меню для фуд трака рецепты

Меню для фуд трака рецепты

Успешный фуд-трак: американский рецепт

Американский опыт создания фуд-траков применим практически в любой стране. Как и в случае с франшизным фаст-фудом, клиентам нравятся вкусные блюда по умеренной цене. Но закусочные на колесах обладают специфическими преимуществами, которые выгодно отличают их от «кирпичного» общепита.

Во-первых, популярность фуд-траков в значительной степени обусловлена выгодной локацией. Передвижные кухни появляются на популярных пешеходных маршрутах: на многолюдных площадях, набережных или в деловых кварталах. Благодаря этому информация об их расположении мгновенно запоминается, что, в свою очередь, обеспечивает сетевой эффект.

Во-вторых, у владельцев фуд-траков есть возможность хоть ежедневно корректировать меню и использовать все достоинства фьюжн-кухни. Новые кулинарные впечатления – веский довод для клиентов, которые устали постоянно выбирать между салатом «Цезарь» и воппером. В-третьих, стартовые инвестиции сравнительно низкие, и при активном притоке клиентов можно быстро получить прибыль.

Изучать опыт американской индустрии сто́ит не только по причине её обширности – именно калифорнийские рестораторы в конце 2000-х сформировали новое представление о фуд-траках. В передвижных кухнях появились оригинальные и, главное, полезные блюда. Поскольку весь процесс приготовления происходит непосредственно на глазах клиентов, это выгодно отличает закусочные на колесах от фаст-фуда, репутация которого была серьезно испорчена после многочисленных разоблачений. Использование свежих продуктов, вегетарианское или безглютеновое меню – эти особенности уличные повара продолжают использовать как конкурентное преимущество.

Изучив десятки примеров американских фуд-траков, мы выявили несколько характерных черт, на которых зиждется популярность этих заведений. Огромное значение играет личность повара. Он находится на виду, и его мастерские действия завораживают зрителей. А уж если работает именитый шеф со стажем, то о нём будут говорить на каждом шагу. Следующий фактор успеха – меню, ориентированное на молодую аудиторию. Наконец, привлечь клиентов можно оригинальным приготовлением блюд или необычным дизайном машины

Звезды и покрышки Michelin

Если вы посмотрели фильм «Повар на колесах» и решили, что это очередная голливудская сказка, смеем вас уверить: у истории есть фактический бэкграунд. В ресторанах признанные повара зачастую только готовят блюда – они не являются совладельцами бизнеса. Если у человека появляется желание стать независимым мастером, он может сделать фуд-трак. Конечно, в данном случае придется оставить мечты о молекулярной кухне и прочих новинках технологий. Зато можно придумать вкусный сэндвич, который люди будут есть ежедневно.

Среди многих поваров сменить кухню на фуд-трак решился Джемиль Азиз Джонсон (Jemil Aziz Johnson). Сейчас в своем фургоне в Сиэтле он готовит простые блюда луизианской кухни. Похожий пример – профессиональный путь шефа Мунэ Эльхилали (Mounir Elhilali), который 20 лет проработал в знаменитых вашингтонских ресторанах. Однажды он решился на радикальные перемены, и вместе со своим бизнес-партнером основал блинную на колесах. Теперь в центре американской столицы можно в любой день купить тонкие ароматные блинчики со сладкими и солеными начинками.

Очередь у фуд-трака Джемиля Джонсона Jemil’s Big Easy

Свой фуд-трак Мунэ Эльхилали назвал Crêpes Parfait, что в переводе с французского означает «Идеальные блины»

Для настоящего таланта не существует пределов роста. Это утверждение в полной мере доказывает пример Уэса Авила (Wes Avila), работавшего су-шефом в престижных ресторанах Лос-Анджелеса. В один прекрасный день он понял, что для самовыражения требуется собственный бизнес. С финансовой поддержкой родственников он в 2012 году основал Guerrilla Tacos. Изначально Уэс продавал закуски с тележки, а со временем обзавелся фуд-траком. Повар использовал исключительно местные ингредиенты, но смешивал их в невиданных комбинациях. Популярность его работы была столь велика, что в 2017 году в свет вышла поваренная книга Guerrilla Tacos Cookbook, в которой содержится 60 лучших рецептов тако и острых закусок. История совершила полный круг: сейчас Уэс открыл настоящий ресторан, где продолжает готовить фирменные мексиканские блюда.

Модная кухня

На первый взгляд, на снимках бургер и сэндвич ничем не отличаются от тысяч других. Однако отличие существует. Эти блюда – веганские, приготовленные без использования мяса, молока и яиц. Купить их можно в Нью-Йорке в фуд-траке Cinnamon Snail, который с февраля 2010 года колесит по Манхэттену. На тот момент это была первая в городе закусочная на колесах, где предлагали бургеры с тофу и кимчхи. Сейчас повар-основатель Адам Собел (Adam Sobel) владеет двумя ресторанами Cinnamon Snail, а грузовик он использует в дни городских фестивалей.

Блюда из меню Cinnamon Snail

Пожалуй, самым оригинальным решением в сфере мобильной кухни можно считать уличную продажу лобстеров и креветок. В 2009 году бывший инвестиционный банкир Люк Холден (Luke Holden) открывает на Манхэттене закусочную, где гостям предлагали сэндвичи с лобстерами, креветками и крабами. Успех заведения в значительной степени был обеспечен качеством блюд. Надо отметить, что отец Люка работал и продолжает работать рыбаком в штате Мэн. Поэтому когда сыну понадобились качественные свежие морепродукты, он обеспечил бесперебойные поставки. Сейчас Люк Холден – владелец 29 закусочных по всей стране. Еще полтора десятка заведений функционируют или готовятся к открытию в Японии. Кроме того, под вывеской Luke’s Lobster в Нью-Йорке действуют два фургона с фирменными сэндвичами и снэками из морепродуктов.

Оригинальные концепты

Чтобы создать успешный фуд-трак, даже не нужен специальный грузовик, как и не обязательно придумывать изысканное меню. Пример техасца Джастина Бюрроу (Justin Burrow) доказывает, что достаточное условие – соблюдать собственные высокие стандарты. В 2012 году он приобрел старый морской контейнер и подходящую грузовую платформу. За два месяца усердных трудов он построил оригинальную кухню на колесах. В феврале 2013 года желтый фургон Burro Cheese Kitchen появился на улицах Остина, столицы штата Техас. С тех пор и до сегодняшнего дня в меню заведения представлены только сэндвичи с жареным сыром. Предприятие оказалось столь успешным, что недавно Джастин приобрел настоящий фуд-трак, поэтому теперь фирменные гренки в городе можно отведать в двух местах.

Переделанный из контейнера фуд-трак Burro Cheese Kitchen легко заметить благодаря расцветке

Если говорить об успешных фуд-траках, как не вспомнить пример The Boiler Monkey. Этот автобус-закусочная из Альбукерке (Нью-Ме

ксико) уже стал историей, а люди, которые создали необычное заведение, открыли настоящее кафе. В 2011 году молодой энтузиаст Мэтт Фуэммелер (Matt Fuemmeler) переделал школьный автобус 1977 года в маленькое кафе. Он произвел необходимые изменения, чтобы внутри было место и для работников, и для посетителей. Хотя, по сути, это был всё тот же старый и тесный автобус, жителям города идея понравилась. Популярность заведения была столь высокой, что два года спустя Мэтт решил открыть настоящее кафе. В конце 2016 года состоялся переезд – теперь The Boiler Monkey расположено в центре города в просторном помещении.

В оформлении автобуса присутствовали элементы стимпанка

Интерьер кафе

В представленном списке оказался еще один фуд-трак, переделанный из грузового контейнера. Главная фишка заведения под названием Del Popolo – настоящая печь для пиццы. Несколько друзей в 2012 году решили открыть в Сан-Франциско мобильную пиццерию. Они переделали 20-футовый контейнер в кухню с большой дровяной печью. Готовую конструкцию установили на грузовую платформу Freightliner.

На протяжении трех лет основным блюдом мобильного заведения оставалась неаполитанская пицца, которая пришлась по вкусу жителям Северной Калифорнии. В 2015 году предприимчивые повара открыли ресторан Del Popolo, но свой фуд-трак не забросили. Его можно увидеть в городе в выходные и праздничные дни. Кроме того, мобильная кухня используется для кейтеринга.

Фуд-трак Del Popolo. В Del Popolo готовят пиццу с овощами и сырами – без мяса и, разумеется, без ананасов

На американских примерах видно, что фуд-траки – удобный бизнес, особенно, для начинающих рестораторов. Прежде всего, стартовые инвестиции в его создание ниже, чем в каменное заведение. Это обеспечивает сравнительно быструю окупаемость.

Очевидное, но от того не менее важное преимущество, – мобильность. Закусочная на колесах может перемещаться регулярно или сезонно в зависимости от изменений пешеходных потоков. В частности, фуд-трак является незаменимой альтернативой для отдыхающих на фестивалях или сезонных местах отдыха.

Ключевое достоинство таких заведений – возможность быстро адаптировать меню под изменяющиеся вкусы клиентуры. Обычные рестораны предпочитают соблюдать определенный стандарт, чтобы сохранять привлекательность для постоянных клиентов. Владелец фуд-трака может пренебречь этим правилом и менять основные блюда хоть постоянно, пока не определит, какие из них пользуются наибольшим спросом. При этом брендирование мобильной кухни меняться не будет – можно работать на том же месте под тем же именем. Впрочем, сменить вывеску и основную локацию – тоже проще простого.

Существует еще одно неочевидное преимущество концепции, которое помогает привлечь новых клиентов. Когда посетители приходят в обычное кафе они читают меню и, как правило, выбирают знакомые блюда. Напротив, приближаясь к фуд-траку, люди видят готовую еду. Если блюдо аппетитно выглядит, клиентам будет интересно попробовать его вне зависимости от того, пробовали они нечто подобное раньше или нет. Необычные рецепты, которые вызывают wow-эффект, даже предпочтительнее в данном случае. Люди могут не запомнить название экзотической закуски, но они запомнят вкус и захотят вернуться к этому фуд-траку снова.

Источник

Бизнес-план фуд-трака с расчетами

Приблизительные данные:

Содержание

Примечание: Данный бизнес-план, как и все другие в разделе Бизнес-планы, содержит расчеты средних цен, которые в вашем случае могут отличаться. Поэтому рекомендуем вам делать расчеты для своего бизнеса индивидуально.

В данной статье мы составили подробный бизнес-план фуд-трака с расчетами.

Состояние и развитие рынка

Рынок уличной торговли, начиная с 2011 года, находится в постоянном стрессе. Операторов стрит-фуда к началу 2016 года стало меньше втрое. Причин тому несколько:

При всем этом интерес к мобильным кафе возрастает. Кофейня, пиццерия или бургерная на колесах — новый формат, которому еще предстоит побороться с классическим фаст-фудом за первое место в рейтинге направлений HoReCa.

Фуд-трак, как воплощение стрит-фуда, стоит в стороне от уже приевшихся форматов. Это свежее веяние, пришедшее с Запада, перспективно как для начинающих предпринимателей, так и для тех, кто решил выйти за рамки стационарного бизнеса и «пойти в народ». Фуд-трак — это кафе на базе грузового автомобиля. Авто переоснащают, делают внутри кухню, монтируют ресторанное оборудование, снаружи брендируют и ставят в местах с большой проходимостью.

Особенности фуд-трака как бизнеса

Желтый фуд-трак по продаже фастфуда

— Мобильность. Фуд-трак не ждет, когда придет клиент, а едет к нему сам. Зная о скоплении целевой аудитории в определенном месте, кафе на колесах приезжает туда и предлагает свой продукт.

— Экономия на строительстве и аренде. Нет инвестиций в поиск помещения, ремонт, перепланировку и дизайн-проект. С учетом возросших цен на аренду недвижимости — это серьезное подспорье.

— Быстрая окупаемость. При обслуживании 100 человек в день фуд-трак окупится в среднем через 4-6 месяцев.

— Быстрый выход на рынок. При покупке готового проекта фуд-трака, в который входит автомобиль, комплект оборудования и инвентаря, брендирование и проектирование, на рынок реально выйти всего за 45 дней. Этого достаточно, чтобы установить оборудование, разработать меню, оформить машину и выбрать место.

С чего начать? Выбор формата

Вы можете посмотреть видео о том, как открыть фуд-трак:

Фуд-трак интересен не только своей необычный формой организации продаж, но и подходом к качеству блюд. Здесь нет ничего от уличной еды прошлого, что гарантировала потребителю гастрит. Фуд-трак предлагает вкусные, свежие и качественные блюда и напитки.

Популярные форматы фуд-трака

— Кофейня. В меню — не менее 20 позиций кофе, кофейных напитков, коктейлей, смузи. Из еды — десерты, сэндвичи, выпечка. Главное — дорогая и мощная кофемашина, которая варит настоящий кофе, превосходящий напиток из вендинговых аппаратов.

— Пиццерия. Пиццу готовят на кухне фуд-трака, в меню — не менее 10 позиций + салаты, напитки и мороженое.

— Бургерная. Бургеры сегодня в тренде, но чтобы отстроиться от гигантов этого сегмента, нужны авторские рецепты.

— Стейки. Главное для этого формата — хорошее мясо. Остальное сделают добротный гриль и жарочная поверхность.

Фуд-трак с профессиональным оборудованием подходит для приготовления суши, лапши, пасты, выпечки, пирожков, осетинских пирогов и т.д.

Для примерного расчета инвестиций возьмем проект фуд-трака «Бургерная» от компании « КЛЕН ». Рекомендуемая площадь — 8 м², сделан на базе автомобиля BAW.

Концепция

Это пошаговая инструкция открытия бизнеса. В случае с фуд-траком в концепции обязательно рассматриваются следующие вопросы:

Где располагаться?

Сегодня законодательство РФ никак не регламентирует деятельность фуд-траков. Хотя законопроект о статусе мобильных кафе подготовлен и находится на рассмотрении в Совете Федерации. Пока это белое пятно, но все же к фуд-тракам предъявляются требования, аналогичные стационарным предприятиям питания.

В первую очередь необходимо решить, где будет располагаться фуд-трак. Есть несколько вариантов:

— Принять участие в аукционе на предоставление участка муниципальной земли. Но, как показывает практика, лоты в виде участков достаются в основном крупным торговым сетям для сезонной или постоянной деятельности. А в Москве размещение фуд-трака на муниципальной земле и вовсе запрещено.

— Аренда частной территории. Этот вариант реальный и выгодный. Вы арендуете участок при ТЦ, развлекательном комплексе, бизнес-центре и получаете посещаемую точку, а также доступ к инженерным коммуникациям, санузлам и т.д.

— Участие в мероприятиях. С организаторами фестивалей, ярмарок, фуд-фестов, концертов, пикников заключается договор аренды. Сумма аренды зависит от масштаба и статуса мероприятия. Ценовой диапазон — от 3 000 до 30 000 руб. в день. Но и проходимость разная — первый провинциальный маркет еды посетят всего 200-300 человек, а большой рок-фестиваль — более 20 тысяч.

Важно рассчитать пропускную способность фуд-трака, то есть максимальное количество блюд за единицу времени. Чтобы не было очередей и долгого ожидания заказа, можно взять в аренду у организаторов корнер и дополнительное оборудование, а также нанять временный персонал для ускоренной работы объекта.

— Несанкционированная торговля. На свой страх и риск можно ставить фуд-трак в любом людном месте, но это чревато административной ответственностью и потерей разрешения на деятельность.

Какой автомобиль выбрать?

Красный фуд-трак по продаже бургеров

Марка и возможности автомобиля зависят от целей бизнеса.

— BAW оптимален для работы в черте мегаполисов — парки, улицы и площади городов, зоны отдыха, пляжи. Удобная, маневренная и компактная машина.

— Газель подходит для преодоления средних расстояний и работы в сельской местности, санаториях, пансионатах, домах отдыха, в малых городах. На Газели можно выезжать на мероприятия в другие области. Широкая дилерская сеть по всей России гарантирует быстрый ремонт автомобиля в форс-мажорных обстоятельствах.

— МАЗ имеет большую, многофункциональную и производительную кухню на базе мощного, но экономичного тягача. В этом автомобиле готовят большие объёмы блюд за единицу времени. Фуд-трак на МАЗе идеален для эксплуатации в горной местности, в любых климатических зонах, на значительном удалении от основной базы.

На какую целевую аудиторию рассчитано?

Каково окружение проекта?

Штат

Оснащение

Оборудованный фуд-трак, готовый к приготовлению еды.

Перспективы развития

Автомобиль

Для фуд-трака выбирают легкие классы грузовиков, где достаточно места для установки оборудования и работы персонала.

Примерные расценки на распространенные авто для фуд-трака:

Проектирование

Проектирование фуд-трака — весомая статья расходов. Есть сложность в подключении машины и оборудования к инженерным сетям. Для примера возьмем электроснабжение.

Если фуд-трак работает автономно, то есть полулегально, не платя никому аренду, его оснащают или генератором, или преобразователем. И то, и другое дорого и со своими недочетами. Генератор обязательно должен соответствовать по мощности требованиям оборудования на кухне и при максимальной загрузке его хватит всего лишь на 5 часов.

Макет оборудованного автомобиля под фуд-трак

Преобразователь же работает от аккумуляторов, и чтобы его хватило на рабочий день, автомобиль часто заводят, а это неизбежно приводит к износу двигателя и расходу бензина. Самый разумный выход — подключение к сети.

Еще один проблемный момент — вентиляция и кондиционирование. Кухня фуд-трака — помещение маленькое. Концентрация оборудования и людей на один м² практически экстремальная. Жара в помещении и загрязнение воздуха продуктами горения недопустимы.

Проект фуд-трака с расстановкой оборудования и привязкой к инженерным сетям стоит в среднем 100 000 руб. При комплексном оснащении фуд-трака в компании « КЛЕН » эта услуга бесплатна.

Оборудование

Комплект оборудования рассчитан на производство и продажу бургеров, сэндвичей, роллов, панини, картофеля-фри, чая и свежесваренного зернового кофе. Пропускная способность — 40-60 человек в час.

Оборудование (цены в рублях)

Инвентарь (цены в рублях)

Брендирование

Автомобиль, продающий еду на колесах

Внешний вид фуд-трака — основа успеха. Фуд-трак должен привлекать к себе внимание, выделяться на местности, отличаться от конкурентов, информировать потребителя о продукте.

В брендирование входит:

Базовая стоимость услуги — 25 000 руб.

Разработка меню

Авторский подход к меню фуд-трака позволит отстроиться от конкурентов. Это особенно актуально, если фуд-трак стоит около ТЦ, где много аналогичных операторов на фуд-корте. Приглашенный шеф-повар разработает меню под требования бизнеса и возможности оборудования. Средняя стоимость разработки меню — от 40 000 руб.

Примерное базовое меню «Бургерной»

Регистрация

Для фуд-трака оптимальная форма собственности — ИП. Ее преимущества:

Для регистрации ИП необходимы

Документы для получения разрешения на деятельность в Роспотребнадзоре

Рентабельность и окупаемость

Максимальный срок окупаемости фуд-трака при старте в сезон — 4-6 месяцев. Если через полгода окупаемости нет, значит:

Наценка на бургеры, картофель-фри, сэндвичи составляет 200-250%. Это не самый высокий показатель для HoReCa, потому что прибыль в фаст-фуде делает посещаемость.

Средний чек — 350 руб.

Хотите освоить новый перспективный формат? Думаете, куда вложить деньги? Компания « КЛЕН » поможет вам открыть фуд-трак и стать лидером в еще свободном сегменте.

Источник

Как я открыл фудтрак

Почему фудтрак в России не может стать полноценным бизнесом — рассказывает Денис Пугач, совладелец двух стильных трейлеров с вывеской Durum-Durum, торгующих шаурмой в московских парках

Неуловимый фудтрак

Фудтрак в любую погоду

Концепция

Durum-Durum — это шаурма. Решили делать, потому что в Москве не было такой шаурмы, какую мы любим. Для начала решили попробовать отработать мобильную версию — сделать ресторан на колесах. Хотели привезти английский двухэтажный автобус double-decker, но из-за многих ограничений (высота 4,4 м, в Россию можно ввозить не выше четырех, проблема с таможней — он оказался старше двадцати лет) и запрета на ввоз в страну праворульного транспорта от этой идеи пришлось отказаться.

Привезли Airstream: купили в Штатах за 10 000 долларов, доставили в порт, дальше переправляли кораблями в Германию и оттуда в Санкт-Петербург, в Петролеспорт, где и растаможили.

Планировали открыться к 1 мая 2013 года, но, понимая, что не успеваем забрать трейлер из ремонта, купили оборудование и поставили дома на кухне: печку, тестораскатку и газовый гриль. Начали придумывать рецепты и читать, как замариновать курицу, как печь лепешки, до этого никогда не готовили (яичница не в счет).

18 мая 2013 года мы первый раз вышли на Городской маркет еды в Парке Горького. В нашем меню были дюрюмы — лепешки с курицей, капустой, огурцами и два самодельных соуса. Потом начались фестивали: работали в саду им. Баумана, в парке на Красной Пресне. Начиная с 2013 года каждый день зимой и летом, в любую погоду.

Документы

Перечень документов для открытия фудтрака, НТО (нестационарного торгового объекта), такой же, как для стационарной точки общепита, кроме тех, что касаются непосредственно помещения. Это договор аренды с собственником земли. Для муниципальной земли (парки) может проводиться тендер, если собственность коммерческая, договор подписывается непосредственно с владельцем здания.

На основании договора аренды открывается обособленное подразделение и регистрируется касса. Если планируется передвижение точки по городу, то надо регистрировать мобильную кассу (есть ряд ограничений) плюс в каждой точке города, где будет стоять фудтрак, должен быть заключен договор на аренду земли.

Также понадобится письмо в Роспотребнадзор об уведомлении о начале деятельности, который проверяет в первый год, а потом раз в три года. Со стороны СЭС: наличие меню в печатном виде, уголок потребителя, медкнижки у всех сотрудников и документы на компанию должны быть внутри трейлера — свидетельство о госрегистрации и свидетельство о постановке в налоговую инспекцию (ОГРН, ЕГРН, ИНН). Разрешительные документы оформить несложно, не помню точную продолжительность, но в течение пяти рабочих дней.

DURUM-DURUM

Команда: Карен Исаджанян, Александр Грабко, Денис Пугач.

В меню: дюрюм с курицей, дюрюм с уткой, дюрюм-бургер из баранины, дюрюм с фалафелем.

Старт: в мае 2013 года на «Местной еде» в Парке Горького.

Маршруты: в 2014 году фургон работал в двух столичных парках — Красная Пресня и Сад им. Баумана.

Постоянная точка: Outlet Village «Белая Дача».
Участвуют в фестивалях, торгуют в парках и рядом с бизнес-центрами.

Кухня

Все, кто обкатал свою модель и понял, что тот продукт, который он делает, востребован, дальше открываются в помещении. В помещении больше возможностей, чтобы сделать качественную кухню: в трейлере тесно и минимум возможностей, чтобы соответствовать нормам. По законодательству, в точках нестационарной торговли продукт может только доводиться до готовности, то есть поступать туда уже практически готовым, а значит, нужна заготовительная фабрика-кухня. Помещение под нее должно быть арендовано, спроектировано, отремонтировано, сертифицировано, и это серьезная работа.

У нас есть заготовительный цех, где мы делаем заготовки. Каждый день руководитель ресторана дает поручение заготовщику — какой объем заготовок ему нужен. Въезд на «Белую дачу», где стоит наш трейлер, ограничен: привезти надо до десяти утра. Бывают сложности, и нас не пускают, когда опаздываем.

Заготовительный цех оборудован продуманно, по последнему слову техники: холодильная камера, морозильные лари, печи, ванны для мытья гастроемкостей. На заготовке работает разное количество людей: в обычном режиме — один или двое, когда предстоит большое мероприятие — трое-четверо. Понятно, что какие-то вещи в любом случае можно сделать заранее, в зависимости от особенностей продукта, объема и сроков хранения. Например, вакуумировать соус, замариновать мясо. Иногда человек просто выходит на одну смену, если нужно 80 кг баранины зачистить, обрезать и порезать — это 2–3 часа или фарш прокрутить для котлет.

В итоге на точку приезжают завакуумированные пакеты, гастроемкости, это все распределяется по холодильникам, мясо насаживается на вертикальный гриль.

Особенности продукта

Мы можем моментально собрать команду на необходимое количество людей. Но именно в этом и состоит сложность мобильной торговли: в ней нет определенности. Хотя задача любого бизнеса — сделать так, чтобы какие-то переменные в нем стали постоянными, чтобы принять их за константу. Когда ты — ресторан на колесах, то это очень сложно сделать.

Бизнес на колесах не воспринимают всерьез. Арендодатель может в любой момент прийти и сказать: «Ребята, такая ситуация, вы должны были съехать позавчера». А у нас в трейлере человек работает, зарплату получает. Мы ему говорим: ты пока дома посиди. Поэтому это очень сложная работа: в ней есть пики торговли, а есть спад, и моя задача их как-то сглаживать.

Плюс у нас еще специфическое блюдо, и для поддержания качества здесь постоянно нужен клиентский поток. Это бургер можно приготовить, когда появился клиент, а в нашем случае замаринованное мясо насаживается на бобину (вертикальный гриль) и, если потока нет, невозможно остановить процесс: мясо поджаривается и выкидывается, если продать его некому. Поэтому бургерных сетей в мире много, а сетей с шаурмой нет.

Надо правильно выбрать продукт. Идеально — кутаб, если продолжать нашу тематику, то гёзлеме. Энтузиасты на маркетах идут путем: «О, классно, давай лепешку на месте готовить, будет вкуснее!». Но, допустим, на лепешку, приготовленную на месте, привлечешь сто человек, а если будешь покупать готовый лаваш, сможешь увеличить скорость выдачи на 200 человек. Надо постоянно смотреть, что важнее — привлечь дополнительную аудиторию или повысить скорость выдачи. Поэтому логика проста: лучше пусть будет готово сто порций сразу, ко мне придут люди и поедят.

У нас пять позиций в меню, за счет возможных комбинаций начинок и добавок их количество увеличивается. Можно и саму основу дюрюма (лепешки) сделать разной. Есть отдача в ланч-боксе, есть завтрак. При этом меню простое. Дюрюм — это моноконцепт.

Сегодня задача любого массового общепита, по моему мнению, сводится к продаже углеводов по цене белков. Что продает «Макдоналдс»? Не бигмак, а картошку фри и кока-колу, то, что фактически стоит ноль. Это у нас лепешка 80 граммов, а мяса 140. Вес стандартного дюрюма (шаурмы) 350 граммов — хорошая порция. Можно ли на этом заработать и разбогатеть — не знаю, но надеюсь.

Оборудование

У фудтрака одно преимущество — визуальное; он цепляет внимание. И есть масса недостатков: чем красивее внешне, тем неудобнее внутри. Скругленные углы — это нестандартное оборудование. Нельзя просто купить стол, нужен уникальный, на заказ, в два-три раза дороже.

Или надо пол постелить, сделали гофрированный из металла. Когда на него мука и вода попадают, отмыть невозможно. Если наливной пол делать, к примеру; он тяжелый, несколько десятков килограммов добавляет. Таких нюансов рассказать никто не может: опыта еще ни у кого нет. Хотя сейчас вроде появляются конторы, которые хотят профессионально заниматься переоборудованием автобусов; их единицы.

В нашем случае оборудование выходило дороже, мы не всегда знали, каким оно должно быть. Надо было купить гриль, он может и десять тысяч рублей стоить, и сто. В итоге покупали за шесть тысяч; он ломался, и мы уже знали, что нам от этого оборудования нужно — как он жарит, как держит тепло. Тоже было с печью — она развалилась за сезон, но мы начали понимать, что нам нужна печь двухсекционная, раздельная, чтобы тепло держала.

Во многом это объясняется и тем, что мы непрофессионалы. Ну а кто профи по вертикальному грилю? У нас это в принципе не развито. Приходишь в магазин, а продавец говорит: «Давайте откроем инструкцию». Поэтому многие вещи приходится постигать методом проб и ошибок, вникать во все.

В нашем фургоне два вертикальных гриля и один горизонтальный, печь для пиццы, тестораскаточная машина, холодильное оборудование, в том числе сокоохладитель и льдогенератор, мармит, фритюр, кассовый аппарат, VDU (Video Display Unit) монитор для сборщика, подогреваемая поверхность, рожковая кофемашина и вытяжка (внутри трейлера температура может нагреваться до 50°С).

Источник