меню на улице перед рестораном
Что такое Сhef’s Table и где его найти в Москве
Несколько посадочных мест за стойкой открытой кухни, как в нью-йоркском Blanca, или отдельный накрытый стол, как в лондонском Angelus — во многих ресторанах Европы и США Сhef’s Table считается обязательным атрибутом. Где-то шефы просто общаются с посетителями во время готовки, раскрывая секреты рецептов и рассказывая об ингредиентах. А в иных заведениях Сhef’s Table представляет собой настоящий гастрономический эксперимент. Шеф-повар разрабатывает особое меню и лично подает блюда, гостям показывают кухню и даже приглашают их поучаствовать в процессе приготовления еды, как это происходит, например, в лондонском The Savoy Grill Гордона Рамзи.
«По сути, в этот момент шеф становится метрдотелем, рассказывая гостям о блюдах, которые отдает, — объясняет шеф-повар Анатолий Комм (Anatoly Komm For Raff House, Le Bazar). — Это далеко не всегда возможно. Представьте себе ресторан El Celler de Can Roca, где все 100 посадок постоянно заняты — Жоану Рока просто некогда делать Сhef’s Table. С другой стороны, есть пример трехзвездочного мишленовского ресторана Кике Дакоста в Дении, что почти в 100 км от Аликанте. Там по понятным причинам нет такого потока, и Кике может лично встать за стойку и готовить для гостей. Это отличная возможность для шефа не просто рассказать гостям о своей кухне через содержимое тарелки, но и включить в процессе личное обаяние».
Формат «шефских столов» появился давно: в лондонском The Krug Room, например, Сhef’s Table существует с 1940-х годов. Гастрономический бум последнего десятилетия сделал это явление особенно актуальным: благодаря телепередачам о закулисье ресторанов и фуд-порно в Instagram еда превратилась в настоящее шоу. Гостям теперь интересно не просто есть, но и лично общаться с теми, кто готовит их пищу, и наблюдать, из чего она делается. А сами шефы могут получить отклик о своих блюдах напрямую от посетителей. В Москве этот формат еще не «распробовали» как следует — пересчитать заведения с Сhef’s Table можно по пальцам.
«В России это явление пока нечастое, прежде всего потому что желающих поесть из рук шефа не очень много. За таким новым опытом в ресторан ходит даже не каждый десятый гость», — считает Анатолий Комм, в чьем суздальском ресторане Le Bazar тоже есть «шефский стол». Тем не менее, этот формат постепенно завоевывает столицу. Например, в октябре этого года он появится в ресторане Savva при отеле «Метрополь». «Шефские столы» будут проходить дважды в месяц, по четвергам. Для каждого ужина шеф-повар Андрей Шмаков собирается разрабатывать новое меню на определенную тематику. Стоимость участия в этом гастроэксперименте составит 5 тыс. руб. на персону.
5 московских ресторанов с Сhef’s Table
Пожалуй, самый образцовый «шефский стол» в столице. Его организуют по четвергам, и предназначен он для компании не более чем из пяти человек. В специальном сете есть несколько постоянных позиций, но 80% блюд меняются раз в сезон. «Во время «шефского стола» я позволяю себе эксперименты, которые, возможно, никогда не будут осуществлены в рамках обычного меню. Люди, записавшиеся на Сhef’s Table, приходят ради нового опыта, за тем, что они никогда и нигде еще не пробовали. Они готовы к тому, что одни блюда будут очень вкусными, а другие могут показаться непривычными», — объясняет шеф-повар ресторана Антон Ковальков. По его словам, интерес к Сhef’s Table растет и в ресторане даже думают проводить этот эксперимент два раза в неделю. Стоимость участия — 5 тыс. руб. на персону.
Хитрости в кафе и ресторанах: как нас заставляют покупать больше, а мы этого даже не замечаем?
В ресторанном бизнесе существует немало методов, чтобы заставить гостя заказывать больше. Официанты и владельцы заведений рассказали, как выглядит закулисье общепита на самом деле.
Столики с видом только для тех, кто обедает
Если вы хотите попить кофе в ресторане с красивым видом, то, скорее всего, у вас это не получится. Хостес и официанты предлагают столики с хорошим видом только тем, кто готов оставить в заведении хорошую сумму. Именно поэтому на входе обычно спрашивают, будете ли вы обедать. А если вы скажете, что пришли выпить кофе, то столик с видом окажется забронированным.
Нет детского меню
В некоторых местах детского меню нет специально — таким образом заведение продает меньшие порции за большие деньги. Заботливый официант предложит ребенку заказать блюдо из основного меню, обещая, что по размеру это будет половина взрослой порции. Не удивляйтесь, если в чеке стоимость блюда не поменяется.
Строгий внешний вид официантов
Официантам запрещают носить украшения, распускать волосы и ярко краситься по одной причине — это делается, чтобы у гостей не было ощущения, что кусочек ногтя или волос окажутся у него в тарелке. Иногда очень красивым и ухоженным людям могут даже отказать в работе: гости недружелюбно воспринимают официанта или бармена, который выглядит лучше их.
Угощение от шефа делают только определенным людям
Угощение от шефа и бесплатные угощения получают только определенные люди и только в конкретное время. Комплимент в виде закуски подталкивает гостя заказать алкоголь и возбуждает аппетит, а бесплатный десерт после основного блюда вынуждает человека попросить к нему кофе или чай. В обоих случаях это делается, чтобы заставить гостя потратить больше денег. Обычно бесплатные угощения от шеф-повара достаются женским компаниям: они более расточительны, чем мужские.
Кроме того, угощения от шефа заставляют гостя оставлять больше чаевых, потому что он чувствует себя обязанным. Хотя на самом деле очень часто в качестве бесплатного угощения от шеф-повара выносят десерты с истекающим сроком годности.
Скрытый смысл в выставлении десертов
В одних заведениях на витрине стоят целые торты, а в других — разрезанные. И в этом есть скрытый смысл. В ресторанах так создается ощущение дефицита — кажется, что торт пользуется спросом. В кафе-кондитерских все наоборот, потому что туда чаще приходят, чтобы купить навынос целый торт, но зато там больше выбор пирожных.
Авторские рецепты повышают цены на блюда
Авторский рецепт и необычные названия привычных вещей нужны, чтобы повысить цены на блюда. Например, повар совсем немного изменяет привычную рецептуру блюда, но меняет цену в сторону увеличения.
Иногда привычные продукты в меню называют странными именами, чтобы у гостя при заказе было ощущение, что он платит за эксклюзив. Так, например, сухари и гренки называют крутонами, а вместо мяса краба подают нарезанные крабовые палочки.
Легче всего обсчитать мужчин
Обычно официант кладет сдачу так, чтобы купюры лежали по порядку. Но если деньги перемешать и положить пару средних купюр между мелкими, гость может не заметить этого и оставить их вместе с мелочью «на чай» официанту. Расчет прост: большинство мужчин на свиданиях или деловых встречах редко внимательно пересчитывают сдачу.
Официант «угощает» лимонадом
Согласились? Значит, бросили якорь: теперь точно не уйдете и закажете что-то в этом заведении, ведь «угощение» уже попало в счет. Чаще всего гостям предлагают лимонады или свежевыжатые соки, потому что это наталкивает человека на мысль, что к напитку, возбуждающему аппетит, требуется горячее блюдо или салат. Кофе или чай ассоциируются только с десертами.
Размер тарелки
Рестораторы часто используют разную посуду, чтобы обмануть мозг и глаза посетителей. Если положить пищу на небольшую тарелку так, чтобы она казалась заполненной, вы быстрее почувствуете насыщение, даже если порция маленькая. В ресторанах действуют наоборот: основное блюдо подают на больших тарелках, чтобы чувство голода осталось и вы заказали десерт.
Вы платите за два напитка
Вы заказываете кофе по-восточному, к которому бесплатно полагается стакан воды. Но хитрый официант попытается заменить его на позицию из меню и спросит, принести ли вам минеральную воду с газом или без. Если не уточнить, что нужна обычная вода к кофе, вы заплатите за два напитка вместо одного. Похожая ситуация бывает и с чаем: вы заказываете чайник на двоих, выпиваете его и просите официанта повторить заказ. А он заливает внутрь кипяток, не меняя заварку, и в счете пробивает две порции чая.
Не все позиции в меню готовят
Интересно, что некоторые блюда в меню никогда не приготовят — их задача состоит в том, чтобы продавать другие позиции в меню. Обычно так поступают с самым дорогим блюдом, расположенным в верхней строчке. Человек видит его цену и ориентируется на нее при выборе других блюд, которые теперь кажутся гораздо более доступными. Если вы попытаетесь заказать его, то услышите, что именно сегодня оно уже закончилось.
Официант оценивает по внешнему виду
Опытные официанты угадывают по поведению, манере говорить и одеваться любимое блюдо или напиток человека. Например, студентки и девушки до 30 лет любят заказывать салат с курицей или морепродуктами, пасту, крем-суп, шоколадный десерт, чай или латте. Мужчины старше 30 лет чаще заказывают горячие блюда из курицы.
Официант использует язык тела
Официант может управлять вашими действиями с помощью улыбки и простого кивка головой. Этот метод называется кивком Салливана: рекомендуя какое-то блюдо гостю, официант учтиво улыбается, немного наклоняется вперед и медленно кивает головой. Большинство людей в ответ тоже утвердительно кивают и соглашаются заказать предложенное, даже если не планировали этого.
Другие хитрости
Рестораторы пользуются тем, что наш мозг легко обмануть, используя хитрости, связанные с тем, как мы воспринимаем реальность. Например, мороженое кажется вкуснее, если подается с металлической ложечкой, а зелено-голубой стакан в наших глазах придает напитку дополнительную свежесть. В дорогих ресторанах основные блюда и деликатесы любят подавать на тяжелых тарелках, потому что это создает ощущение высокого качества продуктов.
Кухня напоказ
Во многих странах мира меню на улице — столь же привычный и незаменимый атрибут ресторана, как и вывеска над входом или скатерти на столах в зале. С его помощью посетители получают возможность.
Глобальная перезагрузка «Мяса! Вина!»
Рецепт из леса
Как открыть ресторан узбекской кухни
Дежавю — нередкое ощущение для российских гурманов. В наших ресторанах то и дело ловишь себя на мысли, что уже неоднократно сталкивался с только что увиденной концепцией, находился в подобном интерьере, да и “авторские” блюда зачастую так похожи по виду и вкусу, как будто их роботы готовили. У этого явления есть вполне логичное объяснение. За последние годы наши рестораторы и шеф-повара “переняли” многие находки своих зарубежных коллег. В принципе в этом нет ничего предосудительного. Компиляция — первый шаг на пути к самостоятельному творчеству. Обидно одно: чаще всего копируются яркие и экстравагантные составляющие, а вот простые, но подчас весьма эффективные приемы остаются незамеченными. Как можно было забыть о такой славной традиции — выставлять меню на обозрение публики около входа в ресторан?
Простенько и со вкусом
Во многих странах мира меню на улице — столь же привычный и незаменимый атрибут ресторана, как и вывеска над входом или скатерти на столах в зале. Это не только дань обычаю. С его помощью посетители получают возможность, не заходя внутрь, ознакомиться с предложением ресторана и избежать неприятных сюрпризов, подготовив себя к размерам предстоящих трат и особенностям фантазии местного шеф-повара.
— Меню у входа обязательно для заведений питания, причем не только во Франции, — рассказывает шеф-повар парижского ресторана L’Os a Moelle. — Это хорошая традиция, которая по душе как посетителям, так и самим рестораторам. Последним она нравится главным образом потому, что меню в витрине или около входа — постоянная и бесплатная реклама. Оно притягивает взгляды случайных прохожих, служит простым и эффективным средством привлечения новых гостей.
Какая информация может быть размещена на выносном меню? Конечно, все зависит от концепции заведения. К примеру, в небольших парижских ресторанах ограничиваются несколькими названиями блюд, написанными мелом на обычной грифельной доске.
— Я никогда не знаю, что буду готовить завтра, не говоря уже о следующей неделе, — признается шеф-повар. — Все решается ранним утром, когда узнаю, какие продукты оказались в моем холодильнике. Таким образом, меню изменяется ежедневно, постоянными остаются только цены: 30 евро за обед и 40 — за дегустационное меню. Из этого правила есть только одно исключение: некоторые посетители моего ресторана из года в год отдают предпочтение тем или иным блюдам. Я не в праве разочаровать их. По этой причине названия отдельных позиций можно наблюдать у входа на протяжении долгого времени. Один из таких “старожилов” — картофель с костным мозгом.
Для всех и каждого
Безусловно, большинство российских заведений питания работают по принципиально иной схеме, пересматривая ассортимент блюд и напитков далеко не каждый день. Если разобраться, это большой плюс с точки зрения оформления меню у входа. Стабильность предложения позволяет создавать его не за пару утренних минут и с помощью средств, более совершенных, чем мел, с учетом концепции заведения и общеэстетических соображений. Однако у дверей отечественных ресторанов редко увидишь действительно красивое и оригинальное меню. Как правило, его там нет вовсе.
Некоторые управляющие ассоциативно расценивают меню у входа как признак недорогого кафе, бара или закусочной. Представители многих сетевых заведений убеждены, что их посетители и так знают, что и почем им здесь предложат. Другие полагают, что люди в большинстве случаев приходят в ресторан, когда на улице темно (вечером) и холодно (почти всегда). Следовательно, они не склонны обращать внимание на “всякие мелочи” у входа, главное — быстрее попасть внутрь. Наконец, есть и те, кто никак не объясняет свой отказ от меню у входа, попросту забывая о нем или считая атрибутом незначительным.
Однако давайте послушаем, что говорят специалисты.
— Без наружного меню можно обойтись только в одном случае: если речь идет о закрытом клубе с узким кругом постоянных членов, не нуждающемся в новых клиентах, — считает директор по внешним связям компании HelpLine. — Всем остальным, тем, кто хочет расширить свою аудиторию, не стоит его игнорировать. Меню в витрине или у входа — первый шаг навстречу потенциальному гостю. Его основная функция — информирование об ассортименте и ценах. Согласитесь, почти любой человек чувствует себя неловко перед рестораном, где он еще не бывал. Не факт, что он решится зайти “на разведку”; скорее потенциальный клиент отправится дальше, и заведение его потеряет. Как видите, меню около входа — прекрасная возможность заполучить колеблющегося гостя. Возьмем распространенный случай — свидание за столиком в ресторане. Приглашая девушку, молодой человек будет чувствовать себя спокойнее, понимая, в какой диапазон цен он может вписаться. Помогите ему почувствовать себя увереннее, и, возможно, уже через некоторое время эта пара будет приходить в ваш ресторан на воскресные обеды со своим первенцем.
— Наружное меню — не только рекламный инструмент, но и знак внимания к своим гостям, — убежден шеф-повар ресторана L’Os a Moelle. — Человек видит при входе в ресторан адресованное к нему обращение, и у него складывается ощущение участия к собственной персоне. При этом информацию, предоставленную вниманию клиента, никак нельзя назвать ненужной. Некоторые рестораторы отказываются от меню у входа, уверив себя в том, что посетители и так прекрасно осведомлены об их заведениях. Если следовать такой логике, то им вообще стоит отказаться от рекламы: сделать вывеску совсем незаметной или даже снять ее, не размещать указатели на дороге, не давать объявления в журналах… А потом сокрушаться, что клиентов почему-то не прибывает. Что может дать меню на улице? Приведу пример из собственной практики. Когда я открыл L’Os a Moelle, у нас сначала не было меню у входа. Наши несостоявшиеся клиенты проходили мимо, чтобы перекусить в расположенных по соседству кафе. Когда же мы поместили у входа грифельную доску, на которой я стал писать названия блюд, количество посадок увеличилось на 20–30 процентов в основном за счет случайных клиентов и туристов, гуляющих по городу без сопровождения гида.
Вид и место
Одними из первых в нашем отечестве вывесить меню на широкое обозрение отважились “европейские” кафе — для них это часть концепции. Мало-помалу мода на этот атрибут имиджа распространилась и среди классических ресторанов. Сегодня в Москве представлено несколько основных видов наружного меню: “классическое”, написанное мелом на грифельной доске; отпечатанное с помощью принтера на бумажном листе формата А4 и представленное в витрине или специальном застекленном коробе; в виде широкоформатного плаката с яркими цветными фотографиями и некоторыми дополнительными украшениями, помещенного на мольберте.
— Основной фактор, влияющий на вид меню, — цель, которую преследует ресторан в данный момент, — полагает директор по внешним связям компании HelpLine. — С его помощью можно анонсировать новые блюда, пригласить гостей на фестиваль, объявить о скидках или просто проинформировать о текущем ассортименте и ценах. Оптимальной формулы того, как именно должно выглядеть наружное меню, не существует. У каждого заведения индивидуальный формат, своя аудитория, соответственно, и меню должно отвечать им.
В вопросе выбора места для наружного меню действует только одно правило: оно должно находиться рядом с входом и именно так, чтобы быть максимально заметным для проходящих мимо людей.
— В настоящее время представлено большое количество материалов для изготовления уличных меню, — говорит представитель компании HelpLine. — Так что без особого труда можно создать самые разнообразные варианты — от экономичных до дорогостоящих. Это может быть выносной щит или аккуратный шкафчик на фасаде здания, как в английских пабах. Все зависит от концепции и, конечно, финансовых возможностей заведения. Но следует помнить, что если театр начинается с вешалки, то ресторан — уже с входа, с его внешнего вида. Поэтому, на мой взгляд, при создании меню лучше обратиться к профессионалам, чем “озадачивать” собственных менеджеров. Времена аксессуаров, выполненных “на коленке”, ушли в прошлое. Профильные компании располагают необходимым опытом, а также полной информацией о качествах материалов, что немаловажно для долговременной эксплуатации меню на улице с учетом наших климатических условий.
Кстати, в Европе рестораторы давно начали представлять наружное меню с помощью электроники — в основном плоских мониторов. Пивные заведения предпочитают аналоги с бегущей строкой. Они как нельзя лучше подходят для концепции так называемой пивной биржи, которая популярна во многих странах. Цены на различные сорта пива меняются в зависимости от времени суток и дня недели, и лучший способ информировать потенциальных гостей об их колебаниях — электронное табло. Такое решение помогает владельцам реализовывать пиво в срок, а его любителям — оптимизировать расходы.
— Увеличить продажи определенных позиций можно при помощи мониторов на фасаде здания, показывая ролики, рекламирующие блюда и сообщающие о ценах, — делится опытом директор по внешним связям компании HelpLine. — Психология проста: при виде такого зрелища идущий по улице человек вряд ли откажет себе в удовольствии вкусно пообедать, особенно если это “вкусно” снято и демонстрируется без сбоев. Есть и другие технологичные варианты. Например, голографические доски. На них пишут специальными маркерами, и с наступлением темноты они начинают работать как световые короба (лайт-боксы) с той лишь разницей, что информацию, размещенную на голографической доске, можно в любой момент поменять. Дмитрий АЛЕКСЕЕВ
10 правил ресторанного этикета, которые не дадут опозориться
Одни люди ходят в рестораны раз в год, другие — каждый день, но правила поведения для всех одинаковы. Правда, с каждым годом они становятся менее строгими, но все еще существуют! Узнайте, что нельзя делать в ресторане и как правильно себя вести.
Куда положить телефон
Согласно правилам ресторанного этикета, мобильный телефон нельзя класть на стол, собственно, как и любые постороние предметы — ключи от машины, солнечные очки, кошелек и т.д. Но в последние годы это правило в отношении телефона так часто нарушается, что теперь не считается моветоном, а в некоторых заведениях и вовсе стали предлагать специальную подставку под смартфон и мобильное зарядное устройство к нему. Но разговоры по телефону все еще не приветствуются, особенно на повышенных тонах. Также недопустимо перемещаться по ресторану и громко говорить по телефону, да и сам телефон лучше перевести в беззвучный режим.
Как сделать заказ
Если вам нужно время, чтобы ознакомиться с меню, можно попросить официанта подойти к вам через 5-10 минут. В случае, когда нужна помощь, спросите официанта, что он советует заказать. Кстати, существует правило, касающееся удержания в руках меню — его нельзя отрывать от стола: желательно, чтобы хотя бы одной стороной оно касалось поверхности или полностью лежало на столе. Как бы вам не хотелось поднести его ближе к глазам.
Первым всегда делает заказ тот, кого пригласили — вне зависимости от того, романтический ли это ужин или деловой обед. И количество курсов все же должно быть одинаковым, чтобы не получилось так, что один человек заказал лишь салат, а другой — первое, второе и десерт. Это невежливо.
Как подозвать официанта
В действительно хорошем ресторане ни один гость не останется без внимания — официанты заботливо следят за ходом обеда или ужина. Но бывает так, что вам нужно привлечь внимание обслуживающего персонала. Конечно, не стоит свистеть, кричать «эй, вы!» и «посчитайте нас!» или же начать активно жестикулировать, изображая в красках поедание супа или расстройство по поводу отсутствия ножа на столе, достаточно установить зрительный контакт с кем-то из сотрудников и поднять вверх руку. Кстати, заигрывание и флирт с официантами и хостес так же недопустимы, как и устраивание скандалов. Если вы чем-то недовольны, вежливо попросите вызвать менеджера и объясните ситуацию.
Что делать с салфеткой
Сервировка стола, вне зависимости от уровня заведения, предполагает наличие тканевой салфетки, которая предназначается не для рук и лица, а для защиты одежды — ее следует расправить и расположить на коленях. Если салфетка испачкается, попросите официанта принести свежую. По окончанию ужина сложите тканевую салфетку пополам и положите слева от тарелки, но не надо класть ее на грязную посуду. Если же вам нужно ненадолго отлучиться, сложенную салфетку можно положить на сиденье вашего кресла, а затем снова разместить на коленях. Губы и руки во время приема пищи лучше промакивать с помощью привычных бумажных салфеток. Не нужно с помощью этой салфетки вытирать столовые приборы, при необходимости вам всегда могут их заменить.
Что делать со столовыми приборами
Как уйти в туалет
Первое правило туалета: никогда не говорить о туалете. Лучше всего вежливо извиниться, встать из-за стола без объяснений и при необходимости негромко спросить у персонала, где находится дамская или мужская комната.
Как использовать зубочистку
После славного стейка или зеленого салата, безусловно, может возникнуть необходимость в использовании зубочистки. Но не спешите орудовать зубочисткой во рту, сидя за столом в ресторане. Даже прикрыв рот ладошкой или салфеткой! Лучше всего встать из-за стола и выйти в уборную, где провести все необходимые манипуляции.
Что делать с несъедобными частями
Во время ужина могут оставаться несъедобные части, например, косточки от оливок, рыбные кости или лимонная цедра. Куда их можно сложить? Не стоит заворачивать их в салфетку и подсовывать под тарелку. Согласно правилам этикета, их можно оставить в верхней левой части вашей тарелки.
Кто должен платить
Это самый сложный вопрос, касающийся ресторанного этикета. Согласно правилам, должен платить тот, кто приглашает. Но это правило часто нарушают. Лучше всего заранее обговорить данный вопрос, чтобы не возникало неловких ситуаций. Или же можно предложить разделить счет — сейчас это очень просто сделать даже в безналичном варианте.
Как оставить чаевые
Если вам понравилась работа персонала заведения и вы получили приятное гастрономическое впечатление, можно оставить чаевые. Обычно их размер составляет 10-15% от суммы конечного счета. Это могут быть и наличные, но сейчас существует несколько вариантов безналичной оплаты — можно воспользоваться специальным приложением или отсканировать QR-код на чеке. Стоит иметь ввиду, что в некоторых заведениях могут включать в счет строку «Сервис», но с 1 января 2021 года вступил в силу запрет на навязывание дополнительных услуг, и обязательный сервисный сбор был признан незаконным.