картотека блюд для детского сада
Технологические карты приготовления 178 блюд в ДОО по новому СанПиН, г.Москва
Технологические карты приготовления блюд в детских садах (ДОО) г.Москвы по требованиям нового СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» 2021 года, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.
Сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 178 блюд для детского сада (ДОО).
При подготовке сборника использовано официальное издание: Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях: Методические указания города Москвы. Разработано: Конь И.Я. (ГУ НИИ питания РАМН); Мосов А.В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН); Тобис В.И., (Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения); Цапенко М.М. (Департамент образования города Москвы) и другие.
Вы можете просматривать эти кулинарные рецепты как здесь на нашем сайте, так и в программе Детский сад: Питание, демонстрационную версию которой Вы можете скачать бесплатно на нашем сайте и установить на свой компьютер. В этой программе имеются все опубликованные здесь технологические карты, а также план-меню для 8-10, 12, 24 часов содержания ребенка в ДОО и многое другое.
Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм нетто готового блюда. Для Вашего удобства программа Детский сад: Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюда, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программе имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период. Также имеется меню-требование, накопительные ведомости и другая документация по организации питания дошкольников и учету продуктов на складе.
Блюда, включенные в рацион питания, могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.
В программе Вы можете создать меню на любой период или воспользоваться услугой наших технологов по разработке сбалансированного планового меню.
Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.
Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция
Технологические карты приготовления 178 блюд в ДОО по новому СанПиН, г.Москва
Технологические карты приготовления блюд в детских садах (ДОО) г.Москвы по требованиям нового СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» 2021 года, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.
Сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 178 блюд для детского сада (ДОО).
При подготовке сборника использовано официальное издание: Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях: Методические указания города Москвы. Разработано: Конь И.Я. (ГУ НИИ питания РАМН); Мосов А.В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН); Тобис В.И., (Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения); Цапенко М.М. (Департамент образования города Москвы) и другие.
Вы можете просматривать эти кулинарные рецепты как здесь на нашем сайте, так и в программе Детский сад: Питание, демонстрационную версию которой Вы можете скачать бесплатно на нашем сайте и установить на свой компьютер. В этой программе имеются все опубликованные здесь технологические карты, а также план-меню для 8-10, 12, 24 часов содержания ребенка в ДОО и многое другое.
Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм нетто готового блюда. Для Вашего удобства программа Детский сад: Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюда, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программе имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период. Также имеется меню-требование, накопительные ведомости и другая документация по организации питания дошкольников и учету продуктов на складе.
Блюда, включенные в рацион питания, могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.
В программе Вы можете создать меню на любой период или воспользоваться услугой наших технологов по разработке сбалансированного планового меню.
Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.
Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция
Картотека блюд для детского сада
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД Д/С РОСИНКА. ПЕРВЫЙ ДЕНЬ ПЕРВОЙ НЕДЕЛИ
____________ заведующий ______________ заведующий
Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»
Л.В.Любимова»__01__»апреля _2017 г
Наименование изделия: Вареники ленивые.
Номер рецептуры: 244
Расход сырья на 1 порцию
Выход с маслом и сахаром
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, (г)
Энергетическая ценность (ккал) 211,78
Минеральные вещества, мг
В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски 25 мл, полоски нарезают на кусочки прямоугольной и треугольной формы. Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленой воде при слабом кипении в течение 4-5 минут, отпускают с маслом или с сахаром.
Требования к качеству
Внешний вид: кусочки прямоугольной или треугольной формы.
Консистенция: однородная, мягкая, сочная. Цвет: белый.
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо. Запах: продуктов, входящих в блюдо.
____________ заведующий ______________ заведующий
Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»
Л.В.Любимова»__01__»апреля _2017 г
Наименование блюда: Соус молочный (сладкий)
Расход сырья и полуфабрикатов
Расход сырья и полуфабрикатов
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают и разводят с горячим молоком с растопленным сливочным маслом. Вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 минут при слабом кипении. В соус молочный в конце варки добавляют сахар и ванилин, предварительно разведенный в горячей кипяченой воде.
Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.
____________ заведующий ______________ заведующий
Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»
Л.В.Любимова»__01__»апреля _2017 г
Наименование изделия: Какао на молоке
Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают, при постоянном помешивании, кипяченое горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Требования к качеству
Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан
Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока
Запах: свойственный какао
____________ заведующий ______________ заведующий
Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»
Л.В.Любимова»__01__»апреля _2017 г
Наименование изделия: Яблоко свежее
Номер рецептуры: 336
Расход сырья и полуфабрикатов
В 100 граммах данного блюда содержится:
Энергетическая ценность, ккал
Яблоки перебирают, промывают, удаляют семенное гнездо. Нарезают кусочком.
Примерные возрастные объемы порций для детей
Вес (масса) в граммах
____________ заведующий ______________ заведующий
Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»
Л.В.Любимова»__01__»апреля _2017 г
Наименование изделия: Суп с макаронными изделиями (вермишелевый) на курином бульоне
Номер рецептуры: 88
Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, (г)
Энергетическая ценность (ккал)
Минеральные вещества, мг
Бульон куриный рецепт №108. Вермишель опускают в куриный бульон и варят до готовности 10 минут с добавлением припущенных овощей лук морковь.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части супа вермишель сохранила форму.
Консистенция: лука – мягкая, вермишели – хорошо набухшая, мягкая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей.
Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло – оранжевый.
Вкус: овощей, вермишели, умеренно соленый. Запах: продуктов, входящих в суп.
____________ заведующий ______________ заведующий
Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»
Л.В.Любимова»__01__»апреля _2017 г
Наименование изделия: бульон из птицы детский
Номер рецептуры: 60
Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
куры для выхода 1000 гр/200 гр=5 порций, 157 гр мяса/5 порций=31 гр на 1 порцию
яйца (белки) для оттяжки
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, (г)
Энергетическая ценность (ккал)
Минеральные вещества, мг
Подготовленные тушки кур заправляют «в кармашек», заливают горячей водой, доводят до кипения. Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 минут до готовности добавляют подпеченные овощи, готовый бульон процеживают, доводят до кипения. Для осветления бульона используют оттяжку из моркови. Бульон охлаждают до 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 часа, затем процеживают.
Отварное мясо птицы отделяют от кожи и нарезают кусочками, подают к супам порционно.
Требования к качеству:
Внешний вид: бульон прозрачный. Консистенция: однородная.
Цвет: золотистый. Вкус: продуктов входящих в состав блюда
Запах: бульона, мяса отварной птицы.
____________ заведующий ______________ заведующий
Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»
Л.В.Любимова»__01__»апреля _2017 г
Наименование изделия: Компот из сухофруктов.
Номер рецептуры: 394
Расход сырья и полуфабрикатов
Расход сырья и полуфабрикатов
Фрукты сушеные (смесь)
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, (г)
Энергетическая ценность (ккал)
Минеральные вещества, мг
Технология приготовления: Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпаю сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 часа, яблоки – 20-30 минут, изюм – 5-10 минут. Компот из плодов и ягод сушеных готовят накануне, для того чтобы он настоялся. Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: плоды, ягоды не переваренные, уложены в стакан или креманку и залиты полученным при варке прозрачным отваром
Консистенция: отвара – жидкая, с наличием хорошо проваренных фруктов
Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от набора сухофруктов
Вкус: сладкий или кисло-сладкий
Запах: аромат использованных плодов и ягод.
____________ заведующий ______________ заведующий
Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»
Л.В.Любимова»__01__»апреля _2017 г
Наименование изделия: Рыба тушенная с овощами.
Номер рецептуры: 261
Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, (г)
Энергетическая ценность (ккал)
Минеральные вещества, мг
Филе нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нарезанных соломкой моркови и лука репчатого, заливают водой, добавляют томатное пюре, сметану, масло растительное, посуду закрывают крышкой и тушат 30 мин до готовности.
Отпускают с овощами, с которыми тушилась рыба.
При раздаче должна иметь температуру +60-+65 о С.
Требования к качеству:
Консистенция: мягкая у трески, допускается легкое расслаивание мякоти
Вкус: рыбы в сочетании с соусом и овощами Запах: продуктов, входящих в блюдо
____________ заведующий ______________ заведующий
Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»
Л.В.Любимова»__01__»апреля _2017 г
Наименование изделия: Гороховое (картофельное) пюре.
Номер рецептуры: 339
Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
1000гр/154 гр=6,5 порц
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, (г)
Энергетическая ценность (ккал)
Минеральные вещества, мг
1 способ: Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80ºС. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной, однородной массы.
Температура картофеля должна быть не менее 80º С. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло коровье сладкосливочное растопленное и доведенное до кипения. Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при температуре 100ºС 5-6 минут.
Температура подачи +60…+65ºС.
Требования к качеству:
Внешний вид: протертая картофельная масса.
Консистенция: пышная, густая, однородная. Цвет: белый с кремовым оттенком.
Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный.
Запах: свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом кипяченого молока и сливочного масла
____________ заведующий ______________ заведующий
Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»
Л.В.Любимова»__01__»апреля _2017 г
Наименование изделия: Овощи, припущенные со сливочным маслом.
Номер рецептуры: 349
Технологические карты и рецептуры для приготовления 1252 блюд в интернатах, домах ребенка (детских домах), лагерях отдыха по СанПиН
Технологические карты приготовления блюд для питания детей и подростков по требованиям нового СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» 2021 года, химический состав и пищевая ценность блюд.
Этот сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 1252 блюд для питания детей и подростков школьного возраста в интернатах, домах ребенка, лагерях отдыха и других организованных коллективах. Размеры порций приведены для детей 3-7 лет, школьников 7-11 лет, подростков 11-18 лет, благодаря чему, рецептуры из этого сборника можно использовать не только в интернатах, но также и в детских образовательных организациях (детских садах), в школах.
При подготовке этого материала была использована Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ 50763-95), Москва, 2006 г. (реферативно).
В каждой рецептуре приведена информация:
1252 технологические карты бесплатно включены в программу Интернат: Питание, в программе Вы можете создать меню на любой период для питания детей и подростков в интернатах или воспользоваться услугой наших технологов по разработке сбалансированного планового меню.
Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.
Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция