можно ли есть маринад для шашлыка
Страшная тайна шашлыка раскрыта! Что от нас все это время скрывали шашлычники…
Вчера сделал очередной шашлычок, и как-то навеяло написать сей опус.
Шашлык! Существует множество рецептов его приготовления и способов мариновки мяса. Маринует кто чем: и майонезом, и уксусом, и кефиром, и кетчупом, и вином, и газировкой, и не маринуют вообще и жарят.
О мариновке.
Теперь разберем немного влияние мариновки на структуру мяса. По сути мясо — это белок, поэтому мариновка мяса в кислой среде приводит к сворачиванию этого самого белка на молекулярном уровне и мясо становится как подошва кирзового сапога, но многих это устраивает, в основном из-за больших возлияний напитков, содержащих этиловый спирт во время приготовления. Поэтому сразу отметаем все майонезы, кетчупы, кефиры и прочее, где есть кислота. А мариновка, если вы хотите оставить вкус мяса вкусом мяса, должна быть просто (внимание, страшный секрет!) лу-ком!
Точнее, его соком…
Есть 2 способа извлечь этот сок — либо натереть лук на терке и потом отжать через марлю или колготки, украденные у жены, либо просто порезать лук и смешать его с небольшим количеством соли, затем немного помять — лук сам сок выпустит. Этим соком и маринуем, на 1 кг мяса достаточно 2-3 луковицы, потом добавляем специи и, внимание! никакой соли! солим позже, перед жаркой, тк соль тоже делает из мяса кирзовый сапог, ведь известно, что одна молекула соли притягивает восемь, помоему, молекул воды. Добавляем специи, тут кому что нравится, я использую зиру, кориандр и черный молотый перец.
Если мясо хреновое…
Теперь, если мясо хреновое, то есть жесткое или не из того места, например окорок, это самое сухое и волокнистое мясо, ну или говядина, конина, есть несколько способов сделать его мягче, этими способами пользуются практически во всех кафе.
1. Добавить газированной воды, углекислый газ проникает в структуру мяса и ускоряет процесс мариновки, а также делает мясо мягче.
2. Сок киви. Содержит ферменты, способные расщепить белки. Можно натереть на терке и закинуть в маринад — сок одного киви за несколько часов способен из жесткой конины сделать мягкую свинину!
3. Сок авокадо, по действию похож на киви, но не кислый.
Теперь о мясе!
Если делаем из баранины (классика), берем мясо вдоль спины — такие 2 полосы — оно самое мягкое и нежное. Свинина — конечно же шейка — мясо с прожилками жира — то что надо! Говядина — так же как и баранина — со спины, но, один хрен говядина суховата. Я еще всегда использую думбу — это курдючное сало с жопы курдючных баранов. Его нарезаю тонкими кусочками и чередую с кусочками мяса, при жарке курдючный жир смачивает кусочки мяса, делая их более сочными, а стекая на угли, вверх поднимается ароматный пар, который также влияет на вкус шашлыка. И еще. Самое свежее мясо будет самым жестким! Мясо должно отлежаться сутки. А еще есть один секрет! Мясо надо перезаморозить! Просто заморозить и разморозить естественным способом без никаких микроволновок. При заморозке вода разрывает волокна изнутри, делая мясо более мягким и более гигроскопичным для принятия маринада.
О углях и мангале.
Жарить надо на большом жаре! если мангал глубокий, уровень углей далеко от мяса и жар недостаточный для образования корочки, мясо будет сухое и жесткое, все мангалы, которые продаются, имеют цель побольше сожрать угля, поэтому они такие большие. Оптимальная высота 17-25см.
О кусочках мяса.
Мясо резать небольшими плоскими кусочками, 2*3*4см. Большие куски не прожарятся, и можно схватить каких-нибудь паразитов, которых потом хрен выведешь.
О тонкостях.
