меню и карта вин на предприятии
Оформление меню. 6 удачных примеров винной карты
Создание действительно хорошей винной карты требует немалых финансовых и временных затрат. Во многих случаях закупка элитного вина может быть пустой тратой инвестиций, если ваше оформление меню создано неправильно.
Какой должна быть “работающая” винная карта? Мы подобрали лучшие советы и примеры, которые вдохновят вас на стильный и продуманный дизайн меню.
Сортировать вина в меню ресторана от самых дорогих к самым дешевым или наоборот — не очень хорошая идея. Это заставит ваших клиентов интуитивно выбирать самое дешевое.
Если хотите заставить посетителей попробовать вина разных ценовых сегментов, организуйте их, не обращая внимания на цену. Ведь когда цена не является главным фактором организации списка, для клиентов это также будет казаться менее значимым.
Рекомендуем не создавать один сплошной список вин, не категоризируя их. Клиентам будет сложно найти определенный вид вина и они предпочтут заказать что-то другое.
Разделяя вина на категории, выберите один критерий и придерживайтесь его. Например, организуйте вина относительно их цвета (красное, белое, розовое), вкуса (сухое, полусухое, полусладкое, сладкое), страны производителя.
Добавьте визуальные метки в макет меню, чтобы выделить отборные или коллекционные вина. Звезды, круги или другие обозначения будут обращать внимание клиентов именно на этот тип вин.
Какие вина маркировать? Самые прибыльные или особые, которые есть только в вашем заведении и вы хотите на этом сделать акцент. Узнать другие хитрости визуального оформления вы сможете в статье про основные советы о дизайне меню.
Напитки – это всегда наиболее маржинальные позиции заведения. Поэтому каждый ресторатор в первую очередь должен позаботиться не только об их коллекции, но и о стильном и продуманном меню.
Хочешь создать крутое меню для своего заведения❓Сделай его бесплатно в нашем онлайн-редакторе с коллекцией крутых шаблонов ➡️ Waitron.Menu. А также подписывайся на Telegram Канал.
Не увидела автора статьи, кто?
Вот он Waitron Menu
Думаю, для многих покупателей Ozon не секрет, что маркетплейс торгует поддельным парфюмом. Да, можно списать это на то, что виноват вовсе не Ozon, а его недобросовестные продавцы, но мой опыт показал — дело тут не только в продавцах, и я попытаюсь пояснить, что хотел этим сказать.
Метавселенных в Minecraft может быть сколько угодно. Запустить их легко без дорогостоящих гарнитур и также легко случайно «сломать». Но такова цена творческой свободы, которую техгиганты вроде Meta вряд ли смогут обеспечить, считает журналист Клайв Томпсон.
Другая реальность, наступившая в марте 2020 года, научила нас жить и работать по-новому. Сотрудники контакт-центров одними из первых почувствовали изменения. Именно им пришлось объяснять авиапассажирам, почему отменилась поездка, на их плечи свалилась львиная доля непривычных запросов, в том числе пришлось отрабатывать обращения по резко…
Мы изучили, с какими трудностями сталкиваются компании, которые хотят развивать собственные контакт-центры, — о трех самых характерных явлениях читайте ниже. А тех, кому эта тема близка и интересна, ждем 16 ноября на бесплатном вебинаре, где вы узнаете, как запустить полноценный контакт-центр за одну рабочую неделю.
Назначение и правила составления меню, карты вин, карты коктейлей. Лицензирование предприятий общественного питания
Лицензирование предприятий общественного питания
Лицензированию в общественном питании подлежит деятельность всех хозяйствующих субъектов независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности. Лицензии бывают:
• краткосрочные (до 1 года);
• долгосрочные (до 5 лет).
Для предприятий общественного питания лицензия выдается по письменному заявлению в орган, выдающий лицензию при исполнительной власти. К заявлению прилагаются:
1. Сведения о предприятии (юридический адрес, вид деятельности).
2. Срок деятельности.
3. Заключение санэпидстанции, пожарного надзора, а также справка из банка, справка о квалификации и образовательном составе работников, справка об оснащении предприятия оборудованием и инвентарем. Орган исполнительной власти, выдающий лицензию, обязан зарегистрировать заявление и не позднее, чем через 15 дней принять решение, а в течение 5 дней оформить документы.
Если дается отказ, то он должен быть письменно обоснован. Если возникают спорные вопросы, может быть назначена экспертиза и после этого принимается решение о выдаче лицензии, но не позднее 30 дней со дня подачи заявления.
Обязательные требования при лицензировании предприятий общественного питания:
1. Соблюдение действующих законодательств и правил работы предприятий общественного питания.
2. Соблюдение санитарно-гигиенических и пожарных правил, охраны труда.
3. Соблюдение технологии приготовления блюд.
4. Соблюдение установленного порядка ценообразования.
5. Наличие в штате предприятия специалистов.
6. Наличие на каждую партию товара сертификата качества.
При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Меню должно быть разнообразным по видам сырья. В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.
В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:
Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, например, Русская зима, Масленица. При составлении этого меню учитывается характер праздника. Характеризуется обилием разнообразных холодных закусок, два-три горячих блюда, десерт, кондитерские изделия, горячие напитки, вина.
Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели.
Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (№№ 1, 2, 5, 7, 9, 10). Используется в профилакториях, санаториях.
Цикличное меню составляется на 3 дня, неделю, месяц, декаду.
В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, начинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит.
Затем следует дижестивы: бренди, коньяк и ликер. В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уделить основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink [шот дринк] и long drink [лонг дринк], принадлежат международному языку баров и нигде в мире не переводятся.
Распространенные ошибки при составлении карты вин:
1) неверное деление на разделы:
• не выделены аперитивы и дижестивы;
• вина разных стран и провинций не собраны в отдельные группы;
• вины не разделены по цвету;
• крепкие напитки различных типов не разделены между собой;
2) неверный порядок следования:
• аперитивы следуют за основной группой вин;
• белые вина следуют после красных;
• нарушен алфавитный порядок следования вин из различных районов, мест производства, стран;
• в винной карте отсутствует нумерация вин и напитков;
3) неверный подбор информации о напитках и винах:
• не указано точное название вина по происхождению;
• не указан производитель вина;
Подача напитков осуществляется в следующей последовательности: коктейль дня, фирменные коктейли бара, аперитивы, дижестивы, горячие напитки.
В карте бара содержится информация об объеме порций коктейлей и о его цене. Если выбор коктейлей достаточно велик (обычно дюжина), то рекомендуется завести отдельную карту.
Меню и карту вин подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье.
Правила составления винной карты
Целевая аудитория
В зависимости от того, кто будет являться вашей целевой аудиторией, такими напитками и следует наполнять винную карту. Неразумно включать в карту «великие» вина, если средний чек со спиртным составляет ј стоимости этого вина. Если заведение имеет четко выраженную концепцию, неповторимый стиль и позиционирует себя как «ресторан высокого уровня», то и винная карта должна соответствовать этой концепции, а именно: предлагать гостям напитки не ниже определенного уровня (это касается всех разделов алкоголя от пива до крепких напитков), иметь определенные принципы (например, в нашей карте нет «столовых вин»). Стоит также учитывать социальный статус ваших гостей и их готовность покупать тот или иной напиток, это повлияет на количество позиций и их уровень.
Месторасположение заведения
Не стоит пренебрегать таким важным фактором. Может оказаться так, что Вы рассчитываете на одну целевую аудиторию, а посещает Ваше заведение совершенно другая целевая группа, а все из-за месторасположения. Поэтому, стоит внимательно отнестись к этому аспекту.
Тип заведения
Каждый тип заведения предполагает свои особенности при составлении винной карты. Например, для бара лидирующие позиции скорее всего останутся за крепкими алкогольными напитками, пивом и коктейлями, а количество позиций вин будет относительно небольшим. Кафе отличается от прочих заведений общественного питания демократическими ценами и небольшим выбором блюд и напитков. Как правило, предложение по винам и другим спиртным напиткам в кафе достаточно скромное и представлено недорогими позициями.
Поставщики
До составления винной карты следует определиться с поставщиками вина.
В идеале поставщик должен проанализировать класс и концепцию ресторана, представить свое видение винной карты, обосновать свое предложение и научить хранить и продавать вино. Поскольку винная карта не является постоянной и ситуация на складе винной кампании также меняется, необходимо постоянное общение с поставщиком.
Основная особенность оформления прогрессивной винной карты состоит в том, что каждая группа вин снабжается кратким описанием, которое позволяет гостю самостоятельно ориентироваться в карте. Аналогичное описание может сопровождать и каждый предлагаемый образец вина. Например, сухие, легкой интенсивности белые вина можно характеризовать как «легкие», «малоалкогольные», «живые», «свежие», «колкие», «цветочные», «фруктовые», «минеральные», «легко пьющиеся». В то время как для сухих, сильной интенсивности красных вид подходят такие эпитеты, как «богатые», «концентрированные», «танинные», «мощные».
Выделяют также отдельные разновидности прогрессивной винной карты.
В сортовой прогрессивной картевина группируются по сортам винограда (Шардоне, Совиньон, Каберне, Бордо и т.д.), а внутри разделов следуют в порядке, предусмотренном классической прогрессивной картой.
В региональной прогрессивной картевина сначала выстраиваются в разделы по регионам, а в разделах располагаются так, как в обычной прогрессивной карте.
Все разновидности прогрессивных карт указывают сорта и регионы с типично легкими винами прежде сортов и регионов с винами типично сильными.
Таким образом прогрессивная карта значительно облегчает гостю выбор вина, а потому является практически идеальным вариантом для ресторанов средней ценовой категории с хорошим выбором вин, где в штате нет сомелье, обязанности которого фактически исполняют официанты.
Сортовая винная картараспределяет вина по сортам винограда.
Внутри разделов такой карты вина распределяются по странам, регионам, производителям и ценам.
Такой тип винной карты больше всего подходит для недорогих ресторанов, где отсутствует сомелье, а большая часть представленных вин произведена в странах Нового Света. Кроме того, такая карта может быть использована в винотеке.
Некоторые проблемы возникают с купажными и ассамбляжными винами, которые в такой карте приходится обозначать как изготовленные на основе того или иного сорта, что не всегда справедливо.
Карты вин и коктейлей
Карта вин
Эти факторы определяют последовательность расположения в карте вин бара отдельных групп напитков. Например, в паб-барах карта вин начинается с английского пива, в водочной комнате в ресторане русской кухни — с ассортимента водок, в чешском баре — с чешского пива, в барах, предусматривающих блюда европейской кухни — с перечня вин Франции, Италии, Испании и т.д. Напитки внутри каждой группы следует перечислять от менее дорогих к более дорогим с учетом финансовых возможностей посетителей бара. Далее по традиции в карте вин напитки располагаются от сухого к сладкому, от молодого к выдержанному.
При определении ассортимента бара не следует предусматривать большой перечень напитков, так как для этого необходимы условия для их приобретения и хранения. Однако карта вин должна быть достаточно разнообразной для удовлетворения вкусов посетителей, на которых ориентирован бар.
В барах, реализующих креп коал когольные напитки или пиво, достаточно включать в карту 8. 10 наименований вин, а в специализированных винных барах их число может достигать 60. 70 и более наименований. При создании ассортимента напитков предпочтительно приобретать вина от лучших производителей.
Ценовая политика при составлении карты вин должна соответствовать общему уровню цен на продукцию бара. В карту вин следует включать напитки, обеспечивающие не только основную долю оборота, но и престижные вина, способствующие повышению имиджа бара.
Если в баре реализуют молодые, деревенские или домашние вина (house vine), которые поступают в небольших бочонках, крафтпакетах, то их предлагают бокалами и в карте вин указывают перед группой вин. Часто перечню молодых, деревенских или домашних вин предшествуют наименования вин недели, месяца. Затем последовательно представляют остальные вина, группируя их по цвету, — белые, розовые, красные. В свою очередь, эти вина подразделяют на категории по странам-производителям: европейские — Франция, Италия, Испания, Германия, Португалия и др.; отдельно вина Грузии, Армении, Нового Света — Австралии, Аргентины, США (штат Калифорния), Мексики, Чили, Южной Африки и др.
В перечне каждой группы указывают названия вин и других напитков сначала на русском языке, затем на языке страны-производителя (эта последовательность утверждена Российской ассоциацией сомелье в 2002 г.).
В карте нужно обязательно указывать регион, где вино было произведено, полное название апелласьона, производителя и год сбора урожая. Сведения, указанные в карте, должны обязательно совпадать с информацией, содержащейся на этикетке вин. Подробное описание вин (цвет, вкус и др.) на сегодняшний день не актуально, так как многие посетители хорошо в них разбираются. Такая информация может находиться в специальной подшивке для официантов.
В карте вин приводят наименования напитков, вместимость бутылки и ее цену, а также цену за 40, 50, 80 и 100 мл. Если в баре дорогие и коллекционные напитки не реализуют в розлив, то в карте вин напротив названия напитка указывают только вместимость бутылки и ее цену. В винной карте напитки располагают прежде всего с учетом вместимости бутылок одного вида напитков: сначала перечисляют магнумы — 1,5 л, затем бутылки 0,75, 0,5 л, а в заключение — бутылки 0,375 л.
Карта вин бара является рекламой и привлекает посетителей. Правильное составление карты способствует увеличению объемов продаж и повышению рентабельности предприятия.
Карта коктейлей бара
Карта коктейлей бара начинается с предложения фирменных коктейлей, затем следуют коктейли-аперитивы, специальные пред- ложения для дам, специальные предложения для мужчин, сме- шанные напитки mix drinks, классические напитки long, shot, коктеили-диджестивы, замороженные напитки, экзотические и безалкогольные коктейли, горячие смешанные напитки.
Карта коктейлей бара должна быть напечатана ясно и четко. Названия коктейлей должны быть указаны сначала на русском, затем на иностранном, например английском, языке. Названия компонентов, входящих в состав коктейлей, следует указывать на русском языке и языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке. Карта должна содержать информацию об объеме порций коктейлей и их ценах. Чтобы посетители заинтересовались и купили коктейли, желательно на столах в специальных подставках пред- ставить рисунки или фотографии красиво оформленных коктейлей с указанием их названий, компонентов и цен. Они являются хорошей рекламой коктейлей дня.
Оформление карт вин и коктейлей
Карты вин и коктейлей бара или ресторана должны быть помещены в отдельные папки. Винная карта, винный лист или винная книга должны отличаться от меню цветом, форматом и тиснением, иметь красивое оформление, гармонирующее с интерьером зала. Текст обложки должен быть лаконичным, а обложка практичной. На обложке карт, как правило, располагают логотип ресторана или бара. В небольших ресторанах или барах карты вин и коктейлей оформляются в виде ламинированных листов, в более дорогих предприятиях чаще используют кожаные папки, которые долговечны, удобны и приятны в обращении. Карты вин и коктейлей можно представлять посетителям, например, на большой красивой бутылке; иногда предпочтительнее, чтобы гость выбирал вино прямо в погребе.
Все перечисленные в картах алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли должны быть обязательно в наличии. Карта должна учитывать любые изменения в винотеке или погребе ресторана. Если какой-либо напиток отсутствует, это немедленно должно быть отражено в винной карте.
Карту вин анализируют и обновляют обычно в конце года. При этом без изменения остаются базовое напитки, недостаточно хорошо продаваемые напитки (позиции) исключаются и заменяются новыми. В небольших ресторанах и барах винные карты могут обновляться раз в 3. 4 мес, поэтому рекомендуется оформлять карты вин и коктейлей на компьютере, для того чтобы легко было заменять страницы с внесенными изменениями.
Если винная карта составлена удачно, то она обновляется, например, когда полностью завершается реализация вина какого-нибудь одного года урожая и возникает необходимость включить новые позиции. Так, за полгода может быть обновлено 20 % позиций карты, или 12. 14 напитков.
Карту вин должен составлять сомелье или другой специалист, хорошо разбирающийся в напитках. Он должен внимательно изучить рынок предложений конкурентов-поставщиков, для того чтобы постоянно поддерживать ассортимент и включать новые позиции.
Карта вин должна иметь свою индивидуальность, быть сбалансированной и отличаться от карт вин других предприятий.
Карты вин и коктейлей подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье или менеджер.
Меню и карта вин
Назначение, виды и экономическая диагностика меню; правила его составления и оформления. Ознакомление со стандартной последовательностью расположения закусок, блюд и напитков. Принципы составления карты алкогольных напитков и коктейлей ресторана.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 10.11.2013 |
| Размер файла | 34,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
1.4 Экономическая диагностика меню
2. Основы составления карты вин
2.1 Карта вин ресторана
2.2 Карта коктейлей ресторана
2.3 Оформление меню, карт вин и коктейлей ресторана
Введение
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Культура обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и столов-экспресс, обслуживание по принципу «шведского стола» и др.).
Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.
Предметом исследования данной курсовой работы является меню ресторана, и карта вин.
Объектом исследования курсовой работы является процесс составления меню и карты винн ресторана.
Цель курсовой работы: показать как составляется меня и карта вин в ресторане.
1. Назначение и правила составления меню
2. Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
4. Экономическая диагностика меню
5. Основы составления карты вин
1. Основы составления меню
1.1 Назначение и правила составления меню
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
В международной практике принято различать следующие виды меню:
При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076—95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.
На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем его продаж.
На третьем этапе производят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность. При этом блюда подразделяют на 4 группы: звезды, загадки, любимые коньки и бездомные собаки.
При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:
* примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;
* наличие сырья и продуктов на складе;
* наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);
* особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);
* время обслуживания (завтрак, обед, ужин);
* формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес-ланч, шведский стол, семейный обед и др.);
* трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
* специализация кухни по отношению к конкурентам;
* предполагаемый уровень прибыли;
* расходы на приобретение продуктов, аренду помещений, заработную плату персонала;
* режим работы предприятия.
Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).
Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес-ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.
В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.
При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.
Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей.
На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.
1.2 Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
I. Фирменные закуски, блюда и напитки
II. Холодные блюда и закуски
Икра зернистая лососевых и осетровых рыб
Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)
Рыба соленая (копченая)
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия и закусочные консервы
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
Нерыбные продукты моря
Свежие овощи натуральные
Салаты и винегреты
Мясо отварное, заливное
Птица и дичь холодные
Закуски из овощей и грибов
III. Горячие закуски
Рыбные и из нерыбных продуктов моря
Рыба отварная и припущенная
Рыба тушеная и запеченная
Блюда из котлетной (из рыбы) массы
Мясо отварное и припущенное
Мясо тушеное и запеченное
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Птица отварная, припущенная
Птица и дичь жареные
Блюда из тушеной птицы
Блюда из рубленой птицы
Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных)
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога
Горячие (суфле, пудинги и др.)
Холодные (компоты, кисели, желе и др.)
VII. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.)
VIII. Холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные)
IX. Мучные и кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы)
X. Хлеб (пшеничный, ржаной)
Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:
Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г.
В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического питания.
Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.
Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего.
В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15—20 мин.
В ресторанах первого класса наряду с меню заказных блюд составляют специальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживания посетителей. Практикуется также составление меню экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.
На предприятиях питания составляют также меню дневного рациона в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съезда, конференции, совещания, слета и членов различных делегаций. Дневной рацион может быть трех- или четы-рехразовым при введении второго завтрака и полдника. В зависимости от возрастных, национальных особенностей контингента посетителей калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.
Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд (по желанию потребителя) или скомплектованным заранее набором блюд и закусок.
Это меню составляется на предприятиях питания иногда на определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установленных физиологических норм питания, оно предназначено для однородной группы людей. В больницах, санаториях, домах отдыха, детских садах, яслях при составлении дневного рациона питания учитываются возраст, характер трудовой деятельности питающихся, количественная и качественная полноценность питания. Суточный рацион распределяется по отдельным приемам пищи в зависимости от характера труда и распорядка дня (примерно: обед 50 %, завтрак и ужин по 25 %).
Меню комплексных обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням недели. Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней.
В меню обеда ресторанов входят также дежурные блюда, включающие блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов первого класса, а также в привокзальных ресторанах.
Меню обеда также может состоять из одного блюда (обычно второе горячее), из двух (суп и второе горячее), из трех (холодная закуска, суп, второе горячее или суп, второе горячее, десерт), из четырех (холодная закуска, суп, второе горячее, десерт), из пяти (холодная закуска, суп, второе рыбное блюдо, второе мясное блюдо, десерт) и из шести блюд (холодная закуска, горячая закуска, суп, второе рыбное, второе мясное блюдо, десерт). Обед, состоящий из пяти и более блюд, называется праздничным или банкетным.
Меню порционных блюд печатают типографическим способом. Их можно использовать в течение всего сезона.
Меню обеденных и экспресс-обедов печатают ежедневно. Эти меню в дневное время вручают клиенту при приеме заказа. Обложка меню оформляется красочно.
Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.
К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором блюд, меню комплексного обеда, меню бизнес-ланча, меню воскресного бранча, меню дневного рациона, меню вегетарианское, постное, сезонное, банкетное меню, меню тематических мероприятий (Рождество, Новый Год, Татьянин день, День Святого Валентина, Масленица и др.).
Меню со свободным выбором блюд применяют в ресторанах. В меню включают блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.
Меню содержит следующую информацию: выход блюда (г), его наименование и цену. Для салатов и блюд, приготавливаемых вместе с гарниром и соусом, например, салат по-шопски, лобстер фаршированный; говядина запеченная по-монастырски, выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.
В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описания.
Заголовки включают категории: Блюда от шеф-повара или Блюда дня, Фирменные блюда, Холодные закуски, Горячие закуски, Супы, Горячие блюда и т.д.; подзаголовки (холодные рыбные, мясные, овощные, салаты и т.д.).
Описания информируют потребителей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов, например, «Трезубец Нептуна» (свиная корейка на косточке, баранья корейка на косточке, филе вырезки говядины со сложным гарниром).
Меню комплексного обеда ресторана включает холодную закуску, первое и второе блюда, десерт и напиток, хлебо-булочные изделия. При составлении меню комплексного обеда учитывают нормы рационального питания, стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда.
Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 часов. В ресторанах в меню воскресного бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок и блюд. Отдельно организуют десертный, фруктовый и чайный столы. Стоимость бранча заранее определена, в нее включают бокал вина или шампанского.
Меню дневного рациона составляют для участников совещаний, конференций, симпозиумов. Оно может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоимости питания на день и калорийности дневного рациона (от 2000 до 5000 ккал).
В меню завтрака включают натуральный сок или кисломолочный продукт, масло сливочное, холодную закуску, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток, джем, мучное кондитерское изделие, хлеб или тост.
Меню обеда включает закуску, первое и второе блюда, десерт, горячий или холодный напиток, хлеб. При составлении меню учитывают калорийность рациона. Если в меню включена легкая овощная закуска, то первые и вторые блюда должны быть более калорийными.
Меню ужина включает закуску, горячее блюдо, сладкое блюдо, напиток и хлеб. Ужин является завершающим приемом пищи. В него входят хорошо усваиваемые блюда из отварных и припущенных рыбы, птицы, овощей. На десерт рекомендуют натуральные фрукты и некрепкий горячий напиток (чай с лимоном и др.).
Вегетарианское, постное, сезонное меню ресторанов, специализирующихся на приготовлении блюд русской кухни, предполагает включение в основное меню расширенного ассортимента блинов в дни празднования Масленицы или вегетарианских (постных) блюд во время христианских постов. В некоторых ресторанах русской кухни постное меню разрабатывается раздельно от основного и включает от 5 до 37 наименований блюд постной кухни. Это фирменные блюда с классическими названиями: «Винегрет с сельдью», «Архиерейская солянка», «Каша гречневая с луком и грибами», «Кочан, фаршированный овощами, под грибным соусом», «Картофельные котлеты с грибами и луком», «Капуста по-гурейски», «Оладьи из овощей», «Кабачки жареные». Название каждого постного блюда должно быть дополнено способом приготовления и перечнем основных ингредиентов.
Банкетное меню составляют при приеме заказе с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения.
В меню банкета включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, одно-два горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств.
Меню тематических мероприятий составляют для встречи Рождества, Нового года, 8 Марта, Дня защитника Отечества, Дня Победы и др. Меню составляют с учетом национальных традиций, соблюдаемых в каждой стране. Так, в меню рождественского и новогоднего ужина включают блюда, приготовленные в целом виде: гусь, утка, индейка, поросенок фаршированные. В меню традиционного праздника Масленица включают широкий ассортимент русских блинов с икрой, осетровых или лососевых рыб, малосоленой рыбой, маслом, сметаной.
Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест. Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.
1.4 Экономическая диагностика меню
Проверка правильности составления меню может быть осуществлено с помощью приемов экономической диагностики. Критериями этой диагностики во взаимосвязи с предлагаемым гостям ресторана меню служат потребительский спрос, структура товарооборота продукции общественного питания и валовая прибыль (доход).
Потребительский спрос характеризует количество гостей ресторана, пользующихся услугами данного предприятия общественного питания в различное время (утренние, дневные и вечерние часы). Если предложенное гостям ресторана меню привлекает их внимание, подтвержденное количеством и стоимостью сделанных заказов на отпускаемые блюда и напитки, можно говорить о том, что потребительский спрос существует. Обобщающими показателями наличия потребительского спроса служат степень загрузки мест в зале ресторана (выраженная в процентах) и товарооборот в денежном выражении.
Валовый доход (прибыль) ресторана от реализации продукции общественного питания в конечном итоге показывает, насколько успешным является меню ресторана, предлагаемое гостям. Западная ресторанная практика рекомендует рассчитывать валовый доход (прибыль) по каждой позиции меню.
2. Основы составления карты вин ресторана
2.1 Карта вин ресторана
При составлении карты вин необходимо учитывать:
* тематическую направленность ресторана (рыбный, пивной);
* национальную направленность кухни (французская, итальянская, восточная, русская);
* популярность напитков в мире, отдельной стране, среди постоянного контингента потребителей.
В перечне обязательно указывают название напитка на русском языке и языке страны-изготовителя. Если требуются пояснения к соответствующим названиям вин, то их обязательно приводят в карте вин. Например, указывают место произрастания винограда, место розлива вина, наиболее известные регионы (вина Риохи, Бургундии, Бордо).
В карте вин указывают наименования напитков, емкость бутылки, цену за всю емкость бутылки, а также за 100 и 50 мл. Если в ресторане дорогие вина не реализуют в розлив, то в карте вин против названия напитка указывают только емкость бутылки и цену за нее.
В карте вин алкогольные напитки располагают в следующей последовательности:
* Водки, горькие настойки, наливки;
* Текила: Silver Серебряная, Gold Золотая, Blanko, Plata, Reposado, Anejo;
* Джин: Beefeater Бифитер, Gordon’s London Dry (Гордоне Пандан драй);
Виски (шотландское, ирландское): односолодовое (Single malt, Pure malt, Vatteg malt), смешанное (Blended);
* Виски США: кукурузное, ржаное, пшеничное, Blenden bourbon (смешанное кукурузное), Bourbon straight (смешанное кукурузное, пшеничное, ржаное), Tennessee (Теннеси), Seacram’s V.O.;
* Виски Канады (смешанное): Черный бархат, Канадиан Клуб;
* Виски Японии: Pure malt (солодовое), Blend (смешанное);
* Ром: светлый, темный, золотой;
* Ликеры: фруктовые, ягодные, ореховые, эмульсионные;
* Виноградные вина столовые: белые, красные, розовые;
* Vin de Table (столовые)
* Vin de Pays (местные)
* VDOS (контролируемые вина по сортам винограда, годам урожая, методам производства)
* АОС (высшая категория вин, контролируемая по происхождению)
* VDT Vino Da Tavola (столовые вина)
* LGT Indicazione Geografica Tipica (местные)
* DOC (Denominazione di Origine Controllata)
* DOCG (Denominazione di Origine Controllata)
* Vino de Mesa (столовые вина)
* DO (Denominacion de Origen)
* DOC (Denominacion de Origenn Califlcada)
* Vino de Mesa (столовые вина)
* Indicao de Proveniencia Regula mentade
* Taffelwein (столовые вина)
* QBA (Qualitatswein Bestimmte Anbaugebitte)
* QMP (Qualitatswein mit Pradikat)
Подразделяют по срокам выдержки:
* Вина Грузии, Молдавии, Крыма
* Шампанское: брют, сухое, полусухое, полусладкое, слад кое
* Ординарные 3, 4, 5 звездочек
* Бренди, Арманьяк, Марк, Граппа
* Разливное светлое, темное по названиям торговых марок
Бутылочное светлое, темное по названиям торговых марок
* Соки свежевыжатые из фруктов и цитрусовых (fresh)
* Соки заводского приготовления (tetrapak) в ассортименте
* Минеральная вода с газом и без газа по названиям источников или торговых марок
Покупные кондитерские изделия
2.2 Карта коктейлей ресторана
Манхеттен (виски Бурбон, красный вермут Барберо, анго-стура)
Мартини драй (джин Гордоне драй, драй Мартини)
Роб Рой (шотландские виски, вермут Мартини rosso, ангостура)
Твин Пике (драй джин, драй Мартини, сок лайма)
Негрови (джин, Мартини бианко, Кампари, сок лимона)
Мартини Джус (Мартини бианко и апельсиновый сок)
Кампари орандж (Кампари и свежевыжатый сок апельсина)
Гарибальди (Кампари и апельсиновый сок тетрапак)
Лмерикано (Мартини Россо, Мартини Биттер, Содовая вода)
Кампари Лмерикано (Мартини вермут, Кампари, Содовая вода)
Голубая лагуна (водка, ликер Блю Кюрасао, лимонад)
Багама-мама (темный ром, кокосовый ликер, ликер Калуа, сок лайма, сок ананаса)
Голубые Гавайи (ром светлый, ликер Блю Кюрасао, кокосовое молоко, ананасовый сок)
Пина Колада (ром светлый, ликер Куантро, кусочек сахара)
Чивава (текила, ликер Куантро, кусочек сахара)
Кровавая Мэри (водка,томатный сок, сок лимона, соус Табас-ко)
Скрудрайвер (водка, сок апельсина)
Солти-дог (соленая собака) (водка, сок грейпфрута, солевая наледь)
Джин Физ (джин Гордоне, сок лимона, сахарный сироп, газированная вода Тоник)
Текила Санрайз (текила, сок апельсина, сироп Гренадин)
Виски сода (виски, Содовая вода)
Ржавая отвертка (виски, сок апельсина)
Куба либре (ром светлый, кока-кола, лайм)
Хакер (ром светлый, лимонад)
Том Коллинз (джин, сок лимона, сахарный сироп, Тоник)
Виски Сауэр (виски, сок лимона, сахарная пудра, круста)
Дайкири (ром светлый, сок лайма, сахарная пудра, круста)
Маргарита (текила, сок лимона, Куантро, солевая наледь)
Камикадзе (водка, сок лимона, Куантро)
Текила Сауэр (текила, сок лимона, сахарная пудра, солевая наледь)
Б-52 (ликеры Калуа, Бейлис, Куантро)
Голубой Ангел (ликер Блю Кюрасао, апельсиновый сок)
Багамский экстаз (ликеры Малибу, Банановый, ром темный, взбитые сливки)
Крестная мать (водка, ликер Амаретто)
Крестный отец (виски, ликер Амаретто)
Черный русский (водка, ликер Калуа)
Белый русский (водка, ликер Калуа, взбитые сливки)
Ржавый гвоздь (виски, ликер Драмбуе)
Коктейли с шампанским
Мимоза (свежевыжатый сок апельсина, сухое шампанское)
Беллини (персиковый сок, шампанское)
Кир-роял (шампанское, ликер Creme de Cassis)
Кампари-сок (Кампари, сухое шампанское)
Флорида (сок лимона, сок грейпфрута, сок апельсина, сахарный сироп, наледь из сиропа Гренадин)
Парсонз спешиал (сок апельсина, сироп Гренадин, желток яйца, Содовая вода, коктейльная вишня, кружок апельсина)
Малиновый джаз (мороженое, малина, малиновый сироп, банан, молоко, взбитые сливки)
Горячие смешанные напитки
Кофе по-ирландски (виски, кофе эспрессо, тростниковый сахар, сливки взбитые)
Французский кофе (кофе эспрессо, ликер Гран Маранье, сливки взбитые)
Мексиканский кофе (кофе эспрессо, тростниковый сахар, ром темный, ликер Калуа, взбитые сливки).
2.3 Оформление меню, карт вин и коктейлей ресторана
Меню, карты вин и коктейлей вкладываются в обложки из мелованной бумаги, картона или кожзаменителя. Они являются документами строгого учета. Количество папок, карт вин и коктейлей должно соответствовать числу официантов. Ответственность за их сохранность несет метрдотель. Красочно оформленные меню, карты вин и коктейлей с цветными фотографиями блюд и напитков являются средствами рекламы. Они должны отражать стиль или тематическую направленность ресторана, содержаться в чистоте. Следует избегать всех видов ошибок, как смысловых, так и орфографических, сверяясь со справочной литературой.
Заключение
Многие люди еще не имеют ясного представления о правилах рационального питания.
1. Голубева Т.Н., Ефимов С.Л., Ефимов С.Л., Кучер Л.С., Шкуратова Л.М.»Ресторанный бизнес в России: технология успеха», 2007
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Анализ и совершенствование меню предприятия общественного питания. Последовательность предложения блюд и напитков, точность составления и внешние особенности оформления меню. Анализ списка горячих закусок, салатов, мясных и рыбных блюд ресторана «Друзья».
курсовая работа [8,0 M], добавлен 29.02.2016
Структура ресторанной службы и должность сомелье. Правила составления карты вин. Классификация, методы и условия хранения вин. Как читать винную этикетку. Соответствие блюд и вин, стеклянная посуда и виды штопоров. Презентация и техника подачи вина.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 04.04.2013
Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.
курсовая работа [818,7 K], добавлен 30.01.2015
Краткая характеристика предприятия. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортимента выпускаемой продукции. Составление меню, реализация блюд и напитков. Расчет рабочей силы. Организация обслуживания на предприятии.
курсовая работа [56,3 K], добавлен 10.01.2015
отчет по практике [734,7 K], добавлен 21.06.2012
контрольная работа [52,9 K], добавлен 09.12.2010
Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012