меню шведского стола в гостинице 4 звезды на завтрак
Пример меню «шведского стола» в отеле Mar Le Mar
Завтрак (с 08:30 до 10:30)
Бекон жареный
Сосиски молочные/охотничьи
Омлет
Яйцо в смятку
Каша рисовая
Каша овсяная
Сервелат
Ветчина
Сыр в ассортименте
Мюсли
Кукурузные хлопья
Творог
Мед
Изюм
Курага
Выпечка в ассортименте
Хлеб в ассортименте
Масло сливочное
Кетчуп
Горчица
Хрен
Салат-бар:
Помидор
Огурец
Перец Болгарский
Брынза
Маслины, оливки
Морковь
Салат микс
Сухари чесночные
Тунец консервированный
Тосты
Масло оливковое
Масло базарное
Соус соевый
Сметана
Майонез
Уксус бальзамический
Напитки:
Кефир и ряженка
Кофе натуральный и растворимый
Чай чёрный и зелёный
Сливки, горячее и холодное молоко
Соки в ассортименте
Минеральная вода
Вино белое (сухое или игристое) крымского производства
Примечание:
Обслуживание на летней террасе и в залах ресторана ведется официантами. Напоминаем, что в любое время Вы можете заказать барную продукцию: эспрессо, американо, капуччино, латте, кофе по-восточному, свежевыжатые соки, алкогольные напитки, безалкогольные и алкогольные коктейли (за дополнительную плату).
Обед (с 12:30 до 14:30)
Суп пюре из зеленого горошка с грудинкой
Суп сырный с курицей
Ежики мясные в соусе
Курица Карри
Капуста цветная и брокколи на пару
Картофель запеченный по-деревенски
Соус сырный к овощам
Салат бар
Салат Тамбовский с грибами
Салат Редис с огурцом
Ассорти из сала
Сельдь или Скумбрия с луком
Фрукты сезонные, бананы, цитрус
Торт Наполеон
Десерт «Минутка»
Рулет бисквитный с фруктами
Детское меню:
Суп пюре из брокколи
Тефтели мясные в соусе
Суфле из индейки с овощами
Макароны отварные с маслом
Напитки:
Чай, кофе, сливки
Соки в ассортименте
Минеральная вода
Примечание:
Обслуживание на летней террасе и в залах ресторана ведется официантами. Напоминаем, что в любое время Вы можете заказать барную продукцию: эспрессо, американо, капуччино, латте, кофе по-восточному, свежевыжатые соки, алкогольные напитки, безалкогольные и алкогольные коктейли (за дополнительную плату).
Ужин (с 17:30 до 19:30)
Кордон Блю из курицы
Шницель свиной отбивной в сухарях
Гречка отварная с маслом
Капуста тушеная с черносливом
Салат Столичный с курицей и горошком
Салат Мясной с говядиной и яблоком
Салат Овощной с грибами
Морковь по корейски
Салат бар
Фрукты сезонные, бананы, цитрусовые
Торт Лимонный
Бисквит Медовый
Бушетка с кокосовым кремом
Манно-фруктовый пудинг
Детское меню:
Каша манная
Биточки мясные на пару
Рыбка припущеная с зеленью
Воздушное картофельное пюре
Напитки:
Чай, кофе, сливки
Соки в ассортименте
Минеральная вода
Примечание:
Обслуживание на летней террасе и в залах ресторана ведется официантами. Напоминаем, что в любое время Вы можете заказать барную продукцию: эспрессо, американо, капуччино, латте, кофе по-восточному, свежевыжатые соки, алкогольные напитки, безалкогольные и алкогольные коктейли (за дополнительную плату).
*На каждом сете работает ОпенКитчен с одним оригинальным блюдом!
Во многих пунктах общественного питания отдают предпочтение системе «шведский стол». Такой подход очень удобен, практичен: все подготовительные работы проведены, на столах предлагается разнообразное меню. Это позволяет одновременно накормить большое количество посетителей, что прекрасно подходит для мест с большой проходимостью людей, например, для гостиниц, отелей. Так, еда находится в свободном доступе, каждый может выбрать себе то, что больше нравится. Торжественность формата делает прием пищи необычным.
Что такое шведский стол
Способ сервировки шведский стол – это подача готовых блюд, при которой посетитель выбирает понравившееся из тех, которые выставлены на специальных столах или линиях раздачи. Любая закуска берется в умеренном количестве, переносится за свой столик. Официантов нет, все организовано по принципу самообслуживания. Почти всегда такой прием пищи бесплатный, стоимость уже включена в цену билета.
Термин «шведский стол» встречается только в русском языке. В Азии, европейских странах такой способ питания называют «буфетным», в Швеции – smorgasbord или «бутербродный стол», где под бутербродами подразумевается совершенно любая пища. Другая идея возникновения шведской системы питания связана со скандинавскими принципами самоограничения при отсутствии контроля.
Система «бутербродного стола» широко используется отелями, гостиницами, когда каждого клиента необходимо покормить очень быстро, вкусно. Пивные, пиццерии часто устраивают салат-бары, демократические кафе и фаст-фуды – буфеты, которые предлагают холодные и горячие закуски, десерты. Такой подход решает основные задачи ресторанного обслуживания: накормить вкусно, сделать быстро и удобно для всех, привлечь новых клиентов.
Особенности
Организация шведского стола имеет ряд преимуществ. Они привлекательны для клиентов и устроителей:
Особенности данной системы зависят от религиозных, культурных традиций отдельного народа. Очень часто бывают дни национальной кухни. Одни страны предпочитают приправы, сладости, другие отказываются от свинины и говядины. Большинство заведений в меню шведского стола включает блюда европейской кухни, хотя местный повар всегда вносит свои коррективы. Количество и качество блюд зависит от того, сколько звезд имеет отель: чем выше категория, тем разнообразнее будет меню.
Гастрономические предпочтения у каждой страны свои, зависят от особенностей народа. Например:
Отдельного внимания заслуживают напитки. Если гостиница или отель не работает по системе «все включено», то любой напиток – вода, кофе, сок, чай, вино – отпускается за деньги на всех приемах пищи, кроме завтрака. В Испании, к примеру, утром даже шампанское подают бесплатно. Разновидности напитков (алкогольные и безалкогольные, платные или бесплатные) зависят от особенностей страны, а не «звездности» гостиницы. В Европе редко подают свежий сок, турецкие и восточно-азиатские кухни, наоборот, рады предложить любой натуральный напиток.
Разновидности
По способу оплаты за потребляемую пищу есть два вида шведского стола. Оба не включены в стоимость путевки (если это касается питания в гостинице). Их особенности заключаются в том, что:
Форматы подачи по шведской системе призваны удовлетворить вкусы всех посетителей. Разновидности бывают такими:
Такая форма как бранч или «семейный обед» идеально подходит для приема пищи по выходным, в обеденное время. Нередко бонусами выступают предложения по частичной оплате или бесплатной еде для детей определенного возраста. Часто бранч используют для проведения дней рождений, других праздников. Доходы от такой формы питания небольшие, но она считается хорошим маркетинговым методом для привлечения клиентов.
Банкет предусматривает одновременное обслуживание множества гостей. Напитки, соки наливаются за барными стойками, размещенными в нескольких местах. Самое востребованное питье – минеральную воду, апельсиновый сок, вино, шампанское – разносят официанты. Закуски выставлены на специальных столах (круглых, овальных, прямоугольных) с крепящимися на них юбками-скатертями.
По принципу банкетов организовываются кейтеринговые или тематические мероприятия, когда торжество проводится на природе или в помещении, не предназначенном для подобных целей. Для организации приглашаются специальные кейтеринговые компании, которые берут на себя все заботы о мероприятии, начиная от расставления столов, оформления зала или территории, и заканчивая приготовлением блюд.
Сервировка
Есть ряд правил, которым должна быть подчинена сервировка шведского стола, и самое главное – это группировка блюд: закуска выставляется на одной части, горячее блюдо – на другой, сладости, фрукты – на третьей. Например, в начале стола ставятся закуски, потом хлеб, далее – первые блюда, вторые, в конце – десерты. Смешивать продукты категорически запрещено, чтобы не создавать впечатление хаоса. Рыба и мясо не могут лежать рядом на подносе или тарелке, рядом с рыбными яствами допускаются морепродукты. Нельзя раскладывать рядом овощи и ягоды, фрукты.
Правила группировки распространяются и на посуду, напитки, специи и соусы. Они таковы:
Сменность и периодичность подачи блюд тоже подчиняется определенным правилам. В отелях вся еда выставляется сразу, но на банкетах нужно соблюдать очередность:
Особое внимание уделяется украшению шведского стола. Используются цветы, скатерти, банты и т.д. Правила декорирования стола такие:
Меню в гостинице
На шведских столах подаются не только холодные закуски. Важно, чтобы не было приготовленной еды, которую нужно отрезать для себя ножом: все блюда исключительно порционные. Больше ограничений меню шведского стола в гостинице, отеле не имеет. Состоит оно из:
В разных странах для «бутербродного» стола используют свои блюда и напитки. К примеру, меню шведского стола в гостиницах Турции предлагают такое:
Примерное меню шведского стола в Азовленд
Каши и гарниры
Каша овсяная молочная/постная с сухофруктами
Макароны с молоком
Закуски
Ветчина в/с, колбаса п/к
Сыр в ассортименте
Овощи (помидоры, огурцы, перец болгарский, зелень)
Соусы в ассортименте
Горячее
Омлет воздушный запеченный
Колбаса «Докторская» запеченная
Десерты, выпечка и хлеб
Молочные продукты
Йогурт порционный 45г.
Напитки
Чай с крымскими травами
Чай черный/зеленый пакетированный
Каши и гарниры
Каша овсяная на молоке сладкая
Каша манная на молоке
Каша овсяная на воде с сухофруктами постная
Подушечки воздушные с какао/хлопья кукурузные
Закуски
Ветчина к завтраку в/с
Сыр в ассортименте
Овощи (помидоры, огурцы, перец болгарский, зелень)
Соусы в ассортименте
Горячее
Яичница глазунья на сливочном масле
Лапшевик с творогом и яблоками
Колбаса «Докторская» запеченная
Десерты, выпечка и хлеб
Молочные продукты
Йогурт порционный 45г.
Напитки
Чай с крымскими травами
Чай черный/зеленый пакетированный
Каши и гарниры
Каша овсяная на молоке сладкая
Каша пшенная на молоке
Каша овсяная на воде с сухофруктами постная
Пюре картофельное воздушное
Закуски
Ветчина к завтраку в/с
Сыр в ассортименте
Овощи (помидоры, огурцы, перец болгарский, зелень)
Как выдержать себестоимость завтрака в отеле – разбираемся с экспертами USTA Hotels
Завтраки могут предоставляться в нескольких вариантах:
Существует миф – «шведский стол» это очень дорого и никакой прибыли в отель не приносит. Считается, что себестоимость такого завтрака высока по нескольким причинам: гости много съедят, будет много остатков еды, которую придётся выбросить. Все эти риски можно минимизировать, если подойти к вопросу основательно.
Завтрак по системе «шведский стол» оправдан при большом количестве проживающих гостей. Обычно рекомендуют ориентироваться на цифру номерного фонда от 100 номеров в отеле. Соответственно, чем больше гостей, тем больше будет рентабельность шведского стола. В отелях USTA Hotels мы нашли возможность предоставлять данный вид завтрака и при наименьшей загрузке, от 20 гостей.
«Шведский стол» очень популярен у гостей отеля по нескольким причинам:
Сокращается ожидание от готовки + возможность выбирать из большого разнообразия блюд и отдельных продуктов в неограниченном количестве. Когда при этом ассортимент и качество достойное, отель приобретает дополнительные баллы в рейтинге.
Чем больше ассортимент, тем интереснее гостю.
Организация завтраков в отелях USTA Hotels
Обычно зал для завтраков открывают с 7-7.30 часов и до 10-11 часов в зависимости от основных типов проживающих гостей (бизнес-путешественники, гости с детьми).
В отелях нашей сети мы предлагаем широкий ассортимент:
| Ассортимент | Примеры блюд |
| Холодные блюда и закуски | |
| Гарниры, каши, мюсли, | |
| Хлеб 2-3 видов (один обязательно тостовый). |
Поскольку шведский стол не предполагает фиксированного меню, он обходится отелю намного дешевле, чем порционная подача блюд. Таким образом появляется возможность гибкого управления меню. В демократичных отелях себестоимость завтраков вряд ли позволит предложить гостям деликатесы, поэтому требуется мастерство поваров, чтобы из самых обычных продуктов сделать множество вкусных блюд.
Не стоит забывать, что готовые полуфабрикаты обходятся всегда дороже, чем приготовленные в отеле: те же мясные — буженина, куриный рулет. Также сэкономить поможет использование таких продуктов:
Можно и нужно использовать имеющиеся складские остатки продуктов, главное умело это делать.
Перейдем к организации. Важно! Ассортимент на шведской линии должен поддерживаться во всё обозначенное время завтрака. Хоть гость первым пришел на завтрак, хоть припозднился – он имеет право воспользоваться услугой сполна. Поэтому блюда необходимо выдавать маленькими партиями, чтобы минимизировать списание остатков.
Кроме прямой экономии на завтраке «шведский стол» есть еще и косвенная, на фонде оплаты труда поваров и официантов. Объективно требуется меньшее количество сотрудников. В отеле с круглосуточным лобби-баром подготовкой шведского стола могут заниматься повар и бармен, работающие в ночь, а остальные сотрудники выходить на смену к открытию зала для завтраков.
Не следует забывать о различной организации завтраков в разных отелях: например, в бизнес-отелях гости, как правило, ограничены временем, а в туристических отелях гости могут тратить гораздо больше времени на прием пищи. Из-за этого в туристических отелях себестоимость завтрака выше.
Какие сложности могут быть?
Во-первых, для организации завтрака в виде шведского стола необходимо специальное оборудование. Например, необходимы мармиты или охлаждаемые поверхности под холодные и горячие блюда, поскольку на протяжении всего времени завтрака блюда должны сохранять изначальную температуру.
Во-вторых, нужно уметь четко планировать ассортимент, чтобы сократить до возможного минимума дальнейшие потери продуктов. Организуя шведский стол, не всегда удается предугадать, какие продукты останутся после ухода гостей. Для каждого из блюд, которые стоят на завтраке, должна быть возможность пополнения в течение всего времени завтрака.
Как следствие, необходимо продумывать использование остатков. Хорошо, если допускается дальнейшая переработка продуктов: фрукты можно сварить в компот, мясную нарезку использовать в приготовлении пиццы или солянки, либо же отдавать на питание сотрудников отеля в этот день.
Но в любом случае утверждение о том, что «шведский стол» – это дорого в корне не верно. Если грамотно подходить к вопросу организации завтрака, на шведском столе получится сэкономить.
Также завтраки по такому типу всегда наиболее предпочтительны для гостей, так как позволяют выбрать самому и размер порции, и блюдо, не ограничиваясь стандартным меню.
Материал подготовлен Департаментом развития Управляющей компании USTA Management.
Общие требования к организации завтраков в ресторане при отеле
Классический завтрак в отеле для гостя – это выбор любимых блюд, неспешная утренняя процедура. Но за всем этим стоит четкая организация, ежедневная работа работников ресторанной службы. Аудитор по сервису, бизнес-тренер Алексей Ермолин рассказал Welcome Times о стандартах, требованиях и правилах в организации завтраков в ресторанах при отеле разных категорий.
– Существуют нормативы, стандарты в организации завтраков? Какие есть различия в стандартах для ресторанов при отелях категорий 3, 4, 5 звезд?
– Да, конечно, нормативы существуют. Часть их носит обязательный характер, а часть добровольный. Кроме этого, ряд отелей входит в состав гостиничных цепочек с собственными стандартами и требованиям.
На сегодняшний день на законодательном уровне строго прописано исполнение правил для гостиниц и других средств размещения в регионах, где в обязательном порядке установлено прохождение классификации гостиниц – это приказ Минкультуры РФ №1215 от 2014 года.
Так отели категории «4-5 звезды» обязаны предоставлять своим гостям завтрак по принципу «шведский стол» с 7.00 до 10.00, а отели с категорией «три звезды» расширенный завтрак с 7.00 до 10.00, при этом есть оговорка, что этот пункт не является обязательным для апарт-отелей.
С 1 января 2019 в России вступает в силу ФЗ №16 «О внесении изменений в Федеральный закон «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» – в документе поэтапно расписано требование о классификации гостиниц – с 1 января 2019 года – для наиболее крупных гостиниц с номерным фондом более 50 номеров; с 1 января 2020 года – для гостиниц с номерным фондом более 15 номеров и с 1 января 2021 года – в отношении всех гостиниц.
Другим нормативным актом является ГОСТ 32692-2014. Данный стандарт устанавливает общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. ГОСТ носит добровольный характер для средства размещения, но при этом эксперты, осуществляющие классификацию, часто ссылаются на основные его положения.
– Расскажите о классических типах завтраков в ресторане при отеле
– В настоящее время наиболее распространенными типами завтраков при отелях являются «континентальный» и «шведский стол».
Как правило, многие туристы считают «континентальный» тип завтрака самым скромным из имеющихся, так как он предполагает порционную подачу и состоит из легкого «перекуса»: одна-две единицы выпечки, масло, джем, чай или кофе, в дополнении – сок. Часто в городских европейских отелях завтрак подают в виде кофе и круассана.
«Шведский стол» же является расширенным типом завтрака, в котором представлены как холодные закуски в виде нарезок и порционных блюд, так и горячие блюда – каши, омлеты, гарниры, широкий ассортимент выпечки, десерты и напитки. Но должен заметить, что бывают ситуации, когда в отеле заявлен тип завтрака «шведский стол», а в действительности его ассортимент очень скромен.
– Какие сегодня существуют тренды в отельных завтраках? К примеру, фермерские продукты, хороший кофе, фитнес-меню…
– Безусловно, на сегодня, основным трендом в организации завтраков остается здоровое питание, когда гостям предлагают попробовать продукты местных фермеров – творог, сыр, выпечка. Хороший кофе, на мой взгляд – это залог доброго и позитивного утра.
– На что еще при организации завтрака в ресторане при отеле важно обратить внимание: атмосфера, музыка?
– Для меня, как человека, работающего в этой сфере более 15 лет, основными моментами в организации завтрака, являются безопасность – как для гостей, так и для сотрудников. Это и правильная расстановка мебели, и отсутствие перепадов напольных покрытий, удобная посуда, освещенность помещения и, конечно же, хороший сервис, который как часто бывает «хромает» в утреннее время в ресторанах.
Тут мы можем говорить о процессе обслуживания сотрудниками, об отлаженности работы персонала в зале и на кухне, об отсутствии «спящих сотрудников» и присутствии менеджера, который контролирует работу персонала.
Ну и не стоит забывать о том, что каждый из нас обладает определенным опытом, и у всех нас задействованы все органы чувств, когда мы на завтраке – вкус, обоняние, визуализация. Поэтому еда должна быть не только свежей и добротно приготовленной, но и красиво поданной.
– Существуют ли какие-то стандарты в подготовке шведского стола? Различаются ли они в зависимости от категории отеля?
– Да. Во-первых, это правильное зонирование помещения, где есть две ярко выраженные зоны – линия раздачи еды и зона для приема пищи. Во-вторых, существует определенный порядок в организации столов или линий раздачи еды, где начало положено со стола с индивидуальными тарелками для использования гостями. В-третьих, организация «шведского стола» подразумевает самостоятельное порционирование блюд и напитков гостем или частичную помощь и консультирование официантом или поваром, закрепленным за линией раздачи.
В более крупных отелях или отелях, входящих в цепочки, все эти тонкости естественно прописаны и оформлены в виде внутренних стандартов и правил. В малых отелях часто такие моменты только стремятся упорядочивать.
В последнее время многие коллеги на предприятиях вводят стандарты ХАСПП. Данная система стандартов нацелена на обеспечение безопасности приготовления и хранения пищи. Благодаря ее внедрению на предприятии отельеры получают аудит пищевого цикла при изготовлении продукции и аудит системы управления качеством.
– Что дает ресторану внедрение и соблюдение стандартов?
– Внедрение стандартов и доведение их до конечных исполнителей позволяет объектам избегать рисков в безопасности, в организации сервиса и производстве. Самое важное, чтобы стандарты были работающими и время от времени пересматривались, и изменялись, с ними нужно постоянно работать. Очень часто в практике я встречаю компании, которые готовы покупать стандарты для «галочки». Такой принцип в нашей сфере недопустим.
– Какие главные советы можно дать тем людям, которые только начинают работать над стандартами завтраков в ресторане при отеле? Есть ли общие советы для всех ресторанов – вне зависимости от категории отеля?
– Главным принципом я бы советовал исходить из потребностей наших гостей – той целевой аудитории, с которой мы работаем. К примеру, если мы говорим о городском отеле, где завтраки начинаются с 7 утра, а много авиарейсов из города в раннее время, то почему бы не сделать стандарт подачи ланч-пакета с завтраком в дорогу для гостя? Это может стать безусловно и конкурентным преимуществом, и залогом долгосрочных отношений с гостем.
Также мы, как сотрудники, ответственные за организацию питания, должны создавать условия комфортные для нашего персонала, которые благоприятно скажутся на процессе организации завтраков.