутренности и жабры, тщательно вытерев слизь снаружи и изнутри, рыбу кладут в наволочку или в мешочек из тонкой ткани и подвешивают на ветерке. Рыбы в наволочке перекладывают папоротником, чтобы они не соприкасались друг с другом. Почему именно папоротником? Потому что папоротник очень долго сохраняет свою жесткость, а обычные листья крапивы или другой травы быстро вянут и не оставляют между рыбами достаточного воздушного пространства.
Но основная хитрость не только в этом. Над наволочкой с рыбой и папоротником подвешивают или устанавливают консервную банку с дырочкой, проколотой швейной иглой. Банку наполняют водой, а дырочку в дне регулируют так, чтобы вода медленно капала на наволочку и она была все время влажной. Испарение воды с поверхности наволочки вызывает снижение температуры внутри, и рыба может сохраняться в совершенно свежем виде до 2-3 суток. Наружная температура воздуха особой роли не играет.
На практике установлено, что срок хранения рыбы увеличивают: уксусная кислота; горчица, насыпанная на дно наволочки, или положенные туда же очищенные дольки чеснока, — все это не что иное, как фитонцидные вещества, которые благоприятно сказываются на сохранении свежей рыбы.
Еще один надежный способ сохранения улова. Некоторые удильщики в жаркую погоду пойманную рыбу подсушивают на солнце, предварительно удалив жабры, выпотрошив, но оставив чешую. Подготовленную рыбу обсушивают, положив на сухое, ярко освещенное солнцем место. Подсушив один бок, поворачивают на другой. У крупной рыбы просушивают живот и спинку. Защитная слизь подсыхает очень быстро: каждую сторону достаточно сушить 2 — 3 минуты. Под солнечными лучами рот и жаберные крышки склеиваются, образуя плотную герметическую оболочку: рыба оказывается как бы в капсуле. Микробам очень трудно проникнуть через засохшую слизь в тушку рыбы. Кроме этого, под действием солнца, которое вообще убивает гнилостные бактерии, процесс подсыхания защитной слизи происходит настолько быстро, что сама рыба не успевает нагреться изнутри. Конечно, засохшая рыба имеет некрасивый «деревянный» вид, но по приезде домой ее нужно положить в холодную воду, и через 10 — 15 минут слизь размокнет, она приобретет свой первоначальный свежий вид, чешуя отмокнет — и ее можно будет спокойно чистить.
Спиннингистам часто приходится ловить хищников поздней осенью, когда не редкость — ночные заморозки. В этих случаях рыбу можно развесить на ночь в кустах, где она хорошо промораживается.
Замороженная и уложенная на дно лодки или в ямку между двумя слоями сухой травы даже в теплые дни рыба не оттаивает и может сохраняться от 7 до 10 дней.
СЕКРЕТЫ ЧИСТКИ И РАЗДЕЛКИ РЫБЫ
Чистить рыбу — занятие не из приятных. Значительно облегчает чистку окуней специальный зажим, который прочно удерживает рыбу за хвост, не давая ей выскальзывать из рук. Полезно в доске, на которой закреплен зажим, сделать несколько продольных канавок — по ним будут стекать вода и слизь. Чтобы окуни и ерши легче чистились, прижмите хвост зажимом и потяните за голову, пока хрустнут позвонки, тогда чешуя будет счищаться значительно легче.
Попробуйте чистить окуня обычной теркой для овощей. Если в доме есть старая, давно неиспользуемая терка, то, вырезав из нее полоску, прибейте ее гвоздиками к удобной ручке. Получится отличное приспособление для чистки не только окуней, но и другой рыбы с твердой или мелкой чешуей. Еще одно приспособление можно сделать из жестяных пробок от пивных бутылок. Прибив шесть пробок на маленькую дощечку в два ряда, получите довольно корявую, но вполне работоспособную рыбочистку.
Чистка окуня доставляет много хлопот. Но стоит взять рыбу за хвост и опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, как его чешуя сползет под ножом так же легко, как, например, с плотвы или карпа.
Окуней зимнего улова чистят по-другому. Привезенных со льда окуней нужно положить в большой таз и залить холодной водой. Примерно через полчаса поверхностный слой льда с окуней растает, но сами рыбешки еще остаются мерзлыми. Берите любого из них за хвост, и чешуя под рыбочисткой легко сойдет.
