морская рыба на камчатке
Лучшие деликатесы Камчатки
Камчатский край издавна славится морскими деликатесами. Местные морепродукты, добываемые в здешних морях, популярны у гурманов всего мира. Узнаем подробнее о традиционных камчатских деликатесах, каковы они на вкус, и как их готовят.
Особенности камчатской кухни
Когда-то традиционная русская кухня и гастрономический мир Камчатки имели мало общего. Коренное население Камчатки – чукчи, алеуты и эвенки, отличались нестандартным выбором пищи. Вместо щей тут готовили суп из крови морских котиков, рыбу квасили в ямах, а внутренности животных ели в сыром виде.
Сегодня камчатская еда максимально адаптирована под русскую, европейскую и азиатскую кухни. Самые популярные блюда здесь – уха, икра, моллюски, балык, котлеты из рыбы, в общем всё, что связано с морской добычей.
Особое местоположение, близость моря с его роскошными дарами, делают Камчатский край одним из важнейших поставщиков морепродуктов и морских деликатесов на мировой рынок.
57 % экспорта Камчатского края составляет рыбная продукция и морепродукты.
Самые известные морские деликатесы края
Среди камчатских деликатесов есть классические продукты, которые ценят и любят не только гурманы, но и обычные потребители.
Камчатские крабы – самые большие среди ракообразных. Обитают они во всех прибрежных водах Камчатки. Мясо крабов ценится за вкусовые качества и диетические свойства.
Краб – низкокалорийный продукт, богатый аминокислотами, микроэлементами и витаминами. Оно содержит антиоксиданты, йод, полиненасыщенные жирные кислоты. Его рекомендуют при плохом зрении, анемии и сердечно-сосудистых проблемах.
Взрослый самец краба может весить до 7 кг. А ширина его панциря достигает 28 см. Камчатского «монстра» за превосходный вкус и огромные размеры окрестили «королем крабов». Гурманы уверяют, что его мясо ничуть не хуже омаров и лангустов.
Мясо крабов обычно отваривают, оно также может послужить основой разнообразных блюд. Его вкусовые характеристики:
Камчатский краб большой, но мяса у него немного, его извлекают из:
У камчатского краба гурманы ценят больше всего правую клешню и места соединения конечностей с телом.
Пищевая ценность 100 г крабового мяса:
Красная рыба
Красная рыба – не только вкуснейший деликатес, но и один из самых ценных продуктов для человеческого организма. Диетологи и врачи утверждают, что без этого продукта человек не может быть здоровым.
Ранее «красной рыбой» называли представителей семейства осетровых. Причем это название было связано не с цветом мяса, а с его высокой пищевой и вкусовой ценностью. Сегодня к категории «красная рыба» относится вся рыба, имеющая красный оттенок мяса, в том числе и лососевая рыба.
На Камчатке водится множество разновидностей красной рыбы:
Красная рыба отличается:
Диетологи советуют употреблять красную рыбу ежедневно, она:
Продукт вкусен в любом виде, его можно:
Наиболее полезна красная рыба в сыром, маринованном и соленом виде.
Пищевая ценность 100 г красной рыбы:
Икра красная
Красную икру добывают из лососевых видов рыб, которых в больших количествах вылавливают на Камчатке. Качественный продукт выглядит весьма презентабельно – икринки одного размера и цвета, ровные, неповрежденные, легко отделяющиеся одна от другой.
Красную икру добывают из:
Многие считают, что красная икра уступает по вкусу и питательности черной икре, добываемой из осетровой рыбы. На самом деле этот продукт не менее ценен. У икры лососевых рыб превосходный вкус и высокая питательная ценность.
Красная икра разных видов рыб отличается по вкусу. Так, например, у кеты икра обладает мягким и насыщенным вкусом, у нерки – пикантностью и горчинкой. Независимо от нюансов, любая красная икра – ценный деликатес, подаваемый как самостоятельно, так и в составе разнообразных блюд.
