микробиологическая порча мяса механизм ее развития и последствия

2.4. Виды порчи мяса

При нарушении режимов и сроков холодильного хранения мяса в результате размножения микроорганизмов может изменяться его качество, что приводит к порче продукта. Различают несколько видов порчи охлажденного, мороженого и размороженного мяса: ослизнение, гниение, кислое (кислотное) брожение, пигментация ( появление пигментных пятен), свечение и плесневение.

Ослизнение.

Размножающиеся на мясе микроорганизмы сначала образуют отдельные колонии, которые затем сливаются в виде сплош-

ного мажущегося слизистого налета мутно-серого или буровато-зеленого цвета.

Появление ослизнения зависит от влажности воздуха и температуры хранения. Чем ниже температура хранения и меньше относительная влажность воздуха, тем дольше сохраняется мясо без признаков порчи.

При ослизнении мясо зачищают, удаляя измененные участки, и при отсутствии отклонений по показателям свежести немедленно используют на промышленную переработку. В случае изменения свежести мясо исследуют в лаборатории и используют в зависимости от полученных результатов.

Гниение.

Гниение может происходить как в аэробных, так и в анаэробных условиях. В процессе гниения под влиянием протеоли-тических ферментов гнилостных бактерий осуществляется по-

Гниение, вызываемое аэробными и факультативно-анаэробными бактериями, попавшими на мясо при экзогенном обсеменении после убоя, разделки и хранения мяса, начинается с поверхности мясных туш. Вначале на ней вырастают микроскопические микробные колонии. Видимых органолептических изменений мяса в это время не отмечается. Затем колонии разрастаются, их количество увеличивается. Поверхность мяса приобретает серую или серовато-зеленую окраску, размягчается. Понижается упругость мышечной ткани, изменяется запах мяса. В дальнейшем гнилостные бактерии проникают в толщу мяса и вызывают распад мышечной ткани. Реакция мяса постепенно переходит из слабокислой в щелочную вследствие образования аммиака и других соединений.

Анаэробное гниение мяса начинается в глубине мышечной ткани. Оно вызывается анаэробными и факультативно-анаэробными бактериями, чаще всего проникающими в мясо из кишечного тракта эндогенным путем. При анаэробном гниении наблюдаются такие же изменения цвета, консистенции и других органолептических показателей мяса, как при аэробном процессе гнилостного распада, которые сопровождаются еще более неприятным, зловонным запахом, так как при этом образуется значительно большее количество дурно пахнущих веществ. В обычных условиях при гниении мяса чаще всего одновременно происходят как анаэробные, так и аэробные процессы.

Мясо с признаками гниения непригодно для пищевых целей и подлежит технической утилизации, так как содержит много ядовитых веществ.

Кислое брожение. Иногда мясо подвергается кислому брожению, которое сопровождается появлением неприятного, кислого запаха или зеленовато-серой окраски на разрезе и размягчением мышечной ткани. Возбудителями этого вида порчи являются психрофильные лактобациллы, микробактерии и дрожжи, которые способны развиваться в глубине мышечной ткани, где создается низкая концентрация кислорода. Эти микроорганизмы, размножаясь в продукте, ферментируют углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот.

К процессу кислого брожения может присоединиться процесс гниения, поэтому мясо с названными признаками можно использовать на основании результатов лабораторного исследования.

Источник

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ПОРЧА МЯСА И ПТИЦЫ

Под названием «красное мясо» обычно подразу­мевают мясо копытных животных (говядина, телятина, свинина и баранина, реже – козлятина).

Пи­щевые продукты из мышечной ткани являются важным для здоровья населения пищевым сырьем с ценными питательнымисвойствами. Употреблени­е в пищу испорченного или контаминированного микроорганизмами мяса сопряжено с рисками для здоровья: можно заболеть сальмонеллезом, кампилобактериозом, листериозом или геморрагическим колитом.

Мясо крупного рогатого скота и птицы считается испорченным при изменении внешнего вида, появлении неприятного запаха, слизи. Такие органолептические изменения мяса, проявляющиеся вместе или в отдельности, делают его неприемлемым для потребителя. Обнаруживаемое ухудшение органолептических свойств мясопродуктов является результатом разложения тканей с последующим образованием метаболитов, вы­званным размножением и катаболической активностью микроорганизмов. Такие органолептические изменения могут быть обнаружены ви­зуально или по появлению неприятного запаха в зависимости от видов колонизи­рующих микроорганизмов, условий, общих характеристик или типа мяса и птицы, способа переработки и условий хранения.

