морковка резка для плова
Как правильно резать морковь для плова: советы от ШЕФ-повара
Морковь — один из трех главных компонентов плова, наравне с рисом и мясом. От грамотного обращения с ней зависит вкус и текстура блюда.
Нарезка моркови для плова — 3 способа
Традиционно для плова берут морковь осеннего урожая, среднего размера, цилиндрической формы и нарезают грубой соломкой или брусочками толщиной примерно 4–5 миллиметра.
Делают это вручную, потому что комбайны и прочие приспособления лохматят края, из-за чего овощ под воздействием температуры теряет форму, становится ломким.
Есть три способа правильно нарезать морковь :
Быстрый способ нарезки моркови (для ленивых)
Этот способ можно условно назвать — «дели на два!».
Как резать морковь для плова этим способом:
Способ нарезки моркови от Ильи Лазерсона [видео]
Какую роль морковь играет в плове
Морковь отвечает за цвет и сладкую нотку зирвака, но главное — в сочетании с зирой дает тот самый узнаваемый «пловный» вкус и аромат. Повар скорее приготовит блюдо без мяса, чем без моркови.
Есть мнение, что в настоящий плов кладут только желтую морковь. На самом деле класть можно любую. Желтую морковь в Средней Азии раньше предпочитали исключительно из-за более низкой стоимости, потом к ее вкусу привыкли и продолжают использовать наряду с оранжевой.
Почему морковь нужно нарезать, а не тереть
Традиционный плов готовится несколько часов. Морковь в нем подвергается длительному воздействию разной интенсивности: обжарка, варка в зирваке, тушение и упаривание с рисом.
Если овощ натереть, к концу процесса он разойдется, превратится в невзрачную, блеклую кашу, не даст характерного вкуса, испортит консистенцию блюда, сделав плов менее рассыпчатым.
Пошаговый рецепт идеального узбекского плова
Вместо кукурузного масла можно взять хлопковое, рисовое, масло виноградных косточек или курдючный жир. Главное, чтобы оно было без запаха и выдерживало высокие температуры.
Как резать морковь для плова: правильная нарезка соломкой и бруском
Морковь — наиважнейшая часть среднеазиатского плова. Можно даже сказать, что она ценнее даже мяса — во всяком случае, в узбекской иерархии ценностей этому корнеплоду отдается именно такое высокое место. Морковь дает ни с чем несравнимый аромат, ощутив который, вы скажете: « Ах, как пахнет пловом!».
Как же сохранить все лучшее, что есть в ней, в процессе приготовления? Наряду с выбором сорта, срока спелости и цвета немаловажна нарезка корнеплода. О том, как это сделать правильно, данная статья.
Как резать морковь для правильного плова
Почему так важно правильно нарезать овощ? Потому что в процессе варки он подвергается тепловой обработке достаточно интенсивно — сначала его держат в горячем масле, потом варят в зирваке, после он доходит под гнетом риса.
Чтобы плов не превратился в размазню и не потерял внешний вид, правильно режьте корнеплод и выбирайте хорошую морковь.
Несколько советов для начала, которые ускорят и упростят задачу:
Теперь о том, что делать нельзя при шинковке:
А вот теперь о том, как правильно нарезают корнеплод для среднеазиатского плова.
Способы нарезки моркови
Нарезать тонко морковь только острым хорошим ножом. Никакие комбайны и прочие приспособления для измельчения овощей тут не годятся: только ручная нарезка — режем простым ножом, а чистим ножом или овощерезкой.
Важно! Перед нарезкой нужно хорошо вымыть корнеплод. Некоторые ошибочно пропускают этот этап, сначала пытаясь чистить, а затем ополаскивать в воде.
Это неправильно и негигиенично — грязь попадает в открытые поры и перекочевывает в казан. Потом, конечно, все прокипит и станет безопасным, но оно вам это надо?
Не стоит скоблить морковь — экономии овощей тут никакой, удобство тоже сомнительное, но вот неровные разлохмаченные бока моркови в плове все равно разбредутся.
Как правильно резать морковь для плова
Морковь для восточного плова должна быть довольно тонко нарезанной и длинной. Промыв морковь и тщательно обсушив корнеплод, приступаем к нарезке.
Для узбекского плова используют морковь с плотной структурой. Ее несложно резать. Есть два способа — нарезка соломкой вдоль и нарезка брусочками наискосок. Длинную морковь лучше разрезать на три части, более короткую — на две.
Для приготовления плова знаменитый плововед Сталик Ханкишиев рекомендует нарезать каждый «пенечек» сначала пластинками, а потом, сложив пластинки вместе, тонкой соломкой вдоль. Таким же образом нарезать и вторую половину.
Видео
Здесь можно посмотреть видео о том, как выглядит правильная нарезка моркови.
Как правильно резать морковь для плова: советы от ШЕФ-повара
Подготовка к нарезке
Способ нарезки зависит и от приготавливаемого блюда, и от самой моркови – размера, степени зрелости.
Прежде, чем перейти к нарезке, овощи нужно подготовить:
А вот теперь можно приступать.
Как резать морковь для правильного плова
Почему так важно правильно нарезать овощ? Потому что в процессе варки он подвергается тепловой обработке достаточно интенсивно — сначала его держат в горячем масле, потом варят в зирваке, после он доходит под гнетом риса.
Чтобы плов не превратился в размазню и не потерял внешний вид, правильно режьте корнеплод и выбирайте хорошую морковь.
Несколько советов для начала, которые ускорят и упростят задачу:
Теперь о том, что делать нельзя при шинковке:
А вот теперь о том, как правильно нарезают корнеплод для среднеазиатского плова.
Соломка
С соломкой все очень просто:
Длину и ширину «соломинок» можно изменять на свой вкус в соответствии с поставленной задачей.
Кубики
С кубиками тоже не будет сложностей:
Бруски
Для нарезки брусочками лучше подойдут крупные корнеплоды:
Идеально, если ширина бруска будет равна толщине пластины, но если так не получилось – не страшно.
Какую роль морковь играет в плове
Морковь отвечает за цвет и сладкую нотку зирвака, но главное — в сочетании с зирой дает тот самый узнаваемый «пловный» вкус и аромат. Повар скорее приготовит блюдо без мяса, чем без моркови.
Смотрите также: Как правильно замачивать и промывать перед варкой рис для плова + рецепт вкусного плова
Есть мнение, что в настоящий плов кладут только желтую морковь. На самом деле класть можно любую. Желтую морковь в Средней Азии раньше предпочитали исключительно из-за более низкой стоимости, потом к ее вкусу привыкли и продолжают использовать наряду с оранжевой.
Дольки
Ширина долек может меняться в зависимости от того, в какое блюдо они пойдут.
Как нарезать морковь кубиками?
Соломка поможет упростить нарезку моркови мелкими кубиками. Для этого измельченный таким образом овощ складывают вместе и нарезают такие стожки мелко – получаются аккуратные кубики.
Для того, чтобы сделать их крупнее, подойдет следующий способ:
Этот вариант отлично подойдет начинающим кулинарам, еще не освоившим специально приспособленные для этого ножи, терки и контейнеры.
Звездочки
Со звездочками придется немного повозиться, но потренировавшись удастся освоить и эту науку:
Нарезка моркови
1. Для супа: очищенную среднюю морковку разрежьте вдоль пополам. Уложите на доску срезом вниз и разрежьте еще раз вдоль пополам. Затем нарежьте поперек ломтиками толщиной не больше 2,5 мм. Если морковка крупная, каждую половину можно разрезать не пополам, а на три части – тоже вдоль.
2. Для плова: нарежьте очищенную морковку поперек кусками длиной 5–6 см, затем вдоль пластинами толщиной 3–4 мм и затем опять вдоль соломкой шириной 2–3 мм.
3. Для овощного рагу: очищенную морковку нарежьте поперек кусками длиной примерно 3 см. Затем каждый кусок разрежьте вдоль пополам. Поставьте получившиеся половинки на попа и нарезайте, будто вслед за стрелкой по циферблату, отмеряя секторы под углом «5 минут».
4. Для заливного: вырежьте в очищенной морковке по всей длине продольные треугольные углубления, сделав по два надреза под углом друг к другу. Таких углублений должно быть минимум 5, лучше 7. Затем нарежьте морковку поперек кружками – вернее цветочками, толщиной не больше 3 мм.
Полоски
Если овощечистки нет, то ломтики можно нарезать ножом. Его нужно очень остро наточить, морковь разрезать вдоль, а уже после нарезать ломтики от середины. Делать это нужно крайне осторожно, чтобы не пораниться.
Кружки
Треугольники
Чтобы получились треугольники, нужно:
Способы шинковки свежей моркови
Существуют простые и фигурные способы нарезки моркови.
К простым способам относятся:
Сложная нарезка или ее еще называю фигурная может быть представлена в виде шариков, колец, полуколец, звездочек и зачастую используется для украшения праздничных блюд. Резку можно осуществлять ножом, обладая некоторой сноровкой, или с использованием специальных кухонных приборов-помощников, таких как овощерезка и терка для морковки по-корейски.
Подробнее о фигурной нарезке морковки читайте в нашей отдельной статье.
Как красиво нарезать морковку для супа и плова
На видео ниже можно пошагово рассмотреть все нюансы и тонкости получения тонкой соломки с использованием ножа и терки.
Нарезка моркови соломкой вручную, видео урок
Как нашинковать морковь соломкой с помощью терки, пошаговое видео
Одним из самых распространенных видов нарезки моркови — соломкой обуславливается и популярность следующих блюд из свежей моркови или с ее использованием:
Рулет из лаваша с корейской морковью
Фунчоза с курицей и морковью по-корейски
Готовим классическую морковь по-корейски
Для тех, кто любит рассмотреть весь процесс на фото, предлагаю пошаговый отчет.
Декоративная нарезка
Цветы
Морковные цветы вырезают из цельного корнеплода:
Гребешки
Гребешки из моркови вырезают аналогично цветкам, до того момента, когда морковь нужно нашинковать. Если «цветы» нарезают под прямым углом, то для гребешков нужен скос в 450. А затем каждый гребешок нужно разрезать пополам. Можно сначала разделить заготовку, а затем ее нашинковать.
Морковь по-корейски
Редкая хозяйка не имеет в своем арсенале специальных приспособлений для приготовления моркови по-корейски. Так называют тонкую морковную «лапшу» с очень острыми приправами.
Соломка должна получиться длинной, до 10 см, и очень тонкой (около 2 мм шириной). Такую технику шинковки называют «жульен».
Терки и ножи для нарезки моркови
При приготовлении плова в Центральной Азии многие повара используют специальные ножи. Они изготавливаются из очень прочной негнущейся стали и остро наточены. Способ нарезки таков: очищенную морковь нарезают на тонкие продольные пластины, а затем режут по несколько пластин по диагонали, под очень острым углом к продольной оси. Но, конечно, тут требуется определенная сноровка и достаточно количество времени.
Корейцы, использующие для приготовления национальных блюд тонко порезанную морковь, давно начали использовать специальную терку с многочисленными лезвиями-ножами, направленными навстречу движению моркови и позволяющими получать на выходе длинную красивую соломку одинакового размера с квадратным сечением.
Специальная терка позволяет получить соломку одинаковой толщины, поэтому каждый кусочек имеет одинаковую степень прожарки, а при приготовлении корейской моркови – равномерно пропитывается специями и соусом
В современных магазинах можно найти большое количество приспособлений, которые облегчают жизнь каждой хозяйки. У многих женщин есть овощерезки и кухонные комбайны, но они не всегда имеют насадки, которые подходят для приготовления корейской моркови. В таком случае приходится рассматривать другие приспособления. Отличным выбором является специальная терка для моркови по-корейски, автоматический электрический или ручной деревянный вариант которой приобрел немалую популярность.
Способы нарезки и выбранные блюда
Различные способы нарезки нужны для приготовления различных блюд. Например:
Секреты техники владения ножом
Способ первый
Способ второй
Нарезанные таким образом кусочки получаются ровными, одинаковыми и красивыми.
Для салатов и винегретов лучше брать насыщенно-оранжевые, толстенькие, не очень длинные корнеплоды. Они будут сочными и вкусными. В светлых плодах сока гораздо меньше, их лучше оставить для сырников или запеканок.
Нужно брать упругую, ровную, гладкую морковь, без наростов. Чем насыщеннее цвет, тем больше в ней витаминов. Молодую морковь достаточно хорошо вымыть и металлической губкой снять верхний слой кожицы, сохранив максимум полезных веществ, но зимой и весной слой кожуры должен быть значительно толще.
Режем лук и морковь для правильного плова
Приготовить правильную зажарку – это первый шаг к успеху.
Она требуется для большинства вторых блюд. Плов и рагу, голубцы и тефтели. Это далеко не полный перечень кушаний, для которых готовится ароматная зажарка. Как нарезать морковь для плова, чтобы он получился изысканным и вкусным? Узнайте уже сейчас.
Способы нарезки моркови
Некоторые скажут: «Зачем столько времени уделять способам нарезки? Вкус морковки не изменится от использования разных методов». И будут неправы. Прохождение термической обработки изменяет вкусовые качества овощей. От того, как будет нарезана морковь, зависит вкус плова. Сначала следует уяснить, как не рекомендуется резать корнеплод.
Узбекское блюдо получится рассыпчатым и ароматным, если морковь для плова будет прожаренной, мягкой, но не потеряет упругости. Правильно нарезать корнеплод вручную кусочками среднего размера.
Структура корнеплода должна быть плотной. Не берите для плова вялую морковь или слишком тонкую. Такие овощи не способны отдать блюду аромат и сок. Есть два правильных способа нарезки моркови соломкой для плова.
Соломкой. Длинный корнеплод разрезается на три части, а короткий – на две. Нужно порезать каждую часть на пластины толщиной 4 мм, а затем на брусочки.
Лезвие ножа должно быть остро наточенным. Двигайте им в направлении сверху к себе. Так вы быстро и правильно выполните нарезку.
Режем лук
Кроме моркови для плова нужно резать лук. Действуйте по инструкции.
Способ быстрой нарезки подходит для приготовления лука любого сорта. Мелкие кусочки быстро подрумянятся. Чтобы лук не сгорел, оставьте казан на небольшом огне, и изредка помешивайте содержимое.
Плов с желтой морковью и луком
Красная морковь богата каротином. Но жёлтые корнеплоды традиционно используют для приготовления узбекского плова. Готовится он достаточно быстро. Резка не занимает много времени, если выполнять её правильно. Понадобится набор продуктов:
Как правильно резать морковь для плова: советы от ШЕФ-повара
Подготовка к нарезке
Способ нарезки зависит и от приготавливаемого блюда, и от самой моркови – размера, степени зрелости.
Прежде, чем перейти к нарезке, овощи нужно подготовить:
А вот теперь можно приступать.
Как резать морковь для правильного плова
Почему так важно правильно нарезать овощ? Потому что в процессе варки он подвергается тепловой обработке достаточно интенсивно — сначала его держат в горячем масле, потом варят в зирваке, после он доходит под гнетом риса.
Чтобы плов не превратился в размазню и не потерял внешний вид, правильно режьте корнеплод и выбирайте хорошую морковь.
Несколько советов для начала, которые ускорят и упростят задачу:
Теперь о том, что делать нельзя при шинковке:
А вот теперь о том, как правильно нарезают корнеплод для среднеазиатского плова.
Соломка
С соломкой все очень просто:
Длину и ширину «соломинок» можно изменять на свой вкус в соответствии с поставленной задачей.
Кубики
С кубиками тоже не будет сложностей:
Бруски
Для нарезки брусочками лучше подойдут крупные корнеплоды:
Идеально, если ширина бруска будет равна толщине пластины, но если так не получилось – не страшно.
Какую роль морковь играет в плове
Морковь отвечает за цвет и сладкую нотку зирвака, но главное — в сочетании с зирой дает тот самый узнаваемый «пловный» вкус и аромат. Повар скорее приготовит блюдо без мяса, чем без моркови.
Смотрите также: Как правильно замачивать и промывать перед варкой рис для плова + рецепт вкусного плова
Есть мнение, что в настоящий плов кладут только желтую морковь. На самом деле класть можно любую. Желтую морковь в Средней Азии раньше предпочитали исключительно из-за более низкой стоимости, потом к ее вкусу привыкли и продолжают использовать наряду с оранжевой.
Дольки
Ширина долек может меняться в зависимости от того, в какое блюдо они пойдут.
Как нарезать морковь кубиками?
Соломка поможет упростить нарезку моркови мелкими кубиками. Для этого измельченный таким образом овощ складывают вместе и нарезают такие стожки мелко – получаются аккуратные кубики.
Для того, чтобы сделать их крупнее, подойдет следующий способ:
Этот вариант отлично подойдет начинающим кулинарам, еще не освоившим специально приспособленные для этого ножи, терки и контейнеры.
Звездочки
Со звездочками придется немного повозиться, но потренировавшись удастся освоить и эту науку:
Нарезка моркови
1. Для супа: очищенную среднюю морковку разрежьте вдоль пополам. Уложите на доску срезом вниз и разрежьте еще раз вдоль пополам. Затем нарежьте поперек ломтиками толщиной не больше 2,5 мм. Если морковка крупная, каждую половину можно разрезать не пополам, а на три части – тоже вдоль.
2. Для плова: нарежьте очищенную морковку поперек кусками длиной 5–6 см, затем вдоль пластинами толщиной 3–4 мм и затем опять вдоль соломкой шириной 2–3 мм.
3. Для овощного рагу: очищенную морковку нарежьте поперек кусками длиной примерно 3 см. Затем каждый кусок разрежьте вдоль пополам. Поставьте получившиеся половинки на попа и нарезайте, будто вслед за стрелкой по циферблату, отмеряя секторы под углом «5 минут».
4. Для заливного: вырежьте в очищенной морковке по всей длине продольные треугольные углубления, сделав по два надреза под углом друг к другу. Таких углублений должно быть минимум 5, лучше 7. Затем нарежьте морковку поперек кружками – вернее цветочками, толщиной не больше 3 мм.
Полоски
Если овощечистки нет, то ломтики можно нарезать ножом. Его нужно очень остро наточить, морковь разрезать вдоль, а уже после нарезать ломтики от середины. Делать это нужно крайне осторожно, чтобы не пораниться.
Кружки
Треугольники
Чтобы получились треугольники, нужно:
Способы шинковки свежей моркови
Существуют простые и фигурные способы нарезки моркови.
К простым способам относятся:
Сложная нарезка или ее еще называю фигурная может быть представлена в виде шариков, колец, полуколец, звездочек и зачастую используется для украшения праздничных блюд. Резку можно осуществлять ножом, обладая некоторой сноровкой, или с использованием специальных кухонных приборов-помощников, таких как овощерезка и терка для морковки по-корейски.
Подробнее о фигурной нарезке морковки читайте в нашей отдельной статье.
Как красиво нарезать морковку для супа и плова
На видео ниже можно пошагово рассмотреть все нюансы и тонкости получения тонкой соломки с использованием ножа и терки.
Нарезка моркови соломкой вручную, видео урок
Как нашинковать морковь соломкой с помощью терки, пошаговое видео
Одним из самых распространенных видов нарезки моркови — соломкой обуславливается и популярность следующих блюд из свежей моркови или с ее использованием:
Рулет из лаваша с корейской морковью
Фунчоза с курицей и морковью по-корейски
Готовим классическую морковь по-корейски
Для тех, кто любит рассмотреть весь процесс на фото, предлагаю пошаговый отчет.
Декоративная нарезка
Цветы
Морковные цветы вырезают из цельного корнеплода:
Гребешки
Гребешки из моркови вырезают аналогично цветкам, до того момента, когда морковь нужно нашинковать. Если «цветы» нарезают под прямым углом, то для гребешков нужен скос в 450. А затем каждый гребешок нужно разрезать пополам. Можно сначала разделить заготовку, а затем ее нашинковать.
Морковь по-корейски
Редкая хозяйка не имеет в своем арсенале специальных приспособлений для приготовления моркови по-корейски. Так называют тонкую морковную «лапшу» с очень острыми приправами.
Соломка должна получиться длинной, до 10 см, и очень тонкой (около 2 мм шириной). Такую технику шинковки называют «жульен».
Терки и ножи для нарезки моркови
При приготовлении плова в Центральной Азии многие повара используют специальные ножи. Они изготавливаются из очень прочной негнущейся стали и остро наточены. Способ нарезки таков: очищенную морковь нарезают на тонкие продольные пластины, а затем режут по несколько пластин по диагонали, под очень острым углом к продольной оси. Но, конечно, тут требуется определенная сноровка и достаточно количество времени.
Корейцы, использующие для приготовления национальных блюд тонко порезанную морковь, давно начали использовать специальную терку с многочисленными лезвиями-ножами, направленными навстречу движению моркови и позволяющими получать на выходе длинную красивую соломку одинакового размера с квадратным сечением.
Специальная терка позволяет получить соломку одинаковой толщины, поэтому каждый кусочек имеет одинаковую степень прожарки, а при приготовлении корейской моркови – равномерно пропитывается специями и соусом
В современных магазинах можно найти большое количество приспособлений, которые облегчают жизнь каждой хозяйки. У многих женщин есть овощерезки и кухонные комбайны, но они не всегда имеют насадки, которые подходят для приготовления корейской моркови. В таком случае приходится рассматривать другие приспособления. Отличным выбором является специальная терка для моркови по-корейски, автоматический электрический или ручной деревянный вариант которой приобрел немалую популярность.
Способы нарезки и выбранные блюда
Различные способы нарезки нужны для приготовления различных блюд. Например:
Секреты техники владения ножом
Способ первый
Способ второй
Нарезанные таким образом кусочки получаются ровными, одинаковыми и красивыми.
Для салатов и винегретов лучше брать насыщенно-оранжевые, толстенькие, не очень длинные корнеплоды. Они будут сочными и вкусными. В светлых плодах сока гораздо меньше, их лучше оставить для сырников или запеканок.
Нужно брать упругую, ровную, гладкую морковь, без наростов. Чем насыщеннее цвет, тем больше в ней витаминов. Молодую морковь достаточно хорошо вымыть и металлической губкой снять верхний слой кожицы, сохранив максимум полезных веществ, но зимой и весной слой кожуры должен быть значительно толще.