мороженой называют рыбу имеющую в толще мышц температуру
Рыба и рыбные товары
Приготовляют мороженую рыбу из рыбы-сырца и охлажденной. Предварительно рыбу сортируют, разделывают (или не разделывают) и моют. Замораживают ее россыпью, поштучно и блоками.
Качество мороженой рыбы устанавливают в замороженном (степень замораживания, температуру, наличие глазури) и размороженном видах.
По качеству мороженую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта, кроме рыбы специальной разделки и филе. Основные требования к рыбе 1-го сорта: поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений, разделка правильная, консистенция плотная, запах свежей рыбы. Во 2-м сорте допускаются потускневшая и с повреждениями поверхность, неправильная разделка, ослабевшая, но не дряблая консистенция, кисловатый запах в жабрах.
При нарушении технологии переработки и хранения в рыбе возникают различные дефекты: деформация, недоморожен-ность, механические повреждения, кровоподтеки, потускнение и потемнение поверхности, окисление жира (ржавчина), сухая и пористая поверхность, дряблая консистенция, «старые запахи» (результат длительного хранения), посторонние запахи и др. Нестандартная по качеству рыба может поступать в торговую сеть с разрешения санитарного надзора и реализовываться по сниженной цене согласно прейскуранту.
Упаковывают мороженую рыбу главным образом в ящики из гофрированного картона вместимостью до 40 кг, а также в деревянные ящики, тюки или кули (мешки), корзины, короба плетеные, бочки сухотарные.
При хранении в рыбе происходят испарение влаги, что вызывает значительные потери массы, обезвоживание поверхности, сухую и жесткую консистенцию рыбы; гидролиз и окисление жира; разрушение структуры тканей кристаллами льда; денатурация белков.
Характеристика сырья, химического состава. Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству
Рыба, вынутая из воды, быстро умирает (засыпает). Уснувшая рыба плохо сохраняется и поступает только в районы, прилегающие к местам лова. В уснувшей рыбе быстро происходят сложные биохимические изменения, и рыба быстро портится.
Для предохранения рыбы от порчи и удлинения срока хранения ее подвергают различной обработке: охлаждению, замораживанию и др.
Охлаждают почти все виды рыб. Перед охлаждением рыбу сортируют по виду, размеру, разделывают. По видам разделки охлажденная рыба может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная.
Охлаждают рыбу льдом, охлажденной водой или раствором соли.
Охлажденную рыбу по качеству на сорта не делят. Рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов. Для местной реализации допускается рыба со слегка ослабленной, но не дряблой консистенцией, слабым кисловатым запахом в жабрах, удаляемым при промывке.
Не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи.
Упаковывают охлажденную рыбу в бочки емкостью до 150 дм3, ящики деревянные вместимостью до 75 кг.
Мороженой называют рыбу, имеющую в толще мышц температуру от-8до-10°С.
Замораживают почти все виды промысловых рыб неразделанными, потрошеными с головой и без головы, спинку, кусок, россыпью или блоками, поштучно, рассортированными по видам и размеру.
Замораживают рыбу естественным холодом, искусственным холодом (сухое замораживание), контактным и бесконтактным способами.
Мороженую рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может иметь различную упитанность; семга, каспийский, балтийский и озерный лососи должны быть упитанными; поверхность рыбы чистая, естественной окраски, разделка правильная, допускаются небольшие отклонения; консистенция (после оттаивания) плотная, запах свежей рыбы, без порочащих признаков. Рыба 2-го сорта может быть различной упитанности, с незначительными наружными повреждениями и потускневшей поверхностью. У жирной рыбы допускается пожелтение кожного покрова, не проникшее в мясо. Могут быть отклонения от правильной разделки. Консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая, кисловатый запах в жабрах; у жирных рыб допускается запах окислившегося жира на поверхности.
Мороженую рыбу упаковывают в ящики деревянные, картонные, тюки, корзины.
Перед посолом рыбу сортируют по качеству и размеру, разделывают или солят в неразделанном виде, промывают.
Солят рыбу сухим способом, натирая солью, укладывая в тару рядами и пересыпая каждый ряд солью; тузлучным, укладывая в ванны с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживая определенное время; смешанным, обваливая рыбу в соли и погружая в раствор соли.
В зависимости от температуры посол может быть теплым (рыбу солят неохлажденной), охлажденным (перед посолом рыбу охлаждают), холодным (рыбу предварительно замораживают). При семужном посоле рыбу замораживают, натирают солью, укладывают в тару слоями, пересыпая их льдом и солью.