Особенности красной икры от разных видов рыб:
Обычно икра продается в зернистом виде, реже в пленке-пузыре. Продукт реализуют на развес и в консервированном виде. Предпочтение надо отдавать продукции, расфасованной максимально близко к месту добычи – в Петропавловске-Камчатском или в Южно-Сахалинске.
Пищевая ценность 100 г красной икры:
Красная икра стала популярной примерно в 19 веке. Черная икра в России была всегда доступна, а вот красную здесь видели редко – добывали ее крайне далеко от столицы. Когда-то на Камчатке и Сахалине, икру просто выбрасывали тоннами.
Что еще попробовать?
Наряду с классическими деликатесами, на Камчатке добывают оригинальные морепродукты, многие из которых малоизвестны нашим потребителям. Узнаем, какие еще камчатские вкусности стоит обязательно попробовать.
Осьминог
Осьминог – головоногий моллюск и житель морских глубин. По вкусу мясо осьминога напоминает кальмаров, оно очень нежное и слегка сладковатое. Мясо осьминога более мягкое, чем у кальмаров.
На Камчатке водятся разные виды осьминогов, самые распространенные:
В кулинарии обычно используют осьминогов небольшого размера. Моллюска подают как самостоятельное блюдо или в составе с другими продуктами.
Осьминогов готовят разными способами:
Из осьминогов готовят супы, вторые блюда, закуски, салаты. В пищу употребляют практически всего моллюска – и тело, и щупальца.
Важное условие приготовления осьминогов – тушку и щупальца варят отдельно друг от друга. Время варки – 20-25 минут.
Пищевая ценность 100 г осьминога:
Морские гребешки
Гребешки – двустворчатые моллюски, которые живут в круглых ребристых ракушках, похожих по форме на женский гребень.
Вблизи камчатского побережья вылавливают в основном два вида гребешков:
По вкусу морские гребешки похожи на мясо кальмаров. Моллюск обладает нежным и приятным, немного сладковатым вкусом. Вылавливают моллюсков, достигших не менее 6 см в диаметре. Мясо гребешков содержит ценные легкоусвояемые белки.
Морские гребешки полезны для здоровья:
Этих моллюсков также рекомендуют при стрессах, депрессиях, ожирении.
Морских гребешков тушат, запекают, варят в супах, маринуют в пряных соусах.
Пищевая ценность 100 г морских гребешков:
Икра морских ежей
В акватории Камчатского полуострова морские ежи водятся в количестве, достаточном для промысла. У этих иглокожих сферическое тельце, густо усыпанное иглами.
Под панцирем животного скрываются 5 икорных лепестков, похожих на апельсиновые дольки. Это не икра, а половые железы, которые у самцов и самок по строению совершенно одинаковые.
Лет 10 назад икру морских ежей продавали только на японских рынках, а сегодня этот продукт появился и в России. Он, конечно, не пользуется таким спросом, как красная икра, но вполне заслуживает внимания гурманов.
Икру морских ежей используют для приготовления:
Едят деликатес так – собирают ложкой с внутренних стенок. На вкус икра морских ежей напоминает яичный желток.
Как еще используют икру иглокожих:
Пищевая ценность 100 г икры морских ежей:
Местная кухня: как коптят и солят дары моря?
На Камчатке до сих пор сохранились старинные рецепты заготовки морепродуктов. Наряду с ними используются и традиционные методы соления и копчения.
Популярные камчатские рецепты:
В чём уникальность деликатесов с Камчатки?
Камчатка на сегодня является одним из немногих мест на планете, минимально пострадавших от человеческой деятельности. Камчатские морепродукты обладают уникальным вкусом, который не встретишь у морских обитателей, выловленных в других местах.
Причина уникального вкуса камчатских деликатесов – особые природные условия. Вкус рыбы и морепродуктов во многом зависит от состава воды, ее солености и других естественных факторов.
По сравнению с моллюсками и прочими морепродуктами, искусственно выращенными на фермах Азии, камчатские деликатесы обладают исключительным вкусом, безопасностью и экологичностью.
Для того, чтобы попробовать камчатских деликатесов сегодня совсем необязательно ехать на Камчатку. Популярные вкусности широко поставляются на российский рынок. При их регулярном употреблении вы сможете не только получать вкусовое наслаждение, но и существенно поправить здоровье, омолодить организм, предотвратить многие болезни.
Поскольку на протяжении плейстоцена обширная территория Камчатского полуострова была изолирована от материковой части мощными ледниками и морскими пространствами, отсутствовала возможность ее заселения типично пресноводными видами рыб. По этой причине, в настоящее время состав пресноводной ихтиофауны в реках и озерах полуострова весьма беден. Тем не менее, состав ихтиофауны бассейна р. Камчатка, благодаря разнообразию условий и интродукции некоторых видов, богаче, чем в реках южной и центральной части полуострова.
В целом, в бассейне р. Камчатка обитают или встречены 24 (при «дробном» подходе к гольцам рода Salvelinus – 26) видов пресноводных, анадромных и прибрежных рыб, относящихся к 2 классам, 11 семействам и 15 родам (сибирскую стерлядь в эти расчеты не принимали). В ихтиофауне реки явно преобладают представители отряда лососеобразных: 3 семейства, 6 родов и 12 (при «дробном» подходе – 14) видов. Другие семейства представлены, как правило, одним-двумя видами.
Настоящая сводка является первой попыткой рассмотреть все многообразие ихтиофауны р. Камчатка. Появление ее связано со все более осознаваемой биологами задачей усиления традиционных исследований экосистем экономически важных в бассейне этой реки. Потребность такого рода обобщений обозначилась уже достаточно давно, но в настоящее время необходимость его появления многократно возросла, прежде всего, в связи с изменением экономической ситуации в нашей стране после 1992 г., когда от состояния запасов рыб этой реки напрямую начала зависеть судьба людей, проживающих на территории ее бассейна.
Основу книги составляют данные о тихоокеанских лососях рода Oncorhynchus. В бассейне р. Камчатка воспроизводится две сезонных расы чавычи – ранняя и поздняя; первая – наиболее многочисленна. У нерки, отмечно также две расы – ранняя и поздняя; основа промысла – ранняя форма. Кета представлена тремя сезонными расами – ранняя (весенняя), ранняя (летняя), поздняя (осенняя); наиболее многочисленна ранняя (летняя) кета. Кижуч – имеет также три расы – раннюю (летнюю), позднюю (осеннюю) и позднюю (зимнюю); у него наиболее многочисленны особи поздней (осенней) расы. Горбуша представлена практически полностью ранней формой, численность поздней – незначительна.
В дополнение к имеющимся сведениям по сезонным расам у нерки, анализ биологии и динамики численности локальных стад 2-го порядка из отдельных притоков р. Камчатка, позволил взглянуть более развернуто на пространственную структуру всего стада нерки этой реки. На основании анализа структуры чешуи молоди и производителей нерки, зараженности особей плероцеркоидами Diphyllobothrium sp., изучения роста и миграций молоди в бассейне р. Камчатка были выделены локальные стада и группировки локальных стад нерки второго порядка (рис. 44).
Давно назрела необходимость провести у чавычи, кеты и кижуча внутри бассейна р. Камчатка исследования локальных стад 2-го порядка, воспроизводящихся в притоках, как это было сделано по нерке. Но следует признать, что материалы о численности производителей чавычи, кеты и кижуча, отнерестившихся в притоках р. Камчатка в 1957-1995 гг. и кижуча (за 1974-1995 гг.), в настоящее время считаются безвозвратно утрачеными в связи со смертью А.Г. Остроумова в 2000 г. По этой причине, из-за короткого ряда наблюдений о численности отнерестившегося производителей названных видов по отдельным притокам р. Камчатка (с 1996 г и по настоящее время), выяснение особенностей биологии этих видов из притоков р. Камчатка 2-го порядка могут долго еще не давать того эффекта в изучении динамики численности этих видов, как это было сделано по нерке.
