меню со свободным выбором блюд это
Виды меню и их основная характеристика
Вы будете перенаправлены на Автор24
Меню со свободным выбором блюд и меню комплексного обеда
Меню со свободным выбором блюд широко используется в ресторанных предприятиях. В перечень блюд включены блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.
Наименование блюд в меню обязательно должно включать следующие компоненты: заголовок, наименование блюд и их характеристика.
Заголовки обычно включают пункты: Блюда от шеф-повара или Блюда дня, Фирменные блюда, Холодные закуски, Горячие закуски, Супы, Горячие блюда и прочее; подзаголовки.
Название блюда подразделяется на простые и сложные. Простые названия описывают просто описывают блюдо, его состав и метод кулинарной обработки, а сложные включают также большое количество прилагательных и причастий, которые придают наибольшую ему привлекательность в глазах посетителя.
Меню комплексного обеда предприятия по организации питания обязательно содержит холодные закуски, первые и вторые блюда, десерты и напитки, хлебобулочные изделия. Перед формированием такого меню изучаются общие понятии и нормы правильного питания, общую стоимость рациона, разнообразие продуктов, из которых изготавливаются блюда.
Меню бизнес-ланча, воскресного бранча, дневного рациона, завтрака, обеда и ужина
Использование меню бизнес-ланча характерно для ресторанов быстрого питания, где данный вид обслуживания осуществляется в строго ограниченное время. Посетитель выбирает из небольшого числа наименований холодных закусок, первых блюд, вторых блюд, десертов, горячих и холодных напитков, хлебобулочных изделий.
Готовые работы на аналогичную тему
Меню бизнес-ланча пересматривается и корректируется еженедельно, но в течение недели цена на комплекс блюд и их наименования должна быть неизменной.
Как правило, в меню такого вида включены блюда из меню со свободным выбором блюда, но их стоимость существенно ниже, чем при индивидуальном заказе. Цена бизнес-ланча, включающего комплекс блюд, остается фиксированной и информация о ней гостю известна заранее.
Воскресный бранч появился в связи с потребностью клиентов в комплексных семейных воскресных обедах. В ресторанных предприятиях обслуживание посетителей осуществляется шведским столом с большим количеством закусок и блюд. Десерты, фрукты и чай располагаются на отдельных столах. Цена бранча как и безнес-ланча известна клиенту заранее.
К предлагаемому ассортименту гостю могут подать бокал вина или шампанского.
Меню дневного рациона разрабатывается сотрудниками ресторана для участников совещаний, конференций и прочих деловых мероприятий. Оно может подразумевать свободный выбор блюд или комплекс оговоренный с организаторами ранее.
Меню завтрака обязательно должно содержать натуральный сок или кисломолочный продукт, сливочное масло, холодную закуску, горячее блюдо простого приготовления, горячий напиток, джем, мучное кондитерское изделие, хлеб или тост.
Обед представляет собой комплекс, состоящий из закуски, первого и второго блюда, десерта, горячего или холодного напитка, хлеба. При создании меню берется во внимание калорийность рациона.
Меню ужина подразумевает наличие закуски, горячего блюда, десерта, напитка и хлеб. Так как ужин – это последний прием пищи в дневном рационе, в него включены легкие овощные, рыбные блюда и блюда из птицы, которые, как правило отварены.
Вегетарианское, постное, сезонное меню ресторанов, банкетное меню и меню тематических мероприятий
Вегетарианское, постное, сезонное меню предприятий по организации питания, которые специализируются на изготовлении и реализации блюд русской кухни, подразумевает наличие большого ассортимента вегетарианских (постных) блюд в период христианских постов.
Существуют рестораны русской кухни, в которых постное меню формируется не зависимо от основного и может содержать большое количество наименований блюд постной кухни. Название каждого постного блюда должно обязательно дополняться описанием его изготовления и списком главных компонентов.
Банкетное меню разрабатывается при получении заказа на проведение банкета. Оно составляется с учетом количества гостей, основным контингентом, времени и типа мероприятия.
Меню тематических мероприятий разрабатывается с учетом каких-либо праздников. Например, 8 марта, 23 февраля и прочее.
Перечень блюд формируется под влиянием национальных традиций, существующих в государстве.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания
Глава 4. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
4.3. Виды меню
Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.
При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.
— Холодные блюда и закуски
— Рыбная гастрономия
— Холодные рыбные блюда
— Салаты и винегреты
— Холодные блюда из мяса
— Холодные блюда из птицы
— Молочнокислые продукты
— Горячие закуски
— Рыбные, мясные
— Из домашней птицы и дичи (жюльены)
— Овощные
— Грибные
— Яичные
— Супы
— Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие
— Вторые блюда
— Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)
— Мясные (отварные, жареные, тушеные)
— Блюда из домашней птицы и дичи
— Блюда из котлетной массы
— Блюда из субпродуктов
— Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий
— Блюда из яиц и творога
— Сладкие блюда (горячие, холодные)
— Горячие напитки
— Холодные напитки собственного производства
— Мучные кулинарные и кондитерские изделия
В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.
Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.
Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.
В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.
Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».
Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков, В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.
При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жаренным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.
Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения.
В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.
Меню со свободным выбором блюд это
Профессия повар. Учебное пособие
Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот.
Кулинария – это искусство приготовления пищи. Сборники рецептур начали составлять с незапамятных времен. Однако первой кулинарной книгой в полном смысле этого слова, изданной в России, были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, 1779 год. После него был издан «Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский». В него вошли способы обработки продуктов и блюда русской, французской, английской и восточной кухни. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и профессионально подготовленные кадры поваров. Но по-настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее.
По инициативе ученого-гигиениста Ф.Ф.Эрисмана были организованы первые в мире столовые «нормального питания». В их штате был врач, питание нормировалось, строго соблюдались санитарно-гигиенические правила. Но, как все новое, столовые трудно приживались в России, и они, как и первые учебные заведения по подготовке поваров и кондитеров, просуществовали недолго. Однако потребность в том, чтобы общественное питание было качественным, безопасным и контролируемым, была продиктована временем.
Технология приготовления пищи тесно связана с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация Сахаров и т. д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляет собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал; пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т. д.
Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П.Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи.
Технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций.
В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.
Предприятия общественного питания делятся на два основных типа: заготовочные и доготовочные.
Заготовочные предприятия– это механизированные предприятия, перерабатывающие сырье и выпускающие полуфабрикаты различных видов. Их отличительная особенность – поточность производства полуфабрикатов, дающая возможность рационально использовать оборудование, перерабатывать значительные объемы сырья и тем самым обеспечивать высокую рентабельность. К ним относятся специализированные цехи по производству полуфабрикатов, фабрики-кухни, фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов и др. Среди этой категории можно выделить предприятия, работающие с полным циклом. Они выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, реализуемую через буфеты, магазины кулинарии, собственные торговые залы. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны.
Фабрика кулинарных изделий и полуфабрикатов– это механизированное предприятие, выпускающее различные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия для снабжения ими доготовочных предприятий. Полуфабрикаты фабрик-заготовочных могут также реализовываться через розничную торговую сеть. На них функционируют поточные линии по очистке и сульфитации картофеля, по производству салатов, винегретов, овощных котлет, по жаренью картофеля до полуготовности и др. При фабриках-заготовочных могут быть организованы и подсобные производства, занимающиеся производством крахмала, кваса, фруктовых вод, мороженого.
Фабрики-кухни– механизированные предприятия, выпускающие кулинарные и кондитерские изделия для доготовочных предприятий. В здании фабрики-кухни могут находиться столовая, ресторан, кафе, магазин кулинарии. При фабрике могут быть специализированные цехи по производству охлажденных и быстрозамороженных блюд, полуфабрикатов для приготовления в микроволновой печи и подобных изделий.
Столовая-заготовочная– предприятие, осуществляющее переработку сырья для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. В столовой-заготовочной может быть организовано питание посетителей в торговых залах. Объем производства и мощность столовой-заготовочной значительно меньше названных предприятий.
Кулинарная фабрика– предприятие, выпускающее индустриальным методом готовые блюда и расфасовывающее их в специальные лотки, пакеты. На этих фабриках, как правило, очень высокий уровень механизации производства, они оснащены поточными и автоматическими линиями, оборудованием непрерывного действия. Продукция поставляется на предприятия, где нет своих производственных мощностей или они недостаточны.
Комбинат по производству полуфабрикатов– наиболее крупное механизированное предприятие по массовому производству всех видов полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных предприятий общественного питания. Все производственные цехи комбината полуфабрикатов оснащаются современным технологическим и холодильным оборудованием, работа на них организуется по поточному методу, широко используются разделение труда и специализация рабочих мест.
Фабрика быстрозамороженных блюд– предприятие, которое специализируется на выпуске готовых блюд, поставляемых в расфасованном виде на доготовочные предприятия и в сеть розничной торговли. Блюда замораживают при температуре 38–40 °C. Такие блюда при температуре 18 °C можно хранить в течение нескольких месяцев.
Специализированный цех по выработке полуфабрикатов– это механизированное централизованное производство, обеспечивающее выпуск мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, а также кулинарных изделий для снабжения ими доготовочных предприятий. Реализация полуфабрикатов, выпускаемых цехом, может быть организована и через розничную торговую сеть. Эти предприятия базируются, как правило, при овощехранилищах, мясокомбинатах, крупных холодильных хозяйствах.
Доготовочные предприятия– это небольшие предприятия, на которых организуются выпуск блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных с заготовочных предприятий, и реализация кулинарной продукции населению. Работа на полуфабрикатах сокращает потребность доготовочных предприятий в оборудовании, позволяет уменьшить площади производственных и складских помещений, высвободить работников, ранее занятых первичной обработкой сырья, улучшить санитарное содержание предприятий. Все это создает условия для роста выпуска продукции без увеличения производственных площадей, для расширения ассортимента выпускаемых блюд и кулинарных изделий, для улучшения их качества.
В этот разряд входят столовые-доготовочные и столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, буфеты.
Виды меню, их особенности
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятой формы обслуживания посетителей разрабатывают различные виды меню: со свободным выбором блюд; меню заказных блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; специальных видов обслуживания.
Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).
В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирменных блюд, холодных блюд и закусок, супов, вторых, десертов, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены, выхода и пищевой ценности блюд. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 мин.
Меню скомплектованных обедов рекомендуется применять при массовом обслуживании в столовых при промышленных предприятиях, в студенческих и школьных столовых. Его составляют с учетом контингента, сбалансированного питания. При составлении комплексных обедов, завтраков или ужинов учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда, обеспечение вкусового сочетания блюд. Меню комплексных обедов рекомендуется составлять на 7-10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по неделям.
В дневные часы в ресторанах также может применяться меню комплексных обедов, что ускоряет обслуживание потребителей.
Меню дневного рациона составляют в ресторанах для участников съездов, конференций, туристов и др. Питание может быть трех- или четырехразовым. При составлении этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий). Исходя из требований рационального питания в меню завтрака, например, могут входить натуральные соки, кисломолочная продукция, масло сливочное, гастрономические продукты (сыр, колбаса, ветчина и др.), холодная закуска, блюда из яиц и несложного приготовления (сосиски, сардельки и др.), горячие напитки. Обед должен включать закуску, суп, второе блюдо, десерт, хлеб. При подборе блюд необходимо учитывать пищевую ценность, т.е. правильный подбор блюд по содержанию белков, жиров, углеводов и энергетической ценности. Ужин должен включать закуску, горячее блюдо, напиток, хлеб. На ужин не следует рекомендовать жареные, острые, жирные блюда, блюда из грибов.
Меню дежурных блюд в ресторане составляют для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк.
Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания (ООП)
Общие требования к составлению меню
Меню – визитная карточка ООП, поэтому его разработке необходимо уделять особое внимание. Оно представляет собой перечень блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям в проектируемом ООП. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и в зависимости от типа и категории ООП. Основные требования к меню – предельная ясность формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий).
В проектируемом ООП потребителям могут предлагаться следующие виды меню: со свободным выбором блюд, заказных блюд, дневного рациона; комплексных обедов (завтрак, ужин); дежурных блюд и закусок, банкетов, специальных видов обслуживания, диетического питания.
Меню со свободным выбором блюд применяется в ООП различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.
Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе категории люкс, высшей, первой.
В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, горячие, сладкие блюда. Все заказные и фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15–20 мин.
В ресторанах первой категории наряду с меню заказных блюд составляют специальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживания посетителей. Практикуется также составление меню экспресс-обедов, причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ООП.
В ООП меню дневного рациона составляют в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съездов, конференций, совещаний, слетов и членов различных делегаций. Дневной рацион может быть трех- или четырехразовым при введении второго завтрака или полдника. В зависимости от возрастных и национальных особенностей контингента посетителей калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.
Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд (по желанию потребителя) или скомплектованным заранее набором блюд и закусок. Это меню можно составлять на определенный период (на 10, 20 дней или на месяц) с учетом установленных физиологических норм питания − оно предназначено для однородной группы людей.
В больницах, санаториях, домах отдыха, детских садах, яслях при составлении дневного рациона питания учитываются возраст питающихся, количественная и качественная полноценность питания, гастрономические приоритеты. Суточный рацион распределяется по отдельным приемам пищи в зависимости от распорядка дня (например, в обед − 50 % рациона, на завтрак и ужин − соответственно по 25 %).
Меню комплексных обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания и чередующихся по дням недели. Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам.
Меню дежурных блюд включает блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ООП высшей и первой категории, а также в привокзальных объектах. В качестве дежурных блюд в меню включаются закуски трех-четырех наименований, супы – двух, горячие блюда – четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки – трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Такое разнообразие блюд дает возможность посетителям сделать выбор из нескольких вариантов полного обеда (отдельные закуски и блюда можно заказывать полупорциями).
Меню обеденных блюд и блюд экспресс-обедов меняется ежедневно. Такие меню в дневное время вручают клиенту при приеме заказа.
Меню для банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время проведения банкета: утро, обед, вечер. Исходя из вида банкета, меню может быть для клиентов, сидящих за столом, с полным или частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.
В международной практике принято различать следующие виды меню:
При составлении меню необходимо руководствоваться примерным ассортиментным перечнем блюд, напитков и изделий, установленным для каждого типа ООП в зависимости от его категории (Приложение 3)
В ходе формирования меню следует учитывать специфику конкретного ООП и требования, предъявляемые к данному типу ООП. Для наиболее полного удовлетворения потребностей при разработке меню нужно учитывать профессиональные, возрастные и национальные особенности предполагаемого контингента потребителей.
В процессе создания меню важно помнить о маленьких посетителях, которые могут посещать ООП вместе с родителями, поэтому необходимо предусмотреть в меню для них блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей, учитывая физиологию детского организма, правильно продумать выход блюд, сочетаемость компонентов, наличие специй и приправ, способ тепловой обработки.
Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов ассортимент блюд и напитков может быть установлен индивидуально. Его основу в таком случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, характерные для национальной кухни или имеющие тематическую направленность.
В меню ООП высшей и первой категории должны быть включены только заказные и фирменные блюда. Уменьшение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
При составлении меню учитываются особенности обслуживаемого контингента, сезонность потребления, необходимость разнообразия блюд как по характеру используемых продуктов, так и по способам их кулинарной обработки, производственные возможности проектируемого ООП, трудоемкость приготовления блюд.
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов, − например, клюквы с дичью, яблок со свининой, помидоров с телятиной, лимона с рыбой.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню – сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту по цвету, вкусу и дополняли химический состав. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски – картофель отварной и соус яично-масляный и т. п. В ресторанах, кафе, барах, за исключением ООП, специализирующихся на приготовлении блюд национальных кухонь других народов, в обязательном порядке в меню должен быть разнообразный ассортимент блюд белорусской национальной кухни.
Порядок включения блюд в меню определяется в соответствии со следующими требованиями:
Фирменные блюда и изделия размещаются в начале меню. Допускается фирменные блюда помещать в начале каждой группы блюд.
Блюда и закуски в меню рекомендуется располагать по группам (разделам) в следующем порядке:
Информация о реализуемых напитках, табачных изделиях и других товарах может быть размещена в соответствующих картах.
Целесообразно включать в меню отдельно гарниры, соусы, добавки к горячим напиткам (сахар, сливки, мед, варенье и т.д.) и другие изделия, позволяющие потребителям самостоятельно скомплектовать заказ с учетом индивидуальных особенностей питания и гастрономических предпочтений посетителей.
В меню указываются наименование блюда или изделия, их выход (масса, объем или другая меры единицы изделия (порции)).
На алкогольные напитки в меню указываются емкость потребительской тары, а также объем порции. На шампанское, игристые вина цена в меню указывается за единицу их потребительской тары. При отдельных формах обслуживания («шведский стол», прием и т.п.) в меню допускается не указывать выход блюд, изделий.
Выход блюд определяется и указывается в меню с учетом рациональных норм потребления (салатов – 100–150 г, горячих закусок – 70–100 г, супов – 250–300 г, горячих блюд – 100–150 г, гарниров – 150–200 г и т.д.).
В меню ресторанов, кафе, баров могут указываться состав блюд и изделий, а также помещаться их фотографии.
Производственная программа ООП со свободным выбором блюд
Производственной программой различных типов ООП является расчетное меню для реализации блюд в залах данного объекта и других объектов реализации продукции собственного производства (буфет, бар, летняя площадка, магазин кулинарии, отпуск (доставка) продукции на дом, банкетный зал, выездное обслуживание). Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода и количества блюд, выпускаемых за день.
Чтобы составить производственную программу, необходимо предварительно определить:
Технологический расчет начинается с определения численности обслуживаемых потребителей, которую устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные проценты (или коэффициенты) его загрузки в разные часы работы ООП. Данные проценты определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих ООП или справочных данных, представленных в Приложении 1.
Количество потребителей за каждый час работы зала (Nч) определяется по формуле:
Общее количество потребителей (Nдень) в день определяется по формуле:
Для ООП, предлагающих одновременно различные виды питания (меню со свободным выбором блюд, скомплектованное и др.), рекомендуется составлять отдельные графики загрузки, предварительно выделив для каждого вида питания определенное количество мест.
Форма графика загрузки зала может быть представлена в виде таблица 1.
Таблица 1 – График загрузки зала ресторана на 100 мест
Общее количество блюд (n), реализуемых в залах ООП, определяется по формуле (Приложение 4):
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производится в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп в ассортименте продукции, выпускаемой ООП (Приложение 5). В процентную разбивку могут быть внесены коррективы с учетом специфики проектируемого ООП и конкретных условий.
Результаты расчетов оформляются в виде таблицы 2.
Таблица 2 – Расчет количества блюд (порций)
Если в ООП в обеденное время реализуются бизнес-ланчи (комплексные обеды), то количество входящих в него блюд каждого наименования определяется исходя из количества потребителей, пользующихся данным видом питания. Процентную разбивку в таком случае не делают, а количество потребителей, пользующихся бизнес-ланчем, вычитают из количества потребителей за данный час работы ООП.
Пример. В кафе с 11 до 16 ч обслуживается 100 потребителей. Из их общего количества 80 чел пользуются бизнес-ланчем (два варианта), остальные 20 потребителей обслуживаются по общему меню. Условно принимаем, что по первому варианту бизнес-ланча питаются 60 чел., а по второму – 20. Следовательно, количество порций блюд каждого наименования в меню бизнес-ланча в первом варианте будет равно 60, во втором – 20. Принимаем, что количество потребителей будет равномерным на протяжении всего обеда (16 чел/ч) и вычитаем эти 16 чел. из общего количества посетителей при расчете количества блюд, реализуемых за день по общему меню.
Определение количества напитков, кондитерских изделий, товаров производится по нормам потребления на одного посетителя (Приложение 8). В разбивку могут быть внесены коррективы с учетом специфики проектируемого ООП. Результаты расчетов оформляются в виде таблице 3.
Таблица 3 – Расчет необходимого количества напитков, товаров
Составление меню производится с учетом ассортиментного перечня для различных типов ООП (Приложение 3).
Определение количества блюд каждого наименования производится на основании данных таблицы процентного соотношения и принятого ассортимента блюд.
Производственная программа ООП, работающих по меню скомплектованного питания
Меню скомплектованного питания для завтраков, обедов и ужинов используется в столовых при промышленных организациях, в учреждениях и учебных заведениях.
Чтобы составить производственную программу, необходимо предварительно:
При разработке меню скомплектованных обедов для рабочих, студентов, школьников наряду с нормами рационального питания следует учитывать стоимостный фактор, разнообразие и правильный подбор блюд, входящих в рацион, а также обеспечить вкусоароматическое сочетание блюд.
Пищевая ценность рационов питания должна соответствовать физиологическим нормам с учетом группы интенсивности труда питающихся. При этом завтрак должен содержать 30–35 %, обед 40–45 и ужин 25–30 % общей калорийности суточного рациона.
Для школьников первый завтрак должен содержать 10−15 %, второй – 15–20, обед – 35 и полдник – 10 % общей калорийности суточного рациона.
Производственная программа ООП, работающих по меню дневного рациона
Меню дневного рациона применяется в основном в ООП с постоянным контингентом питающихся, т.е. при школах-интернатах, учреждениях, обеспечивающих получение профессионально-технического образования, лагерях для отдыха детей, домах отдыха, санаториях, больницах, а также для питания участников конференций, съездов, совещаний и т.д.
Меню бывает со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным.
Меню со свободным выбором блюд
Меню со свободным выбором блюд (предварительным заказом) составляется в домах отдыха, санаториях, а также для питания участников съездов, конференций, совещаний и т.д. Потребителям предлагаются на выбор 2–3 холодные закуски, 2 супа, 2–3 горячих блюда, 2 гарнира, 1–2 напитка, 1–2 сладких блюда. По указанию руководителя проекта ассортимент блюд может быть расширен.
Меню скомплектованного дневного рациона
Меню скомплектованного дневного рациона составляется с учетом физиологической потребности организма в белках, жирах, углеводах и энергии, а также рекомендуемого набора продуктов на одного человека в день.
Дневной рацион в зависимости от контингента питающихся может быть трех-, четырех- или пятиразовым. Трехразовый рацион состоит из завтрака, обеда, ужина. При четырехразовом рационе добавляется второй завтрак или полдник, а при пятиразовом осуществляется прием пищи и перед сном (кефир).
Количество блюд в меню для завтрака, обеда, полдника, ужина должно соответствовать количеству питающихся.
В школах-интернатах, лагерях для отдыха детей, учреждениях, обеспечивающих получение профессионально-технического образования, меню разрабатывается в соответствии с требованиями действующих нормативных актов Министерства торговли и Министерства здравоохранения и в пределах утвержденных в установленном порядке денежных норм расходов на питание.
При составлении скомплектованного дневного рациона нужно учитывать требования рационального питания. Так, в меню для завтрака целесообразно включать закуски, салаты, возбуждающие секрецию пищеварительных соков, поскольку утром аппетит понижен; горячие блюда несложного приготовления (сосиски с гарниром, омлет с ветчиной и др.), являющиеся основным источником незаменимых пищевых веществ; горячие напитки (чай, кофе, какао); хлеб.
Обед должен включать закуску, суп, горячее и сладкое блюдо, хлеб.
Если в меню для обеда включена легкая овощная закуска, то суп и горячее блюдо должны быть более калорийными.
В меню для ужина (закуска, горячее блюдо) включают хорошо усваиваемые блюда из отварных и припущенных рыбы, птицы, овощей, творога, яиц. В качестве напитков можно предложить молоко, кисломолочные продукты, некрепкий чай.
Производственная программа ООП, работающих по меню диетического и лечебно-профилактического питания
Меню лечебно-профилактического питания применяется в ООП при промышленных организациях с вредными производственными условиями. Подбираются блюда с определенным химическим составом, способствующие ускорению выведения из организма ядовитых веществ и повышению его сопротивляемости к воздействию ядов, химических веществ и радионуклидов.
В настоящее время принято восемь рационов лечебно-профилактического питания (1, 2, 2а, 3, 4, 4а, 4б, 5), для которых рекомендованы продуктовые наборы и нормы взаимозаменяемости продуктов, утвержден перечень профессий, должностей и производств, работа в которых дает право на получение бесплатного лечебно-профилактического питания. Лечебно-профилактическое питание реализуется в виде горячих завтраков, обедов.
Рационы лечебно-профилактического питания разработаны соответственно для лиц, работающих:
В соответствии с перечнем продуктов, предусмотренных рационами лечебно-профилактического питания, составляются меню-раскладки на каждый день. В рационе лечебно-профилактического питания, рассчитанном на один день, допускается отклонение в расходовании продуктов, но в течение семи календарных дней они должны быть использованы в полном объеме.
В Приложении 6 приведены сведения о наборе продуктов для составления рационов лечебно-профилактического питания.
Организация диетического (лечебного) питания в диетических столовых, отделениях столовых при производственных организациях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха, больницах осуществляется в соответствии с перечнем стандартных диет согласно постановлению Министерства здравоохранения.
Питание во время болезни должно восстановить нарушенное равновесие в организме путем приспособления химического состава и физико-химического состояния пищевых продуктов к обменным особенностям организма. Любая диета оказывает действие не только на пораженный орган, но и на весь организм. Щадящие и тренирующие больной орган режимы строятся с учетом основных нарушений, характеризующих данное заболевание. Щадящие диеты следует применять в течение ограниченного времени на первом этапе лечения. В дальнейшем назначают более свободные − тренирующие диеты, которые позволяют больному получать более разнообразное и полноценное питание.
Кроме количества и качества пищи, существенное значение имеет режим питания. Прием пищи должен быть не реже 4–5 раз в день. Пищу необходимо подвергать определенной кулинарной обработке, сохраняя ее питательную ценность. Она должна обладать высокими вкусовыми характеристиками, благоприятно воздействовать на функциональные системы организма и доставлять удовольствие при ее потреблении.
Организация диетического (лечебного) питания в объектах питания при организациях, находящихся в ведомственном подчинении Министерству здравоохранения (столовые при больницах, санаториях и санаториях-профилакториях), осуществляется в соответствии с перечнем стандартных диет (Б, П, Н, Н1, Т, Д) согласно постановлению Министерства здравоохранения.
Меню составляется на основе физиологических норм с учетом особенностей лечебного питания. Показания к применению диет приведены в таблице 4.
Таблица 4 – Показания к применению лечебных диет
Организация диетического (лечебного) питания в общедоступных диетических столовых, столовых при промышленных организациях, при общеобразовательных учреждениях, учреждениях высшего и среднего специального образования осуществляется в соответствии с перечнем номерной системы диет (№ 1−15).
В диетических столовых при производственных организациях, учреждениях и при учреждениях высшего образования количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента, но не менее трех. В связи с тем что по некоторым диетам блюда совпадают, количество наименований блюд, предлагаемых ежедневно, может быть сокращено.
Меню диетического питания может быть со свободным выбором блюд и комплексным. В первом случае после наименования каждого блюда, кроме количества порций, указываются номера диет, для которых оно рекомендуется; во втором по каждой диете в отдельности составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина.
В диетических столовых следует применять меню, скомплектованные по отдельным диетам завтраков, обедов и ужинов. В столовых при производственных организациях для первой смены в диетическом меню предусматриваются завтрак и обед, для второй – обед и ужин.
В ООП при учреждениях и учебных заведениях предлагаются завтрак и обед, в объектах общедоступного типа – завтрак, обед и ужин. В санаториях-профилакториях рекомендуются лечебные столы в соответствии с профилем учреждения. В общедоступных диетических столовых может применяться меню со свободным выбором блюд. Меню составляется отдельно на завтрак, обед и ужин. Порядок формирования расчетного меню аналогичен составлению меню со свободным выбором блюд в ООП открытой сети.
При составлении диетического меню следует руководствоваться Сборником технологических карт блюд диетического питания.
Производственная программа ООП, осуществляющего отпуск (доставку) обедов на дом (в офис)
Общее количество обедов (блюд и изделий), отпускаемых (доставляемых) на дом (в офис и т.п.), принимается в пределах 5−30 % от количества блюд, реализуемых в залах. Ассортимент блюд и изделий устанавливается исходя из предполагаемого спроса.
Производственная программа магазина-кулинарии
При разработке ассортимента и расчете количества продукции, реализуемой через магазин (отдел) кулинарии, исходным показателем является примерный товарооборот в день на одного продавца, который принимают равным 300–350 y.е с учетом данных Приложения 8.
Число рабочих мест в магазине-кулинарии определяется исходя из предполагаемого спроса и объемов реализации. При этом следует учитывать следующее:
Число рабочих мест в магазине-кулинарии в производственных организациях определяется по расчетному нормативу, установленному на 1000 работающих в наиболее многочисленной смене. Минимальная мощность магазина-кулинарии в организациях с числом работающих от 500 до 1000 человек в наиболее многочисленной смене – два рабочих места, а в организациях с числом работающих до 10 тыс. на каждую тысячу работающих прибавляют одно рабочее место. В организациях, насчитывающих свыше 10 тыс. работающих в наиболее многочисленной смене, число рабочих мест в магазине-кулинарии возрастает на одно рабочее место на каждые последующее 5 тыс. работающих.
В производственных организациях с числом работающих в наиболее многочисленной смене до 500 человек создают постоянно действующий отдел полуфабрикатов или кулинарных изделий, в том числе мучных кондитерских изделий, которые размещают в зале столовой или в специально выделенных местах.
Ассортимент продукции для магазина (отдела) кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий (таблица 5) и учитывать спрос потребителей на продукцию общественного питания. Необходимым требованием является разнообразие ассортимента с учетом рационального расходования продовольственных ресурсов и обеспечения рентабельности и эффективности работы магазина-кулинарии.
Таблица 5 – Ассортиментный перечень продукции собственного производства, товаров для магазинов (отделов) кулинарии (полуфабрикатов)
При распределении реализуемой продукции целесообразно принимать следующий примерный удельный вес реализации каждого вида кулинарных изделий и полуфабрикатов в товарообороте магазина-кулинарии, % :
Производственная программа буфета, кафетерия, бара
Расчетный ассортимент продукции, реализуемой через буфеты при промышленных организациях, государственных учреждениях, учреждениях образования, общеобразовательных школах, гостиницах, а также через молочные, соковые, десертные и другие бары, кафетерии, устанавливается на основе ориентировочной суммы товарооборота, которую получают умножением количества питающихся за день на принятую среднюю стоимость покупки одним посетителем (ориентировочно 1−1,5 y.e). Количество потребителей, обслуживаемых в течение дня (N), определяется по формуле (Приложение 2):
Ассортимент продукции составляют с учетом рекомендаций для данного типа ООП, а количество ее распределяют и устанавливают исходя из предполагаемого спроса, ориентируясь на ассортимент, реализуемый в действующих ООП аналогичного типа.
Производственная программа специализированных цехов, организованных при ООП
Для увеличения объема товарооборота и более эффективной работы ООП рационально предусматривать также организацию работы специализированных цехов по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий различной степени готовности. Это цеха по производству полуфабрикатов из картофеля, цеха по производству вареников, мучных кондитерских и (или) булочных изделий и др. Как правило, работа таких специализированных цехов организуется в одну смену (с 6.00 до 15.00). Продукция цеха частично реализуется через торговый зал, а также поставляется другим ООП, магазинам и отделам кулинарии и иным объектам розничной торговли. Полуфабрикаты и готовая продукция цехов, предназначенная для реализации оптом, упаковывается и направляется в кладовые, охлаждаемые или низкотемпературные камеры полуфабрикатов, готовой продукции и затем в экспедицию.
На начальном этапе проектирования следует предусмотреть среднюю мощность цеха с целью более детального изучения конъюнктуры рынка и спроса на данную продукцию. Если производство окажется рентабельным, то существует реальная возможность увеличения его объемов и соответственно продаж путем организации работы цеха в две смены. Данный подход к производству позволит более рационально использовать производственные площади, оборудование и трудовые ресурсы.
Примерные производственные программы отдельных специализированных цехов, работающих при ООП, приведены в таблицах 6-9.
Таблица 6 – Производственная программа цеха по производству полуфабрикатов из картофеля 
Таблица 7 – Производственная программа цеха по производству блинчиков 
Таблица 8 – Производственная программа цеха по производству хлебобулочных изделий 
Таблица 9 – Производственная программа цеха по производству вареников
Ассортимент полуфабрикатов и изделий, приведенный в таблицах 6– 9, является ориентировочным и должен быть расширен до 10 и более наименований.
Производственная программа заготовочных цехов ООП
Для цехов заготовочных ООП и ООП, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количество полуфабрикатов, кулинарных или мучных кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену (за сутки) для доготовочных ООП и для дальнейшей тепловой обработки в собственном кулинарном цехе.
При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход соответствующих полуфабрикатов.
Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Ассортимент сырья для мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов определяют в соответствии с предполагаемым спросом и данными, полученными при разработке технико-экономического обоснования. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур блюд или в соответствующих ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье. Расчеты необходимо представить по каждому виду сырья.
Производственная программа цехов заготовочных ООП определяется путем разбивки заданного количества перерабатываемого сырья в сутки или максимальную смену на отдельные виды. Производственные программы (примерные) цехов заготовочных ООП приведены в таблицах 10–14.
Таблица 10 – Производственная программа рыбного цеха мощностью 3,5 т перерабатываемого сырья в сутки 
Таблица 11 – Производственная программа мясного цеха мощностью 2т перерабатываемого сырья в сутки 
Таблица 12 – Производственная программа птицегольевого цеха мощностью 2 т перерабатываемого сырья в сутки 
Таблица 13 – Производственная программа овощного цеха мощностью 2,5 т перерабатываемого сырья в сутки 
Таблица 14 – Производственная программа кондитерского цеха
Объем дальнейших расчетов определяется исходя из специфики производственно-торговой деятельности заготовочного ООП.