механическая обвалка мяса для колбасы
Мясо мехобвалки. Что это и можно ли его есть
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Такой компонент, как мясо механической обвалки или ММО очень часто встречается на упаковках мясных полуфабрикатов.
Упомянутый термин чаще всего означает нечто дешевое, но вполне разрешенное: мясо курицы или индейки, смешанное с их соединительной и жировой тканью.
Добавляют его для удешевления продукта и уменьшения отходов от производства цельных кусков мяса.
После обычной разделки тушек на костях остаются части, которые на производстве трудно срезать вручную, а использовать для повышения рентабельности хочется.
Потому применяется механическое измельчение, результатом которого и будет мясо мехобвалки.
В Интернете можно найти ролики, на которых видно, как в промышленную мясорубку (пресс-обвальщик или сепаратор мяса) забрасывают кости, кожу, жир, хрящи, лапки и даже перья птиц.
И хорошо, если в такую смесь, помимо соединительной, костной и жировой ткани, попадет хоть немного мяса.
В итоге получается однородная масса, в которой уже не чувствуются ни кости, ни хрящи.
Но если переработка была произведена некачественно и на плохом оборудовании, то в готовой бледно-розовой пасте могут остаться небольшие обломки костей, которые многим из нас не раз попадались в полуфабрикатах.
Полученный фарш можно использовать при дальнейшем производстве сосисок, колбас и других мясных изделий самого низкого ценового сегмента.
Такой способ приготовления мясных изделий абсолютно легален и даже имеет ГОСТ 31490-2012, но пользу отходы производственного процесса приносят только собакам и кошкам.
Кстати, в Европе консервы для животных как раз и делают из мяса мехобвалки, ведь их ЖКТ предусматривает усвоение костной муки.
Для человека же именно кости являются мало питательными.
Безусловно, лучше покупать колбасу и сосиски, в которых использовалось нормальное, чистое мясо.
Ведь применение хрящей и кожи не прибавляет белка, а только увеличивает содержание жира.
А употребление куриной кожи не только не полезно, но и опасно для здоровья, ведь ней, также, как впрочем и в костях, накапливаются антибиотики и гормоны роста, которыми кормили птицу.
Поэтому, если вы не знаете, что кушала курица при жизни, кожу лучше всего просто выбросить.
К тому же, мясо птицы механической обвалки обычно включают в состав дешевых фаршей, колбас, сосисок, начинок для блинчиков, котлет, пельменей, паштетов, где есть еще крахмал, соевый белок, стабилизаторы, консерванты и прочие не полезные ингредиенты.
Все эти продукты считаются переработанным мясом и их частое употребление увеличивает риски ожирения, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.
Поэтому есть такое можно только иногда, если очень захочется.
Что такое механическая обвалка
Мясоперерабатывающая промышленность всего мира в настоящее время характеризуется заметным сдвигом в сторону переработки мяса птицы глубокого характера, что, прежде всего, может объясняться изменением спроса потребителей на продукты из мяса птицы и его стремлением приобрести удобный продукт, в котором будет содержаться минимальное количество отходов. Таковым продуктом является мясо без костей.
Процесс механической обвалки мяса птицы позволяет получить наибольшее количество фарша, уровень качества которого будет полностью удовлетворять запросам, выдвигаемых потребителями. Специально для этого применяются шнековые сепараторы непрерывного действия, а также специальные поршневые сепараторы, характеризующиеся периодическим действием – в этом случае ручной труд заменяется механическим.
В процессе механической обвалки съём мышц с костей в обвалованное мясо сопровождается попаданием кожи, подкожной соединительной и жировой тканью. Также в обвалованное мясо попадают и костный мозг с мелкими остатками костей. Механическая обвалка прямо может влиять на содержание белка, жира и уровень содержания влаги в мясе. Так, после механической обвалки мясо птицы будет содержать в себе гораздо больше полезных компонентов, нежели после ручной обвалки. Содержание витамина C в мясе после механической обвалке на порядок выше в связи с наличием костного мозга, содержащего в себе большое количество аскорбиновой кислоты. Кроме того уровень содержания витамина C также зависит и от уровня свежести костного сырья. Что касается витаминов группы В, их содержание увеличивается пропорционально содержанию мышечных тканей в обваленном мясе.
Что такое мясо механической обвалки птицы и можно ли его есть?
Ввиду высокой стоимости мясной продукции многие производители пытаются найти баланс между качеством с ценой на продукт. Результатом становятся разные виды обработки исходного продукта. Встречая в магазине полуфабрикаты с маркировкой «мясо механической обвалки», важно понять, что это такое, из чего состоит, а также вред и пользу для организма.
Что такое мясо механической обвалки и из чего оно состоит?
Мясо механической обвалки (далее ММО) простыми словами — это фарш. Он изготавливается из говядины, свинины, туши или части птицы и включает в себя:
Все это перемалывается до кашеобразного состояния. В конечном продукте содержится большая доля жиров по сравнению с мясом птицы, свинины или говядины. Нередко для улучшения окраса и продления срока годности в состав добавляется Е250. Однако ГОСТ к ММО исключает применение этого и других консервантов.
В чем заключается механическая обработка мяса?
Механическая кулинарная обработка мяса начинается с подготовки сырья. Мясные туши, с которых мышечные ткани уже срезаны вручную, размораживаются, очищаются о грязи и перемещаются в обвалочный цех.
Здесь под высоким давлением происходит механическое отделение всех мягких тканей от кости. Обработка производится дисковыми пилами, пневматическим инструментом или сепаратором. В результате образуется пастообразный фарш, по большинству состоящий из мягких тканей с некоторой примесью костей.
Гост мяса механической обвалки
По государственным стандартам, от мяса механической обвалки ожидается:
Получаемый продукт может храниться до трёх суток в свежем виде, и до двух месяцев в замороженном. Поэтому зная, как делают мясо механической обвалки, можно сделать вывод, что безопасность его употребления во многом зависит от соблюдения технологий изготовителями.
Технические условия мяса механической обвалки
При покупке продукции из ММО нужно удостовериться, что это мясо механической обвалки произведено в соответствии с технологическими инструкциями. Согласно документации:
Учитывая ограниченный срок годности, в некоторых странах ограничения на хранение затрагивают кости, которые готовятся к механической обработке. Если температура в помещении составляет 0 градусов, их необходимо использовать в течение суток. В условиях заморозки время хранения увеличивается до 8 дней.
Вред и польза
Соотношение белков и жиров в ММО отличается от фарша или других мясных изделий. При этом питательность и калорийность продукта считается низкой, что необходимо людям, следящим за весом.
Исследования показали, что по содержанию кальция и фосфора мясо механической обвалки превосходит другие мясные продукты. Причем сильное измельчение костных фрагментов делает микроэлементы более удобными для усвоения.
При этом у мяса механической обвалки есть ряд существенных недостатков:
Следовательно, говорить о вреде и пользе мяса механической обвалки можно, зная, что это такое. Продукт, соответствующий ГОСТу может стать источником полезных витаминов, отсутствующих в цельном мясе. Однако, если производство произошло с нарушением технических инструкций, такую продукцию опасно употреблять в пищу.
Как хранить мясо механической обвалки?
В вопросе, что такое мясо механической обвалки, и вредно ли оно, значение имеют сроки годности и условия хранения:
Учитывая, что мясо механической обвалки портится быстрее других мясных изделий, дату выпуска нужно проверять внимательно.
Где применяют мясо механической обвалки?
ММО часто продают как фарш. Его отличается вязкая, подобная пасте структура, наличие костных фрагментов и низкая цена. Если поставщик продукта известен надежностью, и дата изготовления соответствует срокам хранения, его можно покупать.
Стоит учитывать, что мясо механической обвалки можно найти в составе колбасы, пельменей и других полуфабрикатов. Его добавляют как начинку в блинчики, пирожки, беляши и другие готовые блюда.
Рассмотрев, что означает термин обвалка мяса, подведем итоги: в состав продукта входят мягкие соединительные ткани мяса птицы,свинины или говядины, превращенные в пастообразное состояние. Поскольку обработка производится механическим путем, в такой фарш попадают мелкие осколки костей. За этот счёт мясо теряет привычное соотношение белков и жиров, однако приобретает некоторые компоненты, отсутствующие в цельном мясе. За счет мягкой, податливой консистенции продукт широко используется в изготовлении полуфабрикатов и готовых блюд в точках общественного питания.
Употребление ММО не принесет вреда здоровью, если используется продукт, соответствующий ГОСТу, техническому регламенту и установленным срокам хранения. При этом важно избегать продукции, изготовленной с нарушением нормативных актов, поскольку она может содержать не предусмотренные в составе консерванты, а также крупные осколки кости, что опасно для человека.
Технология переработки мяса: обвалка
Обвалка — один из этапов переработки туш в части-продукты или фарш, который используется в производстве колбасных изделий.
Прежде чем производить из мяса колбасу или продавать его по отсортированным частям, важно произвести технологическую обработку тушки.
Первым делом сырье, поделенное на отрубы, проверяет санитарный врач. Если у ветконтроля нет претензий к мясу, то его отправляют на обвалку. Этот процесс хотя и пытаются автоматизировать, все равно приходят к тому, что на мясопереработке должны быть специалисты-обвальщики наряду с современной техникой.
Затем куски проходят через стадии жиловки и сортировки.
Каким бывает мясное сырье?
В нашей стране на выработку поступает мясо птицы, свинина, говядина, конина, баранина, козлятина и оленина. В виду структурной сложности мясных тканей, в состав которых входят мышцы, кости, соединительные ткани, прослойки жира и система сосудов кровотока и лимфотока, важно правильно их обработать.
Обвалка также помогает разделить мясные куски с учетом их пищевой ценности. Мясо животных, разных по размеру, полу, возрасту, на переработке становится продуктом с определенным составом жиров, белков, минеральных веществ. Туши разделываются на обычные и лакомые куски.
Стадии переработки
Со скотобойни полутуши попадают в цех, где их разрезают на отрубы.
У каждого вида мяса своя схема деления на отрубы. Например, в полутуше баранины всего два отруба, свинины — три, говядины — семь. Для удобства деления полутуши подвешиваются на конвейере.
Задача обвалки — отделение мякоти от кости с таким расчетом, чтобы были минимальные потери мясных частей. Следом за этим на жиловке из кусков вырезают сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, мелкие кости, пленки. На этом же этапе избавляют мясо от загрязнений.
Зачищенные куски попадают на сортировку, где специалисты определяют сорт мяса.
Как получают мякоть?
На обвалку идет любое мясное сырье, а вот инструменты для процесса могут быть как ручные (ножи), так и механические (пилы дисковые).
Какие виды ручной обвалки существуют?
Дифференцированный вид позволяет закрепить за каждым обвальщиком только определенную часть полутуши животного.
Вертикальный вид подразумевает разделку полутуши, которая медленно перемещается по конвейеру, будучи подвешенной на крюк сверху. Способ является промышленным.
Дифференцированный вертикальный вид рассчитан на поочередную обработку полутуши несколькими обвальщиками, которые выполняют каждый свою операцию.
Комбинированный вид применяется на частях, которые с точки зрения анатомии животного считают сложными. В этом случае на кости позволительно оставлять мякоть, но не более половины от его веса.
Обвалка потушная представляет собой отработку одним обвальщиком всей полутуши с делением на отрубы. Этот вид относится к непромышленным.
Механическая обвалка
На некоторых производствах имеются машины с фильтрами, позволяющими произвести обработку мяса. Но переработка таким способом позволяет получить только фарш, который состоит из мякоти и кости. Классический же фарш делается исключительно из мясной ткани.
Однако фарш, полученный именно механической обвалкой, часто используют для производства колбас, потому что сырье получается дешевле, а на его переработку не тратится много времени. Мясо мехобвалки и по пищевой ценности является другим, потому что, за счет попадания в фарш и костей, и жира, и шкуры, становится более калорийным.
Какие инструменты используются для ручной обвалки?
Жиловщики используют более длинные ножи, размером до 30 сантиметров.
Чтобы лезвие не вступало в реакцию с сырьем, металл для него делают из легированной молибденом, ванадием, хромом стали.
Обычно производители ножей знают, какие их виды подходят для разных этапов выделки частей туши, поэтому предлагают для мясопереработки готовый инструментарий для операций обвалки и жиловки.
Техника безопасности при обвалке мяса
Так как процесс обвалки связан с использованием режущих механических или ручных инструментов, в ходе нее нужно соблюдать ряд правил по технике безопасности. Каждый специалист проходит инструктаж.
Риск порезаться в процессе возникает, когда работа ведется с выводом ножа на себя или с углублением в мякоть туши.
В обычную экипировку обвальщика входят: ботинки, нарукавники, фартук кольчужный, каска, перчатки хлопчатобумажные, перчатки кольчужные.
Процесс обвалки в деталях на примере разделки куриных туш
Куриные туши в промышленной переработке подлежат и ручной, и механической обвалке. Это связано со строением тушки, отделить от которой возможно крылья, окорочка и грудку, а основ — только с 25% выходом сырья. Переработка остова механическим способом повышает процент до 65. Поэтому на производстве используют шнековые прессы для переработки кур без отходов.
После того, как дисковой пилой от тушки отделены грудка, крылья и окорочка, они отправляются на фасовку как дельные мясные продукты. Из оставшейся части туши получается фарш, в который входят мякоть и шкура, а кости перемалываются и прессуются в костный остаток.
Также на производстве может быть произведена обработка окорочков и крыльев. Первые делят по коленному суставу на голень и бёдрышки, а крылья — на две фаланги.
Реже курица обваливается бескостным способом, когда из тушки вырезается костный остов, а сохраненная в целости кожа с мясом идут на приготовление рулетов.
Если обвальщик специалист в своем деле, то за обычную смену может разделать на части до 700 килограмм сырья.
Механическая обвалка мяса для колбасы
МЯСО ПТИЦЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ
Poultry meat of mechanical separation. Specifications
Дата введения 2013-07-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии) и Некоммерческой организацией «Российский птицеводческий союз» (НО «Росптицесоюз»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 23-24 мая 2012 г. N 41)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 октября 2012 г. N 479-ст введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 июля 2013 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53163-2008
ВНЕСЕНЫ: поправка, опубликованная в ИУС N 2, 2015 год; поправка, опубликованная в ИУС N 10, 2019 год
Поправки внесены изготовителем базы данных
1 Область применения
Стандарт не распространяется на мясо механической обвалки для детского и специального питания, а также на мясо механической обвалки с добавленными ингредиентами, включая воду.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия
ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31262-2004* Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
* На территории РФ действует ГОСТ Р 51301-99 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)».
ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31657-2012 Субпродукты птицы пищевые. Технические условия
ГОСТ 31466-2012 Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений
ГОСТ 31473-2012 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия
ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований
ГОСТ 31468-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл
3 Классификация
3.1 В зависимости от вида используемого сырья мясо механической обвалки подразделяют на куриное и индюшиное.
4 Технические требования
4.1 Мясо механической обвалки должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции его производства с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
4.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям мясо механической обвалки должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Характеристика показателя и норма мяса механической обвалки