мороженое матча без яиц
Рецепты шефов: Мороженое с чаем матча, с малиной и с моцареллой и базиликом Владелец и шеф петербургской кондитерской «Вкусные штучки» Кирилл Виноградов рассказал The Village, как приготовить дома два необычных вида мороженого и один сорбет.
Кирилл Виноградов
Кирилл Виноградов не имеет профильного образования, и до открытия собственной кондитерской 9 лет назад вообще не увлекался кулинарией. Первые два года в его заведении «Вкусные штучки» подавали готовые кондитерские изделия местных производителей. Но в попытке уменьшить расходы и улучшить качество продукции Кирилл начал готовить сам. Сегодня всё, что представлено в кафе-кондитерской, приготовлено по собственным рецептам шефа — начиная от пирожного «Картошка» и заканчивая сорбетом из каштана с ромом и бергамотом. Делать собственное мороженое Кирилл начал 2 года назад, и сегодня готовит его уже более 40 видов — всё из натуральных продуктов и без использования красителей или добавок.
Совет шефа
Это авторские рецепты, созданные для приготовления на профессиональном оборудовании. Их вполне можно готовить и дома, однако результат может отличаться от оригинала. Кондитерское дело требует абсолютной точности как в подборе ингредиентов и их дозировке, так и в процессе приготовления. В данном случае отклонение от рецептуры и замена ингредиентов крайне не рекомендуются.
Необходимое оборудование: сотейник с толстым дном, термометр со щупом или лопатка с термометром, мощный блендер, электронные весы. Если у вас есть бытовой фризер или мороженица, это значительно упростит процесс приготовления.
Сорбет «Малина
с чаем улун тегуаньинь»
Сахар белый «Экстра»
Сироп глюкозы / инвертный сахар / мёд
Приготовление
Заварить чай, следуя инструкции на упаковке. Отжать листья так, чтобы получилось максимальное количество жидкости. Для этого можно использовать марлю или френч-пресс.
Тщательно измельчить малину в сотейнике с помощью блендера (или взять уже готовое пюре). Нагревать на среднем огне, добавляя сахар и постоянно помешивая. Когда сахар растворится и масса достигнет температуры в 40 градусов, добавить сироп глюкозы (можно заменить инвертным сахаром или мёдом). Помешивать до полного растворения. Не доводя до кипения снять с огня при температуре 85 градусов.
В качестве дополнительного подсластителя в этом рецепте лучше использовать сироп глюкозы, но его крайне сложно достать в малых количествах. В домашних условиях его можно заменить инвертным сахаром или мёдом, при условии что он не обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.
Смешать чай с малиной при помощи венчика. Добавить лимонный сок. Затем хорошо взбить смесь блендером и перелить в ёмкость с тонкими стенками, используя силиконовую лопатку. Охладить, поставив ёмкость с малиной в миску со льдом. Когда температура смеси опустится до 4-5 градусов, отправить в холодильник на 10 часов.
Созревшую смесь достать из холодильника и ещё раз тщательно перемешать блендером. Заморозить либо при помощи бытовой мороженицы, либо поместив смесь в максимально плоскую ёмкость и отправив в морозильную камеру, установленную на самую низкую температуру. Во втором случае необходимо 4-5 раз через каждые 30-40 минут вынимать смесь из морозильной камеры и тщательно перемешивать блендером, после чего оставить в морозильной камере до полной заморозки. Время приготовления зависит от температуры и посуды, в которой находится продукт (не менее 12 часов). Идеальная температура для подачи — минус 13 градусов.
Домашнее мороженое с зеленым чаем Матча
Домашнее мороженое с зеленым чаем Матча
Сливочное мороженое с зеленым чаем Матча – это один из самых популярных японских десертов. Упоминания об этом лакомстве известны еще с XIX века – это угощение было на японском императорском столе в период эпохи Мэйдзи. В наши дни мороженое с зеленым чаем Матча входит в топ самых популярных в Японии из всего ассортимента сливочных мороженых, наряду с клубничным, ванильным и шоколадным. Как ни странно, пока в широкую продажу за пределами Юго-Восточной Азии это мороженое не поступало. За рубежом мороженое с Матча наиболее популярно в США, Австралии, а в Европе (в том числе и у нас) его можно либо купить в специализированных азиатских магазинах, либо попробовать в японских ресторанах. Ценители японских сладостей, необычных вкусов мороженого, а также зеленого чая Матча не отказались бы попробовать это лакомство, при том, что сам по себе чай Матча в нашей стране – достаточно доступный продукт. Мороженое с Матча произведет незабываемое впечатление – чай добавит неповторимую изюминку вкусу мороженого, в который невозможно не влюбиться. Тонкий, ненавязчивый приятный вкус чая Матча удивительно гармонично сочетается со сливочным вкусом (ценители Матча Латте поймут). Мороженое очень вкусное и однозначно стоит того, чтобы потратить немного своего времени на приготовление этого лакомства в домашних условиях.
Не стоит удивляться, если ваш чай Матча не окрасит мороженое в зеленый цвет и если вместо этого мороженое получится в лучшем случае светло-фисташкового цвета. Это нормально. Дело в том, что за цвет порошкового чая отвечают катехины, содержащиеся в нем. При попадании солнечных лучей цвет чая может измениться. В мороженое с Матча промышленного производства почти всегда добавляют красители, придающие мороженому приятный зеленый цвет. В Японии мороженое расфасовывают в затемненные контейнеры, чтобы солнечный свет не повлиял на цвет мороженого.
В приготовлении мороженого, как и при приготовлении выпечки, сорт Матча не имеет особого значения для вкусовых качеств десерта. Конечно, для более яркого зеленого цвета мороженого лучше выбирать более дорогие сорта Матча.
В подходящую кастрюльку (например, Кастрюля Alumite IH Happycall с керамическим покрытием 3003-1090, диаметр 20 см) налить нужное количество молока и жирных сливок.
Поставить кастрюльку с молочно-сливочной смесью на малый огонь и, помешивая (чтобы не пригорело), довести смесь до закипания. Как только молоко начнет закипать – сразу выключить нагрев под кастрюлькой и снять ее с плиты. Оставить остывать при комнатной температуре.
В емкость отмерить коричневый тростниковый сахар и добавить яичные желтки.
Растереть желтки с сахаром до его растворения. Если даже сахар не весь растворился – не беда, смесь потом еще будет подвергнута термообработке.
Добавить к яично-сахарной смеси порошковый зеленый чай Матча.
Хорошенько перемешать яично-сахарную смесь с порошковым чаем. Смесь при этом окрасится в цвет чая.
СОВЕТ:
Не стоит пугаться, если цвет смеси не будет, как на картинках в Интернете – изумрудно-зеленым (волшебный фотошоп), важен в первую очередь не цвет, а вкус. А вкус будет ощущаться сразу после внесения чайного порошка в молочную смесь.
СОВЕТ: Добавить в яично-сахарно-чайную смесь теплую молочно-сливочную смесь.
Перемешать лопаткой получившуюся смесь до образования однородной массы.
Затем получившуюся массу процедить через сито. Это позволит отцедить кусочки нерастворившегося чая и молочную пенку.
Перелить процеженную смесь снова в кастрюльку и довести до закипания на малом огне, постоянно помешивая. После закипания масса начнет загустевать, продолжать варить, помешивая, еще примерно 3-5 минут.
Затем получившуюся массу перелить в подходящую емкость и дать остыть сначала до комнатной температуры, а затем поставить емкость с массой в холодильник еще на 1 час для дальнейшего остужения.
Если мороженое будет готовиться без мороженицы – массу после охлаждения до комнатной температуры можно сразу поместить в морозилку, перелив массу в пластиковый контейнер с крышкой.
Если масса будет охлаждаться при помощи мороженицы (любой конструкции) – то массу сначала нужно охладить в холодильнике, как минимум один час, чтобы она не примерзла к стенкам мороженицы и не заклинила лопасти.
Подготовить к работе мороженицу в соответствии с инструкцией от производителя. Залить в мороженицу охлажденную массу и включить таймер на 10-15 минут (этого должно быть достаточно).
Затем переложить мороженое в пластиковый контейнер с крышкой и убрать его в морозилку не менее чем на 1 час для дальнейшего охлаждения (закалки).
Мороженое можно приготовить и без мороженицы.
Смешав смесь и поместив ее в морозилку на некоторое время, затем извлечь, перемешать и снова поместить в морозилку. И так несколько раз.
Готовое мороженое должно получиться плотной, кремовой консистенции, без крупинок льда, с ощутимым, но неназойливым вкусом зеленого чая матча. При комнатной температуре мороженое будет потихоньку таять.
При подаче можно к мороженому предложить свежую клубнику и сладкую пасту из бобов Адзуки.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
Мороженое с чаем матча
Волшебно зеленое, восхитительно вкусное…
Чай матча (он же маття) – знаменитый японский порошковый чай. На протяжении нескольких последних лет он набирает популярность в наших краях, завоевывая сердца гурманов.
Несмотря на то, что порошок матча – это, в первую очередь, чай, чаще всего его используют в качестве вкусовой добавки к разным блюдам. Особенно хорош матча в десертах: он придает им свежесть, легкость, а также волшебный зеленый цвет. Добавляют матча в тесто для печенья и кексов, пекут с ним торты и блины, готовят кремы и напитки, взбивают муссы и суфле – чай матча любой десерт сделает интереснее.
Если вы еще не знакомы с кулинарией матча, начните с блюда, которое часто делают на родине чая – мороженого-матча. Его основа – базовый вариант сливочного мороженого на желтках, а поэтому схема приготовления будет вполне стандартной. А для того, чтобы подчеркнуть нежный вкус и аромат чая матча, вместо обычного сахара возьмите сахар с натуральной ванилью – получится очень вкусно.
Ингредиенты
Кроме этого, нагрейте полстакана воды для того, чтобы развести в ней чай.
Приготовление
Сливки и молоко влейте в небольшую кастрюлю с толстым дном.
Добавьте туда сахар с ванилью. Если сахара с ванилью у вас нет, то добавьте в молоко обычный сахар и зерна стручка ванили. Или замените натуральную ваниль ванилином.
Поставьте молочно-сливочную смесь на огонь и доведите ее до кипения, помешивая, чтобы растворился сахар.
Желтки слегка взбейте в небольшой пиале и влейте немного (100-150 мл) горячего молока. Необходимо при этом хорошенько перемешивать желтки, чтобы они не свернулись.
Вылейте желтковую массу в кастрюлю.
Поставьте кастрюлю на огонь и доведите массу до легкого загустения.
Чай разведите небольшим количеством горячей воды, добавляя ее постепенно и хорошенько растирая массу, чтобы избежать появления комочков.
Добавьте в разведенный чай полстакана молочной основы и перемешайте.
Перелейте чай матча в сливочно-молочную основу, тщательно перемешайте ее венчиком.
Дайте смеси остыть.
Перелейте основу для мороженого в контейнер и отправьте в морозильную камеру. Каждый час тщательно перемешивайте замерзающее мороженое, чтобы оно получилось в итоге кремовым. Это можно делать при помощи блендера.
Когда смесь хорошенько загустеет, оставьте ее в морозильнике еще на пару часов, после чего вкусное мороженое с чаем мачта будет готово в употреблению. При подаче мороженое можно слегка посыпать порошком чая для украшения.