механическое оборудование мясо рыбного цеха

Тема: Организация работы мясо-рыбного цеха.

План:

1.Назначение, требования к размещению, режим работы.

2.Производственная программа.

3.Ход технологического процесса:

3.1Технологические линии, участки, выделяемые в цехе.

3.2Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемый в цехе.

3.3Организация рабочих мест в цехе.

3.4Организация труда в цехе.

3.5Расчет площади цеха.

Мини-лексикон:мясо-рыбный цех, производственная программа мясо-рыбного цеха.

1. Мясо-рыбный цех –относится к заготовочным цехам и предназначен для обработки сырья из мяса [говядины, свинины, баранины] птицы и рыбы и приготовления полуфабрикатов [крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из рубленного мяса].

Мясо—рыбный цех необходимо располагать в надземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Высота стен должна быть не менее 3,3 м. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015 м. При установке модулированного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Оптимальная температура воздуха должна быть в пределах 16-18°С. Относительная влажность – 60-70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока. Освещение естественное и искусственное. Канализация обеспечивает удаление сточных вод. Моечные ванны, раковины должны иметь подводку горячей и холодной воды. Допустимый уровень шума – 60-70 дБ.

Режим работы – данный цех начинает свою работы за 2-3 часа до открытия торгового зала. Может работать в одну или две смены.

2. Производственная программа мясо-рыбного цеха выражается в количестве и ассортименте перерабатываемого мясного и рыбного сырья.

Производственная программа мясо-рыбного цеха.

3. Ход технологического процесса.

В мясо-рыбном цехе выделяют следующие

По дефростации рыб осетровых пород

По ошпари-ванию звеньев, удалению жучков.

На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, трапы, производственные столы для деления туши на части и обвалки костей. Устанавливается стол разрубочный. Также размещаются ванны, колода для разрубывания костей. Над ваннами прикрепляют крючья для подвешивания мяса на высоте не более 2-х метров от пола. Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой, используя при этом капроновые или фонтанирующие резиновые щетки. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клеймо. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, где тушу делят на части. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий. После работы разрубочный стул очищают, промывают горячей водой и посыпают солью.

Обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов производится на производственных столах, на которых с помощью штырей закрепляют разделочные доски.

Фронт работы повара должен быть не менее полутора метров. Производственный стол оборудуют выдвижными ящиками для хранения обвалочных ножей, мусата, в нижней части стола имеются решетки для хранения разделочных досок, подготовленные крупнокусковые полуфабрикаты и кости укладывают раздельно в передвижные ванны и направляют на рабочие места для приготовления порционных и других полуфабрикатов и разруба костей.

На рабочем месте для приготовления порционных мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, справа- с полуфабрикатами. За доской устанавливают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.

Для рыхления порционных кусков мяса применяют рыхлитель. Шпигование мяса производится с помощью специальной иглы. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применятся столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.

На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают тоже оборудование и приспособления, что и на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов, кроме того, лотки с котлетной массой и панировкой, ванну для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку. Около стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех.

На участке обработки птицы организуют рабочие места для ее разделки и приготовления полуфабрикатов. Размораживание осуществляется на стеллажах, опаливание – в опалочных шкафах, отрубывание голов, шеек и ножек – на разрубочном столике. Для потрошения и промывания используют производственные столы со встроенной моечной ванной. Приготовление полуфабрикатов из птицы производится на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженной и вымачивания соленой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы с производственного стола сбрасывают по желобу в специальный бак.

Отдельное рабочее место предусматривается для приготовления порционных полуфабрикатов. Здесь устанавливают производственный стол с весами, разделочные доски, ящики с секциями для специй и ножами поварской тройки.

Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй, панировочных сухарей, ножами поварской тройки.

На участке обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы для обработки рыбы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны, специальные столы для подсушивания звеньев после промывания, передвижные стеллажи. Рыбу оттаивают на стеллажах, затем на производственном столе удаляют головы ножом-рубаком, срезают спинные жучки средним ножом поварской тройки, вытягивают визигу, пластуют. Для ошпаривания звеньев укладывают в сетку вкладыш и погружают в ванну [температура воды – 85-90°С]. После ошпаривания звенья выкладывают на столы с разделочными досками и зачищают их поверхность. Рядом со столами устанавливают ванну, где звенья промывают, а затем обсушивают на специальных столах. Нарезка полуфабрикатов из рыб осетровых пород производится на тех же столах, на которых осуществляется обработка рыбы. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С.

В мясо-рыбном цехе применяют следующие виды оборудования:

· механическое – мясорубка, мясорыхлитель, чешуеочистительные, плавникорезательные и головоотсекающие машины;

· немеханическое – производственные столы, моечные ванны, стеллажи;

· холодильное – холодильные шкафы.

· ножи поварской тройки;

Организация труда в цехе. Общее руководство мясо-рыбным цехом осуществляет заведующий производством. Он выделяет бригадира в цехе [повара VI или V разряда], который непосредствено вместе с поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню бригадир цеха получает у заведующего производством сырье, дает задания поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между поварами. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением работниками правил охраны труда, следит за санитарным состоянием цеха. В ресторане бригадир изготовляет полуфабрикаты для наиболее сложных и банкетных блюд из мяса, птицы, рыбы [поросенок фаршированный, птица, рыба фаршированная и др.].

Повар V разряда изготовляет порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины [бифштекс натуральный, филе, лангет и др.], полуфабрикаты для рыбы фри и др. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу частиковых пород на порции и др. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, обрабатывает птицу, субпродукты, изготавливает котлетную массу, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Дата добавления: 2014-12-03 ; просмотров: 488 ; Нарушение авторских прав

Источник

Как организовать работу мясо-рыбного цеха

Для механической обработки рыбы, мяса и птицы и изготовления полуфабрикатов используется мясо-рыбный цех. Это специально отведенное помещение, организованное на базе предприятия с полным производственным циклом.

Мясо-рыбный цех используется для изготовления полуфабрикатов.

Организация работы мясо-рыбного цеха

Раздельный поток осуществляется согласно санитарным нормам и требованиям, с учетом специфического запаха рыбы и мяса и особенностей их обработки, например размораживания. Для такого цеха выделяются отдельный инвентарь, инструменты, тара и техника с учетом специфики каждого сырья. Персонал предприятия также должен придерживаться особых правил.

Необходимое оборудование

В начале производственного процесса все оборудование проверяется согласно инструкции безопасной эксплуатации.

В цеху в большинстве случаев устанавливаются:

Инвентарь цеха

Все инструменты в цеху проходят обработку в начале смены и по окончании производственного процесса.

Используется следующий инвентарь:

Требования к персоналу

Каждый работник должен иметь санитарную медицинскую книжку, в которой отражаются сведения о перенесенных им инфекционных заболеваниях, отмечаются пройденные обследования, гигиеническая подготовка и профессиональная аттестация.

Работники проходят подготовку и профессиональную аттестацию.

Если перед сменой у него выявлены симптомы какого-либо заболевания, то этот человек к работе не допускается.

Во время технологического процесса персонал должен соблюдать жесткие правила:

Мясо-рыбный цех: правила работы

В мясо-рыбном цеху должен соблюдаться ряд инструкций:

Составление отчетов смены

Ежедневно заполняется документ с указанием имени и фамилии бригадира, остатка сырья на начало смены, прихода и расхода за смену.

Источник

Оборудование мясо-рыбного цеха

Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Декабря 2011 в 15:51, реферат

Описание работы

Мясо-рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса (участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.

Работа содержит 1 файл

мясо-рыбный цех.docx

Оборудование мясо-рыбного цеха

Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса (участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.

— холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса

— холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы

— холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур

— мясорубка МИМ-600 (для мяса)

— мясорубка МИМ-300 (для рыбы)

— весы электронные товарные

— весы электронные настольные

— столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса

— столы производственные с полками для рыбы

— столы производственные с полками для кур

— холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы

— бассейн для мытья мяса с душем со шторкой

— ванны моечные для мытья рыбы

— ванны моечные для мытья кур

— ванны моечные для мойки инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

— обвалочные ножи МС

— кухонные ножи МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ

— контейнера алюминевые или п/э с крышками

— доски МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.

Правила работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов.

1.Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале. Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.

2.Мясо поступает на предприятие в охлажденном, замороженном в виде четвертин, оно должно быть вызревшим. Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания: его помещают в холодильную среднетемпературную камеру, подвешивают на вешалах, где четвертины не должны прикасаться друг к другу.

3.Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости, небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну, подвешивают на крюках, срезают клеймо, удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные, мелкокусковые, рубленные п/ф, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф, по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к – не более 7-10 см.высотой.

На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы, порционирования, панировки. Рубленные п/ф выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном, перекладываются бумагой.

Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах: его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени и не больше!

На каждый контейнер прикрепляется информация :

— кто разделывал и жиловал;

— сколько кг. и для какого п/ф;

— дата обвалки, время

4.Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время, то оно ставится на заморозку – 18 С в контейнере.

5.Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем.

6.Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству.

Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.

Обработка щеток для промывания мяса.

— по окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50 0

Источник

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Глава 5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

5.8. Особенности работы мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса (рис. 14).

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки МС2-70 (МС2-150), входящие в комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; мясорыхлители типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПМ-1,1; механизм МБПII-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПII-1; фаршемешалки МС8-150 к универсальному приводу ПМ-1,1.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фарше- мешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Организация труда

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Источник

Особенности работы мясорыбного цеха

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделя­ются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса (рис.).

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производ­ственный для обвалки мяса, приготовления, мясоруб­ка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хране­ния и охлаждения полуфабрикатов.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортика­ми, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-ду­шем. Для разруба туши баранины или свинины исполь­зуют топор мясницкий, а для нарубания рагу — ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается произ­водственный стол, на который укладывают разделоч­ную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской распо­лагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса коренья­ми или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для

приготовления полуфабрикатов могут при­меняться столы со встроенным холодильным шкафом.На рабочем месте для приготовления рубленых по­луфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для кот­лов используют металлические подставки; из механи­ческого оборудования используют мясорубку и фарше­мешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясо­рубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стел­лаж для транспортировки подготовленных полуфабри­катов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на про­изводственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее мес­то организуется для приготовления порционных полу­фабрикатов. Для приготовления рыбного фарша ис­пользуется мясорубка, которая не применяется для при­готовления мясного фарша.

Организация труда. Общее руководство цехом осу­ществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего про­изводством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправ­ностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за сани­тарным состоянием цеха.В ресторане повар V разряда изготовляет полуфаб­рикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, за­правляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на пор­ции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку час­тей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.Организация работы цеха доработки полуфабрикатов

Цехи доработки полуфабрикатов организуются на предприятиях общественного питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от про­мышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки ох­лажденной и мороженой, тушек кур и цыплят и др.

В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, доработки полу­фабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени. На более мощных предприятиях для обработки свежих овощей, зелени выделяются отдельные помещения.

На мелких предприятиях при бесцеховой структуре производства не предусмотрено отдельное помещение, доработка полуфабрикатов и обработка зелени осуще­ствляется в общем производственном помещении.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комп­лектом машин для рыхления, измельчения мяса и вы­полнения других операций; в более мощных предприя­тиях цехи оснащаются специализированным оборудо­ванием. Кроме механического в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производ­ственные столы, передвижные стеллажи.

Предприятия общественного питания получают в основном крупнокусковые полуфабрикаты из мяса и разделанную домашнюю птицу. Меньше поставляют­ся порционные и мелкокусковые полуфабрикаты; не­обработанными получают субпродукты, голье. На доготовочных предприятиях согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленые. Рабочее место для приготовления мясных полуфабри­катов организуется так же, как было указано выше, в мясном цехе предприятия, работающего на сырье.

При отсутствии котлетоформовочных машин изде­лия из мясной рубки разделывают ручным способом. При этом наиболее целесообразно произвести разделе­ние труда между работниками: один из них порционирует изделия, контролируя их выход на весах ВНЦ-2, другой работник панирует и формует с помощью боль­шого ножа поварской тройки, укладывает полуфабри­каты в лотки, которые ставят на передвижной стеллаж и направляют в горячий цех для тепловой обработки (схема 12). Если разрыв во времени между заготовкой котлет и их реализацией большой, то полуфабрикаты хранят в холодильном шкафу.

Субпродукты поступают на предприятие обществен­ного питания в виде сырья, и в цехе доготовки полу­фабрикатов должно быть предусмотрено отдельное рабочее место по их обработке. На рабочем месте обя­зательно должны быть ванна с подводом горячей и хо­лодной воды, производственный стол, разрубочный стул. Мороженые субпродукты укладывают в лотки и устанавливают на стеллажи для оттаивания. После от­таивания субпродукты промывают, некоторые из них вымачивают (почки, языки, ноги), головы и ноги ош­паривают. Более рационально обрабатывать субпродук­ты на производственном столе со встроенной ванной. Для обработки субпродуктов применяются ножи повар­ской тройки, ножи-секачи, рубаки.

Обработка домашней птицы, поступающей от про­мышленности, требует также организации отдельного рабочего места. Приготовление полуфабрикатов из пти­цы (котлеты натуральные и панированные, котлеты по-киевски, шницель столичный, котлеты пожарские и др.) осуществляют на рабочем месте, где используют мо­ечные ванны, производственный стол со встроенным холодильным шкафом, универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами. На производственном столе устанавливают весы ВНЦ-2, ящик со специями, укла­дывают разделочную доску, ножи поварской тройки. В охлаждаемой емкости стола хранят льезон, сливочное масло, лотки с готовой продукцией.

Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы для варки, жаренья основным способом и во фритюре осуществляют на производственных столах со встроенным холодильным шкафом. Рабочее место орга­низуют так же, как для приготовления аналогичных изделий в мясо-рыбном цехе.

После приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы это рабочее место используют для приготов­ления рубленых изделий.

В цехах доработки полуфабрикатов небольшой мощ­ности могут применяться настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара III, IV и V разря­дов. За свою работу повара отчитываются перед заве­дующим производством или бригадиром.

Механическое оборудование для обработки овощей. Производственный инвентарь. Картофелеочистительная машина: назначение, устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

2.2 Картофелеочистителъные машины предназначены для очистки картофеля и корнеплодов. Основными узлами машины являются: корпус, рабочая камера с абразивными

сегментами с загрузочной и разгрузочной дверцами, вращающийся конусный рабочий диск с абразивным покрытием приводного механизма и пульт управления. Рабочая камера выполнена в виде литого цилиндрического корпуса,

верхняя часть которого открыта и служит для загрузки овощей.

Загрузочная воронка сверху закрывается крышкой. На боковой поверхности

рабочей камеры имеется люк с разгрузочным лотком и дверцей

для выгрузки овощей после очистки. В нижней части рабочей камеры

имеется сливной патрубок и сборник мезги.

Рабочим органом машины служит закрепленный на вертикальном валу

конусный диск, покрытый абразивной массой, состоящей из зерен

корунда или карбита кремния на бекелитовой основе. Дно конусного

диска имеет радиальные волны для лучшего перемещения овощей. На

стенках рабочей камеры установлены съемные абразивные сегменты,

которые при срабатывании легко можно заменить на новые.

Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи.

Двигатель закреплен на подвижной подмоторной плите. Для предотвращения

попадания воды из рабочей камеры в привод и электродвигатель

установлена специальная защита.

Вблизи машины устанавливается пульт управления, который состоит

из автоматического выключателя и нажимного пускателя.

В нижней части корпуса машины есть устройство для заземления.

Принцип действия машины.Овощи при загрузке через воронку получают

вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск

с абразивным покрытием и под действием центробежной силы прижимаются

к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности

происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга удаляется через

сливной патрубок в канализацию, непрерывно поступающей в рабочую

камеру из водопровода водой.

Правила эксплуатации.

Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземления,

санитарного состояния и после этого машину включают и проверяют

ее работу на холостом ходу. Если машина исправна, приступают

Овощи должны пройти предварительную обработку: калибровку и мойку.

Это способствует лучшей очистке и удлиняет срок службы машины.

Загружать картофель и овощи в рабочую камеру следует только после

пуска машины и при подаче в камеру воды, картофель должен быть

откалиброванным и промытым. Немытые овощи загрязняют продукт и

приводят к быстрому износу абразивных сегментов камеры. Вес загружаемого

картофеля должен соответствовать весу, рекомендуемому инструкцией,

оптимальной величиной 2/3 объема рабочей камеры машины.

При перегрузке машины ухудшается качество очистки, ускоряется износ

электродвигателя и клиновидных ремней. Значительном недогруз машины

приводит к нарушению внешнего слоя клубней, значительно увеличиваются

отходы и расход электроэнергии. Продолжительность очистки зависит от сорта и качества картофеля, а

также от состояния абразивного покрытия вращающегося конуса и стенок

рабочей камеры машины. В среднем очистка длится 2-4 мин. После

окончания очистки, не выключая электродвигатель, открыть дверцу,

и овощи выбрасываются в подставленную тару. Затем загружают следующую

порцию картофеля. После окончания работы машину промывают

на холостом ходу, а корпус протирают чистой тканью. Заклинившиеся

клубни следует извлекать только после остановки машины специальным

Во время работы машины категорически запрещается опускать руки

в рабочую камеру, так как это приведет к травме. К работе на машине

допускаются лица, закрепленные за данной машиной и сдавшие экзамен

Источник