моцарелла сыр рецепты приготовления в домашних условиях с ферментом
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Домашний сыр моцарелла: шик Италии на кухне
Домашний сыр моцарелла относится к тем кисломолочным продуктам, которые назначают сторонникам здорового питания. Гладкий и блестящий, этот исконно итальянский сыр, давно завоевал сердца славянских народов. Сегодня вы узнаете, как готовится сыр моцарелла в домашних условиях, какими полезными средствами обладает, и с чем употребляется данный продукт.
Польза сыра Mozzarella
Данный сорт- отменный источник здорового белка, который особо необходим для нормального развития мускулатуры и достаточного уровня выработки энергии. Ранее Mozzarella готовился исключительно из молока черной буйволицы, а сегодня прилавки пестрят огромным разнообразием не менее полезных сортов из коровьего молока.
Польза, которую принесет сырок вашему организму:
Учтите, что салат с моцареллой, пусть даже с одним салатным шариком, насытит организм цинком на целый день.
Вред от употребления Mozzarella
Каким бы хорошим не считался продукт, существует ряд ситуаций, в которых употребление его крайне нежелательно и даже вредно.
Помните, что у настоящего сыра очень ограниченный срок годности, поэтому перед употреблением стоит убедиться в том, что продукт не прострочен. В противном случае- отравление гарантировано.
Сычужный фермент для сыроварения
Основой для производства практически любого из сортов сыра- сычужный фермент. Это специализированная закваска, которая производится из желудка молодого теленка или ягненка. Для этого:
Сычужный фермент готов. Во избежание подобной процедуры, можно купить фермент в магазине или пептин (растительный грибной фермент) в аптеке. На основе закваски готовится также знаменитый сливочный сыр рикотта и знаменитый качотта.
Классический рецепт сыра Моцарелла
Для того, чтобы получить 1 килограмм вкусного итальянского молочного продукта, берите:
Процесс готовки достаточно интересен:
Уже через пару часов самая настоящая домашняя моцарелла готова к употреблению. Вы можете добавлять ее к салату, а можете с легкостью приготовить итальянские спагетти с сыром.
Ускоренный рецепт готовки моцареллы
Не всегда вы располагаете достаточным количеством времени для готовки, ведь рецепт сыра моцарелла предусматривает весомые временные затраты. Предлагаем ускоренный вариант, при котором приготовление моцареллы занимает около получаса из-за использования в процессе приготовления микроволновки. Фото этого «быстрого» сорта ничем не отличаются от классического вида, а вкус получается еще более насыщенным и нежным.
Схема сыроварения в домашних условиях:
Сыр готов. Употребить его нужно в течение 15 часов с момента приготовления, ведь в его состав входят лишь натуральные ингредиенты. Такой продукт домашнего приготовления отменно подойдет для известного салата Капрезе, незаменим для пасты Конкильоне и других блюд темпераментной итальянской кухни.
Процесс приготовления домашних сырных продуктов захватывающий и энергоемкий. В результате вы сможете побаловать свою семью нежнейшим слоистым и безумно вкусным сырком из качественных ингредиентов, приготовленным с любовью и заботой.
Видео: Готовка сыра Моцарелла в домашних условиях
Рецепт сыра Моцарелла
Оборудование
Ингредиенты
Рецепт приготовления
1. На медленном огне нагреть молоко до 38С. Посыпать на поверхность молока термофильную закваску и липазу. Оставить на 2 минуты и затем плавно перемешать всю массу.
2. Добавить растворенный в 30 мл воды сычужный фермент и разведенный в 50 мл воды хлористый кальций. Аккуратно перемешать весь объем молока. Накрыть крышкой и оставить на 40-50 мин для образования сгустка. Важно! Кастрюлю с огня не убирать и стараться поддерживать температуру 38С.
3. После того как образовался сгусток, разрезать его на кубики со сторонами 1,5 – 2 см. Перемешать всю массу в течение 5 мин и оставить, чтобы сыворотка отделилась от сырного зерна.
4. Отлить немного сыворотки, чтобы сырное зерно чуть было покрыто ею. Оставить на 1 час. В течение этого часа зерно необходимо периодически помешивать.
5. Переложить сырное зерно в форму (или дуршлаг). Когда оставшаяся сыворотка стечет, переложить форму с зерном в кастрюлю, а кастрюлю поставить в воду температурой 38С и оставить так на 2 часа. Следите, чтобы температура не падала.
6. Достать сыр из формы и нарезать на кубики. Переложить кубики в кастрюлю и залить их водой температурой 70-75С, перемешать, чтобы сырное зерно немного расплавилось.
7. Надеть перчатки, чтобы не обжечься, и собрать сыр в однородную массу. Начать вытягивать сыр: растянуть массу и сложить пополам, проделать так несколько раз, чтобы структура Моцареллы была слоистой. Форму и размер можно выбрать по вкусу. Вытянуть небольшие шарики или заплести косичку.
8. Полученный сыр необходимо поместить в холодную воду с солью и ненадолго оставить, чтобы Моцарелла просолилась.
Как приготовить домашнюю моцареллу: рецепты с пошаговыми фото и советы
Моцарелла — рассольный волокнистый сыр, визитная карточка Италии. Сначала его готовили из буйволиного молока или из смеси его с коровьим, сейчас — только из последнего. Тесто сыра — мягкое, вкус — пресный, цвет — белый. В классическом варианте изготавливается в форме шаров, самые маленькие называют перлини, то есть жемчужины. Этот сорт долго не хранился, поскольку его готовили без соли. Сейчас рецепты потерпели некоторое изменение, появилось множество видов, отличающихся по вкусу и технологии производства. Сейчас моцареллу можно купить даже в косичках.
Основные процессы
Чтобы достичь волокнистой структуры, молоко нагревают на медленном огне, не переставая помешивать, до 60-65°С, а затем охлаждают до 25-27°С. Вносят закваску — смесь лактобактерий и термолитических стрептококков. Повышают кислотность исходного сырья, добавляют молокосвертывающие ферменты. Когда варят сыр моцарелла в домашних условиях, используют лимонную кислоту или свежевыжатый сок лимона. Дают исходному сырье отдохнуть — от 20 минут до 1 часа, а когда калье сформируется, определяют точку флокуляции.
Проверяют готовность, надрезая калье сверху вниз острым ножом. Если разрез чистый, сыворотка хорошо отделяется, зеленоватая, начинают нарезку. Для этого на производстве используют «лиру» — приспособление, напоминающее музыкальный инструмент, с острыми струнами. Размеры граней сырного зерна — 1-1,5 см. Вымешивают, оставляют на 5-15 минут, пока творожные кусочки не осядут.
Отделяют сыворотку, а сырную массу прессуют в пласт. Вновь промывают, дают подсохнуть на специальном столе, в специальном помещении при температуре 6-8°С, оставляют на 2 часа.
Подсохший почти готовый сыр опускают в чаны с горячей, разогретой до 70-80°С водой, вымешивают, пока они не разогреваются так, что начинают тянуться. Затем сворачивают в нужную форму — шары или заплетая в косицы. Молодой сыр уже можно есть, но большие партии засаливают, охлаждая в 20% солевом растворе в течение 2 часов. Если планируется длительное хранение, оставляют на двое суток.
Как сварить моцареллу в домашних условиях
Самостоятельное приготовление этого сорта сыра — достаточно сложный технологический процесс. Исходное сырье — не молоко буйволиц, а пастеризованное коровье. Его лучше приобретать у фермеров и проводить дома кратковременную пастеризацию Рецепт домашней моцареллы отличается от классического способа варки сыра, к тому же нужно брать столько исходного сырья, чтобы съесть в течение 1-3 дней.
Можно сварить моцареллу без сычужного фермента, на основе пепсина. В качестве свертывающегося фермента используют лимонную кислоту. Важно тщательно простерилизовать оборудование, чтобы в сыр не попали болезнетворные микроорганизмы. Термической обработки при 57°С — именно до этой температуры нагревается сырная масса при растягивании — для обеззараживания недостаточно.
Инструменты и кухонные аксессуары
Чтобы сделать моцареллу в домашних условиях, нужно подготовиться. Под рукой следует иметь 3 кастрюли:
Классический рецепт
Начинающие сыроделы не имеют оборудования, но желательно все же приобрести кулинарный термометр. Если исходное сырье или творожную массу не нагреть до рекомендуемой температуры, сварить моцареллу не получится. Лучше найти рецепт с фото или посмотреть процессы приготовления на видео.
Ингредиенты:
При формировании можно добавить вкусовые добавки — специи, высушенные ароматные травы, например, тимьян, орегано, паприку, укроп.
