место где разделывают мясо как называется
Как правильно рубить мясо: полезный навык
Начальный этап
Перед разделыванием тушу необходимо подготовить. То есть снять с нее кожу, выпустить кровь и вынуть внутренности. Представим, что это уже сделали специально обученные люди, и перед вами лежит уже подготовленная туша. Разделку мяса необходимо проводить в специальном помещении, используя топор, а также следует заранее побеспокоиться о том, куда вы будете складывать результат своего труда. Понадобится большой холодильник или машина с рефрижератором, если вы планируете сразу доставлять товар на прилавок магазина или рынка.
Как правильно рубить мясо свинины
У всех нас разные вкусы, в том числе и в еде. Поэтому приходится разделывать мясо разных домашних животных. В каждом отдельном случае имеются свои тонкости. Если вы приступаете к разделке свиной туши, то в первую очередь нужно избавиться от щетины. Для этого используют специальную горелку.
После обработки шкуры, вспарывают живот свиньи и удаляют все внутренности. Те, что можно употребить в пищу оставляют и промывают, остальное выбрасывают. Будьте готовы к появлению неприятного запаха во время этой процедуры. Затем отрезают голову свиньи. Туша готова к разделке.
Что где находится
Не забудьте, что эта работа грязная и надо позаботиться о том, чтобы защитить свою одежду. Используйте специальный фартук. В первую очередь свиную тушу разрубают надвое. У вас получится передняя и задняя часть. Лучше заранее изучить теорию, чтобы знать, как правильно рубить мясо, как выглядят и как называются части туши, которые вы хотите получить.
Существует государственный стандарт, в соответствии с которым мясо делится на первый и второй сорт:
Вооружившись знаниями, приступайте к рубке.
Но и топор
Отделите конечности свиньи, разрезая их по суставам. Теперь срежьте с боков сало. Тушу разрубите топором, ориентируясь по ребрам и позвонкам.
После этого, срезается мясо на мякоть. Из таких кусков удаляются жилы, хрящики или мелкие косточки.
Если вы не планируете сами продавать мясо, а хотите сдать его на мясокомбинат, то не надо слишком усердствовать. После того как вы разделили тушу пополам, разрубите каждую часть еще на 6 частей. Этого будет достаточно.
Если же планируете сами стоять за прилавком, то делите мясо тщательно и аккуратно. Ведь каждый кусок будет иметь свою цену.
Как правильно рубить мясо говядины
Любое животное перед забоем должно быть осмотрено ветеринаром. В том числе и корова. Мясо этих животных называют говядиной. Оно более диетическое, по сравнению со свининой, потому что имеет меньшее количество жира. Как правильно рубить мясо, знает только профессионал. Но и он когда-то учился.
Возможно, с первого раза получится не очень хорошо, но все-таки стоит попробовать, чтобы в дальнейшем уметь делать это самому, экономя денежные средства, которые пришлось бы заплатить за услуги специалиста.
Особенности разделки
В течение первых 45 минут из животного необходимо извлечь внутренности, иначе мясо станет некачественным. Несъедобные части выбрасываются, съедобные оставляют на продажу или для собственного употребления. Шкура снимается полностью. После этого, она висит в проветриваемом помещении несколько дней. Как сохранить шкуру и что с ней делать дальше, это отдельная тема, которую мы не будем затрагивать в нашей статье.
После того как туша вычищена от внутренностей, ее разрубают поперек позвоночника на две части. После этого, острым ножом срезают мясо, оставляя ребра. Профессионалы делают это очень чисто, оставляя практически гладкие кости.
Далее идет процесс разборки и сортировки. Знать, как правильно рубить мясо, – это полдела. Важно разобраться и в дальнейших действиях. После разделки, нужно удалить мелкие острые косточки, пленки, жир, хрящи и сухожилия, придавая мясу товарный вид.
Правильно разделить – дороже продать
Знание строения тела животного поможет в разделке туши:
Отличается ли чем-то разделка туши коровы и быка? Нет, ничем, но мясо имеет разные вкусовые качества. У коровы оно темнее и жестче, чем у быка.
Самостоятельная рубка важна еще тем, что помогает избежать обмана. Покупая в магазине или на рынке, вы не можете быть уверенны, что перед вами именно тот продукт, название которого написано на ценнике. Например, мясо быка часто выдают за телятину, потому что оно светлее, чем коровье, а значит, на прилавке выглядит «моложе».
Подводя итоги, скажем, что в деле разделки есть свои тонкости, узнать о которых можно только в процессе работы. Рубите мясо самостоятельно, и опыт обязательно придет к вам.
Разделка туши говядины — схема разделки туши говядины пошагово с фото
Забой коровы и начальная разделка
Забой коровы производят только специалисты, которые делают это максимально безболезненно и быстро. Для нас же важно знать, учтены ли все тонкости, например, крупный рогатый скот перестают кормить за 24 часа до забоя, чтобы бактерии из желудка не попали в мясо. Пустой желудок и рубец перед забоем, залог того, что качество мяса не пострадает.
Когда животное забито и из него должным образом вытекла вся кровь, в течение первых 45 минут необходимо обязательно удалить внутренности. Разрезав грудину, быстро перевязывают пищевод и аккуратно удаляют желчный пузырь.
Внутренние органы сортируют, например, печень, сердце и почки пригодны к употреблению, их называют субпродуктами, а желудок, кишечник выбрасывают. Снятую шкуру с животного пересыпают солью, а туше дают повисеть на перекладине некоторое время перед разделкой. Разделку и обвалку необходимо делать при температуре не выше 10 градусов, чтобы продукт не начал портиться.
Части туши говядины: разделка, виды, особенности
Существует множество схем разделки говядины – австралийская, американская, южноамериканская, французская, немецкая… Названия, размеры, конфигурация сортовых отрубов в разных странах отличаются, хотя и премиальные, и альтернативные стейки выходят одинаково вкусными.
Вкус, плотность, запах каждого отруба напрямую определяются тем, откуда взята мякоть.
То, сколько частей говядины получится, зависит от выбранной схемы. Более того: даже то, как называются части говядины, зависит от нее! С учетом того, какой способ разделки выбран, из одной туши можно получить порции, сильно отличающиеся по текстуре, количеству жировой и мышечной ткани, скорости жарки.
Вот американский способ разделки говядины
А вот австралийский
На фото части говядины из кулинарной книги 1956 г
Схема, которой придерживается :
Разделка туши коровы поэтапно
Разделывают тушу как для коммерческого использования, так и для домашнего. В зависимости от региона, схема разделки говядины может несколько отличаться, но процесс делится на несколько фаз:
Обвалка — окончательное отделение мяса животного от кости, в случае с говядиной, мясо отделяется полностью, хотя и есть некоторые исключения. Отделённое мясо от кости очищают от грубых плёнок, сухожилий и хрящиков — такой процесс называется жиловка и зачистка. Чтобы придать мясу привлекательный, товарный вид, удаляют даже тонкие края мякоти.
Кулинарная разделка говяжьей туши
Разобранные куски мяса используют для кулинарной обработки. Для каждого вида требуется определенный отдел животного. Технологический процесс механической и кулинарной обработки мяса включает разбор на отруба, отделение мяса от кости, удаление сухожилий и хрящей.
Температура в помещении должна быть ниже 10о С. В первую очередь тушу отделяют на переднюю и заднюю половины. Переднюю часть рубят пополам вдоль позвоночника. Говядину разделяют на следующие части:
Переднюю четвертину разделывают на лопатку, шею и спинную часть. С задней части срезают вырезку, чтобы не повредить при дальнейшей разделке мяса. Далее разделяют на поясничную и тазобедренную часть.
Разделка передней части туши
Разделка баранины
Механическая и кулинарная обработка мяса баранины включает разделение туши на переднюю и заднюю части, предварительно убрав почки.
Из передней части получаются: лопатка, грудинка, шея и корейка. Мякоть шеи срезают одним пластом с каждой половины. Убирают сухожилия, пленку не удаляют. Грудинку и корейку разрезают так, чтобы убрать сухожилия и излишне грубое мясо.
Заднюю часть разделывают также как говядину. Куски не более 5 килограммов с бедренной части снимают целиком. Если туша оказалось крупной, то бедро разделяют на несколько частей. Баранину необязательно отделять соединительную ткань. Потери при обвалке составляют 28 % у мяса I категории.
Готовое мясо отправляют на кулинарную обработку в зависимости от части тела:
Разделка задней части туши
Обвалка говядины
Механическая, кулинарная обработка мяса говядины или свинины включает обвалку — отделение мяса от кости. К этой процедуре подходят тщательно. На кусках не должно быть глубоких надрезов, кость остается максимально чистая.
Обрабатывая разрубленные куски, удаляют сухожилия, хрящи, пленку на поверхности. Из готовой мышечной массы нарезают порционные куски для дальнейшей кулинарной обработки.
При обвалке разрезают сухожилия и сочленения костей. В результате механической кулинарной обработки мяса и разделки мяса получают шейную часть, лопатку, покромку и грудинку. Из задней части получают вырезку, тонкий край, части задней ноги.
В зависимости от категории мяса допускаются потери. Для I категории — не более 26%, II — 29%.
Схема разделки говяжьей туши
Сегодня разведение крупного рогатого скота на мясо относится к числу крайне перспективных бизнес-идей. Довольно часто такой вид животноводства практикуется и в домашних условиях. Основной причиной интереса к направлению выступает высокая стоимость говядины на рынке. Но стоит отметить, что хотя желающих разводить КРС довольно много, далеко не все из них имеют понятие о том, как разделать корову после убоя. А, между прочим, при неправильном исполнении такой процедуры вполне можно испортить большую часть туши. Поэтому этот процесс требует определенных знаний и опыта.
Классическая схема разруба говядины
Схема разделки говяжьей туши
Помимо указанной выше схемы, также существуют и другие варианты разделывания тушки. В целом все они схожи между собой, но определенные различия все же имеются. Так, американская схема разделки говяжьей туши предполагает деление на 13 основных частей.
Американская схема разделки говяжьей туши
При разделке полутуш голландским методом получается всего 12 частей. При этом почти весь бок и низ живота коровы, в отличие от американской разделки, вырезают одним большим пластом. При этом отличаются и названия частей.
Голландская схема разделки говяжьей туши
Для британской традиции характерны более компактные куски. В связи с этим из полутуши выходит 14 частей.
Британская схема разделки говяжьей туши
Еще одна популярная схема предполагает разделение говяжьей тушки на 19 составляющих. Эта схема называется южноамериканской. При ее реализации получаются следующие отрубы:
Также к числу известных схем разделки относятся австралийская, немецкая, датская и многие другие.
Где у коровы находится голодная ямка?
Определенное значение при реализации разделки имеет так называемая голодная ямка. Это образование представляет собой небольшую впадину в районе таза коровы. При детальном рассмотрении можно увидеть, что она имеет вид треугольника, который образуют:
При помощи ощупывания голодной ямки специалисты без труда выявляют признаки вздутия, недомогания и других проблем со здоровьем коровы. Кроме того, по состоянию голодной ямки также можно судить о наполненности желудка скота кормом. При его чрезмерном количестве желудок в процессе разделки может быть поврежден, что негативно скажется на качестве мяса.
Разделка
Говяжья туша перед началом обработки разделяется на две продольные части. Дальнейшая схема разделки туши говядины будет строго соответствовать анатомическим линиям – местам объединения костей и костных групп соединительной тканью.
На какие части делится свиная туша
Если знать не просто названия частей туши свинины, но и каким образом их правильно приготовить, у вас всегда будут на столе вкуснейшие блюда, причем, по скромной цене (так как по цене многие свиные продукты и субпродукты весьма приемлемые). Для того, чтобы вы лучше разобрались в этом вопросе, мы добавили примерную схему разделки свиной туши. Она не для рубки, а лишь для свободной ориентации хозяюшек в мясной теме.
Схема разделки свиных туш
Давайте посмотрим, на какие части делится тушка свинью.
Ниже вы найдете рекомендации, в каких блюдах вы сможете приготовить свинину наилучшим образом.
Зарез и шея
Зарез — это часть шеи, которая оказалась с запекшейся кровью из-за отделения от туши головы. Обычно продается дешевле из-за непрезентабельного вида. Но она также хороша, как и шейная часть.
Шея может быть как с костью, так и чистейшей мякотью. В любом случае, шейная вырезка свинины самая нежная, сочная и жирная. Жирок распределен между мясными волокнами. Идеально подходит для запекания цельным куском на гриле или в фольге, а также из зареза и шеи получается идеальное жаркое, тушеное мясо с овощами.
Шея с пером (ошеек)
Так называемый ошеек срезается с кости с области загривка. Мякоть из которой вы приготовите любое мясное блюдо (кроме тех, где требуются кости), причем, что-то напортачить практически нереально.
Имеет мало мясо и много сала, поэтому из подобных кусочков получаются бесподобно вкусные рулеты с начинкой. Еще можно щеку засолить горячим способом, запечь на углях или отправить в фарш.
Челка
Ребра с большим количеством мяса прекрасно запекать в духовке и готовить в тандыре. Кроме того, с картофелем в тушеном виде с добавлением чеснока или чернослива блюдо получается просто умопомрачительным.
Лопатка
Мякоть на кости. Приготовление с добавлением воды (тушение, варка) и специй — идеальное решение. Запекать лучше всего бескостную часть лопатки, делать гуляш и жаркое.
Рулька
Мясистая верхняя часть передней ноги. Мясо жестковатое, поэтому подходит по большей части для тушения и варки. К примеру, отлично подойдет для супа или мясной составляющей к холодцу и сальтисону. А если вы собрались рульку запечь, то необходимо ее заранее все же отварить.
Задняя рулька или голяшка
То же самое, что и рулька, а, значит, блюда из нее делаются те же самые.
Да, это те самые ножки с копытцами, из которых делается упругий и ароматный холодец. Без них, многие хозяйки уверены, никакого студня не выйдет.
Грудинка
Рецепты из грудинки довольно разнообразны. Мякоть без костей подходит под засол, копчение. Восхитительно выходит жареное мясо, и чем крупнее кусочки, тем сочнее блюдо. С костями делают супы, тушат с овощами.
Ребра
Ребрышки, м-м-м… Самая пикантная, наверное, часть свиной тушки. Это и супы, и каши, и тушения. Ребра даже жарятся и карамелизируются в кисло-сладких соусах. Рецепты со свиными ребрами вы можете посмотреть на нашем сайте.
Бекон
Эту часть туши еще можно назвать нежнейшим салом с мясными прослойками. Его обычно солят или коптят и уже из готовый продукт кладут в те или иные блюда. Это и закуски, и омлет, и супы, и выпечка. Кроме того, обмотав полосами бекона кусок не очень сочного мясца, вы получите ароматный и вкусный деликатес на выходе. Кстати, на сайте есть специальная подборка, что приготовить с беконом.
Котлетная часть
Название само за себя говорит, что из этой части свининки получается прекрасный фарш, а значит, и котлет, пельмени, манты, пироги, макарон по-флотски и так далее и тому подобное.
Корейка
Соленая и копченая, запеченная целиком и жареная кусками. Эта мякоть прекрасна в любом виде. Гриль, барбекю и свиные шашлыки — выше всяких похвал.
Вырезка
Благодаря тому, что куски можно нарезать на крупные пластины, выходят отличные эскалопы и отбивные из свинины. Само собой, шашлыки и прочие блюда, где требуется мякоть. Но нужно иметь в виду, что мяско постное, не особо жирное, в сравнении с прочими частями тушки.
Карбонат и филей
Карбонат — это все та же сочная мякоть, то есть шашлыки, шницель, отбивные, жаркое, фарш, мясо на углях или гриле, запечное куском в печи.
Толстый филей — мяско с жирком вот и все отличия. Блюда, соответственно те же.
Окорок
Кусок запеченного окорока — это песнь для гурмана, песнь довольного желудка. ))) Та часть, что с косточкой, уходит на бульона и супы, тушение с овощами. Мякоть идет на фарш, подливы, отбивные, волшебными выходят рубленные котлетки.
Еще немного о разновидности мяса
И еще несколько ответов на распространенные вопросы о свином мясе.
Что такое постная свинина
Это вырезка. Названа постной, так как именно эта часть туши нежирная.
Что такое кошерная свинина
Пригодная в пищу для евреев. Так как в своде правил для истинных верующих указан запрет на мясо животных с раздвоенным копытом, то до определенного времени свинина не была кошерной, то есть правильной, разрешенной. Но не так давно появились свинки со странными копытцами — неразделенными, их-то теперь и у потребляют праведные иудеи.
Что такое мраморная свинина
Это мякоть с внутримышечным жиром, имеющая «мраморный» рисунок. Очень сочная, нежная, мягонькая. Из нее получаются самые вкусные блюда. Получается благодаря выполнению определенных правил технологии при выращивании животных, поэтому и стоит продукт не дешего.
Что такое черная свинина
Это мясо животного с черной окрасом (порода такая). Считается, что оно гораздо вкуснее обычного. Впрочем, на вкус и цвет товарищей нет. Есть и те, кто утверждает, что разницы совершенно нет никакой.
Что такое жилованая свинина
Это мякоть отделенная от косточек, пленочек, жилочек, соединительных тканей. В общем, чистейшее мяско.
Поросенок. Передняя часть. Задняя часть. Пособие для начинающих.
Когда мы купили свинину от фермера впервые, я честно говоря не знала, как к ней подступиться. Сейчас я уже хорошо представляю, что мне делать с передней частью, а что с задней и куда употребить абсолютно все части ее туши.
Для тех, кто сегодня пребывает в таком же ужасе, в каком была я первый раз, от 20кг. поросенка и не знает, что с ним делать, я и решила написать этот пост.
Не претендую на профессионализм, просто делюсь опытом.
Грудинка:Раньше считала грудинку ненужной частью, но теперь мы из нее делаем вкуснейший рулет. Также ее можно запекать. В магазине запеченная грудинка стоит немало. Да, от кожи ее отделять не надо!
Ну с мякотью лопатки все понятно. Около 3кг. можно отрезать целым куском мякоть и, к примеру, заморозить. Где уже не получается отрезать мясо большим куском, нарезаю сразу же кусочками на гуляш.
Для меня самым сложным в первые разы было не пропустить шею и карбонат. Они идут вдоль «хребта».
Кстати, ни в коем случае не выкидывайте основную ножную косточку. Из нее получаются прекрасные щи! На ней остается приличная часть мяса.
В задней части все проше, ее разделать легче,по крайней мере для меня, но зато в передней более «интересные» и разнообразные кусочки.
Сверху от окорока идет еще одна часть, «толстое место», из которого хорошо получаются отбивные.
Да, также как и в передней части, ни выкидывайте основную ножную косточку. Сделаете очень вкусные щи! На ней остается еще очень прилично мяса.
Если у вас где-то осталось сало, но на сало(шпик)его не хватает, не выкидывайте! Добавляйте его в говяжьи котлеты. Также на нем жарят картошку и т д.
Вот еще одно удобное описание каждой части туши свинины, которым я пользуюсь:
Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно продают кок потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом, Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.
Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части Ребро — не путайте с ребрами (п. 9) со стороны грудины — и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также но котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо ик ной части при продаже называют воротничок. Оно может быть порезано на тонкие ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.
Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.
Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них Соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками.
Нежное мясо этой части жарится целым куском или раэрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски.
6 и 7 окорок
Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок
бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом от можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть — нога держит меньше мяса, значительнаятельная ее часть приходится на кость, но она тоже превосходноходно годится для жарки и её можно засолить и отваривать. Из этой части свиной туши готовят окорок.
Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетонии с другими компонентами.
Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.
Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги, Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.
Ножки готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца.