меню кондитерских изделий в кафе
ТОП-20 кафе-кондитерских Москвы
Редакция White Square Journal предлагает Вам ознакомиться с топ-20 обязательных к посещению кафе-кондитерских Москвы.
Рейтинг составлен аналитическим департаментом White Square Journal на основе открытых источников.
Основными критериями при выставлении рейтинга стали: разнообразие ассортимента, стильный интерьер, отзывы в социальных сетях, расположение.
Шеф-кондитер Патрик Пайе — настоящий виртуоз своего дела, вручную создает необыкновенные пирожные, печенья, щербеты и конфеты, украшенные ягодами и сусальным золотом.
Это место прекрасно подходит для чаепития в семейном кругу, романтического свидания, встреч с друзьями или деловых переговоров.
Кафе находится по адресу: Москва, Тверской бульвар, 26
Средний счет: 700-500 рублей.
Милое и уютное место в центре Москвы с “самыми вкусными эклерами, которые я когда-либо ел”, – так говорит почти каждый посетитель Lamm’s. Кафе-кондитерская также принимает заказы на торты, капкейки, эклеры и осуществляет доставку.
Кафе находится по адресу: Москва, Новокузнецкая ул., 18, с.1
Средний счет: 500 рублей.
Кондитерская популярна своей всегда свежей выпечкой и атмосферой спокойствия. Если Вы устали от бешеного ритма и шума мегаполиса, заходите отдохнуть в Буше. Там всегда уютно. Также сейчас возможно заказать продукцию “Буше” на дом или в офис.
Кафе находится по адресу: Москва, Театральный пр. 5, с.1
Средний счет: 400-500 рублей.
Стильное кафе с большим выбором блюд: от европейской кухни до авторской пекарни. Несмотря на широкий ассортимент, посетители отмечают отменный вкус каждого блюда из меню.
Кафе находится по адресу: Москва, Пятницкая ул., 66, с. 1
Средний счет: 750-1500 рублей.
Это место – настоящий рай для сладкоежки. Семь уютных кондитерских в американском стиле, в каждой из которых можно попробовать десерты и выпечку гигантских размеров. Остерегайтесь! Многие кафе Москвы копируют стиль «сладкой» сети Friends Forever Co. Но, посетив это место однажды, Вы сразу отличите оригинал от копии.
Кафе находятся по адресу: Москва, Большой Патриарший пер., 4
Афанасьевский пер., 5/15
Малая Никитская, д.2/1, ст.1
ул. Спиридоновка, д. 24/1
Большая Никитская, д. 23/14/9
Средний счет: 700-1500 рублей.
Кафе-кондитерская европейского типа, где можно быстро “перекусить” или взять еду с собой. “Брусника” гордится использованием в своих блюдах только натуральных ингредиентов, без добавления усилителей вкуса и консервантов. А также демократичными ценами и широким ассортиментом.
Кафе находится по адресу: Москва, Сивцев Вражек переулок, 6/2
Средний счет: 700-1000 рублей.
Авторские десерты в совокупности с заботливым и уважительным отношением к посетителям, качественным обслуживанием и уютной домашней обстановкой никого не оставят равнодушными. Поэтому кто, хотя бы раз, был в кондитерской Олега Ильина, возвращаются туда снова и снова.
Кафе находится по адресу: Москва, Кудринская пл., 1
Средний счет: 500-1500 рублей.
Laduree сегодня — это кондитерский бренд класса люкс, представленный в 28 странах мира, знаменитый своими десертами и шоколадом высочайшего качества, уникальными блендами чая, а также изысканными сувенирами и аксессуарами.
Кафе находится по адресу: Москва, Никольская ул., 5/1 с. 3
Средний счет: от 1500 рублей.
Венский Цех известен московским гурманам уже давно – более века он был частью легендарной фабрики “Большевик”. Сегодня кондитерская предлагает всем желающим великолепные торты на заказ с выбором индивидуальной начинки и изготовленных только из натуральных продуктов.
Кафе находится по адресу: Москва, Ленинградский пр., 15, с.3
Средний счет: 200 – 300 рублей.
Это единственная в Москве сеть кафе-кондитерских, ежедневно предлагающая гостям большой выбор тортов, капкейков и пирожных собственного производства из натуральных ингредиентов. Каждый сезон шеф-кондитеры обновляют десертную линейку, вдохновляясь мировыми трендами.
Кафе находится по адресу: Москва, Павелецкая пл. 2, с.3
Средний счет: 700 – 1000 рублей.
Кондитерская и кафе NIQA — кусочек Парижа в самом центре Москвы. Помимо десертов и свежей выпечки визитной карточкой этого места можно считать селективный чай Dammann из Франции и Speciality coffee.
Кафе находится по адресу: Москва, ул. Остоженка, 27, к.3
Средний счет: 700 – 1500 рублей.
Единственное место, где можно попробовать знаменитые “трясущиеся булочки”. Японский чизкейк включает в себя все лучшие качества других десертов: пышность бисквита, нежность крема и легкость суфле.
Кафе находится по адресу: Москва, пр. Андропова, 22
Средний счет: 700 – 1500 рублей.
Это место идеально подходит для тех, кто любит роскошь. Несмотря на минималистичный интерьер, “люксовость” ресторану придают изысканные по исполнению и вкусу блюда от шеф-повара Глена Баллиса.
Кафе находится по адресу: Москва, ул. Малая Бронная, 2, с.1
Средний счет: 1500 – 2500 рублей.
Ферреро и нутелла, маршмеллоу в тыкве, фисташка-малина – все это в кафе-кондитерской OMG Coffee. Это новый оригинальный взгляд на старые десерты.
Кафе находится по адресу: Москва, ул. Маршала Чуйкова,
Средний счет: 700 рублей.
Это не очередное кафе-кондитерская с красивыми тортами. Angel Cakes кардинально отличается от стандартных кондитерских своим подходом к десертам. Весь ассортимент основан на принципах здорового питания (без глютена и пр.). Также есть достаточно разнообразное веганское меню.
Кафе находится по адресу: Москва, Большой Козихинский пер., 15
Средний счет: 700 – 1500 рублей.
Место, где можно попробоваться самые вкусные и гигантские макарунс. Посетители отмечают нежную текстуру десертов, насыщенный мягкий вкус и оригинальное исполнение.
Кафе находится по адресу: Москва, ул. Маросейка, 4, с.2/1
Средний счет: 500 – 700 рублей.
17. ЧИСТАЯ ЛИНИЯ
Отличное место для отдыха с детьми. Как известно, дети очень привередливы к сладкому: то им слишком сладко, то очень много. Мороженое в кафе “Чистая Линия” станет любимым десертом Вашего ребенка. Это та еда, про которую принято говорить “вкус детства”.
Кафе находится по адресу: Москва, ул. Тверская, 5/6
Средний счет: 700 – 1000 рублей.
«АндерСон» — единственное в России сетевое семейное кафе-кондитерская. Отличительной особенностью которого является изысканный и уютный дизайн интерьера, теплая и неповторимая атмосфера, разнообразный ассортимент десертов. Также в компании активно развивается направление кейтеринга, поэтому насладиться любимым тортом можно на домашнем празднике. 
Кафе находится по адресу: Москва, ул. Шкулева, 2А, с. 1
Средний счет: 1000 – 1500 рублей.
19. BEZE
“Десерты в Beze – настоящее произведение искусств, даже жалко разрезать”, – отмечают посетители. Поверьте, кондитеры в Beze помимо красивой подачи, еще и о вкусе заботятся. Поэтому слова “восхитительно”, “волшебно”, “изумительно” постоянно звучат в кафе как музыкальное сопровождение.
Кафе находится по адресу: Москва, ул. Корабельная, 17, к. 3
Средний счет: 500 – 1500 рублей.
Нетрудно запомнить, что самые вкусные эклеры в Москве в кафе “Клер”. Это необычное оформление и разнообразные вкусы десертов, стильный интерьер, окружение цветов и всегда хорошее настроение после посещения.
Кафе находится по адресу: Москва, ул. Каланчевская, 17, с. 1
Разработка гибкого меню кондитерской
Опытом делится Евгения Головкова, управляющий партнер сети кондитерских Kuzina.
Разработка меню кондитерской — трудоемкий процесс. Одними из главных критериев меню являются его актуальность, гибкость и способность вызвать интерес гостя здесь и сейчас. Существует несколько основных шагов и правил, которые существенно помогают в процессе создания меню, позволяют следовать тенденциям, а иногда и опережать их, предугадывая желания гостей.
Разработка нового продукта начинается с идеи — обычно ее инициирует отдел маркетинга и менеджер по продукту. С учетом формата заведения и его целевой аудитории важно постоянно изучать тренды на российском рынке и исследовать опыт зарубежных коллег.
При разработке меню важно учитывать формат вашего заведения. Например, наша концепция не предусматривает большого количества посадочных мест, поэтому вся продукция в меню должна быть максимально технологична — в приготовлении, доставке, упаковке, мерчандайзинге и подаче. Сейчас в меню у нас более 90 позиций: кофе, напитки, торты, пирожные, свежая выпечка и пончики, печенье. По запросам гостей в меню были добавлены сэндвичи и салаты — эти категории есть только в кондитерских, расположенных в центре деловой активности, высокого трафика и вблизи учебных заведений.
Разработкой рецептуры занимается бренд-кондитер, вместе с технологом они работают над вкусом и технологичностью нового продукта. Важно, чтобы новый продукт можно было выпускать на ежедневной основе в требуемом объеме для большой сети. Поэтому здесь мы стараемся следить за тем, чтобы конечный продукт получался одновременно вкусным и удобным в производстве.
Продукт, в первую очередь, должен быть понятным для гостя, актуальным для рынка и его запросам, а также выгодным по себестоимости (рентабельности) для экономической модели кондитерской и производства. Кроме того, можно активно развивать направление наборов, чтобы давать гостям выгодные цены за предложение из 4–12 и более единиц продукции.
В управлении продуктом хорошо помогает классический ABC-анализ (жесткий сценарий) — непопулярные продукты оперативно дорабатываем или отказываемся от них, а популярные и рентабельные продукты и категории развиваем — вводим новинки, делаем выгодные предложения для гостя с этим продуктом.
В основе ABC-анализа ассортимента лежит принцип Парето, при котором 20 % ассортимента приносят 80 % дохода, а на оставшиеся 80 % приходится лишь пятая часть продаж.
Результатом АВС-анализа является группировка объектов по степени влияния на общий результат. Классический вариант ABC-анализа продукции строится следующим образом:
Своевременное проведение этого анализа позволяет держать руку на пульсе, отслеживая изменения и оперативно принимая необходимые меры.
Еще одним из интересных инструментов в работе с меню является ситуативный маркетинг. Это огромное поле для экспериментов, остается только грамотно его применить. Конечно, гораздо проще выпускать продукты в рамках ситуативного маркетинга, если у вас одно заведение, в котором вы всё готовите на месте, и намного сложнее, если у вас уже сеть. В таком случае могут возникнуть сложности с поиском и отработкой необходимого объема сырья и технологии, решением вопросов с логистикой и презентацией на месте. Но, на мой взгляд, отказываться от ситуативного маркетинга не стоит. Поводов здесь может быть множество — международные или локальные праздники, премьеры значимых кинофильмов, мюзиклов или постановок, крупные фестивали и спортивные события. Например, на день святого Патрика в наших кондитерских пончики украшала яркая мятная зеленая помадка, на 23 февраля ввели «мужской» пончик с беконом и кленовым сиропом, на 8 марта предлагали весенний латте с ароматом фиалок. Но такие продукты довольно быстро приедаются, поэтому каждый раз нужно делать что-то более актуальное и интересное.
Отдельный момент — это работа с сезонностью. Сезонные предложения находят положительный отклик среди гостей, их всегда ждут. Это дополнительный спрос и очень хороший инструмент в работе.
Бизнес-план кондитерской
Россияне едят много сладкого, потребление кондитерских изделий (КИ) в нашей стране одно из самых высоких в мире. В 2018 году средний россиянин потребил 25,2 кг сладостей. Объемы продаж кондитерки растут с 2010 г. на 1-3% каждый год. На этой любви можно зарабатывать неплохие деньги, например, путем открытия своей кафе-кондитерской, в которой можно не только обслуживать клиентов, но и делать сладости на заказ и для продажи в магазинах.
В приведенном ниже материале мы подробнее рассмотрим, почему этот бизнес так перспективен, и приведем готовый бизнес-план открытия кондитерской с примерными расчетами окупаемости дела.
Перспективы кондитерской отрасли
Объемы производства/потребления кондитерских изделий в России растут с каждым годом. По данным Ассоциации предприятий кондитерской промышленности (АСКОНД), в 2018 году сладостей произведено на 3,7% больше, чем в 2017 г. Показатель устойчиво растет после небольшого падения в 2015 году.
Таблица 1. Темпы изменения объема производства кондитерских изделий в РФ в 2015-2018 гг.
Объем производства, тонн
Изменение к предыдущему году
Данные подтверждают о финансовые отчеты ведущих кондитерских фабрик с сетями фирменной торговли, свидетельствующие об увеличении выручки.
По прогнозам, в ближайшие годы производство сладостей в России продолжит расти. Это будет связано как с ростом продаж в стране, так и с увеличением доли экспорта за рубеж.
Конкуренция на рынке
Кондитерский бизнес высококонкурентный. На рынке страны работает множество российских и зарубежных производителей.
Выделим основные группы конкурентов, с которыми новому бизнесмену придется делить рынок.
Во-первых, это крупные кондитерские фабрики, среди которых – известные компании, ведущие деятельность еще с советских времен. Их сладости известны и любимы россиянами. Большие компании продают готовый товар во всех регионах страны.
Во-вторых, региональные кондитерские фабрики, ведущие деятельность в конкретных регионах и областях.
Во-третьих, частные кондитерские фирмы, рестораны и пекарни, работающие в пределах населенного пункта или своего района.
В-четвертых, иностранные производители, сети кафе-кондитерских. На прилавках продаются зарубежные сладости как эконом, так и премиум-класса.
Виды кондитерских
Продавать сладости можно через интернет.
Описание товаров и услуг
Привлекать посетителей нужно как высоким качеством, так и уникальным ассортиментом.
КИ делятся на несколько групп: мучная, сахарная кондитерка, шоколад, какао. При этом шоколад традиционно занимают первое место по спросу.
Мучных изделий делается меньше, но спрос на них последнее время растет; это торты, пирожные, круассаны и т.п.
В ассортимент кондитерской-пекарни можно включить следующие позиции:
Конкретное предложение зависит от возможностей предприятия и размера начального капитала.
Как открыть кондитерскую и что для этого нужно
Самая затратная статья расходов при открытии кафе – покупка н и всего необходимого инвентаря. В расчете увеличена доля расходов, выделяемая на маркетинг. В условиях высокой конкуренции свой бизнес нужно активно продвигать для закрепления на рынке.
Таблица 2. Размер первоначальных расходов для открытия цветочного магазина.
Аренда помещения (120 кв. м)
Оборудование и инвентарь
Заработная плата, 9 чел.
Работа и сбыт предполагается в городе с населением 1,5-2 млн чел. В дополнительных расходах указаны затраты на коммунальные платежи, подготовку помещения, маркетинг и др. Размеры налоговых отчислений в расчете не учтены.
Какие документы оформить
Начать бизнес можно в форме физического или юридического лица. Первый случай – работа как индивидуальный предприниматель – больше подходит при открытии кафе-кондитерской, позволит снизить расходы, упростить дела с Налоговой службой, кассой и др.
При регистрации указываются коды ОКВЭД:
Для открытия фирмы не нужно обязательного разрешения от СЭС, Роспотребнадзора. Данные службы должны быть оповещены о новой кондитерской, при ее открытии учитываются все предъявляемые требования.
Заключаются договоры по вывозу мусора, со станциями дезинсекции, дератизации. Все вопросы нужно разрешить и с Пожарной службой.
Требования к помещению и производству
Бизнесмену, решившему открыть кафе, нужно изучить различные нopмaтивнo-пpaвoвые aкты. Организация дела требует соблюдения требований, при нарушении которых можно нарваться на немалые штрафы.
Требуется досконально изучить указанные ниже документы.
1. СанПиН 2.3.4.545-96. «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы».
2. CaнПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
3. НTП-AПK 1.20.02.001-04 «Нормы технологического проектирования предприятий малой мощности по производству кондитерских изделий»
Изучаются нормы, принятые при подготовке, ремонте, отделке цеха, при проведении вентиляции, водопровода, канализации. В цеху монтируются бактерицидные лампы.
Расположение кондитерской
Площадь и расположение заведения зависит от его типа и статуса. Например, для кафе премиум-класса нужно подбирать место в центре города либо в дорогих торговых центрах. Кондитерские-пекарни, нацеленные на массы, можно располагать и в других районах населенного пункта, включая спальные; самое главное, чтобы это были места с хорошим народопотоком.
Расположить объект можно на первом этаже жилого дома. Роспотребнадзор дает разрешение на это, если объемы производства не превышают 1 т в сутки.
Для кафе потребуется помещение площадью от 100-120 кв. м, разделенное на зоны:
Необходимый персонал
При открытии кафе-кондитерской потребуется профессиональный кондитер-технолог, способный создавать рецепты вкусных десертов, управлять технологическим процессом. Он должен иметь подтвержденное образование, навыки и опыт работы. Кондитер обязан знать рецептуры, технологии производства КИ. Приветствуется творческий подход в создании уникальных рецептов, авторских предложений.
Нужны пекари-кондитеры. Они должны уметь работать с профессиональным кондитерским оборудованием, уметь оформлять кондитерские изделия, др. Всей подготовительной работой будет заниматься пара помощников на кухне.
Обслуживанием клиентов в зале займутся официанты-кассиры. Администратором работы персонала, заведения на первых порах станет сам бизнесмен. Ведение бух. отчетности лежит на бухгалтере. Потребуется пара уборщиц, договор с охранной фирмой.
Выбор оборудования для кондитерской
Для кафе-кондитерской потребуется следующее оборудование:
В зале для обслуживания клиентов нужно сделать привлекательный дизайн, оснастить его:
На эту статью расходов выделяется около 2,5 млн руб.
Сырье
Конкретные виды сырья и смесей зависят от статуса кафе. Кондитерские премиум-класса часто используют более дорогие, эксклюзивные ингредиенты, поставляемые из-за рубежа. Другие кафе используют сырье попроще, чаще российского производства.
Бизнесмену следует найти надежных поставщиков, продающих качественный товар с быстрой доставкой. Найти их несложно, достаточно забить нужный поисковой запрос в интернете, но выбирать партнеров нужно с умом. Например, начать работать с несколькими партнерами, покупать нужное сырье небольшими партиями, оценивая качество товара и ответственность конкретных поставщиков; так выбирать подходящие себе компании.
Все продукты на производстве обязаны соответствовать ГОСТам, иметь сертификаты и разрешения.
Реклама
При продажах своей кондитерки в розничных магазинах проводить акции, размещать рекламные материалы можно и там.
Рентабельность и окупаемость
Размер первоначальных затрат – 3,920 млн руб.
Предположим, что заведение будет посещать 120 человек в день, средний чек одного клиента 350 руб.
В этом случае месячный оборот составит 1,260 млн руб.
Общий размер ежемесячных затрат – 1 млн руб.
Чистая прибыль – 260 тыс. руб.
При таком расчете бизнес выйдет в «ноль» за 15 мес.
Таблица 3. Экономическое обоснование бизнес идеи.
Сумма первоначальных инвестиций
Среднее количество клиентов в день
Чистая прибыль в месяц
Нужно понимать, что это только образец расчетов: такая посещаемость возможна уже в более-менее разработанном состоянии. А на разработку требуется время – порядка 12 месяцев при наличии рекламы.
Преимущества кондитерской
Минусы бизнеса
Во-первых, высокая конкуренция. В России много кондитерских фабрик, производящих качественный продукт; это придется учитывать при организации работы.
Закрепиться на рынке помогут несколько факторов: маркетинг, терпение и уникальный продукт. Придется больше вкладываться в рекламу и продвижение, предлагать покупателям нечто новое и заранее принять, что на разработку уйдет много времени. В связи со всем этим нужно иметь достаточный финансовый капитал.
Во-вторых, короткие сроки годности кондитерки. Объемы производства следует четко соотносить с уровнем спроса, чтобы снизить количество просрочки, то есть лишних расходов.
В-третьих, успех всего дела находится в прямой зависимости от профессионализма кондитеров и поваров.
Предпринимателю придется приложить усилия, как в поиске квалифицированного персонала, так и в вопросе тимбилдинга (командообразования) для создания сплоченного и эффективного коллектива работников.
Возможные риски
Среди потенциальных рисков выделяют несколько факторов:
При открытии фирмы лучше быть заранее готовым к появлению непредвиденных обстоятельств, способных помешать нормальной работе предприятия. Рекомендуется заранее составить список рисков и предпринять действия по их упреждению.
Конкурентные преимущества
Необходимо заранее продумать свои конкурентные преимущества, чем кафе будет отличаться от других кондитерок, чем будет побуждать людей покупать сладости именно у себя.
Во-первых, выгодное соотношение цены и качества. С одной стороны, большинство хочет сладости хорошего качества по адекватной цене, но в то же время они даже готовы немного переплачивать за качественный продукт. Например, за так называемые эко-продукты.
Во-вторых, необычные рецепты. Большинство кондитерских продают традиционные сладости, во многом уже приевшиеся покупателям. Полезно искать новые рецепты с незнакомыми вкусами, апробировать и предлагать людям что-то новое.
В-третьих, дополнительные услуги. Доставлять на дом, продавать кондитерку по интернету и т.д. Можно изучить опыт российских и зарубежных кондитерских в этом плане.
Франшиза
В ситуации, когда предприниматель имеет достаточный капитал, но открывать кафе с нуля и самому нет времени, можно воспользоваться моделью франчайзинга.
На рынке франшизы таких кафе предлагают компании российского и международного масштаба. Франчайзер предоставляет франчайзи всю нужную информацию, помощь и поддержку при открытии кондитерской.
Конкретные условия франшизы зависят от конкретного предложения. Франчайзи будет обязан внести паушальный взнос и регулярно выплачивать роялти.
Таблица 4. Популярные франшизы кондитерских с основными условиями.