____________________________________________________________________ Текст Сравнения ГОСТ Р 52189-2003 с ГОСТ 26574-2017 см. по ссылке. — Примечание изготовителя базы данных. ____________________________________________________________________
Дата введения 2005-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена»
2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст
ПЕРЕИЗДАНИЕ (по состоянию на март 2008 г.)
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.
Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3-4.5.
2 Нормативные ссылки*
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия
ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси
ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны
ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке
ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности
ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста
ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов
ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности
ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба
ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения
ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия
3 Классификация
3.1 Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:
пшеничную общего назначения.
3.2 Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
3.3 Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1]*, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.
К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.
В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину (тиамину).
4 Общие технические требования
4.1 Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.
4.2 Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.
4.3 В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:
зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы (в совокупности)
Муку пшеничную вырабатывают двух видов – пшеничная хлебопекарная и пшеничная общего назначения.
Муку пшеничную хлебопекарную вырабатывают из пшеницы мягких сортов с добавлением до 20% твердых (дурум). В зависимости от массовой доли сырой клейковины, белизны или массовой доли золы, а также крупности помола, муку пшеничную хлебопекарную подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
Муку пшеничную общего назначения вырабатывают из мягких сортов пшеницы и, в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы (М 45-23, М 53-23, МК 55-23, М 75-23 и др.).
Буква «М» обозначает, что муку вырабатывают из мягких сортов пшеницы, буквы «МК» – мука выработана из мягких сортов пшеницы крупного помола. Следующие за буквами цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, последние – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.
Для производства хлебобулочных изделий в основном предназначена мука пшеничная хлебопекарная. Замена муки пшеничной хлебопекарной мукой пшеничной общего назначения в производстве изделий, вырабатываемых по документам, согласно которым используют пшеничную хлебопекарную муку, не предусматривается. Применение муки пшеничной общего назначения для выработки хлебобулочных изделий возможно при условии наличия документа, в котором прописано использование данного вида муки.
Зараженность пшеничной муки возбудителем «картофельной болезни» хлеба через 36 ч после пробной лабораторной выпечки не допускается.
Органолептические и физико-химические показатели качества муки пшеничной
Наименование показателя
Характеристика и норма
Вкус
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах
Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не
затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, не более
15,0%
Наличие минеральной примеси
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более
3,0 мг
Зараженность и загрязненность вредителями
Не допускается
Органолептические и физико-химические показатели качества муки пшеничной
Сорт
Наименование показателя и норма
Цвет
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более
Белизна в условных ед. прибора Р3-БПЛ, не менее
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее
Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК
Крупность помола, %
Число падения, с, не менее
Остаток на сите,
Проход через сито
Мука пшеничная хлебопекарная
Экстра
Белый или белый с кремовым оттенком
0,45
–
28
Не ниже второй группы
5
Из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА
–
185
Высший
0,55
54
28
5
Из шелковой ткани №43 или из полиамидной ткани №45/50 ПА
–
185
Крупчатка
Белый или кремовый с желтоватым оттенком
0,6
–
30
2
Из шелковой ткани № 23 или из полиамидной ткани № 21 ПЧ-150
Из шелковой ткани № 35 или из полиамидной ткани
185
Первый
Белый или белый с желтоватым оттенком
0,75
36
30
2
Из шелковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПА
Из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани
185
Второй
Белый с желтоватым или сероватым оттенком
1,25
12
25
Не ниже второй группы
2
Из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120
Из шелковой ткани №38 или из полиамидной ткани
160
Обойная
Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна
Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%
–
20
2
Сито из проволочной сетки №067 по ТУ 14-4-1374-86
Из шелковой ткани №38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА
Мука пшеничная общего назначения
М 45-23
Белый или белый с кремовым оттенком
0,45
–
23
Не ниже
Из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА
–
185
М 55-23
0,55
54
23
5
Из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА
–
185
МК 55-23
0,55
–
23
2
Из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120
Из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА
185
М 75-23
Белый или белый с желтоватым оттенком
0,75
36
23
2
Из шелковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПА
Из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА
185
МК 75-23
0,75
–
23
2
Из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120
Из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани
185
М 100-25
1,00
25
25
2
Из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120
Из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани
185
М 125-20
Белый с желтоватым или сероватым оттенком
1,25
12
20
Не ниже
Из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120
Качество муки оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. В муке определяют цвет, вкус, отсутствие хруста, запах, влажность, зольность, крупность помола, содержание примесей, зараженность амбарными вредителями, кислотность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки). В ряде случаев оценивают также и хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.
Цвет муки. Виды и сорта муки отличаются по цвету, что обусловливается природой зерна, тщательностью отделения оболочек от эндосперма, крупностью помола. По цвету муки можно ориентировочно судить о сорте муки. Высшие сорта муки имеют белый цвет (пшеничная высшего сорта), белый с желтоватым оттенком (пшеничная крупчатка и 1-й сорт), белый с синеватым оттенком (ржаная сеяная). Цвет низших сортов муки белый с серым или коричневым оттенком (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная).
Отклонения от нормального цвета муки могут быть в результате ее порчи (образование темноокрашенных продуктов), размола недоброкачественного зерна (гревшегося, головневого, загрязненного). Цвет муки определяют, сравнивая испытуемый образец с эталонами (установленными образцами) муки или с характеристикой цвета, данной в стандарте. Для объективной оценки цвета муки используют прибор фотометр (цвето- метр).
Вкус и запах муки. Вкус муки должен быть слабовыраженным, чуть сладковатым, без ощущения хруста при разжевывании. Отклонения вкуса муки вызываются ее прокисанием и прогоранием. Горький вкус муке придают полынь, горчак, вязель. Сладким вкусом обладает мука из проросшего зерна. Хруст в муке ощущается при наличии свыше 0,03% твердых минеральных примесей, например кварца, или 0,15—0,18% мягких пород — меда, глины.
Запах муки специфический, слабовыраженный, приятный. Недопустимы в муке плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи, которые возникают при неправильном хранении муки или при выработке муки из недоброкачественного зерна.
Влажность муки. По техническим условиям содержание воды в муке не должно превышать 15% (для соевой — 9%). Влажность муки является важным показателем ее качества. В муке с влажностью более 15% появляется свободная вода, поэтому усиливаются ферментативные процессы, изменяющие свойства веществ муки, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов.
Мука с повышенным содержанием влаги получается при переработке сырого зерна или при хранении ее в помещении с высокой относительной влажностью воздуха (свыше 70—75%).
Зольность муки. Сорта муки отличаются один от другого соотношением эндосперма и оболочечных частиц. Ткани зерна содержат неодинаковое количество минеральных элементов. Поэтому зольность служит косвенным показателем, применяемым для установления сорта всех видов муки (кроме муки из семян бобовых). Зольность муки определенного сорта должна быть не более нормы, установленной стандартом.
Так, в пшеничной муке высшего сорта золы может быть не более 0,55%, 2-го сорта — 1,25%, а в обойной этот показатель должен быть на 0,07% ниже зольности зерна до очистки.
Мука, одинаковая по зольности, может отличаться соотношением эндосперма и оболочечных частиц, так как зольность зерна и его частей подвержена сильным колебаниям и зависит от вида, сорта и района выращивания культуры.
По данным А. Н. Рукосуева, эндосперм пшеницы может быть с зольностью от 0,28 до 0,65%, а алейроновый слой — от 6 до 11%. Поэтому более надежным сортовым показателем муки является содержание клетчатки, количество которой в зерне не подвержено таким колебаниям, как зольность. Содержание клетчатки определяют только в соевой муке (в США, Англии и Италии — для характеристики качества пшеничной муки).
Крупность муки. Степень дисперсности муки, т. е. содержание частиц различного размера, определяют просеиванием ее на лабораторном рассеве через контрольные сита. Крупность муки является, так же как ее цвет и зольность, одним из признаков сорта.
Все сорта муки (кроме пшеничной высшего сорта) просеивают через два сита: на верхнем, более редком, отделяют остаток крупных частиц, так называемый сход с сита (установлена норма в %, не более), на нижнем сите определяют содержание мелких частиц в муке, проход через сито (норма дана в %, не менее).
Таким образом, в муке каждого сорта ограничивается количество крупных частиц и устанавливается минимальное содержание мелких частиц. Исходя из этих требований количество тонко измельченных частиц в муке может быть до 100%. В практике могут быть случаи, когда пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов по величине частиц не будет значительно отличаться.
Содержание примесейвмуке. В муке могут быть металлические примеси, которые попадают в нее при помоле от трущихся частей машин или в результате плохой очистки зерна. Допускается не более 3 мг металлопыли в 1 кг муки, при этом размер каждой частицы в наибольшем линейном измерении должен быть не более 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды и шлака — не более 0,4 мг.
В муке нормируется содержание вредных примесей, муки из зерна других культур и проросшего зерна. Количество этих примесей в муке определяют анализом подготовленного к помолу зерна. В муке допускается вредных примесей — головни, спорыньи, горчака и вязеля в совокупности — не более 0,05%, в том числе горчака и вязеля не более 0,04%.
Кислотность муки. Этот показатель не нормируется стандартами, но применяется на практике. Кислотность характеризует свежесть муки. Свежая мука имеет слабую кислую реакцию, так как в ее состав входят кислые соли фосфорной кислоты, небольшое количество органических кислот и белки, обладающие амфотерными свойствами.
Так, кислотность по болтушке свежей муки высшего сорта равна 1—2°, 1-го сорта — 3—3,5, 2-го — 4—4,5, обойной — 4,5—5°. С понижением сорта муки возрастает кислотность. При хранении в муке наблюдается увеличение кислотности на 1—2° в результате гидролиза фитина и других соединений. Повышенная кислотность муки свидетельствует о ее порче. Если же при хранении кислотность муки уменьшается, то в муке происходит расщепление жирных кислот или глубокий распад белков.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Методики определения хлебопекарных достоинств разработаны для пшеничной и ржаной муки.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются ее газообразующей способностью, «силой» муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления теста.
Показателем сахарообразующей способности муки считают количество сахаров, образующихся в водно-мучной суспензии. Податливость крахмала воздействию ферментов зависит от состояния крахмальных зерен: чем больше разрушены зерна, тем больше атакуемость их амилолитическими ферментами, тем выше сахарообразующая способность муки из нормального зерна.
Мука из проросшего зерна обладает повышенной сахарообразующей способностью в результате активности а-амилазы. От газообразующей способности муки зависит цвет корки хлеба. Золотистая окраска корки хлеба обусловлена образованием меланоидинов (реакцией между сахарами и продуктами распада белков).
«Сила» муки — способность ее образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами. К сильной относят муку, которая поглощает при замесе относительно большое количество воды, образовавшееся тесто обладает хорошей газообразующей способностью, эластичное, сухое на ощупь, не разжижается и выпеченный хлеб хорошо разрыхлен, большого объема, малорасплывшийся.
Слабая мука поглощает мало воды, обладает низкой газообразующей способностью, тесто из нее в процессе замеса и брожения ухудшает свои физические свойства: к концу брожения становитсяжидким, липким, мажущимся, хлеб получается пониженного объема. Средняя по силе мука занимает промежуточное положение по этим свойствам.
Физические свойства пшеничного теста обусловливаются в значительной мере белково-протеиназным комплексом — содержанием белков, количеством и качеством клейковины, активностью протеаз. В тесте большую долю составляют углеводы, являющиеся наполнителями пространственной сетки гидратированного белка.
И, конечно, на физические свойства теста оказывают влияние сахара, декстрины, пентозаны и в большей степени крахмал, форма, размер и удельная поверхность крахмальных зерен и взаимодействие поверхности зерен с белками, липоидами и водой.
«Силу» пшеничной муки устанавливают путем определения количества и качества клейковины, от которой в основном зависят физические свойства теста, или путем оценки физических (реологических) свойств теста из этой муки, либо производят пробные выпечки теста.
Для количественного определения клейковины замешивают тесто, из которого отмывают крахмал, клетчатку и водорастворимые вещества. Оставшаяся вязкая эластичная масса называется сырой клейковиной (ее масса выражается в % к массе взятой муки).
Содержание сырой клейковины в муке зависит не только от количества белков, но и от водопоглотительной способности клейковины. Воды в сырой клейковине может быть в пределах 170—300% массы сухой клейковины. Для муки каждого сорта стандартом предусмотрено предельное минимальное содержание сырой клейковины.
Для теста характерны такие физические свойства, как упругость, вязкость, пластичность, способность к релаксации и упругому последействию. Для характеристики структурномеханических (реологических) свойств теста получают кривые о деформации сдвига во времени при постоянной величине напряжения в период приложения деформирующей силы и после ее снятия.
Пробные выпечки хлеба производят по строго определенной рецептуре. Качество хлеба оценивают по объемному выходу формового хлеба (в мл) на 100 г муки при ее влажности 14,5% и по отношению высоты (Н) к диаметру (Д) подового хлеба. Помимо этого производится и органолептическая оценка формы хлеба, окраски и толщины корок, структуры, эластичности мякиша, его вкуса и запаха.
Величины объемного выхода и расплываемость хлеба характеризуют сахаро-, газообразующую способность и силу муки. Хлебопекарная пшеничная обойная мука хорошего качества дает хлеб с объемным выходом 240—340 мл и Н:Д = 0,25—0,30; мука 2-го сорта соответственно — 400 мл и 0,35; 1-го сорта—450 мл и 0,40; высшего сорта — не менее 500 мл и 0,45.
Потемнение пшеничной муки в процессе приготовления хлеба обусловливается окислением содержащегося в муке свободного тирозина под действием полифенолоксидазы (тирозиназы). Этот показатель муки устанавливают по степени потемнения лепешки теста с помощью фотометра.
Хлебопекарные свойства ржаной муки. Ржаная мука отличается от пшеничной большим содержанием сахаров, большей атакуемостью крахмала и наличием в нормальном зерне а-амилазы, поэтому и более высокой сахаро- и газообразующей способностью.
В ржаной муке находится вдвое больше водорастворимых пентозанов по сравнению с пшеничной. Белки муки способны к быстрому и неограниченному набуханию и пептизации, переходя в вязкий коллоидный раствор. Поэтому физические свойства ржаной муки зависят от количества водо- и солерастворимых белков, способности глиадина и глютенина к пептизации и усиленному набуханию, свойств крахмала и количества слизей.
Ржаное тестев вязкое и тяжелое в отличие от эластичного пшеничного теста дает хлеб менее пористый и меньшего объема, чем пшеничный. Увеличение содержания белков в муке не оказывает влияния на объем хлеба, но повышает его пищевую ценность. Физические свойства ржаной муки определяют амилографом и консистометром погружения, а также при помощи автолитической пробы.
6. Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814 снято ограничение срока действия
7. ПЕРЕИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4, утвержденными в июне 1987 г., октябре 1992 г., августе 1996 г., апреле 1998 г. (ИУС 9-87, 1-93, 11-96, 7-98*)
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную хлебопекарную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой не более 20%.
Обязательные требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в пп.1.5 (содержание куколя, вредной примеси и семян гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой), 1.6 (содержание минеральной и металломагнитной примесей, зараженности и загрязненности вредителями), 1.10; 2.2.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Пшеничная хлебопекарная мука должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим правилам, утвержденным в установленном порядке.
