молочная колбаса в домашних условиях рецепт по госту ссср
Молочная колбаса ГОСТ
Популярное сообщение
Ингредиенты:
Оболочка – целлюлозная 65 мм. Подойдет также любая оболочка калибром более 60 мм
Оборудование:
Мощный блендер (куттер)
Духовка, желательно электрическая с режимом конвекции
Технология:
Первичное измельчение мяса можно провести двумя способами.
1 способ. Замороженное говядину и свинину порубить на слайсы и измельчить на мясорубке раздельно друг от друга.
Вторичное измельчение проводить в два этапа. Сначала измельчить не жирную говядину с водой, специями, солью и фосфатом. На этом этапе важно не превысить температуру фарша выше 8 град.
При достижении 7…8 град. добавить к получившейся эмульсии жирное сырье (свинину) и продолжить измельчение. Далее измельчать до t фарша не выше 12 град. Если фарш уже достиг этой температуры, а желаемая степень измельчения еще не достигнута, то стоит прерваться и охладить эмульсию. Позже продолжить измельчение. Если превысить эти рекомендованные температуры фарша при измельчении, то при термообработке существует большая вероятность получить брак – бульонный отек под оболочкой.
Термообработка для проницаемых оболочек (натуральная, коллагеновая, целлюлозная)
Проводить в духовке при 60 град. в течение 20 мин. желательно проводить с конвекцией.
Проводить при 80 град. в духовке до достижения 69…70 град. внутри колбасных батонов. На этом этапе нужно в момент, когда температура внутри колбасы достигнет 60 град. налить в поддон духовки горячей воды.
Термообработка для непроницаемой (полиамидной) оболочки:
Нагревать в горячей воде при 80 град. снаружи до достижения внутри 70 град. Это можно удобно делать в сувиде (погружной термостат) – новинка ЕМКОЛБАСКИ.
Перед нарезкой обязательно охладить. Можно погрузить для этого в холодную воду.
Колбаса вареная «Докторская» по ГОСТу в условиях квартиры.
Колбаса вареная «Докторская» по ГОСТу в условиях квартиры.
Колбаса вареная «Докторская» ГОСТ 23670-79
Все ниже написанное мое ИМХО и не в кой мере не претендует на истину 🙂
Сегодня хочу показать как легко сделать дома докторскую колбасу по госту, ну почти по госту, от себя не много состав специй расширил. Под свой вкус 🙂 что и вам рекомендую. Так же отличается, в некоторых деталях, процесс варки, процесс адаптирован под условия обычной квартиры и не требует ни какой «экзотики производственной». Качество продукта не снижается.
Давайте для начала посмотрим что говорят госты про состав «Докторской».
Говорят они следующие:
«Микояновские» инструкции 1938 года тут не рассматриваю, я про альбом «Колбасы и мясокопчености пищепромиздат – 1938 Ленинград». ГОСТ 49го года на основании его сделали. Если надо, то могу или выложить или проще, если есть интерес, в инете найдете.
ГОСТ 1949 г. Колбаса варёная «Докторская» (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 15
Мясо свинина нежирная — 60
Мясо свинина жирная — 25
Соль — 2,5
Сахар — 0,1
Селитра или Нитрит натрия — 0,03
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,03
ГОСТ 1979 г. Колбаса варёная «Докторская» (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05
Молоко — 2
Далее, современные не привожу, смысла нет.
Я буду изготовлять по ГОСТ 79 года, ибо 49 года реально «Докторская», потому что её разрешали есть людям с заболеваниями ЖКТ из-за отсутствия в рецептуре раздражающих специй, молока и яиц. Но мы пока не на столько больны 🙂
Вот с чего начиналась «Докторская», а может и еще с чего 🙂
Так, с гостом определились, делаем по 79 году, и от себя чуток добавим.
Рассчитываем что нам надо, все ниже стоящие приведено на 1 килограмм фарша, точнее колбасной эмульсии, так называется фарш для вареных колбас.
Дано по госту — ГОСТ 23670-79 г. Колбаса варёная «Докторская» (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05
Молоко — 2
Пересчитываем на 1 килограмм.
Состав на 1 кг сырья:
Мясо говядина – 250 гр.
Мясо свинина полужирная – 700 гр.
Яйцо – 30 гр.
Соль нитритная – 20 гр.
Сахар – 2 гр.
Мускатный орех — 0,5 гр.
Молоко сухое – 20 гр.
Добавки от меня:
Смесь «ГОСТ ФС Русская Мускат» 6.5 гр. (состав — фосфаты, экстракты перец белый, перец черный, мускатный орех)
Аскорбиновая кислота 0.5 гр.
Перец душистый 2 гр.
Чеснок сушеный 3 гр. или свежий 2 зуб.
Вода 130 гр.
Вот и все.
У кого нет смеси «ГОСТ ФС Русская Мускат» — берете пачку разрыхлителя для теста, там те же фосфаты (состав почитайте) и чуток добавьте перчиков и муската. Специй не много. Не переборщите. Для въедливых — Фосфаты нужны, архи нужны, они от отека и температурных косяков вас спасут, ну в пределах разумного конечно! Кто захочет сказать что отрава сее и т.д. не говорите этого. Вы фосфаты в выпечке и овощах вообще тоннами едите и они не вредны в нужных количествах. В данной колбасе, в пересчете на массу, фосфатов меньше чем в одном огурце дачном, выращенном с любовью на грядке удобренной навозом. 🙂
Про мясо. Говядину берем постную. А вот свинину, полужирную, купить затруднительно у меня. По сему ее сами делаем.
Смотрим что это значит в цифрах:
Свинину разбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная, полужирная и жирная.
Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира, для изготовления вареных колбас
Допускается содержание не более 10% межмышечного жира.
Полужирная свинина состоит из мышечной ткани, содержащей не менее 30% и не более 50% межмышечного жира.
Жирная свинина включает в себя мышечную ткань, содержащую не менее 50% межмышечного жира.
Нежирную и полужирную свинину вырезают из окороков. лопаточных и поясничных частей, жирную — из пашины, реберной и других частей.
Полужирную и жирную свинину можно получить, добавляя определенные количества жировой ткани к нежирной свинине.
Покупаем нежирную свинину, и добавляем к ней жирка. Я считал что кусок свинины у меня имел 10% жирности и добил жирком до 35%
Так, вроде все описал, ни чего не забил.
Аскорбиновую кислоту покупаем в виде порошка в аптеке. Разрыхлитель для теста, если нет фосфатов, в магазине.
Вот они.
Приступим непосредственно к процессу изготовления колбасы.
Покупаем мясо, режем его на кусочки, рассчитываем кол-во жира к свинине, процентное соотношение говядина – свинина, взвешиваем, и отправляем в холодильник. Настоятельно рекомендую все пропорции и вес на бумажке писать, что б не сбиться.
Вот порезанное мясо в морозилке. Нам надо охладить мясо, подморозить чуток. Из за того, что как только начнем изготовление, температура фарша – эмульсии в течении всего процесса не должна быть выше 10-12 градусов! Это Очень важно!
Пока мясо подмораживается, отвешиваем все специи и компоненты согласно весу мяса.
На фото не хватает воды и яйца, забыл выставить 🙂
Мясо подморозилось, приступим к созданию фарша. Пропускаем через мясорубку на мелкой решетке. У меня самая мелкая 3мм., но можно и на стандартной. Обязательно контролируем температуру, если подходит к «потолку», то в морозилку на 15-20 мин.
Свининка с жирком пошла…
Убираем в морозилку, что б не грелось. Так же в морозилке охлаждаем воду.
Колбасную эмульсию буду изготавливать в бытовом блендере, ибо вариантов нет 🙂
В блендер за раз все не поместится, по сему, зная объем и кол-во мяса, я разделил все на 6 частей, на 6 прогонов. И мясо разделил и специи и воду 🙂 Все сухие составляющие смешал в одном стакане и на 6 кучек разделил.
Делаем колбасную эмульсию по следующему алгоритму:
1. Говядину в хлам.
2. Специи и половина воды.
3. Перемешиваем тщательно.
4. Половину свинины добавляем и опять в хлам ее.
5. Остаток свинины и вода и опять в хлам! Полностью! Старательно!
На выходе получаем колбасную эмульсию, складываем ее в тазик и еще 5 раз повторяем сее. Тазик храним в холодильнике, а не на столе, что б не нагревался.
Вот такая колбасная эмульсия на вид. Не забываем отслеживать температуру.
Мой бытовой блендер при такой нагрузке перегревается и срабатывает термозащита, что б ее скинуть кладем в морозилку на 20 мин. Так как у меня 6 замесов фарша до состоянии эмульсии и я приуныл, прикинув время на охлаждение, лишний часик — полтора набегал. Пока моторчик блендера отдыхал в морозилке, я его там всегда охлаждаю после сработки термозащиты, я придумал другой моторчик для блендера, чем с вами и делюсь
Вот страдалец на отдыхе.
А вот новый моторчик для блендера — Зверь! Эмульсию отлично сделал из мяса! В следующий раз сразу сей моторчик подсоединю Реально очень удобно хоть и выглядит как то не так на фото
И опять про температуру, контролируйте, это важно.
Перекладываем последнюю порцию колбасной эмульсии в тазик, перемешиваем финально миксером с тестовыми насадками и все. Колбасная эмульсия готова.
Приступим к набивке. Возьмем любую подходящую оболочку, если нет оболочки то делаем ее из пищевой пленки. У меня коллагеновая 45мм. По инструкции ее надо замочить на 15 минут в воде при температуре 37-40 градусов.
Замачиваю.
И набиваю, конкретно сам процесс набивки не отснял, руки все грязные были, но он и так понятен. На мясорубку одеваем колбасную насадку, на насадку оболочку, завязываем узелок и понеслась 🙂 Набивать надо плотно плотно. Длину батонов рассчитывайте под емкость в которой потом варить будете 🙂
Теперь надо батонам сделать поперечную вязку, это не для красоты, а для дополнительного уплотнения батона.
Ну вот и все, первый этап закончен. Набитые батоны отправляем в холодильник (не в морозилку!) на 24 часа для усадки.
Ну вот, прошли сутки, у меня чуть меньше, часов 20. Приступим к термообработке нашей колбасы.
Для начала измерим размер батона, диаметр. Так как время варки будет зависеть от диаметра, а именно – 1мм – 1мин.
Берем подходящую емкость, кастрюлю в моем случае, на дно кладем решетку, что б батоны не касались дна и укладываем батоны.
Заливаем холодной водой. С верху чем ни буть притапливаем, батоны должны быть под водой, а не плавать.
Начинаем «варить», варка будет состоять из двух этапов.
Первый этап 1.5 часа при температуре 40 градусов, для равномерного прогрева и выравнивания температуры в батоне. Так же этот этап нужен для структуры колбасы.
Температуру поддерживаем 37-40. Скучно. Но что делать 🙂
И наконец завершающий этап варки. Медленно поднимаем температуру до температуры варки. А варится она при температуре 72-74 градуса. Я варю при 73.
Время варки зависит от толщины батона, от его диаметра. 1мм-1мин. У меня батон имеет диаметр 48 миллиметров, соответственно я варил 48 минут. Время варки засекаем когда температуре поднимется до 73 градусов.
По прошествии 48 минут варка закончена.
Теперь колбасу надо быстро охладить, для этого ставим емкость с колбасой под ледяную проточную воду на 50-60 минут. Сей этап нужен для того что б остановить процесс варки и увеличить срок хранения продукта (быстро проскакиваем оптимальную температуру внутри батона для развития бактерий).
Охлажденную колбасу осушаем на полотенце.
Ну вот, колбаса готова. Теперь надо ее разрезать. Посмотреть на структуру и обязательно попробовать! 🙂
Вот структура на срезе. Сори за качество фото, пытался сделать макросъемку, вышло не очень, но структура четко видна. Структура хорошая, даже отличная для домашней колбасы.
На вкус тоже отлично вышло. Получилось именно ОНА, вареная «докторская». Объедение в общем 🙂
Ну вот и все, всем приятного аппетита!
Пять рецептов домашних вкусных колбас и сосисок из СССР
Вкус советских колбас и сосисок, изготовленных строго по ГОСТу, наверняка знаком многим. Найти такие продукты в магазинах сейчас не получится, однако их можно попробовать приготовить дома, используя только натуральное сырье. Срок годности у них небольшой, зато они точно вкуснее и полезнее покупных. Фермер Александр Глубоков поделился с «Корзинкой» рецептами сосисок и колбас из СССР.
Сосиски молочные
Вкусные, сочные и нежные сосиски понравятся и детям, и взрослым. Для их приготовления Александр Глубоков использует швартенблок – измельченную свиную шкуру. В обычном супермаркете этот продукт найти не так просто, поэтому его можно добавлять по желанию.
Смешиваем поваренную и нитритную соли. Говядину режем, добавляем в нее семь граммов смеси солей. Оставшиеся 13 граммов кладем в свинину. Оставляем мясо в холодильнике на 1–2 суток.
После говядину и свинину отдельно измельчаем в мясорубке на средней решетке, затем в куттере (специальное оборудование, похожее на блендер. – Прим. ред.) – говядину с добавлением воды, а свинину с яйцом, сливками, швартенблоком и специями. Температура эмульсий должна быть не выше десяти градусов. Далее набиваем получившуюся смесь в оболочку и оставляем при комнатной температуре на три часа.
Довести сосиски до готовности можно двумя способами – по ГОСТу или попроще.
Для второго варианта кипятим воду, заливаем ей сосиски и оставляем их на 15 минут. Далее сливаем воду и повторяем процедуру еще один раз. Готово!
Чтобы приготовить сосиски по ГОСТу, для начала нужно их обсушить. Для этого кладем их в разогретую до 60 градусов духовку с конвенцией и держим до тех пор, пока продукт внутри не нагреется до 40 градусов. Проверить это можно с помощью специального прибора – термощупа. После повышаем температуру до 80 градусов и ждем, когда колбаски внутри нагреются до 60 градусов. Далее выключаем режим конвенции, кладем в духовку поднос с горячей водой и ждем, пока температура внутри продукта достигнет 69–72 градусов. Затем сосиски помещаем в ледяную воду на 15 минут и убираем на ночь в холодильник. Перед употреблением их можно просто залить горячей водой, варить уже не нужно.
Сосиски куриные
Куриные сосиски понравятся тем, кто не любит свинину или бережет свою фигуру. Диетические и нежные колбаски отлично сочетаются с гарниром из овощей.
Режем на небольшие кусочки мясо, добавляем смесь солей, все перемешиваем и оставляем на сутки в холодильнике.
Охлажденное до двух градусов мясо пропускаем через мясорубку. Если чеснок свежий, то и его отправляем в морозилку до достижения нуля градусов. Затем курицу и говядину измельчаем с помощью куттера с добавлением воды, специй и швартенблока, пока консистенция не станет похожа на суспензию. Следите, чтобы в процессе фарш не нагрелся выше восьми градусов. Далее набиваем получившуюся смесь в оболочку, оставляем на три часа при комнатной температуре или отправляем на сутки в холодильник – так сосиски будут вкуснее.
Вынимаем сосиски из холодильника и ждем 2,5 часа, чтобы они стали комнатной температуры. Разогреваем духовку с конвенцией до 50 градусов и жарим сосиски 30 минут. Далее поднимаем температуру до 90 градусов и готовим еще полчаса. После опускаем температуру до 80 градусов, оставляем включенным только нижний ТЭН, кладем в духовку противень с кипятком и доводим сосиски до готовности – температура внутри продукта должна достичь 69 градусов. Готовые сосиски охлаждаем в ледяной воде и на 12 часов убираем в холодильник. Перед употреблением их нужно положить в горячую воду, повторно варить не требуется.
Колбаса «Чайная»
Эта низкокалорийная колбаса за счет специй имеет яркий вкус. Рецепт практически соответствует ГОСТу.
Мясо режем на небольшие кусочки, добавляем в него смесь солей и сахар, перемешиваем и убираем на сутки в холодильник.
После охлажденную курицу пропускаем через мясорубку и отправляем в морозилку до достижения нуля градусов. Затем куттируем ее с добавлением воды, специй и швартенблока до образования суспензии. Следим, чтобы в процессе фарш не нагрелся выше девяти градусов. После добавляем в него шпик ошпаренный, а потом охлажденный водой, все перемешиваем и набиваем в оболочку.
Отставляем получившиеся батоны на три часа при комнатной температуре. В духовке с конвекцией выставляем температуру 90 градусов и отправляем колбасу готовиться на 30 минут. Далее кладем в духовку противень с кипятком и варим мясные рулетики при температуре 75–80 градусов, пока продукт внутри не достигнет температуры 68–70 градусов. Затем охлаждаем колбасу в холодной воде и помещаем в холодильник на сутки.
Колбаса «Русановская»
«Русановская» – одна из самых интересных колбас, которую можно приготовить в домашних условиях. Несмотря на простой состав, она ценится за свой потрясающий вкус.
Режем свинину небольшими кусочки, а говядину такими же кубиками, добавляем в мясо смесь солей и сахар, перемешиваем и оставляем на сутки в холодильнике. При этом говядину и свинину смешивать не нужно.
Охлажденную свинину (не выше четырех градусов) пропускаем через мясорубку и отправляем в морозилку до достижения нуля градусов. Затем куттируем ее с добавлением воды, смешанной с сухим молоком, до образования суспензии, в конце кладем специи. Следим, чтобы мясо не нагрелось выше шести градусов. На этом этапе перемешиваем свинину с говядиной и набиваем в оболочку. После колбаски помещаем на сутки в холодильник.
Достаем продукт из холодильника и оставляем на 2,5 часа отепляться при комнатной температуре. Затем кладем мясо на полчаса в разогретую до 50 градусов духовку с конвенцией. Далее поднимаем температуру до 90 градусов и обжариваем его еще полчаса. После опускаем температуру до 80 градусов, оставляем включенным только нижний ТЭН, ставим в духовку противень с кипятком и варим до тех пор, пока температура внутри продукта не достигнет 69 градусов. Готовую колбасу охлаждаем в ледяной воде и на 12 часов убираем в холодильник.
Острые колбаски «БеМу»
Если вам хочется чего-то более пикантного, колбаски «БеМу» – отличный вариант. Они подойдут как для пикника на природе, так и для застолья с друзьями или семьей.
Чтобы получить фарш, мясо рубим топориками, окуная их в воду, или пропускаем через мясорубку. Добавляем в него сало в пастообразном состоянии, две мелконарезанные луковицы, кинзу и все остальные ингредиенты, перемешиваем и немного отбиваем. Отправляем на сутки в холодильник.
После в охлажденный фарш добавляем воду, перемешиваем его и даем ему отдохнуть 15 минут, набиваем в оболочку. Готовить идеально на гриле непрямым методом. Для этого нужно разгрести угли по краям, выложить колбаски в центр и жарить с каждой стороны по десять минут.
Молочная колбаса в домашних условиях
Молочная колбаса в домашних условиях
Хочу предложить вам довольно простой рецепт приготовления молочной колбасы в домашних условиях. Колбаска получается очень вкусной и нежной, очень похожей на магазинную, но без всяких вредных добавок. Я добавляла в колбасу нитритную соль (нитритная соль придаёт колбасе розовый цвет и колбасный вкус, а также увеличивает срок хранения) и готовила ее в коллагеновой оболочке, вы же можете использовать обычную соль и простую пищевую пленку, в которую можно завернуть фарш в виде батона. Попробуйте, колбаска отличная!
Ингредиенты
Этапы приготовления
Свинину и куриное филе нарезать кусочками.
Нарезанные свинину и куриное филе перекрутить на мясорубке.
Добавить в получившийся фарш яйцо, пропущенный через пресс чеснок, соль обычную и соль нитритную (или только обычную соль), сахар.
Сюда же добавить черный молотый перец, кориандр и мускатный орех, влить 100 мл молока.
Погружным блендером измельчить получившуюся массу, подливая оставшееся молоко частями, до однородного состояния. Затем всыпать крахмал и снова взбить погружным блендером.
На фото видно, какой должна быть консистенция фарша для приготовления домашней молочной колбасы.
Коллагеновую оболочку замочить минут на 5-7 в теплой воде.
Сложить батоны молочной колбасы в чашу мультиварки, залить холодной водой.
Колбаса «Докторская»
ОПИСАНИЕ
Сегодня я расскажу и покажу вам, как в домашних условиях приготовить настоящую «Докторскую» колбасу. Если честно, была удивлена 🙂 Бралась за приготовление с опаской, тем более, что перед этим сказала двоим знакомым, что буду делать, и сразу получила заказ. Ответственность ведь! А вдруг не получится? Но получилось! Очень и очень вкусная колбаса. И по вкусу, и по цвету — та колбаса из детства, пока в нее не начали добавлять всякую ерунду. Правда, для того, чтобы приготовить именно «Докторскую» по ГОСТу, придется купить нитритную соль, пищевой фосфат и смесь специй для вареных колбас, составленную по ГОСТу. Но, поверьте мне, оно того стоит! Ведь мы готовим для себя, любимых. Да и цена этих ингредиентов вполне доступная. Как раз 500 граммов этой колбасы в магазине.
1. Соль — это нитритная соль. С солью крупного помола все понятно.
2. Специи — фосфат пищевой.
3. Пряности — специи для вареной «Докторской» колбасы. Туда входят мускатный орех, глюкоза, перец черный высшего сорта. Можно попробовать составить самим.
4. Кишки — коллагеновая оболочка диаметром 60 мм для вареных колбас.
5. Говядина — желательно лопатка, свинина — тоже лопатка.
6. 75 г коллагеновая оболочка — это 75 см: по 25 см на батончик колбасы.