В монографии приведены все имеющиеся данные по биологии тихоокеанских лососей реки, а также биологические показатели по стандартной схеме: возрастная структура, размерно-массовые характеристики тела, коэффициенты зрелости, соотношение полов, плодовитость и ряд других показателей половозрелых рыб и молоди. Выделяются своими объемами информации разделы – по биологии чавычи и нерки.
Особо следует отметить, что, если по нерке, кете и кижучу имелось значительное количество опубликованных материалов, то по чавыче – в своей основе, представлены неизвестные ранее за пределами КамчатНИРО результаты многолетних исследований Б.Б. Вронского. Это же касается и большинства ранее не публиковавшихся результатов авиа- и наземных исследований А.Г. Остроумова, посвященных характеристике нерестилищ тихоокеанских лососей в бассейне р. Камчатка.
Вся добыча лососей рода Oncorhynchus р. Камчатка неразрывно связана с международными рыболовными отношениями России и Японии, которые всегда в большой мере определяли их вылов в этом регионе двумя странами.
Острота проблемы международного регулирования запасов лососей в северной части Тихого проявилась еще до принятия большинством государств 200-мильных экономических и рыболовных зон. После 1945 г. японский промысел анадромных рыб в основном ограничивался введенной СССР после войны «линией Булганина», советско-японской Конвенцией о рыболовстве (СЯРК) в открытом море в северо-западной части Тихого океана 1956 г., Международной конвенцией о рыболовстве и некоторых других документов.
После принятия Конвенцией ООН по морскому праву в 1982 г. в качестве одного из критериев (который остается одним из основных и сейчас) при решении вопроса о возможности продолжения традиционного промысла анадромных видов рыб за пределами 200-мильных зон судами государства, не являющегося страной происхождения, было признано участие данного государства в расходах по поддержанию запасов. На этой основе, в частности, выстроены современные отношения России и Японии в сфере японского промысла лососей российского происхождения, закрепленные положениями межправительственного соглашения о сотрудничестве в области рыбного хозяйства 1985 г.
Но, несмотря на контролируемость современного дрифтерного промысла, для лососей р. Камчатка с каждым годом становится все очевиднее и нагляднее наносимый им вред. Он способствует деградации запасов чавычи (вместе с другими лососями, в большом количестве вылавливаются ее неполовозрелые особи) и нерки, прессинг на которую в море в 2-3 раза выше, чем, например, на нерку р. Озерная.
Рядом исследователей было показано (см. главу «Материал и методы исследований»), что горбуша, как численно доминирующий вид оказывает большое влияние на условия существования других тихоокеанских лососей и, в конечном счете, на их распределение и численность. Но это влияние не прямое, а косвенное, действующее через кормовую базу.
За исследуемый в монографии период, общеизвестен исторический факт смены (с нечетных лет на четные) многочисленных (доминантных) поколений у горбуши западной Камчатки с 1985 г. и по настоящее время. Это может служить надежной точкой отсчета в исследованиях динамики численности и биологических показателей не только нерки, но и других видов тихоокеанских лососей на Камчатке.
В связи с вышеизложенным, с учетом дислокации дрифтерного промысла в море и динамики численности доминантных поколений горбуши на Камчатке, при изучении биологических показателей тихоокеанских лососей р. Камчатка (чавычи, нерки, кеты, гобуши и кижуча), где это было возможно, авторы настоящей работы подразделили все материалы на четыре периода: 1957-1976, 1977-1984, 1985-1991 и 1992-2002 гг. Благодаря этому подходу, в ряде случаев удалось объяснить закономерное изменение размерно-массовых характеристик у тихоокеанских лососей р. Камчатка из береговых и речных уловов особенностями дислокации дрифтерного промысла в отдельные периоды его работы в море.
Статистика вылова свидетельствует, что промысловая нагрузка почти на все промысловые виды рыб р. Камчатка, начиная с 1992 г. и по настоящее время, без всякого сомнения, увеличилась и в ряде случаев превышает допустимые пределы. Эксплуатация наиболее ценных рыбных запасов реки – тихоокеанских лососей, в настоящее время осуществляется с трех позиций: в море дрифтерным промыслом, береговым и речным промышленным ловом и несанкционированным браконьерством внутри бассейна реки. Более того, за последние 10-12 лет в бассейне реки сформировалась целая общность людей, браконьерство для которых является экономической основой их существования. Снижение численности нерки, кеты и кижуча особенно в верхней и средней части бассейна р. Камчатка (территория Мильковского района), где имеется легкий доступ к нерестилищам, однозначно свидетельствует, что браконьерство на нерестилищах – это серьезный фактор, помимо промышленного вылова, влияющий на воспроизводительную способность и современную численность лососей и реальную угрозу сохранения видового разнообразия популяций лососей.
Анализ уловов за 1934-2004 гг. и, с 1957 г., численности поколений некоторых видов лососей, воспроизводящихся в бассейне р. Камчатка позволяет сделать определенные выводы относительно колебаний их динамики численности. Прежде всего, следует отметить положительную высокодостоверную связь между численностью поколений чавычи и кижуча, прослеживающуюся как на многолетних уловах, так и подходах чавычи и кижуча к устью реки.
Заслуживает внимания факт, что у нерки и чавычи между численностью поколений существует отрицательная корреляция: с увеличением численности нерки, уменьшается этот показатель для чавычи. Последнее показано, как на уловах, так и подходах этих видов к устью реки. Между численностью поколений нерки и кижуча также имеет место отрицательная корреляция, которая прослеживается как на уловах, так и численности подходов нерки и кижуча. Все это позволяет предположить, что численность некоторых важных промысловых видов тихоокеанских лососей р. Камчатка находится в противофазах.
Механизмы найденных связей между численностью поколений, уловами (подходами) нерки и чавычи, нерки и кижуча, кеты и нерки, нерки и горбуши, нерки и гольца р. Камчатка и т. д. пока однозначно не ясны, но факты их наличия, в ряде случаев, достаточно очевидны и требуют в будущем своего объяснения и уточнения. Если сделанные выводы подтвердятся и в дальнейшем, то они, без сомнения, внесут свои коррективы в рациональное комплексное использование запасов всех видов тихоокеанских лососей р. Камчатка, а также в понимание и оценку ситуации с состоянием запасов всех видов лососей этой реки в конкретный исторический период.
Как показал проведенный обзор предикторов, влияющих на динамику численности некоторых видов тихоокеанских лососей и проходного гольца бассейна р. Камчатка, их число и подходы к анализу динамики численности у разных видов одного и того же водоема могут быть различны. Выбор предикторов для анализа динамики численности каждого конкретного вида исследователи, с одной стороны, выбирают исходя из наибольшего влияния, но иногда этому препятствует недостаточная изученность объектов и недостаточно длинные ряды наблюдений. Представление и иллюстрация разных подходов к анализу имеющихся ситуаций в настоящей книге будет полезным для планирования дальнейших исследований в этом направлении.
Вероятно, недостаточно «чистая» пересадка молоди амурского сазана в 1963-1969 гг. в бассейн р. Камчатка привела к несанкционированной акклиматизации сибирского усатого гольца, активно расширяющего свой ареал в системе реки, и являющегося потенциалным пищевым конкурентом для молоди всех лососевых рыб этой реки. Каковы будут последствия этого вселения, сейчас сказать просто невозможно, но, безусловно, необходимо незамедлительно начать мониторинг по контролю за состоянием численности этого вида, чтобы ее резкое увеличение не было неожиданностью для ученых и рыбаков, изучающих и добывающих рыб этой реки.
Книга основана как на оригинальной информации, так и на большом массиве ранее неопубликованных и опубликованных данных авторов, так и вышедшей из печати информации других исследователей. Но в то же время проведенная работа выявила много слабых мест в степени изученности важных в промысловом отношении видов рыб. Надо полагать, что этот факт позволит будущим исследователям критически взглянуть на существующую ситуацию и более рационально спланировать дальнейшие работы и задачи с ее учетом. Общее, всегда позволяет лучше планировать частности.
В целом задача полного изучения ихтиофауны р. Камчатка весьма емкая и трудная и при нынешней распыленности усилий прикладной и фундаментальной наук ее практическая реализация в ближайшем обозримом будущем вряд ли может быть осуществелена. Но очевидный дефицит знаний может быть восполнен только новыми дальнейшими исследованиями.
Планируя научные работы, необходимо принимать в расчет, что численность рыб в Северо-Западной части Тихого океана (в том числе и системы р. Камчатка), имеет связь с многолетней цикличностью глобальных изменений климато-океанологических и космо-геофизических факторов, а также еще и с общим потеплением климата на планете. Высокая динамика процессов в Мировом океане сказывается и будет, часто непредсказуемо, отражаться как на общих, так и региональных колебаниях численности отдельных видов рыб и существующих локальных экосистем.
Переход от холодной фазы климата к более теплой может привести к росту температурных контрастов фронтальных разделов в океане (характеризуют динамику океана), когда заметно активизируются основные системы течений, возрастает синоптическая и мезомасштабная вихревая изменчивость, а следовательно увеличивается крупномасштабный горизонтальный и вертикальный обмен, что должно благоприятно сказываться на биопродуктивности Мирового океана.
В настоящее время отмечаются глобальные изменения в экосистеме Дальневосточных морей, что было предсказано еще в начале 1980-х гг. (Шунтов, 1986). Процесс перестроек еще не окончился, и сейчас промысловые экосистемы находятся в переходном состоянии. Поэтому, нынешние и будущие исследователи должны быть готовы к тому, что открытые ими закономерности и, казалось бы, незыблемые «истины» могут достаточно быстро устаревать и динамично требовать или их уточнения или даже полного пересмотра системы взглядов.
Особенно остро среди лососевых рыб бассейна р. Камчатка в последние годы встала проблема многовидового промысла, что связано, прежде всего, с административной попыткой Правительства РФ внедрения с 2002-2003 гг. полной формализации прогнозов численности и отмены оперативного регулирования добычи биологических ресурсов в РФ. Последнее, вряд ли будет способствовать рациональному использованию запасов рыбных ресурсов нашей страны. Наоборот, в условиях динамичных промысловых экосистем, роль оперативного регулирования должна возрастать, естественно, на фоне реального мониторинга за состоянием запасов и биологических характеристик промысловых видов.
Охране природы бассейна р. Камчатка и других территорий на Камчатке и, в РФ в целом, препятствует отсутствие единых взглядов среди различных научных организаций на принципы охраны природы и создание особо охраняемых природных территорий (ООПТ), отсутствие хорошо продуманного Закона о рыболовстве, наличие несовершенных законодательных актов по рыбоохране, амбиции и раздробленность различных природоохранных структур, лоббирование определенной категорией людей интересов существующей промышленности и разрабатываемых новых проектов и т. д.
Научная и статистическая информация, независимо от области науки, объединенная под единой обложкой еще никому никогда не повредила. Надо полагать, что появление данной книги будет способствовать формированию взаимопонимания биологов различных направлений, что, без сомнения, положительно отразится на общих результатах охраны природы в целом и в частностях.
Следует объективно признать, что перспективы промысла рыб бассейна р. Камчатка сейчас можно охарактеризовать скорее всего как тревожные. Это, прежде всего, связано с неясностью в настоящее время дальнейшей судьбы лососевого дрифтерного лова в море в исключительной экономической зоне РФ, введения или невведения оперативного регулирования промысла на местах, социальной и экономической политики правительства РФ и ряда других объективных и субъективных причин.