методы разделки рыбы с костным скелетом чешуйчатой
Общая схема обработки чешуйчатой рыбы. Характеристика способов разделки.
Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами, в зависимости от ее размера и использования.
Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют салаку, снетки, кильки, сельдь, хека, кефаль, корюшку, форель, лосося, судака и другую рыбу для приготовления различных блюд.
При обработке большого количества рыбы на крупных предприятиях общественного питания используют чешуеочистительные машины. С помощью специального барабана очищают рыбу с крупной чешуей в течение 2—5 мин с одновременной загрузкой до 160 кг.
Чешуеочистительной машиной производительностью 20 — 30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского окуня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором — с помощью быстро вращающегося ролика с шипами.
Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.
Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.
Обрабатывая рыбу на крупных предприятиях, плавники удаляют с помощью плавникорезки, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке.
Из целой очищенной рыбы можно удалить позвоночную кость через брюшко. Для этого, придерживая рыбу одной рукой, другой осторожно отделяют позвоночник с костями от мякоти и, подламывая или перерезая ножницами у хвоста и головы, удаляют его.
При подготовке к фаршированию кости и внутренности удаляют, разрезав рыбу вдоль спинки от головы до хвоста.
Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается приблизительно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35%.
Разделка рыбы на порционные куски (кругляши). Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.
Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой обработке составят 35—40%.
При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах.
Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.
В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).
Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10% больше массы кусков без кости, количество отходов — до 43%.
Разделка рыбы на чистое филе. Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7—10%.
Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48—49%.
Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%.
Дата добавления: 2019-02-12 ; просмотров: 1329 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Методы обработки и подготовки рыбы с костным скелетом для приготовления сложных блюд
К рыбе с костным скелетом относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы. Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами, в зависимости от ее размера и использования.
Процесс обработки рыбы чешуйчатых пород состоит из операций:
1) удаления чешуи; 4) разделки;
2) потрошения; 5) вторичного промывания;
3) промывания; 6) приготовления полуфабрикатов.
При обработке рыбы руки и рукоятка ножа должны быть сухими. Чистка рыбы производится в зависимости, во-первых, от приготовляемого блюда, во-вторых, от вида рыбы.
Обработка рыбы для использования в целом виде
В целом виде применяют салаку, снетки, кильки, сельдь, хека, кефаль, корюшку, форель, лосося, судака и другую рыбу для приготовления различных блюд. Некоторые виды рыбы массой до 200 г (бычки, вобла, корюшка, омуль, скумбрия, ставрида, форель, хариусы) и мелкую рыбу (75-150 г), используют в целом виде главным образом для жаренья, при этом оставляя голову (без жабер) или удаляя её, не разрезая тушки.
Удаление чешуи.Все рыбы, за исключением угрей и акул, покрыты чешуёй. У многих видов рыб чешуя маленькая и является неотъемлемой частью кожи. У других (карпа, кефали) чешуя широкая и костистая, она свободно прилегает к коже, её можно соскрести лезвием ножа (рис.16), специальным зазубренным лезвием или рыбочисткой. Рыбу с крепко сидящей чешуёй (речного окуня, линя) рекомендуется на одно мгновение опустить в кипяток, после чего чешуя легко снимается.
При обработке большого количества рыбы на крупных ПОП используют че-шуеочистительные машины (рис.17-19). С помощью специального барабана очи-щают рыбу с крупной чешуей 2-5 мин с одновременной загрузкой до 160 кг.
После удаления чешуи тщательно промыть рыбу.
рис.17 Чешуесъемная машина
с вертикальным барабаном
Удаление плавников.У рыб, имеющих острые плав-ники: морской окунь или золотистый пагр (рис. 20), судак разумно обрезать плавники до других операций, т. к. раны от острых плавников, болезненны и долго заживают. Спинной и другие крупные плавники прочно крепятся к скелету рыбы. Отделять их удобнее большими ножницами. При варке рыбы целиком, плавники легче удалить пальцами ужепосле того, как рыба будет сварена.
Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу. Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.
Обрабатывая рыбу на крупных предприятиях, плавники (спинные, брюшные, анальные) удалять ре комендуется плавникорезкой (рис.21), а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке, что обеспечивает чистый срез плавников без повреждения рыбы.
Обрубка голов осуществляется механизированным способом головорубом (рис.22). Это устройство позволяет самым простым способом при помощи вращающегося ножа отделять голову и хвостовой плавник рыбы.
При ручной обработке головы и хвосты отрубаются средним поварским ножом, а плавники обычно ножницами.
Если по рецепту требуется, чтобы голова рыбы была удалена, голову отрезают непосредственно за жаберными отверстиями. Пользуясь большими ножницами или острым ножом, разрезают брюшко до заднепроходного отверстия. Из разре 
занного брюшка осторожно вынимают внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, зачищают внутреннюю полость от пленки (рис. 23). Рыбу промывают холодной водой, для удаления остатков крови добавляют поваренную соль. Обсу-шивают, уложив на противень, до тепловой обработки хранят в холодильнике.
Если необходимо приготовить рыбу целиком или фаршировать её, сделать заливное из целой рыбы, то предпочтительнее потрошить её через жабры, чтобы сохранить форму рыбы. Для потрошения плоской рыбы, внутренности которой занимают небольшую область непосредственно под жабрами делают небольшой разрез и удаляют внутренности.
Чтобы выпотрошить рыбу для приготовления её целиком и с начинкой, удаляют пальцами через жаберную щель все внутренности единым куском вместе с жабрами (рис 24). Промывают рыбу в холодной воде. Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается приблизительно на 20%. При удалении головы, отходы составляют 35%.
Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить на некоторое время. Чтобы рыба при очистке не скользила, нужно пальцы окунуть в соль.
Разделка рыбы, используемой не пластованной
Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, подрезают глубоко мякоть у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник и удаляют голову вместе с большей частью внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость. Брюшные, спинные, анальные, грудные плавники срезают. Хвостовой плавник и часть хвостового хребта удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания. Удаляют плечевые кости, промывают рыбу и обсушивают. Разделанная таким способом рыба называется тушкой.
Разделка рыбы на филе (пластование)
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.
Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают.
В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).
Для удаления позвоночной кости, нижнее филе переворачивают, укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски.
Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7-10%.
Разделка рыбы на чистое филе
1-57 Разделка чешуйчатой рыбы
Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами, в зависимости от ее размера и использования.
Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр внутренностей (через разрез на брюшке), промывания.
При обработке большого количества рыбы на крупных предприятиях общественного питания используют чешуеочистительные машины. С помощью специального барабана очищают рыбу с крупной чешуей в течение 2—5 мин с одновременной загрузкой до 160 кг.
Чешуеочистительной машиной производительностью 20 — 30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского окуня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором — с помощью быстро вращающегося ролика с шипами.
Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.
Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.
Обрабатывая рыбу на крупных предприятиях, плавники удаляют с помощью плавникорезки, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке.
Из целой очищенной рыбы можно удалить позвоночную кость через брюшко. Для этого, придерживая рыбу одной рукой, другой осторожно отделяют позвоночник с костями от мякоти и, подламывая или перерезая ножницами у хвоста и головы, удаляют его.
При подготовке к фаршированию кости и внутренности удаляют, разрезав рыбу вдоль спинки от головы до хвоста.
Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается приблизительно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35%.
Разделка рыбы на порционные куски. Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.
Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок.
При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах.
Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.
В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).
Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10% больше массы кусков без кости, количество отходов — до 43%.
Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7—10%.
Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48—49%.
Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%.
Схема разделки рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костей
2. Удаление плавников
3. Удаление внутренностей
4. через разрез в брюшине
7. Снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы
Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от её размера и использования.
Обработка рыбы для использования в целом виде.Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.
Обработку на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО-1 (производительностью около 50 кг/ч).
При обработке большого количества рыбы на крупных предприятиях общественного питания используют специальные чешуеочистительные машины. С помощью специального барабана очищают рыбу с крупной чешуей. Его производительность 1,5 т/ч с одновременной загрузкой до 160 кг рыбы, время очистки от 2 до 5 мин. Чешуеочистительной машиной производительностью 20–30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского окуня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором – с помощью быстро-вращающегося ролика с шипами.
Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.
Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.
При обработке рыбы на крупных предприятиях и в специализированных цехах плавники удаляют с помощью специальной плавникорезки производительностью 30 рыб в минуту, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке
Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается приблизительно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35%.
Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.
Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой обработке составят 35–40%.
При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах производительностью 30–40 рыб в минуту.
Разделка рыбы на филе (пластование).Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски (рис 6).
В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % больше массы кусков без кости, количество отходов до 43%.
Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7–10 %.
Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48–49 %.
Рис 6 Схема разделки рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костей
Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68 %.
Лекция по теме: «Обработка чешуйчатой рыбы»
Лекция по теме: «Обработка чешуйчатой рыбы»
В зависимости от кулинарного использования и размера чешуйчатую рыбу с костным скелетом обрабатывают разными способами:
I . Обработка рыбы для использования в целом виде:
Мелкую рыбу, а так же крупную рыбу, предназначенную для банкетных блюд используют целиком с головой или без нее.
1. Размораживают (если рыба поступила мороженной)
Виды рыбных скребков
Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.
Удаление спинного плавника
5. Удаляют жабры и глаза — жабры удаляют делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками.
6. Промывают холодной водой
II Обработка на порционные куски (кругляши)
Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.
1. Размораживание (если рыба поступила мороженной)
3. Удаляют плавники (так же как и первом случае)
4.Удаляют голову вместе с внутренностями- средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым.
5. Промывают, обсушивают
6. Нарезают под углом 90 о С на поперечные куски круглой формы
Кругляши используют для варки, жаренья и фарширования порционными кусками
III Обработка рыбы на филе (пластование)
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски. Пластование- это разрезание рыбы вдоль позвоночника.
1. Размораживание (если рыба поступила мороженной)
3. Удаляют плавники (так же как и первом случае)
4.Отделяют голову ( средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость)
7. Удаляют позвоночную кость – для этого филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью кладут на доску и начиная от хвоста или головы, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости. Получают два филе с кожей т реберными костями.