Наиболее ценные соленые рыбопродукты вырабатывают из семги, лосося каспийского, балтийского, озерного, прудовой форели. По способу разделки соленая рыба выпускается потрошеной (семужной резки), потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, пласт с головой, филе, ломтики.
Рыба мороженая
Мороженой называют рыбу, имеющую в толще мышц температуру +8… +10 °С. Вода в тканях рыбы превращается в лед, создаются условия, при которых ферменты рыбы и микроорганизмы прекращают свою деятельность, поэтому рыба сохраняется долго.
Замораживают все виды промысловых рыб неразделанными; потрошенными с головой и без головы; спинку, кусок; россыпью или блоками; поштучно, рассортированными по видам и размеру. Замораживают рыбу быстро при низкой температуре (+20 … +30 °С), образующиеся мелкие кристаллы льда не нарушают структуру тканей.
Способы замораживания рыбы следующие:
Мороженую рыбу изготавливают в глазированном или неглазированном виде.
Глазурь предохраняет рыбу от усушки и окисления жира. Для замедления окисления жира рекомендуется добавлять в воду антиокислители (аскорбиновую, глутаминовую и лимонную кислоты). Вместо глазирования мороженая рыба может быть упакована под вакуумом в пакеты из пленочных материалов.
Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Рыба 1-го сорта может иметь различную упитанность:
Рыба 2-го сорта может быть различной упитанности, с незначительными наружными повреждениями и потускневшей поверхностью. У жирной рыбы допускается пожелтение кожного покрова, не проникшее в мясо. Могут быть отклонения от правильной разделки. Консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая, кисловатый запах в жабрах; у жирных рыб допускается запах окислившегося жира на поверхности.
По показателям безопасности мороженая рыба должна соответствовать требованиям, установленным органами Роспотребнадзора. В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.
Мороженое рыбное филе. Рыбное филе — это мышечная ткань рыбы, срезанная с обеих продольных сторон тушки, без чешуи и внутренностей, головы, костей. Рыбное филе после разделки может быть с кожей и без кожи, филе с кожей сдвоенное (без разреза по спинке), филе-кусок.
Для производства филе используют живую или охлажденную рыбу. Вырабатывают филе из рыб семейства тресковых, карповых (сазан, лещ, жерех), а также из судака, сома, морского окуня и др.
Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре (в пачках, пакетах) с температурой в центре продукта – 18 °С, в глазированном и неглазированном виде.
Мороженое рыбное филе может быть изготовлено с разделением блока пергаментом или подпергаментом на мелкие блоки массой не более 2,5 кг с последующим глазированием открытых поверхностей блока.
Требования к качеству мороженого рыбного филе. Мороженое филе по качеству на сорта не подразделяют. Блоки должны быть чистые, плотные, с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока. Филе, замороженное поштучно, чистое, ровное, целое, без значительной деформации. Филе уложено в формы равномерными слоями, нижний ряд кожей вниз, верхний — кожей вверх.
Консистенция мяса после размораживания плотная или нежная, присущая данному виду рыбы. Цвет мяса — свойственный данному виду рыбы. После отваривания вкус, запах, свойственный данному виду свежей рыбы, консистенция — ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы.
Мороженное филе допускается изготавливать с пищевыми добавками (ГОСТ Р 51494 — 99). По показателям безопасности мороженое филе должно соответствовать требованиям, установленным органами Роспотребнадзора. Для филе живые гельминты и их личинки не допускаются.
Упаковывание и хранение мороженой рыбы. Мороженую рыбу упаковывают в ящики деревянные, картонные, тюки, корзины; мороженое рыбное филе — в ящики из гофрированного картона, пачки из картона, пакеты пленочные.
Хранят рыбу сухого искусственного и естественного замораживания при температуре не выше +18 °С от 4 до 8 мес в зависимости от вида рыбы. Сроки хранения мороженого филе, глазированного в блоках, при той же температуре от 4 до 6 мес в зависимости от вида рыбы и даты изготовления.
Замороженная рыба
Рыба мороженая: характеристика, правила выбора и разделки товара. Нюансы по хранению мороженой рыбы.
Замороженная рыба
Мороженая рыба обладает теми же питательными веществами и витаминами, как и свежий продукт. Но по сравнению с незамороженной рыбешкой, требует перед готовкой убрать всю толщу льда с себя. Ведь от того, как будет разморожен рыбный продукт, зависит вид и вкус блюда.
Pixabay.com
Какую рыбу называют мороженной
Если рассмотреть заморозку рыбешки, которая была произведена небыстрым методом. Можно обнаружить на ее тканях крупные кристаллы льда, которые несут плохие последствия, разрушая тканевую основу рыбешки. Также будет обнаружено большое количество белка миозина, появившегося за счет солей, которые образуются при вымораживании жидкости.
Также стоит отметить, что рыба повторно замороженная является плохим товаром. Признаки некачественной рыбки следующие:
Условия
Способ заморозки используется почти для всех видов рыб перед их реализацией. Условия хранения напрямую зависят от температуры и метода консервирования. Для хранения рыбки используются различные приспособления от ящика из досок до рогожного тюка. Также хранение рыбного продукта должно соблюдаться таким методом:
Для сохранения пользы продукта, его укрывают брезентом, пленкой и другим изоляционным материалом. Лучшим методом по предотвращению порчи рыбной продукции – называют постоянный ее осмотр на наличие плесени или ржавчины. С последующим принятием решения о ее дальнейшей реализации.
Pixabay.com
Температурный режим
Pixabay.com
Способы заморозки
Метод замораживания рыбной продукции зависит от ее количества, технических характеристик и экономичности. Способов охлаждения до получения толщи льда на рыбке достаточно много. Но есть самые популярные методы:
Разделка
Мороженая рыба имеет свою специфику разделки. Для начала ее нужно разморозить. Существует несколько способов очистить рыбешку от ледяной корки. Самый старый метод – оставить продукт на ночь перед разделкой при комнатной температуре в глубокой миске. Следующий способ – поместить рыбку в холодильник также в глубокой посуде (продукт отдаст много жидкости) где-то за 12 часов до ее разделки. Другой метод – оставить продукт часа на два в теплой подсоленной воде.
Pixabay.com
Отличия во вкусе со свежей
Рыба мороженая имеет ряд отличий по сравнению со свежей продукцией. Российские прилавки предлагают огромное количество рыбной продукции. Но настоящую охлажденную рыбы там встретить достаточно трудно, за исключением ситуации, если рыбная лавка находится в регионе, основа промышленности которого – это вылов и реализация рыбы. Свежая продукция хранится не более 12 суток. Поэтому вероятность того, что перед покупателем размороженный продукт (дефрост) очень высока. Исходя из этого, советуют покупать мороженую рыбу.
Шоковая заморозка позволяет сохранить всю свежесть продукта. Вся суть этого метода заключается в том, чтобы рыбка была полезна при ее переработке. Плюс шокового замораживая – уничтожение всех паразитов и микробов. Но это никак не влияет на вкусовые качества продукции. Поэтому и советуют выбирать рыбу именно в толще льда.
Глазирование
Критерии выбора
Покупка замороженной продукции – это >. Ведь никогда не узнаешь, что станет с рыбешкой после ее оттаивания. Поэтому перед тем как покупать рыбку в толще льда, следует прислушаться к данным советам:
Замораживают рыбу естественным холодом, искусственным холодом (сухое замораживание), льдосолевым контактным и бесконтактным способами. Не допускается льдосолевое замораживание осетровых и лососевых рыб.
Требования к качеству мороженой рыбы.Мороженую рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может иметь различную упитанность; осетровые рыбы, белорыбица, семга, нельма, каспийский, балтийский и озерный лососи должны быть упитанными; поверхность рыбы чистая, естественной окраски; рыба льдосолевого замораживания может быть потускневшей, без наружных повреждений; разделка правильная, допускаются небольшие отклонения; консистенция (после оттаивания) плотная, запах свежей рыбы, без порочащих признаков. Рыба 2-го сорта может быть различной упитанности, с незначительными наружными повреждениями и потускневшей поверхностью. У жирной рыбы допускается пожелтение кожного покрова, не проникшее в мясо. Могут быть отклонения от правильной разделки. Консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая, кисловатый запах в жабрах; у жирных рыб допускается запах окислившегося жира на поверхности.
Для производства филе используют живую или охлажденную рыбу. Вырабатывают филе из рыб семейства тресковых, осетровых (белуга, осетр, севрюга) и карповых (сазан, лещ, жерех), а также из судака, сома, морского окуня и др.
Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в пачках, пакетах, в глазированном виде.
Для филе высшей категории неопасные для здоровья человека гельминты и их личинки не допускаются.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет