морская рыба в ресторане
Где есть окуня, ледяную рыбу, стерлядь и муксуна в Москве?
«Афиша Daily» выбрала блюда с десятью редкими для Москвы видами рыбы в меню столичных ресторанов. А бренд-шеф Boston Seafood & Bar Кирилл Мартыненко и шеф-повар «Сибирьсибири» Евгений Кузнецов помогли разобраться в разнице вкусов, текстур и особенностей приготовления каждой.
Подкопченный, в панировке и с тестом (пироги, пельмени)
Сом с черноплодной рябиной за 690 рублей в ресторане Name
Расстегай с сомом за 290 рублей в ресторане White Rabbit
Пельмени из подкопченного сома за 650 рублей в ресторане «Волна»
Сом в луковой глазури с гречневыми чипсами за 870 рублей в ресторане Björn
Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill
«Различают несколько видов сомов: дикий речной сом и различные варианты аквакультурной рыбы (выращенной искусственно) — канальный и африканский сом. Текстура жирная и достаточно плотная. Идеально подходит для засолки, копчения или приготовления в кляре и сухарях во фритюре. Сочетается с кислотно содержащими продуктами, например, томатами, кислыми сливами или облепихой. Аквакультурные рыбы обладают менее интенсивным вкусом и более пригодны для гастрономии. Дикие виды скорее подходят для копчения, жарки и приготовления ухи».
Судак
Хорошая основа для ухи или котлет
Карельский судак с пастой птитим, крабовым мясом и сливочным соусом за 870 рублей в ресторане Uhvat
Котлеты из судака на подушке из шпината за 670 рублей в ресторане «Бабель»
Уха из стерляди и судака с печеным картофелем за 750 рублей в Boston Seafood & Bar
Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill
«У сырой рыбы цвет мяса бело-серый, после приготовления — белоснежный. Текстура глянцевая, плотная. Судак имеет сладковатый, не ярко выраженный вкус речной рыбы. Я рекомендую готовить на пару, в кляре или использовать как основу для котлет или ухи. Будет хорошо сочетаться с соусами на основе масла и добавлением желтков — голландским, польским. Подавайте с запеченными или приготовленными на пару овощами».
Муксун
Разные способы приготовления и никаких костей
Муксун с кетчупом из сладкого перца с мини-овощами за 1250 рублей в ресторане для флекситарианцев «Мед & Ревень»
Уха из копченого карася и муксуна (подается со сливками и гренками) за 580 рублей в ресторане «Шотландская клетка»
Котлеты из муксуна с картофельным пюре и маринованными кабачками за 890 рублей в ресторане «Шинок»
Уксун на гриле с домашним лечо за 880 рублей в «Dr. Живаго»
Сугудай из муксуна со сладким луком и заправкой из кислого яблока за 760 рублей в ресторане «Честная кухня»
Филе муксуна в вине с жареным виноградом за 840 рублей в ресторане «Сибирьсибирь»
Шеф-повар ресторана «Сибирьсибирь»
«В Сибири рыбаки ловят муксуна зимой и сразу бросают на лед: получается естественная глубокая заморозка. После этого рыбу можно есть сырой — в виде строганины или сугудая. Мясо белое, нежное, но при этом достаточно плотное — и никаких мелких костей! С ней варят уху, запекают на углях, готовить можно как угодно, но лучше нежно и недолго — например, припускать в белом вине. С муксуном отлично сочетаются любые овощи, зелень, ягоды, папоротник, но вот масло и жарка тут, конечно, лишние — слишком грубо для него.
Окунь
Наваристая уха или гриль
Сырный крем-капучино из цветной капусты с миндалем и пятнистым окунем за 750 рублей в ресторане «Рыбный базар»
Филе окуня с картофелем и грибами, 650 рублей в ресторане «Магадан»
Фритто-мисто: морской окунь, кальмары, барабулька, ставридка, обжаренные с кабачком и розмарином, за 950 рублей в ресторане Rose Bar
Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill
«Семейство окуней многочисленное, наиболее популярны в гастрономии речной окунь и красный большеглазый морской окунь. У речного цвет мяса светлее, текстура плотная с большим количеством мелких костей. Эти рыбешки будут прекрасной основой для двойной ухи — оберните тушки в марлю и отварите, затем в бульон можно добавить филе щуки или осетрины. Суп получится без костей, насыщенный со сладковатым привкусом. Морской окунь подойдет для жарки на сковороде или гриле. Советую готовить с томатами, оливковым маслом и травами».
Стерлядь
Запеченная, на пару и копченая
Подкопченная стерлядь с икорным соусом за 4370 рублей в ресторане Ruski
Филе стерляди, запеченное в лаваше со свежей зеленью тархун за 1590 рублей в ресторане «Ноев ковчег»
Стерлядка, запеченная с картофелем (на 2–3 персоны) за 2800 рублей в ресторане Oxus
Заливное из стерляди с картофелем пай, шпинатом и соусом из хрена за 670 рублей в ресторане «Рыба моя»
Копченая стерляжья спинка с грушей и грибным рагу за 2450 рублей в ресторане «Ц.Д.Л.»
Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill
«Большая часть рыбы на сегодняшний день аквакультурная, размеры варьируются от 400 грамм до 2–3 килограмм. Текстура стерляди плотная, достаточно жирная. Вкус насыщенный, «осетровый». Я предпочитаю запекать целиком, также этот вид отлично подходит для копчения холодного и горячего или приготовления на пару. Лучший гарнир — шпинат, овощи или картофель».
Угорь
Рис и соус на азиатский манер — все, что нужно для счастья
Угорь на гриле, рис, васаби за 820 рублей в Magura Asian Bistro
Угорь BBQ, рис, маринованный огурец за 790 рублей в Lucky Izakaya Bar
Японский угорь BBQ, рис, васаби за 1100 рублей в ресторане Cutfish
Черная лапша с угрем за 820 рублей в ресторане «Китайская грамота»
Ризотто с копченым угрем и пармезаном за 850 рублей в ресторане «Сахалин»
Авокадо с копченым угрем и киноа за 790 рублей в ресторане Selection
Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill
«Угорь имеет ярко выраженный вкус речной рыбы с маслянистым привкусом. Хорошо готовить на гриле, коптить или тушить кусками. Лучше всего сочетается с азиатскими соусами и маринадами, а также соусами на основе сливок. В качестве гарнира выбирайте рис или овощи».
Нельма
Хорошая основа для начинки
Тартар из нельмы с облепиховым жмыхом за 860 рублей в ресторане Erwin
Блин с нельмой, сметаной и картофельным пюре за 390 рублей в ресторане «Припек»
Нельма, запеченная со сметаной, картофелем и копченым омулем за 2580 рублей в ресторане «Экспедиция»
Шеф-повар ресторана «Сибирьсибирь»
«Нельма — рыба крупная: обычно их вылавливают пяти-семи-килограммовых, но вес нельмы может достигать и пятидесяти килограмм. Жир темный, коричневатый, в сыром виде может иметь не очень приятный привкус. Сибирские рыбаки ценят нельму за большой вес, с ней готовят отличные пироги, начинку для рыбных пельменей, запекают и жарят. Свежевыловленная нельма хороша просто малосольной. Мясо у нее нежирное, но по текстуре грубее, чем, например, у муксуна».
Морской черт
Тушенная в сливках, на гриле и соте
Морской черт в пикантном соусе ливорнезе за 3300 рублей в ресторане «Палаццо дукале»
Хвост морского черта под овощным соусом с креветками за 640 рублей (за 100 грамм) в ресторане Humans
Морской черт с трюфельным гратеном за 990 рублей в Larionov Restaurant
Морской черт в соевом соусе с прованскими травами за 770 рублей (за 100 грамм) в ресторане «Буйабес»
Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill
«Морской черт — очень плотная, маложирная рыба с нейтральным вкусом: нет ярко выраженного «рыбного» привкуса. При приготовлении используется только хвостовая часть тушки. Цвет самого мяса — белый или светло-кремовый. Такая рыба идеальна для приготовления соте или тушения в сливках. Еще можно жарить на гриле, но тут главное не пересушить, при жарке рыба может стать жесткой».
Лучшая рыба в ресторанах Москвы
В ресторане «Пеши» так много блюд, где главную роль играет восхитительная рыба, что мы решили пойти по другому пути, и выбрали новое блюдо: спагетти с ракушками вонголе и боттаргой (1200 руб.). Самим блюдом, конечно, сложно удивить: в Московских ресторанах моллюски вонголе давно и прочно поселились в меню, — но качество, подача и идея блюда оставят самые лучшие впечатления.
Адрес: Охотный ряд, д. 2
Телефон: +7 (495) 241-60-04
В ресторане «Матрешка» к рыбным блюдам подходят творчески. Угольная рыба с пюре из тыквы, цветной капусты и брокколи (1150 руб.) больше похожа то ли на веселый детский светофор (кстати, отличный лайфхак, как накормить ребенка рыбой), то ли на трехцветную радугу. В любом случае, красиво и вкусно!
Адрес: Кутузовский проспект, д. 2\1, стр.6
Телефон: +7 (495) 988-26-56
Оказавшись на фешенебельной палубе с панорамным видом на набережную и достопримечательности столицы, невозможно отказать себе в удовольствии попробовать сокровища морских глубин. Банкетные залы Yacht Event (корабли «Чайка» и «Ласточка») всегда учитывают пожелания своих гостей и предлагают им только лучшие позиции из рыбы! Кладезь полезных веществ, головокружительный аромат рыбного филе и, главное, нежный вкус, ради которого сюда возвращаются снова!
Филе дикого сибаса с овощами, салат с тунцом и кунжутом, черная треска с румяным картофелем – наглядные примеры того, что на яхтах ваш любимый ингредиент предстанет в новой интерпретации!
Филе дикого сибаса с овощами (1650 руб.). Это блюдо станет фаворитом для тех, кто в выборе между рыбой и мясом традиционно останавливается на первом. Сибас обладает множеством питательных веществ, а в сочетании с сезонными овощами — это просто must eat для организма! Гости банкетных залов Yacht Event выбирают его из-за нежного вкуса и аромата трав. Для любителей гастрономических впечатлений филе дикого сибаса станет отличным решением, который произведет wow-эффект!
Адрес: Краснопресненская набережная, 12А
Телефон: +7 (495) 988-26-56
Хоть праздник рыбы придумали в Японии, в Армении рыбу точно готовят не хуже, а доказательства тому — блюда из ресторана Gayane`s. Устройте себе рыбный ужин, закажите для старта салат из шпината с копченым сигом (510 руб.), а продолжите горячей и сочной хашламой из красноперки (870 руб.). Сытное и уютное блюдо согреет вас и не подарит лишних калорий. К тому же в ресторане Gayane`s всегда уютно благодаря радушию персонала и традиционному армянскому дизайну интерьера.
Салат из шпината с копченым сигом
Адрес: 2-й Смоленский переулок, д.1\4
Телефон: +7 (495) 988-26-56
Адрес: Бутырский вал, 5
Телефон: +7 (495) 988-26-56
В одном из самых трендовых ресторанов паназиатской кухни уж чего-чего, а рыбных блюд хватает. Мы решили написать о самых интересных. Яркие сочные дим-самы с сибасом (690 руб.). Начинка из сибаса с зеленым луком, водного шатана, имбиря кинзы и яйца. Пряно, остро, свежо. И еще низкокалорийно: рисовое тесто подкрашено морковью. Ноль химии, минимум калорий и максимум удовольствия.
Японский суп с крабом и омлетом (1290 руб.). Суп на основе устричного бульона с камчатским крабом, азиатскими грибами шимиджи, шиитаки и эноки. При подаче в суп добавляется скрэмбл из яиц, зеленый лук и кинза. Сытно, вкусно и не даст замёрзнуть в нашем лете.
Адрес: Тверская ул., 3, 1 этаж отеля The Ritz-Carlton
Телефон: +7 (495) 988-26-56
В ресторане Asiatique Kitchen x Bar подают обжаренного на огне лосося средней прожарки, с рисовым боллом со стружкой фурикаки и запечённым авокадо (990 руб.). Поливается кокосовым соусом с ноткой лайма. Украшается соломкой из нори. Пальчики оближешь! Но это не единственное, из-за чего стоит планировать ужин в этом ресторане. Не менее вкусен обжаренный тунец в грибной панировке средней прожарки, перед подачей поливается рыбным соусом с ферментированной томатной сальсой (1100 руб.). В качестве гарнира пюре из печеного батата и гуакамоле.
Лосось с рисовым боллом
Адрес: Лесная ул., 20, стр.5
Телефон: +7(495) 055-22-02
В винном гастробаре Blush встретились юг и север, аскетичный романтический холод и яркая пряная жара. И все в одном блюде — мурманский лосось с красным апельсином (1100 руб.). Обжаренное филе лосося подают с запеченным картофельным пюре с добавлением шпината. Особый ингредиент — пикантный соус из красного сицилийского апельсина! Даже на вид напоминает перчик.
Адрес: Даев пер., д. 2
Телефон: +7 (495)988-26-56
Шеф-повар нео-бистро Hands Вячеслав Казаков предлагает гостям попробовать креветки в лимонном масле с печеными томатами и кейлом (890 руб.).
Маринованный подкопченный томат «биф» разрезается пополам и «фаршируется» обжаренными в лимонном масле креветками, салатом кейл и сливочным сырным муссом с каперсами. Честно говоря, аппетит пробуждается даже от фото.
Адрес: Погодинская улица, д. 2
Телефон: +7 (495) 988-26-56
Адрес: Берсеневский переулок, д. 3/10, стр. 8
Телефон: +7 (495) 988-26-56
Байкал — удивительное место. Для местных жителей озеро – точка сакральной силы, для туристов — фантастическая экзотика в любое время года. Кроме природы и ландшафта, Байкал знаменит и своими обитателями, в том числе — уникальной рыбой, которая водится только в его чистейших водах. Вылов этой рыбы регулируется крошечными квотами, поэтому встретить ее в Москве — большая редкость. Бурятский ресторан «Сансар» напрямую сотрудничает с сибирскими рыбными компаниями, благодаря чему здесь представлено всё попурри байкальской рыбы: сиг, хариус, муксун и, конечно, омуль — они всегда в наличии и всегда свежие. В «Сансаре» знают 1000 и 1 способ приготовить рыбу так, как это делают именно на Байкале, ведь и владелец, и шеф-повар заведения родом именно оттуда.
Омуль на пару и ничего лишнего (1390 руб.)
По одной из версий, омуль попал в озеро Байкал по Енисею и Ангаре из Северного Ледовитого океана еще миллионы лет назад, в ледниковый период. Даже для народов Байкала омуль — царское блюдо. Нежный, не жирный, при этом очень сытный — чистый белок, так необходимый в суровом сибирском климате. В Бурятии его готовят на рожне, не потроша, прямо на берегу озера. Представьте себе: вы сидите возле костра, на берегу Байкала, вас подъедают комары, а вы вытаскиваете из воды омуля, насаживаете его на ивовый прут и втыкаете в землю на небольшом расстоянии от огня, где он нежно томится… В «Сансаре» омуля также готовят целиком, максимально приближенно к аутентичному способу — на пару, без специй, сохраняя подлинный вкус и подают со свежей зеленью, слегка сбрызнув лимонным соком.
Сугудай — традиционное блюдо народов, живущих на берегах Оби, Енисея, Лены и, конечно, Байкала. Если вас угощают им в Бурятии, значит вы — дорогой гость, вас хотят удивить. Некоторые называют сугудай «сибирским тартаром», но это не совсем правильное сравнение. Сугудай в «Сансаре» это — изысканный деликатес из сига, муксуна, дикой атлантической семги и омуля, вкус которых подчеркнут авторскими заправками. Подается он благодаря родившемуся на Байкале стилисту и шоу-мену Сергею Звереву, часто заходящему в заведение отведать любимой кухни с отварной картошечкой и зеленью. Сугудай — идеальная закуска под водку, которую в ресторан можно принести с собой.
Поке с омулем, сигом или муксуном (640 руб.)
Словом «поке» искушенного московского гурмана уже не удивить. Это блюдо пришло в европейские рестораны из гавайской кухни, где традиционно было закуской рыбаков, сошедших на берег с уловом (им то они сразу и закусывали). По вкусу поке напоминает разобранные на элементы суши. В ресторане «Сансар» вы можете выбрать байкальскую рыбу: омуль, сиг или муксун, свежую или слабосоленую — и специально для вас из нее выложат идеальную композицию с бобами эдамаме, авокадо, рисом и соломкой нори на подушке из фирменного соуса.
Картофельный крем-суп с копченым омулем (380 руб.)
При копчении байкальский омуль становится прозрачным, похожим на кристалл, обретает мармеладный цвет и такую же мармеладную текстуру. В этом блюде, как нигде, подчеркнут уже ставший нарицательным французский акцент в бурятской кухне «Сансара». Крайне важно есть суп сразу, не давая ему остыть: холодные пряные сочные ломтики рыбы идеально дополняют горячий нежный сливочный картофельный крем. Кстати, гренки в ресторане также делают сами — в ароматном масле со специями.
Байкальский салат (450 руб.)
Очередной реверанс заведения в сторону французской кухни: каперсы, корнишоны и красный лук элегантно сочтены с кусочками вареного в мундире молодого картофеля и микс-салатом. Главный же ингредиент — омуля — вы можете выбрать сами. Слабосоленый омуль делает блюдо утонченным и нежным, копченый — насыщенным и пряным. Шеф-повар заведения рекомендует делать этот выбор, исходя из предпочитаемых вами напитков: слабосоленый — к вину или сидру, копченый — к крепкому алкоголю или пиву. Кстати, для всех желающих познакомиться поближе с Байкалом до конца весны в «Сансаре» отменен пробковый сбор. Вам только нужно взять с собой любимые напитки и заказать одно из вышеописанных блюд.
Как вкусно приготовить рыбу: ресторанные рецепты
21 апреля православные верующие отметят большой праздник – Вербное Воскресенье, или, как он правильно называется, Вход Господень в Иерусалим. В этот день Великий пост становится не таким строгим и постящиеся могут есть рыбу. Исторически так сложилось, что даже те, кто не постится, а просто ассоциирует себя с православной культурой, старается в этот день обязательно приготовить рыбные блюда. Накануне этого праздника «МИР 24» публикует новые рецепты от шеф-поваров лучших ресторанов.
Запеченная дорадо с базиликом и пармезаном
Фото: предоставлено рестораном «Charlie»
В этом рецепте от шеф-повара ресторана «Charlie» Юрия Манчука есть один секрет. Рыбу важно не передержать в духовке, тогда она окажется вкусной и сочной, а томаты черри сохранят структуру, но успеют пропитаться чесноком и базиликом.
Для начала надо сделать чесночное масло для запекания: мелко нарезать листья базилика и зубчики чеснока, выжать сок половины лимона, а пармезан натереть на мелкой терке. Лимон, выжав из него сок, не стоит выкидывать, он еще пригодится;
Теперь нужно соединить подготовленные ингредиенты в одной емкости: мелко натертый пармезан, нарезанный базилик и чеснок, сок лимона, оливковое масло. Добавить соль и перец по вкусу.
Потрошеную и очищенную рыбку нафаршировать частью полученной массы и несколькими дольками лимона (того самого, из которого мы выжали сок). Оставшуюся часть чесночного масла выложить поверх дорадо так, чтобы вся поверхность рыбы была полностью покрыта (кроме головы).
Готовую к запеканию дорадо выложить на противень. Томаты черри разрезать пополам и выложить к рыбе. Когда она будет запекаться, а сыр плавиться, черри пропитаются приятным сырно-чесночным вкусом и ароматом. Теперь надо отправить блюдо в духовку, раскалённую до 180 градусов на 12-15 мин.
После того, как рыба приготовится, выложить ее на блюдо вместе с запеченными томатами черри. Украсить готовое блюдо зеленью. Соль и перец добавить по вкусу. Подать с белым вином: это беспроигрышный
Камбала на гриле
Камбала – вкусная, сочная, ароматная и нежная рыба, почему-то подзабытая хозяйками в последние годы, а ведь раньше она была в числе самых популярных! Камбала хороша сама по себе, особенно если выбирать для приготовления не самые большие рыбины, а средние. При жарке у них нет такого сильного специфического рыбного запаха. А если подать готовую камбалу с соусом из лимона и пармезана, приправленных укропом, то и вовсе получится королевское блюдо, хотя все делается совсем просто! Рецепт от шеф-повара ресторана «Kuznya House» Руслана Закирова.
Фото: предоставлено рестораном «Kuznya House»
Камбалу зачистить и обжаривать на гриле. В домашних условиях ее можно запечь в духовке 15-20 минут, предварительно посолив и хорошо сбрызнув оливковым маслом.
Все ингредиенты для соуса смешать, вылить в соусник и подать с готовой камбалой. Вот увидите, это предельно простое блюдо не оставит вас равнодушными!
Чилийский сибас с феттучине из цукини и соусом морне
Модный нынче сибас – действительно очень вкусная рыбка. Его плотное белое мясо обладает тонким ароматом и нежным вкусом. Шеф-повар ресторана «Magellan» Андрей Лазарев предлагает приготовить филе сибаса с соусом морне, который вообще стоит освоить, поскольку он отлично подходит и к любой другой рыбе.
Фото: предоставлено рестораном «Magellan»
Для домашнего песто:
Для песто измельчить ингредиенты в блендере, постепенно подливая оливковое масло. Не нужно доводить соус до полной однородности, лишь бы базилик и чеснок измельчились и хорошо перемешались.
Для соуса морне в сотейнике на среднем огне растопить сливочное масло. Положить муку и жарить, помешивая, до слегка коричневатого оттенка. Постепенно влить в муку молоко, все время тщательно размешивая массу венчиком, чтобы не образовалось комков. Варить соус на небольшом огне, постоянно помешивая, пока он не закипит и не загустеет. Положить натертый на крупную терку сыр и мешать, пока сыр не растворится в соусе. Посолить по вкусу.
Сибас обжарить на оливковом масле. Цукини тонко нарезать полосочками и чуть-чуть припустить с соусом песто.
На тарелку выложить сибас и феттучине из цукини, щедро добавив соус морне. Подать, украсив блюдо микро зеленью.