мисо паста темная рецепты
Мисо паста: польза, вред, изготовление, рецепты блюд
Характеристика пасты мисо, особенности изготовления. Калорийность и химический состав, действие на организм. Использование в качестве кулинарного ингредиента и история продукта.
Паста мисо — это один из традиционных ингредиентов японской кухни, что изготавливается путем брожения из различного исходного сырья — соевых бобов, ржи, риса, пшеницы и плесневых грибов Aspergillus oryzae. Продукт может быть более сладким, солоноватым, кислым, в зависимости от сочетания ингредиентов и продолжительности ферментации, но во всех случаях консистенция густая, пюреобразная, а цвет — от серовато-бурого до коричневого, светлого, красноватого или темного. Каждый вид используется для изготовления блюд определенного типа.
Как делают мисо-пасту?
Существует множество вариантов приготовления данного продукта. В каждом регионе Японии имеются свои рецепты, объясняющие, как сделать мисо пасту. В префектурах Миэ, Гифу и Аити как исходное сырье традиционно используют ферментированные бобы сои и добавляют значительное количество соли, в северной части страны и на остравах Кюсю и Сикоку предпочтение отдают пшенице. Если ингредиент используют как приправу, а не как основу супов, в состав добавляют сахар или мед, кунжут, орехи различных видов.
Приготовить в домашних условиях соевую пасту мисо можно, но нужно иметь в виду, что процесс ферментации достаточно длительный, и угостить домашних и гостей можно будет не раньше, чем через 6-12 месяцев:
Как приготовить пасту мисо из риса:
Закуску можно сделать более соленой. Все этапы изготовления соответствуют описанию предыдущего рецепта, но во время ферментации, проверяя качество продукции, всыпают по 1 ч. л. соли. Добавку прекращают вводить, когда забродившая масса заполнит 80% объема банки. Такую японскую пасту мисо выдерживают от 1 года до 5 лет. Часто интересоваться вкусом не нужно — доступ воздуха снижает активность грибковой флоры. Проверку проводят 1 раз в 1,5-2 месяца.
Вместо риса при изготовлении мисо-пасты можно использовать ячмень, пшеницу, рожь и даже сорго. В настоящее время стали изготавливать нэри-мисо, во время ферментации вмешивая изюм, обжаренный кунжут или цельный арахис. Цвет у такого продукта — темный, янтарный. Разработаны рецепты, для которых используют фрукт юдзу из семейства рутовых, молодые побеги ясеня и даже мясо морского окуня.
Состав и калорийность пасты мисо
На фото паста мисо
Пищевая ценность и свойства продукта зависят от состава, но поскольку соевые бобы используются во всех рецептах, то основа витаминно-минерального комплекса аналогичная.
Калорийность мисо пасты — 199 ккал на 100 г, из них:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Польза и вред мисо-пасты определяется не только витаминами и минеральными веществами. Она содержит органические кислоты, аминокислоты — заменимые и незаменимые, пробиотики и пребиотики, антиоксиданты, крахмал и сахара. В составе отсутствуют животные жиры, поэтому ее можно считать диетическим продуктом и вводить в рацион, предназначенный для похудения. Но не стоит вводить этот продукт в меню пациентов, восстанавливающихся после изнурительных заболеваний или оперативных вмешательств. Чтобы его переработать, пищеварительная система должна работать стабильно.
Полезные свойства мисо-пасты
Продукт восстанавливает резерв витаминов и минералов, в том числе и дефицитных — марганца, меди, селена. Особенно полезна заправка для женщин репродуктивного возраста — она восстанавливает работу гормональной системы.
Польза мисо-пасты для организма:
В Японии мисо-пасту обязательно вводят в рацион беременных женщин для повышения уровня гемоглобина. Европейским женщинам от такого дополнения дневного меню следует отказаться.
Блюда с соленой закуской используют для лечения похмельного синдрома. Благодаря составу пасты мисо печень очищается, вывод метаболитов этилового спирта ускоряется, накопление ядовитых веществ не происходит. К тому же эта закуска позволяет избежать формирования жировой прослойки вокруг внутренних органов — продукт обладает свойствами жиросжигания.
Противопоказания и вред пасты мисо
При заболеваниях желудка и кишечника от знакомства с новым продуктом придется отказаться. Одно из свойств ферментированной закуски — повышение кислотности и усиление ферментации. Блюда с мисо-пастой не подходят лицам, в анамнезе которых панкреатит, дискинезия желчных путей, язвенная болезнь и гастрит.
Не рекомендуется экспериментировать с новым блюдом при подагре, так как закуска содержит пурины и щавелевую кислоту. Если в анамнезе артрит, артроз и мочекаменная болезнь, порции ограничивают до 2-3 ч. л. в неделю.
Употребление мисо-пасты вред может вызвать у людей с проблемами мочевыделительной системы, как острыми, так и хроническими. Слишком много в составе соли. Особенно опасно употреблять продукт при обострении пиелонефрита или цистита, мочекаменной болезни с ускоренным накоплением конкрементов.
Если японские малыши получают эту закуску с детства, в чистом виде или в составе блюд, то европейские могут быть не подготовлены к подобной добавке. Пока кишечная флора полностью не сформировалась, а это происходит только к 6-8 годам, желательно довольствоваться привычными приправами. Не стоит угощать густой пастой беременных и женщин при лактации, поскольку невозможно предсказать влияние на организм.
Рецепты блюд с мисо-пастой
Продукт чаще используют как ингредиент для супа с одноименным названием, но могут подавать самостоятельно, как закуску к рыбным и мясным блюдам или в качестве заправки для салатов.
Рецепты блюд с мисо-пастой:
Интересные факты про пасту мисо
Наверняка открытие было сделано случайно. При приготовлении пищи пришлось использовать «испорченные» ингредиенты. В то время утилизировать продукты считалось непозволительной роскошью. Неожиданно выяснилось, что такая добавка придала совершенно новый вкус.
Сначала мисо-пасту использовали как закуску, и только потом стали готовить на ее основе различные блюда. Оказалось, что она обеззараживает пищу, увеличивает ее питательность, ускоряет метаболические процессы.
Подобные свойства продукт получил благодаря грибам Aspergillus oryzae, японское название — кодзи-кин или коджи. В процессе жизнедеятельности они сначала поглощают витамины и минеральные вещества из злаков, а затем трансформируют их в более доступную форму для организма. Действие можно сравнить с молочнокислыми бактериями, однако если для заквашивания капусты достаточно нескольких дней, то для ферментации грибков нужно несколько месяцев, а иногда и лет.
После бомбежки Нагасаки и Хиросимы выяснилось, что шансы восстановиться возрастали у людей, которые ежедневно употребляли мисо-пасту. Именно тогда стали более подробно исследовать ее физико-химические свойства. А когда появилась мода на похудение, то одной из составляющих японской диеты стала ферментированная приправа.
В Японии можно купить мисо-пасту в любом магазине, однако в заведениях общественного питания считают своим долгом готовить закуску по собственным рецептам.
Наиболее популярные виды мисо-пасты:
Как приготовить пасту мисо — смотрите на видео:
Паста мисо, секретный ингредиент из магазинов здоровой пищи и мировых кухонь. Он появляется в рецептах японской кухни, но не только потому, что как очень полезный ингредиент, он входит в состав многих других диет, например, диеты Sirtfood Diet, которая была очень популярна в прошлом году. Стоит ли покупать пасту мисо? Какие бывают виды пасты мисо и подходит ли она только для супов? Как готовится паста мисо и как ее использовать на кухне? Давайте проверим, стоит ли включать этот ингредиент в ежедневное меню.
Интересно, что для японцев времена года влияют на вкус и использование различных видов пасты. Всегда учитывается сезонность ингредиентов. (В прошлом тип потребляемого мисо зависел от сезона!)
Таблица. Состав пасты Мисо и энергетическая ценность
Из чего сделана паста мисо
Традиционно пасту мисо готовят путем смешивания вареных измельченных соевых бобов с переваренным рисом (или, реже, с другими вареными зернами — ячменем, пшеницей, просом или кукурузой). К этой смеси добавляют соль и специальный штамм дрожжей.
Смесь интенсивно взбивают в бочках, чтобы перекрыть доступ воздуха (брожение происходит в анаэробных условиях). Затем оставляют для выдержки. Классическое мисо должно бродить не менее шести месяцев.
В зависимости от рецепта приготовления мисо бывает разного цвета и консистенции. Самым распространенным является сиро мисо, также известный как белый, который на самом деле имеет бежевый или желто-коричневый цвет. Также популярны акамисо — красный мисо и шиншу — желтый.
Полезные свойства пасты мисо
Многие продукты животного происхождения (мясо, молоко) обладают слизистыми свойствами, что вызывает застой во внутренних органах. Ферменты и бактерии, обеспечиваемые мисо, приводят в действие защитные силы организма, которые способствуют удалению слизи и высвобождению вредных веществ.
Мисо рекомендуется в профилактических целях при недостаточном количестве минералов. При общем закислении организма (кофе, сахар, сладости, мясо, молоко) организм должен как-то справляться с восстановлением кислотно-щелочного баланса.
Чтобы достичь этого баланса, он использует минералы, которые изначально предназначены для восстановления крови и жизненно важных веществ. Употребление небольшого количества мисо систематически дополняет рацион минералами и помогает в работе внутренних органов.
Столовая ложка мисо, добавленная в домашний бульон, соус или заправку, усилит его вкус и аромат и, таким образом, будет стимулировать вашу пищеварительную систему.
Паста мисо содержит молочнокислые бактерии, которые в тонком кишечнике способствуют перевариванию и всасыванию пищи. Если этих бактерий недостаточно, пища, даже хорошего качества, не будет полностью переварена.
Другие важные питательные вещества, такие как кальций, фосфор, железо, калий и магний, содержатся в пасте мисо в больших количествах. В незначительных количествах, также, в составе продукта присутствуют сера и медь.
Мисо также является отличным источником белка — его основной ингредиент — соя, «овощное мясо». Комбинируя соевые бобы с зерном (ячмень или рис) в составе пасты мисо, создается полезный белок, который включает соответствующие группы аминокислот.
Жир в пасте естественным образом сочетается с солью и ферментируется в продукт длительного хранения, который можно хранить в течение нескольких месяцев.
Мисо содержит значительное количество линолевой кислоты и лецитина, которые способствуют растворению холестерина в крови и сохраняют гибкость кровеносных сосудов. Благодаря этому он обладает свойствами регулирования артериального давления.
Мисо особенно благотворно влияет на организм курильщиков и злоупотребляющих алкоголем. Окисленный алкоголь вызывает образование альдегидов (они вызывают у нас головокружение после «проглатывания»). Мисо расщепляет альдегид и выводит его из кровотока. Он также соединяется с никотином с образованием соединения, которое легче удалить из крови.
Свойства этой невзрачной пасты можно описывать долго (она коричневая и липкая, немного похожа на машинную смазку). К счастью, на вкус паста намного лучше, чем кажется. Кроме того, мисо дает новую энергию и укрепляет уже имеющуюся. В Азии паста мисо считается лекарством для долголетия.
Виды пасты мисо
В зависимости от продолжительности брожения или дополнительных ингредиентов у нас есть выбор из нескольких типов паст мисо. Стоит знать, что выбрать в первую очередь, а что лучше всего обогатит вкус наших любимых блюд.
Таблица: какие бывают пасты мисо
Как использовать пасту мисо в кулинарии
Это очень важный шаг, тем более что мисо мы добавляем в конце приготовления. Его консистенция довольно твердая и стойкая, мисо не размягчается слишком быстро и остается комковатым. Если вы готовите суп, растворите мисо в бульоне. Можно предварительно положить пасту в специальное японское ситечко или в обычную посуду, налить половник бульона.
Интенсивно перемешать и взбивать, пока мисо не растает. После этого перелить в основную кастрюлю с блюдом. В противном случае в кастрюле может образоваться комок, который не полностью раскрывает свой аромат.
Здесь следует вести себя аналогично бульонам. Прежде чем добавлять мисо в соусы или заправки, тщательно разведите их в другой жидкости, например в оливковом масле.
Как и сколько хранить пасту мисо
Мисо, особенно темные, можно хранить в холодильнике очень долго, даже многие месяцы. Чем нежнее и светлее паста, тем короче срок хранения продукта после вскрытия упаковки.
Сладкое светлое мисо нужно использовать довольно быстро, желательно в течение 3 недель, потому что после этого срока ухудшается вкус продукта. Учитывайте, что вкус любого вида мисо со временем может стать менее интенсивным.
Суп Рамен с лососем и соусом Терияки
Японцы едят рамен почти каждый день. Может, в этом легком и вкусном супе секрет их крепкого здоровья и долголетия? Легенды гласят, что первые рецепты рамена были созданы не в Японии, а в Китае, откуда они попали в другие страны.
Остались вопросы? Задай их автору в комментариях!
Суп рамэн пришелся по вкусу японцам, которые постоянно придумывают новые рецепты, а рестораны превосходят друг друга в новых названиях и ингредиентах. Если вы никогда не пробовали готовить японский суп самостоятельно, пора это изменить.
Ингредиенты на 3 порции:
С лосося срезать кожу, разрезать на 3 части и замариновать в соусе терияки. Отварить бульон с добавлением очищенного и нарезанного ломтиками имбиря, соевого соуса, пасты мисо, сушеных водорослей вакаме, а также промытых и нарезанных соломкой грибов шитаке. Варить около 15 минут.
Пока бульон кипит, можно обжарить кусочки лосося (примерно по полторы минуты с каждой стороны), внутри рыба должна остаться слегка розовой. Выложить рыбу на тарелку, посыпать жареными семенами кунжута и сбрызнуть кунжутным маслом.
В кипящий бульон добавить свежую лапшу удон и варить около 3 минут (согласно информации на упаковке). Наконец, добавьте в рамен промытый шпинат, перемешайте и уберите с огня. Подавать с лососем, посыпав чесноком.
Креветки в соусе Мисо
Продукты на 2 порции:
Замороженные креветки разморозить и обсушить. Свежие неочищенные креветки — очистить (оторвите головы, удалите панцири, затем срежьте гребень на выпуклой и вогнутой стороне креветок и выньте черные кишки).
Рис отварить в слабосоленой воде. За 1-2 минуты до окончания всыпать в рис горошек.
Налейте воду в кастрюлю, положите пасту мисо, добавьте кокосовое молоко и арахисовое масло. Доведите до кипения, помешивая, до образования однородного соуса (примерно 2 минуты). Добавить нарезанный кубиками перец и варить 1-2 минуты.
На сковороду выложите креветки, добавьте приготовленный соус мисо и тушите примерно 1 минуту (свежие более крупные креветки) или примерно 15 секунд (замороженные мелкие креветки).
Переверните креветки и повторите приготовление с тем же временем, что и ранее. Приправить специями ситее togarashi.
По желанию посыпать нарезанным перцем чили и чесноком, украсить несколькими стручками гороха. Подавать с рисом и оставшимся горошком.
Возможные побочные эффекты от употребления мисо
Употребление мисо в небольших количествах, но на регулярной основе — оптимальный способ получить от продукта максимальную пользу. Однако, если у вас аллергия на сою, то лучше всего поговорить с врачом-специалистом / диетологом.
Однако, если вы уверены, что купленное или приготовленное вами мисо не содержит сои и сделано из других бобовых, можно смело принимать его в пищу.
С другой стороны, как и в случае с продуктами, содержащими глютен, ферментация мисо может изменить химическую структуру соевых бобов, облегчить их переваривание и снизить аллергию.
Также, употребление соевых продуктов может привести к возникновению гормональных проблем, поскольку соя естественным образом содержит фито-эстрогены, которые в организме человека имитируют эстроген. Таким образом, большое количество сои в рационе может повысить уровень эстрогена и, следовательно, риск рака, такого как рак шейки матки, рак груди и других эндокринных заболеваний.
Очевидно, что ферментированная соя представляет меньший риск, чем переработанная соя. Мисо дает много преимуществ, но будьте осторожны, если у вас проблемы с гормональным балансом.
Всегда будьте осторожны, следите за своим телом, слушайте, что оно говорит. Вашему организму может потребоваться некоторое время, чтобы адаптироваться к типу пробиотиков, содержащихся в мисо. Хорошее здоровье начинается со здорового кишечника.
Как приготовить пасту мисо в домашних условиях
Самостоятельно приготовить мисо несложно, это тоже очень дешево, но требует очень много времени. Брожение должно длиться до 6 месяцев, иногда его можно сократить до 3 месяцев.
Далее залейте сою холодной водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь и готовьте до мягкости 1-2 часа. Слейте воду из соевых бобов, когда они станут мягкими.
Пока соевые бобы готовятся, смешайте пасту мисо с стаканом кипятка и дайте ей остыть до комнатной температуры.
Крупно измельчите соевые бобы, затем дайте им остыть до комнатной температуры.
Смешайте 1 стакан морской соли с достаточным количеством воды, чтобы получилась паста. Добавьте рис коджи, разбавленное мисо и соль к измельченным соевым бобам и размешайте до однородности.
Сформируйте из смешанных соевых бобов маленькие шарики и расплющите их в лепешки, чтобы выдавить пузырьки воздуха. Сложите все в чистую емкость, засыпьте сверху оставшейся морской соль. Учитывайте, что соевые бобы должны наполнять емкость только наполовину, поскольку во время брожения масса может увеличиться в размерах. Накройте будущую пасту мисо достаточно большим куском марли. Закрепите марлю вокруг контейнера веревкой или большой резинкой.
Поместите в темное место. Раз в месяц перемешивайте, чтобы предотвратить рост плесени. Готовую пасту мисо храните в герметичном контейнере в холодильнике до 1,5 лет. Зарезервируйте несколько чайных ложек пасты мисо, чтобы приступить к следующей порции.
Паста мисо доступна в основном в магазинах здорового питания и в магазинах, предлагающих кухню по всему миру, хотя ее все чаще и чаще можно найти в популярных крупных супермаркетах, в отделах здорового питания.
Продукт полон витаминов и минералов, но не обязательно является дешевым дополнением к блюдам, который добавит глубины неизвестным до сих пор блюдам, разнообразит вкус и добавит дополнительную питательную ценность блюдам. Приготовленный и поданный в соответствии с нашими предложениями, он может стать интересным экспериментом в повседневной польской кухне.