low and slow мясо
Brisket и Pulled pork. Еда для тех, кто не торопится
С тех пор, что мы запустили магазин специй для мяса длительного томления (pitgrill.ru), начали получать все больше вопросов, как его правильно готовить. Много людей с интересом смотрят вокруг, но до конца полностью не понимают.
Что такое «мясо длительного томления» или “приготовление блюд при низких температурах”?
На самом деле это трудности перевода целого культурного пласта. В Штатах брискет, пуллд порк, пастрами, шорт рибс, приготовленные на заднем дворе, это само собой разумеющееся, как у нас шашлык на природе. Сложность в том, чтобы назвать достаточно широкое явление двумя словами.
В названии я постарался объединить основные общие черты:
Придорожное кафе BBQ
На тот момент, меня еще удивляло, как должно готовиться мясо, и почему оно там не сгорает и не становится угольком.
Какие куски мяса выбрать для Brisket и Pulled Pork?
Лучше всего подойдут средние равномерные куски мяса, около 1,5 килограммов, с прослойками жира. Если кусок крупней, то мясо будет готовиться дольше, и, на личном опыте, если вы не встали очень рано, чтобы его подготовить и поставить, то можете не успеть поесть и к полуночи. С другой стороны, очень маленькие куски пропекутся слишком быстро и процесс не пройдет как нужно.
Жира и жил бояться не стоит, потому что жир в конечном счете почти весь уйдет, как и жилы, которые превратятся в желе и сделают мясо нежным.
Если на куске есть равномерная “шапка” из жира, стоит выкладывать его на решетку этой стороной кверху. В процессе приготовления жир будет таять и смазывать кусок, защищая от высыхания.
Из свинины я выбираю шею. В любом фрмерском магазине я думаю вы найдете подходящий кусок без проблем.
Обсыпка, сухой маринад, rubs
Во всех рецептурах вы увидите, что куски мяса должны быть обсыпаны сухим маринадом или “rub”. В штатах у каждого пит-мастера свой особый рецепт, есть компании, которые занимаются только этим, проводят соревнования, выявляют лучшую смесь.
Смесь солит мясо, защищает от обгорания, и придает вкус за счет длительного проникновения пряностей внутрь мяса в процессе приготовления. Необходимо создание сплошного равномерного слоя на куске:
Правильный расход сухих маринадов Pitgrill— около 100 граммов специй на 3 килограмма мяса.
Обычно собрать все ингредиенты не так просто и дешево. Нужно найти рецепт, соблюсти пропорции, поэтому мы и решили, что это может быть хорошей идеей продавать заготовки, как это делают везде в мире, кроме России. И поэтому сделали проект Pitgrill 🌶.
Температура и время томления мяса на гриле low and slow
Как писал выше в начале, мясо должно готовиться на низкой температуре, 105–110ºС. Внутренняя температура в зависимости от типа будет варьироваться. Но в среднем это где-то 87–90ºC, если рассматривать для свинины, которая проще всего для первого раза знакомства с кухней low and slow. Если вы уже пробовали приготовить свиную шею и ребрышки — можете продолжить эксперименты уже на брискете говядины зернового откорма.
Чтобы не пересушить мясо, советую снять на 87–88ºC. После чего его следует завернуть в фольгу и дать полежать при комнатной температуре какое-то время, 15–30 минут.
Для отслеживания температуры понадобится термометр-щуп, подобный был в Ikea, работает нормально, стоит не дорого. Щуп втыкается по диагонали в центр куска, для наиболее точного замера.
Плато на гриле
Во время приготовления будет такой момент, который называется “плато». Долгое время внутренняя температура куска будет неизменной. В этот момент вся энергия жара идет на распад соединительных тканей, для чего все и затевалось. Нужно просто поддерживать температуру и смиренно ждать.
Копчение мяса и приготовление на углях
Приготовить можно и дома в духовке, там проще, задал градус и жди нужной температуры, но на углях, конечно, вкуснее, и аутентичнее.
Не буду детально описывать, как превратить свой гриль в коптильню, на этот счет много гайдов. Хороший, в том числе показывающий, как правильно расположить мясо, можно посмотреть тут:
Уголь «змея»:
Важно — купить долго-горящие угли-брикеты и выложить их “змейкой”, с одного края змеи добавить горящие угли. Это позволит готовить мясо долгое время — угли будут разгораться со временем, поддерживая нужную температуру. Мясо следует располагать не напрямую над углями, а сбоку, над поддоном из фольги.
Чтобы мясо получилось подкопченное, на угли нужно добавить щепу
Щепу и угли можно купить, например в Grill Studio или в любом другом специализированном магазине.
Для умеренного копчения следует использовать древесину фруктовых пород, например яблоко. И нужно избегать смолянистых пород — в противном случае ваша еда закоптиться так сильно, что будет невкусной (кислой и горькой за счет большого количества канцерогенов).
Правила правильного копчения на гриле:
1. Несмотря на распространенное заблуждение и множество советов подобного рода в разных ресурсах, никогда не вымачивайте древесину перед копчением. Вода снизит температуру горения. Не будет хватать жара для хорошего дыма, блюдо получит резкий пепельный вкус.
2. Не бойтесь, что добавленная на угли древесина переходит в горение, именно дым, сопровождающийся таким горением, является оптимальным
3. Настраивайте доступ воздуха в гриль, обеспечивая оптимальную температуру горения
Чтобы не перекоптить мясо, иногда, после нескольких часов приготовления, его заворачивают в фольгу и продолжают готовить в ней.
Кольцо копчения — это красная окантовка на готовом куске мяса, которая показывает, насколько глубоко дым проник в его волокна.
Шприцевание мяса
Для некоторых типов мяса, например, свинины, опционально мясо еще накалывают жидкостью, например, сухим сидром. Для того, чтобы оно было еще нежнее, для этого продаются специальные кулинарные шприцы. Использовать их удобно, так как диаметр иглы широкий, и, в отличие от медицинского, в ней ничего не застревает и она не соскакивает. Купить такой можно, например, на Ozon
Опрыскивание мяса на гриле
Во время приготовления крышку гриля открывать не советуют, или как минимум делать это не часто — не более чем раз в 3 часа. Во время такого открытия мясо спрыскивают пульверизатором, чтобы оно не пересыхало. В качестве жидкости можно использовать различные вариации. Для свинины, например, это снова может быть сухой сидр с какими-либо добавками.
Что в итоге?
Ну и вот, должно получиться что-то такое. Сверху свинина pulled pork, снизу — говядина brisket.
Brisket и Pulled pork. Еда для тех, кто не торопится
С тех пор, что мы запустили магазин специй для мяса длительного томления (pitgrill.ru), начали получать все больше вопросов, как его правильно готовить. Много людей с интересом смотрят вокруг, но до конца полностью не понимают.
На самом деле это трудности перевода целого культурного пласта. В Штатах брискет, пуллд порк, пастрами, шорт рибс, приготовленные на заднем дворе, это само собой разумеющееся, как у нас шашлык на природе. Сложность в том, чтобы назвать достаточно широкое явление двумя словами.
В названии я постарался объединить основные общие черты:
На тот момент, меня еще удивляло, как должно готовиться мясо, и почему оно там не сгорает и не становится угольком.
Лучше всего подойдут средние равномерные куски мяса, около 1,5 килограммов, с прослойками жира. Если кусок крупней, то мясо будет готовиться дольше, и, на личном опыте, если вы не встали очень рано, чтобы его подготовить и поставить, то можете не успеть поесть и к полуночи. С другой стороны, очень маленькие куски пропекутся слишком быстро и процесс не пройдет как нужно.
Жира и жил бояться не стоит, потому что жир в конечном счете почти весь уйдет, как и жилы, которые превратятся в желе и сделают мясо нежным.
Если на куске есть равномерная “шапка” из жира, стоит выкладывать его на решетку этой стороной кверху. В процессе приготовления жир будет таять и смазывать кусок, защищая от высыхания.
Из свинины я выбираю шею. В любом фрмерском магазине я думаю вы найдете подходящий кусок без проблем.
Куски свиной шеи и говяжьего бедра в обсыпке Pitgrill
Во всех рецептурах вы увидите, что куски мяса должны быть обсыпаны сухим маринадом или “rub”. В штатах у каждого пит-мастера свой особый рецепт, есть компании, которые занимаются только этим, проводят соревнования, выявляют лучшую смесь.
Смесь солит мясо, защищает от обгорания, и придает вкус за счет длительного проникновения пряностей внутрь мяса в процессе приготовления. Необходимо создание сплошного равномерного слоя на куске:
Правильный расход сухих маринадов Pitgrill— около 100 граммов специй на 3 килограмма мяса.
Обычно собрать все ингредиенты не так просто и дешево. Нужно найти рецепт, соблюсти пропорции, поэтому мы и решили, что это может быть хорошей идеей продавать заготовки, как это делают везде в мире, кроме России. И поэтому сделали проект Pitgrill 🌶.
Как писал выше в начале, мясо должно готовиться на низкой температуре, 105–110ºС. Внутренняя температура в зависимости от типа будет варьироваться. Но в среднем это где-то 87–90ºC, если рассматривать для свинины, которая проще всего для первого раза знакомства с кухней low and slow. Если вы уже пробовали приготовить свиную шею и ребрышки — можете продолжить эксперименты уже на брискете говядины зернового откорма.
Чтобы не пересушить мясо, советую снять на 87–88ºC. После чего его следует завернуть в фольгу и дать полежать при комнатной температуре какое-то время, 15–30 минут.
Для отслеживания температуры понадобится термометр-щуп, подобный был в Ikea, работает нормально, стоит не дорого. Щуп втыкается по диагонали в центр куска, для наиболее точного замера.
Low and slow мясо
Существуют тысячи рецептов стейков из говядины. Чаще всего они привлекают быстротой приготовления или какими-то необычными способами, приправами, маринадами и пр. Как правило, все они готовятся методом прямого гриллинга, т.е. под воздействием высокой температуры. Но когда не нужно торопиться накормить компанию друзей, внезапно оказавшихся на пороге дома, стоит потратить время на приготовление большого ароматного куска хорошей говядины методом low and slow.
Его суть заключается в длительном томлении мяса (от 5-7 часов до суток) при низкой температуре, и в итоге получается нежнейшая копченая говядина, которая буквально тает во рту. Превосходный результат заставляет забыть о долгих часах ожидания, а самые выдержанные любители изысканных деликатесов всегда бывают вознаграждены за свое терпение поистине волшебным вкусом.
Самым ароматным такое мясо получается, когда его готовят на угольном или пеллетном гриле с добавлением щепы, что и дает запах дымка и барбекю. При этом существуют необходимые условия, которые требуют соблюдения для хорошего результата:
Несколько советов для идеального мяса
Кроме соблюдения температурных условий для придания мясу изысканного вкуса барбекю есть несколько нюансов, которые также стоит учесть в приготовлении:
Наличие гриля в собственном распоряжении открывает безграничные возможности для экспериментов в поисках собственного вкуса и фирменного стиля в приготовлении мяса самыми различными способами. Включайте фантазию, не пренебрегая правилами. Жить вкусно — здорово!
Какие специи добавлять в brisket и что такое BBQ Bark?
Это твердая субстанция, похожа на кору дерева. BBQ bark получается в результате взаимодействия сухого маринада, жира и дыма. Она образуется снаружи мяса, за счет того, что отруб подвергается воздействию прямого тепла и кислорода при копчении в смокере/гриле. Образование bbq bark — это продукт химических реакций.
Корка обеспечивает пряный вкус и придает текстуру копченому мясу. Bark, как правило, обладает остро-сладким вкусом, с травами и специями. Она так же впитывает дымный аромат, который является признаком BBQ. Под хрустящей пряной корочкой вас ждет сочное мягкое мясо.
Большинство dry rub содержат соль, перец, сахар и паприку. Они также могут включать чесночный и луковый порошок, имбирь и т.д. Сильное натирание создаст «корочку специй» около 1 мм. Слабое, содержащее в основном соль, создаст более легкий слой 0,5 мм. Для формирования вкусной bark должны соблюдаться несколько условий.
При сохранении влажности специи растворяются и уже не горят. t является очень важным фактором. Соблюдайте температурный режим. Если t низкая, bark не образуется, а если высокая, мясо обуглится.
Специи хорошо раскрываются с жиром. У вас должен быть тонкий слой жира на внешней стороне мяса. Поэтому обрезайте все лишнее.
Новичкам следует добавлять сахар на последнем этапе приготовления. Если сахар передержать, то он просто обугливается на внешней стороне мяса и не образует bark.⠀Следуя рекомендациям ваша bark будет насыщенной и ароматной.
Low and slow
Российское барбекю с техасским акцентом
Текст: Татьяна Кокина
А мериканская кухня ворвалась на российский рынок общепита два десятка лет назад и до сих пор многими воспринимается исключительно как нездоровый фастфуд. Однако, как напоминают российские пит-мастера, Штаты подарили нам не только «Макдоналдс», но и барбекю, кулинарный принцип которого описать можно парой слов — low and slow.
Эдуард Погосов, шеф-повар ресторана «Алазани» (Ульяновск)
«Техасское барбекю — это простая кухня: зашел мужик с дороги, взял кусок копченого мяса, бокал пива и сидит ест руками»
«Техасское барбекю — это простая кухня: зашел мужик с дороги, взял кусок копченого мяса, бокал пива и сидит ест руками»В общепите я работаю 20 лет, а со смокером подружился пару лет назад — в Екатеринбурге на первом слете шеф-поваров, куда был приглашен вместе с Алексеем Каневским. Он-то меня со смокером и познакомил, и тот мне настолько приглянулся, что наша дружба продолжается до сих пор.
Поначалу гости отнеслись к моим экспериментам с опаской. Наш человек привык есть шашлыки, поэтому приготовленное в смокере мясо первое время воспринималось как диковинка. Не знаю, как в Москве, но для регионов «копченое мясо» — это когда ты покупаешь в супермаркете копченый куриный окорок. И все, никак иначе! Когда смокеры только стали появляться, публика проявила настороженность — многие отчего-то воспринимали продукт барбекю как ненатуральный, что-то вроде «сплошной химии».
Но мы проводили дегустации, рассказывали о том, что и как в смокере можно приготовить: рыбу, мясо, овощи, птицу… Оказалось, людям просто надо дать распробовать новый вкус, и после этого реакция неизменна: «Как вкусно! Это правда можно было вот здесь приготовить?» И гость, который сначала относился к барбекю с опаской, сразу становился любителем и ценителем копченых блюд.
Не соглашусь с тем, что смокер — это история не для ЗОЖ. Те же овощи коптятся просто отлично и получаются нереально вкусными. Хотя, конечно, найдутся и те, кто обвинит барбекю в содержании канцерогенов. Впрочем, тут, пожалуй, я в некоторой степени согласен — смокер на самом деле довольно опасная штука, если им управляет непрофессионал. Я не говорю о том, что неправильно копченый продукт может привести к летальному исходу, но пищевое отравление можно получить запросто. Не умеешь коптить — не берись, потому что дым бывает разный.
Работа с барбекю не терпит спешки. Перед запуском нужно сесть и досконально просчитать объемы планируемого производства. Помню, как-то пригласил в Ростов на фестиваль уличной еды главного, на мой взгляд, пит-мастера России Алексея Каневского. Он меня спрашивает: «А сколько продукта будем делать?» Я отвечаю: «Ну, килограммов 20–30». Он мне: «Да ты что! Ты больше дров потратишь на это дело! Зачем их переводить?» Нужно четко понимать: чем больше продукта ты закоптишь, тем дешевле это выйдет. Смысла в покупке смокера, чтобы «поиграться», нет никакого, только время и силы потратишь, ведь процесс приготовления достаточно долог. Для этого оборудования нужны большие объемы. Конечно, есть смокеры разного размера, но, поверьте, даже самая маленькая кустарная барбекюшница в умелых руках может произвести достаточно много продукта.
Чтобы закоптить десять килограммов мяса, нужна четверть кубометра дров. Но и на сто килограммов — примерно столько же, может, чуть-чуть побольше. Поэтому делать маленькое количество при высокой себестоимости расходных материалов невыгодно, а при крупных объемах эти расходы размываются и почти незаметны.
Самое главное правило при работе с барбекю — дрова должны быть сухими. Если в них сохранится влага, дым будет неправильный. Это можно понять даже по его цвету — с синевой. Правильный дым — прозрачный, слегка сероватый.
Для копчения оптимально подходят березовые дрова. Дуб тоже можно, но он дорогой. Знаю, что многие пит-мастера используют для придания продукту аромата фруктовые деревья. Я сам брал акацию, абрикосовое дерево, вишню. Но такие дрова дают много дыма, а для барбекю в основном нужен жар. Кстати, типичная ошибка считать, что барбекю — это все в дыму. Безусловно, дым должен быть, но и его температура необходима высокая — идеально 100 °С…120 °С. Береза как раз дает и то, и другое.
Технология барбекю сильно влияет на вес продукта. Та же грудинка в процессе копчения ужаривается процентов на сорок. Соответственно, в результате мы видим удорожание продукта почти в два раза. Именно поэтому изначально нужно искать сырье с хорошей входной ценой, чтобы даже после ужарки блюдо получалось не слишком дорогим для гостя.
А дальше все зависит от фантазии пит-мастера. Возьмем для примера ту же грудинку. Ее можно не только продавать порционным куском по 100 граммов, но и использовать в салатах, похлебках, бургерах и т.д., чтобы из одного продукта получилось наибольшее количество блюд.
Барбекю делает вкус ярким, поэтому гарнир лучше подобрать максимально простой, чтобы выдержать гармонию. Брискет — копченая говяжья грудинка — прекрасно дополняют картофельное пюре, гречка и перловка. Мне кажется, копченые продукты всегда просят в аккомпанемент свежесть и хруст. Классический коул слоу, которым я дополнил пулд порк, отлично справляется с такой задачей.
Техасское барбекю — простая кухня: зашел мужик с дороги, взял кусок копченого мяса, бокал пива и сидит ест руками. Это все про народ, про рабочий класс. Конечно, в ресторане ты соблюдаешь ритуалы: приборы, сторителлинг… Однако еду в тарелке ты даешь максимально простую, но, блин, такую космически вкусную!
На мой взгляд, пиво — шикарный напиток под копчености. Они традиционно идут бок о бок. Хотя можно подобрать и неплохое вино.
Я люблю готовить на барбекю говядину и свинину. Конечно, закоптить можно все, даже шоколад, мороженое и сметану, вопрос в том, будут ли твои гости это есть. Любой копченый продукт имеет достаточно специфический вкус, к которому гость должен привыкнуть. Собственно, в этом и заключается наша работа — приучать людей к интересным, новым и правильным вкусам.
Ребра Кальби
Однажды я приехал с мастер-классом в Ульяновск, где собирался делать одну порцию ребер, а поставщик привез семь килограммов. Я приготовил все!
Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.