Мясо лучше насаживать на шампуры поперек волокон, так концы волокон запечатываются от жара и сок сохраняется внутри кусочка. Еще можно сначала на угли поставить ошметки жирного мяса и думбы на палочках, чтобы угли пропитались, потом все это выкинуть и уже жарить первую партию шашлыка. Еще одна тонкость — я использую панировочные сухари, после насаживания мяса на шампуры обсыпаем сухарями, смешанными с солью. Панировка не дает мясу обуглиться и сохранит влагу в мясе.
Надеюсь, эти маленькие секреты помогут вам приготовить вкусный шашлык, все было узнано мной за многие годы жизни в Средней Азии, а также пригодился многолетний опыт приготовления шашлыка, и вызнавание маленьких секретов у профессиональных шашлычников. Многое можете почерпнуть также у Сталика Хакиншиева в его серии видео на нтв. Он один из немногих, кто правильно готовит среднеазиатскую кухню.
Вывод! Брать надо только хорошее мясо, а киви, авокадо и прочее оставим нечистым на руку шашлычникам!
Всем вкусного шашлыка!
to be continued…
Чем опасны магазинные маринады для шашлыка
Замаринованное мясо лучше не покупать
Химическая составляющая маринадов убирает дурной запах с несвежего мяса, размягчает его, не дает выходить влаге, а значит, терять вес при хранении и продаже, консервирует мясо, то есть увеличивает его срок годности, придает аромат и цвет. В состав маринадов и регуляторов PH входят многие «ешки». Такие как стабилизатор-консервант Е262 не прекращают своего действия, даже попадая в организм. Он там преобразовывается в токсичные нитраты и канцерогены, что может привести к появлению аллергических реакций и злокачественных опухолей.
Как выбирать свинину, говядину, курятину
Для шашлыка из баранины годятся только ягнята не старше 1 года. У них мясо мягкое и не имеет специфического запаха, как у взрослых барашков. Для шашлыка подойдет передняя баранья лопатка, окорочок. А еще можно сделать антрекоты на косточке. Только ребра лучше не брать. У молодого ягненка на них слишком мало мякоти, и получится вместо сочного шашлыка косточка с засушенным мясом.
Избегайте покупать для шашлыка мясо с большим количеством пленок и сухожилий. Их все вы не удалите, а мягкими их не сможет сделать даже самый лучший маринад.
Требуйте «зеленку»
На рынках для подтверждения качества мяса требуйте справку о прохождении ветеринарного контроля. Тест в рыночной лаборатории обязана проходить вся мясная продукция, которая продается на рынке. На справке обязательно обратите внимание на дату.
Правильный маринад
А можно просто измельчить до состояния кашицы лук в пропорции 1 к 3 и погрузить мясо в эту массу. Только лук, без уксуса и добавок. Потом эту луковую кашицу можно добавлять в овощные рагу или просто протушить и использовать как гарнир.
Вместо уксуса можно использовать измельченные киви и ананасы. Они разъедают мышечную ткань не хуже уксусной кислоты.
Мариновать шашлык можно от 2 часов и более. Можно оставлять даже в холодильнике на всю ночь. Но деликатные виды мяса, как курица и телятина, при агрессивно кислом маринаде могут потом распадаться на волокна. Их лучше не передерживать в маринаде.
Шампура после готовки лучше прокалить на огне, а перед использованием протереть антисептиком. Спросите зачем? Ведь мясо будет жариться на костре, и все болезнетворные организмы действием высокой температуры будут уничтожены. Но! Лучше всего прожаривается мясо на поверхности, а внутри, в той части, которая соприкасается с шампуром, оно может быть недостаточно прожарено. И микробы, которые были на шампуре, могут перейти на шашлык, а потом и в ваш организм. Поэтому шашлык лучше прожаривать хорошо, чтобы не заполучить сальмонеллез, стафилококк, кишечную палочку и другие неприятные болезни, возбудители которых могут находиться на грязных шампурах и плохо прожаренном мясе.
Правильный шашлык
Шаг первый. Выбор мяса.
Можно брать и мороженое мясо, но оно уступает по качеству охлажденному, увы и ах.
Мята перечная. Отлично показала себя, купить можно не только в магазине продуктов, но и, внезапно, в аптеке:
Вот так должен выглядеть шашлык после начала маринования. Покажите мне, где тут вода, в которой уныло плавает мясо? Или может, тут лука вагон?
Пара слов о шампурах и мангале.
Все готово? Тогда можно жарить. У вас Не должно получиться так:
Ещё один умелец жарки шашлыка, который ставит гнёт на мясо, чтобы оно не впитывало маринад и не промариновалось)
Я не люблю шашлык из шейки. Мне больше нравится из карбонада и вырезки. А ещё ничего не сказано о проводнике вкуса. Масло может им служить, но тогда его нужно больше, иначе вкусы распределяться не равномерно. Но на мой взгляд лучше использовать вместо масла газированную воду. Она способствует более быстрому маринованию и размягчает мясо.
эбонуццо, тут у нас Правильный шашлык! ТЫ Х..Й, не обижайся только, тут таких как грязи со своими рецептами.
Соль и лук (может быть немного лимонного сока), все остальное хуита, особенно кориандр, базилик и тимьян вместе.
Граждане,хочу поделиться рецептами, как шашлычник:
Опасность в мясе. Какой шашлык вас может отравить
Шашлычный сезон откроется совсем скоро. Но готовка сочного, полезного и мягкого мяса начинается уже с момента его покупки. Перед любителями шашлыка часто встает выбор: взять готовый замаринованный продукт или сырое мясо, чтобы самостоятельно его приготовить. Рассказываем обо всех тонкостях этого непростого дела, ведь риск отравления есть почти всегда.
Как выбрать шашлык?
Приготовление шашлыка — целая наука. Большую роль в будущем блюде играет мясо. Заместитель директора по лечебной работе клиники «Питание и здоровье» Дарья Русакова объяснила «360», что для выбора правильного шашлыка нужно в первую очередь смотреть на срок годности продукта или состав маринада.
По мнению Русаковой, самый безопасный шашлык будет из рыбы и говядины. Свинина тоже может быть хорошей, но ее нужно тщательно выбирать. Важную роль в этом процессе играет правильная торговая точка.
Мясо должно быть в вакуумной герметичной упаковке, в составе маринада не должно быть лишних компонентов — только соль, специи, уксус, возможно, майонез. Чем меньше будет ингредиентов в составе, тем более натуральным и качественным будет шашлык
Внимательно следует смотреть и на внешний вид мяса. Если оно нездорового темного цвета или запах несвежий, мясо брать нельзя.
Кулинар Петр Пахомов в разговоре с «360» посоветовал не брать слишком свежее мясо. Хоть это звучит парадоксально, но мясо должно «созреть». Пахомов объяснил, что специалисты по стейкам знают, что чем дольше говядина находится на «созревании», тем мягче мясо. Идеальное время для этого — две недели.
Свинина «созревает» дней 10, баранина — неделю. Если дать мясу «созреть», то оно получится мягким и исключит шанс заражения теми или иными вирусами. Пахомов добавил, что сам покупает мясо в полиэтиленовом пакете, где указан срок годности. Благодаря такой упаковке можно оценить внешний вид и консистенцию мяса. Смотрите, чтобы оно лежало на прилавке дней 10–15. Тогда оно будет мягче, чем совсем свежее.
Также нужно обратить внимание на продукцию известных производителей. По словам Пахомова, клиенты их часто ругают, но в любом случае товары больших компаний находятся под государственным ветеринарным контролем.
Шашлык не без риска
В критериях правильного выбора шашлыка мы разобрались. Но всегда есть риск, что купленное мясо станет причиной отравления. У готового замаринованного шашлыка в контейнерах и мяса на развес разные преимущества и недостатки.
Маринованный в контейнерах
Дарья Русакова объяснила «360», что в замаринованном шашлыке в контейнерах могут быть токсичные элементы. Для мяса этот маринад полезен, так как препятствует размножению бактерий и порче продуктов. Но для человека этот состав может быть вреден, особенно если он в большом количестве.