Если незамороженных окуней вечером немного присолить, то утром чешуя с них будет сниматься как с обычной рыбы.
Судака чистят следующим образом. Сначала срезают все плавники, кроме хвостового. Затем рыбу на несколько минут погружают в холодную воду. После этого перочинным ножом или стальной вилкой делают несколько косых бороздок против чешуи — так примерно гладят кошку против шерсти: бороздки облегчают чистку рыбы. При чистке чешуи в рот судаку глубоко вставляют палочку или карандаш — так удобнее удерживать тушку. Чешую сдирают не вдоль тела, а немного наискосок.
Некоторые рыболовы пытаются снимать чешую с линя и налима. Делать это не обязательно: чешуя этих рыб улучшает вкус приготовляемых блюд и совершенно не чувствуется при употреблении. Линя, например, жарят, не снимая чешуи: только одни — едят его целиком, другие — перед употреблением снимают ее вместе с кожурой, как с вареной картошки.
Мелких окуней и ершей лучше всего потрошить ножницами: это безопаснее, так как исключается возможность нарезать пальцы. Сначала брюшко перерезают ножницами поперек около головы — чуть выше грудных плавников; затем, вставив ножницы в разрез, вспарывают брюшко вдоль — до анального плавника.
Как разделать крупную рыбу тушкой или филе
Срежьте тонкую часть брюшины — тешу, отделите голову, удалите внутренности, соскоблите внутри брюшины черную пленку, промойте рыбу — и тушка готова.
Очень просто разделывается тушка и на филе. Ее кладут на бок и, начиная с хвоста, вдоль спинки разрезают мякоть до хребта. Затем мякоть обрезают по краям жаберных крышек, и поочередно, отделив филе с той и другой стороны от позвоночника, вытаскивают из него косточки.
Не менее важно правильно рыбу потрошить. При разделке рыбы старайтесь не раздавить желчный мешочек: желчь растечется, и рыба будет иметь горький вкус. Поэтому, вспоров брюшко, аккуратно выньте желчный пузырек. Раздавленный желчный пузырь, неудаленные жабры, особенно у плотвы, окуня, карася, карпа, придадут ухе горьковатый вкус. Если такая беда всё-таки случится, то опустите в кипящую уху на 5 — 10 минут древесный уголек, и горький привкус исчезнет.
Казан, мангал, коптильня, вертел. –СПб.: «Ленинградское издательство», 2010.- 320 с.
Идентификация и фальсификация рыбы
За последние годы ассортимент и объемы реализации рыбных товаров в России значительно выросли. На рынке рыбных товаров, пользующихся стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Если ранее рядовому потребителю были доступны из рыбных товаров только треска, хек, сельдь «иваси» и килька в томатном соусе, то теперь выбор различных рыбных товаров достаточно большой, и можно купить все — от осетрины до красной и черной икры. И сейчас у реализатора рыбных товаров возникает соблазн подгрудные плавники расположены у основания головы, а брюшные возле анального отверстия.
Представители семейства лососевых имеют следующие идентификационные признаки :
1) тело продолговатое, сельдеобразное, покрытое плотно сидящей чешуей, на голове чешуи нет;
2) по телу проходит боковая линия, светлая или окрашенная;
3) голова маленькая;
4) рот конечный, большой, состоит из твердых костей с острыми зубами;
5) имеют два спинных плавника: один состоит из костистых лучей, а второй, жировой — возле хвостового плавника;
6) хвостовой плавник неразделенный, прямой или слегка выемчатый;
7) грудные плавники расположены у основания головы, а брюшные — практически напротив спинного;
8) в брачный период самцы изменяют форму, окраску тела и ротовые кости.
делать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления рыбных товаров водой, искусственными заменителями и т.п. Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов рыбных товаров, поступаемых на рынки России.
При проведении экспертизы подлинности рыбы могут достигаться следующие цели исследования:
♦ идентификация вида рыбы;
♦ идентификация сорта рыбы;
♦ способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида рыбы эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов и атласами на промысловые рыбы, которыми он располагает. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у эксперта для достижения данной цели в настоящее время.
Идентификация рыбы. Рыба — это продукт, полученный путем отлова отдельных представителей съедобных промысловых рыбных семейств, прошедших специальную подготовку к реализации.
Наиболее распространенными съедобными промысловыми рыбными семействами в РФ являются: осетровые, лососевые, сельдевые, карповые и тресковые и некоторые другие.
