моют ли зерно перед помолом на муку

Подготовка зерна к помолу

Примеси, отличающиеся от основной культуры по ширине и толщине, отсеиваютсяна ситах. Для этого используют сита с продолговатыми отверстиями, длина которых больше длины всех зерновых культур, а ширина зависит от вида зерна. В результате просеивания из зерновой массы должно быть удалено не менее 65 % присутствовавших в ней примесей, а потери пригодного для размола зерна основной культуры не должны превышать 2 %.

Примеси, отличающиеся от зерна по длине, отделяются на вертикально поставленных ситах с полусферическими или карма-нообразными отверстиями. В результате кругового вращения этих сит короткие зерна попадают в отверстия и выносятся («вычерпываются») из зерновой массы. Эта операция должна удалять не менее 75 % названных примесей, находившихся в зерновой массе.

Легкие примеси отвеиваются потоком воздуха.

Металломагнитные примеси, случайно попавшие в зерновую массу при уборке, а также кусочки металла от истирающихся частей машин удаляются по пути продвижения зерна несколько раз с помощью магнитных аппаратов. Немагнитные металлы могут быть отделены только при просеивании или мойке зерна.

Обработка поверхности зерна проводится сухим и мокрым способами.

Мойка в воде более эффективно очищает поверхность зерна, чем сухая обработка, однако она не нарушает целостности оболочек. Вода, проникая в мельчайшие складки покровов зерна, бородку и бороздку, смывает минеральные частицы и микроорганизмы. При мойке рабочие органы машины интенсивно перемешивают зерновую массу, тяжелые минеральные примеси оседают на дно моечной ванны, а легкие всплывают и удаляются потоком воды. Продолжительность мойки составляет 3-5 с, за это время зольность зерна снижается на 0,01-0,03 %, влажность возрастает на 2,0-3,5 %, минеральная примесь удаляется полностью, количество микроорганизмов на поверхности снижается в 4-5 раз.

Источник

Размол зерна требует предварительной подготовки, которая состоит из нескольких обязательных этапов. Только следуя всем правилам, можно получить высокосортную муку!

Производство муки включает два основных этапа: подготовка к помолу и сам помол. Первоначально зерновая масса имеет неоднородный состав, а присутствующие в ней сторонние примеси могут привести к непригодности готового продукта. Таким образом, подготовительный процесс зерна требует тщательного подхода и следования разработанной инструкции.

Подготовка состоит из ряда мероприятий, направленных на отделение сторонних компонентов:

Технологическая последовательность подготовки

Алгоритм технологических процессов создается на основании ассортимента, структурно-механических характеристик и качества зерновой смеси. В первую очередь принимается во внимание показатель стекловидности. После предварительной обработки в элеваторе, зерно подвергается более тщательной очистке от различных компонентов в зерноочистительных машинах, а также очистке поверхности в шелушильном оборудовании.

Подготовка зерновой массы для последующего помола может быть последовательной или параллельной.

Первый вариант выбирают, в основном, производства с невысокой суточной производительностью (порядка 200 тонн). Схема предусматривает поэтапную подготовку мягких сортов пшеницы ( с начала выполняется обработка зерна 1-й категории стекловидности, далее — всех остальных. Смешивают зерновые группы после отволаживания.

При параллельной схеме используют две секции для раздельной подготовки пшеницы с низкой и высокой стекловидностью. Смешивается зерно перед процессом получения всех зерновых фракций либо после отволаживания.

Последний способ применяется на заводах, суточная производительность которых составляет от 250 до 300 тонн. Он обеспечивает высокую эффективность технологического автоматизированного процесса, а также позволяет выбрать наиболее подходящие режимы обработки с учетом естественных качеств обрабатываемого материала.

Важно! Яровые и озимые сорта пшеницы предусматривают раздельной подготовки к размолу!

В последние несколько лет подготовительные схемы активно совершенствуются и дополняются, что, соответственно, способствует повышению эффективности устранения сторонних компонентов и улучшению качества культуры.

Ввиду повышенных природоохранных требований и недостаточному запасу питьевой воды, процессы промывки зерна, включая обработку поверхности, претерпели некоторые коррективы.

Высокое внимание уделяется устранению микрофлоры. В рамках данного процесса активно задействуют инновационные технологии в области гидротермической обработки, включающие высокоэффективное многоступенчатое холодное и горячее кондиционирование.

Выведение сторонних примесей из зерновой массы

Перед началом помола, пшеница проходит процедуру отделения с целью устранения сторонних компонентов. С учетом их структуры и происхождения, сепарирование может осуществляться одним из следующих способов:

Процесс обработки зерновой поверхности может осуществляться сухим либо влажным методом.

Путем сухой обработки удается устранить нехарактерные минеральные примеси, вредоносные микробы, а также незначительное шелушение. Операция выполняется по технологии взаимного трения массы зерна или трения о поверхности специализированных устройств с разнообразной текстурой. В результате такой обработки объем битого зерна не должен повышаться больше чем на 2%. Кроме того, во время манипуляции снижается зрелость культуры в среднем на 0,7-0,15%,

Влажная обработка подразумевает промывание водой и считается более эффективной, если сравнивать с предыдущей. Технология обеспечивает бережное и эффективное очищение зерновой поверхности, сохраняя целостность. Принцип манипуляции заключается в том, что зерновая масса помещается в воду, где, в процессе перемешивания, легкие элементы оказываются на поверхности, а минеральные оседают на дно. Сразу по окончании мойки зерно подвергается кондиционированию, которое заключается в гидротермическом воздействии (увлажнение, отлежка).

Процесс создания партий для размола

После окончания подготовки сырья, можно переходить к ее помолу. Последний может быть разовым либо последовательным.

Разовое измельчение подразумевает однократное пропускание зерновой массы через установки для помола. Последовательное измельчение подразумевает измельчение на нескольких установках поочередно.

Последовательный размол делится на:

Простой (еще известен как обойный) производится с использованием четырех систем. В результате можно получить пшеничный или ржаной сорта муки.

Справка! Сортовой размол подразумевает деление зерновой массы на крупицы с последующей сортировкой с учетом размера, качества и оттенка.

Создание партий для помола является важной процедурой. Она проводится на специальных подготовительных секциях мукомольного производства или на элеваторах. Для создания качественного продукта в соответствии со всеми требованиями, смешиваются зерновые партии с различной стекловидностью (в среднем 50-60%), зольностью и содержанием белка. Важность данного мероприятия обусловлена тем, что это обеспечивает рациональное расходование сырья и производство продукта со стабильными характеристиками.

Соотношение составляющих рассчитывается в лаборатории перед формированием партий различного качества. В лабораторных условиях проводят оценку хлебопекарного потенциала.

Боле крупные заводы выполняют процедуру создания партий на протяжении 10 суток (в среднем), на малых заводах этот процесс длится несколько дольше.

Источник

О хлебе насущном

Вот уже несколько десятилетий врачи твердят об опасностях, связанных с употреблением современного хлеба. Ученому миру давно известны механизмы негативного воздействия на организм хлеба, сделанного на основе рафинированной муки и пекарских дрожжей. Но потребители этой информацией не владеют. Напротив, все от мала до велика уверены: хлеб полезен и обязательно должен быть на столе. Какие же опасности грозят человеку, употребляющему обычный магазинный хлеб? На этот вопрос отвечает известный владимирский врач-гомеопат, фито- и гирудотерапевт, а также специалист по лечебному питанию Александр Новиков.

Почему хромосомы разные

Вторая непонятность: почему люди стали выращивать именно зерновые культуры, вместо того чтобы культивировать корнеплоды, которыми они питались, пока занимались собирательством?

Наши предки предпочитали рожь

Хлеб, который мы едим сейчас, и хлеб, который ели наши предки – это тоже два совершенно разных продукта. Во-первых, наши предки ели в основном ржаной хлеб. Причем пекли его из муки, которая теперь называется «обойная» или «обдирная». Эта мука готовилась из цельного зерна. Во-вторых, мука у наших предков была свежего помола. Крестьянин не имел возможности хранить муку, просто потому что не было таких технологий. И он хранил зерно. Когда мука кончалась, он брал мешок зерна и вез его на мельницу.

Третий момент — в старину хлеб готовили на закваске и опаре. Закваску делали из пророщенной ржи, хмеля и солода. У каждой хозяйки была своя закваска. Ее передавали в составе приданного дочери от матери.

Такой хлеб из ржаной обойной, а не сеяной, как сейчас, муки, которая содержала оболочки и зародыши зерен, выпеченный на закваске и опаре, был весьма полезным. И поэтому поговорка «Хлеб – всему голова» была очень уместна и правильна. Такой хлеб ели наши предки, и отличались крепким здоровьем, высокой выносливостью и работоспособностью. Этот хлеб содержал и углеводы и белки. Таким хлебом люди питались очень продолжительное время. К этому хлебу в организме были пищеварительные ферменты, организм его воспринимал. Таким образом хлеб пекли до самой войны, до 1941 года. Даже на советских хлебозаводах существовали закваска и опара.

А вот хлеб из пшеницы, даже из дикой, был не особенно популярен, и его рассматривали как баловство, чаще всего для детей, и выпекали в небольшом количестве. Это был своеобразный «деликатес». Но еще раз подчеркну: и пшеничный хлеб выпекался без дрожжей. Но в основном из пшеницы варили кашу. Неслучайно всем известный пушкинский персонаж Балда говорит: «А кормить меня будешь одной лишь полбой. » Эта самая полба – это и была та пшеница, которую выращивали на кашу. И только с начала 20 века появилась районированная пшеница, она выращивалась сперва в южных районах России, потом началось ее шествие на север.

«Десант террористов»

Теперь о дрожжах и о том, откуда они взялись. Пекарские дрожжи можно сравнить с десантом террористов. На протяжении многих веков, как я уже говорил выше, наши предки обходились без них.

Пекарские дрожжи, по-другому они называются «сахаромицеты», или термофильные дрожжи – это живые организмы, которые в природе вообще не встречаются. Они были получены искусственным путем в лабораториях Третьего Рейха, видимо, с использованием генной инженерии. И это был технологический прорыв, потому что пекарские дрожжи – настолько агрессивные микроорганизмы, что им все равно, на каком субстрате жить: мука, сахар, картошка. Они используют для своей жизнедеятельности любые биологические продукты. Немцы разработали дрожжи для того, чтобы порабощенные народы накормить дешевым хлебом (потому что технология его производства облегчалась и удешевлялась в разы) и напоить дешевой водкой. Немцы открыли, что дрожжи сбраживают в спирт мороженый картофель, сахарную свеклу и так далее. Но о водке – разговор особый, вернемся к хлебу.

Оживая, дрожжи создают угрозу уже для человека, потому что, попадая в организм, они проходят барьерные заслоны желудочного сока и попадают в кишечник. Заселяют его и вытесняют те микроорганизмы, которые должны жить в кишечнике – полезные или хотя бы нейтральные для нашего здоровья. А дрожжи, захватывая пространство на слизистой оболочке кишечника, создают очень устойчивый дисбактериоз.

Газовая атака

Еще одна опасность

И последняя опасность, о которой я хочу рассказать — это содержание в современном хлебе глютена. Научный термин «глютен» подразумевает, по-русски говоря, растительный белок злаков, а если еще проще сказать – это «клейковина». Чем больше в муке клейковины, тем вкуснее и пышнее выпечка. Но вкусное – далеко не всегда полезное. Нередко даже небольшое количество глютена в пище поддерживает упорно протекающие кожные болезни, приводит к нарушению белкового и жирового обмена.

Каждый третий человек европейской расы страдает от непереносимости глютена. Человек может гордиться тем, что он не съел за всю жизнь ни одной таблетки антибиотика, а при этом имеет выраженный дисбактериоз. У человека, страдающего от дисбактериоза, может появиться целый ряд болезней. Это не только ожирение внутренних органов, целиакия и разного рода накожные заболевания. Это еще и нарушение белкового и минерального обмена, некоторые виды бесплодия и многое другое.

Чувствительность к глютену – распространенная и серьезная проблема не только медицинская, но и социальная. Условия хранения и переработки зерна, широкое распространение дисбактериоза – вопросы, выходящие за рамки возможностей медицины. Вместе с тем, многие неприятности, связанные с чувствительностью к глютену, можно преодолеть совместными усилиями врача и пациента. И основа успеха этого сотрудничества – диета.

Понятно, что строго соблюдать безглютеновую диету должны только люди, особо к глютену чувствительные. Определить чувствительность к глютену можно, исследуя кровь на наличие особых антител. Для этого не обязательно ехать к столичному профессору, достаточно обратиться к иммунологу или аллергологу.

Кроме того, считается, что вещества пшеницы, в том числе и глютен, проникают в ткани мозга с кровотоком и вызывают зависимость от мучного. Поэтому так трудно человеку отказаться от мучного и сладкого. Зависимость на уровне мозговых структур сравнима с наркоманией. Не даром известный диетолог, автор системы раздельного питания Шелтон сказал, что «хлеб – одно из величайших проклятий современной жизни».

Чем питаться?

Советую использовать в пищу больше ржи. На нее наш организм настроен по образу жизни наших предков. К сожалению, ржи в нашей стране выращивается очень мало, хлеб, даже так называемый «черный», в основном сделан из пшеницы низкого качества. Тут дело в том, что в скудные 90-е годы пшеница четвертой категории (а их всего пять) была переведена из разряда «фуражное зерно» в разряд «продовольственные ресурсы». И так до сих пор остается. Вырастить пшеницу первой и второй категории достаточно затратно. А вырастить пшеницу третьего или четвертой категории гораздо дешевле. Выводы, я думаю, читатели смогут сделать сами.

Так что, поверьте мне, жить можно и без хлеба. Если без хлеба жизнь не мила (а он по нынешним временам составляет большую часть рациона самых разных слоев населения), советую выбирать такой хлеб, который содержит больше ржаной муки. Например, «Бородинский». В графе «состав» ржаная мука должна стоять на первом месте. Хлеб должен быть зерновой из обдирной или обойной муки. Если он просто обсыпан сверху геркулесовой крупой или семечками – это не значит, что он зерновой.

И последний совет: в магазинах в широком ассортименте продаются хлебопечки. В идеале хлеб нужно печь самим из закваски и опары – рецепт можно раздобыть в Интернете.

Источник

Подготовка зерна к размолу

Основные этапы производства муки – это подготовка зерна к помолу и, собственно, сам помол. Так как зерновая масса неоднородна и имеет примеси, которые могут сделать в дальнейшем муку непригодной для употребления, к процессу подготовки подходят тщательно, действуя по разработанной схеме. Она предполагает отделение различных примесей, мойку, обработку термическую, кондиционирование, вторичную очистку зерна от примесей, частичное шелушение оболочек (обрушивание).

Технологические схемы подготовки

Способы подготовки

Подготовка зерна к помолу выполняется двумя способами:

Первым способом пользуются преимущественно заводы с небольшой производительностью (до 200-220 тонн/сутки). Для этого выполняют подготовку мягкой пшеницы сперва первой группы стекловидности, а потом – второй или третьей. После отволаживания зерно смешивают.

Параллельный способ предполагает отдельную подготовку в двух секциях мягкой высокостекловидной и низкостекловидной пшеницы. Смешивание зерна выполняется перед I драной системой (процесс получения всех фракций продукта) или после отволаживания. Этот способ используется на производствах со средней производительностью (250-300 т/сутки). Он позволяет достичь прекрасного технологического эффекта функционирования машин, а также в зависимости от естественных особенностей зерна использовать наиболее оптимальные режимы гидро- и термической обработки. Кстати, яровая и озимая пшеница подготавливаются к помолу раздельно.

В последние годы происходит совершенствование схем подготовки к помолу, направленное на повышение эффективности отделения примесей и качества зерна.

В связи с тем, что сегодня существуют высокие требования к охране окружающей среды и имеется дефицит питьевой воды, несколько видоизменяются операции мойки зерна, средства и способы очистки его поверхности.

Особое внимание уделяется очистке от микрофлоры. Активно применяются последние достижения в сфере гидротермической обработки, в том числе, экономичные и эффективные режимы многоступенчатого горячего и холодного кондиционирования.

Очистка зерна от примесей

Подготовка пшеницы к помолу обязательно предполагает сепарирование зерновой массы от посторонних примесей. В зависимости от их типа используются разные операции:

В то же время немагнитные металлы могут ликвидироваться при помощи просеивания или мойки.

Обработка поверхности зерна

Этот процесс осуществляется двумя способами:

Сухая обработка

позволяет устранить минеральные загрязнения, бородки, микроорганизмы, легкое шелушение (частичное удаление или надрыв плодовой оболочки и зародыша). Для этого используется метод трения зерновой массы друг о друга или о различные поверхности специального оборудования – щеточную, абразивную, металлическую. Количество битых зерен не должно увеличиваться более чем на 2%. Также на 0,07-0,15% уменьшается зольность зерна.

Влажная обработка

Мойка в воде является более эффективной по сравнению с сухой. Она очищает поверхность зерна максимально эффективно и бережно, не нарушая его целостность. Зерновая масса перемешивается в воде, благодаря чему легкие примеси всплывают на поверхность, а минеральные примеси оседают.

Сразу же после мойки проводится кондиционирование зерна, заключающееся в гидротермической обработке, то есть увлажнении и отлежке.

Два этапа помола зерна и формирование партий для помола

Итак, когда выполнена подготовка пшеницы к размолу, приступают непосредственно к помолу зерна. Он бывает:

При разовом помоле зерновую массу пропускают через систему размалывания один раз. При повторительном – измельчают на нескольких системах последовательно.

Повторительные помолы, в свою очередь, могут быть простыми и сортовыми. Простой (обойный) помол выполняется на четырех системах, позволяет получить пшеничную и ржаную муку. Сортовой помол – это дробление зерна на крупку и ее сортировка по размеру и качеству – белое, пестрое, темное.

Формирование помольных зерновых партий является очень важной операцией. Процесс проводится либо на подготовительных территориях мукомольного завода, либо на элеваторе. Чтобы мука была качественной и соответствовала всем требованиям, различные партии зерна в зависимости от стекловидности (среднее значение которой 50-60%), содержания зольности и белка смешивают. Это важно потому, что достигается эффект рационального использования сырья, а также в итоге получают продукт со стабильными качествами. Соотношение компонентов устанавливают в лабораторных условиях, прежде чем сформировать партию из сырья высокого и пониженного качества, в лаборатории же выявляются хлебопекарный потенциал.

На крупных предприятиях процесс формирования занимает не меньше 10 суток, на малых – дольше.

Источник

ПОДГОТОВКА ЗЕРНА К ПОМОЛУ

ПРОДУКТЫ МУКОМОЛЬНОГО ПРОИ3ВОДСТВА

При помоле пшеницы получают следующую продукцию:

При помолах ржи перечень получаемых продуктов значительно меньший:

КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ О ЗЕРНЕ КАК ОБЪЕКТЕ ПЕРЕРАБОТКИ В МУКУ

Зерно, предназначенное для производства муки, оценивают по влажности, засоренности, свежести, мукомольным и хлебопекар­ным свойствам. Под мукомольными свойствами зерна понимают количество и качество муки, полученной при его размоле, т. е. они характеризуют, насколько полно могут быть разделены эндосперм и оболочки.

Мукомольные свойства зерна можно определить путем опытной переработки его на предприятии или на лабораторной мельничной установке. Однако есть косвенные показатели (тип зерна, натура, стекловидность, крупность, зольность и т. д.), по которым можно судить об этих свойствах. Чем выше натура, крупность и стекловидность зерна, тем лучше его мукомольные свойства.

Обычно зольность зерна изменяется от 1,6 до 2,0 %, и чем она ниже, тем лучше качество вырабатываемой муки.

Хлебопекарные свойства ржаной муки определяются состояни­ем углеводно-амилазного комплекса.

Свойства муки, предназначеной для макаронных изделий, дол­жны обеспечить получение плотного, упругого, вязкого теста. Та­кое тесто получают из твердой пшеницы с большим количеством упругой клейковины с хорошей растяжимостью.

ПОДГОТОВКА ЗЕРНА К ПОМОЛУ

Основные этапы переработки зерна: подготовка зерна к размолу, размол зерна в муку, хранение и упаковка муки в тару.

Для получения кондиционной муки необходима тщательная подготовка зерна, которая включает следующие основные опера­ции: формирование помольных партий, очистку зерна от примесей, очистку поверхности зерна сухим или влажным способами, гидро­термическую обработку зерна.

Формирование помольных партий.Его проводят для поддержания стабильности технологического процесса переработки зерна в тече­ние длительного времени и получения муки с заданными хлебопе­карными свойствами. Смешивая разнокачественное зерно, напри­мер сильную и слабую пшеницу, зерно со слабой и крепкой клейко­виной, с различной стекловидностью, зольностью и т. д., не только получают муку со стабильными свойствами, но и добиваются раци­0HaльHoгo и эффективного использования сырья.

Формирование партий позволяет не только использовать для пе­реработки зерно пониженного качества, из которого самостоятель­но невозможно выработать кондиционную муку, но часто сопро­вождается эффектом смесительной ценности, приводящим к улуч­шению хлебопекарных свойств. Переработка высококачественного зерна без добавления партий пониженного качества приводит к не­рациональному использованию сырья и получению муки со значи­тельными колебаниями хлебопекарных свойств. Оптимальное со­отношение отдельных компонентов в помольной партии устанав­ливают пробными лабораторными помолами смесей с различным соотношением компонентов и последующей оценкой их хлебопе­карных свойств.

Формируют партии либо на элеваторах, либо непосредственно в подготовительных отделениях мукомольных заводов. На крупных предприятиях партии формируют достаточными для бесперебой­ной работы в течение не менее чем 10 сут. Для небольших предпри­ятий продолжительность переработки составленной смеси может быть значительно больше.

Очистка зерна от примесей.Содержащиеся в зерновой массе при­меси ухудшают качество вырабатываемой муки, могут быть причи­ной поломки рабочих органов. машин, поэтому при подготовке зер­на к помолу необходимо удалить основное количество примесей, используя их отличия от зерна в физических свойствах.

Зерно по ситам движется за счет их колебаний (возвратно- посту­пательных или круговых поступательных) и наклона в сторону дви­жeHия продукта, в результате чего происходит самосортирование ­более мелкие частицы опускаются в нижние слои и проходят через отверстия, образуя проходовую фракцию, или проход, а более круп­Hыe удаляются с сита, образуя сходовую фракцию, или сход.

Размер и форму отверстий сит выбирают в зависимости от разме­ров зерна основной культуры и примесеЙ.

Легкие пpuмecи выделяют в воздушных сепараторах потоком воз­духа, движущегося со скоростью, достаточной для уноса легких примесей и недостаточной для уноса зерна.

Наряду с цилиндрическими триерами широко применяют дис­ковые, рабочими органами которых являются ячеистые диски, рас­положенные на горизонтальном валу.

При подаче воздуха более легкое зерно отрьmается от опорной по­верхности, переходит в псевдоожиженное состояние и стекает с деки вниз. Более тяжелые минеральные примеси не теряют связи с опор­ной поверхностью и продолжают перемещаться вверх.

Регулируют эффективность процесс а отделения примесей, из­меняя угол наклона, амплитуду колебаний деки, скорость воздуш­ного потока.

ются сходом С последнего сита. В легкую фракцию попадает легко­весное, щуплое, проросшее зерно.

Источник