меренга для торта прослойка
Идеальные меренги в домашних условиях
Сегодня поделюсь с вами небольшими хитростями по приготовлению разных видов меренги в домашних условиях.
Меренга может выступать как самостоятельный десерт, так и входит в состав более сложных десертов. Например, пирожные макарон готовятся на основе французской и итальянской меренги, торт «Павлова» — по сути та же меренга с добавлением крахмала, а также меренга входит в состав различных бисквитов.
Именно поэтому так важно разобраться, как же правильно приготовить меренгу.
Взбиваем белки
В основе приготовления этого десерта лежит взбивание. Во время этого процесса белки насыщаются мельчайшими пузырьками воздуха, а сахар растворяется и стабилизирует пену.
Однако если взбивать меренгу слишком долго, белки могут опасть. Все дело в протеиновых цепочках. Пока вы взбиваете белки, цепочки разворачиваются и помогают стабилизировать пузырьки воздуха. Но в определенный момент цепочки начинают сливаться с друг другом, и текстура становится комковатой.
К слову быстрее взбиваются белки комнатной температуры, т.к. протеиновые цепочки развернуты у них в большей мере, а значит и лучше удерживают пузырьки воздуха.
Чтобы не перевзбить белки и не получить быстро опадающую пену, рекомендуется сначала взбивать на низкой скорости. Помните, нам нужна гладкая и блестящая масса!
Все дело в яйцах
Опытные кондитеры для приготовления меренги в домашних условиях выбирают «вчерашние» яйца комнатной температуры:
Сахар в меренге
Существует базовое правило — на каждую часть белка используется две части сахара. Но при желании, пропорции можно менять. Если переводить правило в цифры, то на один белок яйца первой категории требуется около 60 грамм сахара.
Если же вы хотите получить безе карамельного цвета — увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 110-120 градусов. Вкус таких безе приобретает карамельную нотку и кому-то напоминает крем-брюле.
Будьте внимательны: сахар в процессе взбивания должен раствориться полностью. Иначе он будет неприятно хрустеть на зубах, а меренга будет не такой стабильной. Если вы переживаете за этот момент, замените половину сахара пудрой.
Еще пара советов, как приготовить вкусную меренгу
Казалось бы это очевидные моменты, но все равно многие допускают эти ошибки:
В зависимости от того, какой результат вы хотите получить, в каком виде вы будете использовать меренгу — правила приготовления будут отличаться.
Существует несколько видов меренги, которые отличаются между собой способом приготовления и составом. Давайте рассмотрим каждый из них?
Французская меренга: рецепт
Французская меренга — это взбитые с сахаром яичные белки. Обычно используется, как самостоятельный десерт (после запекания) или как ингредиент бисквитного теста («Савоярди», шоколадный бисквит без муки и т.д.)
Этот вид меренги быстро опадает, поэтому ее необходимо использовать как можно скорее. Также отмечу, что ее редко используют для крема, поскольку белок не подвергается термической обработке.
Ингредиенты:
Приготовление:
Итальянская меренга: рецепт
Итальянская меренга — это взбитые с сахаром белки, приготовленные горячим способом. Если сравнивать с французской, итальянская меренга более плотная и лучше держит форму. Именно итальянскую меренгу чаще всего используют как основу для крышечек печенья макарон. Она не нуждается в дальнейшей термической обработке, поэтому ее можно увидеть в виде декора для различных десертов. Но, пожалуй, самый «традиционный» рецепт — лимонный тарт с меренгой.
Многие кондитеры, готовя меренги в домашних условиях, предпочитают смешивать белки не с сахаром, а с сахарным сиропом. И вот почему: под действием тепла часть влаги из белков испаряется, они увеличиваются в объеме и становятся достаточно вязкими, чтобы удерживать форму.
Ингредиенты:
Приготовление:
Почему так важна температура? Сироп, нагретый до 121°С, максимально эффективно соединяется с плотной белковой пеной.
Швейцарская меренга: рецепт
Швейцарская меренга — это яичные белки с сахаром, взбитые на водяной бане. Из трех видов меренг швейцарская — самая плотная. Водяная баня позволяет взбивать яичные белки при температуре 50°С. Благодаря этому протеиновые цепочки разворачиваются и удерживают больше пузырьков воздуха.
Считается, что именно из нее получаются самые вкусные пирожные меренги. Также она входит в состав торта «Павлова» и различных десертов на основе меренги.
Кстати, рецепт торта «Павлова» можно найти вот здесь. Готовьте с удовольствием!
Корж безе для торта: пошаговый рецепт и секреты приготовления
Корж безе для торта — очень простая составляющая, если знать главные секреты приготовления. Рассмотрим подробнее рецепт этого кулинарного творения. Такие коржи порадуют своих дегустаторов идеальной структурой, нежностью и воздушностью.
Немного истории о происхождении десерта
Родиной легкого и нежного десерта, который отличается своей сухой хрустящей оболочкой и мягкой, тянущейся серединкой, считается Франция. Baiser с французского переводится как «поцелуй», что и характеризует его воздушную текстуру. Сейчас среди профессиональных кондитеров вместо «безе» можно услышать «меренги».
В принципе первое от второго не отличается, но имеет несколько способов приготовления и назначения. Меренги часто используют как самостоятельный десерт или как украшение к основному кондитерскому рецепту. А для всех привычное «безе» замечательно подходит как основа к торту. Также существует версия, что меренги — результат работы итальянского кондитера со Швейцарии.
Соответственно, если в такой выпечке присутствуют некие элементы трех разных стран, значит, и технология приготовления имеет небольшие особенности:
Далее рассмотрим классический французский десерт.
Способ приготовления и ингредиенты
Коржи безе для торта имеют минимальный состав, но они играют особую роль в целостной выпечке, так как придают ей некую «изюминку».
Это ингредиенты с расчетом на 4 порции (коржа). Их используют как основу торта или как дополнение к бисквитным коржам. В обоих случаях они будут гармоничными и вкусными.
Несколько правил для хорошего безе
Чтобы результат вас порадовал, нужно запомнить несколько секретов, как правильно испечь безе для торта:
Это были самые важные советы, которые нужно знать каждой хозяйке, чтобы её выпечка стала предметом гордости и радовала своим видом и вкусом всех гостей.
Легкий, воздушный, элегантный и изысканный, меренговый торт обманчиво прост и представляет собой хрустящие и липкие в середине коржи из запеченного безе. Они прекрасно сочетаемы с мороженым, ягодами, маскарпоне, кустардом, курдом и бог знает с чем, всем тем, что вы выберите сами, когда решите впечатлить гостей.
Как приготовить меренговый торт?
Любой меренговый торт, состав которого представляет запеченные и переложенные прослойками коржи из безе, начинается с безе. Сахар и белки взбиваются в устойчивую массу. Ее распределяют по пергаменту в форме коржей и запекают до меловой текстуры. Время запекания и температура определяются рецептом.
Меренговый торт с маскарпоне — рецепт
Три разных вкуса и три текстуры. Сочетание, которое предлагает меренговый торт с маскарпоне по-настоящему удивительно. В основе торта три хрустящих коржа из безе, переложенные деликатным кремом из взбитых сливок с ромом и маскарпоне, покрытые ганашем из черного шоколада, чья горчинка оттеняет сладость крема и коржей.
Меренговый торт с малиной — рецепт
Желаете замечательный праздничный десерт с рождественскими красками и вкусом лета? Попробуйте меренговый торт с малиной, где каждый из компонентов прекрасно работают друг с другом и являются кондитерской классикой. Например, измельченный фундук, запеченный в безе, прекрасно сочетается с прослойкой из взбитых сливок и малины.
Меренговый торт «Сладкое желание»
Этот рецепт меренгового торта в домашних условиях исполняет сладкие желания любителей шоколада, ягод и безе. В основе два влажных брауни коржа, которые выпекаются до полуготовности, покрываются безе и запекаются с ним. Впоследствии одно безе будет основой, другое — топпингом. Коржи связываются прослойкой из сливочного крема с малиной.
Меренговый торт «Чиприани»
Торт «Чиприани» не нуждается в рекламе. Известность ему принес потрясающий вид. Точнее, глазурь из меренги уложенная в форме шипов, обжаренная с помощью кухонной паяльной лампы. Основу составляют 4 бисквитных коржа, переложенные кремом. Крем для меренгового торта собирается из сливок и заварного крема. Он называется: крем дипломат.
Меренговый торт-мороженое — рецепт
Этот меренговый торт-мороженое не заставит вас проводить много времени на кухне, поскольку он прост, удобен и минималистичен. В основе торта — шоколадное безе покрытое мороженым (сделанным с нуля) из взбитых сливок, какао и сгущенки. При замораживании безе превращается в липкую и тягучую вкусность, и вам это точно понравится.
Торт меренговый рулет — рецепт
Каким бы сложным не казался торт меренговый рулет в приготовлении, это один из простых десертов, которые можно сделать, чтобы завершить ужин комфортно и свежо. Выложите белковую массу в форму 33×23 см, посыпьте сверху миндальными лепестками, и пеките 20 мин. Переверните, остудите, наполнить кремом и клубникой, сверните и охладите.
Меренговый торт с лимонным курдом
Если вам нужно побыстрее побороть зимнюю хандру и приблизить приход весны, вот вам ответ — лимонный меренговый торт. В данном варианте, пикантная кислинка лимонного курда оттеняет сладость меренги приготовленной с добавлением орехов и белого шоколада. Курд венчает торт. Чтобы обеспечить ему устойчивость, его смешивают со сливками.
Бисквитно-меренговый торт
Бурные аплодисменты тому, кто изобрел торт с безе и бисквитом, сочетающему легкость, нежность, хруст, и хитрую технику приготовления. Безе просто выпекают сверху на одном из бисквитных коржей. Дальше, все, что остается сделать, это украсить коржи ягодами и кремом. Пять минут на декорирование, и у вас на столе потрясающий торт.
Меренговый торт с заварным кремом
Этот меренговый корж для торта венчает ароматный десерт, который заставляет едоков просить вторую порцию. Перед вами рецепт четырехслойного яблочного торта. В основе торта — измельченные крекеры. Их покрывают тертым яблоком и запекают до полуготовности. Затем, выкладывают устойчивый заварной крем и слой безе и снова запекают.
Меренговый торт «Притяжение»
Нет ничего мистического в том, что шоколадный меренговый торт «Притяжение» притягивает всех, кто его попробует. Он сливочный, сложный, и не содержит глютен, так как делается без муки. Основа из масла, яиц и шоколада имеет маслянистую текстуру, а слой из безе источает ореховые ароматы и дразнит язык легкой горчинкой подтаявшего шоколада.
Фисташковый меренговый торт
Хотите безупречный торт с безе и орехами? Приготовьте десерт дакуаз, включающий четыре слоя хрустящего безе с фисташковыми крапинками создающими контраст с пикантным сливочно-лимонным кремом. Идеальный десерт для особых случаев нужно подержать в холодильнике 24 часа, чтобы придать ему перед подачей немного мягкости.
Норвежский меренговый торт
Когда норвежцы называют свой ореховый меренговый торт квофьордкаке «лучшим», мы не спорим. В 1930 г Хульда Оттестад( владелица кафе) купила его рецепт за 200 крон у датского кондитера и доработала его. В 1970 г местечковый деликатес — торт из бисквита, запеченного с безе и миндалем, пропитанный заварным кремом, стал всемирным фаворитом.
Меренговый торт Павлова — рецепт
Культовый десерт Новой Зеландии меренговый торт Павлова исполняет мечты любителей текстур. Запеченная белковая масса, выложенная в форме гнезда сочетает три разные текстуры: колкую — сверху, зефирную мягкость внутри и супер хрустящую по краям. А еще, Павлова любит наряжаться. Так, что наполните ее грудой фруктов и сливками.
Афганский меренговый торт с ананасовым кремом
Эти меренговые коржи для торта, рецепт которых считается новаторским, не заставят вас выбирать между Наполеоном и Павловой. Афганский торт состоит из 8 песочно-сметанных «наполеоновских» коржей, которые покрываются безе и орехами и выпекаются за 10 мин. Крем на сгущенке с кусочками ананасов освежает любимую классику.
Такое знакомое нам с детства название как торт безе во Франции, к примеру, известно под наименованием «меренга». Кстати, а в переводе на русский «безе» означает «поцелуй». Читай дальше…
Описание
Почему поцелуем назвали пирожное, сейчас уже никому неизвестно. Хотя наверняка имеется некая легенда по этому поводу.
Считается, что торт безе, точнее, меренги, были изобретены неким поваром по имени Гаспарини. Он проживал в городе Майринген в Швейцарии (вот вам еще одно доказательство того, что и в самой тихой стране мира периодически совершаются великие открытия). Впрочем, имеется и еще одна теория, согласно которой торт безе является плодом фантазии некоего Франсуа Массиало, который описал рецепт приготовления десерта в поваренной книге 1692 года издания.
Торт безе, пожалуй наиболее простой десерт из всех существующих – по составу продуктов. В него входят только белки и сахар. Однако чтобы приготовить этот самый торт безе потребуется очень много терпения и времени. Безе необходимо не запекать, иначе ничего не получится. Их нужно осторожно подсушивать на медленном огне, давая подниматься равномерно, становиться воздушными. Торт безе очень легко испортить – безе по мере запекания внутри могут остаться «сырыми».
Временами в торт безе добавляется еще и крахмал, только не картофельный, а кукурузный. Безе можно заправлять ванилью для аромата.
Безе может быть или отдельным блюдом, или входить в состав других тортов. Например, французский десерт под названием «Плавающий остров» как раз и использует безе в качестве верхнего слоя. А в Италии безе делаются совсем по-другому, нежели мы. Для этого используют горящий сахарный сироп. Однако самыми популярными и самыми распространенными остаются именно французские меренги или безе.
Данную страницу находят по словам: торт безе рецепт
Коржи безе для торта
Суть подобных тортов заключается в следующем. Выпекаются обычные меренги, но только не в виде пирожных, а выстилаются на противень ровным коржом. Далее такие коржи складывают в торт и промазываются кремом. Кроме самих меренг и крема торт может состоять еще и из бисквитных или других коржей. Так, делая разный крем, добавляя разнообразные добавки, как орехи, шоколад, печенье и пр. из меренг можно готовить постоянно новые торты. Здесь легко можно давать волю экспериментам и применять кондитерскую фантазию. Вы можете рецепты даже сами смело придумывать.
Сегодня я расскажу, как приготовить классический корж безе. Но далее вы можете в белковую массу закладывать дробленные орехи, семена кунжута или подсолнечника и т.д. Такие коржи можно применять как одну из составляющих для сложного торта или для приготовления десерта. Получается корж высоким, хрустящим, нежным и тающим во рту.
Пошаговое приготовление коржей безе для торта:
1. Яйца аккуратно разбейте и отделите белки от желтков. Делайте это очень аккуратно, чтобы к белкам не попала ни капля желтков. Иначе они не взобьются до нужной консистенции. Также следите, чтобы посуда с белками была чистая, сухая и обезжиренная. Это также повлияет на качество меренги.
2. Возьмите миксер и на медленных оборотах начинайте взбивать белки. Это необходимо для того, чтобы они обогатились кислородом, что сделает их пышнее и воздушней. После, когда появится белая пена, постепенно подсыпайте к ним сахарную пудру. Сахар не советую применять, т.к. он может не успеть разбиться в процессе взбивания белков.
3. Далее взбивайте белки на больше оборотах до устойчивых пиков и образования белой воздушной массы. Проверить их готовность можете перевернув миску с белками: они должны быть неподвижными.
4. Возьмите любую удобную форму для коржа и застелите ее пергаментом для выпечки. Выложите взбитые белки равномерно распределяя их всей площади. Высоту и диаметр коржа можете выбирать самостоятельно. Это повлияет только на время его сушки.
5. Далее при наличии духовки нагрейте ее до 60 градусов и поставьте сушиться корж на 1-1,5 час при слегка приоткрытой дверце. Если нет жаровни, то поставьте форму с коржом в толстодонную сковороду на плиту, включив минимальный нагрев.
6. Прикройте корж крышкой и сушите около 1,5 часа. Если под крышкой будет скапливаться конденсат, то его периодически протирайте. Во время сушки корж несколько раз переворачивайте, чтобы он равномерно пропекся со всех сторон. Когда он станет полностью сухой и шершавый, снимайте со сковороды и оставьте до полного охлаждения.
Смотрите также видео-рецепт, как приготовить безе-прослойка для торта.