меню банкета с полным обслуживанием официантами на 20 человек в ресторане с национальной кухней

Организация обслуживания банкета на 20 гостей по поводу подписания договора между Республикой Беларусь и Чешской Республикой в ресторане класса люкс

Разработка меню банкета. Подбор и расчет столовой посуды, приборов. Определение необходимого количества официантов. План банкетного зала и расстановки столов. Источники снабжения ресторана сырьем, полуфабрикатами. Разработка сценария обслуживания банкета.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Республики Беларусь

«Гродненский государственный университет имени Янки Купалы»

Кафедра технологии, физиологии и гигиены питания

Организация обслуживания банкета на 20 гостей по поводу подписания договора между Республикой Беларусь и Чешской Республикой в ресторане класса люкс

по дисциплине «Организация обслуживания в торговых объектах общественного питания»

студентка 4 курса 5 группы

1. Разработка меню банкета

2. Подбор и расчет столовой посуды, приборов

3. Определение необходимого количества официантов

4. Разработка плана банкетного зала и расстановки столов

5. Разработка сценария обслуживания

Список использованных источников

Важнейшим направлением ресторанного бизнеса с точки зрения привлечения клиентов является организация обслуживания. Рестораны, кафе и бары предлагают различные виды и формы обслуживания.

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к званому и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно оговорены и согласованы все пункты проведения банкета: дата и время проведения, вид мероприятия, количество гостей, форма их размещения за столом (односторонняя или двухсторонняя), меню банкета, необходимость приглашения дополнительных персон для исполнения культурной программы (певцы, артисты и другие).

Данный банкет является деловым на высшем уровне, что характеризуется изыском блюд, высокой слаженностью и синхронностью обслуживания официантами, наличие фоновой живой музыки (игра на рояле).

1. Разработка меню банкета

Банкетное меню, отличается от других тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик. Ресторан класса люкс предусматривает наличие широкого ассортимента блюд сложного приготовления, в том числе фирменных; продажу алкогольных напитков, табачных изделий (при наличии специального разрешения (лицензии) на розничную торговлю данным видом товара); форму обслуживания официантами и (или) барменами, и (или) метрдотелями, и (или) администраторами; наличие форменной одежды у персонала; стилевое единство интерьера, мебели и сервировки и (ил и) отражение специализации объекта.

Согласно постановлению министерства антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь от 10 октября 2016 г. № 35 ресторан класса люкс в перечне продукции общественного питания и товаров, подлежащих включению субъектами общественного питания в ассортиментные перечни продукции общественного питания сключают:

Ресторан класса люкс отличается изысканностью интерьера и концептуальности стиля. Также при входе в вестибюль располагается машинка для чистки обуви. Ресторан располагает банкетным залом, баром, коктейль холлом с барной стойкой. Интерьер должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана.

Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду единого образца. Столовое белье и посуда в одном концептуальном стиле с заведением. В вечернее время организуются музыкальные шоу. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров. Меню включает заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента). Штат ресторана укомплектован высококвалифицированными работниками.

При составлении меню с заказчиком оговаривается количество гостей, тип мероприятия, вкусовые предпочтения гостей, их национальные традиции и предпочтения связанные с религией. Немаловажным фактором является вид банкета и тип обслуживания.

Меню составляется метрдотелем и передается калькулятору для определения цен блюд. Утверждается директором кафе.

Меню банкета составляется с учетом вида банкета. В данном случае деловой банкет с полным обслуживанием.

В таблице 1.1 представлено меню банкета на 20 гостей по поводу подписания договора между Республикой Беларусь и Чешской Республикой в ресторане класса люкс.

Источник

Меню банкета с полным обслуживанием

Официантами на 20 человек в ресторане «Пекин»

Директор ресторана Белоруков С.А.

Зав. производством Смирнова С.Б.

Карта вин

Меню банкета – коктейля на 50 человека

Директор ресторана Фомич Н.Е.

Зав. производством Петрович Н.И.

Нормы длины стола для участника банкета

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НОВОСИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Дисциплина: «Организация обслуживания»

Тема: «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА ЧАЙ НА 26 ЧЕЛОВЕК В РЕСТОРАНЕ «ВОСТОК»

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ МЕРОПРИЯТИЯ (банкета с полным обслуживанием и т.д.)

2.1 Характеристика мероприятия Форма пригласительного билета

2.2 Порядок приема заказа. Книга учета заказов. Заказ-счет

2.3 Меню приема, банкета или специального мероприятия

2.4 Расчет количества сырья

2.5 Расчет количества мебели. План размещения мебели в зале

2.6 Определение количества официантов

2.7 Расчет столовой посуды, приборов, столового белья

2.8 Подготовка банкетного зала к обслуживанию. Схема сервировки стола

2.9 Подготовка персонала к обслуживанию. Форменная одежда официантов

2.10 Организация обслуживания приема, банкета или специального мероприятия

2.11 Организация официальных мероприятий, развлечений и отдыха гостей

ОАО ресторан «Россичь» «Утверждаю» Директор

ЗАКАЗ-СЧЕТ № 458

(служит расчетным документом)

Заказчик ОАО «Одежда» зам. директора Макарова Н.В.

организация или частное лицо, фамилия, имя, отчество

Дата и часы обслуживания 07.01.2011г. с 19.00 до 01.00 08.01.2010г

С правилами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств в предпри­ятиях общественного питания ознакомлен, с условиями заказа согласен.

Метрдотель Ковалева А.И.

Заказчик Макарова Н.В.

Цены и суммы проверены__________________ калькулятор Самойлов Н.Г.

Аванс №25от_____________________________ декабря 2010

Сумма 68000 руб. 00 коп.
Доплата №38от29 декабря 2010г

Сумма 135158 руб. 00 коп

Получено всего 135158 руб.00коп.

Чеки по заказу на135158руб.00коп.

Получил___________кассир Чепиков Г.Л.

Книга учета заказов за наличный расчет ресторана Дома ученых

Источник

Курсовая работа: Организация банкета-чая на 20 человек

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Новосибирский Государственный Технический Университет

Кафедра технологии продуктов питания

Расчётно-графическая работа по дисциплине «Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах»

Тема: «Организация банкета-чая на 20 человек»

1. Требования, предъявляемые к банкету-чаю

2. Подготовка к проведению банкета

2.2 Расчёт площади помещения, необходимой для проведения банкета-чая

2.3 Расчёт потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню

2.4 Схема индивидуальной сервировки стола

2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала

2.6 Порядок и правило рассадки гостей

3. Организация обслуживания и порядок подачи блюд

Список использованной литературы

Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений и контактов. При этом следует отметить, что прием пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме – расширение уже имеющихся и установление новых деловых контактов, получение информации, улучшение деловых отношений.

Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, банкет-кофе.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Одним из видов банкета является банкет-чай, который будет рассмотрен в данной работе.

Банкет – чай является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Банкет-чай организуют обычно женщины по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев.

Число гостей на таком банкете невелико, примерно на 10–30 персон. Время для проведения чаще всего с 16 до 18 часов, продолжительность 2 часа.

Банкет-чай не имеет строгого ритуала. Он проводится в непринуждённой обстановке.

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

Рекомендуемая мебель – небольшие круглые или овальные столы (также можно использовать столы прямоугольной и квадратной формы), стулья (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, диваны.

Чайный стол ставят в центре зала или размещают с учётом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставятнесколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход, как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить подсобный стол официантов.

В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможныефрукты и ягоды, суфле,кремы, муссы, самбуки,взбитые сливки.

Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном и честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.

2.1 Меню

Меню для банкета-чая на 20 человек представлено в таблице 2.1.1

Таблица 2.1.1 – Меню банкета – чая

2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета- чая

Для определения площади необходимой для проведения банкета-чая, необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет, а также количество посетителей.

Принимаем, что банкет-чай – это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом.

Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая, рассчитывается по формуле (2.2.1)

, где

S_{помещения} – площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая;

n – норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м 2 ;

Q – количество посетителей

S_{помещения} = 1• 20=20 м 2

Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии.

Расчет требуемой длины стола производится по формуле (2.2.2):

,

где L_расч – необходимая длина стола для проведения банкета;

Q – количество гостей;

n_{длины стола} – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м

L_расч = 0,6• 20/2 = 6 м

Для организации банкета принимаем столы:

6-местный (2100×1200×850) – 2 шт.;

4-местный (900×1200×850) – 2 шт.;

Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев Q_стул = 20. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42–45 см, глубину – от 48 до 55 см, ширину около 60 см

Размещение гостей за столом будет осуществляться в соответствии с рисунком 2.1.

Рисунок 2.1. – Схема рассадки гостей за столом

2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню

Для сервировки чайного стола используют цветные полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1):

Q_стол – количество столов;

1,1 – коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.

Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400×400, 460×460, 600×600.

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2): [3]

где Q_салф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Q_участ – количество гостей на банкете;

1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;

Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000) ×400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4)

где Q_пол – необходимое количество протирочных полотенец;

Q_офиц – количество официантов, обслуживающих банкет;

2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;

Количество ручников рассчитывается по формуле:

Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35×85.

Q_ручн – количество ручников

4 – количество ручников, выдаваемое каждому официанту на обслуживание банкета

Количество необходимого для проведения банкета белья, оформляется в виде заявки в бельевую.

на столовое белье в бельевую для банкета-чая на 20 человек

Скатерть для банкетного стола (цветная)

Посуда при организации банкета-чая необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.

Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5):

где Q_посуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-чая;

Q_участн – количество участников банкета-чая;

1,1 – коэффициент запаса;

Для индивидуальной сервировки:

1. Чайная пара (чашка и блюдце) 20• 1,1 = 22

2. Ложка чайная 20• 1,1 = 22

3. Тарелка десертная 20• 1,1 = 22

4. Вилка десертная 20• 1,1 = 22

5. Ложка десертная 20• 1,1 = 22

6. Рюмка лафитная 20• 1,1 = 22

7. Рюмка рейнвейная 20• 1,1 = 22

8. Рюмка ликёрная 20• 1,1 = 22

Лопатка кондитерская для пирожных и торта

2.4 Схема индивидуальной сервировки стола

1 – вилка десертная, 2 – тарелка десертная, 3 – салфетка, 4 – ложка десертная, 5 ‑ рюмка лафитная, 6 – рюмка рейнвейная, 7 ‑ рюмка ликёрная, 8 – чайная чашка с блюдцем, 9 – ложка чайная

Рисунок 2.4.1 – Схема индивидуальной сервировки стола

Десертную тарелку ставят перед каждым стулом на расстоянии 5–10 см от края стола. Правее, на одной линии с десертной тарелкой, ставят блюдце с чайной чашкой. Ручка чашки должна «смотреть» влево и быть параллельна краю стола, ложку чайную кладут на блюдце ручкой вправо перед чашкой. Десертную вилку кладут слева от десертной тарелки, а десертную ложку – справа. За чайной парой в один ряд выставляют рюмку лафитную, рюмку рейнвейную, рюмку ликёрную. Если рюмка не используется, то официант убирает ее со стола.

2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала

При обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами официант должен обслуживать 9–12 гостей. Для обслуживания банкета-чая:

официантов 5 разряда – 1 человек,

официантов 4 разряда – 1 человек.

2.6 Порядок и правило рассадки гостей

Почетные места занимают устроительница (обычно это женщина) банкета, она занимает место во главе стола. Остальные места занимают гости. При этом необходимо помнить, что мужчины (если они приглашены) должны занимать места слева от дам, рядом с мужчиной должна сидеть женщина, рядом с женщиной – мужчина. Также необходимо помнить, что мужа никогда не сажают рядом с женой, женщину не сажают рядом с другой женщиной и против торцов стола.

3 Организация обслуживания

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Сладкие блюда официанты подают в креманках, которые они на подсобном столе устанавливают на подставные тарелки, покрытые бумажными салфетками. Сюда же кладут чайные ложки. Подают блюдо каждому гостю справа правой рукой. Можно расставить на столе подставные тарелки, ас подноса установить креманки перед каждым гостем справа. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитерские изделия.

После этого убирают использованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон.

Чай подают в чайниках (заварочном и доливном) или из самовара, покрытого салфеткой, вместе с чайными чашками, блюдцами, чайными ложками иразмешают на краю чайного стола или отдельно на приставном столе.

Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть расположены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки обращена в левую сторону от гостя.

Чай наливает официант или хозяйка торжества, но подает все-таки официант.

Возможен такой вариант: хозяйка наливаетчай только почетным гостям, а затем поручает эту обязанность официанту.

Чай из самовара наливает хозяйка банкета и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара ипредлагать его гостям.

Послетого как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяк. Все эти напитки на чайном банкете принято подавать не в бутылках, а в графинах.

Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе вту же чашку,если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю.

1. Ахмед Исмаил. Организация банкетов, фуршетов, презентаций. – Ростов н/Д.: Феникс, 2003.

2. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.

3. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

4. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Гидрометеоиздат, 1998.

5. Тимофеев В.М. Торговый инвентарь и посуда. – М.: Экономика, 1988.

6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

Источник