монастырская кухня рецепты максима сырникова читать
Постные рецепты от Максима Сырникова
Приблизительное время чтения: 5 мин.
Предлагаем вашему вниманию рецепты постных блюд от известного кулинара Максима Сырникова:
Лапша грибная
Постная домашняя лапша
Постный рассольник
Пышки из постного теста
Редька
Грибная солянка
Овсяный кисель
Лапша – слово тюркского происхождения. Но в Россию она пришла очень давно, веке в тринадцатом. Блюда из лапши у нас приобрели свои собственные черты, совершенно особые. Например постная лапша с сушеными грибами тюркским народам, соседям русских людей вовсе неизвестны.
Постные рецепты: лапша грибная
Грибную лапшу можно приготовить из любой лапши – покупной или самокатанной, в составе которой нет яиц. Или из постной вермишели, макарон.
60 г сушёных грибов
Корень петрушки или сельдерей
Зелень укропа и петрушки
Постные рецепты: домашняя постная лапша.
Перед подачей добавить ложку постного масла. Посыпать измельчённой зеленью.
Постные рецепты: постный рассольник.
Три ложки постного масла
Стакан огуречного рассола.
С огурцов срезать кожицу, залить ее стаканом воды и прокипятить 15 мин, затем в отвар добавить рассол, ещё немного проварить, процедить.
В оставшейся воде сварить крупу, нарезанные ломтиками репу и картошку.
Лук, морковь, петрушку и огурцы пассеровать на сковородке, добавить пассеровку в бульон, туда же влить рассол.
Довести до готовности, посолить и поперчить по вкусу.
Постные рецепты: постные пышки из дрожжевого теста.
Внутри каждой пышки – немного вкусной начинки – ягодка или сухофрукт.
Муки пшеничной – 800 г
Растительного масла – 100 г
Дрожжей прессованных свежих – 20 г
Соль – на кончике ножа
Сахарный песок – столовая ложка
Цукаты, ягоды из варенья, ошпаренный изюм
Когда опара поднимется и осядет – влить 100 г масла, всыпать половину остальной муки, соль, сахар. Хорошенько выбить тесто деревянной лопаткой. Дать подняться, обмять лопаткой, снова дать подняться.
Оставшейся мукой присыпать доску или стол, выложить на неё тесто. Нарезать тесто небольшими кусочками, сделать из каждого кусочка лепешку. Положить в центр лепешки цукат или ягодки, защипать в шарик.
Дать немного подняться и жарить во фритюре до готовности.
Редька – утешение постящегося человека, традиционная русская закуска.
В старину говорили, что в Великий Пост даже церковные колокола поют: «Хрен-редька, редька-хрен!»
Русская черная редька – прекрасный корнеплод для приготовления постных закусок.
Например, вот такой:
Одна средняя редька
Одно кислое яблоко (лучше всего антоновка)
Пять ложек растительного масла
Две столовых ложки мёда
Очищенную редьку промыть и натереть на терке, яблоко также натереть. Перемешать, заправить мёдом и маслом, посолить.
Постные рецепты: грибная солянка на сковороде
Четыре ложки постного масла
Грибы нарезать соломкой и обжарить с луком на сковороде. Подсыпать ложку муки и ещё немного обжарить, помешивая лопаткой.
Капусту припустить до мягкости, отжать.
Запекать в духовке при 180 С до подрумянивания верхнего слоя.
Постные рецепты: Овсяный кисель
Кисели в России известны с давнего времени. Традиционный русский кисель имеет мало общего со сладким крахмальным напитком. Чаще всего он приготовлен из заваренной муки или крупы.
Попробуйте вот такой, наиболее простой способ.
Три столовых ложки сахарного песка
Сок и цедра половины лимона
Хлопья залить холодной водой и оставить на несколько часов.
Полученный настой процедить и отжать сквозь сито в кастрюлю. В овсяный настой добавить сахар, лимонный сок и цедру.
Кисель варится на плите постоянным помешиванием до загустения.
Готовый горячий кисель выливается в заранее охлаждённую форму и ставится на холод до полного загустения. Подавать кисель выложенным из формы на блюдо, политым маковым или миндальным молоком, мёдом или вареньем.
Постные рецепты: пироги борканники – с морковью
Постные пироги – особая статья. Вариантов начинки не счесть – грибная, ягодная, гороховая, репяная, капустная, луковая.
Борканник – пирог с морковной начинкой. Так его называют в Псковской области, где борканью называют саму морковь.
Вот рецепт постного дрожжевого теста, вполне подходящий для борканника и для любых других пирогов:
4 столовых ложки постного масла
Чайная ложка (без верха) соли
20 г прессованных свежих дрожжей
Дрожжи разведите в воде, замесите тесто, добавив масло и соль. Это тесто безопарное подходит оно быстро, но нуждается в двух обязательных обминках.
Начинку готовим из 500-600 г свежей моркови, двух средних луковиц, трех ложек постного масла.
Морковь шинкуем ножом и тушим вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Солим и перчим по вкусу. Отлично сочетается с такой начинкой чеснок и укроп – в виде растёртых семян.
Рекомендовано для использования на уроках ОПК.
Монастырская кухня
Котлеты из кальмара и картофеля, постный стол
Кальмары, картофель, оливковое масло, соль.
Пельмени с грибами по-монастырски
Щавелевые щи по-монастырски
Щавель, картофель, лук, корень петрушки, большой пучок зелени.
Котлеты рыбные “Монастырские”
Рыба, морковь, лук репчатый, крахмал картофельный, хлопья овсяные, соевый соус, специи.
Монастырская кухня: пшённые биточки с грибами, жареные пирожки с повидлом (видео)
Постные монастырские блюда подойдут для ужина и чаепития.
Монастырская кухня: оладьи из картофеля, жареные яблоки и сорбет (видео)
Постный завтрак по монастырским рецептам.
Монастырская кухня: суп со шпинатом и перловкой, ушки с редькой (видео)
Овощной суп и пельмени-ушки на второе — сытный обед в дни Великого поста.
Монастырская кухня: печенье маковое с карамелью, морковный суп-пюре (видео)
Постный обед с овощным супом и десертом.
Монастырская кухня: галушки по-охотничьи, лимонное печенье (видео)
Постные монастырские рецепты: второе блюдо и десерт к чаю.
Монастырская кухня: печенье на томатном соке, овсяный суп с цветной капустой (видео)
Легкий овощной супчик на первое прекрасно дополняет томатное печенье.
Рецепты Петрова поста от Максима Сырникова
Предлагаем нашим читателям несколько рецептов постных блюд от шеф-повара Максима Сырникова, известного своей деятельностью по возрождению традиционной русской кухни.
Благовещенская кулебяка
В Петров пост на трапезе довольно часто разрешается рыба. И можно в этот день приготовить праздничное блюдо – благовещенскую кулебяку (ее, судя по названию, готовили на Благовещение, но можно приготовить это вкусное блюдо и в другие праздничные дни).
Благовещенская кулебяка, о которой еще упоминал Иван Шмелев в «Лете Господнем», – рыбная, испеченная из постного теста, но вместе с тем праздничная и нарядная.
Прослаивают кулебяку блинчиками, в основание кладут слой риса или рассыпчатую гречневую кашу
Прослаивают кулебяку блинчиками, в основание кладут слой риса или рассыпчатую гречневую кашу.
Для сохранения формы кулебяки слои лучше собирать в обратном порядке, а потом перевернуть всё сооружение с помощью салфетки.
Тесто для благовещенской кулебяки не содержит ни яиц, ни молока, ни сливочного масла. Его можно использовать и для приготовления других постных пирогов и пирожков.
Это тесто опарное, поэтому первым делом из половины муки, теплой (40°С) воды и дрожжей замешиваем опару. Даем опаре подойти, добавляем масло, соль и вмешиваем остаток муки. Вымешивать необходимо до отставания теста от рук, при необходимости понемногу подпыливать мукой. Окончательно замешенное тесто поднимается в теплом месте не меньше 3–4 часов. За это время необходимо произвести две обминки.
Начинка:
Для блинчиков:
Приготовление:
Из муки, воды и растительного масла замесить жидкое тесто и выпечь блинчики.
Филе рыбы порубить и обжарить с луком на постном масле. Посолить его и поперчить.
Раскатать тесто на полотенце слоем толщиной в 1 см. Разложить рыбную начинку, затем в один слой блинчики, грибную начинку, блинчики, на самый верх – отваренный рис.
Защипать и аккуратно с помощью полотенца перевернуть на противень защипом вниз.
Кулебяку украсить кусочками теста, сделать несколько проколов вилкой для выхода пара и смазать крепким чаем.
Постный рассольник
Ингредиенты:
С огурцов срезать кожицу, залить ее стаканом воды и прокипятить 15 минут, затем в отвар добавить рассол, еще немного проварить, процедить для удаления кожуры.
В оставшейся воде сварить крупу, нарезанные ломтиками репу и картошку.
Лук, морковь, петрушку и огурцы пассировать на сковородке, добавить пассировку в бульон, туда же влить рассол.
Довести до готовности, посолить и поперчить по вкусу.
Солянка грибная
Грибная солянка – блюдо постное, но вкусное и сытное
Готовое блюдо должно получиться сочным, но без излишков бульона в нижнем слое.
Ингредиенты:
Грибы нарезать соломкой и обжарить с луком на сковороде. Подсыпать муки и еще немного обжарить, помешивая лопаткой.
Капусту припустить до мягкости, отжать.
Солянку выложить на сковородку без ручки: слой капусты, слой грибов и сверху опять капуста. Подлить на сковородку немного рассола или воды.
Запекать в духовке при 180° С около получаса.
Максим Сырников: Монастырская кухня
Здесь есть возможность читать онлайн «Максим Сырников: Монастырская кухня» весь текст электронной книги совершенно бесплатно (целиком полную версию). В некоторых случаях присутствует краткое содержание. Город: Москва, год выпуска: 2021, ISBN: 978-5-04-115830-9, издательство: Литагент 1 редакция (9), категория: Религия / Кулинария / на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале. Библиотека «Либ Кат» — LibCat.ru создана для любителей полистать хорошую книжку и предлагает широкий выбор жанров:
Выбрав категорию по душе Вы сможете найти действительно стоящие книги и насладиться погружением в мир воображения, прочувствовать переживания героев или узнать для себя что-то новое, совершить внутреннее открытие. Подробная информация для ознакомления по текущему запросу представлена ниже:
Монастырская кухня: краткое содержание, описание и аннотация
Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «Монастырская кухня»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.
Максим Сырников: другие книги автора
Кто написал Монастырская кухня? Узнайте фамилию, как зовут автора книги и список всех его произведений по сериям.
Возможность размещать книги на на нашем сайте есть у любого зарегистрированного пользователя. Если Ваша книга была опубликована без Вашего на то согласия, пожалуйста, направьте Вашу жалобу на info@libcat.ru или заполните форму обратной связи.
В течение 24 часов мы закроем доступ к нелегально размещенному контенту.
Монастырская кухня — читать онлайн бесплатно полную книгу (весь текст) целиком
Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «Монастырская кухня», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Поставьте закладку, и сможете в любой момент перейти на страницу, на которой закончили чтение.
День Тихвинской иконы
На Тихвинскую ягоды поспевают. Так всегда в России говорили. Хотя кое-где они и раньше поспевают, но собирать их начинали именно в этот день. А следом принимались варенье варить, пастилу ягодную готовить, леваши сушить. Помните, мы с вами в Великий пост из левашей левашники пекли? Сейчас самое время левашами запастись.
«30 сентября воевода велел подарить послам несколько русских сластей: это были большие толстые пряники, а также сухое варенье из смородины и других ягод, спрессованное частью в форме большого богемского сыра, частью в виде широких свернутых кусков, похожих на фунтовую подошвенную кожу у нас. Подобного рода свертки присылались нам и в Москве великим князем и другими господами; они кисловатого, довольно приятного вкуса и употребляются у них больше в кушаньях».
Адам Олеарий. «Описания путешествия в Московию». 1634 г.
«О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет – вертети в трубы».
Путаница с названиями блюд, пришедшими к нам из давних времен, – дело обычное. С левашами, левашниками и наливашниками именно такое дело. Тут, правда, все запутано давно и всерьез. Вот в «Домострое» находим леваши – высушенные на русской печи листы из ягодного пюре.
А вот в словаре Даля – леваши, левашники и наливашники. Первое: «тонкая, сухая пастила, листовая ягодная пастила домашней выделки, особ. земляничная; ею славится Каргополь». А левашники у Даля – пряженые пирожки. Происходит название этих пирожков от глагола «наливать», отсюда второй вариант – «наливашники». Наливали тесто на сковородку и получали вздутые пирожки.
В нескольких поваренных книгах XIX столетия наливашниками называют пирожки с ягодами или вареньем. Не обязательно пряженые, чаще печеные.
Вот что я думаю по этому поводу. Изначально левашниками были пирожки с начинкой из левашей. По-моему, это достаточно очевидно. Леваши – самый простой и доступный способ заготовки ягод на зиму, не требующий, например, сахара. Патока, конечно, в древности тоже немало стоила и, скажем, для крестьянина была недоступна. Но леваши прекрасно сушатся без всякой патоки, – проверено на личном опыте.
Самое главное достоинство левашей – их хранение не требует никакой специальной тары. Стекло было само по себе дорого, напомню, что в те времена даже окна затягивались пузырем или заставлялись слюдой. Деревянная, берестяная и даже керамическая посуда для длительного хранения ягод тоже не очень-то подходит. Зато леваши – это выход. Свернул в трубочки и храни где угодно, подальше от мышей и двуногих маленьких сладкоежек.
Зимой они идеально подходят для начинки. Тесто под кусочком леваша никогда не станет клеклым и непропеченным – не то что с вареньем или повидлом. Зато сами леваши внутри пирожка немного расплавляются и становятся мягче. При этом они отлично сохраняют в пирожках аромат и вкус лесной ягоды. Эта заготовка стоит того, чтобы немного потрудиться.
Леваши я делаю из земляники, малины, черники, смородины, брусники.
Ингредиенты
Приготовление
Ягоды надо сложить в чугунный или керамический горшок, добавить воду и томить под крышкой до полного размягчения. Температура томления – не больше 120 °C. Размягченные ягоды раздавить в пюре деревянной толкушкой и протереть через сито, затем смешать с сахаром и подогревать на очень маленьком огне, постоянно помешивая. Когда масса станет густой, ее выкладывают на специальные левашные доски (а можно и просто – на листы бумаги для выпечки). Потом надо обязательно разровнять массу деревянной лопаткой до слоя одинаковой толщины примерно в полсантиметра.
Подсушивают леваши снова в духовке при 50–60 °C до полного высыхания.
Готовые леваши не должны липнуть к рукам.
Русский ледник, как мы уже вспоминали, не только для квашений делается. Засекаются в лед и традиционные наши напитки: квас, мед, пиво, кислые щи, морсы. Разнообразный набор пития, на любой вкус и случай, для русского дома привычное дело. У каждого доброго хозяина хоть один бочонок домашнего пива, да припасен. Пусть в квасном жбане пенится самый простой белый квас из ржаной муки, но им можно и жажду утолить, и окрошку развести.
Cofete.ru
Дорогие друзья! В дни Великого Поста мы приготовили постные блюда по рецептам Максима Сырникова.
Максим Сырников – исследователь и эксперт русской кухни, автор кулинарных книг, популярный телеведущий и кулинарный Интернет-блогер, известный шеф-повар.
Максим Павлович Сырников родом из Санкт-Петербурга, из семьи научных работников. Там окончил школу и филологический факультет института культуры. Его дед и прадед по линии отца были сыроварами, в те времена их называли сырниками. Отсюда и возникла вкусная фамилия.
В школьные годы мальчик уже интересовался кулинарией, вместо сказок с увлечением читал книги по кулинарии. В 11 лет основательно изучал труды В.В.Похлебкина, а к 15-ти годам у него уже была собственная коллекция специй. Но родители всерьез это не воспринимали, поэтому парень пошел учиться на филолога. После института была служба в военно-морском флоте, затем работал рубщиком мяса. Но мечта стать поваром так и оставалась мечтой.
В 90-е годы его питерские друзья организовали доставку пиццы по городу, пригласили Сырникова к себе, где он стал разрабатывать рецептуру. В 2000 году он активно ведет свой кулинарный блог и добивается огромной популярности в Интернете. Благодаря этому, его стали приглашать в рестораны разных городов для разработки меню и консультирования.
Во всех поездках по нашей стране и экспедициях он всегда интересовался традиционной русской кухней, старинными и давно забытыми рецептами наших предков. Собранную информацию и рецепты истинной старорусской кухни он публикует в своих книгах. Все они прекрасно иллюстрированы, дополнены рассказами о тех или иных блюдах. Причем, автора интересует не только «парадная» еда, типа жареных лебедей, а повседневная еда наших бабушек и прабабушек, простая и бесхитростная.
Вот так выглядит список его книг: «Настоящая русская еда», «Выпечка по-русски», «Готовим по-русски каждый день», «Заготовки по-русски», «Праздники по-русски», «Настоящие русские праздники». Судя по заголовкам книг, можно догадаться, о каких блюдах идет в них речь. Но объединяет их одно – это наличие удивительных рецептов, давным-давно забытых нашим населением.
Его книги – не сухие сборники русских рецептов. Они написаны душевным языком, а рассказывать Сырников умеет, он знает массу всяких шуток-прибауток. К тому же, может запросто развеять некоторые мифы и заблуждения относительно русских блюд и окунуть нас в атмосферу давних детских каникул, проведенных в гостях у бабушки в деревне.
Старинные рецепты он собирал по захолустным деревенькам, восстанавливал по крупицам. Встречался со стариками, записывал их рассказы. Потом изучал по старинным книгам и готовил каждое блюдо сам. Потому приводит не только точное соотношение ингредиентов, но и некоторые детали, отличающие каждое блюдо от других подобных. И не адаптирует старинные рецепты под наши современные условия. Это право предоставлено хозяйкам.
Сейчас он является шеф-поваром сети ресторанов «Добрянка» в Новосибирске, Томске, Красноярске, Омске, Твери и бренд-шефом ресторанного комплекса во Владивостоке. М.П.Сырников выступает специалистом-консультантом по меню при открытии крупных ресторанов русской кухни в Москве, Санкт-Петербурге, Челябинске и других городах. С удовольствием дает мастер-классы на «Ютубе» по приготовлению русских блюд.
На телеканале «Спас» Максим Павлович ведет кулинарную программу «Монастырская кухня», где перед камерой готовит сам или приглашает для этого именитых гостей. Причем, здесь готовятся не только постные блюда, как можно подумать, исходя из названия передачи. Тут можно научиться творить настоящие кулинарные шедевры! Программа очень толковая, рецепты проговаривают устно и показывают на экране.
Но на канале «Спас» по субботам в дневное время можно посмотреть еще одну программу, которую ведет М.П.Сырников. Она называется «Русский обед». Там не только готовится настоящий русский обед, но и рассказывается много интересного о забытых традициях, старинных способах приготовления пищи.
Еще одной страстью нашего сегодняшнего героя является рыбалка. Поэтому со своими единомышленниками они организовали гастрономический кулинарный фестиваль «Селигерский рыбник». А в Тверской области регулярно проводится кулинарный праздник «У Пожарского в Торжке», где он является членом жюри и постоянным участником.
Вот такой он, Максим Сырников, считающий себя глубоко верующим, а потому приход Нового Года он никогда не празднует. Обычно уезжает в монастырь, подальше новогодней суеты, салютов и петард. Празднует в январе лишь Рождество Христово. Кроме русской кухни обожает кавказскую.
Мы подобрали два постных рецепта от Максима Сырникова. Это «Архиерейские котлеты» и «Постное печенье на рассоле». Блюда редкие, ушедшие из нашей реальности. Возможно, многие из наших гостей такого никогда не пробовали.
Архиерейские котлеты
Архиерей – это старший священник, такое вот общее название священнослужителей высшей иерархии (епископ, архиепископ, митрополит). Слово пришло к нам из древне-греческого языка.
Ингредиенты:
Сразу заметим, что вместо белого хлеба мы использовали черный. По цвету наши котлеты получились похожими на говяжьи, но вкус от этого пострадал. Видимо, все-таки нужно брать белый хлеб, как рекомендует автор.
Все ингредиенты (хлеб, орехи, картошку, лук, чеснок) необходимо либо измельчить ножом, либо пропустить через мясорубку. Мы воспользовались мясорубкой. Полученную массу хорошо вымешали, добавили соль и черный молотый перец.
Сформировали котлеты, обваляли их в панировочных сухарях и обжарили на подсолнечном масле с двух сторон. Подавали с домашними соленьями и вермишелью.
Общее время приготовления – 40 минут.
Постное печенье на рассоле
Ну, этот рецепт не был для нас новым. Такое печенье нам приходилось пробовать и даже готовить. И всегда все от него были в восторге! Печенье сладкое, но у него остается едва уловимый аромат укропа и других специй, которыми был богат рассол.
Ингредиенты:
Сначала надо смешать рассол, растительное масло и сахар. Добавить в смесь ванильный сахар и соду. Постепенно подсыпать муку.
Замесить тесто. Оно должно быть плотным и эластичным, не липнущим к рукам.
Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 1см. Вырезать формочкой или стаканом печенье, выложить его на противень и выпекать в разогретой духовке до 180 градусов. Ориентиром служит золотистый цвет печенья. Точного времени выпекания автор не указывает.