Пошаговое приготовление:
Чтобы приготовить моцареллу дома, последний этап можно изменить. Вместо того, чтобы длительно перемешивать сырную массу, ее кипятят 5-7 минут в рассоле, а затем быстро формируют. Вкус меняется незначительно, но волокнистая структура не получится.
Рецепт с пепсином
В качестве исходного сырья лучше использовать козье молоко. Такое исходное сырье более жирное. Не нужно опасаться, что появится неприятный привкус. У аккуратных хозяев молоко не имеет неприятного запаха.
Используя рецепт для приготовления домашней моцареллы с пепсином, нужен такой продуктовый набор:
Приготовление пошагово:
Приготовленная по этому рецепту моцарелла готова уже через 2-3 часа после выдержки в холодильнике. Текстура у нее нежная, вкус — сливочный. Степень просолки можно регулировать самостоятельно.
Быстрый рецепт
Домашнюю моцареллу можно приготовить за 30 минут. Дополнительное оборудование — микроволновка. Термообработка СВЧ быстро придаст сырной мякоти необходимую текстуру.
Ингредиенты:
Чтобы приготовить быструю домашнюю моцареллу:
Чтобы домашний сыр получился вкусным, в качестве исходного сырья используют только жирное молоко, которое не подвергалось агрессивной пастеризации. Поэтому «магазинный» продукт не подойдет, даже если к нему добавить сливки.
Нельзя набирать воду из-под крана — она содержит хлор. Нужно приобрести бутилированную или прокипятить жидкость из природного источника. Нельзя допускать соприкосновения с алюминиевой посудой — ложками, ножами, емкостями, иначе появится неприятный вкус.
Правила хранения
Сыр моцарелла принято есть свежим. Но, если приготовили слишком много, головки полностью погружают в рассол (1 ст. л. на 100 мл жидкости), герметично закрывают емкость крышкой и убирают на полку холодильника. Но все равно, съесть все придется за 3-4 дня. Еще один способ продлить срок годности — заморозка. Для этого головку плотно заворачивают в пищевую пленку и убирают в холодильник.
Итальянцы советуют использовать такой рецепт: нарезать сыр на крупные куски, погрузить в плотно закрывающейся контейнер, залить слабым рассолом или чистой водой, и убрать в морозилку в таком виде. В этом случае сохранится не только вкус, но и структура. Срок годности — 30-40 дней.
Размораживать следует аккуратно, сначала на полке холодильника, а потом — при комнатной температуре. При резком нагревании вкусный нежный сыр превратится в липкую пресную творожную массу.
Домашняя моцарелла: секреты приготовления
Нежные белые шарики моцареллы — один из вкуснейших деликатесов, который готовят из коровьего или буйволиного молока в итальянском регионе Кампания. Говорят, что впервые этот сыр стали делать кочевники, створаживая молоко в высушенных желудках животных. Так им удавалось сохранить полностью весь удой. Впервые упоминание о моцарелле появилось в итальянской поваренной книге XVI века, а сейчас ее делают во всех странах мира.
Что такое моцарелла и ее виды
Интересно, что классическая моцарелла готовится исключительно из буйволиного молока и называется «Моцарелла Буфало». Однако у нас больше известен сорт «Фиоре ди Латте» («молочный цветок»), который готовится из коровьего молока. Буйволиный сыр вкуснее, жирнее и полезнее, так как содержит больше кальция и других микроэлементов. Поскольку срок хранения моцареллы невелик, ее продают замоченной в рассоле или сыворотке. Шарики бывают разной величины — «перлини», крохотные, как горошина, «чильеджини» размером с черешню и сыр боккончини величиной с кулак. В продаже можно увидеть сыр в виде косичек «трэчча», копченую моцареллу «аффумиката», а также сырные рулеты, фаршированные пармской ветчиной, оливками, душистыми травами и вялеными помидорами. Сырные гурманы утверждают, что самая вкусная и нежная моцарелла — giornata, которая приготовлена сутки назад, но по вполне понятным причинам ее можно приобрести только в Италии.
Как делают моцареллу в Италии
Итальянцы уверены в том, что молодой рассольный сыр можно получить только из свежайшего молока, когда с момента доения коровы прошло не более половины суток. Молоко заквашивается при помощи сычужного фермента, после чего сыворотка нагревается до 90°С. Сыр «замешивается» при помощи специальной деревянной палочки, пока масса не станет эластичной и упругой. После этого из нее прямо руками скатываются шарики и плетутся косички. Сыр получил название «моцарелла» по названию массы — mozzatura, что значит «обрезь».