Представители осетрового семейства имеют следующие идентификационные признаки :
1) тело удлиненно-веретенообразное;
2) по телу проходят пять рядов костных пластинок (жучек): один спинной, два боковых и два брюшных;
3) голова удлиненная, большая, покрытая сверху костными щитками;
4) рыло удлиненное, рот находится снизу, на верхней губе имеется четыре усика;
5) спиной плавник один и сдвинут к хвостовой части;
6) хвостовой плавник разделен неравномерно — верхняя часть значительно больше и является продолжением тела;
Представители семейства сельдевых имеют следующие идентификационные признаки :
1) тело веретенообразное, удлиненное, сжатое с боков, покрытое легко спадающей чешуей;
2) боковой линии по телу нет, у некоторых вместо боковой линии проходит линия из черных точек;
4) рот конечный или верхний, нижняя челюсть длиннее верхней челюсти и сильно выступает вперед;
5) спинной плавник один, расположен по центру тела;
6) хвостовой плавник разделен на две половинки, сильно выемчатый;
7) грудные плавники расположены у основания головы, между брюшными плавниками и анальным отверстием находится киль (сросшиеся чешуйки в виде острого колючего киля), у южных сельдей (азово-черноморская, черноспинка, каспийская, дунайская) киль очень острый и можно даже порезать руку, у северных и дальневосточных сельдей — более мягкий.
Представители семейства карповых имеют следующие идентификационные признаки :
1) тело плоское, продолговато-удлиненное, покрытое гладкой чешуей;
2) боковая линия проходит по телу, прямая или изогнутая книзу;
4) рот конечный, у некоторых представителей по краям рта имеются два усика;
5) спиной плавник один, расположен посередине тела, короткий или длинный;
6) хвостовой плавник выемчатый, у многих представителей с закругленными концами;
7) грудные плавники расположены у основания головы, а боковые — напротив начала спинного или даже ближе.
Представители семейства тресковых имеют следующие идентификационные признаки:
1) тело у тресковых удлиненное, покрыто мелкой циклоидной чешуей;
2) боковая линия имеется, но в районе желудочно-кишечного тракта изогнута кверху;
4) рот конечный, на нижней губе у многих представителей имеется усик на подбородке;
5) три спинных плавника или сросшиеся между собой в один большой плавник;
6) хвостовой плавник слабовыемчатый, основание у него ланцетовидное;
7) грудные плавники расположены чуть ниже середины основания головы, а брюшные расположены под ними или даже ближе к голове;
8) анальных плавника два или один, сросшийся из двух. В зависимости от вида подготовки к реализации рыба
подразделяется на живую, охлажденную, мороженую.
Идентификационные признаки живой рыбы. Живая рыба должна проявлять все признаки своей жизнедеятельности, плавать кверху спинкой и осуществлять нормальное движение жаберных крышек, а не быть снулой.
Живая рыба, выращенная в прудовых и других хозяйствах, по массе должна соответствовать следующим нормам.
Снулая рыба имеет следующие признаки — не плавает или плавает на боку или кверху животом, движение жаберных крышек спонтанное, в предсмертных судорогах бьет хвостовым плавником, поверхность покрывается слизью, пачкающей руки.
Мороженая рыба вырабатывается из всех съедобных промысловых рыбных семейств путем замораживания сухим искусственным и естественным способами поштучно,
Мороженую рыбу изготавливают в глазированном или неглазированном виде. Масса глазури должна быть не менее 4% по отношению к массе глазированной рыбы или блоков.
Мороженую рыбу по качеству подразделяют на два сорта — первый и второй.
Отличительные особенности мороженой рыбы второго сорта — потускневшая поверхность, кисловатый запах в жабрах, запах окисленного жира на поверхности рыбы, ослабевшая, но не дряблая консистенция после размораживания, с кровоподтеками, с 3 наружными повреждениями у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы, срывы кожи), не более чем у 10% рыб (по счету) поломанные жаберные крышки и т.п.
Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации рыбы. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.
Ассортиментная фальсификация рыбы может происходить за счет: пересортицы мороженой рыбы; подмены одного вида рыбы другим; продажи снулой рыбы под видом живой.
Имеются случаи ассортиментной фальсификации: так, под маркировкой нототении поставлялся гладкоголов (т.е. рыба, имеющая меньшую пищевую ценность), под маркировкой «макрель» — хорс макрель (ставрида), а под видом филе хека поставлялось филе южной путассу, причем зараженность его паразитами была настолько велика, что по товарным качествам эта продукция годилась только для корма животным. Причем все эти поставки, приведенные выше, сопровождались документами, подтверждающими качество продукции, а именно сертификатами SGS, т.е. инспектората стран — членов ЕС. Поэтому сегодня, чтобы избежать подобных фальсификаций, необходимо разработать ГОСТ или другую нормативную документацию, где товарное наименование сырья на русском языке было бы сопровождено латинским названием.
Что касается SGS, то эта крупная международная инспектирующая организация есть практически в каждом порту. Наш Госстандарт дал ей право контролировать качество большинства продукции, импортируемой в Россию. Сегодня в Калининграде и других портах мы видим такую картину: товар, произведенный в Польше для экспорта в Россию, испытывается на безопасность и сертифицируется в Венгрии, Латвии, Эстонии, Японии. Иными словами, экспертиза качества импортируемого в Россию продовольствия отдана иностранным контролирующим организациям.
Ранее в качестве живой рыбы продавали зачастую снулую рыбу. В настоящее время путем публикаций в средствах массовой информации мне удалось заставить через контролирующие органы, чтобы в г. Ставрополе продавалась под видом живой рыбы не снулая, а натуральная живая рыба. Продавцы поставили большие корыта, пропускают через эти корыта проточную воду, и, действительно, стала продаваться живая рыба, а не снулая, подергивающая хвостом в предсмертных судорогах.
Однако в других регионах страны по-прежнему обманывают покупателя, подсовывая ему по цене живой рыбы снулую.
Качественная фальсификация рыбы осуществляется следующими способами: добавление воды; использование некачественного сырья; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков.
Увеличение массы рыбы за счет добавления воды применяется в основном в замороженной рыбе. Поскольку стандартами не регламентируется максимальное количество глазури, то как на отдельные рыбы, так и на рыбный блок намораживается большее количество воды. Имеются случаи, когда рыбу перед замораживанием длительно выдерживают в воде, в результате чего масса ее увеличивается на 15—25%, и затем сразу же замораживают.
При замораживании часто используют не только снулую рыбу, но и рыбу, начинающую портиться. При размораживании такой рыбы процессы интенсифицируются, и у неразделанной рыбы быстро увеличиваются размеры брюшка, начинает появляться запах гнилой рыбы.
Результаты экспертиз показали, что участились случаи поставок мороженого сырья смешанных уловов, что не допускается нормативной документацией России, то есть свежевыловленная рыба была заморожена с рыбой, выловленной и стабилизированной консервантами или антибиотиками ранее. При поставке такого сырья качество готовой продукции оставляет желать лучшего. Зачастую рыбопродукция, в частности, мороженая сельдь, поступающая на российский рынок из других стран, обработана «стабилизатором» — антибиотиками или консервантами. Использование такой рыбы для посола по ранее разработанным технологиям невозможно, поскольку после просаливания и созревания сельди вдоль позвонков мясо не созревает и по-прежнему сохраняет красно-кровяной цвет, и в процессе дальнейшего хранения рыба так и не созревает (не приобретает характерного вкуса, запаха, свойственного соленой сельди). Для корректировки существующих технологий посола такого сырья необходимо знать природу применяемого стабилизатора. Однако в сопроводительных документах (сертификат здоровья, сертификат качества, протоколы испытаний) не указываются химические добавки, применяемые при заморозке. Это противоречит законодательству России, так как неизвестно, разрешены ли данные добавки в РФ.
В рыбной продукции содержание токсичных элементов, пестицидов, гистамина и различных микроорганизмов может быть выше утвержденных норм. Основной причиной фальсификации рыбной продукции также является качество поступающего сырья — несоответствие его нормативной документации по механическим повреждениям, способу обработки (окунь, путассу), размерному ряду (использование рыбы меньших размеров), наполнению желудков рыб калянусом, больную, пониженной жирности.
При замораживании рыбы в других странах разрешено вводить в воду для глазирования различные антибиотики, консерванты.
Количественная фальсификация рыбы (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с рыбой (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с мороженой рыбой меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто рыбы поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация рыбы — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о рыбе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
♦ вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных изделий и др.