миграция влаги в торте

Влияние активности воды кондитерских кремов и начинок на сроки их хранения и микробиологические показатели

Показатель активности воды (aw) был введен Скоттом в 1952 г. Данный показатель определяется как отношение парциального давления паров воды над продуктом к парциальному давлению водяного пара над чистой водой при данной температуре. Данный показатель отражает степень активного участия воды в различных процессах, происходящих в пищевом продукте. В настоящее время установлено, что уровень aw оказывает влияние на интенсивность, происходящих в продукте реакций окисления липидов, меланоидинообразования, ферментативных, микробиологических и других процессов. Так, для большинства патогенных микроорганизмов определены минимальные уровни активности воды ниже которых они не могут развиваться, что очень важно при прогнозировании безопасности продуктов питания [1].

Для большинства бактерий предельное значения aw= 0,9. Дрожжи и плесени могут расти при более низких значениях активности воды [2].

При хранении пищевых продуктов активность воды оказывает влияние на жизнеспособность микроорганизмов. Поэтому активность воды в продукте имеет значение для предотвращения его микробиологической порчи.

Нами проводились измерения показателя активности воды в образцах начинок для кондитерских изделий. Это осуществлялось с помощью гигрометра Rotronic модификации HygroPalm с функцией измерения активности воды, в соответствии с руководством по эксплуатации.

Все пробы отделочных полуфабрикатов хранились в холодильных камерах с температурой 4. 6°С в закрытых полимерных ведрах с полимерным вкладышем.

Результаты измерений активности воды сразу после производства и через 4 месяца хранения сведены в таблицу 2.

Приведенные результаты свидетельствуют об изменении показателя активности воды в процессе хранения начинок. При этом в термостабильных плодово-ягодных начинках (образцы 1-4) показатель активности воды снижается, а в кремах (образцы 5 и 6) увеличивается.

Степаненко Д.С.; Яицких А.В.
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки», г. Москва

Статья опубликована в сборнике:
Научное обеспечение инновационных технологий производства и хранения сельскохозяйственной и пищевой продукции: сборник материалов III Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых и аспирантов (4-25 апреля 2016 г., Краснодар). – ФГБНУ ВНИИТТИ, Краснодар, 2016. – С.438-440.

Источник

Контроль активности воды в кондитерской промышленности

Можно выделить три основные требования потребителей, с которыми сталкивается производитель пищевых продуктов. Продукты должны:

Достигнуть баланса между этими тремя составляющими непросто. Многие компоненты, как сахар, соль, жиры, будут давать необходимый вкус продукту, но о «полезности» таких продуктов сложно говорить, если данные добавки представлены в большом количестве. Уменьшение же количества данных консервантов в продукте приводит к возможному росту опасных патогенов, которые до этого «сдерживались» данными консервантами.

Существует четыре фактора, позволяющих контролировать рост бактерий в продукте:

Данная статья посвящена контролю качества кондитерских продуктов в зависимости от их активности воды

Известно много способов снижения активности воды продукта. Например, можно добавить связующие вещества, такие как соль, сахар, жиры, для снижения активности воды. При небольшом изменении рецептуры и добавке такого рода консервантов, все это может привести к большим изменениям активности воды.

Необходимость контроля активности воды неоценима в кондитерской промышленности, в частности, в продуктах конфетного типа. Активность воды в таких продуктах является основным показателем качества такого продукта. Низкая активность продукта позволяет сохранять необходимую ломкость в карамели, а также тягучесть в жевательных резинках и наполнителях.

Активность воды в кондитерских изделиях

Рассмотрим, например, изюм, покрытый шоколадом. Влажность изюма примерно 15%, а шоколада — 0,5%. Но, несмотря на такое большое различие, большой миграции влаги между ними не будет из-за близкого значения активности воды (около 0,5 aw). В то же самое время, орех пекан, имеет более низкую влажность, чем изюм, но более высокую активность воды (aw = 0,65), и из-за этого будет происходить миграция воды, влияющая на качество шоколада. Миграция воды происходит из области с более высокой активности воды в сторону с более низкой, поэтому, в случае мультикомпонентного продукта необходимо подбирать компоненты, наиболее близкие друг к другу по активности воды.

Помадка

Помадный продукт может быть двух типов: конечный продукт или ингредиент. Микробиальное загрязнение, а значит, срок годности продукта и его стабильность к росту микроорганизмов зависят от концентрации сиропной фазы в составе помадки. Во время старения помадного продукта, сахароза, растворенная в сиропе, может выходить из раствора, что снижает жидкую фазу продукта и делает продукт более подверженным микробиологическому загрязнению. Таким образом, контроль активности воды в продукте, позволит гарантировать его стабильность. Например, при быстром производстве помадки на специальных машинах, имеющей в итоге включения маленьких кристаллов, она имеет более низкую активность воды, чем при производстве сухим смешением или на столах взбивания. Помадный продукт, изготовленный из разных типов сиропов, будут иметь различную активность воды. При этом контролируя активность воды, вы можете создать формулу с оптимальным сроком годности и стабильностью продукта.

Карамель и твердые конфеты

Конфеты, имеющие в своем составе белки и простые углеводы, склонны к не энзимному брожению во время их изготовления (реакции Майяра). Прохождение скорости реакции брожения увеличивается с повышением активности воды продукта. При активности воды в 0,6—0,7 aw брожение будет максимально. Обычно на предприятии при проведении реакции брожения контролируется температура продукта и активность воды. В случае, когда твердая фаза продукта достигает 92—95%, активность воды снижается до 0,4—0,5 aw.

Желейные конфеты

Для того чтобы превратить в студень весь крахмал в рецепте, необходимо определенное количество свободной воды. При нехватке воды сироп, крахмал и сахар, могут не провариться до состояния студня. При разработке рецептуры желейных конфет, необходимо контролировать количество «свободной воды». В этом случае, приборы для измерения активности воды помогут вам контролировать наличие доступной воды при небольших изменениях рецепта.

Свойства продуктов в зависимости от активности воды

Микробиальная стабильность

Низкая активность воды придает большинству кондитерских изделий устойчивость к росту микроорганизмов. Каждый микроорганизм имеет определённый уровень активности воды, ниже которого он не размножается.

Большинство патогенных бактерий, кроме Staphyloccocus aureus, перестают развиваться при активности воды ниже 0,9 aw; для дрожжей это уровень активности воды в 0,88 aw; для плесени это уровень активности воды в 0,7 aw; минимумом для развития всех микроорганизмов считается активности воды ниже 0,6 aw.

Активность воды напрямую влияет на спорообразование, их развитие и токсикологическое воздействие. Иногда для поддержания или увеличения срока годности продукта, необходимо снижать активность воды. Снизить ее можно с помощью уменьшения общего содержания влаги или с помощью влагоудерживающих агентов. Простейшим примером является сахар: при добавке моносахаридов увеличивается общее количество твердого растворенного вещества, и снижает активность воды. Поэтому часто в джемах и вареньях используется сахароза вместе с глюкозным сиропом.

Согласно исследованиям, для конфет является опасным развитие плесени. В помадке, кремовых начинках и желе может произойти возрастание активности воды из-за неправильной температуры хранения, или при неконтролируемом доступе воздуха при упаковке продукта.

Текстура продукта

Активность воды сильно влияет на текстурные свойства продукта. Продукты с высокой активность воды можно описать как сочные, легко разжевывающиеся, и мягкие. При снижении активности воды таких продуктов, в них происходят неблагоприятные текстурные изменения как: высушивание, затвердевание, устаревание. Продукты с низкой активностью воды чаще всего являются ломкими и хрустящими, и в случае повышения их активности воды становятся размокшими (например, размокшие чипсы).

Перемещение влаги

В мультикомпонентных продуктах различие в активности является серьезной проблемой, т.к. это приводит к перемещению влаги в продукте от области с более высокой активностью воды к области с меньшей, что влияет на его текстуру. Например, при производстве вафель с начинкой (нуга, помадка, шоколад), необходимо таким образом подбирать активность воды начинки, чтобы из-за миграции влаги не происходило размокания вафель. Конечно же, активность продуктов будет различаться, поэтому кроме близости значений активности воды, необходимо применять и другие превентивные меры перемещения влаги.

Химическая стабильность

Активность воды влияет не только на микробиологическую загрязненность, но и на химическую и энзимную скорость реакции (реакция Майяра). Вода может влиять на химическую скорость реакции следующими способами: она может выступать как растворитель, действующее вещество (реагент), или веществом, изменяющим мобильность реагентов, изменяя вязкость системы.

Скорость не энзимного брожения увеличивается с ростом активности воды системы, достигая максимума в диапазоне 0,6—0,8 aw. Обычно при дальнейшем повышении активности воды, скорость реакции будет падать из-за повышения количества растворителя. Конфеты с высокой активностью воды будут более подвержены реакции Майяра, чем конфеты с более низкой активностью воды, особенно во время хранения продукта. Использование в кондитерских продуктах такие вещества как глицерин или сорбитол, может изменить их активность воды. Глицерин снижает активность воды системы с изначально высокой активностью воды. Сорбитол выступает в качестве ингибитора при любом значении активности воды (возможно, благодаря своей высокой вязкости).

Знание о величине активности воды продуктов является важным при изготовлении кондитерских изделий. Она помогает охарактеризовать скорость химических и биофизических реакций, микробиологический рост бактерий, влияет на текстуру продукта и срок его хранения. Контроль параметра активности воды помогает производить более качественный продукт, а также увеличить срок его хранения.

Источник

Изменения тестовой заготовки при выпечке

При выпечке тестовой заготовки можно наблюдать три основных изменения:

1. значительное снижение плотности изделия, связанное с развитием открытой пористой структуры;

3. изменение окрашивания поверхности (отражательной способности).

Хотя эти изменения рассматриваются как независимые друг от друга и последова­тельные (при движении продукта в печи примерно в приведенном выше порядке), ниже будет показано, что присутствует существенное наложение этих физико-химических изменений. Для удобства мы рассмотрим их по отдельности. Происходящие изменения в зависимости от длительности выпечки.

Это значительное увеличение объема из-за увеличения давления водяного пара с ростом температуры ограничено структурой теста, так как из-за сил поверхностного натяжения давление в маленьких пузырях значительно выше, чем больших. Таким образом, с ростом температуры в тесте возникает очень нестабильная физическая си­туация, так как существует тонкий баланс между а) расширением, которое перед раз­рывом может претерпевать размягчающийся комплекс крахмал/белок/вода/сахар, б) слиянием (коалесценцией) пузырьков и в) увеличением жесткости по мере засты­вания геля.

С неизбежной потерей водяного пара через поверхность тестовой заготовки на ней сначала образуется плотная корка. Кроме того, когда поверхность высыхает, тепло не проходит через тесто за счет теплопроводности столь же легко. Центр нагревается мед­леннее, и это замедляет развитие газовых пузырьков. Это означает, что нагревание центра тестовой заготовки на начальном этапе выпечки (перед высыханием и застыва­нием поверхности) очень важно. Поэтому можно предположить, что лучистое тепло и тепло, поступающее за счет теплопроводности от ленты пода, относительно важно для нагревания центра тестовой заготовки в начале процесса выпечки.

Образующие структуру пузырьки обычно бывают самыми большими в центре тестовой заготовки и самыми маленькими — в периферийных слоях, где формирует­ся корка. Крайний пример такой структуры можно видеть в пите (арабском хлебе с «карманом»). Это изделие получают из тонкого куска теста, который помещают в очень горячую и сухую печь. Корка образуется быстро, и тесто раздувается почти до формы шара, после чего происходит его разрыв и оседание. Изделие, таким образом, имеет два слоя корки с линией разрыва, проходящей через центр (подобно пустой ракушке устрицы).

Для получения более однородной текстуры образование корки должно быть задер­жано, и в центре тестовой заготовки пузырьки должны сливаться как можно меньше. Таким примером противоположного действия является выпечка специальных паниро­вочных сухарей (для сосисочного фарша), где сочетается очень медленное нагревание и минимальное образование пузырьков газа. Поскольку используется небольшое ко­личество разрыхлителя (или он совсем не используется), корка формируется очень медленно, пузырьки газа очень малы и слияние их незначительно. Структура становит­ся жесткой, а размер пузырьков и, следовательно, текстура очень однородны во всем выпеченном и высушенном материале.

Существуют две основные формы структуры МКИ: структуры, требующие форми­рования более или менее одинаковых пузырьков, и структуры, где формируется не­много больших полостей. Примерами структур второго типа могут служить печенье на воде, сливочные крекеры и слоеное печенье. Условия выпечки, необходимые для полу­чения этих двух типов структур, очень различаются и определяются образованием различного числа и типа газовых пузырьков, которые затем расширяются за счет водя­ного пара. Большие газовые пузырьки в крекерах и слоеном печенье образуются из разрывов в тесте, образованных слоями жира, или слоями менее влажного теста, обра­зующимися при ламинировании или слоении. Быстрый нагрев тестовой заготовки ведет к большому расширению этих длинных плоских пор, что вызывает пузырчатую и слоистую (хлопьевидную) структуру.

Для получения более однородной структуры с округлыми ячейками для большин­ства других видов изделий необходимо достичь большой степени расширения до зна­чительной фиксации структуры, препятствующей дальнейшему расширению. Как уже указывалось, закрепление структуры происходит при сочетании клейстеризации крах­мальной матрицы, денатурации белка и затвердевания из-за потери влаги. Выход вла­ги с поверхности печенья связан с температурой, тепловым потоком и давлением водя­ного пара (влажностью) на поверхности. Скрытая теплота испарения воды велика, поэтому для ее испарения требуется много теплоты. Понятие влажности в атмосфере печи может вести к неправильному пониманию условий выпечки. Неважно сколько водяного пара присутствует в атмосфере печи, которая находится при температуре выше 100 °С, — влага всегда будет выделяться через поверхность тестовой заготовки. Выход влаги задерживается, только если температура поверхности тестовой заготов­ки ниже 100 °С и микроклимат на поверхности насыщен водяным паром. В первой части печи, где происходит развитие структуры, необходимо, чтобы тепло поступало в тестовую заготовку как можно быстрее при минимальной потере влаги с поверхности. Эти условия будут рассмотрены ниже.

Снижение влажности

В идеальном случае убыль влаги должна происходить после фиксации структуры заго­товки, но этого, естественно, невозможно достичь по всему объему тестовой заготов­ки. Влага может выходить только через ее поверхность, и поэтому под действием ка­пиллярных сил и диффузии должна происходить миграция влаги к поверхности. Оба эти явления ускоряются градиентами температуры, в связи с чем на этой стадии вы­печки требуется быстрый нагрев всего изделия до 100 °С. Если поверхность нагревает­ся слишком сильно и быстро высыхает (например, при большом движении воздуха в печи), изменение цвета происходит преждевременно, и поэтому трудно высушить пе­ченье в достаточной степени без избыточного окрашивания поверхности.

Градиент влажности в тестовой заготовке при сушке увеличивается, и так как пече­нье высыхает, структура, содержащая крахмал и белки, дает усадку. Пока печенье горячее, его структура достаточно гибкая, чтобы выдержать напряжения при усадке, но если большой градиент влажности сохраняется после выхода печенья из печи, может произойти явление, известное как «растрескивание изделия». При охлаждении пече­нья влажность выравнивается, перемещаясь из более влажных областей в более сухие, и развивающиеся при этом напряжения усадки могут вызвать образование трещин — это и есть растрескивание. Лучшим способом предотвращения растрескивания явля­ется обеспечение низкой влажности изделий (чтобы значения градиентов влажности были малы).

Изделия с большим количеством жира или сахара имеют более пластичную струк­туру, и когда печенье охлаждается, напряжения в них менее выражены, в связи с чем в крекерах, полусладком и других видах печенья со сравнительно невысоким содержа­нием жира и сахара важно регулировать содержание влаги.

Необходимое содержание влаги в печенье определяется двумя основными факто­рами. При слишком низком ее содержании печенье будет иметь «горелый» вкус и, возможно, будет слишком темным. При слишком высоком содержании влаги структу­ра не будет хрустящей, возможно растрескивание, и при хранении изделий снижение потребительских свойств изделий, в частности вкуса, может произойти быстрее.

Изменения цвета

Хотя при выпечке происходит появление желто-коричневатого оттенка, термин «цвет» здесь используется для обозначения лишь потемнения — снижения отражательной способности поверхности изделия. Изменения цвета происходят по ряду причин. Ре­акция Майяра — неферментативное образование веществ золотисто-коричневого цвета — включает взаимодействие редуцирующих Сахаров с белками, при котором образуются вещества, имеющие привлекательные красновато-коричневые оттенки. Эта реакция протекает при температуре примерно 150-160 °С и только при наличии влаги. Невозможно повторно нагреть выпеченное печенье для значитель­ного усиления цвета поверхности в результате реакции Майяра. Пока тестовая заго­товка относительно влажная, для достижения указанных высоких температур важнее нагрев излучением, чем нагрев конвекционный. Цвет также развивается вследствие декстринизации крахмала и карамелизации Сахаров. При еще более высоких темпера­турах изделие обугливается или сгорает.

Если структура изделия очень открытая, миграция влаги к поверхности происхо­дит медленнее, поэтому местное увеличение температуры поверхности, а следователь­но, окрашивание может быть достигнуто легче. Так, хорошо развитое слоеное тесто окрасится легче, чем плотная слоистая структура. Избыток щелочи, обычно возникаю­щий в результате слишком большого количества в рецептуре гидрокарбоната натрия, вызовет общее желтоватое окрашивание всего изделия внутри, что в случаях, когда отсутствует другое окрашивание, выглядит непривлекательно.

При продолжении сушки происходит окрашивание из-за описанных изменений в более тонких или более открытых частях изделий, которое сопровождается развитием горечи. Если этот процесс продолжается внутри печенья, то оно характеризуется де­фектами (порчей). Такое печенье горькое и есть его неприятно.

Источник

12 секретов зеркальной глазури, которые помогут вам избавиться от конденсата и сползающих краев

#1 Покрывают зеркальной глазурью обычно муссовые евроторты. При этом торт в обязательном порядке должен быть заморожен как камень. Только в этом случае вы получите ровный слой глазури на торте. Глазурь можно использовать и на бисквитных тортах, для создания шоколадных подтеков. В этом случае замораживать торт конечно не нужно. Рецепт зеркальной глазури вы найдете здесь.

#2 Пузыри в глазури тоже доставляют немало головной боли. При пробивании блендером не вспенивайте глазурь, должна получиться ровная воронка. Если позволяют финансы, можно приобрести блендер с плоской конструкцией ноги, например Bamix. Если пузыри все же образовались, процедите глазурь через мелкое сито.

#3 Если глазурь очень густая даже на рабочей температуре, добавьте в нее 1-2 чайные ложки сахарного сиропа, сваренного из воды и сахара в соотношении 1:1. Если глазурь наоборот слишком жидкая, дайте ей еще немного остыть.

#4 Как известно, рабочая температура зеркальной глазури 32-35 грудусов. Если вы используете глазурь из темного шоколада, вам больше подойдет температура 35 градусов, а если из белого — то 32.

#5 Глазурь, сваренную по одному рецепту, можно соединять (например у вас осталось совсем чуть-чуть глазури, ее можно соединить с новой порцией глазури, сваренной по тому же рецепту). Глазурь можно многократно перекрашивать (ну не переусердствуйте конечно, помните, более светлые цвета можно перекрасить в более темные, но не наоборот).

#6 Если глазурь получилась полупрозрачной, добавьте диоксид титана. Он даст плотность цвету. Добавляйте диоксид понемногу до тех пор, пока вас не устроит цвет.

#7 Чтобы сделать зеркальную глазурь золотистой или серебристой, добавьте в нее кандурин. Но его должно быть много. Прям целая упаковка.

#8 Если на готовом изделии появился конденсат, аккуратно промокните его бумажной салфеткой. Тоже самое можно сделать и с велюровым покрытием. Еще раз повторяюсь, АККУРАТНО.

#9 Когда вы заливаете торт глазурью, снизу образуются нити, так как глазурь очень густая. Даже не пытайтесь хватать их руками и отрывать! Стянете всю глазурь. Аккуратно спатулой заверните нити под низ торта (он же у вас стоит на подставке)

#10 Оттаивать муссовые торты, покрытые велюром или зеркальной глазурью, нужно только в холодильнике (5-6 часов). Ни при комнатной температуре, и конечно же ни в микроволновке.

#11 Многие из вас задаются вопросом, почему глазурь сползает с торта. Причем огромным пластом. Такую ситуацию тяжело исправить, но можно предотвратить. Глазурь сползает, потому что замороженный торт может быть покрыт тончайшим слоем льда, а когда лед тает, что происходит? Правильно, он превращается в воду и стекает с торта, вместе с глазурью конечно. Происходит это не всегда, зависит от рецептуры мусса. Но чтобы такого избежать, прогладьте торт руками сразу после того, как достали из морозилки. Тепло рук растопит тончайший лед. Затем приступайте к процессу гляссажа.

#12 Чтобы сделать красивый разрез муссового торта, его нужно разрезать когда он еще очень холодный, теплым сухим ножом.

Источник

Управление влажностью в кондитерском производстве

В этой статье мы ответим на 5 главных вопросов, касающихся вашего кондитерского производства:

Проблемы из-за повышенной влажности

Если быть более точным, то неконтролируемая влажность провоцирует:

Поэтому контроль влажности кондитерских масс на первом этапе, контроль влажности воздуха в упаковочном цеху на втором этапе и контроль влажности воздуха на складе на последнем этапе являются тремя составляющими успешного производства сладостей. Ниже рассмотрим влажностные условия для хранения разной продукции.

Рекомендуемая влажность для шоколада

Вся продукция из шоколада (от глазури до торта до конфет) может испортится на одном из пяти этапов из-за следующих причин:

Если хранение шоколада осуществляется в помещении, где уровень влажности воздуха превышает 60%, тогда у Вас могут возникнуть такие проблемы как: потеря требуемой формы изделия, цветение и даже потеря вкуса шоколада.

Полезно для зефирных изделий

Осушение воздуха при производстве зефирных изделий поможет избежать слипания продукции. Для этого перед процессом упаковки зефир сушат. Чтобы ускорить этот процесс, рекомендуем Вам поддерживать влажность воздуха в пределах 45-55% (в зависимости от состава зефира).

Сахар

Нередко в качестве ингредиента используют не сахар-песок и не сахар рафинад, а сахарную пудру. Так вот, при процессе перемолки сахара в пудру дальнейшее его продвижение по технологическому процессу возможно только при поддержании строгого уровня влажности. Это делается для избежания слипания сахара. Рекомендуемый уровень влажности воздуха в таких случаях не должен превышать 45-50%.

Если сахар хранится в закрытых подвальных помещениях, тогда там необходимо обеспечить хорошую вентиляцию.

В случае проблемы с упаковкой продукции

Воздух, в котором понижен уровень влажности, делает процесс упаковки быстрее. Например, если продукция только сошла с конвейера и не успела остыть, то содержимое просто будет прилипать к упаковке. Рекомендуемый уровень влажности в таких случаях составляет 50-55%.

Процесс глазировки кондитерских изделий

Для того, что бы снизить издержки времени на просушку продукции, необходимо поддерживать уровень влажности 45%. Если удастся удержать такой показатель, то можно избежать слипания продукции и не приостанавливать производство.

Примеры осушителей воздуха

Осуществить полноценный контроль влажности кондитерской промышленности помогают осушители воздуха. Данное оборудование разработано с учетом всех особенностей производства. Так, осушительные агрегаты эффективно работают при высоких нагрузках и низких температурах, и при этом экономичны в работе. Адсорбционные роторные осушители на кондитерском производстве зарекомендовали себя с наилучшей стороны, демонстрируя положительную динамику улучшения качества производимой на предприятии продукции, продление срока эксплуатации оборудования производственной и фасовочной линий, а также увеличение периода хранения сладостей.

Конденсационные осушители для кондитерских изделий подойдут в том случае, когда температура воздуха на производстве выше 10-15℃. Такие осушительные агрегаты отличаются высокой производительностью и простотой эксплуатации.

Если же у Вас другое производство, и Вы не знаете, как решить проблему, то звоните в наш интернет-магазин (044) 225-00-15, или задавайте вопрос менеджеру у нас на сайте. Наши специалисты с радостью помогут Вам с решением проблемы.

Источник