мне нужен рецепт кляра

16.04.202221.04.2022 admin 0 Comments

Как и многие изысканные блюда, кляр скорее всего придумали во Франции, да и слово на французском звучит именно так claire, что в переводе означает жидкий. Известно, что в Японии нечто подобное называется темпура. Самое забавное, что готовить темпуру японцев научили португальцы еще в 16-м веке. Распробовав европейский кляр, повара Востока превратили его в один из главных атрибутов японской кухни.

Кляр — жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием. Для его приготовления муку смешивают с яйцами и разбавляют до кремообразной консистенции молоком либо другой жидкостью.

Другими словами, кляр представляет собой просто жидкую панировку : в полученную полужидкую смесь обмакивают кусочки продуктов и жарят их во фритюре, в результате чего продукты покрываются красивой аппетитной корочкой.

В состав любого кляра обязательно входят мука, яйцо и какой либо наполнитель, как правило ароматный. Часто, для придания определенного вкуса, кляр готовят с использованием дрожжей.

КЛЯР БЫВАЕТ СЛАДКИМ, ПРЕСНЫМ, СОЛЕНЫМ.

Искусство приготовления кляра состоит в правильной дозировке соотношения воды, муки и яиц и, особенно, в том, как смешиваются эти компоненты.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЛЯРА
• Готовят кляры путем тщательного перемешивания ингредиентов (при помощи венчика, миксера или просто вилкой) до однородного состояния кляра.

• К пропорциям продуктов, из которых делается кляр, можно и нужно подходить творчески. Важен порядок соединения, а также раздельное взбивание белка и желтка:

• Тесто для кляра (без белков) лучше готовить заблаговременно — если оно простоит 1 ч при комнатной температуре, то клейковина в муке потеряет эластичность, поэтому тесто лучше пристанет и не усохнет при контакте с горячим маслом.
• Взбитые белки. Взбитые белки придают кляру легкость и пышность, их следует прибавлять в тесто перед самым жареньем и сразу ставить кастрюлю с кляром в холодную воду.
• Прибавка пива или вина. Как уже говорилось, иногда в кляр вместо воды добавляют пиво или в водку для получения хрустящей корочки.
• Во многих рецептах указывается, что кляр обязательно должен быть холодным. Потому для его приготовления использовать нужно холодные жидкости, лучше всего, прямо-таки ледяные.
• Мало того, еще и выдержать готовый кляр не менее часа в холодильнике: жидкое тесто становится более однородным и эластичным.
• Здесь важен контраст температур. Холодный кляр и хорошо разогретый фритюр. И обжаривание в хорошо разогретом масле должно быть быстрым. Потому, обжариваемый продукт должен быть уже практически готовым.
• Главным показателем кляра является его вязкость. В зависимости от приготавливаемых продуктов и желаемой толщины корочки, кляр может быть густым или жидким:
— Жидкие кляры обыкновенно более легки и хрустящи, но пропускают в обжариваемый продукт слишком много масла. Это хорошо, если продукт «суховат».
— Густые кляры – более тяжеловесны, однако, они хорошо «прилипают» к поверхности продукта и создают для него замечательную пушистую хлебную оболочку. Такой кляр хорош для сочных продуктов. Я, например, для отварной цветной капусты предпочитаю, именно такой.
• Вязкость определяют по скорости стекания его с ложки. Чтобы проверить качество кляра, возьмите большую ложку и обмакните в посуду с кляром. Если кляр равномерно покрыл ложку и не просвечивается ее поверхность, значит кляр нужной консистенции.
• В этом процессе важны два момента – сцепление кляра с кусочком того, что вы жарите и нестекаемость кляра в процессе жарки.
Если у вас есть фритюрница – жарьте в ней. Но на самом деле это не обязательное условие. Можно жарить на сковородке с толстым дном и высокими стенками в большом количестве масла.
И ещё один совет: при обжарке в кляре очень важно, как стоят ёмкости. Порядок должен быть таким (справа налево): миска с подготовленным продуктом, миска с кляром, фритюр, тарелка для готового. Всё на минимальном расстоянии, чтобы совершать минимум движений и кляр не успевал стечь.
25 РЕЦЕПТОВ КЛЯРА.
Существует множество рецептов кляра и вот некоторые из них.
1. КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ КЛЯРА.
Французы изобрели кляр на ледяном светлом пиве. Светлые сорта пива предпочитаются потому, что они не дают лишней горечи. Такой кляр будет более нежным и хрустящим! Есть два способа приготовления пивного кляра – с яйцами и без них.
2. КЛЯР НА ПИВЕ (БЕЗ ЯИЦ)
3. КЛЯР ПИВНОЙ
125 грамм просеянной муки,
соль по вкусу,
1/8 литра светлого пива,
2 яичных желтка,
40 грамм сливочного масла,
2 яичных белка.
Для начала просеиваем муку, затем понемногу вливаем в муку тёплое светлое пиво, непрерывно помешивая до образования однородной массы. После этого добавляем к получившейся массе сливочное масло, 2 яичных белка и соль по вашему вкусу, всё тщательно перемешиваем.
5. КЛЯР С ПИВОМ ИЛИ ВИНОМ
Этот кляр подходит для морепродуктов и рыбы
1 куриное яйцо
100 гр. Муки
Специи по вкусу
Пиво или вино до необходимой консистенции.
6. КЛЯР С ВОДКОЙ И ВИНОМ
Для различных видов мяса. Если готовится говядина или баранина, то белое вино можно заменить красным.
1 яичный желток
50-100 гр. Муки
Специи по вкусу.
20 граммов водки
Белое вино или пиво до нужной консистенции.
Но тут есть дополнительное условие:
*Белки перед тем, как взбивать, нужно особенно тщательно охладить, лучше даже поставить в морозилку на минут пять. Только следите, чтобы они не промерзли! После этого их легче будет взбивать, и они выдержать тяжесть сыра.
18. КЛЯР СО СЛИВКАМИ И САХАРОМ
Этот кляр очень плотный. Он позволяет полностью сохранить вкус продукта.
3 яичных желтка,
пол стакана жирных сливок,
соль, сахар,
мука – сколько войдет.
Разотрите яичные желтки с солью, смешайте со сливками. Можно добавить чуть-чуть сахара. При помешивании досыпьте муку. Консистенция должна быть как у жидкой сметаны.
19. КЛЯР НА МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДЕ
Минеральная вода делает кляр более рыхлым, ноздреватым, воздушным.
Яйцо – 4 шт.
Мука – 1-1,5 стакана
Молоко, сливки или кефир – 0,5 стакана
Минеральная вода – 0,5 стакана
Соль, сахар, перец черный молотый – по вкусу
Для начала отделим белки от желтков.
Желтки растираем с солью и сахаром ( примерно, 1/2 ч. ложки соли и 1 ч. ложка сахара), добавляем немного черного перца ( на любителя), далее добавляем минеральную воду и молоко (или сливки, кефир). Все это тщательно перемешиваем.
Белки (предварительно охлажденные) взбиваем в густую пену миксером (2-2,5 минуты). Тонкой струйкой добавляем взбитые белки в уже почти готовую смесь.
Источник
Кляр для рыбы — 10 простых и вкусных рецептов с фото пошагово
Легкая 15 мин. 4 порц.
Кляр для рыбы – это специальное тесто, которое сделает блюдо привлекательнее на вид и аппетитнее на вкус! Существует множество разновидностей его приготовления, так что каждый может подобрать свой идеальный вариант. Готовить кляр довольно легко! И даже самое простое блюдо станет с ним по-настоящему изысканным!
Кляр для рыбы из муки и яйца
Порции: 4-6
Время готовки: 15 мин.
Кляр с майонезом
Кляр с майонезом – давно стал излюбленным дополнением к рыбным блюдам для многих хозяек. Ведь именно добавление майонеза позволяет придать рыбе желанную сочность и нежный вкус. Если вы еще не пробовали этот рецепт, то обязательно обваляйте рыбку в майонезном кляре, результат будет просто восхитительным!
Порции: 10-12
Время готовки: 20 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Шаг 1. В глубокую тарелку просеиваем муку с помощью ситечка.
Шаг 2.Теперь в другой глубокой емкости соединяем яйца и майонез.
Шаг 3. И начинаем постепенно засыпать муку, вводим ее небольшими порциями, чтобы не образовывались комочки. Хорошо, тщательно размешиваем.
Шаг 4. В конце добавляем соль и специи по вкусу.
Совет: опытные хозяйки, чтобы получить по-настоящему румяную и хрустящую корочку добавляют в кляр 1 ч. л. водки.
Пышный кляр на пиве
Пышный кляр на пиве – это отличный рецепт для приготовления вкусной морской и речной рыбы. Пивной кляр получается сладковатым по вкусу с легкой горчинкой. Он придает рыбе особую воздушность и сохраняет филе сочным и мягким. Попробуйте этот простой, но очень аппетитный способ! Вашим родным точно понравится!
Порции: 8
Время готовки: 15 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Шаг 1. В глубокую миску вбиваем яйца, добавляем соль и перец по вкусу.
Шаг 2. Взбиваем массу венчиком до легкой пенки.
Шаг 3. В другой миске смешиваем пиво и молоко.
Шаг 4. Смешиваем две смеси в одну и начинаем добавлять небольшими порциями муку.
Шаг 5.Тщательно все перемешиваем. Масса должна напоминать тесто для блинов.
Воздушный кляр на минералке
Воздушный кляр на минералке – это отличный рецепт вкусной и нежной рыбки. Минералка, в составе кляра, сделает корочку особенно хрустящей и золотистой, а вот филе сохранится сочным и мягким. А главное, приготовить такое изысканное блюдо можно в считанные минуты!
Порции: 6
Время готовки: 20 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Шаг 1. Минеральную воду ставим в холодильник, а лучше всего отправить ее в морозильную камеру на пару минут. Но следите, чтобы она не замерзла.
Шаг 2. Теперь вбиваем яйцо в миску и слегка взбиваем вилкой или венчиком.
Шаг 3. Муку просеиваем.
Шаг 4. Затем добавляем ее в массу небольшими порциями.
Шаг 5.Добавляем охлажденную минеральную воду. Замешиваем тесто.
Шаг 5. Соль добавляем очень осторожно, убедитесь, что она нужна дополнительно, так как минералка сама по себе содержит соли.
Кляр на молоке
Порции: 8-10
Время готовки: 15 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Шаг 1. Муку нужно просеять, как для блинчиков, с помощью ситечка.
Шаг 2. Отдельно взбиваем в легкую пенку яйца.
Шаг 3. Добавляем к ним молоко. Размешиваем.
Шаг 4. Постепенно, небольшими порциями засыпаем муку и замешиваем тесто.
Шаг 5. По консистенции оно должно напоминать тесто для приготовления оладий.
Шаг 6. В конце, добавляем соль и заправляем кляр перцем.
Шаг 7.Готово! Можно приступать к приготовлению рыбы!

Кляр на кефире
Кляр на кефире – прекрасное тесто, чтобы приготовить сочную рыбку во фритюре! Кляр идеально сохраняет филе нежным и мягким, а корочку делает румяной и хрустящей. Такое блюдо станет по-настоящему изысканным угощением!
Порции: 6-8
Время готовки: 15 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Шаг 1. Кефир должен быть холодным, поэтому хорошо, если он будет сразу из холодильника.
Шаг 2. Смешиваем кефир и яйцо.
Шаг 3. Добавляем муку и крахмал. Вводим сыпучие продукты постепенно, добавляя порциями, чтобы избежать ненужных комочков. Размешиваем.
Шаг 4. Заправляем кляр солью и приправой. Перемешиваем.
Готово! Приятного аппетита!
Кляр без добавления яиц
Кляр без добавления яиц – это отличное решение для вегетарианцев, как приготовить вкусную рыбу во фритюре. Так блюдо сохранит как можно больше полезных витаминов и минералов. Настоящий деликатес для гурманов! Попробуйте сами!
Порции: 6
Время готовки: 15 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Шаг 1. В глубокую емкость просеиваем муку и смешиваем ее с солью и смесью перцев.
Шаг 2. Чеснок мелко измельчаем ножом.
Шаг 3. Добавляем к смеси воду, хорошо и очень тщательно все размешиваем, чтобы не было никаких комочков. Тесто должно быть однородным.
Шаг 4. В конце добавляем чеснок и размешиваем.
Постный кляр для рыбы
Постный кляр для рыбы позволит приготовить необычное блюдо для родных и близких. Готовить его очень легко и быстро, а вот рыбка приобретает совершенно другой вкус. Сочная и питательная, она станет отличным меню для семейного ужина!
Порции: 6
Время готовки: 15 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Шаг 1. Муку предварительно нужно просеять, чтобы масса получилась воздушной и без комков.
Шаг 2. Добавляем в муку соду, специи и соль, размешиваем.
Шаг 3. Аккуратно начинаем добавлять воду. Здесь важно хорошо все перемешать, чтобы тесто вышло однородным по составу.
Кляр для рыбы со сметаной
Кляр для рыбы со сметаной –невероятно аппетитное и полезное блюдо. Рыба – это кладезь питательных минералов и витаминов. А кляр, отлично позволяет их сохранить во время жарки! Побалуйте себя и своих родных вкусным и нежным деликатесом!
Порции: 8
Время готовки: 15 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Шаг 1. В глубокую емкость вбиваем яйца и слегка их взбиваем вилкой.
Шаг 2. Добавляем к яйцам сметану и соль. Размешиваем смесь.
Шаг 3. Теперь вводим воду.
Шаг 4. Постепенно, небольшими порциями начинаем добавлять в тесто муку.
Шаг 5. Тщательно размешиваем массу, иначе она выйдет неоднородной и с комками.
Сырный кляр для рыбы
Сырный кляр для рыбы – один из вкуснейших рецептов приготовления теста для блюд во фритюре. Такой кляр не сползает, делает корочку особенно румяной и аппетитной, а филе придает нежность и сочность. Готовить такое блюдо быстро и легко – настоящее удовольствие!
Порции: 6-8
Время готовки: 20 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Шаг 1. Яйца разбиваем и взбиваем их до легкой пенки венчиком или вилками.
Шаг 2. Сыр натираем на мелкую терку.
Шаг 3. Смешиваем яйца и сыр, добавляем соль и специи по желанию и своему вкусу.
Шаг 4. В завершении добавляем муку и замешиваем тесто. Муку засыпаем осторожно порциями, чтобы не было никаких ненужных комочков.
Источник
Кляр как приготовить для жарки рыбы, мяса и кабачков, рецепты приготовления с фото
Жидкую панировку или по-простому кляр придумали во Франции. По-крайней мере так написано во всех учебниках поварского искусства. Когда произошло данное событие, кулинарные мудрецы не уточняют. Зато они точно знают, что в XVI веке европейскую привычку обмакивать продукты в жидкое тесто перед обжариванием португальцы завезли в Японию, тем самым перевернув всю азиатскую культуру питания. И до сих пор одним из столпов азиатской кухни остаётся темпура. Именно так называют кляр в дальневосточной Азии.
СОДЕРЖАНИЕ
Что и зачем готовят в кляре
Кляр – очень удобная «вещь». Преимущество обжарки продуктов в кляре заключается в том, что под «тестом» они остаются более сочными, сохраняя при этом свой естественный вкус. Что касается пользы такого способа готовки, то тут мнения расходятся. Разумеется, жареные продукты не очень полезны. Лучше их всё-таки запекать. Однако есть нюанс. В процессе обжаривания кляр активно впитывает масло, на котором и производится данный процесс, что естественно не прибавляет пользы, зато прибавляет количество калорий. В тоже время, после обжарки кляр нетрудно снять, освободив прекрасный сочный продукт от впитавшей жир корочки. Может пользы от этого способа и немного, но и вреда вряд ли прибавляется.
Основы приготовления любого кляра
Кляр можно делать по-разному. Лишь два ингредиента всегда остаются неизменными: яйца и мука. Разводить кляр можно самыми разными жидкостями, начиная с воды и заканчивая водкой. Наполнители для жидкой панировки тоже могут быть самыми разными, в зависимости от того, что в ней планируется зажаривать. Кроме того, кляры делятся на пресные, солёные и сладкие.
Есть и ещё два фактора, которые объединяют все кляры – правильность пропорций основных компонентов и однородность. Жидкое тесто не должно быть слишком густым, но и не имеет права стекать с продукта, который в него обмакнули.
Готовят все разновидности кляра одинаково: ингредиенты, входящие в их состав основательно перемешиваются до получения однородной массы. Инструмент для смешивания не принципиален. Это может быть вилка, миксер или венчик для сбивания. Очень важен и порядок соединения продуктов. Отдельно стоит сказать о яйцах. Перед вводом в будущий кляр взбипать яичный желток и белок желательно по отдельности.
Жидкое тесто лучше приготовить заранее, примерно за час до начала готовки продукта в кляре. За это время мучная клейковина потеряет присущую ей эластичность. В результате, тесто будет лучше обволакивать готовящийся продукт. А вот яичный белок лучше взбивать и вводить в подготовленный кляр непосредственно перед обмакиванием в него кусочков будущего основного блюда.
Проверить качество кляра на предмет его вязкости достаточно просто. Для этого в него надо опустить чистую столовую ложку. Если её поверхность равномерно покрылась жидким тестом, то можно считать, что вязкость оптимальна.
Итак, как же правильно приготовить кляр. Ингредиентов для этого нужно не так уж много, зато их комбинаций существует немалое количество. Так что разнообразие данной разновидности панировки придумано великое множество. Но самый простой, так сказать классический, вариант – это кляр из муки и яиц.
Кляр из яиц и муки
Классический кляр готовится очень просто. Хотя главное его достоинство заключается не в этом. Продукты, приготовленные таким способом, сохраняют свои истинный вкус, но при этом приобретают очень красивый вид за счёт аппетитной золотистой корочки. Для кляра из муки и яиц понадобятся:
• мука – полстакана (примерно 125 г);
• яйца куриные – 4 шт.;
• вода – полстакана;
• растительное масло – 2 чайные ложки;
• соль – по вкусу.
Яичные белки отделить от желтков. Белки поставить на время в холодильник, а в миску с желтками влить воду, масло и соль. Смесь перемешать, после чего добавить просеянную муку. Вводить её надо порционно, каждый раз перемешивая получающееся тесто. Когда вся мука будет введена смесь надо тщательно взбить венчиком, чтобы получилась однородная масса.
Незадолго до начала готовки основного блюда белки достать из холодильника, слегка присолить и взбить до образования пены, после чего соединить с основной массой теста. Добавлять взбитые белки тоже надо не сразу, а небольшими порциями. После этого кляр готов к дальнейшему использованию.
Кстати, в классический вариант жидкой панировки можно добавлять не только обычную воду. Можно взять и минеральную. В таком случае кляр получится более воздушным. Точно так же готовится и кляр из кефира. Добавлять этот кисломолочный продукт можно в его естественном состоянии, а можно и разведя минеральной водой в пропорции 1:1. Именно кляр из кефира считается оптимальным для обжаривания в нём цветной капусты, кабачков и прочих овощей/фруктов.
Кляр из майонеза
Это один из немногих вариантов кляра, которые изготавливаются без дополнительной жидкости. Хотя, это только исходя из рецепта. На самом деле в него можно добавить немного молока, если консистенция жидкого теста получилась не слишком жидкой. А вообще для такого кляра понадобится взять:
• мука – 3-4 столовые ложки;
• яйца куриные – 2-3 шт.;
• майонез – 2 столовые ложки;
• соль и специи – по вкусу.
Готовится такой кляр достаточно просто. Нужно майонез растереть с яйцами, затем посолить / поперчить, добавить муку и хорошенько взбить венчиком. Жидкое тесто к обмакиванию готово. Однако можно поступить и чуть по-другому. С майонезом растереть только яичные желтки, а белки, взбитые отдельно, ввести в самом конце. Больше всего подходит кляр из майонеза для куриного филе.
Этот кляр можно немного усовершенствовать, добавив 100 г натёртого на мелкой тёрке твердого сыра. Подобный способ – это отличный кляр для рыбы.
Кляр из пива
Как уже говорилось выше, в качестве жидкости для приготовления кляра можно использовать не только воду, но и прочие жидкости, в том числе и алкогольные. Взять, к примеру, пиво. Оно, как и минеральная вода сделает кляр более лёгким и придаст готовому блюду неповторимый вкус и аромат. Закупить для приготовления кляра на основе пива необходимо:
• мука – полстакана (примерно 125 г);
• яйца куриные – 2 шт.;
• светлое пиво – полстакана (100-125 мл);
• сливочное масло – 50 г;
• соль – по вкусу.
Просеять муку в миску и аккуратно влить в неё пиво, постоянно помешивая образующуюся смесь, чтобы получилась однородная масса. Затем ввести туда же растопленное масло и желтки яиц. Готовую смесь поставить в холодильник примерно на час, а затем ввести в неё слегка взбитые яичные белки. Готовый кляр из пива для рыбы подходит как нельзя лучше. Годится он и для обжаривания креветок или кальмаров.
Кляр из крахмала по-китайски
Любителям азиатской кухни понравится китайский вариант жидкого текста, т.е. кляр из крахмала. Чтобы его приготовить экзотические продукты не понадобятся. Всё достаточно просто:
• крахмал – 2 столовые ложки;
• яйца куриные – 1 шт.;
• соль и прочие специи – по вкусу.
Чтобы приготовить такой кляр достаточно смешать все продукты. Кстати, в этом случае белки от желтков отделять совсем необязательно. А лучше всего подходит кляр из крахмала для рыбы и для куриных крылышек. Это, можно сказать, классика китайской кухни.
Сырный кляр
Приготовленные в этом соусе рыба, мясо или овощи получаются сытными, с приятным сырным ароматом и нежной текстурой.мука — 4 ст. л.
Яйца взбить венчиком, смешать с мукой и солью. Сыр натереть и добавить в получившуюся смесь, следом влить майонез, все перемешать.
Кляр для мяса отбивных
Такой кляр оптимально подходит для всех видов мяса. Готовится он также просто, как и все предыдущие и практически из тех же продуктов:
• мука – 100-120 г;
• яйца куриные – 1 шт. (понадобится только желток);
• водка или вино – 20-50 мл;
• соль и специи – по вкусу.
Все ингредиенты смешать до получения однородной массы. Кляр готов. Что касается выбора между водкой и вином, то тут разницы особой нет. А вот о цвете более лёгких алкогольных напитков стоит сказать отдельно. Для обмакивания свинины лучше делать жидкое тесто с белыми сортами, а вот для баранины или говядины оптимальным вариантом станет красное столовое вино.
Кляр, универсальный рецепт
Все вышеприведённые варианты жидкой панировки подойдут для любых типов продуктов. Каждый из них можно использовать как кляр для рыбы, кляр для курицы, кляр для цветной капусты или кляр для мяса отбивных.
Однако есть и некоторые предпочтения. Так жидкое тесто на основе пива и более крепких алкогольных напитков лучше подойдут для мяса. Пивной кляр хорош с рыбой. Кляры на основе майонеза или молочных продуктов неповторимо сочетаются с овощами, а если вместо кефира добавить йогурт, то получится прекрасная «оболочка» для кусочков фруктов.
Приятного аппетита!
Источник