Правильно приготовленная моцарелла имеет блестящую и гладкую поверхность, слоистую структуру, нежный и чуть пресный вкус. В ней совершенно нет пузырьков воздуха, и при разрезании из сыра вытекает немного жидкости.
Италия без моцареллы — не Италия
Моцарелла считается одним из символов итальянской кухни. Ее добавляют в пиццу, супы, салаты, лазанью, пасту и запеканки. Копченая моцарелла хорошо плавится, поэтому из нее получаются вкусные горячие бутерброды. Не обходится без моцареллы пирог кальцоне в форме полумесяца и национальная закуска капрезе с помидорами и базиликом, повторяющая расцветку итальянского флага.
Моцареллу принято подавать с ароматным оливковым маслом, бальзамическим уксусом, маслинами, томатами и свежей зеленью — руколой, петрушкой и базиликом. Нежная моцарелла с фруктами и ягодами превращается в изысканный десерт, который не испортит фигуру и доставит утонченное удовольствие сладкоежкам. В этом случае лучше использовать моцареллу, приготовленную из более сладкого коровьего молока.
Готовим моцареллу дома: основа для сыра
Приготовить моцареллу можно и в домашних условиях. Для этого вам понадобится 4 литра жирного деревенского молока, 1,5 ч. л. лимонной кислоты, 170 мл воды и ¼ ч. л. сычужного фермента (пепсина), который продается в аптеках или интернет-магазинах для сыроделов.
Разведите лимонную кислоту в 120 мл холодной очищенной воды (без хлора), а в оставшихся 50 мл воды температуры около 34°С хорошо растворите фермент. Влейте в кастрюлю молоко, нагрейте его до 12–15°С, добавьте лимонную кислоту и перемешайте. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и, продолжая помешивать, нагревайте до 32°С. Далее влейте сычужный фермент и мешайте массу в течение 30 секунд, продолжая ее нагревать. Выключите огонь, закройте емкость крышкой и оставьте ее на 5–10 минут. Существуют разные рецепты домашней моцареллы, но основа у всех рецептов одна.
Как слепить шарики моцареллы
За 10 минут масса должна створожиться и превратиться в нежный сыр. Нарежьте его на квадраты и нагрейте содержимое кастрюли до 43°С на медленном огне, постоянно помешивая, — на это должно уйти примерно 10 минут.
А теперь достаньте уплотнившиеся сгустки сыра шумовкой и поместите их в дуршлаг. Дайте сыворотке стечь и верните ее обратно в кастрюлю.
Нагрейте сыворотку до 85–90°С и наденьте резиновые перчатки. Отщипните от затвердевшей сырной массы небольшой кусочек и опустите его на шумовке в горячую сыворотку на 5–10 секунд. Достаньте сыр и начинайте его растягивать и складывать пополам, как будто вы делаете слоеное тесто. Когда кусочек остынет, снова поместите его в горячую сыворотку и повторите процесс вытягивания и складывания столько раз, сколько необходимо. Сырная масса должна стать очень эластичной и тягучей. Теперь слепите шарик, колбаску или косичку — как вам нравится! Опустите готовые шарики в холодную сыворотку или ледяной рассол, который готовится в соотношении 1 ст. л. соли на литр воды. Через полчаса поставьте емкость с шариками в холодильник.
Моцарелла: секреты и тонкости приготовления
Берите для моцареллы только проверенное деревенское цельное молоко самой высокой жирности — из другого ничего не получится. Не используйте водопроводную воду из-за высокого содержания хлора, поскольку в ней нет бактерий и сыр получится «мертвым», да и хранить его можно будет не более 2 дней. Кастрюля должна быть сделана из материала, в состав которого не входит алюминий, иначе он вступит в реакцию с кислотой и ухудшит вкус блюда.
Измерение температуры, время размешивания и настаивания — это важные моменты. Если вы хотите получить качественную моцареллу, не стоит делать ее на глазок, во всем нужна точность. Некоторые хозяйки надевают под резиновые перчатки пару теплых перчаток — в этом случае шумовку можно не использовать и все делать руками.
В горячую сыворотку или воду, в которую будет окунаться сырный кусок, можно добавить соль. Тогда моцарелла просолится в процессе замеса. В горячую сырную массу при разминании можно добавлять специи и мелко нарезанные оливки — получается очень вкусно!
Яйца по-неаполитански
Если вы приготовили моцареллу дома по рецепту, указанному выше, то у вас запросто получатся яйца по-неаполитански. Этот невероятно простой, вкусный и сытный итальянский завтрак понравится вашим домочадцам.
Помойте и обсушите большой помидор, разрежьте его пополам, удалите семечки и нарежьте кубиками. Выложите кубики в две формочки для запекания, посолите, поперчите, посыпьте листиками тимьяна и сбрызните оливковым маслом.
Сверху на помидоры выложите по ломтику моцареллы весом примерно 50 г, посыпьте по столовой ложке пармезана на каждую форму. Вбейте 1–2 яйца в зависимости от размеров формы и поставьте на 10–15 минут в духовку, разогретую до 200°С. Желток должен оставаться жидким.
Посыпьте готовое блюдо тимьяном и пармезаном, украсьте зеленью и подавайте со свежим ароматным хлебом.
Салат из моцареллы с инжиром и грецкими орехами
Моцарелла изумительно сочетается как с овощами, так и с фруктами, поэтому салат с зеленью, грецкими орехами и инжиром — это классика жанра.
Промойте и обсушите салатную смесь. 6 штук инжира разрежьте на 4 части. Порвите руками на кусочки 125 г моцареллы.
Выложите в тарелку салатный микс, моцареллу и инжир, а также поджаренные грецкие орехи. Приготовьте соус из 3 ст. л. бальзамического уксуса, 2 ст. л. джема из инжира и 3 ст. л. душистого оливкового масла. Заправьте салат и сразу же подавайте на стол в качестве гарнира или самостоятельной закуски.
Паста с грибами и сливочным соусом
Перемешайте соус, добавьте в него половину стакана тертого пармезана и 100 г нарезанной на кусочки моцареллы. Доведите массу до кипения и варите на медленном огне, помешивая, пока сыр не расплавится. Добавьте в соус 5 веточек мелко нарезанной петрушки.
Отварите 250 г пасты до состояния аль-денте и откиньте макароны на дуршлаг, оставив немного воды, в которой они варились. Смешайте пасту с грибным соусом и при необходимости разбавьте ее макаронным бульоном до нужной консистенции. Посыпьте пасту по вкусу перцем чили и наслаждайтесь классическим итальянским обедом!
Домашняя моцарелла, необычайно вкусная и нежная, непременно понравится вашим домочадцам, и особенно детям. Побалуйте близких блюдами из моцареллы, ведь она не только вкусная, но и очень полезная. Делитесь с нами рецептами и фотографиями самых интересных блюд!
Моцарелла в домашних условиях: проверенный рецепт
Моцареллу можно приготовить в домашних условиях. Для этого понадобится всего два ингредиента — домашнее молоко и уксус. Обычно берут специальный фермент. Но нашли способ, как проще дома сделать сыр. Следуйте рецептуре и приготовите моцареллу в течение 30 минут.
Моцарелла — молодой сыр. Это самый известный вид вытяжного сыра. Он имеет белый цвет и относится к семейству паста филата. Моцарелла родом из Кампании — административной области Италии. Название сыра происходит от итальянского слова mozzare, что в переводе означает ‘нарезать’.
Название этого сыра впервые упомянуто в кулинарной книге Бартоломео Скаппи (придворного повара Папы Римского) в 1570 году. До XVIII века молочный продукт был исключительно блюдом для семейных трапез. В конце XVIII века сыр начали производить на продажу, когда открыли экспериментальный сыроваренный завод в провинции Казерта.
Изначально моцареллу делали из молока черных буйволиц, но со временем начали использовать коровье молоко. Второй вариант в наше время чаще встречается на прилавках магазинов. Для приготовления моцареллы используется сычужный фермент и молочнокислые бактерии, которые подмешивают в молоко. Первый элемент необходим для свертывания молочного продукта, а второй — для заквашивания.
Получившееся сырное зерно нагревают, чтобы отделить сыворотку, а затем перемешивают до образования однородной сырной массы. Это уже готовый сыр, который нужно еще сформировать. Массу вымешивают руками, как тесто, а затем несколько раз помещают в горячую воду для нагрева, чтобы легче формировать сыр. Тесто нарезают на необходимые куски и отправляют в холодный раствор поваренной соли.
Благодаря структуре моцарелла отличается такими свойствами: