мозги ткача рецепт приготовления

Мозги ткача. Cervelle de canut.

Мозги ткача (фр. Cervelle de canut) — французское блюдо, родом из города Лиона. Считается, что лионские ткачи, которые получали совсем небольшие деньги за обработку шелка не могли себе позволить готовить блюда из мозгов ягненка, поэтому в качестве замены было изобретено это блюдо — на основе творога или творожного сыра и пряных трав.

Изобретателем рецепта в его современном виде является шеф-повар лионского ресторана «Léon» Поль Лакомб. Ресторан ведет свою историю с 1904 года, а большую популярность ресторан приобрел в 30-х годах ХХ века. Да и сейчас мозги ткача пользуются большим спросом во французских бистро — бушонах.

Можно просто, а главное, быстро приготовить прекрасную закуску, особенно, если внезапные гости уже на пороге.

Для приготовления мозгов ткача ( Cervelle de canut ) понадобится:

Готовим мозги ткача.

Петрушку и зеленый лук моем, обсушиваем и мелко нарезаем. Я предпочитаю использовать обычный молодой зеленый лук, а не лук резанец — он же шнитт лук, поскольку обычный лук ощутимо нежнее.

Также мелко нарезаем половинку небольшой луковицы и зубчик чеснока.

В подходящую посуду выкладываем творожный сыр, всю нарезанную зелень, репчатый лук и чеснок.

Добавляем оливковое масло, немного бальзамического уксуса и сливки. Солим и перчим.

Тщательно все перемешиваем и пробуем. При необходимости правим на соль и перец, по личному вкусу регулируем количество уксуса.

Для того, чтобы получить желаемую густоту используем сливки. Мне больше нравится более густая масса, которая может держаться на хлебе достаточно толстым слоем.

Подавать мозги ткача лучше всего с поджаренными в тостере или на оливковом масле кусками французского багета.

Натираем поджаренный тост чесноком и выкладываем на него мозги ткача.

Источник

Мозги ткача, форшмак и джем из бекона: что мазать на хлеб, чтобы было вкусно

Намазки — примечательная позиция во многих кухнях мира. Золотая середина между соусом и салатом и не такая простая, как сливочное масло, эти нажористые смеси издавна служили своего рода суперфудом, который серьезно усиливал простой кусок хлеба. Нередко к таким рецептам прибегали бедняки в попытке разнообразить рацион.

Сейчас намазки — в основном достояние домашней кухни. Их нечасто встретишь в магазинах, особенно учитывая географический разброс. Большую часть реально приготовить дома из общедоступных в России продуктов, включая специи, которых у нас более-менее завались, хотя о качестве говорить приходится не всегда.

Ниже я расскажу про десятку намазок, которые веками успешно усиливают бутерброды разных народов мира. Большую часть я готовил сам и дико угорел: на выходе всегда получалась насыщенная вкусом и питательная добавка к еде.

Критерии выбора следующие. Намазка за редкими исключениями должна быть не сладкой и обладать консистенцией, чтобы ее можно было намазывать. В ней не должен сильно доминировать один какой-то продукт — поэтому мы не берем, скажем, оливковую пасту, почти полностью состоящую из оливок каламата, или овощную икру (айвар, пинджур). Также я ограничил географию Европой, хотя в Азии и Южной Америке, конечно, мазы тоже есть.

Липтовский сыр

Откуда: Словакия, Австрия

Название этой намазки восходит в словацкому региону Липтов. Основа — брынза и сливочное масло в пропорции примерно 2 к 1, плюс тертый лук, соленые огурцы и немного сладкой горчицы. Ключевая специя — паприка, которой важно не жалеть, но и не переборщить. В этом половина искусства приготовления намазки — специи отвечают на насыщенность вкуса, которую может легко занести в банальную горечь. Соль не добавляется вообще — в брынзе ее вдоволь.

Хумус

Откуда: Израиль, Ливан

Наверное, самое знаменитое блюдо в списке. Хумус — как правило, первое, что приходит в голову при мысли о еврейской кухне (окей, и еще фалафель). Его основа — вареный нут, смятый в пюре, плюс кунжутная паста — тхина, кроме вкуса придающая хумусу вязкость. Ключевая специя здесь — зира, а кроме нее неповторимый вкус придает чеснок. Чтобы масса не получилась слишком сухой, добавляют лимонный сок.

Метт

Откуда: Германия, Бенилюкс

От веганских утех перейдем к тяжелой артиллерии. Знатоки англосаксонского языка среди читателей уже поняли, о чем речь, ведь meti в переводе с него — это мясо. Метт — сырой свиной фарш с луком, чесноком, тмином и черным перцем. Предварительно свинина очищается от сала, а готовый продукт употребляется исключительно в день изготовления. По свинине угорают лишь немцы: в Бенилюксе предпочитают менее хардкорный вариант из говяжего фарша.

Дзадзики

Дзадзики не очень-то похожа на классическую намазку. Скорее это соус, но концепт ее изготовления и внедрения с хлебом, не смешивая ни с чем иным — соответствует. Без дзадзики не обходится ни одно греческое застолье. Это одновременно и сытная, и самая легкая из представленных здесь намазок. Основа — греческий йогурт, плюс тертый чеснок и огурец. Главный секретный ингредиент — белый винный уксус.

Мозги ткача

В Лионе XIX века зарплаты ткача явно не хватало на деликатесы вроде бараньих мозгов — поэтому готовилась альтернатива: в творог замешивали зелень и лук, добавляли немнго уксуса или вина, и мазали на хлеб.

Важно: отжим!
В случае с мозгами ткача одним из важных лайфхаков является отжим творога (если он не сухой). Практически в каждой намазке нужно что-то отжимать — например лук в кёфте или огурцы в дзадзики, чтобы не сделать блюдо слишком жидким (или «луковым»). Обращайте внимание на этот элемент в любом рецепте.

Форшмак

Еще одно блюдо классической еврейской кухни: паштет из филе сырой сельди с добавлением яиц, хлебного мякиша и яблочного пюре. Яблоки важно брать кислые, что делает каноничный вариант блюда менее универсальным. Зато селедки по канону достаточно любой: по одной из версий фаршмак начали делать, чтобы утилизировать так называемую «ржавую селедку», заветрившуюся без рассола.

За рецептом форшмака что-то подсказало мне загуглить Одессу, и я не ошибся. Форшмак начинается с четвертой минуты, до этого готовят хардкорный соус из рыбьих молок:

Сало с чесноком

Мне так и не удалось найти исконно украинское слово для обозначения этого блюда, но не упомянуть этот священный союз чеснока и сала здесь нельзя. Также не думаю, что вы нуждаетесь в каком-то историческом экскурсе: посоветуйтесь с мамой, или загуглите ее аналог на ютабе и го перетирать.

Рецепт от просто русской домохозяйки плюс подробная аналитика от мужа:

Закуска

Страна: Румыния, Балканы

В качестве компенсации за отсутствие овощных икр стоит рассказать про это румынское блюдо с предельно понятным названием (Zacuscă в оригинале). Это смесь из приготовленных на огне красных перцев, баклажанов и помидоров, плюс чеснок и лавровый лист. Пикантность придает сорт красного перца Гогошар — особенно мясистый и поострее паприки. Без него можно использовать любой другой сырой перец умеренной остроты — например, халапеньо.

Классический румынский рецепт (а также находчивый метод приготовления баклажанов на огне дома):

Моретум

Откуда: Древний Рим

Самая древная из представленных здесь закусок, моретум впервые упоминается в стихотворении, которую приписывают Вергилию, и весьма требовательна к ингредиентам. Основа — тертый твердый сыр (желательно овечий — пекорино). Далее, разумеется, вечный гость таких вечеринок — чеснок. Но решающую роль играют свежие травы, которые вмешиваются в сыр в ступке — зелень сельдерея, рута и кориандр.

Якобы тру древнеримский рецепт, чтобы два раза не вставать — сразу с аутентичной выпечкой хлеба:

Чиг Кёфте

Изначальный рецепт этой намазки был близок к метту: в качестве основы использовался фарш, но бараний, с диким количеством специй. Со временем санитарные нормы и банальная необходимость продлить срок годности заменили фарш на булгур, но специи, конечно, остались. На первый взгляд замена странная, особенно если учесть что булгур не нужно варить. Но небольшое количество кипятка и тертые томаты размягчают зерно — и при должном старании его можно перетереть в пасту. Ее не только намазывают на лаваш, но и делают котлеты. Пожалуй, это самая насыщенная специями намазка — с одной такой котлеты улетаешь в целый гастрономический трип.

Специальный гость: джем из бекона

Мы договорились, что будет только про несладкие намазки и только из Европы, but this shit…

Для приготовлении этого джема, безусловно, вашей мечты, бекон тушат на медленном огне с луком, уксусом, сахарным сиропом и специями. Ах да, за карамелизацию кроме сиропа также отвечает бурбон. Происхождение беконового джема приписывают австрийцам, но как вы понимаете, как и все с беконом, рецепт приобрел дикую популярность в Америке — и явно был модифицирован. И уж точно, именно там придумали тушить бекон на бурбоне.

Источник

Рецепты блюд из Рона-Альп

С 6 по 26 апреля в Москве проходит фестиваль вкуса Рона-Альпы.

С кухней региона москвичей знакомят такие заведения, как Bouchon, Ribambelle, Food Embassy, Chez Maman, «Прожектор», «Гюго», «Река», «Шардам», «Андерсон», «Пекарня Мишеля», кулинарная студия Юлии Высоцкой и гастроклуб SAVEURS & FRIENDS.

Рестораны-участники Фестиваля подготовили свое меню, которое отражает гастрономические традиции региона. Шефы, конечно, добавили и свой авторский взгляд на кухню Рона-Альп.

Представляем три ярких рецепта блюд прямиком с кухни шефов.

«Мозги ткача» (типичная лионская закуска)

Рецепт шеф-повара ресторана Chez Maman Буесси Куншефа

— 250 г творога: не кислого, жирностью не меньше 9%

— 50 г жирной сметаны

— 2 столовые ложки оливкового масла extra virgin

— 1 столовая ложка красного винного уксуса

— 3 столовые ложки мелко нарезанного шнит-лука

— 1 веточка петрушки, нарезанная предельно мелко. Можно еще добавить немного свежего эстрагона.

— Свежемолотый черный перец

1. Выложите творог в миску, добавьте сметану, перемешайте до гладкости.

2. Добавьте оливковое масло, уксус, вмешайте мелко нарезанные пряные травы.

3. Накройте миску пленкой и перед подачей дайте настояться минимум 1 час.

Куриные грудки с овощами, рисом и шампиньонами (Poêlée de poulet, légumes et riz parfumé aux champignons)

Рецепт Жана Сюльписа, 2 звезды Мишлен

Время приготовления: 40 мин.

— 250 гр длиннозерного риса

— 4 небольшие морковки

2. Бульон с грибами снять с огня, накрыть крышкой и оставить настаиваться в течение получаса.

4. Куриные грудки обжарить с двух сторон на небольшом количестве масла в хорошо разогретой сковороде. Обжаривать 10 мин. со стороны кожи, 5 мин с внутренней стороны. Обжаренные грудки, накрытые алюминиевой фольгой, оставить «отдыхать» на 5 мин.

5. Горох и морковь отварить в подсоленной кипящей воде в течение 3 мин. и затем опустить в воду со льдом, чтобы остановить кипение.

6. Разрезать куриные грудки на куски и обжарить с овощами, грибами и рисом на сковороде.

Груша в вине

Рецепт бренд-шефа сети семейных кафе АндерСон Дениса Костюченко

— 1 бутылка красного вина (Beaujolais, Morgon)

— 150 г сахарной пудры

— 1 необработанная цедра апельсина

— 1 стакан смородинового желе из Дижона

1. Разломите палочку ванили на 2 части.

2. Налейте вино в глубокую кастрюлю, чтобы туда поместились и груши.

3. Добавьте сахар, цедру, корицу, ваниль.

4. Перец и гвоздику завяжите в небольшой марлевый узелок и положите его в кастрюлю.

5. Доведите до кипения и кипятите 5 минут.

6. Аккуратно почистите груши, оставляя хвостики.

7. Опустите их в сироп и готовьте, помешивая, в течение 20 минут.

8. Оставьте груши остывать в вине.

9. Перед тем как подавать, выложите их в вазу для фруктов и залейте сиропом и смородиновым джемом.

Комментарии: подавать можно с миндальным печеньем.

Источник

Мозги

Мозги нельзя назвать диетическим продуктом: в них содержится вдвое меньше протеинов, чем в мясе, однако очень много холестерина.

Говяжьи мозги обладают довольно плотной консистенцией. На тепловую обработку мозгов – отваривание или жарку – нужно около 20 минут.

Телячьи мозги нежнее и словно маслянистее. Как правило, они примерно вдвое меньше говяжьих; жарить-парить их нужно не более 10 минут.

Свиные мозги по вкусу напоминают говяжьи. Готовятся быстро, не более 5 минут.

Ягнячьи мозги розоватые, нежные, настоящий деликатес. Их ни в коем случае нельзя переваривать и пережаривать. Пять минут на сковородке – и готово.

Приготовить мозги несложно, но вот на предварительную обработку следует обратить самое пристальное внимание. Чтобы удалить сгустки крови, мозги нужно вымочить в холодной воде, регулярно ее меняя в течение минимум 2 часов. Только после этого можно снимать с них пленку. Если сгустки крови остались даже после вымачивания, нужно положить мозги в теплую воду до тех пор, пока кровь окончательно не исчезнет.

Чтобы мозги при жарке сохраняли белый цвет, нужно смазать их лимонным соком или уксусом. Если вы собираетесь готовить мозги под винным соусом, их можно замочить в подкисленной уксусом воде и смазывать их уксусом уже не надо.

Вкус у мозгов выражен слабо. Поэтому отваривать их лучше в крепком, насыщенном курином бульоне. В противном случае они получаются пресноватыми. Отварив, мозги можно нарезать ломтиками, обмакнуть в кляр и быстро обжарить во фритюре. А чтобы вкус этих «мозговых пончиков» получился более интересным, кляр нужно замешивать не на воде и не на молоке, а на белом вине – подойдет любое, самое недорогое.

Источник

Мозги ткача рецепт приготовления

Кирилл Пищальников

Родился в декабре 76-го на Урале. Даже старожилы не помнят такую холодную зиму. Родители всерьез боялись выносить меня из роддома. Однако замерзнуть я не успел.

Самое популярное в рубрике

Овсяное печенье с бананом

Не спешите выбрасывать перезревшие бананы. Если к ним добавить овсяные хлопья, щепотку специй, изюм, цукаты и немного ореховой крошки, у вас получится вкуснейшее домашнее печенье. Причём, мука и яйца в этом рецепте не понадобятся.

Творожная запеканка

Творожная запеканка с манкой может быть не кошмаром родом из детского сада, а вполне красивым, полезным и очень вкусным блюдом. Не верите? Тогда следите за руками Кирилла Пищальникова.

Манные панкейки

Традиционно американское слово «панкейк» на русский язык переводится как «блин», но, если говорить дословно, то это «пирожное на сковородке». Панкейки с манной крупой и апельсином придутся по вкусу всем сластёнам, не зависимо от пола и возраста. В Америке эти блины чаще всего подают с кленовым сиропом, но и с обычной сметаной будет тоже очень вкусно.

Паприкаш из курицы

Мульгикапсад

Мульгикапсад считается визитной карточкой эстонской кухни. Для его приготовления понадобится квашеная капуста, перловая крупа и копчёная грудинка.

Сёмга по-сингапурски

Город-государство Сингапур со всех сторон окружен водой, поэтому кухня там преимущественно морская. Сёмга под лаймовым соусом тому подтверждение.

Тяхан

Тяхан — блюдо японской кухни. В России его почему-то называют японский плов, хотя принцип приготовления у этих блюд абсолютно разный.

Сербский «чимбур»

Тушёная чечевица

«Манник»

Рисовые шарики

Сегодняшнее блюдо — рисовые шарики — это русский ответ аранчини, рисовым шарикам по-итальянски.

Джалеби

Джалеби — самый популярный в Индии десерт из тех, что можно приготовить прямо на улице. Сладость эта чем-то похожа на наш хворост, но, конечно же, со своим индийским колоритом.

Источник