механическая кулинарная обработка мяса говядины
Механическая и тепловая обработка мяса
Урок 10. Технология 6 класс (девочки) ФГОС
В данный момент вы не можете посмотреть или раздать видеоурок ученикам
Чтобы получить доступ к этому и другим видеоурокам комплекта, вам нужно добавить его в личный кабинет, приобрев в каталоге.
Получите невероятные возможности
Конспект урока «Механическая и тепловая обработка мяса»
Прежде чем приступить к тому, что включает в себя механическая и тепловая обработка мяса, давайте ещё раз вспомним правила безопасной работы при выполнении кулинарных работ.
Очень важно при обработке мяса убедится, что оно свежее. На прошлых уроках мы подробно разбирали как проверить качество этого продукта, поэтому сегодня говорить об этом не будем.
Важно использовать разделочные доски, которые предназначены именно для мяса. Это относится к правилам санитарии и гигиены.
Резать мясо надо только очень острым ножом, чтобы вытекало как можно меньше сока вытекало.
Начинают обработку мяса, естественно, с механической обработки.
Она включает в себя следующие этапы: оттаивание мороженого мяса (если речь идёт о мороженом мясе), обмывание и срезание клейм, обсушивание, разруб, обвалка (то есть отделение мякоти от костей) и жиловка.
Разберём каждый этап подробнее.
Мясо надо разморозить для того, чтобы легче было проводить дальнейшую обработку. При этом важно, чтобы температура повышалась медленно. Это нужно для того, чтобы мясной сок успевал всасываться волокнами мяса и сохранилось как можно больше полезных веществ.
После того как мясо оттает, переходят к обмыванию и срезанию клейм. Обмывать его надо холодной водой. Жирные участки стоит обмывать тёплой. На всём мясе, которое поступило в продажу на рынки или в магазины, обязательно должен стоять ветеринарный штамп. Его наличие говорит о том, что данный продукт пригоден в пищу.
После того, как мясо обмыли, очень важно его высушить. Делают это для того, чтобы на нем не размножались микробы. Затем обсушивают салфеткой, так как после обсушки его легче разделывать.
Теперь можно переходить к разрубу. Что это такое? Большой кусок мяса или целую тушу разрезают на отдельные части для дальнейшей обработки.
Разрезав мясо, переходят к обвалке. После отделения мякоти от костей остаётся много отходов. Это кости, сухожилия, хрящи. Но не спешите их выбрасывать. Из этих отходов получится вкусный и наваристый бульон. После того как мы провели обвалку мяса, оно сортируется и из каждого куска вырезаются мелкие хрящики и сухожилия.
Теперь разберём, какие бывают виды мяса по температуре. Так различают парное, остывшее, охлаждённое и мороженое, переохлаждённое и подмороженное и размороженное и оттаявшее мясо.
Парное – это мясо, которое получено сразу после убоя животных. Его можно использовать для изготовления варенных колбас, сосисок и сарделек.
Остывшее – это мясо, которое было выдержано в естественных условиях не менее шести часов.
Мясо, температура которого не выше четырёх градусов, называется охлаждённым. Оно может охлаждаться как естественным путём, так и в холодильной камере.
Мороженое мясо – это мясо, которое подвергли быстрой заморозке. Температура в толще мышцы у костей такого мяса – не выше минус шести градусов.
Оно менее полезно чем охлаждённое. При его обработке теряется больше мясного сока, поэтому и блюда из мороженого мяса менее вкусные чем из охлаждённого.
Для производства колбас и консервов используют переохлаждённое и подмороженное мясо. После того как оно оттает, его называют размороженным, если оно оттаивало в специальных камерах, и оттаявшим, если оно размораживалось в естественных условиях.
Самым лучшим для приготовления является охлаждённое мясо. Поскольку каждая часть мясной туши имеет специфическую структуру тканей, то время приготовления одного и того же блюда из разных частей туши будет различаться. Поэтому очень важно знать какие блюда можно готовить из разных частей туши.
Начнём с говядины. Итак, говяжья вырезка. Крупные куски вырезки хорошо подходят для жарения. Из них готовится замечательный ростбиф. Из более мелких кусков вырезки готовят бифштексы, филе и лангеты. Из совсем небольших частей вырезки получается сочный бефстроганов или ароматные шашлыки. Для жарения целиком подойдут также большие порции толстого или тонкого краёв. Из порционных кусков готовят антрекоты и ромштексы.
Мелкие куски этих частей хорошо использовать для приготовления поджарки или бефстроганова. Как правило, верхние и внутренние куски тазобедренного отруба тушат целиком. Если же эти части разрезаны на порции, то их используют для ромштексов или натуральных зраз. Мелкие кусочки этой части туши используют для приготовления поджарки или бефстроганова. Для тушения и варки целиком используют крупные куски боковой и наружной частей тазобедренного отруба. Из порционных кусков этой части туши очень вкусно готовить духовую говядину. Из мелких частей готовится азу. Большие куски лопаточных и подлопаточных частей хорошо подходят для варки. Из мелких кусочков этих частей готовят вкусный гуляш. Грудинку говядины, как правило, варят целиком.
Теперь давайте перейдём к баранине. Большие куски корейки подходят для жаренья целиком. Более мелкие куски этой части туши хорошо подойдут для натуральных котлет или отбивных. Маленькие кусочки корейки подойдут для шашлыков. Для жаренья целиком хорошо использовать большие куски бараньего окорока, из порционных кусков получаются вкусные и сочные шницели.
Маленькие кусочки окорока идеальны для шашлыков. Из больших кусков лопаточной части бараньей туши готовят замечательный аппетитный рулет. Из порционных кусков лопаточной части готовят духовую баранину. Мелкие кусочки этой части туши подходят для приготовления плова. Большие куски бараньей грудинки лучше всего использовать для жаренья в фаршированном виде. Из мелких кусков грудинки получается вкусное рагу.
Рассмотрим, для каких блюд подходят определенные части свиной туши. Большие куски свиной корейки идеальны для жаренья целиком. Из порционных кусков корейки готовят натуральные котлеты, отбивные или эскалопы. Мелкие куски подходят для шашлыков или поджарки. Крупные куски свиного окорока хорошо подходят для жаренья целиком. Из порционных кусков этой части туши получаются вкусные и сочные шницели получаются. На шашлык или поджарку подойдут мелкие части окорока.
Рассмотрим лопаточную часть. Большие куски этой части подходят для жаренья целиком. Из порционных кусков лучше приготовить духовую свинину. Мелкие кусочки подойдут для гуляша. Для того, чтобы вкусно приготовить большие куски свиной грудинки, можно поджарить их целиком или нафаршированными. Маленькие кусочки грудинки подойдут для приготовления рагу по-домашнему. Для жаренья целиком хорошо подойдут и крупные куски свиной шеи. Из маленьких кусочков этой части туши получится вкусный и ароматный гуляш.
Как правильно разделывать курицу и другую домашнюю птицу, вы можете увидеть на схеме. Из любой части птицы можно приготовить котлетную и кнельную массы. Жирную птицу, такую как утка или гусь, лучше всего запечь в духовке, фаршируя кислыми яблоками, овощами или крупами.
Вот мы с вами рассмотрели какие части мяса для каких блюд подходят лучше всего. Теперь давайте поговорим о тепловой обработке мяса. Мясо одинаково хорошо подходит для варки, жарки, припускания, тушения и запекания.
Для того, чтобы правильно сварить мясо, надо положить его в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения. После чего огонь под кастрюлей уменьшают. Пену, которая образуется на поверхности надо аккуратно снять. Как же определить готовность варёного мяса? Мясной сок при проколе куска не должен выделятся. Если при проколе выделяется бледно-розовый сок, то мясо следует доварить.
Готовое мясо оставляют остывать в бульоне. Достают только после того, как оно полностью остынет. Бульон можно использовать и для приготовления супов, и для приготовления соусов.
Для жарки, мясо нарезают поперёк волокон, отбивают и панируют. Обжаривают готовые полуфабрикаты на хорошо разогретой сковороде до появления золотистой румяной корочки. Существует несколько видов прожарки мяса. Какая именно получится прожарка получится зависит от того, как долго вы будете жарить мясо.
Поговорим о припускании. Это варка мяса в небольшом количестве воды. Дно посуды надо смазать маслом, положить туда мясо и залить его бульоном или водой. Важно, чтобы жидкость покрывала мясо на две трети. Затем посуду накрывают крышкой и доводят до готовности.
Перед тем как тушить мясо, его надо обжарить или отварить до полуготовности. После этого уложить в сотейник, добавить пассированные овощи, залить водой, бульоном или соусом так, чтобы жидкость полностью покрыла мясо. Тушат мясо под закрытой крышкой на небольшом огне.
Чтобы запечённое мясо получилось вкусным и сочным, перед запеканием его надо сварить или поджарить до полуготовности. После этого запечь в духовом шкафу.
Запекать мясо можно в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц или сметаны. Большие куски мяса перед запеканием можно не варить и не обжаривать.
При приготовлении любого мяса очень важно знать, что не следует переваривать или пережаривать мясо. Если это произойдёт, то блюдо получится сухим и невкусным.
Жарить и варить мясо нужно сначала на сильном огне, а доводить до готовности – на слабом.
Итак, сегодня мы с вами рассмотрели механическую и тепловую обработку мяса.
Механическая кулинарная обработка мяса говядины
Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5 – 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и же-леза). В мясе имеются витамины А, D, РР и группы В.
Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.
Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мы-шечной ткани животных являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внут-ренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночни-ка, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистен-цию.
Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является пока-зателем качества мяса.
Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.
Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин – вещест-во, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей порис-тые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.
На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлаж-денном и замороженном виде. Говядина – полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина – тушами; свинина – тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина – I категории, свинина – мясная, обрезная, жирная.
Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного, консистенцию плотную, эластичную, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается. Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенция твердая, при постукивании издает звук. Мороженое мясо запаха не имеет, но при оттаивании появля-ется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно лезвием разогретого ножа или пробной варкой. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают ме-ханической кулинарной обработке.
§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, косте-пилками, мясо-рубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлет-ным и пельменным, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавли-вают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с тех-нологическим процессом обработки мяса.
Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, об-сушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления по-луфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.
Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять даль-нейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок снова поглощается волокнами, а его потери во многом зависят от способа оттаивания. Мясо оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым спо-собом.
При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8 °С и влаж-ность воздуха 90–95%. Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четверти-нами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не каса-лись пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, об-разующийся при оттаивании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжи-тельность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаи-вание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0–1 °С. Правильно оттаянное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании со-ставляют 0,5% массы мяса.
При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °С и влажность воздуха 85– 95%, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух. При таких услови-ях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть – 0,5. 1,5 °С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °С и влажности воздуха 80–85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.
На предприятиях, которые не имеют помещений для оттаивания мяса, этот процесс осу-ществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или
столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается оттаи-вание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.
При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), стру-ей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капро-новыми щетками. Температуру воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед об-сушиванием промывают холодной водой с температурой 12–15°С для охлаждения. Это за-держивает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.
Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположен-ные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специ-альным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 – 6 °С. На не-больших предприятиях применяют естественное обсушивание.
§ 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши
Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: разделения на отруба, обвалки отрубов (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мя-са, различных по своему кулинарному назначению.
Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10 °С, чтобы мясо не нагревалось. Если на предприятие говядина поступила полутушами, то её делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра остаются в передней части. У полутуши прорезают па-шину против 12-го (последнего) ребра, затем по линии этого ребра прорезают мякоть до по-звоночника и разделяют по сочленению 13-го и 14-го позвонков (рис. 8).
Рис 8. Схема разделки говяжьей туши:
а – название костей: 1– лопатка; 2 – плечевая кость; 3 – локтевая кость; 4 – лучевая кость; 5 – грудная кость; 6 – подвздошная кость; 7 – бугор подвздошной кости (маклак); 8 – бедренная кость; 9 – коленная чашка; 10 – большая берцовая кость; 11 – семь шейных по-звонков; 12 – тринадцать спинных позвонков; 13 – ребра; 14 – шесть поясничных позвонков;
15 – крестцовые позвонки;
б – названия частей: I – лопатка (а – плечевая часть; б – заплечная часть); II – шейная часть; III – спинная часть (толстый край); IV – покромка; V – грудинка; VI – вырезка; VII – тазобедренная часть (а – внутренняя часть б – боковая часть, в – наружная часть, г – верхняя часть); VIII – поясничная часть (тонкий край); IX – пашина; X – подлопаточная часть.
Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают: лопат-ку, шею и спинно-реберную часть. Для отделения лопатки четвертину кладут на стол внут-ренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие её с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шею по последнему шейному позвонку. Остается спинно-реберная часть, состоящая из тол-стого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.
Обвалка – это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не бо-лее 10 мм).
При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые, поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрика-ты.
Для обвалки лопатку кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожи-лия с лучевой и локтевой костей. Затем разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожи-лия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отделяют голяшку, а остальное мясо разде-ляют на две части: плечевую и заплечную. У шеи срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков.
У спинно-реберной части отделяют грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Толстый край и подлопаточную часть срезают вместе. Для этого делают надрез мякоти по линии, соединяющей толстый край с покромкой, начиная от последнего ребра, затем под прямым углом надрезают мякоть на 1/3 ребер, после чего мякоть надрезают продольно до первого ребра и срезают толстый край вместе с подлопаточной частью, Полу-ченную мякоть делят на толстый край и подлопаточную часть, затем подравнивают, срезают закраины. Покромку срезают с реберных костей, зачищают и обравнивают края.
В результате кулинарной разделки и обвалки передней четвертины получают: шейную часть, плечевую и заплечную части лопатки, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.
Разделка задней четвертины. Если на предприятие говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать её при дальнейшей обработке. После этого четвертину делят на поясничную и тазобедренную части.
У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают её целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.
При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разре-зают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верх-нюю, боковую и наружную части. Куски мякоти после отделения от костей зачищают от су-хожилий, излишнего жира, срезают закраины.
В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, покромку, пашину, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую. Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26,5 %, II категории – 29,5 %. Сортировка и кулинарное использование частей мяса. Зачищенное мясо сортируют в
зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соедини-тельной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало со-единительной ткани, используют для жарки, а если её много, то мясо используют для варки и тушения.
Вырезка – наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, на-туральными порционными и мелкими кусками.
Толстый и тонкий края – для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.
Внутренняя и верхняя части – для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.
Наружная и боковая части – для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.
Лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка (мясо I категории) – для варки и тушения мелкими кусками.
Шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории) – для приготовления рубленых из-делий, так как они содержат до 80 % соединительной ткани.
§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов
По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приёмы: нарезку, от-бивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40–45°, чтобы пор-ционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.
Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в хо-лодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Всё это способствует рав-номерной тепловой обработке.
Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.
Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испаре-ние влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустя-щей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы па-нировка лучше держалась на полуфабрикате.
Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и аро-матических качеств.
Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование спо-собствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат.
Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три час-ти: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.
Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают су-хожилия и пленки.
Тушеное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей зад-ней ноги, массой 1,5–2,5 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.
Шпигованное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5–2,5 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлаж-денный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.
Отварное мясо приготавливают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, ло-патки, подлопаточной части, грудинки, покромки, массой 1,5–2,5 кг.
Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной
части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2–3 см, слегка отбивают.
Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверх-ности с одной и с другой стороны делают надрезы или пропускают через машину для раз-рыхления.
Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4–5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.
Лангет нарезают под углом 40–45° из тонкой части вырезки толщиной 1–1,5 см, слегка отбивают, используют по два куска на порцию.
Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую фор-му.
Зразы отбивные – нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные кус-ки толщиной 1 – 1,5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде ма-леньких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления фарша пассеро-ванный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.
Говядина духовая – из боковой и наружной частей мякоти задней ноги нарезают порци-онные кусочки толщиной 1,5–2 см и отбивают. Используют по 1–2 куска на порцию.
Ромштекс – из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия, по-сыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого кра-ев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3– 4 см, массой 5–7 г.
Азу – нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5–2
см, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10–15 г.
Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г.
Шашлык по-московски – из вырезки нарезают кусочки мяса в виде кубиков массой 30– 40г. и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. За-тем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.
Гуляш – из покромки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки в виде ку-биков массой 20–30г. по 4–5 шт. на порцию.
Виды полуфабрикатов, изготовляемых на предприятиях общественного питания, приве-дены в табл. 3.