меню начальная школа с технологическими картами

Меню начальная школа с технологическими картами

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: № 309

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Расход сырья и полуфабрикатов

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 336,51

5. Технологический процесс

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают макароны на гарнир. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): РИС ОТВАРНОЙ

Номер рецептуры: № 304

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Расход сырья и полуфабрикатов

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 298,47

5. Технологический процесс

Рис перебирают, промывают. Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют прокипяченным сливочным маслом, перемешивают и прогревают.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

Номер рецептуры: № 312

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на пюре картофельное, предназначено для школьной столовой

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Расход сырья и полуфабрикатов

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 174,02

5. Технологический процесс

Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Срок хранения очищенного полуфабриката в воде не более 2-3 часов при температуре воды не выше +12 0 С. Очищенный, промытый картофель заливают горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1,5 см свыше уровня картофеля), солят после закипания и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 0 С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают картофель на гарнир. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — картофель полностью разварен, консистенция пышная однородная.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГРЕЧКА ОТВАРНАЯ РАССЫПЧАТАЯ

Номер рецептуры: № 302

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на гречку отварную рассыпчатую, и реализуемая в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Источник

Меню по СанПин: детское питание, технологические карты блюд 2.4.5.2409-08

Содержание:

Детям и подросткам, проводящим большую часть времени в учебном заведении, требуется полноценное питание. Цикличное меню по СанПиН разработано с учетом пищевых потребностей в витаминах и микроэлементах учащихся начальных и средних классов, а также профессиональных колледжей и интернатов.

Завтраки в школьной столовой.

Основные положения СанПиН 2.4.5.2409-08

Законодательным актом, регулирующим процесс организации питания для школьников, является документ, утверждаемый Главным санитарным врачом.

Нормы, содержащиеся в положении СанПиН 2.4.5.2409-08, распространяются на все государственные и частные школы, лицеи, интернаты, профколледжи и т.д.

Регламент соблюдения правил кулинарной обработки, хранения и реализации блюд из школьного меню обязателен для всех лиц, занятых в соответствующей сфере.

Требования СанПиН, относящиеся к оборудованию мест приготовления еды для детей, необходимо соблюдать как при строительстве новых объектов общественного питания, так и в действующих столовых.

Органом, контролирующим деятельность сферы общепита в учебных заведениях, является Роспотребнадзор.

Последние внесенные изменения

Нововведения СанПиН направлены на обязательное обеспечение школьников горячим питанием. Еда в виде «сухого пайка» разрешена только во время поездок длительностью до 4 часов.

Согласно внесенным изменениям при составлении меню требуется соблюдение сбалансированного витаминами и питательными микроэлементами рациона. Для исключения йододефицита в некоторых регионах вместо обычной поваренной соли должна использоваться обогащенная йодом.

Требования к организации столовой

Размещение по классам.

Принципы здорового питания

Интервалы между приемами пищи

Калораж и БЖУ по возрастным категориям

БЖУ и калорийность еды для школьников рассчитывается согласно возрастным потребностям. Средние показатели приведены в таблице:

Размер порций

В школьных столовых разрешается только порционная подача блюд. Размер порции формируется по возрастным категориям.

Допускаются ли полуфабрикаты

Питьевой режим

Питьевая вода для учебных заведений должна соответствовать гигиеническим требованиям. Допускается использование системы централизованного водоснабжения для организации фонтанчиков, предназначенных для утоления жажды в общественных местах.

При отсутствии центрального водопровода режим питья осуществляется с помощью бутилированной воды, имеющей сертификат качества.

Источники питья располагаются в свободном доступе и обеспечиваются необходимым количеством чистых одноразовых стаканов.

Вода должна быть очищенная и в свободном доступе.

Режим питания в интернатах

Для детей, круглосуточно проживающих в школе-интернате или кадетском корпусе, предусмотрен 4-кратный режим питания с 1-м завтраком и 2-м ужином.

Завтрак

Полдник

Вечерний прием пищи продолжается с 18:50 до 20:00.

2-й ужин подается за час до сна и включает порцию кисломолочного продукта.

Кто отвечает за составление меню

Пример 10-дневного меню по СанПиН

Согласно нормам СанПиН примерное меню разрабатывается с учетом дифференцированных показателей, соответствующих возрастным потребностям учащихся: объема блюда, калорийности, состава БЖУ, витаминов и микроэлементов. Руководством служит утвержденный сборник рецептур, к которому обращается ссылка при формировании рациона.

Наименования, указанные в меню, должны соответствовать рекомендуемым Роспотребнадзором.

На завтрак, обед и ужин на стол подается хлеб разных сортов, сезонные ягоды и фрукты. Для заправки используется только растительное масло, заменяющее сметану или майонез. Вместо уксуса применяется раствор лимонной кислоты. Каши, подаваемые как отдельное блюдо, а также какао и кофе готовят на молоке.

Салаты из свежих овощей в меню.

Для начальной и средней школы

Примерное 10-дневное меню представлено в таблице:

Для учреждений проф образования

Для студентов профессиональных колледжей рацион разрабатывается с учетом повышенной потребности в калориях и БЖУ.

Пример 10-дневного меню для юношей и девушек, обучающихся в профессиональных учебных заведениях:

Источник

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАКАО С МОЛОКОМ

Номер рецептуры: 496

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Энергетическая ценность (ккал)

КАКАО С МОЛОКОМ ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ

Расход сырья и полуфабрикатов

Аскорбиновая кислота до 10 лет

Аскорбиновая кислота 11 лет и старше

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Температура подачи: 65 0 С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Цвет светло-коричневый с красноватым оттенком, вкус и запах, свойственный какао, сладкий.

Таблетки (порошок) аскорбиновой кислоты, рассчитанный по числу порций (или соответственно отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке), кладут в чистую посуду, куда заранее налито небольшое количество (100 – 200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником.

Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.

При витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно после закипания молока из расчета, соответствующего потребности детей данного возраста в аскорбиновой кислоте, но не более 175 мг аскорбиновой кислоты на 1 л молока (во избежание его свертывания)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 50

Наименование кулинарного изделия (блюда): НАПИТОК ИЗ ШИПОВНИКА (витаминизированный)

Номер рецептуры: № 519

Расход сырья и полуфабрикатов

Плоды шиповника сушеные

Аскорбиновая кислота до 10 лет

Аскорбиновая кислота 11 лет и старше

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: Целые сушеные плоды шиповника промывают холодной водой, подсушивают, для лучшей экстрации дробят, заливают кипятком и кипятят 15 мин. Снимают с огня и оставляют для охлаждения, после чего настой процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения. Охлаждают, разливают в стаканы.

Температура подачи: 14 0 С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Напиток имеет вкус и аромат, свойственные шиповнику, сладкий, цвет красно-коричневый

Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 51

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ (витаминизированный)

Номер рецептуры: № 508

Расход сырья и полуфабрикатов

Плоды шиповника сушеные

Аскорбиновая кислота до 10 лет

Аскорбиновая кислота 11 лет и старше

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Энергетическая ценность (ккал)

Температура подачи: 14 0 С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Не допускаются посторонние примеси и порченые плоды. Ягоды и плоды сварены до полной готовности и пропитаны отваром. Отвар прозрачный. Вкус сладкий. Вкус и запах соответствуют использованным в компоте сухофруктам. Цвет коричневый или темно-коричневый.

Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 52

Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ИЗ КОНЦЕНТРАТА ПЛОДОВОГО ИЛИ ЯГОДНОГО (витаминизированный)

Номер рецептуры: № 503

Источник

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ БЕЛОКОЧАННОЙ

Номер рецептуры: № 1

Расход сырья и полуфабрикатов

Капуста белокочанная свежая

Масса капусты белокачанной стертой

Лук репчатый или лук зеленый

Лимонная кислота 2%-ная раствор

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют, добавляют к капусте соль поваренную йодированную и кислоту лимонную 2%-ную (для приготовления 100 мл 2%-ного раствора кислоты лимонной к 98 мл воды кипяченой охлажденной добавляют 2 г лимонной кислоты, раствор тщательно перемешивают), после этого капусту растирают, выделившийся сок отжимают. Морковь свежую натирают на терке или мелко шинкуют. Лук репчатый или зеленый мелко шинкуют.

Подготовленные овощи соединяют, добавляют сахар-песок, масло растительное и перемешивают.

Температура подачи: от 10 до 14 0 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся. Окраска овощей не изменилась. Аромат и вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 02

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ВИТАМИННЫЙ

Номер рецептуры: № 2

Источник

Технологические карты приготовления 178 блюд в ДОО по новому СанПиН, г.Москва

Технологические карты приготовления блюд в детских садах (ДОО) г.Москвы по требованиям нового СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» 2021 года, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.

Сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 178 блюд для детского сада (ДОО).

При подготовке сборника использовано официальное издание: Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях: Методические указания города Москвы. Разработано: Конь И.Я. (ГУ НИИ питания РАМН); Мосов А.В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН); Тобис В.И., (Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения); Цапенко М.М. (Департамент образования города Москвы) и другие.

Вы можете просматривать эти кулинарные рецепты как здесь на нашем сайте, так и в программе Детский сад: Питание, демонстрационную версию которой Вы можете скачать бесплатно на нашем сайте и установить на свой компьютер. В этой программе имеются все опубликованные здесь технологические карты, а также план-меню для 8-10, 12, 24 часов содержания ребенка в ДОО и многое другое.

Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм нетто готового блюда. Для Вашего удобства программа Детский сад: Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюда, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программе имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период. Также имеется меню-требование, накопительные ведомости и другая документация по организации питания дошкольников и учету продуктов на складе.

Блюда, включенные в рацион питания, могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.

В программе Вы можете создать меню на любой период или воспользоваться услугой наших технологов по разработке сбалансированного планового меню.

Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.

Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция

Источник