молекулярная кухня томатный суп
Мираж на тарелке: кухня, которая обманывает мозг
Гуру кулинарии не устают удивлять нас своей фантазией.
Техники приготовления пищи то и дело пополняются новинками, а меню ресторанов расширяются и богатеют диковинными названиями. Увидев в списке блюд прозрачные пельмени, жидкий хлеб, горячий лед или твердый борщ, не пугайтесь.
Это всего лишь означает, что Вы пришли в ресторан молекулярной кухни.
Шеф-повар здесь – и химик, и физик, а его блюда ломают традиционные представления о еде. Знакомимся с молекулярной кухней поближе!
Красиво есть не запретишь
Молекулярная кухня – это настоящий обман органов чувств. Вам могут принести тарелку и попросить подождать, пока официанты поднесут…запах. Звучит анекдотично, но на самом деле это реальность.
Молекулярная кухня известна не всем. Большинство обычных людей считают, что это вредно и пробовать такие вещи не стоит. На самом деле блюда молекулярной кухни диетические и необычные на вкус. А подача такой еды и процесс ее дегустации – настоящее феерическое шоу.
Кто впервые решил попробовать совместить науку и кулинарию? Молекулярная кухня появилась в 80-х годах прошлого столетия. Английский физик по имени Николас Курти говорил, что люди слишком мало внимания уделяют своим гастрономическим пристрастиям. По его словам, нам проще измерить температуру атмосферы планеты Венера, чем осознать, какие процессы происходят в суфле, которое стоит на нашем столе.
После выхода на пенсию он постарался систематизировать данные о физических и химических свойствах продуктов. Термин «молекулярная гастрономия» Николас Курти ввел вместе со своим последователем, французским химиком Эрве Тисом.
На сегодняшний день самыми известными в мире шеф-поварами, которые готовят блюда молекулярной, или, как ее еще называют, современной кухни – являются Хестон Блюменталь из ресторана «The Fat Duck», Ферран Адриа из «El Bulli», Испания, Мишель Брас из ресторана «Michel Bras» во Франции, француз Пьер Ганьер из «Pierre Gagnaire» и Анатолий Комм из русского ресторана «Варвары».
Из обычных продуктов они создают шедевры сродни картинам Сальвадора Дали и Ван Гога. Гении кулинарии – настоящие алхимики, которые приручили законы физики и химии.
Они оспаривают правильность термина «молекулярная кухня», но он безумно понравился гурманам и был принят на ура в мире гастрономии.
Искусство – дело техники
«Modernist cuisine», а именно так еще называют молекулярную кухню, требует определенных навыков работы с продуктами и наличия специальных приспособлений. Самыми популярными техниками, которые сегодня используют знаменитые шеф-повара, являются:
Суть техники – в обработке продуктов жидким азотом. Температура этого вещества составляет минус 196 градусов Цельсия. Это дает возможность моментально замораживать любой по консистенции продукт. Кроме того, жидкий азот и испаряется мгновенно, так что делать лед из любого соуса, крема или сока можно прямо перед посетителями ресторана, что многие рестораторы и практикуют в своих заведениях.
Первой использовать жидкий азот для приготовления мороженого попыталась еще в далеком 1877 году Аньес Маршал. Из современников этот способ обработки продуктов для своего меню ввел Блюменталь.
Заморозка с помощью жидкого азота, во-первых, изрядно экономит время (мороженое, например, можно охладить до требуемой температуры всего за несколько секунд). Во-вторых, дает возможность полностью сохранить все свойства продуктов, их цвет, влажность, витаминный состав.
Нежнейшая пенка из фруктового или овощного сока – это сам вкус в своем чистейшем виде. Впервые такую технику в собственном ресторане ввел Ферран Адриа, но основы приготовления эспумов были известны еще в XVII веке.
Пенками из фруктов, овощей и напитков теперь удивить сложно, гуру кулинарии пошли дальше. Эспумы делают из разных видов мяса, грибов, какао и кофе. Получается легкий невесомый соус. В качестве примера можно привести блюдо Анатолия Комма. Нежнейший мусс из бородинского хлеба с нерафинированным маслом и солью способен покорить сердце любого гурмана. Магия, не иначе!
Создают эффект эспума с помощью добавки – соевого лецитина, который добывают из соевого масла (предварительно отфильтрованного). Используется для приготовления глазури, шоколадных изделий, водно-масляных и воздушно-водных эмульсий.
Техника приготовления в вакууме под названием «sous-vide» – это усовершенствованный процесс тепловой обработки продуктов на водяной бане. Ингредиенты закрываются в специальные вакуумные пакеты, в которых потом и варятся при температуре около 60 градусов Цельсия на протяжении многих часов и иногда даже дней. Мясные продукты, приготовленные таким образом, остаются сочными и нежными, а также безумно ароматными. Вакуумным способом хорошо мариновать мясо, фрукты и овощи.
Желе можно сделать и в домашних условиях, обычное из пакетика или с помощью желатина. В чем подвох? Молекулярная желатинизация – это искусство создания обычных, казалось бы на первый взгляд, блюд, из необычных продуктов. Яйцо со вкусом манго, спагетти из рукколы, медовая икра – такие изыски на тарелке приятно удивят.
Добиваются эффекта желатинизации с помощью таких добавок:
• агар-агар – натуральный загуститель на основе морских водорослей, очень стойкий, диетический;
• каррагинан – еще один загуститель на основе водорослей, придает веществу вязкости или желеобразной структуры.
Еще один способ создать интересный эффект во время подачи молекулярного блюда – использование сухого льда, который по своей сути является замороженным углекислым газом. Если полить его специальной ароматной субстанцией, смешанной с водой, выделяется очень яркий запах, который подносит вкусовые ощущения на совершенно другой уровень. Ловкость рук и никакого мошенничества, но фокус получается очень эффектным.
Помощники на молекулярной кухне
Есть в арсенале у шеф-поваров и специальные кухонные гаджеты, которые помогают отделить зерна от плевел, как говорят. Например, роторный испаритель помогает сделать из любой жидкости концентрат, который потом используют для создания гелей и сфер, а центрифуга – разделить любой продукт на несколько составляющих, которые применяют для готовки (томатный сок таким образом превращается в густую томатную пасту, бледно-желтый сок и жиры с сильным ароматом).
Тот, кто хочет попробовать устроить экспериментальную молекулярную кухню у себя дома, может приобрести стартовый набор начинающего кулинара. Стоит он 125 долларов, включает в себя 5 молекулярных добавок в баночках, шприц, гибкие трубочки для приготовления спагетти и еще несколько необходимых вещиц.
Сифон для муссов и пенок стоит 4.500 рублей, набор для коктейлей – 3.500 рублей, жидкий азот – около 1.000 рублей/10 литров, сухой лед – 1.500 рублей за килограмм.
Подборка простых молекулярных блюд
Специалисты отмечают, что приготовить полноценное ресторанное блюдо в домашних условиях невозможно. В любом случае непрофессионал не сможет придать ему того вкуса, с которым легко справится настоящий мастер-шеф. Впрочем, не углубляясь в технологию кулинарии будущего, но зная базовые понятия молекулярной кухни, можно попробовать сотворить что-то необычное и удивить новым блюдом любимого или друзей.
Молекулярное яйцо
Необычно приготовить яйцо можно самым обычным способом – поставив его в духовку на 2 часа при температуре ровно 64 градуса. По текстуре оно получается совсем другое, в отличие от того, которое готовится на плите – нежнее и мягче.
Молекулярный томатный суп
В кастрюлю налить 350 мл. нежирного куриного бульона, добавить нарезанные кружочками овощи: 1 морковь, половину стебла лука-порея, 6 помидорок черри. Приправить базиликом, петрушкой, зеленым луком, солью и перцем по вкусу. Выдавить в бульон два-три зубчика чеснока. Добавить 2 столовые ложки густой томатной пасты. Довести до кипения, варить на небольшом огне еще 20 минут.
Пюрировать блендером и процедить через марлю. В готовую овощную жидкость добавить одно саше агар-агара. Снова поставить на огонь, размешать и довести до кипения. Разлить в формочки, поставить в холодильник до полного застывания.
Шуба-ролл
Свекольный сок и мякоть свеклы взбить в блендере, процедить через марлю. Жидкость перелить в кастрюлю, к ней добавить одно саше агар-агара, все это довести до кипения и снять с плиты. Свекольный сок с загустителем разлить тонким слоем на поднос с пищевой пленкой. После остывания на готовые желированные листы выкладываются тертые вареные овощи – картофель и морковь, а также полоска сельди. Нарезать готовый ролл острым ножом.
Таким способом любой салат можно сделать в форме роллов – например, из морковной «пленки» оформить любимую многими «Мимозу».
Манго под кокосовым снегом
Манго нарезать тонкими ломтиками. В готовый кокосовый крем аккуратно налить жидкого азота и перемешать. Выложить ломтики манго на тарелку в форме цветка, присыпать холодным «снегом».
Равиоли из малины
В 475 грамм воды добавить одно саше альгината натрия, размешать до полного его растворения. Оставить на 15 минут. Свежую малину в количестве 1,5-2 чашки взбить в блендере с одной столовой ложкой сахара и половиной чайной ложки лактата кальция. Малиновый мусс опустить ложечкой в раствор, оставить на три минуты. Ополоснуть в воде и сделать красивую презентацию.
Икра из апельсинового сока
Сок одного апельсина процедить. Добавить одну чайную ложку альгина. Перемешать блендером или венчиком. В стакан воды добавляем чайную ложку кальций хлора, чтобы сделать ее более жесткой. Сок с альгином налить в шприц и по капельке капать в стакан с водой. Чтобы убрать горечь кальция хлора, икру необходимо обязательно промыть в холодной воде.
Клубничные спагетти
Для воплощения этого рецепта в реальность понадобится 400 грамм клубничного пюре, 25 грамм клубничного сиропа (густого), 75 грамм сахарного сиропа, 25 грамм желирующего вещества.
Все ингредиенты смешать и сильно нагреть, не допустив кипения. Горячую жидкость набрать в шприц, к шприцу присоединить гибкую силиконовую трубочку, опущенную в холодную воду. После охлаждения готовые спагетти выдавливаются на тарелку и украшаются фруктами по вкусу или сметано-сахарной пеной.
Спагетти по этому принципу можно делать из того же томатного супа или перебитой в блендере рукколы с водой – из любого овоща или фрукта.
Химия на кухне: так ли она полезна?
Мусс из белого рома с малиновым соусом в форме пены, суп-желе из шпината, парящий в воздухе десерт, карпаччо с креветками, у которых целых три вкуса – звучит и выглядит красиво.
Но безопасны ли такие блюда? Захочется ли заказать в ресторане или попробовать приготовить в домашних условиях то, в составе чего значатся «альгинат натрия», «хлорид кальция» или «мальтодексины»?
Молекулярная кухня – не молекулярная химия. Добавки из пакетиков влияют скорее на консистенцию ингредиентов, нежели на вкус блюда или его питательность. Альгинат натрия используется в пищевой промышленности для приготовления майонезов и соусов, мальтодексины – в детском питании, хлорид кальция – для производства сыров. Эти добавки одобрены, непоправимого вреда организму не приносят.
Конечно же, молекулярная кухня – это изыск не на каждый день, это видно и по цене блюд, и по сложности их приготовления. Но попробовать сие гастрономическое чудо однозначно стоит.
По большому счету, любой кулинарный процесс можно считать своего рода молекулярной кухней. Так что, готовя утром манную кашу, знайте – Вы достойны звания настоящего шеф-повара. А если добавить в каждое блюдо хотя бы чуточку любви, оно автоматически превратится в шедевр!
10 самых интересных блюд молекулярной кухни
Для человека, не привыкшего к кулинарных изыскам, молекулярная кухня покажется чем-то из ряда вон выходящим. Это и неудивительно: помещение, оборудованное неизвестными приборами, колбами и пробирками, покажется скорее химической лабораторией, нежели кухней. Такая обстановка царит на территории шеф-повара, отстаивающего научный подход к приготовлению блюд, потому что он является не только кулинаром, но ещё и химиком, физиком и биологом. Приверженцы молекулярной кухни утверждают, что использование знаний о химических и физических свойствах продукта, позволит создать наиболее полезное блюдо с безупречным вкусом.
Мы подобрали несколько удивительных примеров, которые демонстрируют волшебные возможности молекулярной кухни.
1. Томатный суп
Исследования учёных в области ингредиентов, способных превратить еду в гель, привели к широкому использованию вещества агар-агар. Благодаря этому ингредиенту, привычный нам суп приобретает совершенно новую консистенцию. Не пробуя на вкус блюдо, никогда не догадаешься, что перед вами суп, превращенный в спагетти. Однако во рту раскрывается вкус всех продуктов, и все становится на свои места.
2. Лесная дымка
3. Малиновая икра с клубничной пеной и карамелью
4. Селедка под шубой
5. Пирог из тыквы и бананов
Это блюдо явно не ассоциируется с привычным восприятием пирога. Глядя на него, сложно предположить, какие продукты и как использовались для приготовления. Это тот случай, когда внешний вид блюда совершенно не оправдывает вкусовых ожиданий. В вашей тарелке субстанция, смахивающая на мороженое, но оказавшись во рту, она превращается в самый настоящий тыквенный пирог.
6. Десерт на завтрак
Одной из задач молекулярной кухни является удивить клиента. Получив на завтрак яичницу с беконом, не спешите добавлять соль или перец. В данном случае, несмотря на внешний вид блюда, на тарелке находится ванильный йогурт, манго и шоколад. Такой необычный тандем картинки и вкуса оставляет незабываемые впечатления.
7. Винегрет
8. Суп из кровяной колбасы
В молекулярной кухне широко известен метод фудпаиринг. Его главным принципом является сочетание продуктов по их общим ароматическим компонентам. Например, не основываясь на привычных гастрономических сочетаниях, создали суп из кровяной колбасы и тыквы. Его консистенция, скорее, напоминает кусок мяса. Но блюдо оказывается сочным, насыщенным и оставляет послевкусие только что съеденного супа.
9. Морковный воздух и мандариновый гранит
Шеф-повар молекулярной кухни способен заключить жидкость в сферу, превратить мороженое в пудру, соединить множество ингредиентов в однородное желе. Особо впечатленные молекулярной кухней люди утверждают, что пена в этом блюде легкая, словно воздух, имеющий аромат и вкус свежей моркови. А мандарин, несмотря на твердую текстуру снаружи, сочный и мягкий внутри.
10. Редиска в сливочном соусе
Для любителей свежих овощей повара-ученые изобрели блюдо, которое подаётся прямо в горшке с землей. Чтобы полакомиться редиской, посетителям ресторана придётся в буквальном смысле выдернуть её из съедобной земли и обмакнуть в сливочный соус. Земля может быть изготовлена из того, что придет в голову повару, так как молекулярная кухня позволяет превратить практически любой ингредиент в съедобный грунт.
При наличии всех составляющих блюда, каждый человек может превратить собственную кухню в молекулярную. Интернет вмещает в себя не только рецепты, но и советы от известных шеф-поваров, а также множество видео. Предлагаем вам посмотреть, как легко повар заключает известный кубинский коктейль в сферу.
Шедевральные блюда молекулярной кухни
Для человека, не привыкшего к кулинарных изыскам, молекулярная кухня покажется чем-то из ряда вон выходящим. Хотя приверженцы молекулярной кухни утверждают, что использование знаний о химических и физических свойствах продукта, позволит создать наиболее полезное блюдо с безупречным вкусом.
Мы подобрали несколько удивительных примеров, которые демонстрируют волшебные возможности молекулярной кухни.
1. Томатный суп
Исследования учёных в области ингредиентов, способных превратить еду в гель, привели к широкому использованию вещества агар-агар. Благодаря этому ингредиенту, привычный нам суп приобретает совершенно новую консистенцию. Не пробуя на вкус блюдо, никогда не догадаешься, что перед вами суп, превращенный в спагетти. Однако во рту раскрывается вкус всех продуктов, и все становится на свои места.
2. Малиновая икра с клубничной пеной и карамелью
Столь необычная интерпретация фруктового десерта не может не удивить. Зачастую поварами молекулярной кухни используется взбивание продуктов в пену – эссенцию, обладающую сильнейшим натуральным ароматом. На первый взгляд может показаться, что пена не играет особой роли в блюде, но это не так. Был случай, когда посетитель ресторана молекулярной кухни заказал невзрачную белую пену, но, попробовав ее, ощутил аромат свежего ржаного хлеба и насыщенный вкус бутерброда с маслом.
3. Пирог из тыквы и бананов
Это блюдо явно не ассоциируется с привычным восприятием пирога. Глядя на него, сложно предположить, какие продукты и как использовались для приготовления. Это тот случай, когда внешний вид блюда совершенно не оправдывает вкусовых ожиданий. В вашей тарелке субстанция, смахивающая на мороженое, но оказавшись во рту, она превращается в самый настоящий тыквенный пирог.
4. Десерт на завтрак
Одной из задач молекулярной кухни является удивить клиента. Получив на завтрак яичницу с беконом, не спешите добавлять соль или перец. В данном случае, несмотря на внешний вид блюда, на тарелке находится ванильный йогурт, манго и шоколад. Такой необычный тандем картинки и вкуса оставляет незабываемые впечатления.
5. Винегрет
Ещё одна интерпретация известного всем овощного салата. В нем свекла предстает в виде желе, смесь овощей – в виде пенки, а заправкой к блюду служит эмульсия. Благодаря исследованиям в области смешивания воды с жирами, консистенция соуса и всего блюда является стабилизированной, сохраняя идеальный вид до съедания последнего кусочка.
6. Суп из кровяной колбасы
В молекулярной кухне широко известен метод фудпаиринг. Его главным принципом является сочетание продуктов по их общим ароматическим компонентам. Например, не основываясь на привычных гастрономических сочетаниях, создали суп из кровяной колбасы и тыквы. Его консистенция, скорее, напоминает кусок мяса. Но блюдо оказывается сочным, насыщенным и оставляет послевкусие только что съеденного супа.
7. Морковный воздух и мандариновый гранит
Шеф-повар молекулярной кухни способен заключить жидкость в сферу, превратить мороженое в пудру, соединить множество ингредиентов в однородное желе. Особо впечатленные молекулярной кухней люди утверждают, что пена в этом блюде легкая, словно воздух, имеющий аромат и вкус свежей моркови. А мандарин, несмотря на твердую текстуру снаружи, сочный и мягкий внутри.
8. Лесная дымка
9. Редиска в сливочном соусе
Для любителей свежих овощей повара-ученые изобрели блюдо, которое подаётся прямо в горшке с землей. Чтобы полакомиться редиской, посетителям ресторана придётся в буквальном смысле выдернуть её из съедобной земли и обмакнуть в сливочный соус. Земля может быть изготовлена из того, что придет в голову повару, так как молекулярная кухня позволяет превратить практически любой ингредиент в съедобный грунт.
10. Селедка под шубой
Молекулярная кухня – это не только неожиданные вкусовые сочетания, но и самые обычные, известные всем людям блюда. Например, знаменитый новогодний салат с селедкой прекрасно вписывается в перечень самых вкусных блюд молекулярной кухни. Салат отличается лишь интересной подачей: все ингредиенты собраны в виде японских ролл, подающихся со свекольным соусом. Люди, попробовавшие салат в таком виде, утверждают, что при пережевывании всех ингредиентов во рту воссоздается вкус всем известного салата.
Если вам понравился пост, пожалуйста, поделитесь ими со своими друзьями! 🙂
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Легкие летние блюда: топ 5 простых приемов молекулярной кухни для дома и дачи.
Вот и пришло долгожданное лето. На большей территории России погода не всегда радует жаркими деньками, но все таки жара будет! А потому нужно быть к ней готовыми. Тяжелая традиционная пища не всегда привлекательна, когда термометр зашкаливает все мыслимые отметки. Мы предлагаем вам несколько простых приемов по приготовлению легких, невероятно вкусных и изысканных блюд для жаркой погоды.
Вы уже скорее всего привели себя в форму перед пляжным сезоном. Но если вы еще продолжаете борьбу за стройность, то наша статья про помощь молекулярной кухни в деле похудания вам гарантированно поможет, читайте ее здесь: «5 простых способов похудеть без тяжелых диет и скучных тренировок». В этой статье мы предложим вам лучшие приемы молекулярной кухни для создания волшебного летнего настроения с его легкостью и беззаботностью.
По ссылке же «Молекулярная кухня» Вы можете прочесть все интересные статьи по этой теме.
Для начала давайте еще раз немного подробнее углубимся в само понятие молекулярной кулинарии. Для чего она вообще нужна? С ее помощью можно улучшить традиционные блюда, придав им легкости и изящества, а так же новые оттенки вкусовых ощущений. Более того, с помощью вполне обычных ингредиентов можно изобрести абсолютно новые блюда! Но и это еще не все: с помощью приемов молекулярной кухни можно изобрести новые продукты и экспериментировать с их комбинацией.
Ну а теперь топ пять обещанных простых приемов, которые превратят ваш стол в невероятную феерию вкусов:
Воздушные изысканные пены («эспума» от испанского «пена») рождают непревзойденный эффект чистого вкуса, не содержащего ничего лишнего. Эта молекулярная пена взбивается из абсолютно любых ингредиентов, и вы можете создать свою версию вкуса всего одним движением.
Так, на гастрономическом форуме в Сан-Себастьяне гуру Российской молекулярной кухни Анатоль Комм предложил бородинский хлеб с солью и подсолнечным маслом, что вызвало фурор, т.к. подал он его в виде нежнейшего мусса на ложке. Текстура этого мусса практически не чувствовалась, во рту оставался только яркий и мгновенно узнаваемый вкус ломтя хлеба, политого маслом.
А теперь небольшой мастер класс по приготовлению волшебной эспумы:
Техническое средство, такое как сифон для газирования воды, существовали уже давно, с помощью газа можно вспенивать воду и прочие напитки. А потому идея газировать продукты, пришедшая в голову Адриа Феррану, родоначальнику молекулярной кухни (об этом чуть ниже), была поистине гениальной. Правда обычный углекислый газ был непригоден для взбивания еды, углекислота может расщепить белок, а потому используется специальный инертный газ N2O. Этот газ абсолютно безвреден для здоровья, как, к слову, абсолютно безвредна и углекислота CO2. Более того, N2O защищает продукт от действия кислорода, а значит он сохраняет надолго свой исходный цвет, аромат и вкус. Перевернув аппарат (кремер) и нажав на рычаг, вы получаете любые порции этой самой воздушной массы в соответствии с вашими желаниями. При этом объем полученного продукта превышает первоначальный в пять раз.
«Испанская пена» быстро покорила сердца по всему миру. Десерты, закуски и основные блюда были превращены в восхитительные нежнейшие текстуры, эксперименты со смешением вкусов приобрели небывалый размах. И теперь любой ресторан молекулярной кухни считает блюда-эспумы своей визитной карточкой!
Предлагаем и вам воспользоваться безграничными сочетаниями вкусов, цветов, ароматов: овощи, фрукты, мясные и рыбные блюда, молочные и яичные продукты, а так же икра, сыры, печень, шоколад – творите и будете многократно вознаграждены.
Более того, заморозка с помощью жидкого азота изрядно экономит время. Так, мороженое можно охладить до требуемой температуры всего за несколько секунд или заморозить сок, превратив его в сорбет. А еще жидкий азот дает возможность полностью сохранить все свойства продуктов, их цвет, влажность, витаминный состав.
Первой использовать жидкий азот для приготовления мороженого попыталась еще в далеком 1877 году Аньес Маршал. Из современников этот способ обработки продуктов для своего меню ввел Блюменталь.
Фактически это приготовление продуктов на водяной бане. Молекулярная кухня попросту усовершенствовала этот процесс. Понадобятся специальные вакуумные пакеты (доступны на просторах интернета), куда следует положить требуемое (мясо, фрукты, овощи) для приготовления. Далее все это варится при температуре 60 градусов в течение многих часов. Продукты, приготовленные таким способом, например, мясо, остаются невероятно сочными, нежными и ароматными.
Если вы не готовы искать вакуумные пакеты (хотя это сделать несложно), то можем предложить более простой способ. Принцип заключается в приготовлении на очень низком огне. Так, если филе рыбы запекать при очень низкой температуре в 50 С, то за час такой термической обработки она останется фактически сырой, НО при этом абсолютно готовой. Изменением температурного режима приготовления рыбы и мяса — (заниженная температура) удается избежать потери массы. Продукт сохраняет сочную текстуру. Если подержать такой нагрев дольше, то эффект будет меняться, и рыба перейдет в другую консистенцию. Призываем вас по-экспериментировать с временем приготовления. Начните с нескольких часов, но температуру держите не выше 60 градусов.
А вот и еще один пример воздействия «низких» температур и долгого времени приготовления. В духовку, разогретую до 64 С кладем обычное яйцо и готовим его в течение 2-х часов. Дело в том, что при 64 градусов яйцо волшебным образом превращается в «помадку»! В таком состоянии свойства и вкус яйца становятся поистине уникальными. Наиболее распространенное употребление такого яйца – придание более густой консистенции соусам. Ничем другим такого эффекта не добиться.
Это очень простой и действенный способ. Всего то и нужен – желатин. Но эффект молекулярной желатинизации гораздо интереснее. Смысл заключается в создании блюд из необычного набора продуктов. Дайте волю своей фантазии! Создайте яйцо со вкусом папайи или персика, сделайте спагетти из зелени или овощей, икру из мёда.
Помимо желатина можно так же использовать агар-агар, который является натуральным, стойким и диетическим загустителем.
Приготовление таких блюд очень простое. Измельчите выбранные вами ингредиенты в блендере, добавьте загуститель (желатин или агар-агар) и создайте из полученного вязкого пюре нужную вам форму. Если хотите сделать более интересные формы, то поэкспериментируйте с количеством загустителя, например, для создания спагетти его потребуется больше, что бы структура не разваливалась. Сформировать их можно с помощью кондитерского шприца (см рецепт в конце статьи).
Фактически это та же желатинизация, только более сильная снаружи и не действующая на внутреннюю консистенцию продуктов. Альгинат натрия (в жидком виде) при контакте с хлоридом кальция так же желирует продукты, но при этом все смеси остаются жидкими внутри. Именно с помощью этого загустителя можно делать различные вкусные шарики, например, создать икру из любого ингредиента. Принцип получается тот же, что и у настоящей икры – снаружи тонкая оболочка, а внутри вкусная полужидкая структура великолепного вкуса, который взрывается во рту, когда оболочка лопается!
Суть процесса состоит в том, что в какую-либо полужидкую массу добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются сферы. Их промывают в обычной воде что бы избавиться от горького вкуса хлорида кальция и подают.
Итак, теперь вы во всеоружии и готовы творить. Для стимуляции творчества и первых шагов мы предлагаем вам богатую подборку рецептов на нашем сайте: «Рецепты для кремера. Рецепты молекулярной кухни». А здесь мы приведем небольшой список того, что может потребоваться для приготовления блюд молекулярной кухни.
Далее вам может понадобиться жидкий азот и сухой лёд, а так же особые добавки к блюдам:
А теперь еще несколько волшебных советов из мира молекулярной кулинарии для приготовления интересного блюда в летний денек: Оставьте сырое яйцо на месяц в спирте, алкоголь коагулирует белок и вы получите потрясающее блюдо. Или у вас собрались гости и хочется их удивить. Просто взбейте кремером сливки, а потом фруктовое пюре и соедините все это с помощью насадок, идущих в комплекте, в причудливую двухцветную башенку (для этого лучше иметь два кремера, поверьте, пригодятся). Нет ничего лучше такого десерта для жаркого полдня!
Идем дальше и думаем вместе, чем еще порадовать себя и гостей летом. Возможно у вас есть нарезка из семги или мяса… Но это же банально, скажете вы. А что если «пшикнуть» поверх мяса или рыбы горку несладких сливок (на семгу) или заранее приготовленное в кремере пюре из картофеля и шпината? Приготовить такое пюре проще простого, всего то и надо перетереть в брендере картофель, сливки и шпинат, после чего смесь залить в кремер.
Топинги для кофе это тоже отдельный восторг. Взбейте в кремере любой вкус и аккуратно выдавите его поверх кофе. Рецепты топингов вы можете найти у нас на сайте: «Топпинги».
Еще раз напоминаем, что эспумы – это отличное диетическое питание: Во-первых, Вы потребляете меньше калорий за счет увеличения объема. Во-вторых, это возможность приготовить вкусный и красивый десерт без использования масла, яиц и жирных сливок. В третьих, даже самые обыденные продукты в технологии эспумас приобретают экзотический вкус и вид.
Ну и наконец раскроем еще один секрет! Секрет женской красоты! Приготовьте любую маску для лица и взбейте ее в кремере. Эффект будет потрясающим: легче наносится, лучше впитывается, дольше сохраняется. К тому же, использовать такую маску и удобнее, и приятнее.
Подборка простых летних молекулярных блюд:
Молекулярный томатный суп.
350 мл бульона, 2 ст ложки томатной пасты, морковку, стебель лука порея и 6 помидоров черри соединить в кастрюле (все овощи предварительно нарезать). Добавить базилик, петрушку, зеленый лук, соль и перец по вкусу. Выдавить зубчик чеснока. Варить 20 мин после закипания. Измельчить в блендере и протереть через марлю. Одно саше агар-агара не помешает, добавьте его в ваше пюре. Снова доведите до кипения и разлейте в формочки, которые остудите в холодильнике. А можно не добавлять желирующий элемент, а просто взбить массу в кремере.
Свеклу измельчить в блендере, добавив туда еще немного свекольного сока, что бы консистенция не была густой. Всыпать в полужидкое пюре одно саше агар-агара и довести до кипения. Положите на поднос пищевую пленку и разлейте тонким слоем свекольную массу. Как только свекольные листы застынут, выложите на них вареные овощи (картофель, морковь) и сельдь. Заверните эту «селедку под шубой» в рулетики. При желании так же можно поступить и с морковью, в пласты из которой можно завернуть ингредиенты салата Мимоза.
Манго в белоснежном кокосе.
Манго нарезать тонкими ломтиками. Приготовить кокосовый крем любой консистенции (или купить готовый). Затем аккуратно налить жидкого азота на кокос и перемешать. Выложить ломтики манго на тарелку в форме цветка, присыпать холодным кокосом. Идеально для жаркого денька!
В 475 грамм воды добавить одно саше альгината натрия, размешать до полного его растворения. Оставить на 15 минут. Свежую малину в количестве двух чашек взбить в блендере с одной столовой ложкой сахара и половиной чайной ложки лактата кальция. Малиновый мусс опустить ложечкой в раствор, оставить на три минуты. Ополоснуть в воде и красиво выложить в креманки.
Икра из апельсинового сока.
Добавить чайную ложку альгината в сок одного апельсина. Взбить венчиком. Далее чайную ложку кальций хлора разводим в стакане воды. После этого закачиваем сок в шприц и выпускаем по капельке в воду с кальций хлором. Капельки апельсинового сока застынут. Перед подачей обязательно промойте их обычной чистой водой.
Берем 400 гр клубники и измельчаем ее в пюре. Добавляем 100 гр любого сиропа на ваш выбор из каталога » Натуральные сиропы O!range». О тлично подойдут «Крем-Сода», «Барбарис», «Дюшес». Можете даже смешать сиропы, взяв по 50 грамм двух видов. Нагреваем смесь. Но не доводим до кипения. Набрать горячую смесь в шприц, к нему присоединить гибкую силиконовую трубочку, опущенную в холодную воду. После охлаждения готовые спагетти укладываются на тарелку и украшаются фруктами по вкусу и/или подходящей по вкусу эспумой. Вы можете сделать такие «спагетти» абсолютно любого вкуса.
Сервировка блюд молекулярной кухни так же отходит от традиционных канонов. Например, подавать «молекулярный борщ» в бокале или креманке вполне можно. Соленый бородинский хлеб с селедкой, превращенный в нежную эспуму, может напоминать десерт, а любая пряная закуска принять форму конфеты, козье молоко — снега.
Рекомендуем так же поиграть со слоями. Например, в бокал для шампанского наливается сначала горячий мятный суп-пюре, а сверху — осторожно, чтобы не перемешать слои, — холодный гороховый суп. Возникает сразу тройной контрастный эффект: вкусовой, температурный и консистентный.
Если вы хотите чуть глубже погрузиться в историю вопроса, то читайте нашу статью «История молекулярной кухни». А здесь мы хотим упомянуть гуру и родоначальника молекулярной кухни Феррана Адрия — самого известного шефа Испании и всего мира. Он первый включил пену эспумас в меню своих ресторанов.
Кстати, существует легенда, что в одном баре в Барселоне Адрия выпил стакан свежевыжатого сока. Известно, что от свежевыжатого сока остается немного пены, это то и вдохновило лучшего шефа Испании на новое открытие. Новшество триумфально двинулось по всему миру!
Так, уже в 1999 году Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для своего ресторана – мусс из икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. Теперь же эспума – это абсолютно необходимая составляющая меню любого молекулярного ресторана.
Так поприветствуем же ее и на наших семейных кухнях! Приятного аппетита!
Похожие статьи
Как быстро заморозить воду. Видео.
Как быстро заморозить воду. Видео.
Химия приготовления пищи. Мороженое.
Поговорим о том, как сделать правильное мороженое в домашних условиях. Для приготовления мороженого в общем случае нужно всего пять компонентов: холод, сливки или молоко, жир, сахар, некий эмульгатор – вещество, которое обеспечивает смешивание компонентов. Наиболее старый способ приготовления мороженого.
Химия приготовления пищи. Мороженое.
Поговорим о том, как сделать правильное мороженое в домашних условиях. Для приготовления мороженого в общем случае нужно всего пять компонентов: холод, сливки или молоко, жир, сахар, некий эмульгатор – вещество, которое обеспечивает смешивание компонентов. Наиболее старый способ приготовления мороженого.