Мясо считают продуктом, наиболее уязвимым для порчи, так как его влажная поверхность, богатая питательными веществами, осо­бенно подвержена колонизации бактериями порчи с последующим их быстрым размножением. Поэтому начало данной главы будет посвящено индикаторам порчи мяса.

Было установлено, что на начальной (наблюдаемой) стадии происходит при­крепление бактериальных клеток к поверхности мяса, названное свободной и об­ратимой сорбцией. Во второй (необратимая) стадии присоединения происходит продуцирование бактериями слоя липкого вещества полисахаридной природы –гликокаликса и приводящее к формированию биопленки. Активность присоединения бактерий зависит и от вида ми­кробиоты, уже присутствующей на поверхности мяса, от подвижности микроорганизмов, стадия их роста, а также от физических факторов, в том числе от структуры поверхности и температуры.

Известно, что значение рН «свежего мяса» – от 5,5 до 5,9, и в нем содержится достаточное количество глюкозы, других углеводов и низкомолекулярных соединений для размножения популяции бактерий.

Быстрее всего размножаются псевдомонады, которые утилизируют глюкозу при температурах холодного хранения. При органолептической порче мяса вначале может ощущаться слабый «молочный» запах, а при исчерпании запаса простых углеводов и других низкомолекулярных соединений появляются характерные запахи: тошнотворно-сладкий запах разложения и гнилостный.

В результате микробиологической пор­чи продукта из мяса его поверхность в результате размножения бактерии становится липкой. При истощении запасов глюкозы в поверхностном слое мяса бактерии порчи начинают последова­тельно утилизировать другие субстраты. Метаболизм азотистых соединений и приводит к продуцированию различных дурно пахнущих соединений– аммиака, аминов, диметилсульфида (ДМС) и сероводорода.

8.4.2.1. МИКРОБИОТА ПОРЧИ КРАСНОГО МЯСО

Распространение микроорганизмов в красном мясе и птице.

Исследованием 255 образцов свинины показано наличие энтерококков в мясе 247 проб (97%), 54% которых принадлежа­ло виду Enterococcus faecalis и 38% – виду E. faecium.

Измельченное мясо содержит большее число микроорганизмов, чем мясо в тушах, полутушах, четвертях. Причинами для этого служат следующие факторы.

Мясной фарш готовят из обрезков от разных кусков, которые могут быть контаминированы руками и тарой.

Увеличение площади поверхности мяса при разделке на куски способствует росту микробиоты, т.е. развитию микробной порчи.

Тенологическое оборудование промышленных предприятийследуе систематическисанировать, чтобыпрофилактировать микробную порчу продуктов.

8.4.2.2. МИКРОБИОТА ПОРЧИ СВЕЖЕЙ ПТИЦЫ

Реже по сравнению с сальмонеллой в продуктах из индейки находили Campylobacter jejuni. По результатам исследований оплодотворенные яйца индейки ивылупившиеся индюшата не содержали этих микроорганизмов. Через две недели после вылупления индюшат в брудерныхптичниках 76% фекальных образцов были обсеменены этими микроорганизма­ми.

При исследовании различных продуктов из птицы полуфабрикаты из индейки (рулеты) содержали относительно небольшое количество бактерий всех типов. При исследовании 118 образцов готовых продуктов из бройле­ров С. perfringens был найден в 2,6%. Исследование куриных тушек в Аргентине показало, что 7 из 70 содержали Yersinia spp., включая Y. enterocolitica и Y. frederiksenii (4,3% каждого микроорганизма) и Y. intermedia (1,4%). Все выде­ленные Y. enterocolitica принадлежали к биогруппе 1А, серотипу 0:5 и фаготипу Хг. в продуктах из птицы часто встречаются энтерококки. Из 227 образцов индейки, исследованных в штате Айова в 2001-2002 гг., 226 содержали эти организмы, причем 60% выделенных бактерий были идентифицированы как Е. faecium и 31% – E.faecalis. Из 236 образцов кур 234 показали наличие микроорганизмов, из которых 79% принадлежали Е. faecium и 16% E.faecalis.

В исследованиях изменения в составе кишечных бактерий на различных этапах холодиль­ной обработки птицы об­наружено, что число микроорганизмов на тушке до охлаждения составляло log_I03,17КОЕ/см 2 для АПК и log_l02,27КОЕ/см2 – дляEnterobacteriaceae. Пос­ле охлаждения 85% кишечных бактерий было представлено Е. coli, но после 10 дней хранения при 4 °С их число уменьшалось до 14%, тогда как число Enterobacter spp. увеличивалось с 6 до 88% за это же время. В другом исследовании показано, что Micrococcus spp. был единственным, самым изобилующим, родом бактерий на домашней птице во время ее обработки, с большим количеством микроорга­низмов на образцах кожи с шеи, чем образцах, связанных с пером, как до, так и после ошпарки. Corynebacterium spp. в изобилии обнаруживались в про­бах воздуха убойного цеха. При исследовании 1297 тушек бройлеров в 1994-1995 гг. в США в 43% случаев был обнаружен Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus — в 64%.

Дрожжи, растущие на тушках бройлеров при температуре 4 °С в течение 14 дней, были выделены и идентифицированы, при этом как минимум 7 родов были идентифицированы как Candida, а за ними следовали Cryptococcus и Ya-rowia.

Микробиота свежей птицы, как показали многочисленные исследования, представлена более чем 25 родами. В процессе низкотемпературной порчи преобладаю­щие бактерии принадлежат роду Pseudomonas. При исследовании куриных тушек показано, что из 5920 видов обнаруженных микроорганизмов псевдомонады со­ставляли 30%, Acinetobacter – 22,7%, Flavobacterium–13,9% и Corynebacte­rium – 12,7%, Enterobacteriaceae – 8,9% и др. Из обнаруженных Pseudomonas 61,8% были флуоресцирующими и 95,2% окисляли глюкозу. Содержание Acinetobacter и других видов бак­терий уменьшалось наряду с псевдомонадами.

При исследовании дрожжей на свежих и испорченных тушках птицы двумя доминирующими родами дрожжей как на свежих, так и на испорченных тушках были Candida и Debaryomyces spp., тогда как Rhodotorula не была обнаружена на испорченных тушках. Trichosporon spp. от­сутствовали на свежих тушках, но были обнаружены в 5% испорченных, тогда как 3% свежих и 11% испорченных содержали Yarrowia. Два наиболее распрос­траненных вида, которые обнаруживали на свежей и испорченной продук­ции, – это Candida zelanoides и Debaryomyces hansenii.

Среди бактерий, составляющих биоту свежей птицы и выделяющих ароматические вещества, есть микроорганизмы, продуцирующие сильный аромат. Shewanella putrefaciens хорошо растет при 5°С и выделяет сильный запах через 7-8 дней при росте на мышечной ткани птицы. Куриная грудка портится по-другому, чем куриная ножка, потому что последняя имеет бо­лее высокий рН. При хранении куриных ножек при 2°С в течение 16 дней 79% микробиоты состоит из псевдомонад, 17%– из Acinetobacter-Moraxella и 4% — S. putrefaciens. Все выделенные в последнем случае культуры продуцируют сульфидоподобные ароматические вещества, H₂S, метилмеркаптан и диметилсульфид. Они не имели значения при порче куриных грудок.

При разделке птицы с сохранением внутренностей микроорганизмы проникают через стенки кишечника и попадают во внутренние ткани полости тушки. Состояние мяса птицы, связанное с такой порчей, известно как порча внутренностей.

Существенное ограничение порчи птицы её по­верхностями связано с тем, что внутренние ткани птицы, как правило, стерильны или содержат небольшое количество микроорганизмов, которые не растут при низких температурах. Микробиота порчи ограничивается поверхностью и лока­лизуется там, куда она попала с водой во время обработки и разделки. Поверх­ность свежего мяса птицы при сохранении влажности может стать местом оби­тания аэробных бактерий, таких как псевдомонады. Эти микроорганизмы хоро­шо растут на поверхности, где они образуют колонии, которые впоследствии покрывают всю площадь, и вызывают ослизнение (биопленку), которое харак­теризует испорченную птицу.

Таким образом, кожа птицы являет­ся лучшим местом роста и размножения микробиоты порчи. В начальной стадии порчи поверхность мяса птицы часто флуоресцирует в ультрафиолетовом свете из-за большого количества флуоресцирующих псев­домонад. Бактерии, вызывающие порчу мяса птицы, можно наблюдать в виде слизи на поверхности или можно приготовить мазок на предметном стекле. Окраска по Граму не дает возможности различить перечисленные микроорга­низмы. Для определения микробной активности на поверхности мяса птицы мо­жет быть использован тетразолий (2,3,5-трифенилтетразолиумхлорид). Потро­шеные тушки опрыскивают этим веществом, при этом в областях высокой мик­робной активности развивается красная окраска. Эти области главным образом включают в себя поверхности разреза мышц, а также другие поврежденные об­ласти, в т.ч. волосяные сумки. Когда со свежих тушек снимают кожу, мышцы ножек более подвержены микробной порче, чем грудные мышцы, всле­дствие того что у первых значение рН, как правило, находится в пределах 6,3-6,6, а у последних – в более низких пределах, т. е. 5,7-5,9. Когда порча мя­са птицы происходит при 1 °С, псевдомонады доминируют, а при темпе­ратуре 10 и 15°С преобладают кишечные и другие бактерии.

1. Раскройте типы и механизмы микробиологической порчи пищевых продуктов.

2. Изложите методы идентификации микробиоты порчи: молекулярно-генетические, микроскопические и биосенсорные.

3. Поясните сущность индикации и идентификации дрожжей порчи пищевых продуктов.

4. Методики определения количества дрожжей в пищевых продуктах.

5. Изложите методику идентификации дрожжей, основанной на описании их филогенетических свойств.

6. Поясните сущность индикации и идентификации плесеней порчи пищевых продуктов.

7. Изложите методики определения количества плесневых грибов в пищевых продуктах: мотод посева, метод фильтрации, метод подсчета гифов.

8. Раскройте сущность и опишите микроскопический метод идентификации плесеней.

9. В чем сущность микробиологической опасности, связанной с порчей пищевых продуктов сапрофитной микробиотой?

10. Раскройте механизмы микробиологической порчи молока.

11. Изложите сущность методов оценки качества молока: метод посева, подсчет колоний с предварительной инкубацией,подсчет колоний после лабораторной пастеризации,подсчет колиформ.

12. Микрофлора молока после обработки.

13. Микробиологическая порча сыров,кисломолочных продуктов, сливок, сливочного масла.

14. Изложите технологические приемы получения и переработки молока для предотвращения его порчи.

15. Охарактеризуйте сущность способов термической обработки молока.

16. Раскройте сущность новых современных технологий обеззараживания молока.

17. Что влияет на численный и видовой состав микробиоты красного мяса и мяса птицы?

18. Какие группы и виды микробиоты могут преобладать в мясе при его порче?

19. Механизмы порчи мяса микробиотой.

20. Распространение микробиоты в красном мясе и в мясе птицы.

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Дата добавления: 2019-09-13 ; просмотров: 774 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

Микрофлора мяса и виды микробиологической порчи его

Микрофлора мяса.Микрофлора мяса разнообразна по своему составу. Из него можно выделить до 20 родов бактерий, до 10 родов плесневых грибов, а также дрожжи и дрожжеподобные организмы нескольких родов.

Среди бактерий, выявляемых на мясе, можно обнаружить кокковые формы — микрококки и стафилококки, палочковидные неспоровые грамотрицательные микроорганизмы родов псевдомонас, ахромобактер, сальмонелла, группы кишечной палочки и др.; грамположительные — лактобациллы, микобактерии, спорообразующие грамположительные палочковидные микробы и др.

Обнаруживаемые на мясе микроорганизмы развиваются при разной температуре.

Термофильные (теплолюбивые) микробы способны выдерживать температурные режимы, применяемые при термической обработке различных мясных продуктов, в том числе и консервов. Большинство термофилов представляют собой спорообразующие палочковидные формы, однако среди них обнаруживают и кокковые.

К истинным психрофилам отнясят такие микробы, которые через 10—14 дней при выращивании на плотных питательных средах при 0 °С дают видимые невооруженным глазом колонии. Развитие психрофильной микрофлоры на мясе и мясных продуктах при их холодильном хранении приводит к появлению различных пороков, а затем и к глубокой порче.

Среди мезофильных микроорганизмов на мясе можно обнаружить грамположительные и грамотрицательные бесспоровые и спорообразующие палочковидные бактерии, кокковые формы. Эта группа микроорганизмов наиболее широко распространена в природе и чаще других обнаруживается в мясе.

Микрофлора охлажденного мяса.Мясо охлаждают при 0 — минус 1 «С, относительной влажности воздуха 95—98% и скорости циркуляции воздуш­ных потоков 2 м/с.

Мясо и мясные продукты считают охлажденными, если температура в их толще (на глубине не менее 6 см) достигает 0—4 °С, а переохлажденными (подмороженными) — при минус 2±1 °С.

Поверхность туш, направленных на охлаждение, может загрязняться различной микрофлорой еще в убойно-разделочном цехе. При этом в обычных условиях на 1 см 2 поверхности некоторых участков туши насчитывается до нескольких десятков и даже сотен тысяч микроорганизмов. При перемещении в камеры охлаждения туши могут дополнительно загрязняться микроорганизмами, попадающими с рук, одежды работающих, из воздуха помещений камер и др.

Во время охлаждения и хранения на поверхности охлажденного мяса могут развиваться психрофильные микроорганизмы. Скорость их развития и размножения зависит от ряда факторов. Так, например, на сухой поверхности мяса микроорганизмы развиваются менее интенсивно, чем на увлажненной. Увеличение температуры и влажности воздуха в помещениях камер охлаждения также приводит к повышению интенсивности развититя и размножения микрофлоры.

При нарушениях режимов процесса охлаждения (слишком медленном) значительный рост микрофлоры отмечается не только на поверхности, но и в глубоких слоях туш, куда проникают подвижные формы микроорганизмов, содержащиеся на поверхности мяса и в лимфатических узлах.

Состав микрофлоры на поверхности охлажденного мяса разнообразен: от 2 до 40% обычно составляют различные кокковые формы, молочнокислые палочки, спорообразующие аэробные и анаэробные микроорганизмы; 15—45% общего количества приходится на бесцветные бактерии из рода псевдомонас и ахромобактер, 4—20% — на окрашенные бактерии.

На поверхности мяса при его охлаждении и хранении можно выделить опасные для здоровья потребителей микроорганизмы, такие, как сальмонеллы, патогенные стафилококки и стрептококки, патогенные спорообразующие — бацилл юс цереус, клостридиум перфрингенс и др.

На охлажденном мясе по мере увеличения сроков его хранения в аэробных условиях все более превалирующими становятся палочковидные неспоровые грамотрицательные аэробные бактерии. Наиболее активными из них считаются микробы из родов псевдомонас и ахромобактер, которые являются одними из основных возбудителей порчи мяса.

Хранение охлажденного мяса в анаэробных условиях (без доступа кислорода в вакуумной упаковке, в атмосфере азота) сопровождается размножением палочковидных неспоровых грамположи-тельных бактерий из родов лактобациллюс и микробактериум.

Микроорганизмы из рода ахромобактер развиваются и размножаются на поверхности мяса при доступе воздуха, образуя при сильном поражении налет серовато-белого цвета.

Лактобациллы (молочнокислые палочки) обычно разлагают углеводы с образованием кислоты, на питательных средах образуют мелкие неокрашенные колонии, обладают слабой протеолитической и липолитической способностью (плохо расщепляют белки и жиры), желатин не разжижают.

Лактобациллы могут вызвать позеленение мяса и мясных продуктов, особенно при хранении без доступа кислорода. На поверхности продукта рост молочнокислых палочек проявляется в виде слизи и может быть обнаружен невооруженным глазом.

Микрофлора мороженого и размороженного мяса. Внастоящее время замораживание и хранение мороженого мяса производят обычно при температуре минус 18 — минус 20 «С, однако на многих предприятиях применяются и более низкие температуры.

Считается, что низкие температуры сами по себе не вызывают гибели микроорганизмов, вместе с тем при хранении происходит отмирание значительной части неспоровых форм микробов. Причиной такого явления может быть, с одной стороны, разрушение клеток микроорганизмов под действием кристаллов льда, образующихся как вне, так и внутри клетки, а с другой — старение микробов при хранении продукции. Большую роль в отмирании микрофлоры играет и изменение рН среды.

Разные виды микробов неодинаково реагируют на воздействие холода. Неспоровые, а также вегетативные формы споровых бактерий отмирают быстрее, чем споры. Наиболее устойчивыми к воздействию низких температур считаются кокковые формы бактерий, плесени и дрожжи.

Скорость отмирания микроорганизмов зависит от условий замораживания и хранения продукта. Так, например, бактерии при температуре от минус 5 до минус 12 °С погибают быстрее, чем при минус 18 — минус 20 °С. При хранении замороженного мяса при минус 18 — минус 20 °С содержание мезофильных и психрофильных микроорганизмов может снижаться до 10%, нередко даже до долей процента. Однако полного отмирания бактерий практически не наблюдается.

На поверхности мяса, замороженного в парном виде, содержится меньше микрофлоры по сравнению с мясом, замороженным в охлажденном состоянии, потому что в процессе предварительного охлаждения количество микроорганизмов увеличивается.

Перед переработкой на мясные продукты мороженое мясо подвергают размораживанию. Для уменьшения размножения микроорганизмов процесс размораживания следует производить как можно быстрее. Влажность на поверхности продукта обычно высокая, вследствие чего создаются благоприятные условия для развития и размножения микрофлоры.

На степень микробного загрязнения поверхности размороженного мяса оказывают влияние нарушение технологических режимов оттаивания, ухудшение санитарно-гигиенических условий. Так, например, дополнительное загрязнение поверхности мяса руками, инструментами, специальной одеждой работающих может привести к резкому увеличению содержания микроорганизмов. По этим причинам при размораживании мяса должны соблюдаться надлежащие санитарно-гигиенические требования.

Плесени, выделенные из мяса, иногда опасны для здоровья людей и животных. Среди плесневых грибов рода аспергиллюс, содержащихся на поверхности говядины, могут быть токсичные штаммы, большинство которых при исследовании на кожной пробе кролика, а также по воздействию на мышей и парамеций оказываются слабо или очень слабо токсичными. Очень токсичные штаммы выделяются довольно редко. Такие данные по поводу токсичности плесеней рода аспаргиллюс свидетельствуют о необходимости при ветеринарно-санитарной оценке мяса учитывать наличие микроскопических грибов, обладающих токсическими свойствами. Штаммы альтемария тениус, кладоспориум при температуре минус 2 — минус 4,5 °С образуют токсин на злаках в лабораторных условиях.

При плесневении мяса с поражением поверхности слоев его зачищают и используют для промышленной переработки. Если поражены плесенью глубокие слои и изменены органолептические показатели, мясо направляют на техническую утилизацию.

Изменение цвета мяса при хранении происходит обычно в результате размножения микрофлоры. Красное окрашивание появляется при развитии чудесной палочки. Голубоватый, коричневый, зеленоватый цвета продукта вызываются микроорганизмами из рода псевдомонас, позеленение мясных продуктов — бактериями лакт.виридесценс, размножающимися при низкой температуре.

Свечение мяса отмечают при наличии на его поверхности фотобактерий. В этом случае мясо после зачистки пораженных участков направляют на промышленную переработку.

Гниение мяса — это сложный процесс, характеризующийся расщеплением белковых веществ под воздействием протеолитических ферментов микробного происхождения. Наряду с белками в процессе гниения распадаются также жиры и углеводы. Гнилостные процессы сопровождаются появлением неприятного запаха и разложением мяса.

Обычно гнилостное разложение начинается под воздействием аэробной или факультативно анаэробной микрофлоры. Анаэробные формы микроорганизмов позднее вовлекаются в процесс и вызывают соответствующие изменения в глубоких слоях мяса.

К протеолитическим аэробным микроорганизмам относятся бациллюс субтилис, бациллюс мезентерикус, бациллюс микоидес, бактерии из рода эшерихиа коли и др. Особенно сильно выраженными протеолитическими свойствами обладает род протеус. Среди анаэробов, участвующих в процессе гниения, следует отметить бац. путрификус, клос-тридиум, перфрингенс, клостридиум спорогенес, бац.путрифациенс и др.

На начальных стадиях гниения в результате распада белков образуются альбумозы и полипептиды, позднее расщепляющиеся до аминокислот. В мясе с признаками гниения в значительных количествах имеются летучие основания: триметил, пиридин, пиперидин и др.

При разложении белков могут образовываться вещества, обладающие ядовитыми свойствами (токсальбумины). В процессе гниения под воздействием микроорганизмов аминокислоты распадаются на различные органические кислоты и другие вещества. Конечными продуктами гнилостного разложения являются углекислый газ, аммиак, азот, водород, сероводород, вода и др.

Мясо с признаками гниения опасно для здоровья людей; особую опасность оно представляет на начальных стадиях развития процесса.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник