melanzane alla parmigiana рецепт

Melanzane alla Parmigiana/ Пармиджана из баклажанов от Софи Лорен

UPD к рецепту от 13.10.2016.

Наверное, у каждого есть какой-то продукт (а то и не один), который можно отнести к категории «есть можно». Ну, то есть, отвращения не вызывает, но и восторга тоже нет. Для меня одним из таких продуктов является баклажан. Да, странный я человек, знаю.

После такого признания еще более странным покажется выбор сегодняшнего блюда — знаменитой итальянской пармиджаны. Что поделать, наслушалась восторженных отзывов про нее, да еще сезон баклажанов не закончился. Надо делать. Ну, а чтобы результат не разочаровал, я решила снова довериться Софи Лорен, чьи рецепты меня пока еще не подводили.

В общем-то, это первый раз, когда я готовлю баклажаны. И вот очередное открытие: они жрут огромное количество масла. И еще одно: итальянская кухня — не всегда такая уж быстрая. Из-за подготовки баклажанов пармиджану вы будете есть только часа через три.

Результат? Прекрасен! В сочетании с томатным соусом с нотками чеснока и базилика это нечто! Ну а за тягучку из моцареллы и пармезана вообще можно душу продать. Словом, такие баклажаны я люблю 🙂

Комментарии и советы:

* Из указанного количества продуктов выйдет 6 приличных порций. Я делала в двух формах — маленькой («парадной») и побольше (для еды), потому что одной формы достаточного размера у меня нет.

* Оставление присоленных баклажанов под грузом на пару часов поможет вытянуть лишнюю влагу, которая будет ни к чему в готовом блюде.

* Баклажаны требуют очень много масла при обжаривании, так что приготовьте побольше заранее.

* Вместо томатов в собственном соку я взяла пассату.

* Лучше брать зеленый базилик.

* При сборке должно получиться 2-3 слоя баклажанов.

* Оставьте немного сыра для подачи. Это и украсит блюдо, и сделает его еще вкуснее.

Нам понадобится (на 6 порций):

Сложность	☆☆ ☆☆☆
Время	около 3 часов
Кухня	Итальянская кухня

Источник: S.Loren, Recipes and Memories

Приготовление:
1. Первым делом нарезаем баклажаны вдоль, толщина — около 1 см. Выкладываем слайсы на тарелку (или разделочную доску) слоями, каждый слой присыпаем солью. Сверху накрываем большой тарелкой или еще одной доской, ставим небольшой груз и оставляем в таком виде на 2-3 часа.

2. В это время можно заняться соусом. Для этого разогреваем немного оливкового масла, добавляем мелко нарубленный чеснок и поджариваем до тех пор, пока чеснок не начнет румяниться. После этого добавляем помидоры и нарубленный базилик и готовим, пока соус немного не загустеет, солим-перчим по вкусу. Отставляем готовый соус в сторону ждать своего часа.

3. Вспоминаем про баклажаны. Убираем груз и тщательно вытираем каждый слайс от выделившейся жидкости. Разогреваем побольше масла в сковородке и обжариваем обсушенные баклажаны с обеих сторон по румяности. Не забываем по мере необходимости добавлять масла на сковородку. Готовые баклажаны складываем на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.

4. Нарезаем моцареллу небольшим кубиком, пармезан трем на мелкой терке. Приступаем к сборке пармиджаны. По дну форму распределяем очень тонким слоем томатный соус, выкладываем слоем баклажаны, посыпаем их сыром (по чуть-чуть моцареллы и пармезана). Затем повторяем эту последовательность до тех пор, пока не закончатся баклажаны. Закончить сборку нужно томатным соусом и сыром.

5. Отправляем баклажаны в разогретую до 175 градусов духовку на 15-20 минут, чтобы блюдо прогрелось и расплавился сыр.

6. Подаем пармиджану теплой или остывшей до комнатной температуры. Перед подачей рекомендую добавить сверху еще сыра 🙂

Источник

Melanzane alla parmigiana или Баклажаны алла Пармеджано

Модератор: Модераторы

Melanzane alla parmigiana или Баклажаны алла Пармеджано

Melanzane alla parmigiana или Баклажаны алла Пармеджано.

Ингредиенты на форму: 24 х 14 см:

Приготовим вначале соус Рагу.
Морковь, сельдерей, лук порезать мелко кубиками (желательно не использовать тёрку) и обжарить в оливковом масле до золотистого цвета, вконце добавить нарезанный мелко зубчик чеснока.

Пока готовится на плите соус, займемся баклажанами. Их нужно хорошо вымыть, обсушить и нарезать тонкими пластинами толщиной в 5 мм. Мне в этом помогла терка Бернера. Пластины баклажанов легонько присыпать мукой и разложить на противне, предварительно смазанный оливковым маслом. Я выкладывала на бумагу для выпечки. Посолить и сбрызнуть оливковым маслом.

Запекать в духовке, переворачивая с двух сторон, до румяности. Моя духовка справилась с этим за пол часа (по 15 минут с каждой стороны) при температуре 180°C.

***Баклажаны можно не запекать в духовке, а пожарить в оливковом масле на сковороде с антипригарным покрытием, чтобы уменьшить количество масла. Когда у меня есть много свободного времени я так и делаю, поскольку сами баклажаны мне кажутся в этом варианте мягче и вкуснее. ***

Форму для выпечки (у меня 24 х 14 см) смазать оливковым маслом и выкладывать плотно друг к дружке половину от нормы хорошо прожаренных баклажан. Затем разложить сверху соус Рагу или томатное пюре с орегано и базиликом (половину от получившегося).

Источник

Melanzane alla parmigiana рецепт

Привет, дорогие, это Таня и Андрей.

Готовим классическое итальянское южное блюдо Пармиджана ди Меланзане – обжаренные пластины баклажанов, переложенные слоями в форме с томатным соусом, базиликом и сыром (моцарелла и пармезан) и запечённые.

Этот рецепт запеканки из баклажанов наша группа готовила на кулинарном мастер-классе в гастрономическом туре в Неаполь.

Мы организуем гастротуры в 7 стран Европы. И особенно много туров у нас в Италию, так как мы – Таня и Андрей – жили там, учились в академии шеф-поваров и работали в ресторане со звездой Мишлен.

В каждом гастротуре мы организуем для наших участников то, что самостоятельно повторить невозможно – визиты к местным жителям домой в гости.

В Неаполе участниц гастротура ждала наша подруга, неподражаемая повар и хозяйка винодельни Эстер. Её винодельня находится у подножья Везувия.

Она и поделилась своим домашним рецептом пармиджаны.

Такую запеканку готовят во многих регионах Италии. Кто первым придумал блюдо – неизвестно. Сицилия оспаривает авторство с Кампанией (где Неаполь) и Эмилией-Романьей (где мы жили и учились в кулинарной академии, где города Парма и Болонья).

Выбор баклажанов для этой запеканки у хорошей итальянской мамы – настоящий ритуал. Лучше всего подходят большие, овальные, темно-фиолетового цвета и блестящие, и на ощупь они должны быть ни слишком твердыми, ни слишком мягкими.

Посуда и кухонные принадлежности:

Ингредиенты:

Ингредиенты для томатного неаполитанского соуса

Это универсальная итальянская база для многих блюд: для спагетти, фрикаделек, рагу или запеканок.

Лук и зубчик чеснока чистим, нарезаем и припускаем до мягкости на сковороде на оливковом масле. Добавляем помидоры в собственном соку, соль, сахар, базилик, доводим до кипения и тушим на слабом огне 30-40 минут.

Да, повара всегда добавляют сахар в солёные блюда. В любой еде нужен баланс всех четырёх вкусов: соленого, сладкого, кислого и острого.

Пробуйте, добавляйте соль и сахар, и не бойтесь довести соус до очень яркого вкуса. Должен получиться мощный баланс.

Готовый соус взбиваем блендером до однородной консистенции и протираем через сито.

Нарезаем баклажаны в длину на тонкие ломтики. Важно, чтобы они были одинаковой толщины. У Эстер в Неаполе баклажаны не горькие. Поэтому она просто подсушивает их на солнце около получаса.

Но у нас обычно баклажаны горькие. Поэтому удалим горечь.

Раскладываем ломтики на дуршлаге слоями и присыпаем каждый слой крупной солью. Сверху на баклажаны ставим тарелку с грузом, чтобы баклажаны могли пустить сок. Оставляем минимум на 40 минут, лучше на час. Затем промываем их от горького сока и соли, хорошо обсушиваем бумажным полотенцем.

Выливаем в широкую кастрюлю бутылку подсолнечного масла и разогреваем его до 170°С. Если нет кухонного градусника, капните в хорошо разогретое масло водой (аккуратно, чтобы не обжечься!) – если вода активно зашипела, масло достаточно разогрето.

Опускаем по нескольку слайсов баклажана в масло за 1 раз. Если забросите сразу много, то температура масла резко понизится, и они будут вариться, а не обжариваться. Переворачиваем аккуратно их в масле. Если есть поварской пинцет – им удобнее всего. Баклажаны должны подзолотиться с обеих сторон. Выкладываем на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. И даём остыть.

На дно формы наливаем немного соуса, потом выкладываем слой баклажанов, не оставляя просветов, затем слой моццареллы (желательно, чтобы в ней было поменьше воды, Эстер советует «вчерашнюю»). Посыпаем пармезаном, выкладываем листья базилика и снова поливаем соусом. Таких слоёв – как минимум 4. Закончить слоем соуса и пармезана.

Запекаем 30-40 минут при 200°C. Зависит от вашей духовки. Чтобы поверхность пармиджаны стала красивой золотисто-коричневой, на последние 5 минут приготовления можно установить духовку в режим гриля.

Это блюдо итальянские мамы часто готовят заранее, потому что оно особенно вкусно холодным на следующий день. Пармиджану часто берут с собой на пляж или на пикник.

Если вы любите итальянскую кухню, как любим её мы, и хотите узнать больше о правильных продуктах и приготовить что-то с итальянским шефом – мы ждём вас в наших гастрономических турах.

Как проходят туры вы можете посмотреть здесь.

Источник

Melanzane alla parmigiana – классические южные запеченные баклажаны с сыром и пассатой

Классическая южная пармиджана. Есть вариации “бьянка” – все то же, но с цукини. Есть вариации северные – с мясом, без томатом, с тремя, пятью сырами. Как угодно. Здесь – классика. Баклажаны можно жарить в оливковом масле, можно смазывать оливковым маслом минимально тонким слоем и жарить на сухой сковороде гриль (я делаю так), можно бланшировать в кипящей воде или пожарить на обычном угольном или газовом гриле. Рецепт родом из Апулии, но для настроения из юга Италии нашелся только Неаполь. Где лучшая пицца, ромовые бабы, баклажаны и любовь.

Кто-то называет такой рецепт “вегетарианской” и безглютеновой лазаньей. На самом деле, у Melanzane alla parmigiana есть одна классическая версия. И она очень простая. И самая вкусная.

5-6 крупных баклажанов

200-250 г моцареллы баффало или козьей брынзы

50 г пармезана или пекорино

400-500 мл пассаты (можно приготовить самостоятельно, можно купить)

Баклажаны нарезать вдоль толщиной по 5 мм. Кожуру не обрезаем – это позволит им держать форму и не стать кашей. Смазываем оливковым маслом и быстро обжариваем на сухой сковороде с антипригарным покрытием или сковороде гриль до размягчения и легкой корочки.

Пассату проще купить, но если есть желание, можно сделать самостоятельно. Тут рецепт более много компонентный, выше есть ссылка на рецепт попроще. Для быстроты и простоты можно использовать магазинную пассату. СОбираем пармиджану 🙂 на дно формы наливаем немного пассаты. Сверху – слой баклажанов. На них – моцарелла, немного присыпать тертым пармезаном. Чуть солим, немного орегано. Смазываем пассатой. Снова слой подпеченных или поджаренных баклажанов, затем моцарелла, натертый пармезан, соль, орегано, пассата. Верхний слой – баклажаны, хорошо политые пассатой и немного присыпанные пармезаном.

Запекаем 25-35 минут при 200С. Режем на порционные кусочки. Вкусно даже в холодном виде, но до остывания обычно не доживает.

Источник

Меланзана алла пармиджана

Как приготовить Меланзана алла пармиджана за 80 мин. на 6 порции?

Фото рецепта с пошаговой инструкцией и списком ингредиентов.

Готовим и едим с удовольствием!

Меланзана алла пармиджана пошаговый рецепт

У баклажанов отрезать плодоножки и нарезать на слайсы толщиной 1 см. Сильно разогреть сковороду гриль (можно заменить ее обычной, стальной). По очереди обжарить баклажаны до красивого золотистого цвета.

Тем временемшкурку помидор надрезать и опустить в кипяток на 40 секунд. Переложить в ледяную воду на 30 секунд. Очистить от шкурки и семечек, нарезать мякоть мелким кубиком.

Разогреть щедрое количество оливкового масла в глубокой сковороде и обжарить мелко нарезанный лук, чеснок и сушеный орегано в течение 10 минут, пока лук не станет мягким, а чеснок не приобретёт золотистый оттенок.

Добавить томаты в сковороду к луку и орегано. Как следует перемешать, накрыть крышкой и оставить на медленном огне на 15 минут.

Когда томатный соус уварился, посолить, поперчить, добавить винный уксус и мелко нарубленный базилик. Соус можно пробить в блендере до консистенции пюре или оставить как есть.

В форму для запекания выложить тонким слоем томатный соус, сверху потереть пармезан. Затем выложить баклажаны. Повторить слой томатного соуса, сыра и баклажанов, пока не закончатся ингредиенты.

Последний слой — томатный соус и сыр — присыпать смесью панировочных сухарей, оливкового масла и листьев орегано. Запекать в духовке при 190 С в течение полу часа. Блюдо можно подавать как горячим, так и охлажденным.

Источник