В маринаде много соли и сахара, которые улучшают вкусовые свойства мяса. Но избыток этих компонентов может негативно влиять на здоровье людей с гипертоническими заболеваниями или почечными проблемами.
По словам Русаковой, зачастую сложно определить свежесть замаринованного шашлыка как раз из-за маринада. Он имеет в составе уксус и другие ароматизаторы, которые нейтрализуют несвежий запах.
С этим согласилась диетолог, гастроэнтеролог медицинского учреждения «СМ-Клиника» Нурия Дианова. В беседе с «360» она сказала, что специи и добавки в маринаде скрывают несвежесть мяса. А ведь там может происходить рост кишечной палочки.
Здесь нужно обращать внимание на то, где стоит готовый шашлык, как он сделан, когда, нарушена ли упаковка. При вскрытии упаковки обращать внимание на несвойственные мясу запахи. Конечно, запах специй перебивает, но если будет запах порчи, это опасно
Даже если такое мясо хорошо прожарить, все равно риск роста патогенной флоры сохранится. Другими словами, отравления не избежать, даже если вы идеально приготовили мясо.
Дианова отметила, что маринад — прекрасная питательная среда, где моментально происходит рост энтерококков, кишечных палочек.
Кулинар Петр Пахомов не согласился с мнением диетологов. По его словам, порой готовый маринованный шашлык может быть безопаснее обычного мяса на развес.
«Я видел, как это делается. Это делается в стерильных условиях, цех моется два раза в сутки и два раза в неделю промывается полностью с химией. Маринады все используют подготовленные на заводах, там сидят, условно говоря, нюхачи, которые составляют ароматику. Если шашлык сделан грамотно на заводе, ничего плохого я в нем не вижу», — сказал Пахомов.
Пахомов пошутил, что опасность шашлыка в контейнере только в том, что покупатель может наткнуться на жесткое мясо.
Мясо на развес
С этим видом шашлыка тоже могут возникнуть проблемы, отметила Дарья Русакова. Зачастую мясо довольно грязное, поэтому его необходимо мыть перед готовкой. К жарке мяса нужно отнестись серьезно, так как недожаренные куски создают риск заражения кишечными инфекциями, листериозом, сальмонеллезом или гельминтозами.
Поэтому следует относиться с опаской к покупке сырого мяса именно на рынках. А если других вариантов нет, то лучше перейти к прилавку, на котором рядом с мясом не продается зелень.
Где зелень и овощи, всегда существует риск получения земли, спор, бактерий и простейших. То, что потом дает определенную схожую симптоматику с проявлением диарейного синдрома, нарушения процессов пищеварения
Маринованный шашлык или сырое мясо?
Дарья Русакова уверена, что лучше брать мясо куском. Выбирать лучше между вырезкой или шейкой, а потом самостоятельно мясо обрабатывать и мариновать.
Нурия Дианова тоже вместо маринованного шашлыка выбрала сырое мясо. По ее словам, лучше порезать его лично, присыпать любимыми специями. Все-таки найти время на готовку всегда можно, особенно если речь идет о безопасности своего здоровья.
Такой же выбор сделал и кулинар Петр Пахомов.
Как и когда мариновать?
Вопреки общему мнению, за пару часов мясо не замаринуется — ему нужно больше времени, сказал Петр Пахомов.
«Мороз не убивает бактерии. Они могут затихнуть, но при повышении температуры они начнут опять оживать. На любом мясе уже живут бактерии. Пока целый кусок, бактерии только сверху. Как только нарезали, каждый кусочек будет, условно говоря, присыпан этими бактериями. Ваша задача — не дать им сильно развиться», — объяснил Пахомов.
Кулинар добавил, что перепробовал много разных составов маринада, но остановился на луке с солью. Лук нужно выжать, чтобы выделился сок. То есть не нужно вешать кольца вместе с мясом на шампур, так как лук сгорит куда быстрее, чем приготовится шашлык.
С осторожностью стоит отнестись и к маринадам из йогуртов, кетчупов и других компонентов, в которых присутствует много сахара. Нужно учитывать, что сахар быстро горит, поэтому на выходе человек может получить обгоревшую корочку снаружи и сырое мясо внутри.
Маринад для шашлыка, зачем и как готовить шашлыки на минеральной воде
Готовя маринад для шашлыка, поклонники здорового питания говорят: если хочешь есть – пей! А ещё предлагают готовить шашлыки на минеральной воде. Так будет и вкусно, и ничего лишнего в маринаде – никакого жира и излишков кислоты.
Маринады для шашлыка приходят к нам в мае, вместе с майскими праздниками, когда наступает время открыть сезон шашлыков. Как лучше замариновать шашлык? Вопрос этот волнует многих. И каждый год в сетях идёт заинтересованное обсуждение. Все решают, что лучше добавить в маринад для шашлыка: лимон или уксус, помидоры с луком или только лук? Какие специи использовать и нужно ли класть в маринад пряности, продающиеся в ярких упаковках? Каждый решает сам – у каждого свой рецепт. Единственное, чего стоит избегать – это жирных маринадов с майонезом, которые часто используют для куриного шашлыка.
Маринад для шашлыка на минеральной воде, почему именно он?
Юлия Чехонина, кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник отделения реабилитационной диетотерапии ФГБУН «ФИЦ Питания и биотехнологии»: «Любое застолье – всегда нагрузка на пищеварительную систему. И надо стараться избегать дополнительных рисков: употреблять меньше жиров, масла, не перегружая поджелудочную железу. От маринада зависит вкус блюда и его калорийность. Лучше исключить маринад на основе майонеза или других жирных соусов, а использовать газированную воду. Она немного размягчает мясо, подходит и для говядины, и для свинины, и для баранины. Вы всегда можете дополнить её солью, свежемолотым чёрным перцем, не забывая про лук и зелень».
Маринад для шашлыка на минеральной воде, какая вода подходит?
Маринад для шашлыка можно приготовить на газированной воде: природной или искусственной газации. Людмила Хомич, вице-президент по качеству Союза производителей соков, воды и напитков: «Присутствие углекислого газа делает воду более кислой по сравнению с негазированной, что хорошо сказывается на маринаде для шашлыка, от которого традиционно ожидается приятная кислинка. При этом, воду лучше использовать комнатной температуры, чтобы, с одной стороны, избежать быстрого улетучивания углекислого газа при нагревании, а, с другой, не затормозить идущие в ходе маринования процессы.
При выборе воды – базы маринада для шашлыков – избегайте специфических минеральных вод, например, бромной и кремнистой. Эти вещества, как правило, содержатся в лечебных водах и являются биологически активными, дополнительно добавлять их в маринад для шашлыка не стоит. Не стоит использовать любую сульфатную воду, поскольку сульфаты сами по себе имеют горьковатый вкус и могут передать его мясу».
Минеральная вода бывает столовой, лечебно-столовой и лечебной. Последняя не очень хорошо подходит для маринада, готовьте шашлыки лучше с использованием двух первых. Людмила Хомич: «Основная разница между видами минеральной воды – общее содержание минеральных солей. В столовой минеральной воде их до 1 г/л, в лечебно-столовой от 1 до 10 г/л, в лечебной – свыше 10 г/л (обычно 10-15 г/л). В основном это хлориды, сульфаты, гидрокарбонаты. Минеральные соли, кроме очевидной пользы для организма, могут вносить дополнительный привкус, поэтому маринад для шашлыка и следует готовить со столовой или лечебно-столовой водой».
Маринад для шашлыка на минеральной воде, как выбрать подходящую воду в магазине?
Вооружившись полученными знаниями, идём в магазин и покупая минеральную воду для маринада, сначала внимательно смотрим на этикетку. Там должно быть указано, сколько солей и микроэлементов содержится в воде, газированная они или нет, природной газации или с «газом из источника». Кроме этого, на упаковке минеральной воды в обязательном порядке должен быть приведен номер скважины с указанием месторождения или наименование источника и его местоположения. И не забывайте, что у воды тоже есть срок годности, который тоже должен быть указан на упаковке. Просроченная вода для шашлыка, очевидно, не самый лучший выбор.
Людмила Хомич: «Итак, вода должна быть газированной, столовой или лечебно-столовой, без избытка минеральных солей. Подойдёт «Боржоми», «Ессентуки №4», «Рычал-Су», «Новотерская целебная» и другие. Все отличаются ценой, содержанием минералов и регионом происхождения – выбор есть.
И главное, минеральная вода многократно проверяется, так что за безопасность маринада для шашлыков переживать не стоит. «Вся вода, прежде чем попасть к покупателю, проходит серьёзный контроль качества – начиная с производства и заканчивая прилавками».
Маринад для шашлыка, советы от шеф-повара
Никита Маков, шеф повар ресторана «Марани» в Кургане для классического шашлыка предпочитает баранью ногу, для свиного – шею.
Идеальный маринад для баранины по версии Никиты: на 1 кг мяса – 350 г лука, 180 мл минералки, 100 мл растительного масла, 12 г соли, 4 г свежемолотого чёрного перца и 2 г молотой красной паприки. «Можно добавить киви, если мясо жестковато. Четвертинки киви на 1 кг будет достаточно. Нужно нарезать фрукт кубиками, добавить в маринад и оставить на час».
Для маринования свинины шеф предпочитает свежий базилик, плюс, помимо соли, свежемолотого чёрного перца и репчатого лука, на 1 кг мяса добавляет 180 мл минералки, 100 мл растительного масла и молотую красную паприку.
Рецепты шашлыков, приготовленных на маринаде с минеральной водой от gastronom.ru
Шашлыки из свинины с луком на маринаде с минеральной водой
Русико Шаматава, шеф-повар ресторана «Джонджоли», автор рецепта: «Свиная шея – один из самых подходящее отрубов для шашлыка. Маринад придаст шашлыку дополнительный вкус и остроту. Совсем необязательно готовить какой-то сложный маринад. Достаточно смешать репчатый лук, растительное масло, соль, чёрный перец и немного газированной воды».
Шашлык из свинины с луком на маринаде с минеральной водой
Для приготовления 4-6 порций нужно:
Шашлыки из куриных бёдрышек на маринаде с минеральной водой
Русико Шаматава, шеф-повар ресторана «Джонджоли», автор рецепта: «Хороший куриный шашлык можно приготовить и на сковороде. Для этого только нарежьте мясо небольшими кубиками и замочите предварительно деревянные шпажки в воде».
Шашлыки из куриных бёдрышек на маринаде с минеральной водой
Для приготовления 4-6 порций нужно:
Говяжий шашлык в чайном маринаде на минеральной воде
Рецепт предоставлен рестораном «Воронеж»: «Маринад для шашлыка на минеральной воде – хорошая идея. Мы пошли дальше и предлагаем добавить к маринаду чайные листья. Молочный улун придаст мясу нежное послевкусие сливок».
Ассорти шашлыков, в том числе и приготовленные с использованием маринада с минералкой
Для приготовления 4-5 порций нужно:
Шашлык из мякоти ягненка на маринаде с минеральной водой
Андрей Заварницин, шеф-повар ресторанов Meatless, автор рецепта: «Из ягнятины шашлык готовят не часто, а зря. Мясо ягненка нежное и деликатное, и даже те, кто жалуются на специфический аромат баранины, с удовольствием едят ягнятину. Чтобы такой шашлык получился более ароматным, замаринуйте его с минеральной водой».
Шашлык из мякоти ягненка на маринаде с минеральной водой
Для приготовления 4-6 порций нужно:
Шашлык из говядины, маринованный в соевом соусе и газированной воде
Анна из Калуги, автор рецепта и наш автор: «Однажды попробовав маринад для шашлыка из минералки и соевого соуса, готовлю говядину только с ним. Для куриных шашлыков он тоже хорош».
Шашлык из говядины, маринованный в соевом соусе и газированной воде
Для приготовления 4-5 порций нужно: