моцарелла для салата плавится
Моцарелла, страчателла, буррата: в чем разница?
Опубликовано 30 октября 2020 30.10.20
Комментарии (0) Перейти
Эта тройка молодых итальянских сыров среди местных гурманов чувствует себя как дома. Вы найдете их в меню любого московского ресторана средней руки и в ассортименте всех приличных магазинов. И если моцарелла закрепилась здесь давно, то успехи бурраты и страчателлы — это, как ни странно, следствие санкций. Именно их отечественные сыроделы научились делать быстрее и лучше всего. Это неудивительно: простота технологии позволяет легко приготовить собственную моцареллу, буратту или страчателлу даже в домашних условиях. Но об этом поговорим в другой раз, а сегодня расскажем о том, что же общего у этих сыров и чем они отличаются.
Даже не зная ничего о тонкостях их производства, можно догадаться, что сделаны они на одной основе. И основа эта — моцарелла, один из самых известных сыров семейства «паста филата», или вытяжных сыров. Ее нежнейший сливочный вкус и волокнистую текстуру не перепутаешь ни с чем. Именно из моцареллы делают ниточки страчателлы с жирными сливками и мешочки бурраты, внутри которых прячется все та же страчателла. Выходит, все это — три состояния одного сыра, о каждом из которых мы расскажем подробнее.
Моцарелла
Намного раньше других, предположительно в 12 веке, появилась моцарелла. Ее родина — итальянский регион Кампания, где сыр начали производить из молока черных буйволиц. Производят ее там и по сей день, а наименование Mozzarella di Bufala Campana имеет статус DOC, то есть защищено по месту происхождения. Моцарелла ди буффало считается самой вкусной и жирной, но широкое распространение получила моцарелла из коровьего молока.
Как производят моцареллу?
Технология приготовления моцареллы довольно проста. Молоко сквашивают при помощи молочнокислых бактерий (в домашних условиях можно использовать лимонную кислоту — результат будет быстрее, но качество сыра хуже), затем свертывают при помощи сычужного фермента. Полученное сырное зерно отделяют от сыворотки и нагревают в воде при температуре 80-90С. Зерно плавится и меняет консистенцию, становится похожим на тягучее тесто. Эту сырную массу замешивают и вытягивают, получая гладкое тесто с волокнистой структурой. От него отрывают кусочки нужного размера, из которых делают сыр разной формы.
Формы сыра моцарелла
Моцарелла бывает нескольких форм:
Свойства сыра моцарелла
У моцареллы очень нежный молочный вкус, нейтральный и чуть пресный. Шарики — а именно их можно встретить в продаже чаще всего — снаружи глянцевые и блестящие, с плотной, но слегка пористой структурой внутри. Благодаря такой структуре они хорошо впитывают вкусы других ингредиентов и приправ, с которыми вы сочетаете сыр. Свежая моцарелла должна слегка выделять сыворотку при надавливании.
Моцарелла обычно продается в специальном рассоле, без которого портится очень быстро. Поэтому открытую упаковку лучше не хранить, а съедать сразу, иначе сыр заветрится и приобретет кислый вкус. Если все же не готовы осилить сыр сразу, не сливайте рассол: перелейте его в чистую герметичную баночку и храните сыр там.
С чем есть моцареллу?
Классика, которая никогда не надоест — моцарелла с ароматными сладкими помидорами, соусом песто и листочками зеленого базилика. Эти ингредиенты складываются в знаменитый салат капрезе, символ итальянской кухни. Благодаря своему деликатному вкусу моцарелла будет уместна во многих блюдах — от свежих салатов с оливками, травами и ароматными заправками до всевозможных горячих блюд. Сырная основа для пиццы, соусы для пасты, начинка для кальцоне, лазанья и овощные запеканки — везде моцарелла создаст ту самую уютную и тягучую «сливочную атмосферу», за которую мы любим этот сыр.
Страчателла
Этот нежнейший мягкий сыр был придуман много позже, в начале 20 века, в регионе Апулия. Как и многие знаменитые блюда, он стал следствием бедности и возник из необходимости экономить. Страчателлу стали делать из остатков свежеприготовленной моцареллы, вытягивая из сырного теста тонкие пористые волокна, которые затем заливали жирными сливками. Сыр оставляют на несколько часов, чтобы волокна хорошо пропитались сливками, после чего его можно есть.
С чем есть страчателлу?
Как и моцарелла, страчателла идеально сочетается с хорошими помидорами и свежей зеленью, с капелькой оливкового масла, бальзамико и черным перцем. Подают ее и с другими свежими овощами и сладкими фруктами, например с инжиром или карамелизированными сливами и грушами. Освежающее десертное блюдо получается из страчателлы со свежими ягодами. Делают с ней аппетитные брускетты со свежими или запеченными овощами, анчоусами или прошутто. В горячих блюдах страчателла не менее хороша: ее добавляют в готовое ризотто или пасту и даже в супы.
Буратта
Буратта — следующая форма, которую принял сыр моцарелла. Произошло это в 50-х годах 20 века в той же Апулии. Местный сыродел придумал прятать страчателлу в мешочки из моцареллы, чтобы ее было легче перевозить. Так и родился этот сыр, а заодно и распространился за пределами региона.
Для приготовления буратты свежее сырное тесто раскатывают в небольшой блинчик около 2 мм толщиной. Затем в него кладут начинку из свежеприготовленной моцареллы и запаивают мешочек горячей водой либо перевязывают пластиковой лентой. В Адрии, где был придуман сыр, мешочки перевязывали листьями растения асфодель, который давал сыру тонкий аромат и гарантировал его свежесть. Зеленые листья указывали на то, что сыр приготовлен только что. Сегодня буратту часто перевязывают именно зеленой лентой — это дань той самой традиции.
С чем есть буратту?
Надрежьте сырную головку, чтобы из нее чуть вытекла нежная начинка, посолите, поперчите и сбрызните оливковым маслом — в таком виде буратту можно подавать как самостоятельное блюдо. Можно добавить сладкие помидоры, рукколу и свежий домашний хлеб. Как и страчателла, буратта будет хороша в свежих овощных салатах или со сладкими фруктами и орехами. Буратту обязательно подают комнатной температуры, а не сразу из холодильника — так лучше раскрывается ее нежный вкус. Часто буратту кладут на свежеприготовленную пиццу или подают с запеченными овощами.
Идеальная Моцарелла для пиццы — хорошо тянется и не горит
Идеальная Моцарелла для пиццы — хорошо тянется и не горит
Сыр, который не горит, не сползает с коржа, тянется и подходит для различных рецептур и температурных режимов. ГК «СОЮЗСНАБ» запустила производство «Моцареллы для пиццы» по технологии итальянских мастеров. Они же поделились секретами приготовления этого блюда. Где, как не в Италии, искать новые решения и рецептуры?
Как определить качество «Моцареллы для пиццы»?
Моцарелла — один из основополагающих ингредиентов в итальянской пицце. С приходом санкций закупить качественный сыр, обладающий необходимыми для производства характеристиками, стало не так-то просто. В игру вступили российские производители, перед которыми стояла задача не просто изготовить продукт не хуже зарубежных коллег, но и превзойти их. Качественная моцарелла для пиццы должна обладать целым рядом характеристик.
Такие показатели можно обеспечить только при использовании натуральных ингредиентов. При производстве мы контролируем сырье на всех этапах — молоко поступает с собственных ферм в Калужской области. Экологически чистый район, сбалансированное питание скота, ветеринарный контроль — все эти факторы позволяют нам производить молоко с высоким содержанием белка, жира и сухих веществ.
Чтобы соблюсти все тонкости выпуска «Моцареллы», наши специалисты использовали опыт зарубежных коллег. Итальянские мастера помогли разработать рецептуры и отработать их на линиях. Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» проходили обучение на знаменитых заводах в Италии. Наш сыр отвечает всем требованиям шеф-поваров заведений HoReCa.
Перед тем как попасть к клиенту, каждая партия произведенной моцареллы проходит тестирование. Мы тщательно следим за тем, чтобы сыр отвечал следующим параметрам:
Важно соблюдать температурные режимы — как во время производства, так и во время хранения.
Как производят сыр «Моцарелла для пиццы»?
Моцарелла относится к типу сыров с итальянским названием «паста филата».
На линии производства сыра установлено европейское оборудование, отвечающее всем современным требованиям.
Мы отошли от устаревшего способа нагревания сыра с помощью горячей воды. Сейчас этот процесс осуществляется с помощью прямой подачи пара. Это позволяет сократить время нагревания в 3-4 раза, а сыр получается более мягким, не «резиновым».
Из натурального молока мы производим сырное зерно, которое и является ключевым компонентом будущей моцареллы. Далее он проходит процесс нагревания и вымешивания в котле, куда загружаются и остальные ингредиенты. Сыр фасуется в батонах (по 2 кг) еще в горячем виде, далее проходит процесс охлаждения.
Особенности производства обеспечивают свойства, которые так ценятся шеф-поварами — волокнистость, упругость готового продукта.
Процесс максимально автоматизирован, что позволяет строго соблюдать температурные режимы в процессе нагревания и охлаждения. Дополнительный контроль осуществляют специалисты производства. Это позволяет исключить любые погрешности в процессе приготовления сыров.
ГК «СОЮЗСНАБ» выпускает два вида сыра «Моцарелла для пиццы»:
Сыр полутвердый «Моцарелла классическая» с массовой долей жира в сухом веществе 45% DenCheese ® — идеально раскрывает многогранный вкус при термообработке. Используется в блюдах, требующих запекания. Отвечает всем требованиям шеф-поваров!
Молокосодержащий продукт «Моцарелла для пиццы» с заменителем молочного жира, произведенный по технологии полутвердого сыра, с массовой долей жира в сухом веществе 45% DenCheese — является более выгодным по цене, но нисколько не уступает по качеству сыру Моцарелла. По составу продукт отличается от классического полутвердого сыра, но при этом сохраняет ту же правильную структуру, нейтральный вкус и все функциональные характеристики продукта.
Секреты идеальной пиццы
Не только итальянцы могут готовить ароматную вкусную пиццу. Правильно подобранные ингредиенты — густой томатный или сливочный соус, хрустящие овощи, тянущийся сыр, ароматные травы для пикантности — обеспечат высокие продажи в вашем ресторане или кафе. А если учесть нюансы, вашей пицце просто не будет равных!
1. Для соуса лучше всего использовать консервированные рубленые томаты в собственном соку, или готовый томатный соус для пиццы. В ассортименте ГК «СОЮЗСНАБ» есть идеальное решение — Соус кулинарный «Томатный классический» быстрого приготовления Del’Ar — на основе томатных хлопьев с добавлением пряных трав (лук порей, базилик, орегано, тимьян). Соус прост в приготовлении: необходимо взять 200 г сухого соуса и развести в 1 л воды, размешать и варить в течение 5 минут на слабом огне при постоянном помешивании. Соус легко образует нужную по густоте и однородности консистенцию.
2. Ваши гости хотят разнообразия? Удивите их новыми соусами! Мы предлагаем разнообразить ассортимент выпускаемой пиццы с помощью готовых сливочных соусов:
3. «Правильный» сыр — залог аппетитной пиццы. Если вы хотите получить хрустящую корочку и тянущийся сыр, воспользуйтесь моцареллой для пиццы. Обычная моцарелла содержит слишком много влаги, тесто в результате может просто «размякнуть». Натрите моцареллу для пиццы и посыпьте ей начинку, а моцареллу в рассоле используйте для украшения уже готового блюда. Так вы сможете полностью реализовать весь «сырный» потенциал!
4. Если вы используете помидоры при приготовлении пиццы, то возьмите черри или сливовидные. Они дадут меньше сока, чем обычные помидоры.
6. Не запекайте ингредиенты, которые хороши в натуральном виде. Базилик украсит пиццу ярким ароматом и свежестью, Пармская ветчина и хамон подарят тонкий вкус, который исчезает при термической обработке.
Как еще использовать моцареллу?
Моцарелла имеет широкое применение в итальянской кухне: шарики используют в составе салатов и холодных закусок, а твердую моцареллу добавляют в запеканки, пироги кальцоне, лазанью, с ее помощью создают «сырную шапку» грибных, овощных и мясных блюд. Этот сыр можно применять даже для приготовления соуса, который дополнит пасту, блюда из курицы или креветок.
Даже традиционный рецепт можно усовершенствовать с помощью одного только сыра — поместив его поверх начинки, вы добьетесь «нарядности» пиццы, а добавив сыр под начинку, вы сможете лучше связать все ингредиенты.
Твердый сыр для пиццы имеет пониженную жирность, в нем меньше влаги, чем в шариках моцареллы. Эти свойства позволяют увеличить срок его хранения.
Сыр «Моцарелла для пиццы» от ГК «СОЮЗСНАБ» станет украшением вашего блюда. Чтобы заказать бесплатные образцы нашей продукции или получить консультацию технологов, воспользуйтесь формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».
Интересные факты о моцарелле
Сыр для пиццы: какой лучше плавится
Есть много сортов сыра, от мягкого моцареллы, до голубого или-же классического желтого, который можно найти практически в каждом холодильнике. Любой из этих сыров можно использовать, но не в любой пицце и не в каждой комбинации.
Совет! Решение о том, какой сыр для пиццы выбрать, должно зависеть от других ингредиентов, которые человек планирует использовать.
Если пицца классическая и простая, то моцарелла, нарезанная на кусочки или даже вручную, разделенная на более мелкие кусочки, отлично подойдет. Перед тем, как положить на пиццу сыр, стоит его отжать, чтобы он не был слишком влажный. Сыры, такие как Фета или Голубой, более приятные на вкус в сочетании с овощами:
Следует порезать или раскрошить сыр (в зависимости от консистенции) и распределите по тесту.
Напротив, классический желтый сыр (например, популярная Гауда, Салями или Чеддер) будет отлично чувствоваться практически в любой композиции, где сыр является не столько основным ингредиентом, сколько фоном для других добавок. Здесь стоит упомянуть пиццу с грибами, гавайского типа (с ветчиной и ананасом) или пиццу под названием «крестьянин». В них можно найти колбасу, соленый огурец и лук. Тогда проще всего использовать нарезанный или натертый на терке сыр.
Обратите внимание! Какой сыр вы не выберете для пиццы, в любом случае отталкивайтесь от ваших пристрастий в еде. Определенно стоит поэкспериментировать с пиццей и сырами!
Какой сорт сыра лучше использовать для пиццы чтобы он тянулся
Моцарелла
Его чаще всего использует итальянцы для традиционной пиццы. Под воздействием температуры он легко тает и чудесно тянется. Он сделан из свежего молока буйвола, коровы или их смеси. С таким сыром можно легко приготовить разные виды пицц. В дополнении используют несколько других видов. Самое главное, выбирать их исходя из качества, а не только от цены.
Желтый сыр
Можно использовать различные типы, нежные или более острые на вкус. Хорошо экспериментировать с Гауда, Чеддер и другими, которые при нагревании хорошо тают и меняют свою структуру, на более эластичную. Также можно использовать козий сыр, который благодаря своему характерному вкусу придаст блюду неповторимый вкус.
Голубой сыр
Обычно на тесто кладут три вида такого сыра: Горгонзола, Рокфор и Бри. Они отлично сочетаются. С ними легко и просто работать.
Изготавливается из овечьего или козьего молока. Прекрасно сочетается с пиццей, в качестве дополнения ко многим овощам.
Когда нужно добавлять сыр в пиццу?
Сыр — первая начинка, которая кладется в пиццу сразу после томатного соуса. Также для хорошей вязкости его посыпают сверху.
Как и какие сорта сыра правильно нарезать:
Сыры бывают разные, некоторые могут быть вязкие, а другие эластичными. Каждый выбирает то, что ему нравится.
Важно! Мягкий сорт сыра легко натереть на терке, если предварительно положить его в морозилку.
Недорогие сорта сыра для пиццы
Дешевые сыры имеют высокое содержание воды и выделяют слишком много сока во время выпекания, что делает пиццу плавучей, резиновой и не вкусной. Такие виды сыров можно найти на любых магазинных прилавках. Чем дешевле сыр, тем ниже качество.
Чтобы сыр хорошо выглядел и был вкусным, в него добавляют много различных химических веществ. В дешевых сортах маленький процент жирности.
Самые вкусные сочетания сыров для приготовления пиццы
Обработанные, копченые, покрытые плесенью — все они имеют один общий знаменатель, который обладает восхитительным, уникальным вкусом. Такое большое разнообразие сортов означает, что среди множества предложений каждый может найти свой любимый. Сыры являются ценным источником белка и одним из самых потребляемых продуктов.
Сочетание сыров в пицце:
Вкус пиццы во многом зависит от качества сыра и его правильной выдержки. Сыры выдерживаются столько, сколько требует оригинальная рецептура. Именно поэтому пицца с ними получается ароматной, сочной, мягкой и просто тающей во рту.
Дополнительная информация! Пармезан нужно употреблять регулярно. В нем нет вредных веществ, легко усваивается и стимулирует аппетит. Этот сыр обеспечивает организм ценными белковыми аминокислотами, множеством витаминов и минералов, в том числе большим количеством кальция.
Сыры, которые идеально плавятся и тянутся
Есть много разновидностей сыров. Некоторые из них при расплавлении имеют грубую структуру, а другие мягкую и податливую.
Расплавить сыр можно в духовке, микроволновой печи или же на пару. Главное запомнить, что каждый сорт имеет свой вкус и то, как он будет плавиться, зависит не только от технологии, но и состава продукта.
Чтобы сыр быстрее расплавился, лучше всего натереть его на терке. Если он простоит долгое время в горячем духовом шкафу, его основа станет напоминать резину.
Виды сыра, которые подходят для идеального вкуса и расплавления.
Как добиться сырной прослойки
Пицца – это самое популярное в мире блюдо, его любят не только взрослые, но и дети. Чтобы она получилась аппетитной и сочной, в нее добавляют несколько разновидностей сыра.
В разных странах пиццу готовят с различными ингредиентами и добавками. Как правило, пицца — это мука, помидоры, сыр, овощи и мясо, а также более мелкие ингредиенты, такие как дрожжи, оливковое масло и оливки.Так как же добиться сырной прослойки и как это выглядит?
Пиццу важно не передержать в духовке, тогда ее основа останется тягучей и расплавленной.
Есть два варианта расположения сыра на тесте: после нанесения соуса и после всех ингредиентов. На первом этапе сырный слой не пересушивается. На это влияют влажные овощи, которые дают ему пропитаться и оставаться в нужной структуре.
На втором этапе начинка остается под сырной шапкой и пропитывает тесто, а сыр слегка подрумянивается и расплавляется. Многие рекомендуют совмещать два этапа, и тогда прослойка получится сочной, мягкой и эластичной.
Почему сыр при нагревании плавится
Хороший сыр имеет два преимущества, которые ставят его выше всех других пищевых продуктов. Во-первых, он во много раз вкуснее, во-вторых, при правильном нагревании он приобретает свойства тягучести.
Когда духовой шкаф нагревается до 40 градусов, то сыр начинает растапливаться. Структура разрушается и делается намного нежнее, чем в нормальном состоянии. После этого, когда температура возрастает до 180 градусов, то распадается молекула казеина. Сыр теряет свою первоначальную форму и переходит в растянутое состояние.
Если в сыре присутствует огромный объем воды и жира, его проще растопить. Казеиновый слой создает основу сыра. Когда структура нагревается, она дает свободу водяному и жировому процессу. От этого следует, чем больше влаги и жиров, тем быстрее расплавится. Если он слипается, образовывая непонятную массу, это означает то, что он был сильно пересушен.
Можно ли класть в пиццу сыр с плесенью
Мягкие сыры с синей или зеленой плесенью не часто добавляют в пиццу. У них самый острый вкус из всех сыров. Это среднеспелые сыры, зараженные благородной плесенью. При повышении температуры до 180 градусов, такой сыр начинает нагреваться, плесень гибнет и дает горькое послевкусие. К ним относятся:
Вывод — сыр с плесенью не лучший ингредиент для пиццы. Но тот, кто все-таки захочет поэкспериментировать, то к нему лучше добавить сладкий лук, немного ветчины и грецкие орехи.
Как приготовить быструю пиццу на сковороде
А знаете ли вы, что пиццу можно приготовить не только в духовке? Попробуйте приготовьте, вам обязательно понравится.
Если в магазине не всегда можно спросить, какой сыр плавится, то на рынке это не просто можно, а и даже необходимо.
Как проверить быстро, что купленный сыр плавится
Возьмите кусочек белого хлеба, положите туда кусочек сыра, можно на весь кусочек. Отправьте в микроволновку на минуту. Если сыр растекся по хлебу, то он хорошо будет плавится и на пицце. Даже когда передержишь, то сыр впитается в хлеб. Это видно на нижних картинках в коллаже.
Если же он взялся корочкой, и даже немного пригорел, то такой сыр лучше не использовать для духовки. Это хорошо видно на верхних картинках. Будь то пицца или любой другой вид выпечки.
Такой сыр можно использовать для холодных бутербродов или для салатов.
Почему сыр не плавится в духовке и микроволновке, при приготовлении пиццы и супа
Плавленый сыр – чуть ли не самый главный ингредиент, используемый в большинстве классических рецептов. Бутерброды, фондю, суп, лазанья, спагетти, пицца –
Что такое плавленый сыр
Кисломолочные продукты, которые прошли дополнительную термическую обработку, называются плавлеными сырами.
Для того, чтобы расплавить натуральный сыр, нужно понимать, для какого блюда ингредиент понадобится. Способ плавления зависит от рецепта. Существуют даже определенные устойчивые сочетания сортов с конкретными блюдами:
| Блюдо | Твердый сыр | Мягкий сыр |
| Супы | Маасдам, Чеддер, Грюйер | Рокфор, Стилтон, Кабралес, Горгонзола |
| Соусы | Джюгас, Пекорино | Дор Блю, Остеркрон |
| Пицца | Пармезан, Грана падано | Моцарелла, Бри, Камамбер |
| Фондю | Чеддер, Эмменталь, Бофор | Бри |
При этом помните, что плавленый твердый сыр имеет более насыщенный вкус, нежели мягкий.
Описание
Моцарелла — это итальянский молодой сыр, который по классической рецептуре делается из молока черных буйволиц. Однако сейчас технологии меняются и допустимо использование обычного коровьего молока. История сыра, его виды и сорта, применение в кулинарии, а также многое другое — все это заслуживает внимания. Подробнее узнать об этом можно, ознакомившись с нашей статьей.
Почему не плавится сыр
При температуре 30–35 градусов молочные жиры начинают плавиться, поэтому сыр в тепле мягче, чем в холодильнике. При дальнейшем повышении температуры логично ожидать расплавление продукта, однако далеко не с каждым сыром это получается. Причин, почему не плавится сыр, может быть несколько.
Способ приготовления сыра
При изготовлении сыра из молока и натурального животного сычужного фермента (органического соединения, отвечающего за створаживание белковых компонентов) для его дальнейшего расплавления достаточно температуры 100–180 градусов. Но есть и другой способ — в молоко добавляют не фермент, а бактериальную закваску. Полученный таким путём сыр фактически не плавится, так как при нагревании белок сворачивается и не распрямляется, а, соответственно, и не даёт растекания. Использовать кислотный сыр на закваске с целью сделать на блюде аппетитную корочку не стоит, такие виды чаще жарят, так как они не растекаются. К числу нетающих при температуре относят такие сорта: адыгейский, рикотту, панир, халуми и пр. (в основном продукты на основе козьего молока).
Хорошо плавятся сыры, приготовленные благодаря добавлению сычужного фермента
Влажность и жирность
Чем в сыре больше воды, тем быстрее и легче он расплавится при повышении температуры. Если представить ароматный сырный кусочек в виде губки, то его структура будет образована казеином — молочным белком. Всё пространство внутри сетки заполнено водой и жиром, и в процессе нагревания при разрушении белковой структуры эти компоненты высвобождаются. Таким образом, чем жирнее и влажнее сыр, тем легче и быстрее он перейдёт в текучую форму, ведь будет чему высвобождаться после разрушения сетки.
То есть для эффективного расплавления в сыре должно быть не менее 50% жира и высокая влажность. Яркий пример — сыр моцарелла (за исключением обезжиренной) и пармезан. Шарики первого, которые даже хранятся в рассоле, на пицце превращаются в тянущуюся массу, а плотные куски второго требуют запекания в духовке при температуре от 180 градусов для получения расплавленной корочки на блюде.
Шарики моцареллы хорошо плавятся благодаря жирности и высокой влажности
Сырный продукт
Сырные продукты, в отличие от натуральных сыров, изготавливаются на основе растительных, а не молочных жиров. Угадать, как именно поведёт себя такой «ненастоящий» кусочек, крайне сложно, на практике продукт может как не расплавиться вобще, сохранив свою первоначальную форму, так и попросту высохнуть, превратившись в твёрдый комок. Сколько бы усилий ни прилагал повар, сыр, изготовленный из растительных компонентов и с большим количеством добавок для поддержания формы, никогда не будет вести себя так, как настоящий.
Сырный продукт готовится на основе растительных жиров, поэтому и плохо плавится
Тип блюда
То, насколько эффективно будет плавиться сыр, во многом зависит и от самого блюда, в которое его добавляют. Выбранному продукту может попросту не хватить температуры, чтобы перейти в текучее состояние, как, например, при приготовлении котлеты кордон блю с начинкой внутри или при добавлении сыра в суп, температура кипения которого — всего 100 градусов. А вот на поверхности пиццы, которая находится в духовке на температуре 180–200 градусов, любой натуральный сычужный сыр расплавится.
Внутри котлеты кордон блю твёрдый сыр может просто не успеть расплавиться
Если сыр способен плавиться, то он будет делать это одинаково эффективно при любом типе термической обработки — будь то запекание в духовом шкафу или разогревание в микроволновой печи.
Как определить качество «Моцареллы для пиццы»?
Моцарелла — один из основополагающих ингредиентов в итальянской пицце. С приходом санкций закупить качественный сыр, обладающий необходимыми для производства характеристиками, стало не так-то просто. В игру вступили российские производители, перед которыми стояла задача не просто изготовить продукт не хуже зарубежных коллег, но и превзойти их. Качественная моцарелла для пиццы должна обладать целым рядом характеристик.
Такие показатели можно обеспечить только при использовании натуральных ингредиентов. При производстве мы контролируем сырье на всех этапах — молоко поступает с собственных ферм в Калужской области. Экологически чистый район, сбалансированное питание скота, ветеринарный контроль — все эти факторы позволяют нам производить молоко с высоким содержанием белка, жира и сухих веществ.
Чтобы соблюсти все тонкости выпуска «Моцареллы», наши специалисты использовали опыт зарубежных коллег. Итальянские мастера помогли разработать рецептуры и отработать их на линиях. Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» проходили обучение на знаменитых заводах в Италии. Наш сыр отвечает всем требованиям шеф-поваров заведений HoReCa.
Перед тем как попасть к клиенту, каждая партия произведенной моцареллы проходит тестирование. Мы тщательно следим за тем, чтобы сыр отвечал следующим параметрам:
Важно соблюдать температурные режимы — как во время производства, так и во время хранения.
Сыр Моцарелла
Бытует мнение, что идеальным дополнением любой пиццы является Моцарелла. Для этого сыра характерна нежная консистенция и насыщенность витамины. Даже в условиях высокой температуры не происходит потеря сыром эластичности, которая сохраняется и после остывания.
Настоящий сыр Моцарелла состоит из молока, соли и живых ферментов, поэтому относится к экологически чистым продуктам.
При выборе сыра Моцарелла важно не ошибиться. Так, не подойдут полутвёрдые сорта с низкой температурой плавления и шарики, помещаемые в рассол. Меньший уровень влажности и жирности характерен для Моцареллы, продаваемой брусочками, укомплектованными в вакуумные пакеты. Такой продукт станет оптимальным выбором для приготовления пиццы.
Опытные кулинары рекомендуют отдавать предпочтение сыру Моцарелла, в приготовлении которого использовалось молоко буйволиц. Этот продукт наилучше подходит под базилик и томаты, в тандеме с которыми создаёт непревзойдённый вкус и аромат блюда.
Какой сыр плавится лучше всего
Некоторые виды сыров идеально подходят для того, чтобы плавиться. Они легко дают однородную консистенцию и тянутся во время употребления в пищу.
Рассмотрим несколько видов и узнаем, какой сыр плавится лучше:
Моцарелла
Мягкий вид сыра, который имеет легкий вкус, не перекрывающий общую тональность блюда. Хорошо тянется и плавится. У него волокнистая структура, благодаря которой он не выделяет излишки жира и сохраняет тягучие свойства даже после остывания. Идеально подходит для пиццы, бутербродов, рулетов или лазаньи.
Чеддер
Обладает пикантным вкусом, в котором чувствуется ореховая нотка. Как и моцарелла, чеддер великолепно плавится и тянется. Это происходит за счет высокого содержания в нем белка. Применяется в сэндвичах, запеканках, соусах, спагетти и макаронах.
Грюйер
Желтый сыр, он одновременно соленого и сладкого вкуса. Очень быстро и легко плавится, поэтому часто используется в приготовлении фондю. Также хорошо подходит для основы в соус или для начинок в самые разные блюда.
Эмменталь
Швейцарский сыр с «глазками». Он немного сладковатый на вкус, прекрасно плавится и тянется. Употребляется в приготовлении фондю, пиццы, а также в бутербродах.
Сулугуни
Рассольный сыр, который хорошо плавится, с острым пикантным вкусом. Достаточно быстро плавится, а на блюдах образовывает золотистую и хрустящую корочку, поэтому подходит для блюд, приготовленных в духовке.
История сыра
Первые упоминания о моцарелле появились еще в середине 1 века нашей эры, только тогда для его изготовления использовали молоко овец. Также имеются записи, в которых значится, что монахи одного из монастырей в Капуе готовили сыр, получивший название «моцца». Они раздавали его бедным, нуждающимся и больным людям, чтобы они не умерли от голода.
Само название «моцарелла» произошло от слова «mozzare», что переводится с итальянского как «отсекать», ведь именно таким образом отделяют сырные шарики от основной массы.
Также есть история о том, как торговцы заливали в бурдюки (бутылки, сделанные из желудков овец) молоко и таким образом его транспортировали. Из-за того, что продукт подвергался постоянному перемешиванию, а также смешивался с ферментами, которые остались в желудке овцы, получились сыр и сыворотка. Подобная легенда появления сыра также упоминается в истории происхождения брынзы. Впрочем, в этом нет ничего странного, так как и моцарелла, и брынза — рассольные сыры. Правда, технология нагревания, формирования и вымачивания у них разная.
ГК «СОЮЗСНАБ» выпускает два вида сыра «Моцарелла для пиццы»:
Сыр полутвердый «Моцарелла классическая» с массовой долей жира в сухом веществе 45% DenCheese® — идеально раскрывает многогранный вкус при термообработке. Используется в блюдах, требующих запекания. Отвечает всем требованиям шеф-поваров!
Молокосодержащий продукт «Моцарелла для пиццы» с заменителем молочного жира, произведенный по технологии полутвердого сыра, с массовой долей жира в сухом веществе 45% DenCheese — является более выгодным по цене, но нисколько не уступает по качеству сыру Моцарелла. По составу продукт отличается от классического полутвердого сыра, но при этом сохраняет ту же правильную структуру, нейтральный вкус и все функциональные характеристики продукта.
Какой сыр хорошо плавится в духовке?
Хорошо плавятся в духовке натертые мягкие сыры типа сулугуни или моцарелла. Как только они достигнут своей температуры плавления +54 °С, сразу растекутся. Под ними же сохранится нежная структура блюда.
Российский, костромской, пошехонский сыры имеют более твердую структуру. Но и они придадут блюду тянущуюся корочку, если перед выпечкой их натереть и смешать с жирными сливками или сметаной.
Чем можно заменить продукт в приготовлении десерта
Есть несколько вариантов, чем заменить сливочный сыр Филадельфия при приготовлении десерта. Похожими по вкусу и консистенции оказались Маскарпоне и Бурсен. Правда, последний сорт редко встречается в российских супермаркетах.
Есть и более бюджетные варианты. Современные хозяйки с успехом добавляют в десерт творожный «Альметте» (главное, чтобы он был без добавок в виде грибов, ветчины, чеснока, зелени и других), сливочный «Президент» и другие подобные продукты. А вот от использования плавленого сыра, пусть даже сладкого типа «Омичка», придется отказаться, иначе угощение будет испорчено.
Для приготовления роллов используется сливочный сыр. Это сыр, изготовленный из свежего молока и сливок. Он имеет нежную консистенцию, слегка сладковатый вкус, приятный белый цвет. В этом сыре содержится сбалансировано количество витаминов, минералов, аминокислот. А из-за быстрого созревания в нем остаются полезные свойства натуральных молока и сливок. В дорогих ресторанах, где подают суши-роллы используют классический сыр Филадельфия.
Благодаря американскому качеству, великолепному вкусу он придает роллам неповторимый вкус. В Японии, применение для приготовления суши-роллов сыров, не является аутентичным. Идея применения сливочного сыра в роллах принадлежит американскому сушисту, который первым добавил его в свое блюдо. Сочетания продуктов так понравилось клиентам, что за короткое время эти роллы завоевали весь мир.
Во всех остальных случаях, при приготовлении роллов применяют аналоги этого сливочного деликатеса. Но это не значит, что от этого страдает качество и вкус известных роллов. Аналоги изготавливаются по похожему рецепту, имеют идентичный вкус. Наиболее известными из них являются следующие сыры.
Креметте. У него, как и у Филадельфия нежный вкус, мягкая эластичная консистенция, умеренная влажность. Он отлично подходит для приготовления роллов. По своим свойствам он не уступает своему знаменитому собрату. Кроме того, имея уникальную стабильную структуру, он подходит для приготовления горячих роллов. К достоинству Креметте можно отнести приемлемую цену, возможность купить его в любом гипермаркте.
Букко». Мягкий крем-сыр, белого цвета имеющий однородный состав, приятный сливочный вкус. В состав продукта входит молоко, сливки, закваска. Используется, часто вместо Филадельфии. Выпускается различной жирности, поэтому прекрасно подходит для приготовления диетических роллов. Букко изготавливается многими российскими производителями, поэтому цена у него намного ниже чем у Филадельфия, и приобрести его не составляет труда. Срок хранения у него дольше, чем у американского сыра.
Альмете. Нежный вкус, правда по своей консистенции он отличается от традиционного сливочного сыра, но благодаря высокой жирности, хорошо подходит в роллы. Особенно удачно его сочетание с красной рыбой.
CremeBonjour. Диетический творожный сливочный сыр, с пониженным содержанием жира. Вкус нежный, с тонким ароматом. Он применяется при изготовление легких диетических роллов.
Приобретаем сыр для
роллов. Все перечисленные аналоги сливочного сыра Филадельфия широко представлены в магазинах. Трудности, чтобы отыскать место где его продают, не возникнет, даже в небольших городах. Главное читайте внимательно состав продукта, который вы покупаете. В настоящих сырах не должно присутствовать загустителей, химических добавок, только молоко, сливки и фермент молочнокислых бактерий.
А вот с покупкой сливочного сыра Филадельфия, могут возникнуть трудности. В гипермаркетах его практически не встретишь. Приобрести его можно под заказ на сайтах, торгующих ингредиентами для суши или купить в специализированных магазинах.
Видео сливочный сыр Филадельфия в домашних условиях:
Нашим посетителям интересно.
Использовать для крема, кажется поначалу непростой задачей. В зависимости от производителей консистенция и вкус продукта отличаются. Какие-то из них имеют менее выраженный вкус, какие-то — солоноватый или, наоборот, сладкий сливочный. Текстура может быть похожа на плотную пасту или лёгкий воздушный крем. Поэтому основной рекомендацией для начинающих кондитеров касательно того, какой творожный сыр лучше использовать для крема, будет пробовать и выбирать то, что нравится больше!
Почему сыр не плавится
С тем, какой сыр лучше плавится и тянется, мы разобрались, но у некоторых хозяек может появиться вопрос, почему сыр не плавится в некоторых случаях. Этому может быть несколько объяснений:
Как добиться сырной прослойки
Пицца – это самое популярное в мире блюдо, его любят не только взрослые, но и дети. Чтобы она получилась аппетитной и сочной, в нее добавляют несколько разновидностей сыра.
В разных странах пиццу готовят с различными ингредиентами и добавками. Как правило, пицца — это мука, помидоры, сыр, овощи и мясо, а также более мелкие ингредиенты, такие как дрожжи, оливковое масло и оливки.Так как же добиться сырной прослойки и как это выглядит?
Пиццу важно не передержать в духовке, тогда ее основа останется тягучей и расплавленной.
Есть два варианта расположения сыра на тесте: после нанесения соуса и после всех ингредиентов. На первом этапе сырный слой не пересушивается. На это влияют влажные овощи, которые дают ему пропитаться и оставаться в нужной структуре.
На втором этапе начинка остается под сырной шапкой и пропитывает тесто, а сыр слегка подрумянивается и расплавляется. Многие рекомендуют совмещать два этапа, и тогда прослойка получится сочной, мягкой и эластичной.
Какой сыр лучше плавится для пиццы?
Для домашней пиццы можно использовать смесь из пармезана и моцареллы. Нарезать пармезан можно и пластинами, которые будут крошиться. А в сочетании с моцареллой получится необходимая тягучесть. Хороший вариант и моцарелла с чеддером — получатся красивые нити. Можно потереть гауду и эмменталь.
Какой сыр лучше плавится на сковороде?
В чистом виде сыр на сковородке не расплавится. К нему приходится добавлять крахмал или муку. Только потом аккуратно перемешанную смесь можно выкладывать на смазанную маслом и разогретую сковороду. С такой целью можно использовать любой твердый сорт сыра.
Сыр Чеддер
Англия известна сыром Чеддер, который благодаря плотной структуре и приятному ореховому аромату стал популярным дополнением в приготовлении многих пицц. Вкусовые качества и оттенок сыра изменяются со временем.
Так, молодой сыр легко распознать по нежно-жёлтоватому оттенку и сладковатому вкусу с лёгкой кислинкой. А вот выдержанные продукты этого сорта отличаются остротой и пряностью.
Можно ли класть в пиццу сыр с плесенью
Мягкие сыры с синей или зеленой плесенью не часто добавляют в пиццу. У них самый острый вкус из всех сыров. Это среднеспелые сыры, зараженные благородной плесенью. При повышении температуры до 180 градусов, такой сыр начинает нагреваться, плесень гибнет и дает горькое послевкусие. К ним относятся:
Вывод — сыр с плесенью не лучший ингредиент для пиццы. Но тот, кто все-таки захочет поэкспериментировать, то к нему лучше добавить сладкий лук, немного ветчины и грецкие орехи.
Как приготовить быструю пиццу на сковороде
А знаете ли вы, что пиццу можно приготовить не только в духовке? Попробуйте приготовьте, вам обязательно понравится.
Если в магазине не всегда можно спросить, какой сыр плавится, то на рынке это не просто можно, а и даже необходимо.
Как проверить быстро, что купленный сыр плавится
Возьмите кусочек белого хлеба, положите туда кусочек сыра, можно на весь кусочек. Отправьте в микроволновку на минуту. Если сыр растекся по хлебу, то он хорошо будет плавится и на пицце. Даже когда передержишь, то сыр впитается в хлеб. Это видно на нижних картинках в коллаже.
Если же он взялся корочкой, и даже немного пригорел, то такой сыр лучше не использовать для духовки. Это хорошо видно на верхних картинках. Будь то пицца или любой другой вид выпечки.
Такой сыр можно использовать для холодных бутербродов или для салатов.