меню журнал для ресторана
Журналы контроля в общепите: обязательные и рекомендуемые
Аудит инвентаризации: как поможет не терять деньги из-за проблем в бизнес-процессах
Какие журналы просят при проверке инспекторы Роспотребнадзора, а какие журналы необязательны, но помогут контролировать пищевую безопасность и защитить бизнес от нарушений. Об этом в нашей статье.
Отправить статью на почту
Важный инструмент контроля бизнеса: зачем вести журналы
Определёные журналы контроля процессов обязаны вести все заведения в ресторанной сфере — от точки кофе с собой до ресторана. Это установлено в санитарно-эпидемиологических требованиях к общепиту, которые должны соблюдать все организации и индивидуальные предприниматели (СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Важно. Если заведение придёт проверять Роспотребнадзор, то инспекторы обязательно попросят предоставить журналы.
Почему журналы нужны собственнику бизнеса. Это инструмент для контроля бизнеса со стороны владельца или управляющего заведения. Журналы позволяют оперативно следить за процессами, дисциплинируют сотрудников и помогают избежать неприятных для бизнеса последствий.
Пример: как журнал контроля может спасти от порчи продуктов
Заведения обязаны контролировать температуру в холодильных камерах: она должна быть от 0 до 5°C. Но электроника может сбиться, и температура выйдет за границы нормы.
Если журнал не вести, то легко пропустить превышение температуры. Продукты начнут портиться, посетители могут отравиться, и дальше заведение ждёт совсем незавидная участь.
Ответственно заполненный журнал гарантирует, что температура будет в норме, и подтвердит, при необходимости, это Роспотребнадзору.
Как связаны ХАССП и журналы контроля
Помимо СанПиНа, часть бизнес-процессов в общепите контролируется системой ХАССП — она тоже обязательна для всех заведений (пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Я часто сталкиваюсь с тем, что рестораторы думают: журналы — это и есть ХАССП. Но на самом деле это не так. ХАССП — это система стандартов пищевой безопасности, заложенных в связи с образованием Таможенного Союза.
Журналы контроля и ХАССП
Для каждого заведения разрабатываются свои стандарты пищевой безопасности на основании ХАССП, так как они зависят от разных параметров бизнеса: планировки помещения, технологических процессов, особенностей меню и т.д.
Частью стандартов для контроля пищевой безопасности в заведении могут выступать и журналы — их регулярное заполнение будет помогать следить за процессами.
Например, в стандарте заведения может быть прописано, как правильно мыть яйца, сколько раз в день необходимо проверять фритюр, как контролировать начинку в фирменном пироге. Фиксировать выполнение этих действий удобно в журналах.
Важно: ХАССП не называет конкретные журналы и не приводит их формы, это устанавливают сами заведения.
Разработать и внедрить систему ХАССП в заведении можно самостоятельно или обратившись в компанию, которая занимается этим профессионально. Чтобы самостоятельно разработать стандарты для заведения, нужно пройти специальные курсы.
Когда у ресторатора только одна точка, то в обучении нет смысла — проще пригласить специалиста по ХАССП. Но если речь о сети, в которой постоянно открываются новые точки, лучше пройти обучение.
Основные журналы, которые нужно вести по СанПиНу
С 2021 года действует новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита. Обязательных журналов в нём стало меньше, а часть их вообще убрали.
Вот перечень основных журналов для контроля процессов в ресторанной сфере:
Все остальные журналы ведутся в удобном для заведения виде. Можно использовать формы из систем автоматизации или разработать свои.
Какой формат журналов выбрать: электронный или бумажный
Многие заведения по привычке продолжают заполнять бумажные журналы, хотя электронный формат во многом удобнее.
Сравним электронный и бумажный формат по нескольким параметрам.
| Электронный | Бумажный |
| Заполняется быстро: некоторые пункты можно скопировать и вставить. | Заполняется достаточно медленно. |
| Если допущены ошибки, их можно исправить в два клика. | Если допущены ошибки, придётся их вычеркивать. |
| Если придёт проверка, можно быстро исправить хоть целый лист. | Если придёт проверка, а в журнале допущены ошибки, то придётся весь лист переписывать вручную. |
| Если надо показать журнал сотруднику, достаточно выбрать запрашиваемый период в программе и распечатать. | Если надо показать журнал, придётся тащить бумажную кипу и вручную искать нужный период. |
| Журналы можно заполнять и проверять из любого места — находясь в офисе, дома, в поездке (если ведутся в облачных сервисах). | Журналы должны всё время находиться на территории заведения. Оперативно их проверить не всегда возможно. |
| Экономия на бумаге и, как следствие, забота об экологии. | Использование природных ресурсов и лишние отходы. |
Электронно журналы можно вести в электронных таблицах (excel, google) или в специальных программах для оформления журналов.
Важно! Есть журналы, которые можно вести только в бумажном виде: гигиенический журнал и журнал температуры сотрудников. С ними встречают персонал перед каждой сменой и на основании осмотра решают — допускать сотрудников к работе или нет.
В этих журналы сразу должны расписаться сотрудники и ответственные за осмотр лица, поэтому в электронном виде их вести нельзя.
Оставьте заявку на бесплатную консультацию
Расскажем, как оптимизировать процессы и контролировать сотрудников удалённо
Меню журнал для ресторана
Знаменитая американская компания Baum+Whiteman обнародовала перечень самых горячих трендов для ресторанов в 2021 году
C какими показателями рестораторы подошли к новому году
Итоги самого трудного ресторанного года и 50 крупнейших операторов по версии журнала FoodService
Какие решения помогают ресторанам эффективнее работать в новых реалиях
О новых запусках и перспективных каналах с точки зрения сбыта новинок, рассказывают ведущие производители и поставщики в HoReCa.
«FoodService» побеседовал с двумя экспертами из Москвы и Северной столицы и узнал, чем живут сейчас такие проекты.
Немецкий креативщик рассказывает, как рестораторам искать точки соприкосновения с популярным приложением.
Сегодня использовать чат-ботов могут позволить себе не только сетевые игроки, но и небольшие кафе и рестораны. Кому это нужно на самом деле и какие задачи помогает решить чат-бот, разбирался «FoodService».
Создание слаженной команды – процесс кропотливый. О том, как сделать это правильно и с минимальными потерями, рассказывает совладелица консалтинговой компании UnoDosTres и бизнес-тренер Елена Победоносцева.
В последнее годы спрос на персонал на столичном ресторанном рынке растет быстрее предложения.
Рынок мороженого для ресторанов оправился после холодного и провального лета 2017 года и к концу 2018-го заметно прибавил в объемах. Прироста продаж удалось добиться даже импортерам и дистрибьюторам зарубежных брендов.
На этапе запуска и в процессе повседневной работы фабрик-кухонь необходимо принимать во внимание множество факторов, способных прямо или косвенно повлиять на развитие проекта.
Кофейные напитки представлены в ассортименте предприятий питания самых различных концепций и форматов, начиная от кафе при АЗС и кафетериев в супермаркетах и заканчивая премиальными ресторанами и отельными сетями.
Формат дарк китчена с начала пандемии переживает настоящий бум. Как развивается рынок «темных» кухонь сейчас и каковы его перспективы, выяснил журнал «FoodService».
Дилеры и производители, заточенные на поставки высокотехнологичного оборудования и оснащение сложных и крупных объектов, сумели завершить 2020 г. без потерь и даже выйти в плюс.
Представляем результаты исследования международной компании Innova Market Insights.
Новый виток развитию сети Carl’s Jr. в России призвано дать появление нового мастер-франчайзи Nevada Russia Franchising Company (NRFC). «FoodService» поговорил с основным владельцем и CEO компании Стивеном Брауном.
Если раньше рестораторы относили к снекам фингерфуд и аппетайзеры, то сейчас к перекусам добавился внушительный список всего того, что можно съесть на ходу.
Как ресторанная индустрия Италии и Великобритании возвращается к жизни после перезапуска, как пандемия изменила расстановку сил в общепите и на что сегодня делают ставку операторы.
Как правильно переформатировать кухню под требования доставочных сервисов, выяснил «FoodService».
Какие перекусы становятся все более востребованными в фудсервисе и сколько сегодня должны стоить блюда снековой категории, «FoodService» рассказали игроки ресторанного рынка.
Предлагаем вашему вниманию ключевые моменты выступления управляющей зоной кафе в сети магазинов «ВкусВилл» Юлии Кулаковой.
Четыре года назад французский кондитер Жан Франсуа Бодреро запустил в Москве собственное кондитерское производство и открыл небольшую сеть кафе в центре столицы.
Специальный корреспондент «FoodService» Анна Коварская поговорила с владельцем сети Павлом Крупиным об агрессивном маркетинге, соусе без майонеза и грандиозных планах по завоеванию мира.
Драйвером спроса в фудсервисе по-прежнему остаются закуски, или аппетайзеры, – блюда, которые дарят гостям радость и удовольствие и при этом доступны для любого кошелька.
Совместно с экспертами индустрии мы сформулировали несколько простых, но успешных шагов в деле модернизации ресторанного меню.
Один из самых недорогих видов морепродуктов на рынке с каждым годом набирает популярность.
Мероприятие посетили более 400 профессионалов ресторанной отрасли.
Какие новые и привычные продукты помогут шеф-поварам создать оригинальные сезонные спецпредложения, «FoodService» спросил у ведущих поставщиков в HoReCa.
Впервые за 13 лет форум прошел в формате онлайн-трансляции. Все темы и выступления были посвящены коронакризису.
5-8 октября, три зала экспозиции, 15 обучающих площадок, 267 мероприятий, 513 спикеров сферы HoReCa.
Для прошедшей в октябре выставки PIR EXPO–2020 ключевой стала тема «Время живого общения»
Крупнейшая в мире выставка пищевой промышленности и напитков пройдет в немецком Кельне с 5 по 9 октября.
Каталог
Кулинарные тренды меняются день ото дня. Малазийская кухня вытесняет китайскую, на смену итальянским ресторанам приходят бургерные, а мы продолжаем искать уникальные рецепты и экспериментировать с давно полюбившимися блюдами.
Информационная группа «Ресторанные ведомости» предлагает самый богатый выбор кулинарных книг. В нашей коллекции вы найдете рецепты от шеф-поваров, блюда лучших ресторанов мира, секреты выдающихся мастеров. Наши книги посвящены итальянской, французской, русской и многим другим кухням, блюдам из птицы и рыбы, закускам, супам и всему многообразию современной кулинарной культуры. Рецепты от знаменитых шеф-поваров помогут профессионалам и любителям найти свой собственный стиль и открыть новые границы знакомых блюд и деликатесов. Наши авторы – бренд-шефы и шеф-повара самых известных и титулованных ресторанов всех континентов.
Вас интересуют лучшие блюда ресторанов и кулинарные книги шеф-поваров? Наш интернет-магазин поможет найти нужные рецепты с фотографиями, рекомендациями и комментариями от сильнейших мастеров индустрии.
Открытие ресторана – выбор смелых и расчетливых. В ресторанном бизнесе важная каждая деталь, любая мелочь может привести к победе или поражению. Информационная группа «Ресторанные ведомости» предлагает самый широкий ассортимент книг по направлениям: ресторанный менеджмент, ресторанный маркетинг, а также экономика, реклама и HR в сфере питания.
Книги нашей Издательской группы подойдут вам, если вы управляющий рестораном, владелец ресторана, начинающий менеджер в индустрии питания, специалист в области маркетинга или HR.
Ежемесячный информационно-аналитический журнал «Ресторанные ведомости» представляет собой издание, которое располагает исключительно актуальными тенденциями в сфере ресторанного бизнеса.
Это издание крайне полезно для владельцев и управляющих, ведь в нем собран опыт зарубежных и российских рестораторов.
К тому же в журналах можно найти полезные рекомендации касательно организации управления персоналом, привлечения гостей, а также все тонкости, позволяющие значительно повысить рейтинг вашего заведения, увеличить продажи и т.д.
Справочник по ведению ресторанного бизнеса является настоящей находкой для людей, начинающих работать в кулинарной индустрии. Данные «помощники» посвящают во все тонкости ведения ресторанного бизнеса, которые помогут сделать его успешным и, соответственно, прибыльным.
Книга-справочник по ведению ресторанного бизнеса содержит в себе информацию касательно регламентированных обязанностей шеф-повара, кондитера, повара и т.д. Справочники изданы посредством новой редакции при участии специалистов Федерации Рестораторов.
Бизнес-школа «Ресторанных Ведомостей» постоянно организует и проводит уникальные мероприятия для профессионалов ресторанной индустрии.
УНИКАЛЬНЫЙ ПАРТНЕРСКИЙ БИЗНЕС-ПРОЕКТ В 10 ГОРОДАХ РОССИИ 2021–2022 >>
Разрыв шаблонов: как создать продающее меню
Лана Баду о том, как инновационный вид меню способен увеличить сезонную выручку компании в 3,5 раза
Дизайн меню: как сделать его продающим
Не превращайте меню в прайс-лист
14 идей необычного дизайна меню
Лана БАДУ сделала меню в формате глянцевого журнала, и оно за летние месяцы принесло компании в 3,5 раза больше выручки, чем специальное летнее предложение 2014 года. О подробностях проекта она рассказала в сентябрьском номере журнала «Ресторанные ведомости».
Маркетинговые и PR-активности ресторанов в Москве стали предсказуемы. Если десять лет назад специальные предложения от шеф-повара были в новинку, то сейчас всякого рода сезонные меню — это уже некий mast have любого, даже несетевого ресторана.
Конечно, в создании сезонных меню существует прежде всего экономическая эффективность: использование сезонных продуктов снижает себестоимость, сезонные предпочтения гостей тех или иных блюд и напитков помогают увеличить продажи, а также служат для ресторанов дополнительным информационным поводом напомнить о себе.
Поэтому вне зависимости от концепции и масштабов ресторанных проектов весной в меню — всегда блины и постные блюда, летом — лимонады и окрошка, осенью — большие чайники горячего чая с имбирем, медом и лимоном, зимой — знакомые и всеми любимые новогодние салаты и утка. Безусловно, каждый ресторан делает эти блюда по-своему, но удивить подобным набором московскую публику почти невозможно.
Как выделиться на фоне огромного количества конкурентных предложений?
Именно на этот вопрос мы искали ответ, начиная работу над масштабным проектом сезонных меню в «Чайхоне №1». Почему я говорю об этом как о проекте? По двум причинам. Во-первых, у проекта есть индивидуальное название — Hungry Chef Magazine, журнал гастрономических открытий. Во-вторых, мы решили сделать узнаваемый формат для последующих сезонных меню в «Чайхоне №1» — меню-журнал.
Работая над брендом «Якитория», пять лет назад мы уже создавали меню, напоминающее по формату журнал. Но Hungry Chef Magazine в своей концепции ушел гораздо дальше. Мы сделали его по всем законам полноценного потребительского глянца — с роскошными фотографиями в европейском стиле, модными шрифтами, профессиональной журнальной версткой и страницей фото «за кадром», где показан процесс создания журнала. На профессиональном фотоязыке это называется Backstage.
Все блюда отсняты в нашем ресторане, на открытой кухне, а серия фотографий с нашим бренд-шефом, бренд-менеджером бара и менеджером отдела паровых коктейлей сделана в профессиональной фотостудии. Там же мы снимали обложку журнала и фото для рекламной кампании проекта.
Эмоционально вовлекающий контент
Такое меню, сделанное в жанре глянцевого гастрономического журнала, требовало другого подхода к ассортименту блюд и напитков. И в этом мы видели совершенно новые горизонты. В рамках данного проекта мы не ограничивались рамками нашей ключевой узбекской кухни.
В первом номере журнала «Меню летних впечатлений» было представлено несколько бестселлеров и летних хитов из разных стран, но в особенном, чайханском исполнении, а также некоторые новинки и тренды мировой кухни. Каждое блюдо — это отдельная история или сюжет, а иногда просто мгновение из жизни, яркий эпизод или эмоция, которая вдруг обрела форму и вкус.
«Эмоция» — ключевое слово проекта в целом. Современного гостя нужно развлекать и вовлекать, создавать с ним особые, доверительные и дружественные отношения, поэтому эмоционально вовлекающий контент — это будущее ресторанов. Простые шаблоны больше не работают. Помните мультфильм «Рататуй» и ту прекрасную финальную сцену, когда критик пробует блюдо и вспоминает свой дом, маму, ту теплоту и заботу, то яркое закатное солнце и запах луга? Наше меню — об этом же. О летних и ярких воспоминаниях гостей, в которые мы их снова и снова погружаем. Мы даем импульс, подбрасываем тему, а формат журнала помогает донести информацию до гостя в привычном виде.
Экономика проекта
Мы изменили стандарты подачи данного меню для гостей. Официанты приносили журнал вместе с основным меню из расчета одно меню на гостя и оставляли журнал на столе до окончания трапезы. Гости часто уносят эти журналы с собой, и это для нас один из самых приятных моментов.
Конечно, создание журнального меню требует существенных финансовых вложений в производство. Но такой формат привлекателен для партнеров. И в этом еще одна уникальная особенность проекта. Первый выпуск журнала мы сделали совместно с пивным брендом Hoegaarden. Подобное партнерство дает дополнительную возможность провести рекламную кампанию и заявить рынку о такой интересной концепции.
А об эффективности и интересе самих гостей к таким экспериментам лучше всего скажут цифры: специальное предложение «Лето-2014» составило 2,35 процента в общем товарообороте компании, а проект Hungry chef уже за первый месяц собрал 7,19 процента от общего товарооборота.
Современный ресторан
Современный ресторан запись закреплена
Акция «ПАНОРАМА ВЕЗЕТ В ТУРЦИЮ»!
В 2021 году мы не стали привлекать маркетинговые агентства для исследования потребностей наших читателей и решили сами посоветоваться с нашими подписчиками о том, как улучшить наши журналы. Это позволило сформировать призовой фонд, который обеспечит поездку на 10 ночей в солнечную Турцию для всей Вашей семьи.
Для проведения опроса наших читателей мы подготовили анкету, и все заполнившие её подписчики участвуют в розыгрыше путевки в Турцию для всей семьи! В добавок будет разыграно 10 бесплатных подписок на наши журналы.
Современный ресторан запись закреплена
Едят ли поклонники ЗОЖ фастфуды?
Опрос 15 тысяч пользователей сервиса здорового питания Level Kitchen (8043 мужчин и 7622 женщин), проведённый в августе 2020 года, показал: 57% респондентов дважды в месяц питаются обычной пищей. Одновременно эксперты выяснили интересные факты:
– В дни «срыва» больше всего хочется: фастфуд (75%), выпечку (62%), сладости (48%).
Показать полностью.
– 60% женщин и почти 75% мужчин не считают «срывом» употребление алкоголя в умеренных количествах.
– В большинстве своём не изменяют убеждениям: женщины до 35 лет, стремящиеся избавиться от лишнего веса в сокращённый срок, и мужчины старше 50 лет, для которых важность здоровья и спортивных результатов пересиливает желание расслабиться.
Ведущий диетолог холдинга Performance Group Антон Бердов комментирует тенденцию: «Сам по себе срыв не настолько опасен, как кажется на первый взгляд, – организм человека способен справиться с вредной пищей без каких-либо последствий, если такое питание не носит системный характер. Понимая, что для большинства клиентов срывы неизбежны, мы разработали программу, в которой один день в неделю предусмотрен контролируемый срыв на чуть более жирное и калорийное питание, чем в выбранных программах. Если организм требует «какой-то гадости», то пусть он хотя бы получит намного более полезную пищу, чем фастфуд».